Testo di Redazione Cook_inc. tratto da Cook_inc. 23

Foto di Jimmy Cohrssen

Dopo dieci anni di totale dedizione al Noma, assetto alla destra di René Redzepi, Thomas Frebel – il germanico spilungone – ha realizzato il sogno di attraversare il mare, salpare e solvolare oceani e mezzo mondo per puro amore (del Giappone) e aprire il ristorante Inua a Tokyo. Scrive Andrea Petrini su Cook_inc. 23 – Inua Natto Matto: “Da luglio scorso, è ai piani superiori d’un alto immobile in un quartiere tra il residenziale e il decentrato che lo trovate. E con lui tutta la banda cosmopolita di giapponesi, danesi, italiani, finlandesi e latino-americani. Benvenuti nella Tokyo del prossimo millennio.”

Il giornalista Robbie Swinnerton ha scritto: “Non si era mai visto qui a Tokyo un ristorante come Inua. Per l’enfasi sui prodotti, per l’incrocio dei linguaggi. È l’innesto dello spirito nordico sul corpo stesso della tradizione giapponese”. Inua, guarda caso, suona come uno slogan. Carpito alla mitologia Inuit, aspira all’universale. Dicesi inua lo spirito che vive in tutti gli organismi viventi. Allora piatti come paesaggi, haikus persistenti. Come l’Abalone cotto al forno, asparago bianco e semi di loto di cui vi riportiamo la ricetta.

per 10 persone

Per la pasta

250 g d’acqua

500 g di farina

Lavorare insieme acqua e farina fino a ottenere un impasto liscio. Tenere da parte in frigorifero fino al momento di usarlo.

Per l’abalone rossastro

500 g di abalone rossastro vivo

125 g di olio di legno d’abete

125 g di olio di sedimenti di mirin 

75 g di dashi di pino

Togliere l’abalone dal guscio, eliminare fegato e radula. Risciacquare con cura e pesare. Mettere nella macchina per il sottovuoto per 99 secondi per 3 volte consecutive. Disporre quindi in una casseruola di coccio con i due tipi di olio e il dashi di pino. Sigillare il coperchio della casseruola mettendo attorno al bordo la pasta preparata in precedenza, e cuocere in forno preriscaldato a 300°C per 8 minuti. Ridurre poi la temperatura a 220°C, per altri 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciare nel recipiente ancora chiuso, senza rompere la pasta, il più a lungo possibile. Al momento di impiattare, eliminare una fettina di 2 cm dal lato della bocca dell’abalone. Scartare le cartilagini più dure e tagliarne 3-4 pezzi, a seconda delle dimensioni. Affettare nel senso della lunghezza con uno spessore di 1 mm, tenendo da parte 3 fettine per porzione.

Per l’asparago bianco fermentato

10 asparagi bianchi

4% di salamoia

6% di zenzero giovane tagliato sottilmente

4% di buccia di yuzu congelata

6 gocce di acido lattico (per ogni 2 kg di peso base)

Pelare gli asparagi bianchi e disporli interi in sacchetti per il sottovuoto con tutti gli altri ingredienti, secondo le proporzioni indicate. Disporre i sacchetti in camera di fermentazione a 30°C per 3 giorni, quindi tenere da parte in frigorifero fino al servizio. Una volta pronto, prendere 8 cm di punta di ogni asparago fermentato e affettare sottilmente.

Per i semi di loto

baccelli di loto freschi q.b.

200 g di semi amidacei pelati e tagliati a metà

25 g di olio di sedimenti mirin

25 g di olio di legno d’abete

Estrarre dai baccelli di loto i semi interi e separare i più piccoli, più giovani, dai più grandi, maggiormente amidacei. Per preparare i semi più giovani, dividerli a metà nel senso della lunghezza e privarli della pelle. Mettere in sacchetto con i due tipi d’olio e cuocere a vapore a 80°C per 5 minuti. Tenere da parte a temperatura ambiente.

Per il brodo di abalone e tè affumicato

liquido di cottura dell’abalone (senza olio) q.b.

tè affumicato q.b.

Ridurre il liquido di cottura di un terzo circa e aromatizzare con il tè affumicato.

Per l’aceto di pino

200 g di germogli di pino congelati

200 g di aceto di riso bianco

Mettere nel Vitamix i germogli di pino e l’aceto di riso bianco e lavorare per 60 secondi. Passare al setaccio. Centrifugare i sedimenti e aggiungere all’aceto di riso filtrato. Tenere da parte in congelatore fino al momento di usare. Collocare in una bottiglia spray per il servizio.

Per completare il piatto

In una ciotola disporre 4 fettine di abalone, 5 fettine di asparago bianco fermentato e 10 g di semi di loto. Aggiungere 30 g di abalone e il brodo di abalone e tè affumicato. Aromatizzare con 2 spruzzi di aceto di pino.

INUA

2-13-12 Fujimi, Chiyoda-ku

Tokyo 102-8552 – Giappone

Tel: +81 3 6683 7570

www.inua.jp

Testo di Tania Mauri

Foto di Davide Dutto

Fresco di stella Michelin il Ristorante Due Camini di Borgo Egnazia, luogo simbolo dell’ospitalità pugliese nel mondo, è condotto dallo chef barese Domingo Schingaro sotto la direzione di Andrea Ribaldone. La premessa era doverosa per capire il piatto di Domingo di cui vi proponiamo la ricetta. Tornato nella sua Puglia tre anni fa dopo aver lavorato in diversi ristoranti del nord Italia, soprattutto in Piemonte, propone una cucina essenziale e materica, di memoria e di ricordi. Materie prime locali ed esaltazione del gusto sono i capisaldi della sua cucina.

Domingo Schingaro e la sua brigata in cucina

“Sempre più mi sto affacciando al mondo vegetale. Non perché sia di moda ma perché la Puglia ha una biodiversità straordinaria – attraversarla per lungo ci vogliono quasi 5 ore di macchina! –Stando per tanti anni lontano dalla mia terra ho riscoperto il vero sapore delle verdure, ingredienti da cui prendono il via la maggior parte dei miei piatti”.

Schingaro parte dalla cucina tradizionale pugliese e la reinventa con le tecniche dell’alta ristorazione utilizzando materie prime generalmente considerate “povere” ma che in realtà sono preziose. Per la sua Cipolla di Acquaviva una cipolla cotta sotto sale, svuotata per lasciare solo l’ultimo strato di cipolla, al cui interno si pone una crema di parmigiana. Lo chef vuole “far uscire dalla terra i sapori più forti della Puglia” e potremmo dire che ci è riuscito.

Cipolla di Acquaviva delle Fonti alla parmigiana

per 4 persone

Per la parmigiana di melanzane

200 g di melanzane nere

200 g di salsa di pomodoro

50 g di olio evo

basilico q.b.

olio per frittura q.b.

farina q.b.

uovo q.b.

100 g di mozzarella fior di latte

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale q.b.

pepe q.b.

Preparare una parmigiana classica: togliere la buccia alle melanzane, tagliarle a fette di un centimetro e metterle sotto sale per una notte per togliere l’amaro. Nel frattempo preparare una salsa di pomodoro classica con olio, basilico, pomodoro e sale. Il giorno successivo friggerle per due volte: la prima volta a 160°C senza panatura, la seconda volta con una panatura di farina e uovo sbattuto. Friggerle e asciugarle con carta assorbente da cucina. Comporre poi la parmigiana a strati con, in ordine: melanzana, salsa di pomodoro, mozzarella, Parmigiano Reggiano grattugiato e salsa di pomodoro. Tenere da parte due fette di melanzane fritte per la composizione della cipolla e completare la parmigiana facendo tre strati, chiudere con salsa di pomodoro e Parmigiano e infornare per 40 minuti a 160°C. Una volta cotta, lasciar intiepidire e poi frullare il tutto a creare una crema liscia e omogenea.

Per la fonduta di Parmigiano

100 g di latte

200 g di Parmigiano Reggiano

Portare il latte a una temperatura di 90°, versare il Parmigiano grattugiato e mescolare fino a ottenere una fonduta.

Per la cipolla

2 cipolle di Margherita

1 kg di sale grosso

300 g di centrifugato di barbabietola

due fette di melanzane fritte

Mettere le due cipolle con la buccia in forno sotto sale per un’ora a 120°C. Dopodiché delicatamente togliere la prima parte esterna della buccia della cipolla e il primo strato di cipolla. Ricavare due strati di cipolla senza romperli.

Mettere la cipolla a bagno in una centrifuga di barbabietola in modo da renderla rossa, com’è la cipolla di Acquaviva. Una volta tolta dalla centrifuga di barbabietola, cominciare a comporre gli strati. Mettere all’interno una fetta di melanzana fritta, la crema di parmigiana e chiudere con la fonduta di Parmigiano Reggiano. Mettere in forno a 160°C per 6 minuti e finire gratinando per 2 minuti al forno.

Per la cialda

50 g di farina di lino

50 g di farina di canapa

50 g di burro

Unire farina di lino, farina di canapa, burro e olio, mescolare il tutto, stendere e cuocere a 150°C per 8 minuti. Far raffreddare lentamente e poi spaccare in pezzetti la cialda.

Per completare il piatto

100 g di pan grattato tostato

radice di cipolla fritta q.b.

Porre al centro del piatto il pan grattato tostato, adagiarvi sopra la cipolla farcita e gratinata, mettere un ciuffo di radice di cipolla fritta e completare con le cialde rotte.

La sala del Ristorante Due Camini

Ristorante Due Camini

presso Borgo Egnazia
Strada Comunale Egnazia
72015 Savelletri di Fasano (BR)
Tel: 080 2255351
www.ristoranteduecamini.it

Testo di Ilaria Mazzarella

Luciano Monosilio si è reso celebre per aver sdoganato e codificato la ricetta della Pasta alla carbonara nell’alta ristorazione, tanto da ottenere l’appellativo internazionale di “King of Carbonara”. Ma la cucina di Luciano Monosilio pone le basi su una profonda conoscenza della materia e un’ottima padronanza tecnica, da cui partorisce idee intuitive, accostamenti sperimentali e sapori dal carattere deciso. La pasta, elemento cardine della cultura e tradizione nazionale, è sempre presente nei suoi menu, in forme e connubi audaci e mai scontati.

Un esempio è l’Amatriciana raccontata e cucinata sul palco di RistorExpo a Erba una decina di giorni fa e sempre presente in carta da Luciano – Cucina Italiana il suo progetto che punta alla democratizzazione della ristorazione di qualità a Roma.

Luciano Monosilio a RistorExpo Erba – Credits RistorExpo

Tra le domande più ricorrenti poste agli chef c’è: a chi ti ispiri maggiormente? La verità è che generalmente ci si ispira a tutti o, meglio, non ci si ispira a nessuno. Tuttavia ogni esperienza lascia un segno indelebile, di cui andare orgogliosamente fieri. Poniamo di esser stati stagisti nelle cucine del Gambero Rosso. Prendiamo un Fulvio Pierangelini. Prendiamo i suoi proverbiali spaghetti al pomodoro. Non ne ha mai svelato la ricetta, ma tra le righe delle sue interviste ha sempre lasciato trapelare che la conoscenza e il rispetto per la materia prima sono i tasselli senza i quali non è pensabile cucinare.

Luciano Monosilio stagista da Fulvio Pierangelini lo è stato nei primi anni della sua carriera. Ha raccolto la lezione sul pomodoro e l’ha applicata alla sua personale versione di Amatriciana, ecco la ricetta.

per 4 persone

Per la salsa di pomodoro

400 g di pomodori a grappolo maturi

130 g di olio extra vergine da versare a filo

50 g di sedano

30 g di carote

40 g di cipolle bianche

20 g di sale grosso

4 g di basilico fresco

Mondare e tagliare in quattro parti i pomodori avendo cura di rimuovere il picciolo. Mondare e tagliare in pezzi della stessa grandezza i pomodori, le carote, le cipolle e il sedano (rimovendone le foglie). Stendere le verdure su una teglia da forno, distribuire il sale uniformemente e infornare a 180° per 30 minuti. Quando i pomodori saranno leggermente arrostiti sono pronti per essere tolti dal forno. Scolare i pomodori cotti dall’acqua in eccesso e conservarla in una boule. Prendere un frullatore classico (non ad immersione), porvi le verdure, l’olio e basilico fresco. Se il composto dovesse risultare un po’ troppo tirato aggiungere l’acqua di cottura dei pomodori che avevamo precedentemente messo da parte. La salsa deve risultare di colore rosso chiaro e completamente liscia ed omogenea.

Per il guanciale

200 g di guanciale pulito e tagliato a cubetti mezzo cm per mezzo cm

Rosolare il guanciale in una padella di ferro partendo da fuoco basso e aumentandone l’intensità man mano che il guanciale rilascia il suo grasso. Separare il guanciale rosolato dal suo grasso, affinché mantenga la sua croccantezza, e conservare il grasso in eccedenza in una boule.

Per completare il piatto

240 g di mezze maniche

100 g di pecorino romano (40 g in mantecatura e 60 g per finire il piatto)

0,5 g di peperoncino fresco tritato

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo prendere una padella di ferro, aggiungere 10 g del grasso del guanciale e il peperoncino, avendo cura che non venga rosolato o soffritto, ma solo scaldato in modo che rilasci i suoi profumi e aggiungere la salsa di pomodoro. Scolare la pasta, aggiungerla agli ingredienti nella padella, mantecare il tutto con il pecorino romano e aggiungere il guanciale croccante. Impiattare aggiungendo il pecorino romano restante.

Luciano al suo ristorante – Credits Luciano – Cucina Italiana

 Luciano – Cucina Italiana

Piazza del Teatro di Pompeo, 18

00186 Roma (RM)

Tel: +39 06 5153 1465

Gianni Dezio

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Alberto Blasetti

Siamo ad Atri, in Abruzzo, dove si trova il Ristorante Tosto di Gianni Dezio. “La cucina di Tosto” come racconta Lorenzo Sandano su Cook_inc. 20 “scaturisce e si sviluppa da qui, dalla terra dei Calanchi, ma anche dalle tradizioni gastronomiche che accompagnano Atri sin dagli albori. Un esempio su tutti è la celebre liquirizia, lavorata e raccolta artigianalmente in loco sin dal 1433. La pianta autoctona, spontanea e infestante (la cui coltivazione in Abruzzo è ormai purtroppo scomparsa), continua a essere importata e prodotta dall’azienda Menozzi De Rosa, che inaugurò la prima fabbrica nel centro di Atri nel 1700 all’interno di un ex-convento di frati risalente al ‘500.  L’industrializzazione promossa dalla famiglia De Rosa sin dal 1836, tra le prime ditte italiane specializzate in liquirizia, decreta la città abruzzese come una delle capitali della famosa radice. Processo che ha contribuito alla creazione di prodotti simbolo, come le mentine Tabù, oltre a tratteggiare una nuova fonte d’ispirazione per la cucina territoriale di Gianni, inebriato durante le passeggiate nei laboratori di produzione, tra i profumi dolci e aromatici dei panetti di liquirizia trattati in purezza”. La riproduzione commestibile dei Calanchi di Gianni Dezio è un dessert “dalla vorticosa composizione estetica: finta terra di liquirizia, coltre rocciosa di crema inglese alla liquirizia, con un cuore di sorbetto alla rapa rossa e frutti rossi, polvere di capperi e di erbe spontanee essiccate (finocchietto, mentuccia, origano, foglie di carota selvatica)”.

Ecco la ricetta:

Terra dei Calanchi

Per il sorbetto

150 g di frutti rossi selvatici

100 g di rapa rossa cruda

20 g di estratto di rapa rossa

20 g di glucosio

Trasferire tutti gli ingredienti nel Bimby, azionarlo per pochi secondi. Abbattere e pacossare. In alternativa mantecare nella gelatiera.

Per la terra di liquirizia

100 g di farina di mandorle


100 g di zucchero di canna integrale


90 g di farina 00


100 g di burro



20 g di liquirizia in polvere

2 g di sale


Lavorare nella planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo. Distribuirlo in modo irregolare sulla teglia e infornarlo a 180°C per 8 minuti. Sbriciolare il tutto e trasferire di nuovo in forno a 180°C per altri 8 minuti.

Per la spuma di liquirizia di Atri

250 ml di latte intero


3 tuorli


100 g di miele di sulla dei Calanchi

250 g di panna fresca


14 g di gelatina

Scaldare (senza mai raggiungere il punto di ebollizione) il latte in un pentolino, insieme alla polvere di liquirizia e al miele. Versare il composto in una ciotola con i tuorli sbattuti. Riportare il tutto sulla fiamma e mescolare fino a raggiungere gli 85°C. Aggiungere successivamente la panna e la gelatina fuori dal fuoco. Trasferire in un sifone con 2 cariche di azoto.

Per la polvere di capperi e di erbe spontanee

100 g di capperi


erbe spontanee dei Calanchi: finocchietto, mentuccia, origano, foglie di carota selvatica, pimpinella, ecc.
..

Asciugare separatamente i capperi e le erbe in forno per 12 ore a una temperatura di 60°C con lo 0% di umidità nella camera. 
Polverizzare gli ingredienti e tenere da parte.

Per la polvere di semi di finocchietto

50 g di semi di finocchietto selvatico

Tostare i semi, polverizzarli con un macinacaffè e tenere da parte.

Per completare il piatto

Disporre alla base del piatto di argilla la terra di liquirizia. Adagiare il sorbetto e ricoprire con la spuma di liquirizia. Completare il piatto con altra terra, i capperi e erbe in polvere e i semi di finocchietto.

I Calanchi

Tosto

Via Angelo Probi, 8

64032 Atri (TE) – Italia

Tel: + 39 324 084 2077

www.ristorantetosto.it

Un porridge alla panna molto acida, cuore di renna affumicato e burro nocciola all’aceto di prugna

Ricetta di Redazione Cook_inc.

Foto di Lars Petter Pettersen

Esben Holmboe Bang è il “giovane e gaudente ragazzone” del ristorante tristellato Maaemo a Oslo che Andrea Petrini ha raccontato su Cook_inc. 18 (Cibo e Musica) nell’articolo Melodic Electro dal titolo Esben is Stranger than Esben. “E ci sono i due capolavori assoluti, metafore vesperali del più lunare Dark Side di Esben, totalmente in fase “Ruth” con le amare note della Casseruola di Scampi del nord norvegese alle alghe tartufo (“delle alghe parassiti che crescono nutrendosi di altre alghe”). Tema notturno che Esben porta al suo massimo compimento ingegnandosi in consistenze e sapori – esattamente come nel disco di Robert Wyatt, lo stregone dell’elettronica Brian Eno s’inventava strumenti inesistenti (2) –  nell’incredibile Rømmergrot, onirico porridge di crema acida e cuore di renna essiccato e grattugiato dall’animale(sco) effetto amplificato dal binomio burro salato/aceto di prugne per spingere l’acidità ai massimi livelli. “È un piatto frontiera, o lo ami o lo detesti, non permette mezze misure” fa Esben. Altro che wine pairing: lo accoppiasse alla filodiffusione del brano The Vile Stuff di Richard Dawson (Nothing  Important, Weird Records 2014), pure lui sciamano, ma del nuovo sperimentale folk britannico, sarebbe davvero l’accordo straperfetto”.

Ecco la ricetta del Rømmergrot di Esben da abbinare a questa playlist, suggerita da Andrea Petrini.

per 10 persone

Per il rømmegrot

520 g di rømme (panna acida)

600 g di latte

40 g di farina 

40 g di farina di grano tenero

sale q.b.

aceto di vino bianco q.b.

Mettere la rømme in una pentola, portare a fuoco basso finché non sta per bollire, aggiungere poco a poco la farina mescolando costantemente fino a ottenere un roux. Eliminare il grasso via via che si separa. Continuare a cuocere il roux, schiacciando per cercare di eliminare quanto più grasso possibile. Una volta cotto ed eliminato tutto il grasso possibile, aggiungere il latte a filo, come per una béchamel. Una volta incorporato tutto il latte, allontanare dal fuoco e aggiungere il sale e l’aceto.  

Per il cuore di renna affumicato ed essiccato

18 cuori di renna

8 l d’acqua

400 g di sale

Portare a lieve bollore 1 l d’acqua e sciogliervi il sale e aggiungere il resto dell’acqua fredda per raffreddare. Ricoprire i cuori con la salamoia e lasciare a bagno per 12 ore. Togliere dalla salamoia e sciacquare con cura. Tamponare con un panno e lasciare asciugare ancora 1 ora in frigorifero, scoperti. Affumicare con il fieno per 3 volte. Disporre su una teglia su cui sarà stato messo un tappetino antiaderente. Disidratare a 60°C per 36-48 ore, in base alle dimensioni. Una volta raffreddato il tutto, grattugiare e passare al setaccio.

Per il burro nocciola all’aceto di prugne  

500 g di burro nocciola caldo

100 g di aceto di prugne

Aggiungere al burro nocciola caldo l’aceto di prugne, in quantità sufficiente da sentirne l’acidità. 

Per completare il piatto

2 cuori per ogni porzione

Riempire il fondo di una scodella con il rømmegrot.  Coprire con uno strato spesso e omogeneo di cuore di renna grattugiato. Al centro, versare un cucchiaio di burro all’aceto.

Maaemo

MAAEMO

Schweigaardsgt. 15b

0191 Oslo – Norvegia

Tel: +47 221 79 969

www.maaemo.no

Piccione, secondo servizio

Ricetta di Redazione Cook_inc. 

Foto di Stefano Borghesi

Il ristorante Materia di Davide Caranchini “è uno di quei luoghi che è bene affrontare ora, per capire come sarà la cucina fra qualche tempo” scrive Gualtiero Spotti su Cook_inc. 22. Ecco la ricetta del suo Piccione, bacche di ginepro, sambuco e biete.

Piccione, primo servizio

per 4 persone

Per il piccione

4 piccioni

Cuocere il piccione sulla carcassa in una lionese ben calda fino a ottenere una pelle ben dorata e croccante. Trasferire in un mantenitore di temperatura e lasciar riposare almeno 20 minuti prima di servirlo.

Per l’estratto di ginepro

150 g di bacche di ginepro

Passare all’estrattore le bacche di ginepro per ottenere una purea molto concentrata. Trasferire in un biberon e conservare in frigorifero.

Per la salsa

1 l di succo di bacche di sambuco (ottenuto passando le bacche all’estrattore)

60 g di porri

50 g di cipolla bianca

50 g di carote

12 g di timo

7 g di rosmarino

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

3 spicchi d’aglio

50 ml di fondo di piccione

Togliere le cosce e le ali dal piccione. Mettere le ali e il collo a marinare per 24 ore con tutti gli ingredienti tranne il fondo; conservare le cosce per un’altra preparazione. Una volta passate le 24 ore, fare cuocere in una pentola a fuoco molto basso per circa 5 ore, filtrare e lasciar ridurre fino ad ottenere circa 100 ml di liquido. Filtrare all’etamina, unire al fondo di piccione e far ridurre ulteriormente fino a ottenere 100 ml totali. Disossare il piccione, spremere le carcasse con un torchio e aggiungere i succhi ottenuti alla salsa di sambuco.

Per le biete

8 foglie di bieta

olio extravergine d’oliva

aceto di lamponi

sale q.b.

Sbollentare per 10 secondi le biete e poi condirle con sale, olio e aceto di lamponi.

Per completare il piatto

Nel piatto distribuire qualche goccia di estratto di ginepro, adagiarvi due mucchietti di biete, disporre i due petti del piccione e terminare con la salsa calda.

Davide Caranchini

Ristorante Materia

Via Cinque Giornate, 32

22012 Cernobbio (CO)

Tel: +39 031 2075548

www.ristorantemateria.it

Testo di Lorenzo Sandano tratto da Cook_inc. 22

Foto di Andrea Di Lorenzo

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“La cucina di Salmoraghi è così: capace di trasportarti con eleganza e disinvoltura, lungo traiettorie di gusto tanto evocative e familiari, quanto complesse e finemente contaminate”. Racconta Lorenzo Sandano su Cook_inc. 22 in Kaiseki Italiano – l’Anti-Trend Culinario di Silvio Salmoiraghi. Questo concetto applicato viene applicato anche al poliedrico aperitivo di benvenuto del ristorante Acquerello di Silvio Salmoiraghi a Fagnano Olona (VA): “un viaggio incalzante di sapori in micro-bocconi che toccano diverse regioni dello Stivale senza paletti geografici. Cialda di mandorla amara e carota speziata; Cioccolato di Modica, radici, prezzemolo, limone e infuso di agave puro; Cedro, olive, mandorla dolce e mela verde. La batteria di bocconi chiama all’appello tonalità esotiche che evidenziano note amare, acide, vegetali e piccanti. Ma il punto di arrivo è sempre e solo l’Italia, nella sua forma gustativa più aitante, vera e tangibile”.

Ecco due ricette di quell’aperitivo a bocconi dal gusto italiano con giochi dinamici ed esaltanti di consistenze che trasportano il palato verso lidi lontani.

CAROTE E ARMELLINE

Per la cialda di armelline

100 g di zucchero

100 g di glucosio

100 g di burro

200 g di armelline     

Frullare le armelline e tostare leggermente la farina ottenuta. Nel frattempo sciogliere zucchero, glucosio e burro in un pentolino, unire il tutto e lasciar riposare in frigorifero. Creare la forma desiderata e cuocere in forno per 5 minuti a 185°C.

Per la crema di carote

1 carota

burro q.b.

panna q.b.

Mondare la carota, tagliarla in piccoli pezzi e farla stracuocere nella panna.

Una volta cotta emulsionarla fino a ottenere una crema liscia.

Per completare il piatto

1 carota

semi di finocchio q.b.

aceto q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

Creare una brunoise di carota e condirla con: olio, aceto e semi di finocchio tritati.

Aperitivo di apertura:
a sinistra: Carote e armelline
a destra: Cioccolatino al limone e prezzemolo
al centro: Cedro, olive, mandorla dolce e mela verde
nei bicchieri: infuso di agave puro

CIOCCOLATINO AL LIMONE E RADICI DI PREZZEMOLO

Per il cioccolato al limone

100 g di cioccolato fondente 80%

1 limone

panna da pasticceria q.b.

Sciogliere il cioccolato. Formare una camicia finissima in uno stampo per cioccolatini. Pelare il limone a vivo, con la buccia fare una ganache con la panna da pasticceria mentre con gli spicchi e il succo preparare una marmellata. Mettere prima la marmellata, poi la ganache e infine chiudere il cioccolatino con un finissimo strato di cioccolato.

Per completare il piatto

radice di prezzemolo q.b.

zucchero a velo q.b.

foglia di prezzemolo q.b.

Grattugiare la radice di prezzemolo e posizionarla sopra il cioccolatino, cosparso di zucchero a velo. Completare con una foglia di prezzemolo.

Silvia Salmoiraghi

Ristorante Acquerello

Via Patrioti, 5

21054 Fagnano Olona (VA)

Tel: + 39 0331 611394

Testo di Laura Lazzaroni

Foto di Philippe Vaurès Santamaria

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“C’è un’innegabile tradizione, c’è anche rotondità, a tratti un’ammiccante e consapevole sontuosità, nei piatti di Alléno. L’equilibrio, rincorso a colpi di tecnica sicura e di purissimi umori animali e vegetali, è un gioco avvincente.” scrive Laura Lazzaroni sulle pagine di Cook_inc. 21, descrivendo la cucina di Yannick Alléno, sei stelle Michelin (tre per Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, tre per Le 1947 al Cheval Blanc a Courchevel). “Alla base di tutto c’è il dichiarato, impenitente amore per la cucina francese, la pulizia e il lusso e una progettazione incessante”.

Vi proponiamo la ricetta del Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante di Yannick Alléno dal menu del Pavillon Ledoyen.

Buona lettura!

Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante

Per 1 persona

Per il rabarbaro in crosta di zucchero

25 g di albume

250 g di zucchero in granella

25 g di zucchero semolato

1 rabarbaro

Tagliare il rabarbaro, ricavandone 1 bastoncino di 20 cm. Lavorare l’albume con la granella di zucchero e lo zucchero semolato. Sul fondo di una casseruola di rame disporre della carta da forno e versare l’impasto. Appoggiare il rabarbaro sullo zucchero e ricoprirlo completamente con l’impasto affinché sia avvolto dalla crosta di zucchero. Cuocere a 160°C per 30 minuti.

Per la polvere di barbabietola

1 barbabietola

Sbucciare la barbabietola, tagliarla finemente con un’affettatrice. Disporre le fette su una placca e cuocere a 60°C per tutta la notte. Lavorare al mixer fino a ottenere una polvere fine e tenere da parte in luogo asciutto.

Per l’infuso di riso

50 g di riso arborio

375 ml di latte

Cuocere a fuoco lento il latte con il riso per 2 ore. Passare allo chinois.

Per il gelato di riso

350 ml di infuso di riso

125 ml di latte

105 g di zucchero

9 g di latte in polvere

6 g di stabilizzatore

37 g di panna

Riscaldare il latte che era stato cotto in precedenza con il riso, aggiungere il latte e la panna. Versare lo zucchero a pioggia, il latte in polvere e lo stabilizzatore. Mettere nella gelatiera e tenere in freddo.

Per il rabarbaro sgocciolato

500 g di rabarbaro

25 g di miele millefiori

75 g di zucchero semolato

7,5 g di agastache

Tagliare dei pezzi di rabarbaro di 13 cm, aiutandosi con una mandolina regolata al massimo. Disporre i pezzi su una placca foderata con carta da forno, ricoprire con foglie di agastache, miele e zucchero semolato, quindi ricoprire il tutto con un altro foglio di carta da forno. Lasciare macerare per 4 ore a temperatura ambiente.

Per la tuile gyoza

30 g di sciroppo

15 g d’olio d’oliva

15 g d’olio d’arachidi

30 g di maizena

15 g di farina 0

30 cl d’acqua

20 g di rabarbaro sgocciolato

In un recipiente semisferico unire la farina e la maizena, aggiungere i due tipi di olio e lavorare delicatamente con una frusta, quindi aggiungere l’acqua e lo sciroppo. In una teglia rotonda di 16 cm di diametro fare uno strato con il rabarbaro sgocciolato. Su una crêpière riscaldata a 190°C, far cuocere una tuile in un quadrato di 16 cm di lato, staccandola via via che cuoce. Disporre il quadrato di rabarbaro sulla tuile e richiudere in due.

Per completare il piatto

50 g di rabarbaro in crosta di zucchero

4 g di polvere di barbabietola

25 g di gelato di riso

fior di sale q.b.

Aprire la crosta di zucchero e disporre il rabarbaro sul piatto, con qualche granello di zucchero. Adagiare una quenelle di gelato di riso sul rabarbaro e cospargere di polvere di barbabietola. Servire tiepido, con una tuile gyoza appena salata.

Pavillion Ledoyen

8 Avenue Dutuit

75008 Parigi – Francia

Tel: + 33 153 051000

www.yannick-alleno.com

Ricetta di Redazione Cook_inc. 

Testo di Gualtiero Spotti tratto da Cook_inc. 22

Foto di Stefano Borghesi

La cucina di Davide Caranchini è “estremamente concreta, tangibile e poco posh”. Il nome Materia rappresenta “l’urgenza, se vogliamo di arrivare all’essenza delle cose, magari girandoci pure un po’ intorno prima, ma perseguendo sempre come obiettivo finale la Materia”.

La storia completa di Davide Caranchini e del suo Ristorante Materia a Cernobbio (CO) la trovate su Cook_inc. 22 raccontata da Gualtiero Spotti (“La Materia di cui sono fatti i sogni”). Qui vi proponiamo la ricetta del suo Risotto asperula, abrotano, limone e caviale d’aringa.

per 4 persone

Per il burro acido all’asperula

250 g di cipolla bianca, pelata e tagliata a cubetti

1 l di vino bianco secco

300 g di burro freddo da frigo

75 g di asperula in polvere

Unire la cipolla e il vino in una casseruola dal fondo spesso, far ridurre il vino a fuoco bassissimo fino alla sua quasi totale evaporazione. Una volta ridotto togliere dal fuoco e, con l’aiuto di una frusta, aggiungere poco alla volta il burro, creando un’emulsione. Aggiungere l’asperula, filtrare con un colino a maglia fine e conservare in frigo fino al momento del suo utilizzo.

Per il risotto

320 g di riso Carnaroli

burro acido all’asperula

sale q.b.

Tostare a secco il riso con del sale per circa 2-3 minuti. Sfumare con acqua bollente non salata e portare a cottura sempre con quest’ultima. Una volta cotto, togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro acido all’asperula.

Per completare il piatto

caviale di aringa

foglie di abrotano

estratto di buccia di limone di Sorrento

Impiattare il riso e distribuirvi sopra il caviale di aringa, le foglie di abrotano e qualche goccia di estratto di buccia di limone.

I ragazzi del Ristorante Materia 

Testo di Tania Mauri tratto da “Massimiliano Prete – Alla scoperta del modo di intendere e di fare la pizza” – Cook_inc. 22

Foto di Davide Dutto

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“Recentemente i ricercatori dell’Università dell’Oregon, negli Stati Uniti, hanno scoperto la capacità di percepire un altro gusto fondamentale, oltre ai cinque conosciuti: il sesto gusto”. Racconta Massimiliano Prete a Tania Mauri su Cook_inc. 22. “È la sensibilità al sapore dei carboidrati, cioè quello che ci fa amare la pizza, il pane e tutti gli impasti a base di grano. Una sensibilità che la scienza ha confermato da poco, ma che tutti noi conosciamo da sempre. Un amore che ha radici forti nella vita e nei ricordi di ognuno ed è da questo che parte il nuovo progetto Sestogusto, un percorso di gusto che vogliamo offrire ogni volta che ci si siede ai nostri tavoli”. Massimiliano Prete non si sente più un pizzaiolo, almeno non quello che intendeva ai suoi esordi, perché il suo lavoro è qualcosa di molto più ampio e profondo: “non è solo più un unire acqua, farina e lievito. Non mi limito a seguire una ricetta perché ogni volta il mio impasto è una materia viva, che si trasforma continuamente e respira. Mi piace giocare con le strutture e far così delle lievitazioni spontanee anche molto lunghe. Da qui si cerca l’abbinamento e le diverse consistenze degli ingredienti da cui nasce il piatto. L’impasto è la base, ma poi il concetto e la filosofia devono continuare nella cottura, nella farcitura, nell’elaborazione del risultato finale. Ogni tipologia di pizza che proponiamo – Fa Croc, Pizz’Otto, Croccante, La Pala, Classica, Gusto Autentico – ha una farcitura diversa, per dare la giusta attenzione alla selezione e utilizzo delle materie prime”.

 Le Verdure sono una variante per l’impasto Croccante di cui vi proponiamo la ricetta. Una base croccante, appunto, e friabile ottenuta grazie: all’alto grado di idratazione, alla  farina di tipo 1 macinata a pietra con germe di grano, alla lievitazione mista e alla lunga fermentazione in massa.

Croccante Le Verdure
Per l’impasto   % su peso farina
farina Petra 1 3000 g  
acqua 2340 g 78%
lievito madre 300 g 10%
sale 60 g 2%
olio 90 g 3%

Versare la farina e ¾ d’acqua nella macchina impastatrice e impastare fino a ottenere un impasto grezzo. Far riposare per circa 30 minuti in fermo macchina. Unire il lievito madre (dopo il primo rinfresco) e una piccola parte di acqua e impastare di nuovo fino a creare la maglia glutinica. Aggiungere il sale con l’acqua restante e l’olio poco alla volta. Togliere l’impasto dalla macchina e far riposare per circa 30 minuti, poi piegare l’impasto in tre e ripetere l’operazione dopo 30 minuti. Mettere in frigo a 4°C per 16 ore. Il giorno successivo formare delle palline d’impasto del peso desiderato e lasciarle 4/5 ore a temperatura ambiente prima della cottura.

Per il topping

verdure di stagione sbollentate e ripassate in padella

Fior di latte

lardo di Pata Negra


scaglie di Castelmagno Dop

olio extravergine d’oliva

germogli per decorare

Massimiliano Prete e alcuni dei ragazzi di Sestogusto

Sestogusto

Via Mazzini 31/A,

10123 Torino (TO)

Tel: +39 011 1889 4434

www.sestogustotorino.it