Un porridge alla panna molto acida, cuore di renna affumicato e burro nocciola all’aceto di prugna

Ricetta di Redazione Cook_inc.

Foto di Lars Petter Pettersen

Esben Holmboe Bang è il “giovane e gaudente ragazzone” del ristorante tristellato Maaemo a Oslo che Andrea Petrini ha raccontato su Cook_inc. 18 (Cibo e Musica) nell’articolo Melodic Electro dal titolo Esben is Stranger than Esben. “E ci sono i due capolavori assoluti, metafore vesperali del più lunare Dark Side di Esben, totalmente in fase “Ruth” con le amare note della Casseruola di Scampi del nord norvegese alle alghe tartufo (“delle alghe parassiti che crescono nutrendosi di altre alghe”). Tema notturno che Esben porta al suo massimo compimento ingegnandosi in consistenze e sapori – esattamente come nel disco di Robert Wyatt, lo stregone dell’elettronica Brian Eno s’inventava strumenti inesistenti (2) –  nell’incredibile Rømmergrot, onirico porridge di crema acida e cuore di renna essiccato e grattugiato dall’animale(sco) effetto amplificato dal binomio burro salato/aceto di prugne per spingere l’acidità ai massimi livelli. “È un piatto frontiera, o lo ami o lo detesti, non permette mezze misure” fa Esben. Altro che wine pairing: lo accoppiasse alla filodiffusione del brano The Vile Stuff di Richard Dawson (Nothing  Important, Weird Records 2014), pure lui sciamano, ma del nuovo sperimentale folk britannico, sarebbe davvero l’accordo straperfetto”.

Ecco la ricetta del Rømmergrot di Esben da abbinare a questa playlist, suggerita da Andrea Petrini.

per 10 persone

Per il rømmegrot

520 g di rømme (panna acida)

600 g di latte

40 g di farina 

40 g di farina di grano tenero

sale q.b.

aceto di vino bianco q.b.

Mettere la rømme in una pentola, portare a fuoco basso finché non sta per bollire, aggiungere poco a poco la farina mescolando costantemente fino a ottenere un roux. Eliminare il grasso via via che si separa. Continuare a cuocere il roux, schiacciando per cercare di eliminare quanto più grasso possibile. Una volta cotto ed eliminato tutto il grasso possibile, aggiungere il latte a filo, come per una béchamel. Una volta incorporato tutto il latte, allontanare dal fuoco e aggiungere il sale e l’aceto.  

Per il cuore di renna affumicato ed essiccato

18 cuori di renna

8 l d’acqua

400 g di sale

Portare a lieve bollore 1 l d’acqua e sciogliervi il sale e aggiungere il resto dell’acqua fredda per raffreddare. Ricoprire i cuori con la salamoia e lasciare a bagno per 12 ore. Togliere dalla salamoia e sciacquare con cura. Tamponare con un panno e lasciare asciugare ancora 1 ora in frigorifero, scoperti. Affumicare con il fieno per 3 volte. Disporre su una teglia su cui sarà stato messo un tappetino antiaderente. Disidratare a 60°C per 36-48 ore, in base alle dimensioni. Una volta raffreddato il tutto, grattugiare e passare al setaccio.

Per il burro nocciola all’aceto di prugne  

500 g di burro nocciola caldo

100 g di aceto di prugne

Aggiungere al burro nocciola caldo l’aceto di prugne, in quantità sufficiente da sentirne l’acidità. 

Per completare il piatto

2 cuori per ogni porzione

Riempire il fondo di una scodella con il rømmegrot.  Coprire con uno strato spesso e omogeneo di cuore di renna grattugiato. Al centro, versare un cucchiaio di burro all’aceto.

Maaemo

MAAEMO

Schweigaardsgt. 15b

0191 Oslo – Norvegia

Tel: +47 221 79 969

www.maaemo.no

Piccione, secondo servizio

Ricetta di Redazione Cook_inc. 

Foto di Stefano Borghesi

Il ristorante Materia di Davide Caranchini “è uno di quei luoghi che è bene affrontare ora, per capire come sarà la cucina fra qualche tempo” scrive Gualtiero Spotti su Cook_inc. 22. Ecco la ricetta del suo Piccione, bacche di ginepro, sambuco e biete.

Piccione, primo servizio

per 4 persone

Per il piccione

4 piccioni

Cuocere il piccione sulla carcassa in una lionese ben calda fino a ottenere una pelle ben dorata e croccante. Trasferire in un mantenitore di temperatura e lasciar riposare almeno 20 minuti prima di servirlo.

Per l’estratto di ginepro

150 g di bacche di ginepro

Passare all’estrattore le bacche di ginepro per ottenere una purea molto concentrata. Trasferire in un biberon e conservare in frigorifero.

Per la salsa

1 l di succo di bacche di sambuco (ottenuto passando le bacche all’estrattore)

60 g di porri

50 g di cipolla bianca

50 g di carote

12 g di timo

7 g di rosmarino

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

3 spicchi d’aglio

50 ml di fondo di piccione

Togliere le cosce e le ali dal piccione. Mettere le ali e il collo a marinare per 24 ore con tutti gli ingredienti tranne il fondo; conservare le cosce per un’altra preparazione. Una volta passate le 24 ore, fare cuocere in una pentola a fuoco molto basso per circa 5 ore, filtrare e lasciar ridurre fino ad ottenere circa 100 ml di liquido. Filtrare all’etamina, unire al fondo di piccione e far ridurre ulteriormente fino a ottenere 100 ml totali. Disossare il piccione, spremere le carcasse con un torchio e aggiungere i succhi ottenuti alla salsa di sambuco.

Per le biete

8 foglie di bieta

olio extravergine d’oliva

aceto di lamponi

sale q.b.

Sbollentare per 10 secondi le biete e poi condirle con sale, olio e aceto di lamponi.

Per completare il piatto

Nel piatto distribuire qualche goccia di estratto di ginepro, adagiarvi due mucchietti di biete, disporre i due petti del piccione e terminare con la salsa calda.

Davide Caranchini

Ristorante Materia

Via Cinque Giornate, 32

22012 Cernobbio (CO)

Tel: +39 031 2075548

www.ristorantemateria.it

Testo di Lorenzo Sandano tratto da Cook_inc. 22

Foto di Andrea Di Lorenzo

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“La cucina di Salmoraghi è così: capace di trasportarti con eleganza e disinvoltura, lungo traiettorie di gusto tanto evocative e familiari, quanto complesse e finemente contaminate”. Racconta Lorenzo Sandano su Cook_inc. 22 in Kaiseki Italiano – l’Anti-Trend Culinario di Silvio Salmoiraghi. Questo concetto applicato viene applicato anche al poliedrico aperitivo di benvenuto del ristorante Acquerello di Silvio Salmoiraghi a Fagnano Olona (VA): “un viaggio incalzante di sapori in micro-bocconi che toccano diverse regioni dello Stivale senza paletti geografici. Cialda di mandorla amara e carota speziata; Cioccolato di Modica, radici, prezzemolo, limone e infuso di agave puro; Cedro, olive, mandorla dolce e mela verde. La batteria di bocconi chiama all’appello tonalità esotiche che evidenziano note amare, acide, vegetali e piccanti. Ma il punto di arrivo è sempre e solo l’Italia, nella sua forma gustativa più aitante, vera e tangibile”.

Ecco due ricette di quell’aperitivo a bocconi dal gusto italiano con giochi dinamici ed esaltanti di consistenze che trasportano il palato verso lidi lontani.

CAROTE E ARMELLINE

Per la cialda di armelline

100 g di zucchero

100 g di glucosio

100 g di burro

200 g di armelline     

Frullare le armelline e tostare leggermente la farina ottenuta. Nel frattempo sciogliere zucchero, glucosio e burro in un pentolino, unire il tutto e lasciar riposare in frigorifero. Creare la forma desiderata e cuocere in forno per 5 minuti a 185°C.

Per la crema di carote

1 carota

burro q.b.

panna q.b.

Mondare la carota, tagliarla in piccoli pezzi e farla stracuocere nella panna.

Una volta cotta emulsionarla fino a ottenere una crema liscia.

Per completare il piatto

1 carota

semi di finocchio q.b.

aceto q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

Creare una brunoise di carota e condirla con: olio, aceto e semi di finocchio tritati.

Aperitivo di apertura:
a sinistra: Carote e armelline
a destra: Cioccolatino al limone e prezzemolo
al centro: Cedro, olive, mandorla dolce e mela verde
nei bicchieri: infuso di agave puro

CIOCCOLATINO AL LIMONE E RADICI DI PREZZEMOLO

Per il cioccolato al limone

100 g di cioccolato fondente 80%

1 limone

panna da pasticceria q.b.

Sciogliere il cioccolato. Formare una camicia finissima in uno stampo per cioccolatini. Pelare il limone a vivo, con la buccia fare una ganache con la panna da pasticceria mentre con gli spicchi e il succo preparare una marmellata. Mettere prima la marmellata, poi la ganache e infine chiudere il cioccolatino con un finissimo strato di cioccolato.

Per completare il piatto

radice di prezzemolo q.b.

zucchero a velo q.b.

foglia di prezzemolo q.b.

Grattugiare la radice di prezzemolo e posizionarla sopra il cioccolatino, cosparso di zucchero a velo. Completare con una foglia di prezzemolo.

Silvia Salmoiraghi

Ristorante Acquerello

Via Patrioti, 5

21054 Fagnano Olona (VA)

Tel: + 39 0331 611394

Testo di Laura Lazzaroni

Foto di Philippe Vaurès Santamaria

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“C’è un’innegabile tradizione, c’è anche rotondità, a tratti un’ammiccante e consapevole sontuosità, nei piatti di Alléno. L’equilibrio, rincorso a colpi di tecnica sicura e di purissimi umori animali e vegetali, è un gioco avvincente.” scrive Laura Lazzaroni sulle pagine di Cook_inc. 21, descrivendo la cucina di Yannick Alléno, sei stelle Michelin (tre per Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, tre per Le 1947 al Cheval Blanc a Courchevel). “Alla base di tutto c’è il dichiarato, impenitente amore per la cucina francese, la pulizia e il lusso e una progettazione incessante”.

Vi proponiamo la ricetta del Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante di Yannick Alléno dal menu del Pavillon Ledoyen.

Buona lettura!

Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante

Per 1 persona

Per il rabarbaro in crosta di zucchero

25 g di albume

250 g di zucchero in granella

25 g di zucchero semolato

1 rabarbaro

Tagliare il rabarbaro, ricavandone 1 bastoncino di 20 cm. Lavorare l’albume con la granella di zucchero e lo zucchero semolato. Sul fondo di una casseruola di rame disporre della carta da forno e versare l’impasto. Appoggiare il rabarbaro sullo zucchero e ricoprirlo completamente con l’impasto affinché sia avvolto dalla crosta di zucchero. Cuocere a 160°C per 30 minuti.

Per la polvere di barbabietola

1 barbabietola

Sbucciare la barbabietola, tagliarla finemente con un’affettatrice. Disporre le fette su una placca e cuocere a 60°C per tutta la notte. Lavorare al mixer fino a ottenere una polvere fine e tenere da parte in luogo asciutto.

Per l’infuso di riso

50 g di riso arborio

375 ml di latte

Cuocere a fuoco lento il latte con il riso per 2 ore. Passare allo chinois.

Per il gelato di riso

350 ml di infuso di riso

125 ml di latte

105 g di zucchero

9 g di latte in polvere

6 g di stabilizzatore

37 g di panna

Riscaldare il latte che era stato cotto in precedenza con il riso, aggiungere il latte e la panna. Versare lo zucchero a pioggia, il latte in polvere e lo stabilizzatore. Mettere nella gelatiera e tenere in freddo.

Per il rabarbaro sgocciolato

500 g di rabarbaro

25 g di miele millefiori

75 g di zucchero semolato

7,5 g di agastache

Tagliare dei pezzi di rabarbaro di 13 cm, aiutandosi con una mandolina regolata al massimo. Disporre i pezzi su una placca foderata con carta da forno, ricoprire con foglie di agastache, miele e zucchero semolato, quindi ricoprire il tutto con un altro foglio di carta da forno. Lasciare macerare per 4 ore a temperatura ambiente.

Per la tuile gyoza

30 g di sciroppo

15 g d’olio d’oliva

15 g d’olio d’arachidi

30 g di maizena

15 g di farina 0

30 cl d’acqua

20 g di rabarbaro sgocciolato

In un recipiente semisferico unire la farina e la maizena, aggiungere i due tipi di olio e lavorare delicatamente con una frusta, quindi aggiungere l’acqua e lo sciroppo. In una teglia rotonda di 16 cm di diametro fare uno strato con il rabarbaro sgocciolato. Su una crêpière riscaldata a 190°C, far cuocere una tuile in un quadrato di 16 cm di lato, staccandola via via che cuoce. Disporre il quadrato di rabarbaro sulla tuile e richiudere in due.

Per completare il piatto

50 g di rabarbaro in crosta di zucchero

4 g di polvere di barbabietola

25 g di gelato di riso

fior di sale q.b.

Aprire la crosta di zucchero e disporre il rabarbaro sul piatto, con qualche granello di zucchero. Adagiare una quenelle di gelato di riso sul rabarbaro e cospargere di polvere di barbabietola. Servire tiepido, con una tuile gyoza appena salata.

Pavillion Ledoyen

8 Avenue Dutuit

75008 Parigi – Francia

Tel: + 33 153 051000

www.yannick-alleno.com

Ricetta di Redazione Cook_inc. 

Testo di Gualtiero Spotti tratto da Cook_inc. 22

Foto di Stefano Borghesi

La cucina di Davide Caranchini è “estremamente concreta, tangibile e poco posh”. Il nome Materia rappresenta “l’urgenza, se vogliamo di arrivare all’essenza delle cose, magari girandoci pure un po’ intorno prima, ma perseguendo sempre come obiettivo finale la Materia”.

La storia completa di Davide Caranchini e del suo Ristorante Materia a Cernobbio (CO) la trovate su Cook_inc. 22 raccontata da Gualtiero Spotti (“La Materia di cui sono fatti i sogni”). Qui vi proponiamo la ricetta del suo Risotto asperula, abrotano, limone e caviale d’aringa.

per 4 persone

Per il burro acido all’asperula

250 g di cipolla bianca, pelata e tagliata a cubetti

1 l di vino bianco secco

300 g di burro freddo da frigo

75 g di asperula in polvere

Unire la cipolla e il vino in una casseruola dal fondo spesso, far ridurre il vino a fuoco bassissimo fino alla sua quasi totale evaporazione. Una volta ridotto togliere dal fuoco e, con l’aiuto di una frusta, aggiungere poco alla volta il burro, creando un’emulsione. Aggiungere l’asperula, filtrare con un colino a maglia fine e conservare in frigo fino al momento del suo utilizzo.

Per il risotto

320 g di riso Carnaroli

burro acido all’asperula

sale q.b.

Tostare a secco il riso con del sale per circa 2-3 minuti. Sfumare con acqua bollente non salata e portare a cottura sempre con quest’ultima. Una volta cotto, togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro acido all’asperula.

Per completare il piatto

caviale di aringa

foglie di abrotano

estratto di buccia di limone di Sorrento

Impiattare il riso e distribuirvi sopra il caviale di aringa, le foglie di abrotano e qualche goccia di estratto di buccia di limone.

I ragazzi del Ristorante Materia 

Testo di Tania Mauri tratto da “Massimiliano Prete – Alla scoperta del modo di intendere e di fare la pizza” – Cook_inc. 22

Foto di Davide Dutto

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“Recentemente i ricercatori dell’Università dell’Oregon, negli Stati Uniti, hanno scoperto la capacità di percepire un altro gusto fondamentale, oltre ai cinque conosciuti: il sesto gusto”. Racconta Massimiliano Prete a Tania Mauri su Cook_inc. 22. “È la sensibilità al sapore dei carboidrati, cioè quello che ci fa amare la pizza, il pane e tutti gli impasti a base di grano. Una sensibilità che la scienza ha confermato da poco, ma che tutti noi conosciamo da sempre. Un amore che ha radici forti nella vita e nei ricordi di ognuno ed è da questo che parte il nuovo progetto Sestogusto, un percorso di gusto che vogliamo offrire ogni volta che ci si siede ai nostri tavoli”. Massimiliano Prete non si sente più un pizzaiolo, almeno non quello che intendeva ai suoi esordi, perché il suo lavoro è qualcosa di molto più ampio e profondo: “non è solo più un unire acqua, farina e lievito. Non mi limito a seguire una ricetta perché ogni volta il mio impasto è una materia viva, che si trasforma continuamente e respira. Mi piace giocare con le strutture e far così delle lievitazioni spontanee anche molto lunghe. Da qui si cerca l’abbinamento e le diverse consistenze degli ingredienti da cui nasce il piatto. L’impasto è la base, ma poi il concetto e la filosofia devono continuare nella cottura, nella farcitura, nell’elaborazione del risultato finale. Ogni tipologia di pizza che proponiamo – Fa Croc, Pizz’Otto, Croccante, La Pala, Classica, Gusto Autentico – ha una farcitura diversa, per dare la giusta attenzione alla selezione e utilizzo delle materie prime”.

 Le Verdure sono una variante per l’impasto Croccante di cui vi proponiamo la ricetta. Una base croccante, appunto, e friabile ottenuta grazie: all’alto grado di idratazione, alla  farina di tipo 1 macinata a pietra con germe di grano, alla lievitazione mista e alla lunga fermentazione in massa.

Croccante Le Verdure
Per l’impasto   % su peso farina
farina Petra 1 3000 g  
acqua 2340 g 78%
lievito madre 300 g 10%
sale 60 g 2%
olio 90 g 3%

Versare la farina e ¾ d’acqua nella macchina impastatrice e impastare fino a ottenere un impasto grezzo. Far riposare per circa 30 minuti in fermo macchina. Unire il lievito madre (dopo il primo rinfresco) e una piccola parte di acqua e impastare di nuovo fino a creare la maglia glutinica. Aggiungere il sale con l’acqua restante e l’olio poco alla volta. Togliere l’impasto dalla macchina e far riposare per circa 30 minuti, poi piegare l’impasto in tre e ripetere l’operazione dopo 30 minuti. Mettere in frigo a 4°C per 16 ore. Il giorno successivo formare delle palline d’impasto del peso desiderato e lasciarle 4/5 ore a temperatura ambiente prima della cottura.

Per il topping

verdure di stagione sbollentate e ripassate in padella

Fior di latte

lardo di Pata Negra


scaglie di Castelmagno Dop

olio extravergine d’oliva

germogli per decorare

Massimiliano Prete e alcuni dei ragazzi di Sestogusto

Sestogusto

Via Mazzini 31/A,

10123 Torino (TO)

Tel: +39 011 1889 4434

www.sestogustotorino.it

Testo di Redazione Cook_inc. 

Foto di Stefano Borghesi

“Lo spirito più goliardico e per certi versi anarchico di Caranchini lo si vede spesso nei dolci, come nel caso del nuovo Fear of the Dark, ispirato a una celebre hit degli Iron Maiden, forse il gruppo musicale prediletto del cuoco, che ovviamente non si è lasciato sfuggire l’ultima esibizione live in Italia. Si tratta di una preparazione che vede insieme in un solo colpo i fagioli neri, il gelato alla rua, una spuma di sesamo, le cialde al burro e un teschio di yogurt greco e zenzero che riporta alla mente il celebre The End di Geranium, ormai da tempo la classica chiusura del menu degustazione del tristellato danese”, racconta Gualtiero Spotti in “La Materia di cui sono fatti i sogni” su Cook_inc. 22.

Ecco la ricetta del “Fear of the Dark” di Davide Caranchini, lo speciale dessert del Ristorante Materia a Cernobbio (CO).

 

per 4 persone

 

Per i fagioli neri

500 g di fagioli neri

50 g di miele

sale q.b.

Mettere a bagno i fagioli per una notte. Il giorno seguente, cuocerli in acqua con aggiunta di miele fino a completo assorbimento dell’acqua o comunque fino a quando risulteranno molto morbidi. Frullare, setacciare e raffreddare.

 

Per il gelato alla ruta

500 ml di latte

10 g di glucosio

40 g di latte in polvere

80 g di zucchero

100 g di panna fresca

3 g di stabilizzante

15 g di ruta fresca

Portare latte, glucosio e latte in polvere a 40°C, aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante e far bollire. Spegnere il fuoco, aggiungere la ruta e lasciare in infusione per circa 20 minuti. Scolare il tutto, lasciar raffreddare e aggiungere la panna. Lasciar maturare un giorno in frigorifero, dopodiché mantecare in gelatiera.

 

Per la spuma al sesamo

100 g di pasta pura di sesamo nero

150 g di latte

50 g di siero di kefir

60 g di zucchero

100 g di panna fresca

Frullare il sesamo con il siero, il latte e lo zucchero, passare al setaccio e aggiungere la panna. Versare il composto in un sifone e caricare con il gas.

 

Per il “teschio”

 1 foglio di colla pesce

45 g di succo di zenzero fresco

50 g di zucchero

3 tuorli

150 g di yogurt greco

50 ml di latte

75 ml di panna

40 g di gelatina vegetale in polvere

400 ml di acqua

nero di seppia q.b.

Sciogliere la gelatina ammollata nel succo di zenzero caldo e lasciar raffreddare. Nel frattempo mettere zucchero e tuorli in una ciotola e mescolare leggermente. Preparare uno zabaione cuocendo zucchero e tuorli a bagnomaria, montandoli fino a triplicarne il volume, infine aggiungere il succo di zenzero raffreddato. In un’altra ciotola lavorare lo yogurt con il latte e poi aggiungerli allo zabaione. Versare negli stampi e mettere in freezer. Nel frattempo sciogliere la gelatina vegetale in acqua aggiungendo il nero di seppia fino a ottenere un colore nero intenso. Una volta raggiunta l’ebollizione, raffreddare fino a circa 70°C. Con l’aiuto di uno ago intingere i teschi nella gelatina avendo cura di coprirli uniformemente. Lasciar scongelare in frigorifero.

 

Per le cialde

50 g di burro

50 g di albumi

50 g di zucchero a velo

50 g di farina

la punta di un cucchiaino di nero di seppia

Lavorare gli ingredienti come per preparare una normale pasta sigaretta aggiungendovi però il nero di seppia. Stendere molto sottilmente su un Silpat e cuocere circa 5 minuti a 200°C. Tagliare e conservare.

 

Per completare il piatto

100 g zenzero marinato

Disporre un cucchiaio di purea di fagioli al centro del piatto, aggiungere un cucchiaio di fette di zenzero marinato tagliato sottilmente. Sopra allo zenzero disporre una quenelle di gelato alla ruta, infine completare con la spuma al sesamo a coprire il tutto e le cialde. A fianco servire il teschio che andrà svelato e mangiato alla fine.

Ristorante Materia

Via Cinque Giornate, 32

22012 Cernobbio (CO)

Tel: +39 031 2075548

www.ristorantemateria.it

 

 

 

 

 

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Sofie Delauw

“Gianluca Gorini è l’immagine più vivida dello chef contemporaneo: colto, umile, tecnico e sensibile. Conosce il suo territorio e lo utilizza con grande consapevolezza, ne valorizza ogni aspetto. La sua cucina è difficile da catalogare, è certamente la sintesi di un percorso personale, ma non cade mai nel citazionismo. Utilizza tutte le possibilità gustative che i vari ingredienti gli mettono a disposizione, alla ricerca di un’identità che emerge evidentissima in ogni preparazione. È ciò di cui forse ha più bisogno la nostra cucina in questo momento”. Così conclude Eugenio Signoroni, su Cook_inc. 22, il racconto di Gianluca Gorini e del “suo posto”, il ristorante daGorini a San Piero in Bagno.

 

Vi proponiamo la ricetta della Lepre arrostita, mandarino mostardato, estratto di ginepro e timo cedrino “un concentrato di aromi e di capacità tecniche. La farcia che avvolge il filetto dell’animale, che resta quasi crudo, è vivamente speziata, quasi a dare un’idea di salmì che invece non c’è. Il mandarino leggermente piccante e il ginepro amaro e balsamico si rincorrono nel completare il boccone e renderlo appagante e pulito”.

Buon appetito

 

per 4 persone

Per il ginepro

100 g di ginepro selvatico in bacche

Ammollare il ginepro in acqua per due giorni. Centrifugarlo con la Green Star per ottenere una pasta cremosa. Tenere da parte.

Per il timo cedrino

1 mazzetto di timo cedrino

Sfogliare il timo cedrino e rigenerarlo in acqua e ghiaccio.

Per la lepre

1 lepre intera

1 l di vino rosso

500 g di burro salato

scalogno q.b.

foglie di alloro q.b.

pepe in grani

Disossare la lepre. Con le ossa preparare un fondo aromatizzato con vino rosso, scalogno, foglie di alloro e pepe in grani. Tenere da parte i lombi e macinare le spalle, le cosce, il fegato e il cuore al tritacarne, condire con l’estratto di ginepro, sale e pepe in grani grattato. Realizzare dei rotolini mettendo il lombo di lepre all’interno e le parti macinate all’esterno. Cuocere in una padella di ferro con abbondante burro nocciola, lasciando l’interno ben rosso.

Per completare il piatto

 50 g di mandarini mostardati

jus di lepre

sale

Tritare finemente i mandarini mostardati al coltello, disporli alla base di un piatto piano e sopra mettere la lepre tagliata a metà. Aromatizzare con l’estratto di ginepro e il timo cedrino. Finire con il jus di lepre ridotto, salare.

daGorini

Via Giuseppe Verdi, 5

47021 San Piero in Bagno (FC) – Italia

Tel: + 39 0543 1908056

www.dagorini.it

Due diverse epoche, due diverse classi sociali, un solo buon palato

Testo di Benedetta Beria d’Argentina e Carlo Alberto Bosio

 

Preambolo

Se ne può stare a discutere per ore, ma difficilmente si arriverà a individuare l’origine del momento esatto in cui in Piemonte compare sulle tavole la carne cruda, detta “alla zingara” o “all’albese”.

“È tradizione” ti rispondono i piemontesi, ma da quando, e perché, e come, sono domande senza una risposta certa.

“Intendi quella tipo carpaccio?” chiede a questo punto l’unico non piemontese, spostando l’asse geografico “Guarda che l’ha inventata Giuseppe Cipriani a Venezia.”

“Però in Piemonte già i nonni dei miei nonni la mangiavano” ribatti.

“Ah sì? Cruda? E quanto sottile? E che ci mettevano sopra?” incalza quello, cercando il cavillo, il punto debole per non perdere il primato.

“Il limone, l’olio, quello buono di frantoio che facevano loro…”

Ed ecco che le storie si intrecciano e da ambienti ed epoche diverse sgomitano per farsi raccontare.

 

“Ma chi se ne importa di stare a discutere chi l’ha inventate e quando” interviene l’inutile paciere di turno per chiuderla lì “In fondo sono solo fettine di carne cruda condite.”

 

Già, in fondo sono solo fettine di carne cruda condite.

O forse no.

 

Buona lettura.

Credits: si ringraziano per le storie Arrigo Cipriani, (autore del Libro “Harry’s Bar di Venezia. Le ricette della tradizione”) e Battista Fissore, proprietario della Agrimacelleria Biasin (fraz. Riva di Bra, Cuneo)

 

28 giugno 1950

Villa Nani Mocenigo, Venezia

Villa Nani Mocenigo, Canda www.irvv.net/nc/it/ville-aperte.html?villaId=6937

Si stava rifacendo il trucco. Aveva pianto tutto pomeriggio. Non si aspettava di ricevere quella notizia. Com’era possibile fosse successo a lei? Stava sempre attenta alla sua salute, non aveva mai sgarrato. Sì, si concedeva un Bellini ogni tanto ma lo facevano tutti e poi era sportiva e conduceva uno stile di vita tranquillo. Seduta davanti allo specchio della sua toilette, la contessa Amalia Nani Mocenigo, pensava alle parole del medico. “D’ora in poi non può più permettersi di mangiare tutto! Dovrà seguire una dieta rigidissima se non vuole più sentirsi affaticata. Sono i globuli rossi.” Le aveva detto il dottor Zancan.

 

 

La Contessa Nani Mocenigo e le due figlie Carla e Gabriella.  www.carrozzecavalli.net/2014/04/come-eravamo-abano-terme-4-luglio-1954/

 

 

Tutti a Venezia la conoscevano, era la Contessa Nani Mocenigo e la sua era una tra le più insigni e ricche famiglie della città. Il Conte e le ragazze, Carla e Gabriella, avevano pensato di portarla all’Harry’s Bar, da Giuseppe. Amalia adorava la mondanità e l’Harry’s era il punto di incontro di tutti i ricchi veneziani. Era il luogo perfetto per tirarle su il morale quella sera.

“Dai mamma, Zancan ha solo detto che devi evitare di mangiare cibi grassi, che devi preferire la verdura ai formaggi e che non puoi più mangiare l’entrecôte! So che ti piace tanto ma troveremo una soluzione Mamma, vedrai!” diceva Carla ad Amalia che si stava incipriando il naso. Era pronta per uscire, indossava un vestito nero e il suo immancabile filo di perle.

 

Frazione Riva di Bra, Piemonte

28 giugno 1888

A partire da sinistra: Giovanni, Biagio (Biasin), Paolo (figlio di Biagio), Rita, Lucia (la moglie) e la sorella di Lucia. La foto, gentile concessione della famiglia Fissore, risale alla metà del decennio del 1890.

Biagio, per gli amici Biasin, tornava a casa. Era stata una giornata faticosa. Faceva caldo e lavorare nei campi, sotto il sole era davvero stancante. Quel giorno era il loro anniversario: sei anni di matrimonio. Desiderava tanto abbracciare Lucia e regalarle il mazzo di fiori che le aveva preso in città quella mattina. Li stringeva in mano. Non erano più bellissimi. Avevano patito il caldo anche loro ma Biasin sapeva che Lucia li avrebbe apprezzati comunque tantissimo. Era “cotto”, sudato e sporco di terra ma camminava a ritmo sostenuto perché lo aspettava una cenetta speciale. “Sta sera ti faccio la Zingara!” erano le parole che gli aveva urlato quella mattina Lucia dalla finestra. Lui si era girato e lei lo salutava e ripeteva “la Zingara! Come piace a te”.

 

28 giugno 1950

Harry’s Bar, Venezia

Giuseppe Cipriani www.acquabuona.it/2012/01/harrys-bar-coccolati-in-un-pezzo-di-storia/

“Buonasera Contessa, come sta?” era in assoluto la sua cliente preferita. Erano ottimi amici ma a Giuseppe era sempre piaciuta. Amalia non era la più bella ma era elegante e sensuale. Giuseppe adorava servirla e quando la vedeva arrivare correva a spruzzarsi un po’ di colonia e a sistemarsi la camicia. Sapeva bene che Amalia era sposata ma sentiva che tra loro c’era un legame più forte. Probabilmente era così ma lei era contessa e lui proprietario di un bar.

“Mio caro Giuseppe quest’oggi ho il morale sotto ai piedi!”. Amalia gli raccontava quel che le era stato diagnosticato e lui, come di consueto, l’ascoltava con grande attenzione. Certo era che quella indicazione ad una vita più morigerata non avrebbe purtroppo giovato al consueto e tanto atteso da lui appuntamento all’Harry’s per il loro Bellini. C’est la vie!

“Mangerei volentieri qualcosina ma non posso più concedermi la mia adorata Entrecôte”

 

28 giugno 1888

Azienda Agricola Biasin, Bra

Anna è in cucina. La tavola è già apparecchiata. Stessa tovaglia, stessi piatti, posate e bicchieri ma quel giorno disposti con molta più cura ed attenzione e in aggiunta una bottiglia di Barbaresco e una biga di pane tagliata in quattro.

 28 giugno 1950

Harry’s Bar, Venezia

“Quindici minuti Contessa, mi dia quindici minuti!”. Giuseppe svaniva nella cucina.

28 giugno, ore 20.04

Un quarto d’ora dopo, mentre Biasin faceva scarpetta nell’olio con la mollica di pane e Amalia sorseggiava il suo Bellini, Lucia e Giuseppe uscivano dalla cucina.

Zingara per il contadino e Carpaccio per la contessa.

E i due iniziavano a mangiare.

 

IL VERO CARPACCIO [1]

“Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il Carpaccio. Con il Carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il Carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai Carpaccio.”

Giuseppe Cipriani

Carpaccio alla Cipriani www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-carpaccio-cipriani-classico/

Ingredienti per 4 persone

  • 600g controfiletto di manzo giovane
  • 250 g di maionese fatta in casa
  • 1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto
  • 1-2 cucchiaini di salsa Worcestershire
  • 30-45 ml di latte
  • pepe bianco macinato fresco
  • sale

 

 

 

Per la carne

Pulire il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso e ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero. Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliare in fettine sottilissime. Sistemarle su 6 piatti da insalata, in modo da coprirne interamente la superficie, salare leggermente e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.

Per la salsa carpaccio

Mettere la maionese in una ciotola e mescolarla con la salsa Worcestershire e il succo di limone. Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno. Assaggiarla e correggere il condimento con un po’ di sale, di pepe e di altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone, secondo il gusto personale.

Per completare il piatto

Subito prima di servire, intingere varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto e decorare le fettine “alla Kandinskij”. Servire subito dopo.

 

LA VERA CARNE ALL’ALBESE (o alla ZINGARA) [2]

Quella del Cipriani non è stata tuttavia una vera e propria invenzione in quanto in Piemonte, e più precisamente nella zona dell’albese, la carne cruda finemente affettata si è sempre preparata. La sua presenza in ricettari dell’Ottocento esclude che il Carpaccio possa essere stato “inventato” da Cipriani. Al limite è stato riproposto con un nuovo nome e (di questo bisogna dargliene atto) un condimento del tutto innovativo. Infatti la carne cruda, affettata o battuta al coltello, è da sempre presente sulle tavole del Piemonte, tradizionalmente preparata con aglio, olio di oliva, succo di limone, sale, pepe, spezie e (naturalmente quando è stagione e per chi se lo può permettere) con il pregiato tartufo bianco di Alba.

 

Carne all’Albese www.tripadvisor.it/LocationPhotoDirectLink-g187855-d2282627-i253152630-Planet_Risto_Cafe-Turin_Province_of_Turin_Piedmont.html

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di rotondino di coscia o girello affettato sottile
  • 2 cucchiai di olio d’oliva finissimo
  • succo di 1 limone
  • pepe macinato
  • 1 chiodo di garofano macinato fine all’istante
  • 1 pizzico di sale
  • in stagione: un etto di tartufi
  • varianti: q.b. di parmigiano o funghi

 

 

Preparazione
Sbattere in una scodella l’olio (nel quale per alcuni giorni si è lasciato in infusione il pepe nero e i chiodi di garofano macinati fini), il succo di limone, il sale, con una forchetta tra i cui denti è stato infilzato uno spicchio d’aglio pelato e appena fiaccato. Fatta accuratamente l’emulsione, vi si passerà dentro, da ambe le parti, le sottilissime fette di carne da deporre ben disposte nel piatto di portata. Lasciare riposare 10-15 minuti e servire. Nella stagione propizia, accompagnare con lamelle di tartufo bianco, eliminando il limone dalla salsa; il tartufo va finemente affettato poco prima di servire. Se si vuole accompagnare con parmigiano, eliminare il limone dalla salsa, tagliare in scaglie il parmigiano appena il piatto è pronto, lasciare riposare e poi servire. Si può seguire lo stesso procedimento se si aggiungono i funghi alla ricetta.

 

[1] La ricetta è tratta da “Harry’s Bar di Venezia. Le ricette della tradizione” di Arrigo Cipriani.

[2] Ricetta tratta da Ente Turismo Alba Bra Langhe Roero, http://www.langheroero.it/ricette/carpaccio-di-carne-cruda-allalbese. La ricetta è stata letta e approvata dalla famiglia Fissore (il nipote del famoso Biasin), con l’unica eccezione dei chiodi di garofano, lui non li mette.

 

 

 

Pizza di mozzarella, cuore d’asino e acciughe, girasole e limone

per 5 pizze da 12 spicchi

 

Per la pizza di mozzarella

– Primo impasto

225 g di farina semi integrale tipo 1

188 g di farina multi cereali grezza

100 g di farina semi integrale tipo 9

65 g di farina nucleo rustico

50 g di farina di mozzarella

50 g di olio evo

2,5 g di lievito di birra

650 ml di acqua

17 g di sale

163 ml di acqua di mozzarella

Impastare per circa 12 minuti inserendo il sale a metà procedimento e l’olio negli ultimi 3 minuti. Lasciar riposare l’impasto in un contenitore ben oleato per 16 ore a 21°C.

– Secondo impasto

125 g di lievito madre

75 g di farina grano franto

100 g di farina tipo 5

125 g di mozzarella frullata

150 ml di acqua di mozzarella

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua a filo. Successivamente fare riposare per 20 minuti e mettere l’impasto negli stampi (270/300g). Far lievitare per circa 3 ore.

Infornare il pane per circa 25 minuti 120°C a vapore. Ultima infornata a 220°C in forno statico con il 25% di umidità per 6 minuti, fino a doratura leggera.

 

per 12 persone

Per il cuore d’asino

200 g di cuore d’asino pulito

100 g di sale grosso

qualche rametto di timo fresco, rosmarino fresco, salvia fresca, qualche granello di pepe verde secco, 5 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro

Tagliare il cuore in 8 parti. Unire tutti gli ingredienti e massaggiare il cuore con forza. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore, massaggiando il cuore ogni 20 minuti. Toglierlo dal sale e dalle spezie, lavarlo e asciugarlo. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 48 ore. Tagliare a carpaccio a coltello e servire.

 

Per la crema di girasole

150 g di semi di girasole

90 cl di acqua naturale

1 g di salsa di soia non salata

5 g di succo di limone

35 cl olio di semi di girasole spremuto a freddo

sale di Maldon

Mettere a bagno i semi di girasole nell’acqua per un’ora. Frullare tutti gli ingredienti e versare il composto in un bicchiere per il Pacojet. Abbattere e pacossare due volte.

 

Per i semi croccanti

50 g di semi di girasole

25 cl di acqua

100 cl di olio evo per friggere

sale fino

Mettere i semi a bagno per due ore. Filtrare e asciugare leggermente. In un pentolino portare l’olio a 180°C e friggere i semi. Salare leggermente.

 

Per la mozzarella

100 g di mozzarella di bufala

peperoncino fresco

buccia di limone verde non trattato

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la mozzarella in fette da ½ cm, porre su carta assorbente e coprire con la stessa carta. Lasciare asciugare per qualche ora. Battere la mozzarella a coltello, condirla con buccia di limone grattugiata con la Microplane, un pizzico di sale di Maldon e del peperoncino tagliato finemente.

 

Per completare il piatto

qualche filetto d’acciuga

buccia di limone

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la pizza in 12 spicchi. Posizionare su un piatto da 32 cm di diametro. Mettere con l’aiuto di un sacco a poche la crema di girasole. Aggiungere la brunoise di mozzarella. Poggiare su ogni spicchio due fettine sottili di cuore d’asino. Sul cuore andranno posizionati i filetti di acciuga tagliati. Completare con i semi di zucca leggermente frantumati, una leggera grattugiata di limone, un filo di olio evo e un pizzico di sale di Maldon.