Testo di Tania Mauri tratto da Cook_inc. 24

Foto di Sofie Delauw

Martina Caruso è la giovane chef del ristorante Signum nell’isola di Salina, ha preso la stella Michelin a 26 anni e quest’anno, che ne ha 29, ha ricevuto il premio Michelin Chef Donna 2019 by Veuve Clicquot. Martina è nata e cresciuta a Salina, una delle isole Eolie, dette anche le “magnifiche sette”, celebri per loro bellezza e per i miti a cui sono legate. Ha l’isola nel sangue la Caruso e non è possibile capire l’una senza conoscere l’altra.

Salina, chiamata dai greci Dydime, cioè doppia, perché composta da due coni vulcanici separati da una sella, è la più grande delle sette dopo Lipari ed è la più ricca di vegetazione (vanta sorgenti proprie) fatta di flora spontanea, vigne, uliveti, cappereti, alberi da frutto e campi di ortaggi. Verde, blu, giallo e nero sono i suoi colori, isola magnifica fatta di rocce nere vulcaniche, paesaggi verdi lussureggianti e pareti ocra a picco sul mare blu cobalto. Capelli scuri, sorriso intenso, sguardo diretto. Questa invece è Martina. Profonda sostenitrice dei piccoli produttori siciliani e del patrimonio agricolo dell’isola, che valorizza in ogni piatto, non esclude contaminazioni con culture ed eccellenze di altri territori del mondo, rivelando sempre nuove chiavi di lettura. Passionale e sognatrice, è autrice di una cucina in continua evoluzione che non finisce mai di sorprendere che parte dalla cucina siciliana tradizionale, quella del padre di cui ha assorbito le basi, affinandola.

Attenta osservatrice di tutto ciò che la circonda, fa una cucina che sprigiona gli umori e l’energia dell’isola. Ad esempio le erbe spontanee che crescono rigogliose, come i capperi, orgoglio dell’isola, sono esaltate nei Bottoni ripieni di melenzane con brodo di nepitella, foglie di cappero e pomodorino confit grigliato di cui vi proponiamo qui la ricetta. Una cucina di pancia la sua, istintiva e inconscia, fatta di mare e di terra, di vento e sole, isolana e famigliare.  

per 4 persone

Per il ripieno di melanzane

2 melanzane viola

30 g di Parmigiano Reggiano

olio extra vergine q.b.

Pulire e sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti, bollirle in acqua salata per 10 minuti, scolarle bene e frullarle. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungervi il Parmigiano e un filo d’olio e amalgamare.

Per i bottoni

500 g di semola di grano duro

250 g di acqua

sale q.b.

Impastare la semola con l’acqua e un pizzico di sale lasciar riposare per qualche ora. Stendere la pasta sottile con un coppapasta di 5 cm di diametro dare la forma ai bottoni farcirli con il ripieno di melanzane e conservare in frigorifero.

Per il brodo di nepitella selvatica

1 ciuffo di nepitella selvatica o menta

500 ml di acqua

sale q.b.

In una pentola mettere l’acqua fredda, aggiungere la nepitella precedentemente lavata e mondata. Portare a bollore e lasciare in infusione per un’ora. Filtrare il brodo con uno chinois.

Per i pomodorini confit

500 g di pomodorini siccagno

2 spicchi d’aglio

2 foglie di alloro

1 cucchiaio di zucchero di canna

buccia di 1 limone

sale q.b.

Tagliare i pomodorini a metà e insaporirli con sale, zucchero di canna, aglio in camicia, alloro, buccia di limone e disporli su una teglia. Scaldare il forno a 100° C, infornare i pomodorini e cuocere per circa 1 ora e mezza.

Per completare il piatto

20 foglie di cappero di Salina sotto sale

16 foglie di nepitella selvatica (o di menta)

olio extra vergine q.b.

Dissalare le foglie di cappero e sbollentarle leggermente. Scaldare il brodo di nepitella, cuocere i bottoni nel brodo di nepitella. In un piatto fondo servire quattro bottoni per piatto con un mestolo di brodo di nepitella. Completare con qualche pomodorino confit e 5 foglie di cappero di Salina sotto sale. Decorare con 3 foglie di nepitella selvatica e un filo d’olio a crudo.

Hotel Ristorante Signum

Via Scalo, 25

98050 Malfa – Salina (ME) – Italia

Tel: + 39 090 9844222

www.hotelsignum.it

Testo di Alessandra Piubello tratto da Cook_inc. 20

Foto di Fabrice Gallina

“Chissà se è fondato quel che dice Corrado Guzzanti: “Bastardo è una parola bellissima, viene dal greco bastardeus che vuol dire saggezza”. Sicuramente è saggio mescolare in cucina. Fondere le diversità di ingredienti locali, nordici e orientali per trovare una summa gustativa nuova può avere addirittura effetti erogeni. La cucina “agatica” scorre nelle vene per la sua vitalità. Yin e Yang, Alessandra e Oliver, sono complementari, si alimentano a vicenda per essere in equilibrio nella vita e nelle loro creazioni culinarie. Due cervelli e due anime a contatto nell’ispirazione, due palati nel calibrare i gusti, quattro mani nella realizzazione. Incrociarsi nei ruoli, quando capita (Alessandra in servizio normalmente opera sui secondi), tutto è codificato per due (“non andrei mai da solo a cucinare in show cooking o in qualsiasi altra occasione senza la mia metà” sorride Oliver). Traversare l’Eurasia, fascinazione antica eppure estremamente contemporanea, nei loro piatti. Contemperare la ricerca accanita di ogni dettaglio, di ogni prodotto, di ogni tecnica con la leggerezza del gioco, con la spensieratezza compositiva apparente che travolge per la sua ficcantezza.

Oliver Piras e Alessandra Del Favero


Intersecare i diversi gradi di acidità e mixare i contrasti gustativiarrivando alla naturalezza espressiva, gratificante e liberatoria. Cucina pensata, esaminata, analizzata: ma tutto il grande lavoro che sottende ogni preparazione gastronomica non dà adito al desco a cerebralismi o vivisezionismi culinari, porta dritto al puro godimento, alla gioia immediatamente percepita del piacere. Tutto questo è Aga, ma è anche di più: aggiungi quel quid che individuerai dopo che l’avrai vissuto. Non posso raccontarti ogni particolare, il film lo devi vedere con i tuoi occhi, non voglio essere una spoiler… posso assicurarti però che vale il viaggio, da qualunque parte del mondo tu venga!”. Scriveva Alessandra Piubello su Cook_inc. 20, il numero dedicato ai bastardi, raccontando Oliver Piras, Alessandra Del Favero e il loro ristorante Aga, una nicchia di legno calda e accogliente a San Vito di Cadore.

Vi proponiamo la ricetta di un loro signature dish: le Linguine di kamut al succo di mirtilli e salsiccia di Bra. “Un concentrato di acidità, freschezza e di dolcezza data dal grasso della carne che dà rotondità all’insieme. Il tradizionale si mescola al moderno in un dialogo tra presente e futuro che attraversa lo spazio-tempo”.

Linguine al succo di mirtilli in padella

Linguine di kamut al succo di mirtilli e salsiccia di Bra

Per le linguine al succo di mirtilli

per 4 persone

400 g di passata di mirtilli

200 g di linguine di kamut

50 g di Parmigiano Reggiano

80 g di olio extra vergine

0,5 g di luppolo secco

sale e pepe q.b.

In una padella scaldare la passata di mirtilli. Nel frattempo cuocere per 6 minuti le linguine in acqua bollente. Terminare la cottura della pasta nella padella i mirtilli per ulteriori 6 minuti. Mantecare con olio extra vergine di oliva, Parmigiano Reggiano e luppolo.

Per completare il piatto

160 g di salsiccia di Bra

Sistemare in un piatto fondo le linguine e disporvi sopra la salsiccia cruda di Bra.

Oliver e le Linguine

Aga Ristorante

Via Trieste, 6

32046 San Vito di Cadore (BL) – Italia

Tel: +39 0436 890134

www.agaristorante.it

Testo di Tania Mauri

Foto di Stefano Butturini

Mollo tutto e ricomincio da zero. Non c’è un’età giusta ideale per cambiare vita, perché l’unica cosa importante è l’attitudine a farlo. Giacomo Caravello lo ha fatto due volte: la prima a 24 anni quando decide di lasciare il lavoro di famiglia (agente di commercio) per iscriversi all’Etoile Academy Boscolo, nota scuola di cucina e pasticceria; la seconda a 30 quando, dopo esser stato commis a La Montecchia dagli Alajmo e sous chef con Martina Caruso al Signum, apre Balìce nella sua Milazzo, graziosa cittadina in provincia di Messina nonché importante porto per raggiungere le isole Eolie.

Il ristorante ha aperto a metà luglio nel centro storico, un locale che non ti aspetti dal look minimalista ed essenziale, luminoso, con grandi vetrate, aree relax, piante e una luccicante cucina a vista ben visibile da ogni tavolo.

Ogni piatto è il frutto della creatività e della passione di Giacomo che prova a raccontare una storia genuina, scandita dalla conoscenza delle materie prime, dalla scelta di tecniche e dal rigore assoluto nella manipolazione. Un viaggio alla scoperta della cultura gastronomica mediterranea, tra cucina sperimentale e sapori tradizionali sapientemente reinterpretati da Giacomo e dalla sua giovane brigata quasi tutta provenienti dalla provincia di Messina.

Una sfida non facile la sua ma di cui è fermamente convinto: “Che cosa ti aspetti? Riuscire a trasmettere la mia idea di ristorazione che vuole essere contemporanea nell’approccio col cliente, senza troppe sovrastrutture. Da qui la cucina a vista, lo chef table, l’apparecchiatura priva di tovagliati, un servizio svelto, attento ma non invadente, dove ci sia al centro la qualità dell’esperienza dei clienti ma non il continuo top up dell’acqua. La stessa filosofia nei piatti: sapori chiari e riconoscibili, dove il piatto non ha bisogno di troppe spiegazioni”

Oltre alla proposta à la carte propongono due menu degustazione, uno con piatti fortemente tradizionali della cucina di mare, con una selezione di materie prime importanti – Menu Be Classic a 70 euro – e un altro con una proposta più “personale” dove è l’idea del piatto a valorizzare il prodotto cosiddetto povero – Menu Balìce a 55 euro. Il menu cambia tre volte l’anno.

Giacomo ci ha dato al sua ricetta di triglie fritte perché “rappresenta il senso della cucina di Balìce che con il sorbetto alla birra completa il piatto e prolunga l’intensità del pesce oltre a renderla più fresca, senza dimenticare che l’emulsione acida di olive Nocellara del Belice equilibra ulteriormente il piatto. Consiglio di mangiare un boccone e un sorso di schiuma per pulire la bocca”.

Curiosità: il nome del ristorante, Balìce, è una tipica preparazione messinese che indica il pesantone (una palamita piccola) sotto sale.

TRIGLIA FRITTA, 
SALMORIGLIO, OLIVE E SCHIUMA ALLA BIRRA

per una persona

Per le triglie

2 triglie di scoglio

100 g di panko


acqua frizzante fredda q.b.

olio di arachide q.b.

farina bianca q.b.

Sfilettare le triglie “a libro”, lasciando i due filetti uniti alla coda, ma senza la spina. Preparare una pastella con farina e acqua frizzante. Panare la triglia passandola prima nella pastella e poi nel panko. Friggere per 1 minuto circa in olio di arachide.

Per la salsa di olive


50 g di olive verdi Nocellara del Belice senza osso

acido citrico q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

Frullare bene le olive aggiungendo l’acido citrico che servirà a preservarne il colore e aggiungere poco olio a filo, fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea.

Per il salmoriglio

200 g di succo di limone

3 g di aglio


sale q. b
.

pepe nero q.b.

agar agar q.b.

Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e raggiungere i 90°C mescolando con una frusta così da evitare che l’agar agar formi grumi. Filtrare e freddare.

Per la schiuma di birra

400 g di birra

300 g di base sorbetto

250 g di zucchero semolato sciolto

560 g di acqua

5 g di stabilizzante neutro

Portare l’acqua a ebollizione, unire tutti gli ingredienti, metterli in un bicchiere, abbattere il composto e lavorarlo al pacojet. In assenza di pacojet potete usare un buon termomixer a freddo.

Per completare il piatto

Impiattare disponendo la triglia al centro del piatto e le due salse ai lati. Servire la schiuma in un bicchierino di fianco e consumarla fra un boccone e l’altro.

Balìce

Via Ettore Celi 15

98057 Milazzo (ME)

Tel: +39 090 738 4720

https://baliceristo.com/

I Fratelli Doumuras ripartono dalle ricette dei loro nonni

Testo di Tania Mauri

Una crisi porta spesso un forte cambiamento e non è solo un modo di dire. Dimos e Giorgos Doumouras, cresciuti ad Atene ma originari di Donoussa, splendida isola delle Piccole Cicladi, sono tornati alle origini proprio a causa della crisi che ha colpito la Grecia nel 2009. Dimos lavorava nell’azienda di famiglia ad Atene, avevano una sartoria specializzata in pantaloni con 40 dipendenti che nel 2010 ha chiuso. Giorgos ha lavorato prima a New York nel ristorante di uno zio, poi ad Atene in un celebre bar e infine in un negozio di liquori fino a quando non ha perso il lavoro.

Dimos e Giorgios Doumouras
Foto di Teresa De Masi

Dimos ha deciso di tornare nella casa dei nonni a Donoussa, dove ha cominciato a lavorare in un bar prima e in ristorante poi: “Non avevo più una lira ma dovevo ricominciare e questa era la soluzione più semplice. Qui è dove abbiamo trascorso tutte le nostre estati da bambini, dove l’energia elettrica è arrivata nel 1983 e il porto è stato costruito nell’88. Mio nonno era un pescatore e mia nonna cucinava con quello che gli offrivano il mare e la terra. Ho imparato a cucinare dalle donne di casa e ho sempre amato i gusti e i sapori dell’isola” ci spiega Dimos. Poco per volta Donoussa ha iniziato a essere frequentata dai turisti, in primis ateniesi, e nel 2017 i due fratelli hanno aperto il ristorante Avli Donoussa nell’ex casa con giardino dei nonni con vista sulla spiaggia e sul piccolo porto del villaggio di Stavros, delizioso capoluogo dell’isola.

Dimos, estroverso e con tanta voglia di fare, si occupa della cucina e del menu dove propone alcuni piatti della memoria perfezionati, come la Fava. “Il nostro obiettivo è far mangiare il meglio dei prodotti delle isole Cicladi: dai formaggi di capra (le capre qui vivono allo stato brado) come il Kopanisti, più saporito, o la Mizithra, fresco e delicato, le patate di Naxos, le fave di Schinoussa, le olive di Thassos, le foglie di cappero di Syros, le cipolle, il finocchio e il timo selvatico di Donoussa. Senza dimenticare il pesce che ancora oggi pesca nostro padre”, racconta Dimos.

Giorgos, più riservato ma molto curioso, lavora in sala e, ovviamente, cura la carta dei vini: “Allineato con quanto fa mio fratello in cucina ho voluto creare una lista tutta Made in Grecia andando a scovare piccoli produttori di vini poco noti ma molto pregiati, cosa che spesso lascia favorevolmente sorpresi i clienti che si affidano ai miei consigli sugli abbinamenti”.

Un piccolo angolo di Paradiso quello dei fratelli Doumouras che hanno saputo reinventarsi con umiltà e saggezza, ripartendo da dove tutto era iniziato: Donoussa. Ci hanno regalato la ricetta speciale della loro Fava, eccola!

Fava tradizionale delle isole Cicladi

Fava
Foto di Olga Charami

per 10-12 persone

Per la fava

1 kg di cicerchie

1 cipolla grande

3 carote

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Lavare bene le cicerchie e metterle a bollire in una pentola grande a fuoco medio-basso.  Aggiungere acqua a poco a poco mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. Dopo mezz’ora di cottura aggiungere la cipolla e le carote tritate grossolanamente. Aggiungere 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e sale. Quando le cicerchie sono cotte, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Mescolare e schiacciare bene la miscela fino a ottenere una crema densa. Mettere la quantità desiderata in un piatto da portata e conservare il resto della crema in frigo.

Per completare il piatto

100 g di capperi

100 g di cipolle fresche

olio extra vergine d’oliva q.b.

succo di limone q.b.

La Fava può essere servita calda o fredda, con l’aggiunta di un giro d’olio d’oliva, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di cipolla fresca tritata grossolanamente e un po’ di succo di limone.

Foto di Aromi Creativi

Avli Donoussa

Donoussa 843 00

Piccole Cicladi – Grecia

Tel: +30 2285 051557

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Guido Rizzuti tratte da Cook_inc. 10

“Gli Spaghettoni al burro e lievito di birra sono certo per noi un’apoteosi, un’insensata scarica di energia in un dispositivo minimale e sottrattivo […]. Un piatto-miracolo. Un piatto-mondo. Un piatto da fine del mondo, deterritorializzato quanto basta per rendere definitivamente caduche tante coordinate spazio-temporali”. Scrisse Andrea Petrini su Cook_inc. 10 raccontando Riccardo Camanini @ Lido 84. Era il 2014 e Andrea Petrini rimase folgorato dagli Spaghettoni al burro e lievito di birra di Riccardo Camanini, suo piatto iconico, di cui vi proponiamo la ricetta.

per 4 persone

Per la pasta

320 g di spaghettoni artigianali

130 g di burro Beppino Occelli

Cuocere gli spaghettoni al dente in abbondante acqua salata. Scolarli e mantecarli in una padella con il burro precedentemente pesato e lasciato sciogliere.

Per il lievito di birra

lievito di birra q.b.

Sbriciolare del lievito di birra su una teglia e farlo seccare in forno a 70°C per circa 5 ore.

Per completare il piatto

Disporre la pasta a mo’ di nido in un piatto e spolverarla con il lievito di birra essiccato.

Giancarlo e Riccardo Camanini


Ristorante Lido 84

Corso Zanardelli 196

25083 Gardone Riviera (BS) 

Tel: +39 0365 20019

www.ristorantelido84.com

Testo di Tania Mauri

Non bisognerebbe mai smettere di giocare. I benefici sono tanti, molti dei quali dimostrati scientificamente. Basta scegliere il gioco che più diverte e piace. Federico Zanasi ha scelto di giocare con la cucina e di fare il cuoco, gioco che gli riesce piuttosto bene visto che è, da circa un anno, lo chef del ristorante Condividere di Torino. Lavorare con Ferran Adrià, deux ex machina di questo importante progetto voluto da Lavazza, gli ha permesso proporre una cucina che strizza l’occhio alla Spagna e omaggia la tradizione italiana con riferimenti alla città di Torino e alle ghiotte ricette di Modena, sua città natale.

“Condividere perché il cibo si condivide: viene messo al centro del tavolo così che i commensali posso servirsi da soli. Ci interessava instaurare con il cliente un contatto, un rapporto diretto e fisico” ci spiega Zanasi. “La cucina è a vista e abbiamo un bancone dove mangiare guardando i cuochi al lavoro. Niente tovaglie e posate, se non quando sono necessarie”. Dicevamo un continuo rimando alla Spagna e all’Italia come questa Pluma iberica, uno dei tagli di maiale più pregiati, con il garum – una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato di cui gli antichi romani erano ghiotti – di pesce azzurro.

Federico Zanasi
Foto cortesia del Ristorante Condividere

per 4 persone

Per i pomodori alla provenzale:

200 g di pomodori grappolo maturi

100 g di pane secco

13 g di foglie di prezzemolo

7 g di aglio

7 g di olio

15 g di colatura di alici

Sfogliare il prezzemolo, grattugiare il pane secco e fare un pane profumato frullando: pane, prezzemolo, olio, aglio e colatura. Tagliare a metà i pomodori nel senso della larghezza, cuocere i pomodori dalla parte della pelle – previamente conditi con sale e olio – al Josper a temperatura di 200°C circa, fino a quando la pelle non si brucia (circa 15 minuti). Togliere i pomodori dal Josper, condirli con il pane al prezzemolo e passarli nuovamente al Josper per terminare la cottura. Spellare i pomodori e fare cadere il pane prezzemolato in eccesso. Con una forbice tagliare i pomodori a pezzetti cercando di non schiacciare la polpa ed eliminando la parte centrale se risultasse dura.

Per la pasta base provenzale

2 g di maggiorana

2 g di semi di finocchio

2 g di cumino

2 g di origano secco

5 g di pasta di chipotle in adobo

1 g di pepe nero macinato

35 g di pomodoro provenzale

15 g di aceto di vino

5 g di aceto balsamico

30 g di acqua

Tostare leggermente i semi di finocchio e i semi di cumino. Unire tutti gli elementi e frullare

Passare il tutto al super-bag. Conservare solo la pasta e il liquido riservarlo per un’altra elaborazione.

Per la marinata provenzale

50 g di pomodori alla provenzale

10 g di aceto di vino bianco

50 g di olio evo

70 g di pasta base provenzale

2 g di aceto balsamico

3 g di sale

Preparare una marinata con gli ingredienti indicati.

Per la pluma iberica

300 g di pluma iberica Joselito

Condire la carne con la marinata provenzale in proporzione del 10% rispetto il quantitativo del prodotto. Marinare la carne almeno 6 ore in frigorifero. Lasciare la pluma iberica marinata in precedenza fuori dal frigorifero in modo che prenda bene la temperatura. Cuocere la Pluma al Josper a temperatura alta marcandola bene per pochi secondi. Finire lasciando riposare la carne 6 minuti circa in mantenitore. Scaloppare la carne.

Per il garum di pesce

60 g di erbe aromatiche (maggiorana, timo, aneto, finocchietto e menta)

950 g di interiora teste e lische di pesce azzurro

400 g di sale marino integrale

In un vaso previamente sterilizzato procedere per strati: partire con il primo strato di sale grosso, unire le lische e le interiora al sale, aggiungere delle le erbe aromatiche e procedere a strati fino ad arrivare alla bocca del vaso. Realizzare 3 strati in questo modo. Chiudere e lasciare a una temperatura superiore ai 40 °C. Lasciar fermentare per una settimana chiuso col coperchio. Per le seguenti 5 settimane, per due volte al giorno, aprire e mescolare. Una volta finite le settimane, filtrare per separare le lische e porre in vasi di vetro. Conservare in frigorifero.

Per completare il piatto

Pennellare la Pluma scaloppata con il garum di pesce e servire.          

La cucina a vista

Condividere

Via Bologna, 20

10152 Torino (TO)

Tel: +39 011 089 7651

www.condividere.com

Testo e foto di Tania Mauri

A gennaio 2019 il comando di EDIT Restaurant è stato assunto dallo chef emiliano Matteo Monti. Classe 1979, allievo di maestri quali Chiappini, Lopriore e Scabin, chef del Rebelot di Milano (ve lo abbiamo raccontato su Cook_inc. 16  n.d.r) dove prova, per la prima volta, l’esperienza del bancone entrando in contatto diretto con il cliente, Matteo è un cuoco di sostanza che conosce le cucine regionali italiane così come la cucina d’avanguardia internazionale.

A Torino porta in dote uno stile di cucina “classico” che maneggia con il proprio istinto e la propria arguzia, un artigiano affezionato ai sapori rotondi della nostra tradizione ma capace di tocchi spiazzanti ispirati dal mondo globale. Lo spazio dell’EDIT Restaurant, al primo piano, unisce tre realtà che interagiscono in perfetta sincronia tra di loro e gli permettono di esprimersi al meglio in ciascuna di esse: la zona centrale dominata dal lungo banco dove possono prendere posto fino a 16 ospiti attorno alla cucina, la sala da 50 coperti e la saletta riservata da 10. Nel capoluogo sabaudo ritrova il banco, tra i più grandi d’Italia, e una struttura in cui la condivisione in tutti i suoi aspetti è all’ordine del giorno. La degustazione infatti coinvolge non solo lo chef e la sua brigata, ma anche il sommelier e i barman dell’EDIT Cocktail Bar che hanno studiato i drink in sintonia con le diverse proposte della cucina.

Matteo Monti
Foto cortesia di Matteo Monti

I suoi menu, uno per lo chef’s table e l’altro alla carta, sono sempre in divenire, come se fossero in uno spazio tempo continuo e indivisibile. La sua fonte di ispirazione è la musica e i suoi piatti sono come i diversi brani di un album musicale: non hanno una logica tra loro, ma hanno un senso. Come un concerto jazz parte dalle basi per costruire i suoi piatti dove nulla è lasciato al caso: in un alternarsi di tradizione e innovazione, follia e razionalità, audacia e timidezza, materia prima e tecnica esegue e dirige una sinfonia di sapori in armonia ed equilibrio tra loro.

Dalla Salvia e Carpione alla Seppia, Squacquerone e Mezcal, dall’Anolino al tovagliolo e brodo di Terza all’Animella al burro, ogni portata racconta qualcosa dello chef, della sua esperienza e del suo vissuto. Ne è un esempio eclatante il suo pre-dessert, un “semplicissimo” Spaghettone Monograno Felicetti affumicato che rimanda sia alla spaghettata di mezzanotte con gli amici, quella che si fa in montagna dove permane l’odore del camino acceso, ma anche al condimento più usato da sua nonna – burro e Parmigiano – che mantecava il risotto sulla stufa a legna e acquistava così quel retrogusto affumicato che oggi ripropone nella cucina di EDIT.

Spaghettone, burro affumicato, salvia e Parmigiano

per 4 persone

Per il burro affumicato

80 g di burro dolce (82% di materia grassa)

Prendere 80 gr di burro dolce, dividerlo a cubetti, disporlo su una teglia e riporlo in forno. Bruciare in una padella dei trucioli di legno, adagiarvi sopra uno straccio bagnato e, una volta addormentate le fiamme, inserire nel forno. Ripetere l’operazione, cambiando i trucioli, per 3 volte. Una volta terminata l’affumicatura, filtrare il burro ormai sciolto con l’aiuto di uno straccio. Raffreddare in frigorifero il composto.

Per lo spaghettone affumicato

320 g Spaghettoni Monograno Felicetti Matt

salvia a piacere

80 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi

Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata per 5 minuti. Scolarli e versarli in una padella dove precedentemente erano stati messi 40 g di burro affumicato e poca acqua calda. Aggiungere la salvia sminuzzata e continuare a incorporare acqua calda fino al raggiungimento della cottura degli spaghetti. Mantecare con il restante burro e il parmigiano precedentemente grattugiato fino a quando non si sarà formata una bella cremina.

Per completare il piatto

Arrotolare su un forchettone e impiattare.

Il banco
Foto cortesia di Matteo Monti

EDIT Restaurant

Piazza Teresa Noce 15/A,  
10155 Torino (TO)

Tel: +39  011 1932 9700
www.edit-to.com 

Testo di Redazione Cook_inc. tratto da Cook_inc. 23

Foto di Jimmy Cohrssen

Dopo dieci anni di totale dedizione al Noma, assetto alla destra di René Redzepi, Thomas Frebel – il germanico spilungone – ha realizzato il sogno di attraversare il mare, salpare e solvolare oceani e mezzo mondo per puro amore (del Giappone) e aprire il ristorante Inua a Tokyo. Scrive Andrea Petrini su Cook_inc. 23 – Inua Natto Matto: “Da luglio scorso, è ai piani superiori d’un alto immobile in un quartiere tra il residenziale e il decentrato che lo trovate. E con lui tutta la banda cosmopolita di giapponesi, danesi, italiani, finlandesi e latino-americani. Benvenuti nella Tokyo del prossimo millennio.”

Il giornalista Robbie Swinnerton ha scritto: “Non si era mai visto qui a Tokyo un ristorante come Inua. Per l’enfasi sui prodotti, per l’incrocio dei linguaggi. È l’innesto dello spirito nordico sul corpo stesso della tradizione giapponese”. Inua, guarda caso, suona come uno slogan. Carpito alla mitologia Inuit, aspira all’universale. Dicesi inua lo spirito che vive in tutti gli organismi viventi. Allora piatti come paesaggi, haikus persistenti. Come l’Abalone cotto al forno, asparago bianco e semi di loto di cui vi riportiamo la ricetta.

per 10 persone

Per la pasta

250 g d’acqua

500 g di farina

Lavorare insieme acqua e farina fino a ottenere un impasto liscio. Tenere da parte in frigorifero fino al momento di usarlo.

Per l’abalone rossastro

500 g di abalone rossastro vivo

125 g di olio di legno d’abete

125 g di olio di sedimenti di mirin 

75 g di dashi di pino

Togliere l’abalone dal guscio, eliminare fegato e radula. Risciacquare con cura e pesare. Mettere nella macchina per il sottovuoto per 99 secondi per 3 volte consecutive. Disporre quindi in una casseruola di coccio con i due tipi di olio e il dashi di pino. Sigillare il coperchio della casseruola mettendo attorno al bordo la pasta preparata in precedenza, e cuocere in forno preriscaldato a 300°C per 8 minuti. Ridurre poi la temperatura a 220°C, per altri 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciare nel recipiente ancora chiuso, senza rompere la pasta, il più a lungo possibile. Al momento di impiattare, eliminare una fettina di 2 cm dal lato della bocca dell’abalone. Scartare le cartilagini più dure e tagliarne 3-4 pezzi, a seconda delle dimensioni. Affettare nel senso della lunghezza con uno spessore di 1 mm, tenendo da parte 3 fettine per porzione.

Per l’asparago bianco fermentato

10 asparagi bianchi

4% di salamoia

6% di zenzero giovane tagliato sottilmente

4% di buccia di yuzu congelata

6 gocce di acido lattico (per ogni 2 kg di peso base)

Pelare gli asparagi bianchi e disporli interi in sacchetti per il sottovuoto con tutti gli altri ingredienti, secondo le proporzioni indicate. Disporre i sacchetti in camera di fermentazione a 30°C per 3 giorni, quindi tenere da parte in frigorifero fino al servizio. Una volta pronto, prendere 8 cm di punta di ogni asparago fermentato e affettare sottilmente.

Per i semi di loto

baccelli di loto freschi q.b.

200 g di semi amidacei pelati e tagliati a metà

25 g di olio di sedimenti mirin

25 g di olio di legno d’abete

Estrarre dai baccelli di loto i semi interi e separare i più piccoli, più giovani, dai più grandi, maggiormente amidacei. Per preparare i semi più giovani, dividerli a metà nel senso della lunghezza e privarli della pelle. Mettere in sacchetto con i due tipi d’olio e cuocere a vapore a 80°C per 5 minuti. Tenere da parte a temperatura ambiente.

Per il brodo di abalone e tè affumicato

liquido di cottura dell’abalone (senza olio) q.b.

tè affumicato q.b.

Ridurre il liquido di cottura di un terzo circa e aromatizzare con il tè affumicato.

Per l’aceto di pino

200 g di germogli di pino congelati

200 g di aceto di riso bianco

Mettere nel Vitamix i germogli di pino e l’aceto di riso bianco e lavorare per 60 secondi. Passare al setaccio. Centrifugare i sedimenti e aggiungere all’aceto di riso filtrato. Tenere da parte in congelatore fino al momento di usare. Collocare in una bottiglia spray per il servizio.

Per completare il piatto

In una ciotola disporre 4 fettine di abalone, 5 fettine di asparago bianco fermentato e 10 g di semi di loto. Aggiungere 30 g di abalone e il brodo di abalone e tè affumicato. Aromatizzare con 2 spruzzi di aceto di pino.

INUA

2-13-12 Fujimi, Chiyoda-ku

Tokyo 102-8552 – Giappone

Tel: +81 3 6683 7570

www.inua.jp

Testo di Tania Mauri

Foto di Davide Dutto

Fresco di stella Michelin il Ristorante Due Camini di Borgo Egnazia, luogo simbolo dell’ospitalità pugliese nel mondo, è condotto dallo chef barese Domingo Schingaro sotto la direzione di Andrea Ribaldone. La premessa era doverosa per capire il piatto di Domingo di cui vi proponiamo la ricetta. Tornato nella sua Puglia tre anni fa dopo aver lavorato in diversi ristoranti del nord Italia, soprattutto in Piemonte, propone una cucina essenziale e materica, di memoria e di ricordi. Materie prime locali ed esaltazione del gusto sono i capisaldi della sua cucina.

Domingo Schingaro e la sua brigata in cucina

“Sempre più mi sto affacciando al mondo vegetale. Non perché sia di moda ma perché la Puglia ha una biodiversità straordinaria – attraversarla per lungo ci vogliono quasi 5 ore di macchina! –Stando per tanti anni lontano dalla mia terra ho riscoperto il vero sapore delle verdure, ingredienti da cui prendono il via la maggior parte dei miei piatti”.

Schingaro parte dalla cucina tradizionale pugliese e la reinventa con le tecniche dell’alta ristorazione utilizzando materie prime generalmente considerate “povere” ma che in realtà sono preziose. Per la sua Cipolla di Acquaviva una cipolla cotta sotto sale, svuotata per lasciare solo l’ultimo strato di cipolla, al cui interno si pone una crema di parmigiana. Lo chef vuole “far uscire dalla terra i sapori più forti della Puglia” e potremmo dire che ci è riuscito.

Cipolla di Acquaviva delle Fonti alla parmigiana

per 4 persone

Per la parmigiana di melanzane

200 g di melanzane nere

200 g di salsa di pomodoro

50 g di olio evo

basilico q.b.

olio per frittura q.b.

farina q.b.

uovo q.b.

100 g di mozzarella fior di latte

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale q.b.

pepe q.b.

Preparare una parmigiana classica: togliere la buccia alle melanzane, tagliarle a fette di un centimetro e metterle sotto sale per una notte per togliere l’amaro. Nel frattempo preparare una salsa di pomodoro classica con olio, basilico, pomodoro e sale. Il giorno successivo friggerle per due volte: la prima volta a 160°C senza panatura, la seconda volta con una panatura di farina e uovo sbattuto. Friggerle e asciugarle con carta assorbente da cucina. Comporre poi la parmigiana a strati con, in ordine: melanzana, salsa di pomodoro, mozzarella, Parmigiano Reggiano grattugiato e salsa di pomodoro. Tenere da parte due fette di melanzane fritte per la composizione della cipolla e completare la parmigiana facendo tre strati, chiudere con salsa di pomodoro e Parmigiano e infornare per 40 minuti a 160°C. Una volta cotta, lasciar intiepidire e poi frullare il tutto a creare una crema liscia e omogenea.

Per la fonduta di Parmigiano

100 g di latte

200 g di Parmigiano Reggiano

Portare il latte a una temperatura di 90°, versare il Parmigiano grattugiato e mescolare fino a ottenere una fonduta.

Per la cipolla

2 cipolle di Margherita

1 kg di sale grosso

300 g di centrifugato di barbabietola

due fette di melanzane fritte

Mettere le due cipolle con la buccia in forno sotto sale per un’ora a 120°C. Dopodiché delicatamente togliere la prima parte esterna della buccia della cipolla e il primo strato di cipolla. Ricavare due strati di cipolla senza romperli.

Mettere la cipolla a bagno in una centrifuga di barbabietola in modo da renderla rossa, com’è la cipolla di Acquaviva. Una volta tolta dalla centrifuga di barbabietola, cominciare a comporre gli strati. Mettere all’interno una fetta di melanzana fritta, la crema di parmigiana e chiudere con la fonduta di Parmigiano Reggiano. Mettere in forno a 160°C per 6 minuti e finire gratinando per 2 minuti al forno.

Per la cialda

50 g di farina di lino

50 g di farina di canapa

50 g di burro

Unire farina di lino, farina di canapa, burro e olio, mescolare il tutto, stendere e cuocere a 150°C per 8 minuti. Far raffreddare lentamente e poi spaccare in pezzetti la cialda.

Per completare il piatto

100 g di pan grattato tostato

radice di cipolla fritta q.b.

Porre al centro del piatto il pan grattato tostato, adagiarvi sopra la cipolla farcita e gratinata, mettere un ciuffo di radice di cipolla fritta e completare con le cialde rotte.

La sala del Ristorante Due Camini

Ristorante Due Camini

presso Borgo Egnazia
Strada Comunale Egnazia
72015 Savelletri di Fasano (BR)
Tel: 080 2255351
www.ristoranteduecamini.it

Testo di Ilaria Mazzarella

Luciano Monosilio si è reso celebre per aver sdoganato e codificato la ricetta della Pasta alla carbonara nell’alta ristorazione, tanto da ottenere l’appellativo internazionale di “King of Carbonara”. Ma la cucina di Luciano Monosilio pone le basi su una profonda conoscenza della materia e un’ottima padronanza tecnica, da cui partorisce idee intuitive, accostamenti sperimentali e sapori dal carattere deciso. La pasta, elemento cardine della cultura e tradizione nazionale, è sempre presente nei suoi menu, in forme e connubi audaci e mai scontati.

Un esempio è l’Amatriciana raccontata e cucinata sul palco di RistorExpo a Erba una decina di giorni fa e sempre presente in carta da Luciano – Cucina Italiana il suo progetto che punta alla democratizzazione della ristorazione di qualità a Roma.

Luciano Monosilio a RistorExpo Erba – Credits RistorExpo

Tra le domande più ricorrenti poste agli chef c’è: a chi ti ispiri maggiormente? La verità è che generalmente ci si ispira a tutti o, meglio, non ci si ispira a nessuno. Tuttavia ogni esperienza lascia un segno indelebile, di cui andare orgogliosamente fieri. Poniamo di esser stati stagisti nelle cucine del Gambero Rosso. Prendiamo un Fulvio Pierangelini. Prendiamo i suoi proverbiali spaghetti al pomodoro. Non ne ha mai svelato la ricetta, ma tra le righe delle sue interviste ha sempre lasciato trapelare che la conoscenza e il rispetto per la materia prima sono i tasselli senza i quali non è pensabile cucinare.

Luciano Monosilio stagista da Fulvio Pierangelini lo è stato nei primi anni della sua carriera. Ha raccolto la lezione sul pomodoro e l’ha applicata alla sua personale versione di Amatriciana, ecco la ricetta.

per 4 persone

Per la salsa di pomodoro

400 g di pomodori a grappolo maturi

130 g di olio extra vergine da versare a filo

50 g di sedano

30 g di carote

40 g di cipolle bianche

20 g di sale grosso

4 g di basilico fresco

Mondare e tagliare in quattro parti i pomodori avendo cura di rimuovere il picciolo. Mondare e tagliare in pezzi della stessa grandezza i pomodori, le carote, le cipolle e il sedano (rimovendone le foglie). Stendere le verdure su una teglia da forno, distribuire il sale uniformemente e infornare a 180° per 30 minuti. Quando i pomodori saranno leggermente arrostiti sono pronti per essere tolti dal forno. Scolare i pomodori cotti dall’acqua in eccesso e conservarla in una boule. Prendere un frullatore classico (non ad immersione), porvi le verdure, l’olio e basilico fresco. Se il composto dovesse risultare un po’ troppo tirato aggiungere l’acqua di cottura dei pomodori che avevamo precedentemente messo da parte. La salsa deve risultare di colore rosso chiaro e completamente liscia ed omogenea.

Per il guanciale

200 g di guanciale pulito e tagliato a cubetti mezzo cm per mezzo cm

Rosolare il guanciale in una padella di ferro partendo da fuoco basso e aumentandone l’intensità man mano che il guanciale rilascia il suo grasso. Separare il guanciale rosolato dal suo grasso, affinché mantenga la sua croccantezza, e conservare il grasso in eccedenza in una boule.

Per completare il piatto

240 g di mezze maniche

100 g di pecorino romano (40 g in mantecatura e 60 g per finire il piatto)

0,5 g di peperoncino fresco tritato

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo prendere una padella di ferro, aggiungere 10 g del grasso del guanciale e il peperoncino, avendo cura che non venga rosolato o soffritto, ma solo scaldato in modo che rilasci i suoi profumi e aggiungere la salsa di pomodoro. Scolare la pasta, aggiungerla agli ingredienti nella padella, mantecare il tutto con il pecorino romano e aggiungere il guanciale croccante. Impiattare aggiungendo il pecorino romano restante.

Luciano al suo ristorante – Credits Luciano – Cucina Italiana

 Luciano – Cucina Italiana

Piazza del Teatro di Pompeo, 18

00186 Roma (RM)

Tel: +39 06 5153 1465