GIUNTI ACADEMY

Testo di Raffaella Prandi

Foto cortesia di Giunti Academy

Dove c’è scuola c’è scambio di idee. Da un’aula esci sempre avendo imparato qualcosa, vale non solo per gli studenti, ma per gli stessi attori della formazione. Il che aiuta a mettere a terra progetti concreti. Si fonda anche su tale presupposto la Giunti Academy School of Management, il nuovo progetto formativo con percorsi trasversali tra cibo, vino, turismo, beni culturali, economia, innovazione e trasformazione digitale. Si rivolge a neolaureati, ma anche a manager e professionisti in cerca di un aggiornamento professionale con corsi full e part time e stage in azienda della durata di sei mesi. Il progetto nasce in seno a Giunti Editore, azienda leader nel settore dell’editoria enogastronomica che intende così mettere a frutto nella didattica il suo vasto patrimonio editoriale. Quattro i corsi previsti tra febbraio e novembre 2019: Restaurant Innovation and Management (part time dal 25 febbraio a Firenze); Wine management (part time dal 10 maggio a Roma); Management in food and wine (full time 20 maggio a Roma); Beer Business Management (part time 8 novembre).

Marco Bolasco presenta la Giunti Academy

A illustrare il progetto, presentato a Roma all’Osteria di Birra del Borgo, è stato Marco Bolasco, direttore dell’area enogastronomica di Giunti Editore che ha tenuto a precisare come non si tratti di una scuola di cucina o di sommellerie, ma di un’offerta formativa innovativa e trasversale che darà la possibilità di creare progetti su misura per le aziende oltre a fornire una visione di dove sta andando il settore di riferimento. “In un momento di sovraesposizione mediatica riguardo a tutto ciò che ruota intorno all’enogastronomia, sentiamo tutti il bisogno di un maggiore approfondimento. Sarà una opportunità e una risorsa per la stessa casa editrice che attraverso la formazione acquisirà gli stimoli per nuovi contenuti”. I corsi si avvalgono della partnership di numerose aziende leader del mercato e dei più autorevoli e competenti esperti e professionisti del settore i quali, come ha sottolineato Rossella Calabrese, direttore di Giunti Academy “sapranno raccontare la concretezza di una professione. Lavorare direttamente con le aziende apre alla possibilità di creare per esse nuovi progetti. Una delle chiavi della formazione saranno proprio quelle competenze economiche che non si possono improvvisare e che sono fondamentali per la sostenibilità di qualsiasi iniziativa imprenditoriale”.

Osteria Birra del Borgo

Competenze destinate a tradursi in una “cassetta degli attrezzi” da poter utilizzare subito nella propria professione. “Programmi, contenuti e moduli formativi vengono di solito considerati buoni per sempre. È invece fondamentale ripensarli costantemente  data la rapidità dei mutamenti”, ha aggiunto uno dei formatori, Federico De Cesare Viola, direttore editoriale della neonata Food & Wine Italia, versione tutta italiana del più famoso magazine di enogastronomia al mondo. De Cesare ha rilevato come uno degli aspetti nevralgici del post master sia il momento del placement: “alla fine dei corsi si crea sempre un certo imbarazzo tra scuola e aziende. Bisogna invece far capire come uno studente sia una risorsa e per questo serve una comunicazione costante per creare percorsi su misura e figure professionali che vadano a riempire  quei ruoli di cui le aziende hanno bisogno”.

Un esempio di questa concretezza, di come cioè possa funzionare l’interazione tra scuola e mondo del lavoro, viene proprio dall’Accademia Niko Romito, lo chef tre stelle Michelin di Reale Casadonna (partnership dell’iniziativa) la cui scuola ha sede a Castel di Sangro in Abruzzo. “La nostra – ha detto Niko – è la prima scuola diventata impresa avendo investito sugli allievi, scommettendoci e mettendoci la faccia. A provarlo le innumerevoli iniziative nate sul territorio (in Abruzzo hanno aperto ben 13 attività fondate da ex studenti) che si sono sviluppate anche grazie a un’attenta indagine di mercato. “In questo momento – è il messaggio di Niko ai giovani – manca una cucina di mezzo, inclusiva, con prezzi  democratici che abbia dietro un metodo, un progetto. Spesso si pensa che il centro delle grandi città sia il posto giusto per aprire nuovi locali, ma non è così. Può offrire più opportunità un posto ben scelto nella periferia”.

Anche nel settore vino si persegue una strada innovativa, illustrata, con il solito acume, da Fabio Rizzari, uno dei personaggi di maggior spicco del mondo del vino cui si affiancheranno nei corsi altri nomi di calibro come Armando Castagno, Giampaolo Gravina,  Ernesto Gentili, Paolo Zaccaria, Alessandro Masnaghetti. “Nella generale contrazione  dell’editoria enogastronomica, il settore vino tiene e anzi cresce,  segno di un bisogno di conoscenza non ancora soddisfatto”, rileva Bolasco seguito dalle considerazioni di Rizzari: “Sul vino c’è oggi un’offerta formativa o più semplicemente formativa elefantiaca, ma non sempre di alto livello. Sono centinaia i corsi di degustazione organizzati da nord a sud ma sin qui, escluse due o tre strutture, il vino viene visto per lo più come oggetto da scomporre, analizzare secondo i canoni della cosiddetta degustazione tecnica. Noi abbiamo un’ambizione in più, quella di studiare gli aspetti più complessi dell’interpretazione del vino come centro di un fitto reticolo di rimandi multidisciplinari accedendo a un livello di consapevolezza maggiore”.

Seconda Stella a destra – Il cammino verso l’Isola dei sogni di Moreno Cedroni e Mariella Organi

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Le stelle, per quanto meravigliose, non possono in alcun modo immischiarsi nelle faccende umane, ma devono limitarsi a guardare in eterno. È una punizione che si è abbattuta su di loro così tanto tempo fa che nessuna stella ne ricorda il motivo. E così quelle più anziane sono diventate cieche e taciturne, ma quelle più giovani si meravigliano ancora di tutto

Peter Pan – James Matthew Barrie

Riprendiamo l’immagine da cartolina di Senigallia, così come l’avevamo lasciata qui. Avvolta dal magico clima invernale, pullulante di rampanti insegne ristorative. E in ambito di magia, non possiamo non citare un baluardo di questi lidi sabbiosi come la Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni e Mariella Organi. Non la farò lunga, ma è innegabile quanto i protagonisti di questo ristorante trasmettano palpitazioni fiabesche a ogni visita. Gli occhioni blu adriatici, acuti e teneri simultaneamente, fanno da sincera preview all’animo di un grande cuoco dall’inesauribile verve fanciullesca come Moreno. Quasi a incarnare una trasposizione culinaria del bimbo sperduto di J.M. Barrie. Non nell’idea caricaturale del ragazzino in calzamaglia che non vuole saperne di crescere. Al contrario, il percorso intrapreso da Cedroni delinea un traguardo umano invidiabile: l’avanzamento costante e consapevole verso una maturità espressiva. Senza mai tradire lo spirito luminoso di quel bambino interiore che troppo spesso (ahimè) tendiamo a dimenticare.

Moreno Cedroni e Mariella Organi

In ogni sua scelta, intuizione o sussulto vitale, rintracciamo un mix zelante di creatività ricreativa. Capace di agguantare la concretezza in forma insolitamente leggiadra, fresca, goliardica. Con un suo accento ironico che solletica angoli remoti della memoria infantile. Uno dei primi in Italia – della sua generazione – a sdoganare con efficacia il profilo di cuoco imprenditore. Tramite mezzi altamente innovativi per tempi e contesti fine dining: conserve ittiche in scatola, susci all’italiana, panini gourmet e affettati di pesce, solo per citarne alcuni. La serie vincente di format pop, inaugurati con metro capillare nel terroir marchigiano (ne parleremo più in là). Così, statuario e lucente, riecheggia in oltre 30 anni di storia il bagliore identitario delle stelle della Madonnina. Quasi a disegnare un parallelismo metafisico con la statua protettrice di marinai e pescatori, che scruta l’Adriatico appena fuori il ristorante

La sala

Nella luminosissima sala – con pareti a vetro che proiettano gli ambienti in mare aperto – troviamo il sorriso radioso e l’eleganza professionale di Mariella (moglie dello chef) a comporre l’anima complementare del ristorante. Razionale e meticolosa, ma integrata al mondo onirico di Moreno come Wendy per Peter Pan. In questa istantanea di floride energie, la cucina narra con estro e solidità “l’Isola che non c’è” di Cedroni. O meglio, un’oasi espressiva che esiste e resiste: coniugando ricerca, sensibilità, entusiasmo spericolato e una componente ludica che traghetta la fantasia su sponde leggiadre e sognanti. Un viaggio colorato, che intreccia brillantemente visioni contaminate (tanto Oriente, ma non solo), tributi tradizionali al territorio e soprattutto personalità ineguagliabile. Nobilitando il divertimento, con rinnovata centralità del gusto.

Ostrica alla griglia “mangia e bevi”

Pensiamo al ricordo evocativo del trascorso in Vietnam, che si manifesta in un’elettrizzante Ostrica alla griglia “mangia e bevi” con cipolla, salsa verde e sinuoso allungo piccante. Esplosiva. La soffice Brioche (dalla texture di un takoyaki giapponese) che con battuto di levistico e acciuga spalleggia in ritmo esaltante un margarita ghiacciato. Street-comfort e levità a braccetto. Maestoso il Moro oceanico, salsa di mandorle al curry, misticanza e dragoncello: le falde croccanti e sode del pesce, dai rimandi lattosi, sugellano uno scambio di contrasti superlativi con gli acuti verdi e aromatici del condimento. In andatura nipponica, mirabile per idea e gesto tecnico il Ramen tiepido di spaghetti, pancetta di ricciola affumicata, friggitelli, ananas, uovo marinato e brodo all’anice stellato. Ottovolante di sfumature orientali, tradotte limpidamente in scala di sapori italiani.

Ramen

Il menu decolla in sostanza con la Testa di ricciola, carote, zenzero e basilico. Quello che in origine poteva essere uno scarto, consumato nello staff lunch, trova nuova vita esibendo opulenza primordiale dal valore assoluto. Se non “succhi” gli occhi, godi solo a metà. Ancora tracce cosmopolite, coordinate al millimetro, verso lo sprint finale: prima nella succulenta Anguilla di mare alla brace, alloro, rapa rossa e cavolo viola fermentato (trovatemi altri in Italia che sanno cuocere l’anguilla così). Poi nello strepitoso Piccione, melanzane affumicate e salsa masala. Il dry aging di 28 giorni sulla carne del volatile dona profondità e morso mirabolanti. Ma è la propulsione di profumi speziati e nuances fumées a rendere memorabile ogni boccone. Senza scordare il filetto crudo abbinato all’acciuga cantabrica, e il delizioso cuoricino caramellato con miele e soia. Chapeau!

Testa di ricciola, carote, zenzero e basilico.

Il Fico nero ghiacciato con gelato al gorgonzola e acqua di foglie di fico è un passaggio geniale per rinvigorire i sensi. In vista del Millefoglie di acero, gianduia, cardamomo e cannella, che conquista il palato riassumendo gola e finezza. L’esodo rimane in atmosfera fiabesca: dalle avventure di Peter, voliamo nel Paese delle Meraviglie di Alice. Con una scenografica piccola pasticceria che risveglia gioiosamente il lato fanciullo dell’assaggiatore. Come d’altronde non smette di viverlo e interpretarlo – con dialettica inimitabile – questo prezioso chef dal carattere forever young.

La piccola pasticceria

Madonnina del Pescatore

Lungomare Italia, 11

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 071 698267

www.morenocedroni.it

Testo di Alessandra Piubello

Foto Consorzio Tutela Vini Valpolicella

Cinquant’anni fa non esisteva neppure con il nome di Amarone. Nel 1968 si chiamava Recioto della Valpolicella Amarone. Allora non si sarebbe mai immaginato il successo mondiale di questo vino, che, riassunto in qualche freddo numero, dà la dimensione del fenomeno. Attualmente gli ettari sono circa ottomila, il giro d’affari di circa trecentotrenta milioni di euro, costruito da una filiera produttiva composta di piccole, medie e grandi aziende, un super-prezzo delle uve, con la produzione di un singolo ettaro capace di toccare a valore 24.000 euro, un brand sempre più amato nel mondo, e una vallata ancora più verde per una nuova generazione di giovani che ha preso il testimone dell’economia dell’Amarone nei 19 comuni della Valpolicella (329 aziende sulle 1.736 consorziate).

Uve autoctone della Valpolicella in appassimento

La Cinquantunesima anteprima del principe dei vini veronesi, organizzata dal Consorzio Tutela Vini Valpolicella, con la presentazione dell’annata 2015, è stata un successo che ha richiamato tremila persone. D’altronde l’Amarone è oggi considerato a ragione il più prestigioso vino rosso veronese e uno tra i primi in assoluto nel panorama vinicolo italiano e internazionale: le esportazioni ne sono una chiara conferma con un 65% di vendite all’estero. Sottolineiamo che l’Amarone della Valpolicella, anche con le versioni Classico e Valpantena, rappresenta nel panorama enologico mondiale uno dei rari esempi di vini rossi secchi generati da uva appassita (nella tecnica dell’appassimento i produttori veronesi sono esperti mondiali). Non solo: è ottenuto principalmente con uve autoctone della Valpolicella (Corvina, Corvinone, Rondinella).

Olga Bussinello e Andrea Sartori

Gli assaggi di molti dei sessantotto vini (di cui più della metà erano campioni prelevati da botti) di sessantacinque aziende dell’annata 2015, hanno dimostrato un cambio stilistico. Si stanno ritrovando le tracce dell’Amarone di trent’anni e più fa, di quando era espressione di finezza ed eleganza. Dopo è diventato un vino emblema della potenza muscolare, dell’opulenza, del volume, della dolcezza (quasi marmellatosa). Certo, qualche consumatore resterà spiazzato ad assaggiare alcuni Amarone più leggeri e “sottili” (pur mantenendo struttura e piacevolezza), ma il cambio di passo va nella direzione della modernità e della maggior bevibilità. L’annata promette molto bene e sembra avere tutte le carte in regola per diventare la migliore degli anni 2000.

Invecchiamento in bottiglia

E il suo abbinamento a tavola? L’Amarone continua a sposarsi in connubio perfetto con carni rosse alla brace, roast beef, brasati, tagliate di manzo o puledro, arrosti con sughi saporiti, ma anche con selvaggina sia da pelo sia da penna. Delizioso l’abbinamento anche con i formaggi a pasta dura e stagionati, come il Parmigiano Reggiano, e con la frutta secca, in particolare le noci. Può trovare armonia anche con dei primi piatti sapidi, per esempio conditi con tartufo, lepre e selvaggina. Tuttavia, la concentrazione straordinaria del sentore di fruttato di ciliegia e lampone e quello delicato di uva secca e spezie permettono all’Amarone abbinamenti originali. Lo sposalizio con i gusti “agrodolci” e con ricette provenienti da altre culture gastronomiche può avvenire con soddisfazione. Buona idea servirlo da solo prima del dolce: resta comunque uno dei pochi vini rossi italiani che non ha bisogno del cibo per essere apprezzato.

Per maggiori informazioni: anteprimaamarone.it

Testo di Raffaella Prandi

Foto cortesia di Meet in Cucina

Fermenti. Vien da riassumere così quella vivacità gastronomica che si va sempre più palesando nella cucina regionale abruzzese mai come ora tanto in forma e ricca di aspettative. A registrarlo è come ogni anno l’appuntamento clou di Meet in Cucina, congresso regionale di cuochi alla sua quinta edizione dedicata tutta all’Abruzzo. E se, come notava il suo ideatore Massimo Di Cintio, Meet è la fotografia dello stato dell’arte della cucina regionale, la presenza di tantissimi giovani in rampa di lancio prefigura bene il futuro agroalimentare della regione.

L’intervento di Danilo Cortellini

Moltissimi di questi giovani escono dal vivaio di Niko Romito e stanno letteralmente disegnando la cartina gastronomica regionale. Ognuno di loro con un posizionamento gastronomico ben preciso, vuoi con l’apertura di una pizza al taglio, vuoi di un ristorante, vuoi di un cibo di strada, vuoi nella banchettistica…, il tutto frutto di quella  “formazione personalizzata” svolta dall’Accademia fondata da Romito. Perché, come ha spiegato lo stesso Niko, “non c’è bisogno di format di ristorazione fine dining, non c’è bisogno di stelle Michelin – anche se il grande chef  Mauro Uliassi, presente “per amicizia” in quanto anche confinante, si è detto contentuccio di averne messe tre in saccoccia quest’anno… – ma di lavorare su modelli di ristorazione che rispondano alle diverse necessità territoriali e di pubblico”. Dal 2011, da quando cioè l’Accademia di formazione è stata inaugurata, sono ben tredici gli ex studenti (per contare solo l’Abruzzo) che hanno aperto la propria insegna e questo anche grazie alla capacità del formatore di iniettare coraggio e la motivazione a scommettere su se stessi con modelli imprenditoriali di ristorazione diversi l’uno dall’altro. A conferma del fatto che se si semina, si raccoglie e pure piuttosto in fretta.

Foto di gruppo di Meet in Cucina

L’Abruzzo marcia così con una chiave e una cifra di servizio e con realtà molto coraggiose, contaminate, che si affacciano anche nei luoghi più distanti: vedi Tosto ad Atri con la cucina di Gianni Dezio, emigrante di ritorno essendo scappato con la famiglia dal suo Venezuela in crisi e di cui abbiamo ampiamente parlato su Cook_inc. 20. O la nuova entrée dei due giovani, Mariachiara Guastadisegni e Antonio Blasi, con il loro Tamo a Spoltore. Lei, laureata in scienze politiche in sala, lui che ha girovagato per i santuari della gastronomia, da Ducasse a Beck a Koschina sono lì a scommettere su una formula coraggiosissima e non solo per una obbligata condivisione dell’unico tavolo comune, ma per una cucina che surfa sulla nuova onda internazionale (ragazzi, attenti però alle schiumette, consiglio non richiesto di una nonna che ne ha viste troppe in giro …).

Uno dei piatti di Franco Franciosi

Ma per tornare a Meet e soprattutto ai ragazzi della scuderia di Niko, è la carta della condivisione l’elemento che arricchisce il panorama regionale in una rete di rapporti e relazioni che unisce percorsi ed esperienze con il leverage dei prodotti agroalimentari d’eccellenza della regione. Come questi vengano valorizzati lo si è visto nella giornata di congresso secondo la consueta formula dello show cooking. Uno degli esempi, quello di Franco Franciosi di Mammaròssa ad Avezzano la cui storia è stata anche pennellata da Marco Bolasco sull’utimo numero di Cook_inc., il 22. A riprova di una terra sorprendentemente in grado di assorbire fermenti ed esperienze, non a caso una terra di emigrazione e di transumanze, Franciosi ha involontariamente indicato i Frascarelli (una sorta di cus cus in forma di gnocchetti, preparati con mugnuli selvatici e cozze dell’Adriatico) come il simbolo di una cultura di riporto che nutrendosi di transumanze assimilava usi diversi: “Vado in un posto, torno e riporto”, riassumeva Franciosi.

Uno dei piatti di Mattia Spadone

Anche Mattia Spadone de La Bandiera di Civitella Casanova ha messo in scaletta Frascarelli di saragolla, cacio, pepe, riduzione di alloro e coratella. E se non è riporto, è contaminazione, nordafricana nel caso del piatto di Pecora in tajine, sempre di Franciosi, dove la tradizione popolare viene contaminata dagli usi della comunità marocchina di Avezzano. Per assonanza anche Sabatino Lattanzi che con Frederik Lasso (altro allievo di Niko!) forma il team di Zunica di Civitella del Tronto ha mostrato la preparazione di un Kebab di pecora. Non poteva poi mancare un vero ambasciatore della cucina abruzzese (ops, italiana) con Danilo Cortellini chef dell’ambasciata italiana a Londra, “abruzzese al cento per cento”, che, nella patria dell’agnello, presentando il suo piatto Agnello alla liquirizia con pesto di fave, cicorietta e pallotte cacio e uova, ha candidamente confessato di esserselo portato dalla Scozia. Vado, torno e… riporto!

Tra cicheti, tradizione e qualche slancio creativo

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Paolo Comparin

Diciamo la verità, raggiungere il ristorante Tre Quarti raccogliendo notizie dai diversi media a disposizione, lascia qualche perplessità. Perché siamo nel cuore dei Colli Berici, certo, ma la toponomastica ci avverte, nelle sue diverse proposte online, che la località potrebbe essere la Val Liona (secondo il sito ufficiale del ristorante), oppure i paesi di Grancona (per Google) e Spiazzo (per Instagram). Ovviamente sono tutte e tre le cose insieme, e giungere a destinazione  finisce per essere una piacevole gita fuori dall’autostrada, che impiega solo una ventina di minuti di macchina.

Alberto Basso

Con la concorrenza di qualche solida trattoria di collina a fare da contorno, il Tre Quarti è l’approdo “diverso” di quest’area, dove trovare la cucina intuitiva e un po’ spinta del trentaquattrenne Alberto Basso e la solidità granitica del fido maître Christian Danese, pronto nel dettare i ritmi della sala senza tentennamenti e a suggerire qualche etichetta in accompagnamento al pasto. La cucina qui si muove su diversi livelli e il menu offre una serie di percorsi per tutti i gusti. A partire dai più agili cicheti veneti, passando per l’interpretazione di piatti regionali nell’idea del cuoco (vedi gli Gnocchi di patate di Rotzo con sedano rapa, carote e formaggio ubriaco, oppure il divertente BirRamen, ormai diventato un classico della casa), e ancora scegliendo tra quelle preparazioni che negli anni hanno riscosso maggior successo, come gli Spaghettoni aglio, olio, peperoncino e caviale Calvisius, un piatto che forse non a caso è più comprensibile per chi si spinge da queste parti e risale all’anno 2012 nella sua prima versione.

BirRamen

La creatività trova alloggio in un’altra parte del menu, con il Riso al fegato grasso, vermouth e perle di yuzu, o il Lagarto iberico con robiola dei Lessini e papaya. Ad Alberto Basso piace ogni tanto stupire realizzando incroci di gusto meno scontati, dove si passa dal prodotto locale a quello più esotico, che ribalta il palato. Come nel caso dello spiazzante Polenta e Baccalà che, immaginiamo, possa davvero lasciare a bocca aperta i vicentini che capitano al Tre Quarti e affrontano la meringa all’aceto di mele e biscotto che racchiude una salsa di baccalà e ha in accompagnamento il gelato di mais. Se da un lato capita di tanto in tanto di trovare qualche eccesso stilistico o piccoli disequilibri gustativi, la cucina vive però di una sua audacia piacevole e di una evoluzione evidente avvenuta soprattutto negli ultimi tre anni. Uno sprint decisamente nuovo, a otto anni dall’apertura, che Alberto Basso aveva gestito in compagnia del socio e cuoco Stefano Leonardi, prematuramente scomparso nella primavera di tre anni e mezzo fa. Il ristorante ha saputo ripartire con slancio e nuovi obbiettivi, entrando a far parte della grande famiglia dei JRE e proponendosi come indirizzo da tenere d’occhio in un territorio, quello a sud di Vicenza, un po’ avaro di soddisfazioni gastronomiche. Plauso, infine, alla cantina di casa, che senza voler strafare mette in fila vini di riconosciuta qualità, qualche sorpresa e prezzi con ricarichi più che onesti.

La sala

Ristorante Tre Quarti

Piazza del Donatore ¾

Spiazzo di Grancona

36044 Val Liona (Vi)

Tel: 0444 88 96 74

www.ristorantetrequarti.com

Viaggio alla scoperta di una leggenda dello Champagne 

Testo e foto di Lorenzo Sandano – Foto di copertina di Denis Chapoullie

Universo Krug: tempo & meticolosità, per raggiungere la perfezione

Per giungere a sorseggiare questo nettare, l’itinere scorre lungo anni di lavorazione. Partendo dall’area delle botti dove fermentano i vini dei diversi villages: da cui vengono selezionate, coltivate in proprio e acquistate le uve e i mosti. Per la Grande Cuvée, parliamo di un assemblaggio di vini di oltre dieci annate differenti. Un codice numerico marca ogni botte, riportando il comune di provenienza. In questi spazi, ogni anno, fermentano in legno oltre 200 vini differenti, che si chiarificano placidamente, senza interventi meccanici. Ogni nuova edizione di Grande Cuvée – contrassegnata da un numero che identifica la creazione corrente – incarna una personalità individuale derivata dalla visione originale del “Krug Pensiero”. Scendendo nelle caves, ci si perde in un alveare di bottiglie che riposano per minimo 6 anni dopo l’assemblaggio (Grande Cuvée). Per i millesimati invece (Krug Vintage), le bottiglie possono sostare fino a 10 anni. Il lasso di tempo, in quest’ultimi, aumenta per l’assenza dei vin de reserve: complici nell’equilibrare e bilanciare l’acidità. Questo lasso temporale, tempra e modella il corpo dello Champagne, definendone ampiezza, freschezza e intensità. Il tempo è una variabile che non può essere compromessa ai fini qualitativi. Navigando nel cuore delle cantine, si resta a bocca aperta ammirando le note di degustazione appuntate su ogni contenitore di vin de reserve. Un patrimonio immenso, a dir poco incomparabile.

Olivier Krug e Silvia Rossetto, Brand Manager Krug

Figli (Il)Legittimi: Krug Rosé – Clos du Mesnil – Clos d’Ambonnay

L’eredità ideologica non siede nostalgica, ma muta e si ramifica in nuove espressioni: come le creazioni consolidate dai fratelli Henri e Rémi Krug (quinta generazione). Krug Rosé – inizialmente non voluto dal padre Paul – venne brevettato di nascosto nel 1976, con l’intento di esaltare il Pinot Nero in nuova veste. Si narra che dopo una degustazione alla cieca nell’83, lo Champagne venne approvato quando proprio Paul Krug esclamò assaggiandolo: “Abbiamo un problema. Qualcuno sta copiando i nostri vini”. Altrettanto rappresentative le entità di Clos du Mesnil & Clos d’Ambonnay. Entrambi figli dell’idea di valorizzare al massimo un singolo terreno, un’unica varietà d’uva e una specifica annata. Il primo nasce dalla scoperta nel 1971 di un piccolo vigneto di uve Chardonnay presso Mesnil-sur-Oger, custodito da un muro di cinta (da cui deriva il nome clos). Il secondo riporta il medesimo approccio su uve Pinot Noir, scovate in un minuscolo giardino murato nel borgo di Ambonnay, nel 1991.

Music Pairing – Un’orchestra di bolle & terroir

Una parete di luci colorate, riproduce simbolicamente i 400 vini del Caveau Krug. Siamo nella sala della “degustazione musicale”: mai statica, la Maison sta infatti sperimentando una formula di music-wine-tasting sensoriale, a seguito di uno studio scientifico che dimostra come l’ascolto musicale condizioni incisivamente l’esperienza dell’assaggiatore (in collaborazione con il Crossmodal Research Laboratory della Oxford University). La ricerca però non si limita a questo, perché per ogni varietà d’uva di un determinato terroir viene creata una composizione strumentale, da musicisti/artisti provetti in chiave sartoriale. Punte di acidità, note floreali, timbri burrosi e spartiti seducenti affiorano e si accentuano in una sinfonia di note e sorsi. Muovendoci dalla ritmica piena, incline alla freschezza dello Chardonnay; alla potenza dal sound affilato del Pinot Noir. Fino alle tonalità austere, profonde e rilassanti di un Pinot Meunier. Un gran progetto, che accomuna l’orchestra di vini adottata durante l’assemblaggio per le cuvée a una manifestazione artistica dal respiro avanguardista. E non solo musica classica, perché il buon Olivier Krug non disdegna abbinamenti con i Radiohead a tutto volume. E perché no, anche con la techno music.

Astice con zucca butternut

Note di Degustazione… a Tre Stelle

Il nostro tour Chez Krug termina a tavola, con un pranzo modellato in celebrazione dello Champagne dallo Chef Arnaud Lallement del ristorante tristellato L’Assiette Champenoise. La foggia luminosa, citrica e affilata del Krug 2003 trova trasposizione elegante nella rivisitazione del tipico Pâté Champenoise. Una Grande Cuvée 159Édition – dal corpo brillante e dalla lunghezza impareggiabile – esalta le sue nuances di frutta secca e burrosità limonosa in abbinamento alle Capesante scottate, con variazione di rape. Il bouquet maturo di frutti rossi – che vira in finezza su punte agrumate – del Krug Rosé 22Édition, abbraccia e spalleggia con carattere sia l’Astice con zucca butternut, che la possanza carnivora della Spalla di manzo con crema di ceci e jus ristretto. Ma è l’abbinamento a sorpresa riservato al dessert di Passion fruit, mango e meringa che trionfa per audacia e riscontro al palato: il Krug Collection 1990 esibisce imprevedibile freschezza, cremosità e persistenza sorso dopo sorso. La detonazione speziata, che evolve tra frutta candita, miele, sfoglia tostata e pompelmo, trova mirabile boccone complementare nella degustazione acida e dal quid esotico del dolce finale. Dopo un viaggio di questo tenore, appuriamo non solo quanto sia rara e affinata l’ospitalità di questa Maison. Ma soprattutto come l’idea di eredità ideologica abbia un peso sensato e coerente: se promossa al futuro con un riscontro così efficace, lucido e unico. In un prodotto leggendario come lo Champagne Krug.

PS: in lettura millennials, le bottiglie Krug espongono un codice ID numerato, che permette di consultare nel dettaglio le schede di ogni bottiglia. Con note di produzione, caratteristiche dell’assemblaggio e appunti di degustazione e gli abbinamenti musicali. Les jeux sont faits.

Maison Krug

5, Rue Coquebert

51100 Reims

Francia

www.krug.com

L’Assiette Champenoise

40, Avenue Paul Vaillant-Couturier
51430 TinqueuxI

INFOS@ASSIETTECHAMPENOISE.COM

www.assiettechampenoise.com

Testo e foto di Gloria Feurra

Conservo un vivido ricordo della prima volta in cui chiusi il morso in un Trapizzino strabordante di tiepido e densissimo sugo di coda alla vaccinara. Correva l’anno 2014 quando, tra il variopinto corollario di food truck accorsi al Salone del Gusto a Torino, i miei colleghi romani dell’UniSG freschi di matricola non indugiarono un secondo sulla scelta della nostra prima tappa: “Maccome! Non lo conosci?”. Il recupero fu breve. Quell’illuminante e paradisiaco incontro mi sarebbe costato poi negli anni enne pellegrinaggi al Testaccio, dove ha sede l’edizione 0 di quello che è diventato un successo seriale, contando oggi un totale di 10 locali (5 solo a Roma e a seguire Milano, Firenze, New York, Ladispoli e Latina).

Stefano Callegari e la Pizza Carbonara (tuorlo d’uovo, sale, pepe, guanciale)

Breve sunto di chi dietro quel triangolo di pizza ha costruito un piccolo impero: Stefano Callegari. Classe ’68, a metà degli anni duemila qualcuno lo acclamava come “l’uomo che (re)inventò la pizza”. E pensare che all’esordio curriculare come sgargino in forni e cucine lasciò il passo a una carriera ben diversa. Per quindici anni Callegari fu assistente di volo presso la compagnia di bandiera ma, perspicace, colse in tempi non del tutto sospetti la perturbazione nell’aria. Congedata la cabin crew life, parrebbe comunque che l’imprinting di volare alto sia rimasto integro: le tecniche apprese quasi un ventennio prima si affinano e si arricchiscono fino a quando, nel 2005, la sua prima creatura, Sforno, prende vita a Cinecittà. Il resto è storia (e Pizza Cacio & Pepe e Testa Rossa, vd. sotto).

Trapizzino Lingua in salsa verde; Trapizzino Doppia panna; Supplì classico; Carciofi alla Giudia

L’idea della tasca di pizza bianca alla romana colmata generosamente dei sapori della capitale da portare a spasso sbrodolando e canticchiando è invece del 2008. Chiamalo, se vuoi, apoteosi dello street food. Robe che a raccontarlo uno direbbe “ma guarda che idea strampalata” e verrebbe da azzardare due scenari, ma agli antipodi: successo plateale o fallimento immediato. Indovina un po’ com’è andata? E quando un’idea strampalata diventa un’idea successo, la rotta verso Manhattan diventa una prassi non codificata da seguire. Ma nel Lower East Side, seppure l’offerta resta prossima a quella originale –  dove si addiziona una schietta selezione di vini e dove si allunga la lista con antipasti e proposte healthy – rassicurando noi aficionados con gli iconici trapizzini e i supplì, quello che cambia rispetto alla primigenia capitolina sono le dinamiche – ça va sans dire – e, curiosamente, gli spazi. Rispetto alle modeste dimensioni della sede primaria accessoriata di a) un’essenziale bancone b) un frigorifero da cui acchiappare autonomamente la birra e c) i serpentoni chilometrici fuori, il Trapizzino a NYC si declina in termini di Espresso bar diurno, e Wine bar la sera. In un locale ad angolo (tra Orchard St. e Rivington St.) i circa 40 coperti siedono illuminati dalla luce delle ampie vetrate tra legni caldi, pareti di mattoni grezzi a cui s’incorniciano le foto di una Roma placida e saturata. Se il clima è spiccatamente diverso – e del resto, quanto stolto sarebbe fare il verso al Testaccio nel LES? – il sapore è quello che ricordi nel tepore estivo della Città Eterna, e al fatto che il personale di sala pronunci peculiarmente “Picchiapò” non fai più neppure caso.  

LOVE. ROME. PIZZA.

Camminando per una dozzina di isolati verso Nord-Ovest, tra Lafayette e Prince St., a SoHo, t’imbatti in una vetrina con scritto cubitale le 3 parole probabilmente più conosciute al mondo dopo “Ok” e “Coca-Cola”: LOVE. ROME. PIZZA. E magari un attimo di scettiscismo ti coglie, in una città impestata di Italian sounding, ma poi se aguzzi la vista e sbirci oltre il vetro, che mi venga un colpo! Callegari, in persona! Ecco, l’ha fatto di nuovo, scegliendo questa volte due delle altre forme geometriche che gli riescono alla grande: quadrata (al taglio) e tonda (nel piatto). Si chiama La Rossa, e propone alcune delle sue signature pizze. Quella cotta con i cubetti di ghiaccio al centro, a simulare l’acqua di cottura indispensabile per il processo della Cacio e pepe, che sulla pizza si addizionano in uscita; quella con la mozzarella marinata nel Campari, la testa in cassetta, le patate e orange twist, passata agli annali come Testa Rossa; la Greenwich, base di fiordilatte con stilton e riduzione di porto. Le ritrovi con quella bellezza difettosa del cornicione annerito fuori, e dentro arioso (“ché preferisco farvi mangiare una pizza ben cotta e digeribile, anche se non perfetta da vedere”), dove ogni ingrediente ha il sapore che vorresti avesse: netto, vero, buono.

Pizza Napoli: San Marzano, fiordilatte, acciughe di Cetara

Non manca la carrellata di supplì, tre insalate per non tagliar fuori le più attente ai conti calorici fashion addicted che popolano il quartiere, qualche antipasto, due dolci. Per ora vige silente la policy del BYOB, ma la licenza per gli alcolici è in arrivo, e visti i trascorsi nelle scelte pioniere di birre artigianali e vini naturali oltreoceano, scommetto che ci sarà da divertirsi pure di più. E giacché qua il frenetico frullo newyorchese è tra quelli più stereotipici, non si sbaglia nel posizionare all’ingresso un bancone a vetrata contenente, come in uno dei tanti concept store prossimi, dei bijoux di pizza al trancio tanto accattivanti agli occhi quanto appaganti in bocca.

Si vocifera de La Rossa come di una puntata pilota di una serie già scritta, e che una parte della sceneggiatura troverà ambientazione più a Sud, nella soleggiata Florida. Il protagonista resta lo stesso, e sull’happy ending, bè, è come averla già vista.

La Rossa

267 Lafayette Street

New York , NY 10012

USA

Tel: +1 917 262 0302

reservation@larossa.love

www.larossa.love

Trapizzino

144 Orchard St

New York, NY 10002

USA

www.trapizzinousa.com


ACROSS THE KRUG UNIVERSE ­– LATO A: L’IDEA DI CHAMPAGNE

Viaggio alla scoperta di una leggenda dello Champagne 

Testo e foto di Lorenzo Sandano

È l’aria spumeggiante di Reims, che ti schiaffeggia la faccia, a ribadire dove hai messo piede. Siamo nella patria dello Champagne, scolpita dal clima post-natalizio. Piccola cittadina incantata, capoluogo ufficioso di alcune delle più celebri Maison del territorio. Nello specifico, stiamo per immergerci in una leggenda come Krug. La storia di questa grande “Casa” si snocciola attraverso una mentalità rivoluzionaria. Che muove con fierezza dal passato al presente, senza mai arrancare.

Una storia di perfezionismo & caparbietà

Per comprendere l’identità della Maison Krug ­– fuori da uno stereotipo noblesse oblige – è necessario introdurre il profilo del suo fondatore: Johann-Joseph Krug. Personaggio dal carisma non indifferente. Spirito romantico, predestinato in qualche modo, ma soprattutto un perfezionista per definizione. Nel suo percorso atipico e velatamente epico, ritroviamo gran parte della solidità trasmessa ancora oggi in ogni bottiglia. Joseph atterra in Francia dalla Mosella nel 1834, in veste di semplice commerciante tedesco. Riuscendo con determinazione e capacità a diventare in breve socio di Jacquesson. Al tempo una delle maison di Champagne più celebri del parterre locale. Un intreccio sentimentale lo porta anche al matrimonio con una Madame imparentata direttamente con la famiglia dell’azienda vinicola. Eventi che farebbero adagiare in molti sugli allori (o sulle viti). Ma non lui. Ben oltre l’amore, oltre un legame così forte, vi era infatti una lucida “fissazione” che proprio non gli dava pace: il sogno di creare il migliore Champagne al mondo ogni anno. Anno dopo anno. Ricordiamo che all’epoca, in Champagne, esisteva ancora una parziale supremazia delle cuvée millesimate rispetto ai sans année. Aspetto che si scontrava duramente con il pensiero di Krug. Uomo dal carattere indomito, volenteroso nel seguire i propri ideali e le proprie idee a ogni costo. Ossessionato dal voler creare un’espressione enologica che onorasse il territorio costantemente. Così – non curante del fermento commerciale e della concorrenza di quegli anni – Joseph decide di dedicarsi al suo prototipo di Champagne: sperimentando per circa 3 anni di nascosto, insieme a un mercante di vini chiamato Hippolyte de Vivès. Con il supporto di quest’ultimo, trova coraggio e indipendenza per uscire dal nucleo di Jacquesson e fondare la Maison Krug & Compagnie nel 1843.

Il vigneto Krug Clos du Mesnil – Credits Denis Chapoullie

L’idea di Champagne: tra espressione naturale & qualità immutabile

Prende il via così il metodo Krug: scandagliando una riserva di vini con metrica plot by plot. Uve provenienti da un appezzamento ben definito e contraddistinto da un carattere a sé stante. La missione è tanto lucida quanto rivoluzionaria per il periodo: produrre in qualsiasi momento uno Champagne con le caratteristiche di una Cuvée de Prestige, a prescindere dagli andamenti meteorologici e dal raccolto annuale. Questo slancio visionario, viene appuntato meticolosamente da Joseph sulle pagine di un diario, ancora intatto: come testamento attitudinale da trasmettere a suo figlio Paul. Da questo prezioso carnet, emergono le due entità primarie di Krug, trasmesse fedeli e inalterate fino a oggi. Lo Champagne N°1 (non millesimato) che vedeva il gesto e la sensibilità dell’uomo imporsi sul corso della natura con ingegno e tecnica. Lo Champagne N°2 (millesimato) prodotto solo in annate eccezionali e devoto alla natura, in massima espressione del terroir. Ulteriore aspetto a fare da virtuoso collante: Joseph credeva che non esistesse nessuna gerarchia a creare distacco tra i suoi vini. La qualità rimane tutt’ora univoca per ogni bottiglia. L’unica differenza risiede nel processo che ne scandisce la nascita e nella forma di espressione che i vini vanno a tracciare con la propria identità enologica.

Credits Denis Chapoullie

Universo Krug: il concetto prestigioso di Grande Cuvée

Inoltrandoci nel mondo Krug ­– visitando ogni ala della cantina – emerge come le fondamenta del progetto siano custodite gelosamente in progressione. Fino all’attuale sesta generazione traghettata dal carismatico Olivier Krug. Come un radioso assemblaggio di eredità, perfezionismo e savoir faire, che funge da passerella creativa per ogni Champagne. Iniziando dalla Grande Cuvée: prodotto che insegue un livello qualitativo invariabile e incessante. Niente trucco, nessun inganno. Il mezzo per arrivarci ha il nome di vin de reserve.L’azienda colleziona e immagazzina un’impressionante tavolozza di vin claires, suddivisi per provenienza delle uve e per singolo millesimo. Come note per un mutevole spartito musicale. Chirurgia pura nel consecutivo assemblage, perché la metrica di ogni cuvée è il risultato di innumerevoli assaggi alla cieca (che durano almeno 6 mesi) a opera del Comitato di Degustazione, composto da: Eric Lebel (attuale Chef de Cave); Julie Cavil (direttore del reparto enologico); Olivier Krug (discendente e direttore di Krug); Laurent Halbin (responsabile della vinificazione); e Jerôme Jacoillot (responsabile della qualità). Parliamo di un processo stratosferico, a tratti surreale, che avviene nel periodo invernale e primaverile: intersezione stagionale in cui i vini si mostrano più espressivi. Si assaggiano, attribuendo un voto, i vini dell’annata di circa 250 appezzamenti diversi, insieme a 150 vin de reserve di annate precedenti. Circa 400 vini valutati scrupolosamente, due o tre volte nel corso di un anno. Capite facilmente ora perché risulta eretico definire la Grande Cuvée un prodotto “base” di Krug.

TO BE CONTINUED…

Krug Grande Cuvée

Maison Krug

5, Rue Coquebert

51100 Reims

Francia

www.krug.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del Ristorante Derby Grill 

Quando si dice un luogo che mantiene intatta nel tempo la grande tradizione dell’ospitalità alberghiera. È questo l’Hotel De la Ville a Monza, posizionato di fronte alla Vila Reale e giunto ai giorni nostri con la quarta generazione di proprietari, la famiglia Nardi, che custodisce intatta dal 1958 la passione e la determinazione nel voler mantenere lo spirito di accoglienza del luogo.

Fabio Silva

Con l’aspetto maestoso della residenza privata dal lusso antico e un po’ aristocratico, ma anche la necessità di guardare alle esigenze del viaggiatore contemporaneo e alle novità dell’hotellerie moderna. Non è certo un caso che, dopo l’affiliazione alla catena degli Small Leading Hotels, l’albergo si sia messo sotto l’ala protettrice di Alain Ducasse e della guida più smart dei Les Collectionneurs, che ormai vanta numerosi indirizzi anche in Italia. Va da se, quindi, che anche la cucina qui riveste un ruolo tutt’altro che marginale, e a guidare lo storico Derby Grill, il ristorante del De La Ville, c’è da otto anni a questa parte un quarantenne napoletano, Fabio Silva, che ha il background ideale e il pizzico di intraprendenza giusta per accontentare una tipologia di clientela piuttosto variegata.

La sala del ristorante

Giustamente integrato nella tradizione gastronomica lombarda, spesso il cuoco cerca commistioni con il suo territorio di origine (i Ravioli sono in farcia di broccoli e vongole veraci, con salsa di mandorle e colatura di alici) e interpreta la cucina con una certa audacia, soprattutto nel percorso creativo più personale che viene rappresentato in un menu degustazione di sei portate. E tra queste spiccano le Linguine Felicetti in salsa di gallinella speziata e lime, e le Ostriche con purea di ananas arrostito e cipolla ramata di Montoro. Fabio Silva è creativo ma sempre con giudizio, è rispettoso delle stagioni e curioso il giusto nell’andare a cogliere quei prodotti un po’ speciali che permettono di reinterpretare un piatto o vanno semplicemente a conferire una nota espressiva decisamente marcata.

Aperitivo

Come accade per i fagioli di risina di Spello, per le patate di Oreno o per il gel all’amaro Braulio che caratterizza il Cervo crudo e cotto con mela cotogna e mirtilli. Poi gli immancabili nostalgici e i tradizionalisti della cucina che frequentano da anni le sale del De La Ville sanno che non qui mancheranno mai quei classici regionali come il Risotto con la luganega e la Costoletta alla milanese, e perfino la monumentale Chateaubriand o l’Entrecote. Lo scorso anno l’albergo ha celebrato in grande stile con un evento serale ad inviti i 60 anni della gestione Nardi ma è stata anche l’occasione, nel mese di settembre, per inaugurare la nuova, luminosa, veranda esterna, oggi estensione della sala del Derby Grill e fruibile tutto l’anno. Uno spazio che è collegato al bar e alla library, dove sostare per un aperitivo o per uno snack informale, anche se il momento più bello per scoprire la nuova veranda è forse quello della giornata di domenica, quando viene allestito un elegante brunch, dalle 12 alle 15, che attira clienti ben oltre i confini della provincia monzese.

La famiglia Nardi

Derby Grill de L’Hotel De La Ville

Viale Cesare Battisti, 1

Monza (MB)

Tel: +39 039 39421

www.derbygrill.it

Il “caso” Uliassi & la vittoria del Fattore Umano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Se vuoi vincere a tutti i costi, le tue probabilità di vittoria aumentano, ma non sono sufficienti per vincere. Se invece vuoi perdere, se hai la propensione psicologica alla sconfitta, allora perdi con certezza matematica”.

Francesco Piccolo – Il desiderio di essere come tutti

Quieto microcosmo balneare, intarsiato da salsedine, asfalto e sabbia vellutata. Troppo semplice, troppo scontato narrare le vicende gastronomiche di Senigallia nel corso dei trambusti vacanzieri dell’esodo estivo. Preferiamo immortalarla rigida in inverno. Fuori dalla stagione delle resse. Lontana dalle spiagge affollate, mentre l’Adriatico sospira e borbotta intransigente sulle coste. E questa piccola grande mecca per buongustai assume un look ancor più magico e affascinante. Si, della magia qui c’è. Vi è sempre stata. Un’energia sopra le righe, che ha concesso alla cittadina marchigiana di avvalorarsi negli anni come centro urbano ad alta densità di ristoranti di pregio. Un’onda anomala di indirizzi inversamente proporzionale alla concentrazione dei locals, che ronzano in bicicletta tra banchine, bagnasciuga e ciottoli in pietra del centro storico. Proprio lungo la Banchina di Levante, un evento ha reso il 2018 un anno ancor più magico per Senigallia.

Mauro e Catia Uliassi

Il Ristorante Uliassi è il nuovo tre stelle Michelin italiano. Si certo, tutti lo sanno, tutti ne hanno parlato. Ma da assiduo frequentatore di questa tavola, provo anche io a dare un contributo a questo episodio. Che ha suscitato sincero orgoglio per la ristorazione italiana tutta. Non nego un legame affettivo ingombrante rispetto alla realtà di Uliassi e alle persone che ne scandiscono l’animo. Quindi proverò a descriverne solo gli aspetti identitari che (a mio parere) hanno reso possibile questa impresa “stellare”. Senza entrar troppo nel merito dei singoli piatti, ma sfruttando gli assaggi dell’ultimo menu Lab come appiglio riflessivo per evidenziare il profilo “umano troppo umano” di questo luminoso ristorante.

Family First – Give ‘em the roots

Ricordiamoci che Uliassi è sinonimo di autentica attività familiare. Un ristorante aggrappato al bagnasciuga che, quasi per gioco, ha preso vita 30 anni fa dal nucleo di intenti di due fratelli con profili complementari: uno chef dalla spericolata sensibilità, talento e ingegno come Mauro Uliassi. E sua sorella Catia, donna dall’immutabile charme ed eleganza, che va a riequilibrare il carattere da “scavezzacollo viveur” del cuoco, coordinando egregiamente il servizio in sala. Nessun apocalittico investitore alle spalle. Nessuna presenzialismo sui palchi opprimenti dello Star-Chef-System. Nessun gruppo di consulenza, sponsor mediatico, ufficio stampa pressante o intreccio politico a facilitarne lo sviluppo. Solo un organico fatto di passione, costanza e capacità condivise in famiglia. Che negli anni si è andata ad ampliare con l’apporto di Filippo (figlio di Mauro) e di componenti che ne sono oramai parenti acquisiti: vedi Mauro Paolini (iconico sous-chef e marito di Catia), gli storici inossidabili Luciano Serritelli, Michele Rocchi e Yuri Raggini in cucina, o Ivano in sala per citarne solo alcuni.

La solidità di persone con un vissuto intimo e collettivo. Promosso negli anni, con medesime paure, sfide, visioni e traguardi. Tutto ciò proiettato in quello che è e rimane (per fortuna) un locale marittimo a due passi dagli stabilimenti balneari. Un’atmosfera che conserva dunque un’unicità anti-istituzionale per i parametri italiani da 3 Stelle Michelin, ma che è anche capace di intaccare positivamente le corde emotive di chiunque si sieda a questi tavoli. Perché candido e cordiale trasmette una storia di crescita sentita, che si appiccica alla pelle come i granelli di sabbia quando si esce dal mare. Un percorso che dai volumi da battaglia per la sopravvivenza degli esordi, ha visto investire gradualmente su ogni dettaglio per assecondare una consapevolezza comune: migliorare per gli ospiti, senza mai rinnegare le proprie radici. Restando umani, prima di tutto.

Crostino di caccia alla marchigiana

Piatto: Crostino di caccia alla marchigiana

In realtà, il pezzo di un piatto presente in carta praticamente da sempre – la Caccia alla Marchigiana – che traccia un frammento di storia importante: la svolta verso la cacciagione. Riassunto vivido e ricco di esperienze, che si esprime condensando l’essenza selvaggia e libera di questa realtà in un boccone di frattaglie e royale di foie gras. Gola, finezza, radici e pensiero, unite in una forma sempre attuale.

“Il cliente ha sempre ragione” – Ascoltare per migliorare

Un aspetto che mi ha sempre colpito di Uliassi è la capacità di ascolto. Se esiste una profonda differenza tra le persone che sentono e quelle che ascoltano, beh Mauro e Catia rientrano senza dubbio nella seconda categoria. Nonostante negli anni il profilo del locale abbia mosso traiettoria verso contesti di ristorazione  decisamente Fine Dining, la vera forza è sempre stata quella di rimanere vicino al palato di tutti. Contemplando sì una logica di ricerca creativa, sperimentale e moderna. Ma preservando con lodevole armonia anche un significativo bagaglio di esperienze legate al lato più popolare del proprio carattere culinario. La vicinanza strettamente empatica con qualsiasi cliente, senza alcuna distinzione sociale o culturale, ha concesso alla squadra di crescere con una personalità ambivalente, ma non scissa. Maestri nell’atto più puro del ristorare, con una gamma di assaggi sia confortevoli che marcatamente estremi, in sottile e ponderato bilanciamento tra loro. Forse è per questo che Uliassi rimane tra gli indirizzi italiani con il più elevato consenso comune: si tratti di gourmet incalliti o normalissimi avventori. Forse è per questo che dopo un percorso degustazione complesso e articolato, si nutre subito il piacere e la voglia di tornare per mangiare pescando alla carta. La versatilità e la fruibilità quotidiana di un ristorante rappresentano un innegabile punto di pregio che molti dimenticano (rincorrendo fama e gloria). Non è questo il caso. E il risultato si sente. 

Pasta al lardo e bottarga di polpo

Piatto: Pasta al lardo e bottarga di polpo

 Carboidrato saporoso, dal quid elettrizzante. Nel nerbo audace e calloso della pasta di vari formati (fusillone, pacchero, mezza manica) si ritrova il morso evocativo del cefalopode. In realtà trasformato in due consistenze: un lardo vellutato al gusto di puro iodio; una polvere di polpo essiccato e fritto come concentrato di sapidità e acuto salmastro. Bocconi che parlano alla pancia di suadenti scorpacciate domestiche. Ma tramite il guizzo aromatico e amaricante del rosmarino e alla complessità del condimento, conducono l’assaggio al futuro. Colto e popolare, in gioiosa regata contemporanea.

Selva Marina & Caccia Salmastra – Il lato carnivoro e selvatico del mare

Non tutti sanno che fu l’inaspettata richiesta di una tavolata di critici (autorevoli) a instradare Uliassi verso l’interpretazione della selvaggina. Da quel momento – intorno al 2003 – il cuoco ha iniziato a setacciare un substrato che in realtà era già a portata di sensi. Perché il territorio marchigiano narra naturalmente una simbiosi tra due ecosistemi: il lato selvatico e misterioso dei fondali Adriatici, accostato agli effluvi salmastri che si insinuano fino a boschi e radure dell’entroterra. Così negli anni Uliassi si è affermato come uno dei primi in Italia – nonché tra i più coerenti – artefici di una cucina che fonde mare e caccia senza alcuna distinzione stilistica. Sintetizzando in questa linea due animi fondanti della sua cucina: quello selvaggio, istintivo e disinibito; con la controparte austera, rigorosa e riflessiva che verte al perfezionismo. Un virtuoso equilibrio tra selva marina e caccia iodata, che si snoda tra similitudini, analogie e commistioni senza confini. Sarà proprio Mauro a farvi notare come il modo di trattare e cuocere gli ingredienti di cacciagione, trovi sorprendente assonanza con le tecniche adottate per alcuni prodotti ittici. Un approccio unico e dinamico, che ha dato modo al team di sviscerare sempre più una lettura personale della materia: intrecciando abilmente i ruoli di mare e selvaggina, fino a generare percezioni carnivore derivate dal pescato (e viceversa). Consistenze, timbri di gusto e proiezioni di sapore che estraggono umori selvatici dai tagli meno nobili del pesce, concedendo impressionanti trompe-l’œil esecutivi. Per una metrica che muove agile oltre limiti di espressione canonici, stimolando sempre nuove frontiere di assaggio.

Tartare di colombaccio, fondo di agnello e olio all’eucalipto

Piatto: Tartare di colombaccio, fondo di agnello e olio all’eucalipto

 Un graffiante crudo di caccia, che leviga il suo lato ematico rimandando al palato la struttura di un tonno rosso. Le sfumature selvatiche si mescolano in divenire con il tono evoluto, di stalla e fieno, conferito dal fondo ristretto di agnello. Amalgamandosi in uno scambio di puro umami salmastro, con estrazioni carnivore. L’eucalipto funge da chiave di volta, elevando e prolungando le percezioni sensoriali con la sua punta balsamica, erbacea e pungente. Mare, Selva e Cacciagione, in progressione continua.

Autocritica = Evoluzione – Il concetto di Lab & l’arte dell’accoglienza

Ho conosciuto pochi cuochi con il “pallino” di girare per ristoranti (con la propria brigata) come Uliassi. Sembra un’ovvietà, ma è un aspetto fondamentale per innescare un cambiamento evolutivo della propria cucina. Da sempre, ogni anno – come si sta verificando anche in questo periodo – il ristorante chiude tre mesi durante la pausa stagionale. Periodo che non funge da vacanza, ma da opportunità per Mauro e la sua posse di girovagare per Italia e per il mondo. Senza preconcetti, con la predisposizione diretta ad assaggiare, scoprire, testare e carpire i moti culinari che si sviluppano all’esterno da Senigallia. Un processo di aggiornamento creativo e mentale, che si somma alla sensibilità, alla cultura e all’estro del cuoco. Capace di riportare ai fornelli le nozioni acquisite come un giovane, curioso e spregiudicato Huckleberry Finn (personaggio caro allo Chef). Comprendere e tararsi – con umiltà – su un concetto ampio e globale di ristorazione: un fattore cruciale per mettersi in discussione in veste produttiva. Intercettando sempre nuove suggestioni attuali. Qui si incastra puntuale l’idea del Lab – menu degustazione sperimentale che varia annualmente  – in cui gli stimoli agguantati durante i mesi di chiusura vengono raccolti e riversati come linfa creativa per la genesi di nuovi piatti. Itinere attitudinale che non da sbocchi a un’offerta sterile, bensì insegue un’evoluzione costante. E viene proposta liberamente a un pubblico con vari livelli di palato, in ottica democratica. Campionando i diversi riscontri e andando ad aggiustare il tiro incessantemente, con estrema autocritica e verve competitiva. Non smettendo mai di alzare l’asticella e attuare un confronto interno/esterno al ristorante. Dal canto suo la sala non rimane a guardare, ma mette in atto un’integrazione totale con le evoluzioni della cucina: assaggiando, comprendendo, maturando la filosofia delle nuove creazioni, in modo da trasmettere un messaggio inalterato e coerente ai clienti. Indirizzando le scelte degli ospiti con garbo ed eleganza. In modo da far trionfare sempre l’ospitalità e l’accoglienza come valore aggiunto al termine dell’esperienza.

Minestra fredda di seppie, mazzancolle e fasolari al profumo di tamerici

Piatto: Minestra fredda di seppie, mazzancolle e fasolari al profumo di tamerici

 In principio era l’insalata di seppie sporche. Evolute, ripristinate e rivitalizzate in questo piccolo grande capolavoro total black. La zuppetta al nero – ottenuta da ogni taglio edibile della seppia – esprime con finezza una salinità dall’impatto impetuoso e profondo come gli abissi. Ad armonizzare la gamma di contrasti – per un assaggio che evolve e muta a ogni boccone – si colloca la grassezza vegetale dell’avocado, lattuga romana croccante, fasolari dal guizzo fenico e il dolce/iodato delle mazzancolle. L’olio di tamerici acuisce la sapidità, unificando il carosello di consistenze e sapori che si alternano senza sosta. Un piatto che esibisce evoluzione nel gesto, nella costruzione e nel riscontro al palato.

Uliassi

Via Banchina Di Levante, 6

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 071 65463

www.uliassi.it

Mauro e Catia Uliassi