Testo di Redazione Cook_inc. 

Foto di Stefano Borghesi

“Lo spirito più goliardico e per certi versi anarchico di Caranchini lo si vede spesso nei dolci, come nel caso del nuovo Fear of the Dark, ispirato a una celebre hit degli Iron Maiden, forse il gruppo musicale prediletto del cuoco, che ovviamente non si è lasciato sfuggire l’ultima esibizione live in Italia. Si tratta di una preparazione che vede insieme in un solo colpo i fagioli neri, il gelato alla rua, una spuma di sesamo, le cialde al burro e un teschio di yogurt greco e zenzero che riporta alla mente il celebre The End di Geranium, ormai da tempo la classica chiusura del menu degustazione del tristellato danese”, racconta Gualtiero Spotti in “La Materia di cui sono fatti i sogni” su Cook_inc. 22.

Ecco la ricetta del “Fear of the Dark” di Davide Caranchini, lo speciale dessert del Ristorante Materia a Cernobbio (CO).

 

per 4 persone

 

Per i fagioli neri

500 g di fagioli neri

50 g di miele

sale q.b.

Mettere a bagno i fagioli per una notte. Il giorno seguente, cuocerli in acqua con aggiunta di miele fino a completo assorbimento dell’acqua o comunque fino a quando risulteranno molto morbidi. Frullare, setacciare e raffreddare.

 

Per il gelato alla ruta

500 ml di latte

10 g di glucosio

40 g di latte in polvere

80 g di zucchero

100 g di panna fresca

3 g di stabilizzante

15 g di ruta fresca

Portare latte, glucosio e latte in polvere a 40°C, aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante e far bollire. Spegnere il fuoco, aggiungere la ruta e lasciare in infusione per circa 20 minuti. Scolare il tutto, lasciar raffreddare e aggiungere la panna. Lasciar maturare un giorno in frigorifero, dopodiché mantecare in gelatiera.

 

Per la spuma al sesamo

100 g di pasta pura di sesamo nero

150 g di latte

50 g di siero di kefir

60 g di zucchero

100 g di panna fresca

Frullare il sesamo con il siero, il latte e lo zucchero, passare al setaccio e aggiungere la panna. Versare il composto in un sifone e caricare con il gas.

 

Per il “teschio”

 1 foglio di colla pesce

45 g di succo di zenzero fresco

50 g di zucchero

3 tuorli

150 g di yogurt greco

50 ml di latte

75 ml di panna

40 g di gelatina vegetale in polvere

400 ml di acqua

nero di seppia q.b.

Sciogliere la gelatina ammollata nel succo di zenzero caldo e lasciar raffreddare. Nel frattempo mettere zucchero e tuorli in una ciotola e mescolare leggermente. Preparare uno zabaione cuocendo zucchero e tuorli a bagnomaria, montandoli fino a triplicarne il volume, infine aggiungere il succo di zenzero raffreddato. In un’altra ciotola lavorare lo yogurt con il latte e poi aggiungerli allo zabaione. Versare negli stampi e mettere in freezer. Nel frattempo sciogliere la gelatina vegetale in acqua aggiungendo il nero di seppia fino a ottenere un colore nero intenso. Una volta raggiunta l’ebollizione, raffreddare fino a circa 70°C. Con l’aiuto di uno ago intingere i teschi nella gelatina avendo cura di coprirli uniformemente. Lasciar scongelare in frigorifero.

 

Per le cialde

50 g di burro

50 g di albumi

50 g di zucchero a velo

50 g di farina

la punta di un cucchiaino di nero di seppia

Lavorare gli ingredienti come per preparare una normale pasta sigaretta aggiungendovi però il nero di seppia. Stendere molto sottilmente su un Silpat e cuocere circa 5 minuti a 200°C. Tagliare e conservare.

 

Per completare il piatto

100 g zenzero marinato

Disporre un cucchiaio di purea di fagioli al centro del piatto, aggiungere un cucchiaio di fette di zenzero marinato tagliato sottilmente. Sopra allo zenzero disporre una quenelle di gelato alla ruta, infine completare con la spuma al sesamo a coprire il tutto e le cialde. A fianco servire il teschio che andrà svelato e mangiato alla fine.

Ristorante Materia

Via Cinque Giornate, 32

22012 Cernobbio (CO)

Tel: +39 031 2075548

www.ristorantemateria.it

 

 

 

 

 

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Sofie Delauw

“Gianluca Gorini è l’immagine più vivida dello chef contemporaneo: colto, umile, tecnico e sensibile. Conosce il suo territorio e lo utilizza con grande consapevolezza, ne valorizza ogni aspetto. La sua cucina è difficile da catalogare, è certamente la sintesi di un percorso personale, ma non cade mai nel citazionismo. Utilizza tutte le possibilità gustative che i vari ingredienti gli mettono a disposizione, alla ricerca di un’identità che emerge evidentissima in ogni preparazione. È ciò di cui forse ha più bisogno la nostra cucina in questo momento”. Così conclude Eugenio Signoroni, su Cook_inc. 22, il racconto di Gianluca Gorini e del “suo posto”, il ristorante daGorini a San Piero in Bagno.

 

Vi proponiamo la ricetta della Lepre arrostita, mandarino mostardato, estratto di ginepro e timo cedrino “un concentrato di aromi e di capacità tecniche. La farcia che avvolge il filetto dell’animale, che resta quasi crudo, è vivamente speziata, quasi a dare un’idea di salmì che invece non c’è. Il mandarino leggermente piccante e il ginepro amaro e balsamico si rincorrono nel completare il boccone e renderlo appagante e pulito”.

Buon appetito

 

per 4 persone

Per il ginepro

100 g di ginepro selvatico in bacche

Ammollare il ginepro in acqua per due giorni. Centrifugarlo con la Green Star per ottenere una pasta cremosa. Tenere da parte.

Per il timo cedrino

1 mazzetto di timo cedrino

Sfogliare il timo cedrino e rigenerarlo in acqua e ghiaccio.

Per la lepre

1 lepre intera

1 l di vino rosso

500 g di burro salato

scalogno q.b.

foglie di alloro q.b.

pepe in grani

Disossare la lepre. Con le ossa preparare un fondo aromatizzato con vino rosso, scalogno, foglie di alloro e pepe in grani. Tenere da parte i lombi e macinare le spalle, le cosce, il fegato e il cuore al tritacarne, condire con l’estratto di ginepro, sale e pepe in grani grattato. Realizzare dei rotolini mettendo il lombo di lepre all’interno e le parti macinate all’esterno. Cuocere in una padella di ferro con abbondante burro nocciola, lasciando l’interno ben rosso.

Per completare il piatto

 50 g di mandarini mostardati

jus di lepre

sale

Tritare finemente i mandarini mostardati al coltello, disporli alla base di un piatto piano e sopra mettere la lepre tagliata a metà. Aromatizzare con l’estratto di ginepro e il timo cedrino. Finire con il jus di lepre ridotto, salare.

daGorini

Via Giuseppe Verdi, 5

47021 San Piero in Bagno (FC) – Italia

Tel: + 39 0543 1908056

www.dagorini.it

Due diverse epoche, due diverse classi sociali, un solo buon palato

Testo di Benedetta Beria d’Argentina e Carlo Alberto Bosio

 

Preambolo

Se ne può stare a discutere per ore, ma difficilmente si arriverà a individuare l’origine del momento esatto in cui in Piemonte compare sulle tavole la carne cruda, detta “alla zingara” o “all’albese”.

“È tradizione” ti rispondono i piemontesi, ma da quando, e perché, e come, sono domande senza una risposta certa.

“Intendi quella tipo carpaccio?” chiede a questo punto l’unico non piemontese, spostando l’asse geografico “Guarda che l’ha inventata Giuseppe Cipriani a Venezia.”

“Però in Piemonte già i nonni dei miei nonni la mangiavano” ribatti.

“Ah sì? Cruda? E quanto sottile? E che ci mettevano sopra?” incalza quello, cercando il cavillo, il punto debole per non perdere il primato.

“Il limone, l’olio, quello buono di frantoio che facevano loro…”

Ed ecco che le storie si intrecciano e da ambienti ed epoche diverse sgomitano per farsi raccontare.

 

“Ma chi se ne importa di stare a discutere chi l’ha inventate e quando” interviene l’inutile paciere di turno per chiuderla lì “In fondo sono solo fettine di carne cruda condite.”

 

Già, in fondo sono solo fettine di carne cruda condite.

O forse no.

 

Buona lettura.

Credits: si ringraziano per le storie Arrigo Cipriani, (autore del Libro “Harry’s Bar di Venezia. Le ricette della tradizione”) e Battista Fissore, proprietario della Agrimacelleria Biasin (fraz. Riva di Bra, Cuneo)

 

28 giugno 1950

Villa Nani Mocenigo, Venezia

Villa Nani Mocenigo, Canda www.irvv.net/nc/it/ville-aperte.html?villaId=6937

Si stava rifacendo il trucco. Aveva pianto tutto pomeriggio. Non si aspettava di ricevere quella notizia. Com’era possibile fosse successo a lei? Stava sempre attenta alla sua salute, non aveva mai sgarrato. Sì, si concedeva un Bellini ogni tanto ma lo facevano tutti e poi era sportiva e conduceva uno stile di vita tranquillo. Seduta davanti allo specchio della sua toilette, la contessa Amalia Nani Mocenigo, pensava alle parole del medico. “D’ora in poi non può più permettersi di mangiare tutto! Dovrà seguire una dieta rigidissima se non vuole più sentirsi affaticata. Sono i globuli rossi.” Le aveva detto il dottor Zancan.

 

 

La Contessa Nani Mocenigo e le due figlie Carla e Gabriella.  www.carrozzecavalli.net/2014/04/come-eravamo-abano-terme-4-luglio-1954/

 

 

Tutti a Venezia la conoscevano, era la Contessa Nani Mocenigo e la sua era una tra le più insigni e ricche famiglie della città. Il Conte e le ragazze, Carla e Gabriella, avevano pensato di portarla all’Harry’s Bar, da Giuseppe. Amalia adorava la mondanità e l’Harry’s era il punto di incontro di tutti i ricchi veneziani. Era il luogo perfetto per tirarle su il morale quella sera.

“Dai mamma, Zancan ha solo detto che devi evitare di mangiare cibi grassi, che devi preferire la verdura ai formaggi e che non puoi più mangiare l’entrecôte! So che ti piace tanto ma troveremo una soluzione Mamma, vedrai!” diceva Carla ad Amalia che si stava incipriando il naso. Era pronta per uscire, indossava un vestito nero e il suo immancabile filo di perle.

 

Frazione Riva di Bra, Piemonte

28 giugno 1888

A partire da sinistra: Giovanni, Biagio (Biasin), Paolo (figlio di Biagio), Rita, Lucia (la moglie) e la sorella di Lucia. La foto, gentile concessione della famiglia Fissore, risale alla metà del decennio del 1890.

Biagio, per gli amici Biasin, tornava a casa. Era stata una giornata faticosa. Faceva caldo e lavorare nei campi, sotto il sole era davvero stancante. Quel giorno era il loro anniversario: sei anni di matrimonio. Desiderava tanto abbracciare Lucia e regalarle il mazzo di fiori che le aveva preso in città quella mattina. Li stringeva in mano. Non erano più bellissimi. Avevano patito il caldo anche loro ma Biasin sapeva che Lucia li avrebbe apprezzati comunque tantissimo. Era “cotto”, sudato e sporco di terra ma camminava a ritmo sostenuto perché lo aspettava una cenetta speciale. “Sta sera ti faccio la Zingara!” erano le parole che gli aveva urlato quella mattina Lucia dalla finestra. Lui si era girato e lei lo salutava e ripeteva “la Zingara! Come piace a te”.

 

28 giugno 1950

Harry’s Bar, Venezia

Giuseppe Cipriani www.acquabuona.it/2012/01/harrys-bar-coccolati-in-un-pezzo-di-storia/

“Buonasera Contessa, come sta?” era in assoluto la sua cliente preferita. Erano ottimi amici ma a Giuseppe era sempre piaciuta. Amalia non era la più bella ma era elegante e sensuale. Giuseppe adorava servirla e quando la vedeva arrivare correva a spruzzarsi un po’ di colonia e a sistemarsi la camicia. Sapeva bene che Amalia era sposata ma sentiva che tra loro c’era un legame più forte. Probabilmente era così ma lei era contessa e lui proprietario di un bar.

“Mio caro Giuseppe quest’oggi ho il morale sotto ai piedi!”. Amalia gli raccontava quel che le era stato diagnosticato e lui, come di consueto, l’ascoltava con grande attenzione. Certo era che quella indicazione ad una vita più morigerata non avrebbe purtroppo giovato al consueto e tanto atteso da lui appuntamento all’Harry’s per il loro Bellini. C’est la vie!

“Mangerei volentieri qualcosina ma non posso più concedermi la mia adorata Entrecôte”

 

28 giugno 1888

Azienda Agricola Biasin, Bra

Anna è in cucina. La tavola è già apparecchiata. Stessa tovaglia, stessi piatti, posate e bicchieri ma quel giorno disposti con molta più cura ed attenzione e in aggiunta una bottiglia di Barbaresco e una biga di pane tagliata in quattro.

 28 giugno 1950

Harry’s Bar, Venezia

“Quindici minuti Contessa, mi dia quindici minuti!”. Giuseppe svaniva nella cucina.

28 giugno, ore 20.04

Un quarto d’ora dopo, mentre Biasin faceva scarpetta nell’olio con la mollica di pane e Amalia sorseggiava il suo Bellini, Lucia e Giuseppe uscivano dalla cucina.

Zingara per il contadino e Carpaccio per la contessa.

E i due iniziavano a mangiare.

 

IL VERO CARPACCIO [1]

“Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il Carpaccio. Con il Carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il Carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai Carpaccio.”

Giuseppe Cipriani

Carpaccio alla Cipriani www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-carpaccio-cipriani-classico/

Ingredienti per 4 persone

  • 600g controfiletto di manzo giovane
  • 250 g di maionese fatta in casa
  • 1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto
  • 1-2 cucchiaini di salsa Worcestershire
  • 30-45 ml di latte
  • pepe bianco macinato fresco
  • sale

 

 

 

Per la carne

Pulire il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso e ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero. Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliare in fettine sottilissime. Sistemarle su 6 piatti da insalata, in modo da coprirne interamente la superficie, salare leggermente e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.

Per la salsa carpaccio

Mettere la maionese in una ciotola e mescolarla con la salsa Worcestershire e il succo di limone. Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno. Assaggiarla e correggere il condimento con un po’ di sale, di pepe e di altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone, secondo il gusto personale.

Per completare il piatto

Subito prima di servire, intingere varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto e decorare le fettine “alla Kandinskij”. Servire subito dopo.

 

LA VERA CARNE ALL’ALBESE (o alla ZINGARA) [2]

Quella del Cipriani non è stata tuttavia una vera e propria invenzione in quanto in Piemonte, e più precisamente nella zona dell’albese, la carne cruda finemente affettata si è sempre preparata. La sua presenza in ricettari dell’Ottocento esclude che il Carpaccio possa essere stato “inventato” da Cipriani. Al limite è stato riproposto con un nuovo nome e (di questo bisogna dargliene atto) un condimento del tutto innovativo. Infatti la carne cruda, affettata o battuta al coltello, è da sempre presente sulle tavole del Piemonte, tradizionalmente preparata con aglio, olio di oliva, succo di limone, sale, pepe, spezie e (naturalmente quando è stagione e per chi se lo può permettere) con il pregiato tartufo bianco di Alba.

 

Carne all’Albese www.tripadvisor.it/LocationPhotoDirectLink-g187855-d2282627-i253152630-Planet_Risto_Cafe-Turin_Province_of_Turin_Piedmont.html

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di rotondino di coscia o girello affettato sottile
  • 2 cucchiai di olio d’oliva finissimo
  • succo di 1 limone
  • pepe macinato
  • 1 chiodo di garofano macinato fine all’istante
  • 1 pizzico di sale
  • in stagione: un etto di tartufi
  • varianti: q.b. di parmigiano o funghi

 

 

Preparazione
Sbattere in una scodella l’olio (nel quale per alcuni giorni si è lasciato in infusione il pepe nero e i chiodi di garofano macinati fini), il succo di limone, il sale, con una forchetta tra i cui denti è stato infilzato uno spicchio d’aglio pelato e appena fiaccato. Fatta accuratamente l’emulsione, vi si passerà dentro, da ambe le parti, le sottilissime fette di carne da deporre ben disposte nel piatto di portata. Lasciare riposare 10-15 minuti e servire. Nella stagione propizia, accompagnare con lamelle di tartufo bianco, eliminando il limone dalla salsa; il tartufo va finemente affettato poco prima di servire. Se si vuole accompagnare con parmigiano, eliminare il limone dalla salsa, tagliare in scaglie il parmigiano appena il piatto è pronto, lasciare riposare e poi servire. Si può seguire lo stesso procedimento se si aggiungono i funghi alla ricetta.

 

[1] La ricetta è tratta da “Harry’s Bar di Venezia. Le ricette della tradizione” di Arrigo Cipriani.

[2] Ricetta tratta da Ente Turismo Alba Bra Langhe Roero, http://www.langheroero.it/ricette/carpaccio-di-carne-cruda-allalbese. La ricetta è stata letta e approvata dalla famiglia Fissore (il nipote del famoso Biasin), con l’unica eccezione dei chiodi di garofano, lui non li mette.

 

 

 

Pizza di mozzarella, cuore d’asino e acciughe, girasole e limone

per 5 pizze da 12 spicchi

 

Per la pizza di mozzarella

– Primo impasto

225 g di farina semi integrale tipo 1

188 g di farina multi cereali grezza

100 g di farina semi integrale tipo 9

65 g di farina nucleo rustico

50 g di farina di mozzarella

50 g di olio evo

2,5 g di lievito di birra

650 ml di acqua

17 g di sale

163 ml di acqua di mozzarella

Impastare per circa 12 minuti inserendo il sale a metà procedimento e l’olio negli ultimi 3 minuti. Lasciar riposare l’impasto in un contenitore ben oleato per 16 ore a 21°C.

– Secondo impasto

125 g di lievito madre

75 g di farina grano franto

100 g di farina tipo 5

125 g di mozzarella frullata

150 ml di acqua di mozzarella

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua a filo. Successivamente fare riposare per 20 minuti e mettere l’impasto negli stampi (270/300g). Far lievitare per circa 3 ore.

Infornare il pane per circa 25 minuti 120°C a vapore. Ultima infornata a 220°C in forno statico con il 25% di umidità per 6 minuti, fino a doratura leggera.

 

per 12 persone

Per il cuore d’asino

200 g di cuore d’asino pulito

100 g di sale grosso

qualche rametto di timo fresco, rosmarino fresco, salvia fresca, qualche granello di pepe verde secco, 5 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro

Tagliare il cuore in 8 parti. Unire tutti gli ingredienti e massaggiare il cuore con forza. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore, massaggiando il cuore ogni 20 minuti. Toglierlo dal sale e dalle spezie, lavarlo e asciugarlo. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 48 ore. Tagliare a carpaccio a coltello e servire.

 

Per la crema di girasole

150 g di semi di girasole

90 cl di acqua naturale

1 g di salsa di soia non salata

5 g di succo di limone

35 cl olio di semi di girasole spremuto a freddo

sale di Maldon

Mettere a bagno i semi di girasole nell’acqua per un’ora. Frullare tutti gli ingredienti e versare il composto in un bicchiere per il Pacojet. Abbattere e pacossare due volte.

 

Per i semi croccanti

50 g di semi di girasole

25 cl di acqua

100 cl di olio evo per friggere

sale fino

Mettere i semi a bagno per due ore. Filtrare e asciugare leggermente. In un pentolino portare l’olio a 180°C e friggere i semi. Salare leggermente.

 

Per la mozzarella

100 g di mozzarella di bufala

peperoncino fresco

buccia di limone verde non trattato

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la mozzarella in fette da ½ cm, porre su carta assorbente e coprire con la stessa carta. Lasciare asciugare per qualche ora. Battere la mozzarella a coltello, condirla con buccia di limone grattugiata con la Microplane, un pizzico di sale di Maldon e del peperoncino tagliato finemente.

 

Per completare il piatto

qualche filetto d’acciuga

buccia di limone

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la pizza in 12 spicchi. Posizionare su un piatto da 32 cm di diametro. Mettere con l’aiuto di un sacco a poche la crema di girasole. Aggiungere la brunoise di mozzarella. Poggiare su ogni spicchio due fettine sottili di cuore d’asino. Sul cuore andranno posizionati i filetti di acciuga tagliati. Completare con i semi di zucca leggermente frantumati, una leggera grattugiata di limone, un filo di olio evo e un pizzico di sale di Maldon.

Ricetta di Roberto Petza

Testo di Gloria Feurra

Foto di Beniamino Pillitu

Servire il Maialino da latte, cavallo di battaglia di ogni ristorante dell’isola è quasi una provocazione. “Ma tu ne hai mai mangiato uno davvero buono in un ristorante sardo?”. Croce e delizia. ” Lo devi servire subito, caldo, altrimenti perde di senso”. L’escamotage è allora una doppia cottura: confit , la prima, con la polpa; scottato sulla griglia , la seconda ma solo la cotenna. Il risultato è pressoché il porcheddu sardo ideale, dove una ventata di affumicatura ecova le cotture lentissime a fuoco vivo di lentischio e di eucalipto. Si taglia con la pattadesa, il coltello sardo più virile del mondo.

per 4 persone

Per il maialino

1,2 kg di maialino da latte

12 g di sale alle erbe

2 cipolle tagliate grossolanamente

2 spicchi d’aglio

20 g di rosmarino

50 g di mirto

olio extra vergine d’oliva

Dividere il maialino da latte a metà, condire con sale alle erbe e lasciare marinare 12 ore. Disporre in una Gastronorm alta e coprire con olio, cipolla, aglio, rosmarino e mirto. Cuocere in forno a secco a 110°C per 6 ore. Scolare dall’olio, togliere la cotenna e tenerla da parte. Disossare e sfilacciare il maialino, mettere la carne in una ciotola, mischiare e aggiustare di gusto. Sul fondo di una terrina disporre la cotenna ben stesa senza lasciare buchi, aggiungere la carne, pressare e mettere in abbattitore positivo.

Per le patate

300 g di patate novelle

1 spicchio d’aglio con la pelle

2 peperoncini freschi

aghi di rosmarino q.b.

un rametto di maggiorana

un pizzico di semi di senape

olio extra vergine d’olio

sale e pepe q.b.

Cuocere le patate con la pelle in olio e cenere in una pirofila a 120°C fino a quando saranno morbide. Scolarle e asciugarle, pelarle e metterle in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, salare, pepare e far dorare a fuoco dolce. Quando saranno quasi pronte aggiungere i peperoncini, l’aglio, i semi di senape, le erbe e tenere in caldo.

Per completare il piatto

olio extra vergine d’oliva

Tagliare il maialino in rettangoli di 8 per 3 cm circa, scaldare una padella e arrostirli dalla parte della cotenna fino a quando la pelle sarà bella croccante e la carne calda. In un piatto piano sistemare al centro le patate e sopra il maialino, aggiungere un filo d’olio extravergine e servire.

S’Apposentu
Vico Cagliari, 3, 09020 Siddi VS
+39 070 9341045
info@sapposentu.it

Ricetta di Alexandre Couillon

Testo di Andrea Petrini

Foto di Philippe Vaures Santamaria

“Il carnoso approccio mutante per Alexandre Couillon del Polpo alla fiamma birra e alghe delicatamente inghirlandato di umori e sentori, secondo tempi e ritmi suoi, come un bollito misto, poi grigliato al BBQ con rapanelli di Pasqua e un metonimico, mostardoso condimento di birra fermentata. Il mare in piena terra, o viceversa”. 

per 4 persone

Per il polpo

1 polpo di 1,8 kg (preferibilmente vivo)

brodo di birra bruna

Massaggiare il polpo per circa 30 minuti con sale grosso, sciacquare con cura e cuocere lentamente in un brodo di birra bruna per circa 2 ore a 80°C (secondo dimensione e stagione) in forno a vapore.

Per il confit di birra e alghe

300 g di radice di alga wakame

3 scalogni 

3 spicchi d’aglio

10 cl di aceto bianco

10 cl di vino bianco

2 cucchiai di miso

5 semi di coriandolo freschi

3 litri di birra bruna della Vandea

olio d’oliva

Sbollentare la radice di alga wakame, tritare e tenere da parte. Tritare gli scalogni e saltare nell’olio d’oliva, aggiungere i semi di coriandolo e l’aglio schiacciato. Deglassare con l’aceto e il vino bianco, aggiungere le alghe wakame, il miso e quindi la birra. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 6 ore fino a ottenere la densità desiderata.

Per completare il piatto

Asciugare il polpo, tagliare 4 tentacoli e grigliarli lentamente sul barbecue su una brace di pigne, laccandolo con il confit di birra e alghe. Adagiare un tentacolo sul piatto e decorare con altro confit.

La Marine

5 Rue Marie Lemonnier

85330 Noirmoutier-en-l’Île

Francia

www.alexandrecouillon.com

La musica ce l’abbiamo nel sangue. La musica è origini, è ricordo, è bagaglio che ci portiamo dietro dalla nascita. Cook_inc. 18 è un viaggio oltre le parole…

Una cucina autentica e attenta al territorio: Michele Valotti compie una rivoluzione ogni giorno, tra i fornelli di “La Madia” a Brione, nel bresciano, creando piatti dove a vincere sono gli allevatori, i contadini, i formaggiai e i norcini più genuini e capaci.

Su Cook_inc. 17 Michele si racconta alla penna di Eugenio Signoroni e alle foto di Guido Rizzuti.

Ora vi proponiamo la ricetta della “Pecora arsa”.

Pecora arsa

per 4 persone

Per la salsa di elicriso

250 ml di acqua

3-4 g di elicriso

5 g di kudzu (Pueraria montana) macinato e diluito in 5 g di acqua

40 g di burro

30 g di zucchero mascobado

sale e pepe q.b.

Mettere a bollire l’acqua, aggiungere l’elicriso e spegnere. Lasciare in infusione per 7-8 minuti. Filtrare con un colino, aggiungere lo zucchero, il burro, sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere il kudzu e amalgamarlo alla salsa con una frusta rimettendola a cuocere per circa 2 minuti.

Per la carne

600 g di filetto di pecora ben pulito

80 ml di olio extravergine d’oliva

15 g di semi di finocchietto selvatico

10 g di bacche di ginepro rosso

Mettere la carne a marinare con tutti gli ingredienti per almeno 12 ore sottovuoto. In una padella antiaderente scaldare poi bene l’olio e rosolare la carne per circa un minuto per lato, toglierla dalla padella e lasciarla riposare. Disporre su una placca, portare il forno a 180°C e cuocere per tre minuti.

Per l’olio aromatizzato

100 ml di olio extravergine d’oliva

5 g di semi di finocchietto selvatico

Preparare un olio aromatizzato frullando 100 ml di olio fruttato con 5 g di semi di finocchietto selvatico, poi filtrare.

Per completare il piatto

sale Maldon q.b.

Comporre il piatto disponendo la salsa di elicriso, il filetto scaloppato, il sale Maldon e l’olio al finocchietto.

Dalle colline del Collio, dove l’Italia finisce e inizia la Slovenia, tempi pasquali o meno, arriva Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò a Dolegna del Collio (GO).

Cuoca alla costante ricerca di nuovi accostamenti e sensazioni, Paolo Vizzari ci racconta di Antonia su Cook_inc. 17 con le foto di Fabrice Gallina. Qui vi proponiamo l’Agnello, funghi selvatici, rosa e karkadè.

Agnello, rosa e karkadè

Per 4 persone

Per la salsa di karkadè

fiori di karkadè q.b.

gomma Xantana q.b.

Per ottenere 50 g di salsa al karkadè fare un infuso di karkadè, frullarlo, legarlo con la Xantana, e passarlo al setaccio.

Per la confettura di bacche di rosa selvatica

Per ottenere 50 g di confettura di bacche di rosa selvatica, cucinare le bacche di rosa fresche in acqua fino a che non si saranno ammorbidite. Fare asciugare il liquido di cottura. Aggiungere la metà del peso di zucchero e un po’ di pectina. Cucinare la confettura fino a ottenere la consistenza voluta e passarla al passaverdura.

Per i funghi chiodini

12 funghi chiodini conservati 1 mese sott’olio per porzione. Bollire i chiodini freschi 40/50 minuti in acqua salata. Asciugarli e metterli sott’olio in vaso o sottovuoto con gli aromi.

Per l’agnello

½ agnello

1 – la coscia: disossarla, privarla di ogni tessuto connettivo e cucinarla 4 ore a 64°C sottovuoto arrotolata nella rete di maiale.

2 – la spalla: brasarla tradizionalmente con un po’ di vino bianco ridotto, sedano, carota e cipolla stufati. Sgrassare la salsa.

3 – la pancia: pulirla molto bene, arrotolarla nella rete di maiale e cucinarla sottovuoto a 72°C per circa 6 ore
.

4 – il carré e il filetto: rosolarli al momento del servizio.

5 – la demi-glace: ottenerla dalle ossa dell’agnello.

Per completare il piatto

2 puntarelle per porzione

1 spicchio di aglio

polvere di boccioli di rosa

Sbollentare le puntarelle in acqua salata e ripassarle in padella con uno spicchio di aglio
. Rosolare per ogni porzione una fetta di rollé di coscia e un pezzo di pancia e mettere nel mantenitore a riposare. Rosolare il carré e il filetto e mettere a riposare. Riscaldare la spalla brasata con la sua salsa
. Riscaldare i funghi chiodini. Servire i pezzi di agnello con le puntarelle, qualche goccia di salsa di karkadè, la confettura di rosa, la polvere, la demi-glace e i funghi chiodini.