Testo di Alessandra Piubello

Foto di Campania Stories e Alessandra Piubello

Quest’anno Miriade&Partners, l’agenzia di comunicazione di Massimo Iannacone e Diana Cataldo che si occupa dell’organizzazione di Campania Stories, ormai alla sua settima edizione, ci ha portato sulla Costiera Amalfitana, patrimonio dell’Umanità secondo l’Unesco per bellezza, suggestione e unicità. Dopo una bella e fredda escursione in motonave fino a Ravello, per la presentazione dell’edizione 2019 nell’auditorium di Villa Rufolo, abbiamo degustato a Cetara, borgo marinaro che conserva praticamente intatto il suo fascino, refrattario al turismo di massa. È famoso per la colatura d’alici, condimento ottenuto dalla fermentazione di alici fatte marinare in appositi contenitori e che può essere immaginato come una evoluzione del Garum, la salsa di pesce che faceva impazzire gli antichi romani.

Il mare cristallino che lambisce Cetara ce lo siamo goduto dalle finestre dell’hotel Cetus, dove abbiamo assaggiato in una due giorni i vini campani trasferendoci nel pomeriggio a visitare alcune aziende, per addentrarci ancor meglio nel mondo vinicolo campano. Campania Stories è un racconto che tratteggia un profilo del complesso universo enologico campano. Quasi una novantina le aziende locali (circa duecentoquaranta i vini assaggiati) che ci hanno accompagnato in un riuscito viaggio alla scoperta della Campania Felix. Un quadro difficile da delineare, considerando che è assai complicato tracciare un profilo univoco (e meno male) di un territorio che dal nord, Roccamonfina, al sud, al confine con la Basilicata, si estende per trecento chilometri. Un vero mosaico di territori e di vitigni, conservati in questa culla della biodiversità che è la regione Campania.

Cominciamo la nostra degustazione partendo dai vini bianchi (circa 125), che ogni anno ci confermano la sensazione di trovarci di fronte a dei grandi vini, che sanno invecchiare molto bene. Dagli assaggi è emerso uno scenario positivo che conferma la crescita qualitativa delle aziende campane. In degustazione le annate 2018, 2017, 2016 e 2015. Non è dunque un’anteprima, bensì un excursus attraverso varie annate, per stimolare la lettura in prospettiva e il confronto. La Campania può vantare non solo origini antichissime nel campo della viticoltura, ma anche la presenza di alcuni tra i vitigni più importanti del nostro patrimonio ampelografico, per restare nei vitigni a bacca bianca, il fiano, il greco, la falanghina per non parlare dei minori autoctoni, come pallagrello bianco, catalanesca, coda di volpe, caprettone, ginestra, fenile, ripoli, pepella, biancolella, asprinio, forastera. Su una superficie vitata di circa 25mila ettari, i bianchi rappresentano una percentuale del 46%. Nonostante non arrivino neppure alla metà, le uve a bacca bianca sono la vera eccellenza del territorio campano, come ci hanno ampiamente dimostrato gli assaggi. Fiano, greco e falanghina sono stati i vini che più ci hanno convinto.

Per quello che riguarda la degustazione dei rossi (circa 115) le annate per i vini a base piedirosso spaziavano dal 2018 al 2011, per i casavecchia dal 2017 al 2014, per il pallagrello dal 2017 al 2015, mentre per gli aglianico si partiva dal 2018 fino al 2009 (passando anche dalle riserve) terminando con un 2006. E se i piedirosso manifestano una cifra stilistica fragrante, succosa, trasversale e gastronomica non altrettanto può dirsi per l’aglianico. L’utilizzo del legno non è più caricaturale come nel passato, ma può essere gestito meglio, consentendo così al vino di liberarsi da una gabbia che ancora lo comprime. Nel bicchiere abbiamo trovato spesso degli aglianico cupi, asciutti, opachi. A parte nomi che sono delle certezze, sembra che l’aglianico fatichi a svelare una sua identità, a rivelarsi appieno, resta indefinita, spaesata, confusa. Eppure il terroir è assolutamente vocato. Sembra che manchino ancora, nonostante le punte d’eccellenza, una visione e un’interpretazione del vino precise e focalizzate, ben riconoscibili. Ma noi siamo sicuri che emergeranno presto.

Per maggiori informazioni www.campaniastories.com

La cucina MADiterranea di Niko Pizzimenti. Da San Vito a Senigallia, passando per l’Australia

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Ah, primavera! Puntellandoti sui prismi del sole, come ti vedo sorgere di tra le cose. Ti parlerò col mio linguaggio che nasconde segni, della mia gioia profonda, dopo la chiusa tristezza. Oh, gioia del mio cuore! Padiglioni di seta gialla, chioschi pesanti costruiti di profumo, nella terra, del Sud, dove canto. Emergono a ogni angolo di strada, come un oblio di candelabri. Ho pure udito nelle strade, sopra i fili del telegrafo, cantare gli uccelli! O anche i tetti dell’inverno, canali di pioggia, che hanno incominciato a ingiallire i loro muschi scontenti.È che dietro le cose ci sei tu. Primavera, che incominci a scrivere nell’umidità, con dita di bambina giocherellona, il delirante alfabeto del tempo che ritorna”

Primavera – Pablo Neruda

L’idea di primavera – che fa capolino tra i deragliamenti climatici di stagione – innesca la voglia di sapori dal timbro caldo e mediterraneo. Certo, dalla costa adriatica dove siamo noi il Sud appare distante. Ma non scherzavamo nei precedenti articoli ( Senigallia Dreamin’ Pt 1, Pt 2 e Pt 3) quando descrivevamo Senigallia come una città dalle innumerevoli risorse gastronomiche. Per tutte le tasche e gli appetiti.

Senigallia

Così, tra gli indirizzi suggeriti proprio dal neo-tristellato Mauro Uliassi troviamo una realtà aperta da un annetto, che riporta come sottotitolo all’insegna proprio lo slogan “MADiteranean Food – Sud Flavors”. Parliamo del ristorante Sepia by Niko del giovane chef Niko Pizzimenti: un ragazzotto dallo spirito gaio e travolgente, che riversa ogni grammo del suo vissuto in cucina. Profilo meticcio e contaminato quello del cuoco: origini sicule (San Vito Lo Capo), cresciuto all’Istituto alberghiero di Senigallia, ha immagazzinato esperienze all’estero in Francia e in Australia. Nello specifico, transitando per le cucine dai rimandi asiatici del Nobu e dell’ex-Sepia Restaurant, dal quale ha preso in prestito il naming del suo attuale locale. Rientrato nella terra di adozione culinaria, ha inaugurato il suo ristorante insieme alla moglie Giulia Gambelli, a ridosso della alla rocca roveresca che domina il centro della città marchigiana (e dove durante la bella stagione sono apparecchiate le piacevoli sedute all’aperto). Lo spazio si sviluppa con armonia tra un arredamento in stile industrial ed elementi vintage che ammiccano agli anni ’50/’70.

Polpo

In sala troviamo il fratello di Niko, Mattia, che seleziona etichette muovendosi anche oltre il territorio con passione e personalità. Tornando a parlare di cucina del Sud, beh il timbro esperienziale di Niko qui emerge netto e pimpante. Il suo stile rielabora ricette profondamente meridionali – ripescate da radici siciliane e non solo – attraverso gesti tecnici moderni e non invasivi. Sapori schietti e gioviali, impregnati di sentori mediterranei, tratteggiano ogni piatto. A partire dal benvenuto con immancabile pane artigiano alla farina di semola e olio siculo dalle tinte accese.

Fregola

Poi, il nostro consiglio è quello di seguire la traiettoria di assaggi maggiormente fedeli al DNA “sudista” del cuoco. Dove il vero quid contemporaneo è appurabile attraverso la calibratura di condimenti, cotture e texture. Preservando un gusto vivido, in tutta la sua ricchezza esuberante. Ne è esempio la popolarissima Frisella al pomodoro, resa simultaneamente umida e incredibilmente croccante al morso: sormontata da alici, gamberi cotti&crudi e da un colorato potpourri di diverse varietà di pomodori, che regalo dinamiche sfumature acide, aromatiche, dolci e saline in musicale crescendo. O ancora l’avvolgente Fregola d’estrazione sarda: rinvigorita da un peccaminoso brodo di pesci e crostacei al limone, che suggella un prolungamento perfetto con i succosi frutti di mare (locali) distesi tra le palline di semola in differenti e millimetriche cotture.

Cannolo siciliano

C’è spazio anche per un eccentrico Polpo con allungo piccante in una salsa alla ‘nduja homemade e con una (in questo caso pleonastica) spuma al mirto dai contrasti spicy&sour. Noi che però siamo tipi di sostanza, preferiamo la confortevolezza struggente di un Cannolo siciliano confezionato a regola d’arte. Nella “scorza” crunchy e nel setoso ripieno di ricotta giustamente poco zuccherina. Un luogo dove si sta bene, prima di ogni altra cosa, questo novello Sepia by Niko. E dove anche i romantici in cerca di sole e primavera, possono rintracciare il loro spicchio di Sud in formato culinario autentico e rigenerante.

Sepia by Niko

Piazza del Duca, 11

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 338 448 5682

www.bynikocucina.it

Testo di Alessandra Piubello

Foto di Consorzio Tutela Vini Montefalco

Quest’anno all’Anteprima del Sagrantino di Montefalco annata 2015 si celebravano i 40 anni dal riconoscimento della Doc istituita nel 1979 (la Docg arriva nel 1992). La zona di produzione del Sagrantino comprende l’intero territorio del Comune di Montefalco e parte del territorio dei comuni di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritardi e Giano dell’Umbria. La denominazione si estende su una serie di colline da quattrocento a cinquecento metri sul livello del mare, leggermente digradanti lungo la ricca pianura spoletina. Il suolo è argilloso, calcareo, talvolta anche siliceo, a sottosuolo ora profondo, ora frammisto a ghiaia. Le viti di Sagrantino amano crescere in terreni collinari dal microclima temperato con ventosità non eccessiva: qui, la composizione mista del suolo di argille e di calcari ne ha favorito l’attecchimento e l’equilibrato sviluppo.

I colori del Sagrantino

La coltivazione delle viti di Sagrantino nelle abbazie e nei conventi, testimoniata nel 1500, accredita l’ipotesi che all’origine del nome Sagrantino ci sia stato il legame forte con gli ambienti religiosi dove forse tale vitigno trovava attenzione e cura nell’essere addomesticato e cresciuto. L’uso iniziale infatti fu probabilmente soltanto sacramentale. Questa prima destinazione aiuterebbe a comprendere come sia nato il nome Sagrantino (dalla radice latina sacer): vino sacro perché vino della festa religiosa, della consacrazione del vino della festa religiosa, della consacrazione del vino in sangue di Cristo; sicuramente, poi, vino dei momenti da ricordare nello scorrere della vita domestica. Il Sagrantino è un’uva antica, con una certa aurea di mistero legata alla sua origine, dove le ipotesi risultano essere suggestive, ma tutt’altro che comprovate. La maggior parte degli agricoltori propende nel ritenere che non sia una varietà locale bensì importata, forse da uno dei numerosi seguaci di San Francesco di Assisi, i quali qui, da ogni parte d’Italia affluivano per condurre una vita di espiazione e penitenza. Altri invece, lo considerano proveniente dalla Spagna, se non addirittura introdotto in Italia dai Saraceni, altri ancora ritengono che sia di origine locale.

Vigneti rosseggianti

Il Montefalco Sagrantino, ricordiamolo, è ottenuto da un vitigno decisamente tipico e originale, dal patrimonio tannico molto importante e si presta alla produzione di vini dalle strutture imponenti e dai profumi intensi e incisivi. La direzione generale dei produttori va verso l’arrotondamento della massa tannica che caratterizza questo vitigno, evitando eccessi di struttura e potenza, limitando l’uso del legno troppo invadente. Sicuramente la denominazione sta evolvendo, sta progressivamente trovando una sua dimensione, lontana da quell’idea di Sagrantino dai tannini esasperati ed aggressivi, appartenente ad un modo di fare superato. In un Sagrantino giovane convivono molta potenza e tannicità, ma l’esperienza degli enologi e la crescita dei vigneti, arrivati al massimo a 40 anni, hanno portato ad un approccio più consapevole.

La 2015 si portava in dote un’alcolicità importante, dovuta ad un’estate asciutta, calda e soleggiata, con uve con concentrazioni zuccherine significative e profili polifenolici ricchi e possenti. Probabilmente annate calde come questa aiuteranno il Sagrantino a trovare un’espressività più piena nel tempo e una certa longevità. I migliori abbinamenti con il Sagrantino si hanno con grandi arrosti, con carni di cinghiale, beccacce e lepre e con i formaggi piccanti e stagionati.

Il 28% delle cantine aderenti al consorzio presieduto da Filippo Antonelli, praticano un’agricoltura biologica ma sono molti i progetti ecosostenibili in questa denominazione: dall’installazione di impianti fotovoltaici e per la riduzione del gas serra all’allevamento di avicoli in vigna, da Grape Assistance per una gestione sostenibile del vigneto al protocollo d’intesa tra il Consorzio ed Enel per la realizzazione di una rete di ricarica per veicoli elettrici in alcune delle cantine consorziate. Progetto, quest’ultimo, che guarda anche all’innegabile vocazione enoturistica di questo territorio, di rara bellezza.

Per maggiori informazioni: www.consorziomontefalco.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del Ristorante Radici

In una città come Padova, caratterizzata gastronomicamente parlando dalla “pesante” presenza della famiglia Alajmo, è bello trovare qualche giovane di valore che sa farsi notare ai fornelli e che, in qualche modo, da il segno di una nuova vitalità in una provincia non sempre presente con regolarità sulla mappa geografica del mangiare bene.

La sala

Andrea Valentinetti, con il suo Radici, è una ventata di notevole freschezza, pur nell’austera sala di una villa che, prima di trasformarsi in un ristorante, ospitava una pellicceria, e che ancora oggi ha al suo interno nei sotterranei un caveau (trasformato nell’area toilette per gli ospiti), dove un tempo riposavano ermellini e visoni. Il nome scelto per il ristorante dice molto sia della filosofia a tavola che del percorso intrapreso dal cuoco nel corso degli anni. Con gli omaggi, dovuti, a coloro che hanno avuto un posto di rilievo, strada facendo. Come nel caso di Gino Pesce all’Isola di Ponza, ricordato nel piatto Cavolfiori, nocciole, cannocchie e oxalis o del ristoratore Erminio Alajmo, a cui si aggiungono nel menu una serie di citazioni che invece riportano alla tradizione squisitamente locale della cucina (vedi la Gallina d’inverno o i Ravioli di faraona latte e miele con anice stellato).

Ravioli di faraona latte e miele con anice stellato.

L’altra chiave di lettura evidente nel nome è anche quella dello stretto legame con la terra e con i suoi prodotti, in primis i tuberi, le patate, le erbe e le verdure, che ricorrono quasi sempre nelle preparazioni. Scalogno e carciofi, cardi e tartufo nero, carciofi e zucca, garusoli e topinambur, brodo affumicato e cipollotto, patate e ceci, radicchio e cipolla. Spesso creando accoppiate vincenti nei singoli piatti pur con qualche inevitabile ripetizione dettata da stagioni, come quelle invernali e primaverili, che mettono in fila una materia prima cui è difficile resistere.

La Fragola e il pistacchio

Non è un caso che il sottotitolo di Radici sia Terra e Gusto, perché nell’idea di Valentinetti il ristorante diventa sempre un terminale dove tecnica e sperimentazione sono funzionali alla ricerca dei sapori che richiamano la memoria. Ampio e diversificato è il menu, dove si passa da una serie di degustazioni (anche per chi vuole approfittare della cucina di mare e della laguna, tra uno Spaghetto con sarde e limone o un Rombo con porro, curry e molluschi) alla scelta alla carta dove si fanno notare le carni più classiche come il Piccione con cacao (carciofi e zucca) o l’Agnello con menta (scalogno e carciofi). Prima o dopo l’esperienza a tavola, però, c’è anche l’opportunità di sostare all’R2, il coffee bar posto in un edificio di fronte all’ingresso di Radici, che funziona come agile bistrò e luogo multifunzione, capace di servire colazioni di prima mattina oltre a deliziosi aperitivi e cocktail fino a tarda notte.

Andrea Valentinetti in cucina

Uno spazio dall’anima più giovane, come si evince dalle frequentazioni e dallo stile, ma con contenuti da prima classe soprattutto se si guarda alla drink list. Tra le scelte più avvincenti e originali figurano l’Arare il Campo (gin, spinaci, cetriolo, mela verde, zenzero, sedano, sambuco e limone) e La Mez-cla (mezcal, pompelmo, lime, sciroppo di agave, lemongrass, albume, polvere di yuzu e paprika dolce), perfettamente in linea con la filosofia che ispira lo stile di Andrea Valentinetti.

Radici – Terra e Gusto

Via Andrea Costa, 18a

35124 Padova (PD)

Tel: + 39 049 23 20 525

www.radicirestaurant.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del ristorante Mérito

Girare tra le vie di Barranco, il quartiere più bello e vivace di Lima, riserva non poche sorprese. E non certo perché da queste parti ci sia la coppia formata da Virgilio Martinez e da Pía Léon nel doppio ristorante Central/Kjolle, che si trova sulla strada diretta verso Chorillos… In una calda serata di fine estate (la loro, ovviamente, non la nostra), capita invece di imbattersi casualmente in un micro-ristorante in grado di raccogliere la nostra curiosità e quindi senza indugio superiamo la soglia d’ingresso, attirati anche dalle dimensioni davvero ridotte del luogo.

Il primo piano

Pochi secondi più tardi scopriamo, entrati nella prima sala caratterizzata da un tavolo/cucina con cinque soli posti a sedere, che il ristorante si chiama Mérito e può contare anche su una piccola saletta da una ventina di coperti situata al secondo piano. A fare gli onori di casa c’è la coppia di cuochi venezuelani formata da Juan Luis Martínez e da José Luis Saume, che vantano un background di tutto rilievo. Juan Luis con passaggi da DiverXo a Madrid e nel vicinissimo Central, mentre José Luis al Planta Baja di Caracas e a La Fontana a Miami. Il biglietto da visita una volta giunti al tavolo è l’Arepa, il classico e gustoso pane di mais venezuelano, ma la cucina qui da Mérito è più in generale una felice commistione di sapori e suggestioni latinoamericane con felici incursioni peruviane.

Choclo a la brasa

Il menu, presentato su un semplice foglio, è una sequenza di piatti senza distinzione di ruolo, al punto che è complicato capire dove finiscono gli antipasti e iniziano i primi o i secondi. Ed è difficile resistere al Choclo a la brasa con aji amarilllo y queso llanero (ovvero il Mais grigliato con peperoncino amarillo e formaggio), alle Conchas con Tumbo (le capesante presentate insieme a una pianta rampicante originaria delle Ande), o al Pollo con mastuerzos e papa (pollo con crescione e patate). Piatti reinventati in chiave moderna, ma di solida matrice popolare, che abbracciano l’intero continente e al tempo stesso sanno nutrirsi di una suggestiva e pratica contemporaneità perfetta per i foodies di ultima generazione. Questa passa attraverso materia e tecnica, estetica e precisione, tavoli spogli e un minimal raffinato dove il legno e gli elementi naturali la fanno sempre da padrone.

C’è, se vogliamo, tutto quello che serve per divertirsi a tavola in chiave vagamente bistronomica, mantenendo uno stretto contatto con la realtà quotidiana e con l’approvvigionamento essenziale delle materia prima senza sprechi, come dice bene la tartare del pesce del giorno che figura in carta. Poi anche qui si passa attraverso nomi di prodotti che ormai ricorrono, grazie a Gastón Acurio e a Virgilio Martinez, nel vademecum essenziale del Perù a Tavola, vedi Oca, mashua o loche, ma Mérito rimane forse il primo ristorante nella capitale peruviana dove si entra in una dimensione più intima e personale e al tempo stesso urbana. Dove si respirano in un sol colpo i piatti che parlano la lingua latina, ma potresti essere tranquillamente nel quartiere di Soho a Londra, nel Barrio di Lisbona o nel berlinese Mitte. Una bella scoperta e un bel segnale per Lima.    

Mérito

Jr 28 de Julio 206, Barranco

15063 Lima – Perù

Tel: +51 2771628

www.meritorestaurante.com

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Brambilla–Serrani

“Di fronte al rigore che ogni materia esige,
conoscere è cucinarla senza doverla distruggere,
tutto il resto è evento e distrazione”

Gualtiero Marchesi

Lungo il corso dell’intervento tenuto dagli chef Paolo Lopriore e Gianluca Gorini a Identità Golose 2019 scopriamo che il discorso di Lopriore non ha un inizio né una fine. In tutte le accezioni possibili. E Gianluca Gorini lo sa, ma il maestro è il maestro. Paolo ci fa vedere, inquadrati dalle telecamere, fogli stropicciati che gli sono passati tante volte tra le mani. Foto di piatti di Gualtiero Marchesi da cui lui e l’ex allievo Gianluca Gorini hanno preso ispirazione, schizzi, disegni. È uno chef-bambino. Lo possiamo dire? Non gli interessa granché esprimere in modo lineare il pensiero e, come dice a Gianluca, “c’è tempo per sedimentarlo, siamo solo all’inizio e in due si è più forti”. Sì, in due si è più forti perché, continua, “è lo stimolo che porta avanti il concetto, lo stimolo di due persone che hanno un legame”.

Sottolinea che non si può più parlare di cucina conviviale ma bisogna parlare di Tavola Conviviale, o meglio di didattica della convivialità. Sì, perché l’idea è quella di costruire un modello di ristorazione in cui sia sempre più al centro la figura del cameriere, che si fa portatore della parte creativa del ristorante. Perché ha il tempo di pensare, di rapportarsi al cliente, di coltivare rapporti umani ed essere portavoce e figura chiave, messaggero e comunicatore che veicola concetti dalla cucina alla sala.

Paolo Lopriore

Ma torniamo alla didattica: gli chef ci propongono un tavolo conviviale davvero eccezionale. Niente posate. Niente bicchieri. Niente tovaglioli, piatti. Sedie manco a dirsi. A essere sinceri in sala siamo un po’ sconcertati quando Paolo appoggia con grande naturalezza il branzino al vapore nel bel mezzo del tavolo. Direttamente sulla tovaglia. Bianca. Sì, perché impareremo che il bianco rappresenta la fusione di tutti i colori, per questo la tovaglia sta lì, come un foglio vergine su cui imprimere i tracciati del nostro disegno con i gessetti colorati. I colori sono Rosso come il Tempo, Blu come lo Spazio, Giallo come la Cultura (e quindi Territorio, Identità). Il Rosso e il Blu danno il Viola, ovvero il Gusto, che si ottiene attraverso la Tecnica, per completare con l’Arancione, la Materia.

Branzino al vapore, olio e sale

Parlando di materia ci riallacciamo alla citazione iniziale di Gualtiero Marchesi: chi è veramente consapevole della materia che sta manipolando è in grado di cucinarla senza distruggerla, di lasciare quello spazio di libertà all’ospite che è possibile solo se si ha il coraggio di non giustificarla, di non sofisticarla.

Infine sul tavolo vengono posizionati, oltre al Branzino al vapore, sale e olio, gli altri ingredienti che andranno a comporre il piatto concettuale ideato dagli chef. Insieme, ovviamente, alle linee del piano cartesiano che sono state tracciate, non a caso, col gesso perché si possa cancellare e reinventare.

Testo di Alessandra Piubello

Foto di Consorzio Vino Chianti Classico

Era il 1716 (primo esempio di Doc ante litteram), quando il Granduca di Toscana Cosimo III fissò in un bando i confini della zona di produzione del Chianti, corrispondente oggi al Chianti Classico. Nasce così il primo territorio del vino, tutelato e protetto. L’area delimitata, compresa tra le città di Firenze e Siena, risulta infatti già a quel tempo particolarmente vocata, godendo di ampi riconoscimenti. Ora siamo in attesa delle Menzioni Geografiche Aggiuntive, da tempo in discussione: alla fine del 2019 il gruppo di lavoro istituito dovrà presentare un progetto definito.

Chianti

Per lo più coperto da boschi, dove prevalgono querce, castagni e pini, punteggiato da cipressi, il Chianti Classico è un altipiano con altitudini che oscillano tra i 200 e gli 800 metri, dove l’altitudine massima per la coltivazione di uva da vino Chianti Classico arriva a 700 metri. E ora parliamo di terreni, così importanti per capire il genius loci del vino, in questo caso del Chianti Classico. Il suolo è in genere poco profondo, recente, con struttura che va dall’argilloso-sabbioso al ciottoloso con medie percentuali di argilla. Le tipologie dei terreni cambiano notevolmente a seconda delle zone. Non è possibile ricondurre a una suddivisione strettamente comunale i vari tipi di suolo che caratterizzano il Chianti Classico. Tuttavia, si può asserire che il terreno di matrice galestrica è diffuso nell’area di San Casciano in Val di Pesa, il suolo argillo-calcareo caratterizza il territorio di Greve in Chianti e tutte le zone di minore altitudine, il macigno costituito principalmente da rocce di arenaria accompagna la dorsale dei Monti del Chianti, l’alberese è presente in misura predominante nella parte centro-meridionale del territorio e il tufo contraddistingue gran parte del territorio di Castelnuovo Berardenga. Un dato comune a quasi tutta la zona di produzione del Chianti Classico è la ricca presenza di scheletro. Il Sangiovese è la vera anima del Chianti Classico, varietà molto sensibile al terreno. Difficile individuare un altro vitigno che sappia così bene interpretare le caratteristiche di un suolo e modificare i propri profumi a seconda del terreno in cui nasce. Così, semplificando, (le sfaccettature sono infinite), un bouquet floreale rimanda alle arenarie, l’aroma di frutti di bosco al calcare e il profumo di tabacco fresco al tufo, ma sempre, quale che sia la zona di origine, si potrebbe ritrovare quel sentore di viola mammola che lo stesso disciplinare di produzione individua come elemento caratterizzante e specifico del Chianti Classico.

La Chianti Classico Collection 2019, edizione numero XXVI, ha visto la presenza di quasi 200 aziende alla Stazione Leopolda di Firenze per il consueto appuntamento con la stampa e per la prima volta aperto anche al pubblico. Le annate erano la 2017, poi la Riserva e la Gran Selezione 2016. Ebbene, la 2017, nonostante la stagione difficile e siccitosa (il 30% della produzione è andato perso), è stata superiore alle aspettative. Alcuni produttori han saputo interpretare il millesimo e non mancano vini che evidenziano profili aromatici intensi e di fragrante florealità, dai tannini morbidi e dalla piacevolezza di sorso. La 2016 si conferma un’annata da ricordare: profumi varietali profondi, vini decisi, trama tannica presente ma equilibrata, con un’acidità fresca a ritmare il sorso. Vini longevi, dal lungo passo. Quest’anno, sotto la nuova presidenza di Giovanni Manetti, vi va segnalata la creazione di una comunità di ristoranti ai quali verrà riconosciuto il merito di lavorare in modo particolarmente entusiasta e professionale con i vini del Gallo Nero. Si è partiti dai ristoranti tra le città di Firenze e Siena, presto si arriverà a Milano. Ma il club è aperto a tutti i gestori che vogliono diventare amici del Chianti Classico.

Testo di Raffaella Prandi

Foto di Andrea Di Lorenzo e Brambilla – Serrani

Rivisitare la tradizione? Si, no, ni  

Tradizione sì, ma quella vera, verace, hard di cui intere generazioni si sono nutrite. La voglia di spendersela, così, cova sotto la cenere, la tentazione di riattizzarla, è palese. Ma non tutti gli chef ne hanno il coraggio. Troppo retrò riproporla dura e pura, al netto di tutte le più moderne tecniche. Lo ha fatto invece il peruviano José Del Castillo che ha riconsegnato tal quali due piatti simbolo della sua terra, la Carapulca e il Seco di carne definendo la sua “una cucina onesta e sincera e piena di ricordi”. Sono piatti, ha detto, che ho ricevuto in eredità dal passato e in particolare da mia madre Isolina. Il primo, la Carapulca, è a base di carne di maiale patate e arachidi: la carne deve cuocere per ore in un soffritto di aglio e cipolla e peperoncino con l’aggiunta di patate liofilizzate e crema di arachidi. Fondamentale il “momento della pazienza” con  la cottura lunghissima a fuoco lento. Nel Seco di carne, piatto stella della cucina peruviana, la base è costituita da olio aglio cipolla peperoncino e coriandolo, cui vengono aggiunti la carne bovina a tocchi, purea di arachidi, vino dolce, cannella e chiodi di garofano. Si serve ovviamente con i fagioli.

Yoji Tokuyoshi
foto di Brambilla – Serrani

E per uno chef che ha riproposto la tradizione senza lavorare su colori o consistenze, eccone tanti altri che omaggiano la memoria/Moloch strapazzandola con idee e controidee. L’uruguayano Matias Perdomo, per dire, con il suo socio argentino Simon Press, entrambi naturalizzati milanesi, hanno preso a cuore la Pasta col tocco, o con tuco, piatto simbolo dell’America latina. Piatto portato lì dagli italiani che altro non è che un pezzo di carne cotto in un sugo di pomodoro nel quale gli emigranti inzuppavano le forme di pane. Perdomo ha lavorato su quel concetto di pane trasformando la pasta secca in mollica. Giusto per non inserire nel menu un ingombrante piatto di pasta. Anche il Coniglio arrosto, nel caso di Perdomo, non è più lo stesso degli immigrati. Per riscattarne i profumi che lasciano sempre sul tappeto carni stoppacciose, ecco che si conserva il grasso dell’arrosto in cui insaporire una dadolata di sella preservata cruda che stoppacciosa certo non sarà. 

Ma che la tradizione hard sia nell’aria lo prova il lavoro di Yoji Tokuyoshi, per nove anni sous chef di Bottura che oggi oltre al suo omonimo ristorante milanese ne conta un altro a Tokyo, l’Alter Ego con soli nove coperti. E proprio in Giappone Yoji via Instagram, spedisce foto e video delle ricette delle nonne raccolte in tutta Italia. “Un click e dall’altra parte del mondo in un minuto le rifanno uguali”.

Niko Romito
foto di Andrea Di Lorenzo

Lo stesso Bottura ha ripreso un Viaggio intorno alla faraona, un must di Mirella Cantarelli per rivalutare la tradizione degli arrosti che arrivavano sfiniti dopo i bolliti. E dal cilindro di Bottura è uscita l’idea di ricoprire il petto di faraona con le parti grasse del bollito, testina lingua cotechino lardo e rosmarino e di cuocere poi l’arrosto nella creta servendolo con mostarda di mele, salsa verde e tanto tanto altro. Idem sentire per Niko Romito con il suo Viaggio intorno al pollo arrosto. Certo, il suo non sarà proprio quello di una volta, con la coscia morbida e il petto ormai sfibrato. Il suo si cucina, dopo aver studiato le leggi della fisica, friggendolo intero in soli nove minuti grazie a una friggitrice a pressione. In questo modo il pollo non perde l’umidità e rimane croccante. Una base pronta per tutte le infinite declinazioni nei diversi concept del sistema Niko, dal panino Bomba, al pollo alla diavola a quello della domenica con patate. Del resto, come dice Heinz Beck, che ha rispolverato le sue antiche ricette appuntate su vecchi quadernetti, “le antiche formule ridanno emozioni”. E chissà che non arrivi il tempo in cui adoreremo le carni stoppacciose dell’arrosto.

Annalisa Zordan e Moreno Cedroni
foto di Brambilla – Serrani

Sulla buccia di banana non si scivola più 

A quanti di voi sarà capitato di buttare nei rifiuti banane stramature dalla buccia irreparabilmente ormai annerita? Ecco, non fatelo più. E non solo in ossequio alla filosofia del “No scarto”. Potrebbero essere un boccone prelibato. La banana stramatura ha trovato il suo riscatto grazie a Moreno Cedroni che l’ha trasformata in un gelato sublime. Al fondo del suo Tunnel (così ha chiamato il suo Lab “perché la ricerca è sempre buia e non sai dove ti porta”, la banana ha visto la luce con la banale scoperta che è proprio la buccia a catturare, alla fine del processo di maturazione, tutti gli zuccheri del frutto. E dunque, lavorare sulla buccia è stato un tutt’uno. Risultato, un gelato di quelli che ti riportano all’infanzia e a tutte le banane mature mangiate. Si unisce a mousse di gianduia, granella di cioccolato amaro e brodino di acetosella. La buccia nera liofilizzata tagliata a piccole losanghe si trasforma in soavi piccoli morsi croccanti e dolci. Come si dice: memorie antiche che possiamo far diventare nuove. 

Jeremy Chan
foto di Brambilla – Serrani

Anche Jeremy Chan, il giovane chef del londinese Ikoyi (vedi Cook_inc. n°22) usa il platano nel momento in cui raggiunge il sapore caramellato restituendo una sensazione di patata. La banana viene messa in infusione nel latticello e poi impanata con quattro tipi di farine e spezie dell’Africa occidentale (mais sorgo manioca riso e spezie di Camerun, Nigeria e Sierra Leone). Un piatto che raggiunge i 54 ingredienti, intesi come aromi e sapori. “È l’unico piatto, dice lo chef, che non cambio nel menu, non potrei creare un piatto più perfetto. Delicious”. Jeremy rifiuta per il suo ristorante la definizione di ristorante nigeriano. “Prendo ispirazione da qualsiasi parte. Ho la passione per quello che posso fare con un ingrediente. La ricerca si compie nella testa e in biblioteca. Una volta abbiamo servito sessanta clienti senza neppure aver provato il piatto. Cucinare significa avere un pensiero aperto, prendersi il rischio. Come quando parli una lingua straniera; quando impari una nuova lingua sei molto vulnerabile. Lo stesso avviene con il piatto”. E Jeremy di lingue ne parla molte. Benissimo anche l’italiano. 

Sapore di sale

Avete mai pensato di friggere il sale? A varcare la frontiera Francesco Apreda, chef campano giramondo con la sua cucina piena di note esotiche. Lui impana i cristalli di sale nello zucchero a velo e li frigge. Risultato? Il Sale caramellizzato. Da spargere, nel suo caso, sul foie gras. 

Francesco Apreda
foto di Andrea Di Lorenzo

Un impegno a “370” gradi 

“Noi in cucina ridiamo balliamo e trattiamo bene le persone eppure abbiamo ancora le Tre Stelle Michelin”. Dominique Crenn, leggenda ormai della cucina statunitense con base a San Francisco, non le manda a dire convinta com’è che bisogna abolire il termine brigata troppo connotato militarmente. “Nella nostra cucina sono tutti alla pari. A me interessa solo sapere se una persona ha umanità, se è in grado di relazionarsi con gli altri”. Secondo Dominique è il gioco di squadra la forza del ristorante e anche uscire dalla cucina in gruppo può fare la differenza, visitare insieme i fornitori, giocare, scherzare. “Anche l‘Osteria Francescana ha creato una squadra di calcio ma noi potremo batterli”.

La rivoluzione umanistica, come l’ha chiamata Bottura, procede. Dall’attenzione per la squadra di lavoro e il suo benessere, alle politiche del no spreco, all’impegno sociale degli chef. Il tutto riassunto nello slogan botturiano: cultura – conoscenza – coscienza – senso di responsabilità. “A contare non è più solo la qualità del cibo, ma la qualità delle idee. La nostra responsabilità va ben oltre il gesto di cucinare. Lo chef del 2019 deve essere molto di più della somma delle sue ricette”. Tra gli esempi virtuosi, l’impegno encomiabile di Niko Romito e il suo lavoro per ridisegnare gastronomicamente il cibo servito negli ospedali. 

Dominique Crenn

Identità Golose 2019

QTesto di Raffaella Prandi

Foto di Brambilla–Serrani

Tanti meravigliosi mazzi di fiori distribuiti su una lunga elegante tavola hanno legato insieme con i loro colori e profumi l’esperienza gastronomica di una cena a quattro firme, tutte al femminile, per l’omaggio alla cuvée Veuve Clicquot Grande Dame 2008. Mazzi di fiori ogni volta diversi – le fresie, i tulipani, le rose, i fiori di campo – che les grandes dames de la cuisine (Gaia Giordano, Fabrizia Meroi, Martina Caruso, Caterina Ceraudo), nominate a più riprese Chef Donna dell’anno dalla Michelin – hanno scelto per trarne l’ispirazione dei piatti. La bellezza: eccola, rappresentata nel cibo come nel vino e nell’eleganza della tavola. L’occasione, nell’ambito degli eventi a margine del Congresso di Identità Golose 2019, proprio negli spazi dedicati da Identità al nuovo concept della ristorazione in Via Romagnosi a Milano. Con la presenza dello chef de caves Dominique Demarville, che mette la sua firma sullo stile della casa dal 2006 e che ne ha anche firmato la rivoluzione con gli assemblaggi di centinaia di vini, giovani e vecchi, a predominanza Pinot Noir. La Grande Dame è un omaggio a Nicole Barbe Clicquot Ponsardin, la donna che, ad appena 27 anni e già vedova, rilevò l’attività del marito nel 1805 trasformando la sua cantina in una delle più famose case dello Champagne. Con il progetto Atelier des Grandes Dames la Maison supporta il lavoro delle cuoche del nostro Paese.

A esordire alla cena evento Gaia Giordano, braccio destro di Niko Romito nello Spazio di Milano, con un Rabarbaro marinato in olio di Nocellara e dragoncello, un piccolo delizioso boccone innaffiato da Grande Dame 2008. “Con questa vendemmia ci siamo resi conto di avere tra le mani uve di una qualità eccezionale, un’annata favolosa per il Pinot Noir”, ha commentato il maestro di cantina. I primi assemblaggi che portano la sua firma partono proprio da quella vendemmia. Sua la decisione di aumentare la presenza del Pinot Noir sino al 92% (nel 1962 l’assemblaggio era mediamente del 60% di Pinot Noir e 40% di Chardonnay). “La maggior parte sono Pinot Noir del nord che conferiscono tensione ed energia ma per equilibrarne la forza abbiamo scelto un terroir nella vallata della Marne molto floreale. Il risultato, uno Champagne vinoso e potente ma di grande eleganza freschezza e finezza.  

Rabarbaro marinato, olio e dragoncello

Ad accompagnare il piatto di Fabrizia Meroi – Merluzzo, finocchio e latte (il gusto pieno e concentrato del latte in tutta la sua essenza come sogni di assaggiarlo in una malga alpina) la Grande Dame Rosé 2008 (un Vin du garage come l’ha definito Demarville con una produzione molto limitata e con tannini che donano freschezza e tocchi di amarena).

Una pasta creativamente eoliana nell’ispirazione per la chef di Salina Martina Caruso con il felice incontro dei Pennoni Felicetti, il totano stufato, la Tuma persa e la bieta croccante. La Grande Dame 1989 ne ha fornito il giusto contrappeso. 

Caterina Ceraudo, enologa oltre che chef del ristorante Dattilo di Strongoli (Crotone) ha messo nel suo piatto Spigola, limone candito e patate, tanta semplicità e forza di carattere.

Rinforzati da una Grande Dame 1979  (“Questo vino, ha ricordato Demarville, è stata la mia fonte di ispirazione in quanto già in quell’epoca i livelli di Pinot Noir erano tra i più ampi a fronte della presenza dello Chardonnay intorno al 33%: cremosità mineralità acidità e struttura sono eccezionali. Nelle nostre cantine ne abbiamo appena un centinaio di bottiglie”).

Gaia Giordano ha chiuso con un dessert di grande eleganza: Frutto della passione, caramello, liquirizia e aceto balsamico. Una esplosione di fragranza, acidità e freschezza.

Testo di Tania Mauri

Foto Cortesia Ufficio Stampa Perù

Virgilio Martinez e il suo vedere le cose da una prospettiva diversa

“Ricerca e interpretazione di culture diverse”. Con queste due parole chiave Martinez ci dice cosa è Mater Iniciativa, il progetto che lo vede coinvolto, insieme alla sua equipe, in un viaggio attraverso il Perù – dalle rive di un fiume nella giungla amazzonica, l’Urubamba, alle praterie ghiacciate di Puna – alla scoperta di centinaia di ingredienti diversi. Ogni ingrediente viene catalogato e ne vengono approfonditi l’uso, la storia e il significato culturale. Martinez e il suo team lavorano con le comunità indigene circostanti, ricercando e sviluppando nuove varietà di colture. Tutti gli ingredienti vengono testati in cucina: Mater Iniciativa è l’anima del ristorante Central, per continuare il suo lavoro di innovazione e creatività.

Virgilio con la comunità di Moray

Il mondo di Virgilio non si limita al Central perché da qualche mese ha aperto Mil, il suo ristorante sperimentale situato a 3.568 metri sul livello del mare sul bordo delle rovine di Moray: “Venire a mangiare qui significa fare un’esperienza empirica del posto, è un laboratorio che guarda alla cultura, alla produzione e all’identità peruviana. Con questo progetto abbiamo scoperto che le persone che abitano un certo ambiente ne determinano la biodiversità e che conoscere un punto di vista diverso da quello di un cuoco allarga la tua visione e la tua conoscenza” racconta Martinez “ai miei colleghi posso consigliare di aprire le loro menti ma, soprattutto, di guardare le cose da un punto di vista diverso. Solo così sapranno scoprire e cogliere il mondo che è loro intorno perché è proprio quando si crede di sapere qualcosa che bisogna guardarla da un’altra prospettiva’’.

Per scoprire di più su Mil, Mater Iniciativa e Martinezland leggete l’articolo di Jean-Pierre Gabriel su Cook_inc. 23, appena uscito! (Non dimenticatevi di acquistare la vostra copia qui).

José Del Castillo e la cucina di Lima

Per José del Castillo la cucina è il punto di non ritorno di una passione che si è trasformata in lavoro. Rinomato chef peruviano è riuscito a recuperare i sapori e le tecniche della cucina tradizionale peruviana, attraverso la rivalutazione delle più antiche osterie di Lima specializzate nella “cucina casalinga”.

José Del Castillo

Ultimo di quattro figli, José voleva fare il giornalista ma poi ha scelto di seguire le orme della madre, Isolina Vargas, che gli ha trasmesso tutti i segreti della vecchia cucina creola, malgrado all’inizio fosse incredula su questa scelta.

Oggi Del Castillo dirige Isolina – nome ispirato alla madre – dove torna a quella cucina fatta di cotture lente e condivisione del piatto, un mix di tradizione spagnola e africana: “La mia cucina è sempre stata a Lima. Il mio scopo è di rivalutare i nostri antichi valori, la nostra storia e farli conoscere al mondo intero attraverso tre ingredienti cardine: aglio, cipolla e ají (peperoncini gialli piccantissimi). Una cucina popolare complessa, del fuoco e del ricordo, che può essere racchiusa in 3 piatti simbolo: l’Escabeche di pesce, un felice mix tra cultura araba, le spezie, e spagnola, la marinatura; la Carapulcra, un piatto storico andino, con carne di maiale, patate, arachidi e ají e il Lomo saltato, un vitello dall’influenza orientale”. Il suo piatto preferito rimane però l’uovo con riso e a chi va per la prima volta nel suo ristorante consiglia sempre, come se fosse un rito di iniziazione, Ceviche e Seco de carne. E il futuro? Per lui una cucina vera, della memoria, con i piedi per terra perché “non può esserci avanguardia se non c’è tradizione”.

Seco de asado de tira di José Del Castillo

Central

Av. Pedro de Osma 301

Barranco, Lima 15063 Perú.

Tel: +51 1 242 8515

Isolina Taberna Peruana

Av San Martin 101

Barranco, Lima 15063, Perù

Tel: +51 1 247 5075