Testo di Gualtiero Spotti

L’universo di Enrico Bartolini è in grande espansione. Ma la matrice di partenza si può dire che è sempre quella. Il tocco, e i suoi piatti, sono decisamente riconoscibili, sia che ci si muova in laguna a Venezia tra le preparazioni un po’ vegetali del Glam, appena inaugurato e ospitato all’interno di un antico palazzo a due passi dal Casinò (Bartolini arriva buon ultimo in una piazza che ha visto il fiorire di cuochi stellati, da Perbellini a Oldani, da Batavia a Bisetto e, come quasi tutti, anche lui non tralascia di rifornirsi dal miglior orto della città, quello di Michele Savorgnano alla Giudecca, del quale abbiamo ampiamente parlato nell’ultimo numero di Cook_inc.), oppure al Casual nella Città Alta di Bergamo, che invece ha già alle spalle il rodaggio estivo e consente forse di osservare il lato più bistronomico di Bartolini.

Quest’ultimo infatti, più delle altre mirabolanti inaugurazioni di ristoranti da parte del cuoco toscano, avvenute tutte nell’ultimo anno, offre una chiave di lettura interessante e alternativa al fine dining già visto qua e là. D’altro canto il nome scelto dice molto, anche se poi l’ambientazione del Casual, bisogna dirlo, è piuttosto elegante. Perché ci si accomoda in una sala minimal dove l’oggettistica ricorda molto quella del Devero, oppure nella terrazza estiva romantica e piacevole, con tanto di pergolato.

E in entrambi i casi il servizio di sala accoglie con tanto di papillon al collo e bretelle d’ordinanza, anche se in fin dei conti tutto è costruito per affascinare i presenti con un sottile gioco di contrasti che proprio a partire dal nome del ristorante tende a mescolare le carte in tavola (o al tavolo). E a guidare il team ci sono due certezze come il giovane e promettente cuoco Cristopher Carraro, che si è fatto le ossa, ovviamente, al Devero, e nel ruolo di restaurant manager il solerte e affabile Marco Locatelli, già visto in passato a Marano Vicentino, alla corte di Lorenzo Cogo.

La cucina qui al Casual offre una versione più abbordabile della cucina ultra regionale e molto italiana di Bartolini, con preparazioni che raccontano della Sardegna (Fregola in zuppa di mare), della Sicilia (Acciughe, capperi, calamaretti e caponata), del Piemonte (Ravioli tradizionali del plin d’arrosto) e più in generale della cucina che abbraccia l’intero Mar Mediterraneo (vedi gli Scampi al vapore con crema di ceci e arancino, o il Rombo in salsa di verdure crudaiole), ma con un approccio sicuramente meno intellettuale e più vicino invece all’immediatezza del gusto e, perfino, a un piacere estetico meno rigoroso, almeno nella scelta dei piatti, tra originali ceramiche colorate, scodelle e cocotte.

Carta dei vini brillante e con qualche curiosità e una saletta appartata che potrebbe diventare ben presto una stanza dedicata a una singola cantina fanno il resto. Un indirizzo sicuramente vivace che promette di crescere ulteriormente e che accresce la qualità della scena ristorativa bergamasca, già ricca di indirizzi da tenere d’occhio.

Ristorante Casual
Via San Vigilio, 1
Bergamo
Tel. 035.260944
www.casualristorante.it

Testo e foto di Gloria Feurra

La fauna umana newyorkese nella bellezza del suo mese di gloria, in un giorno di settembre mite e laborioso.

C’è chi gode del giorno off, chi prova a centellinare i minuti che scoccano verso la fine del break, c’è chi il brunch è pure di martedì e chi la colazione deve essere all day long.

C’è l’inquinamento sonoro dei tappi delle bentobako che saltano all’unisono traboccanti di insalate. Guarda là! La gente porta a spasso torte arcobaleno, e hanno pure dei gelati agghindati con paillettes! C’è chi una cosa per volta non la può fare: indossa il passo di marcia consueto – veloce/andante – e divora famelicamente. Assumendo e consumando, insieme.

C’è la congregazione unita dei mangiatori di Union Square, collettività di singoli atomi. Ci sono enne smartphone a fare da contorno al piatto principale: un morso al bagel e uno swipe sullo schermo, un sorso di limonata e due chiacchiere con Siri: “send an e-mail to Sasha”.

Ci sono i baracchini di Wall Street, segnalati dalle serpentine di incravattati e operai che praticano alla leggera una delle più alte forme di democrazia, rispettando la coda. C’è chi mette in scena lo spettacolo pirotecnico della convivialità più appariscente, fatta di chiacchiere a volumi sostenuti e portate pesanti sotto il sole alto, nei tavoli allestiti per le confraternite di street food temporanee.

C’è di tutto, e poi ci sono io. Guardona perversa di ogni morso afflitto che ho sotto tiro. Feticista dell’edibile e di ogni suo predatore. Azzardatrice di nessi, come quello tra i due colleghi appena conosciuti che scambiano un osomaki per un nigiri: c’è ovviamente del tenero.

Da Sud verso Nord, calpestando Broadway, tra le 12 e le 2 am, è tutto un brulicare di masticazioni. Ogni vuoto d’aria diventa suscettibile a mutare in tavola imbandita, ogni semaforo pedonale che scatta è un travolgerti di sacchetti to go, tutte le brezze che accarezzano le narici portano odori di rifocillo, di festa paesana o di mare.

Testo di Pierpaolo Penco

Foto di Amelia De Francesco

Non può esserci una sede migliore di Montecatini Terme per la presentazione della guida Slow Wine 2017 di Slow Food, perché a Montecatini sembra tutto “slow”, dall’atmosfera un po’ retrò che rimanda ai fasti di un turismo che non c’è più, poco incline alla velocità metropolitana.

Così sabato 24 ottobre, con un’appendice mattutina presso il Teatro Verdi, è andata in scena quella che è stata promossa come “la più grande degustazione di vino dell’anno” nell’affascinante location delle Terme del Tettuccio, baciate da uno splendido sole (solo un giorno prima l’esito sarebbe stato assai differente!). A differenza di altre Guide, Slow Wine risparmia a produttori e pubblico la lunga carrellata di comparsate sul palco per ritirare un attestato, lasciando piuttosto spazio ad attività a valore aggiunto quali, in questo caso, un convegno sul futuro del mercato internazionale del vino, cui hanno partecipato alcuni operatori che importano o distribuiscono vini italiani in Francia, Cina e Stati Uniti

Bruno Colucci, consulente per l’agroalimentare e il vino in Francia, ha confermato come esportare vini italiani in Francia non sia più un’attività riservata ai soli commercianti che nel passato spedivano cisterne di vino sfuso da taglio ma, oggi, ci sono possibilità per i vini imbottigliati soprattutto nel commercio di prossimità “l’unico che può dare una marcia in più alle nostre produzioni, assieme alle piccole enoteche e alle botteghe alimentari”. Ne è conferma il successo del Prosecco che già esporta alcuni milioni di bottiglie, con un trend di crescita stabilmente a due cifre.

Malgrado se ne parli da almeno un decennio come la Mecca per ogni Export Manager vinicolo, l’advisor Alessandro Mugnaioli ha posto l’attenzione su come sia complicato sbarcare in Cina, Paese in cui il vino è per antonomasia francese e nel quale l’Italia arriva solo dopo Australia, Cile e Spagna. Mugnaioli suggerisce, così, di entrare nel mercato cinese attraverso la formazione degli operatori, con un lavoro congiunto fra produttori, Istituzioni ed Enti di rappresentanza finalizzato ad appassionare i consumatori di vino italiano, che è ancora troppo poco conosciuto.

Un mercato già più maturo ma ancora molto promettente, in cui l’Italia è primo fornitore a volume, è quello USA, le cui caratteristiche sono state presentate da Iacopo Di Teodoro di Artisanal Cellars e dal consulente Giuseppe Lo Cascio. Lo spunto più interessante della loro relazione, dopo alcuni preziosi dati sulla distribuzione dei consumi, ci è sembrato il profilo dei consumatori chiave per il successo sul mercato statunitense, i c.d. millennials. Giovani, in età legale per bere (21 anni), curiosi e un po’ superficiali, rincorrono soprattutto le novità, a iniziare dalle etichette, ma ripongono grande interesse verso produzioni biologiche e vini naturali.

Prima del convegno si era tenuta una (lunga) presentazione della settima edizione della Guida Slow Wine, a cura di Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni, i due curatori, che hanno con orgoglio ribadito quanto scritto nella loro introduzione al volume, in particolare che questa edizione di Slow Wine è la più ricca di novità e cambiamenti che sia mai stata presentata. Tre, in particolare, le novità. La prima riguarda direttamente i criteri di valutazione delle cantine e dei vini, poiché i due riconoscimenti che hanno uno stretto legame con l’associazione, la Chiocciola e il Vino Slow, da quest’anno vengono attribuiti solo alle cantine che non utilizzano diserbanti chimici in vigna. Se non vuole essere la “guida del vino biologico”, Slow Wine ritiene che i tempi siano maturi per prendere coscienza del livello di efficacia raggiunto attraverso pratiche agronomiche che utilizzano tecniche per il controllo meccanico o manuale dell’erba che cresce nel sottofila. Ne è prova l’incremento delle cantine recensite che hanno intrapreso un percorso di conversione al biologico, oggi oltre il 50 per cento. Ecco perché la redazione di Slow Wine ritiene che sia arrivato il momento di mettere paletti ancora più restrittivi per alcuni dei riconoscimenti.

La seconda novità, forse simbolica ma non meno importante, è l’apertura dei confini recensendo diverse cantine slovene “che solo la Storia ha diviso dal continuum geografico e varietale friulano. Tra Collio e Brda, tra Carso e Kras, non ci sono montagne a fare da spartiacque né alcunché a differenziare i territori, solo un confine politico tracciato a tavolino che non ha impedito nei decenni ai vignaioli di intraprendere un percorso viticolo molto simile e di avere molte più cose in comune di quante li possano dividere”.

Infine, da questa edizione è presente in Guida una nuova sezione, che ospita una lista dei 100 migliori locali italiani in cui bere bene: enoteche, winebar, ristoranti e osterie dove acquistare e bere il vino a prezzi onesti.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Pieter D’Hoop

De Kromme Watergang in lingua olandese significa la curva del corso d’acqua. Ed è una scelta, quella del nome del ristorante, perfettamente in linea con lo spirito del luogo, a due passi dall’estuario della Schelda, immerso nella pianura dello Zeeland e circondato da coltivazioni protette da ampie dighe. Un luogo sospeso tra mare e terra, dove il vento soffia forte e dove Edwin Vinke è nato e ha creato il suo luogo perfetto, più di venti anni fa, sulle ceneri di una vecchia scuola situata nel microscopico borgo di Slijkplaat.

La cucina di Edwin in qualche modo parte dalla sua infanzia, dalle suggestioni legate ai prodotti locali e al piacere del ricordo di tutto ciò che qui passa quasi sempre attraverso il salato del mare, il dolce (non solo delle patate che qui abbondano) e l’amaro delle tante erbe che crescono intorno al ristorante. Edwin ha il suo orto privato, certo, dove spicca tra l’altro una gigantesca chiocciola che simboleggia l’amore per le cose genuine, ma anche la passione per l’arte, trattandosi di una delle italianissime e celebri opere della Cracking Art. Poi c’è il mare che offre gamberetti, sgombri, anguille affumicate, granchi, ostriche, scampi, che diventano il punto di partenza di incroci sempre suggestivi. Come nel caso delle chiocciole con insalata e avocado, delle vongole con i cetrioli, o delle ostriche, regolarmente proposte al whisky, ai fagioli di soia o al peperoncino. E non manca neanche la carne, con l’agnello presentato con il Porto e le radici o il fegato di anatra con bacon e noci.

Edwin Vinke ha uno spiccato senso dell’ospitalità, quello di chi ama la propria terra e di chi cerca in ogni modo di raccontarla all’ospite di passaggio. Magari proponendo una degustazione sulle rive del fiume che sfocia nel mare proprio a pochi metri dal borgo, oppure mettendosi in prima persona nel giardino interno del ristorante ad affumicare e cuocere in pochi minuti, e “open air”, carne e pesce, senza distinzioni o preferenze. E magari nel frattempo ci si rilassa nel piccolo e moderno bar creato a fianco della sala principale, dove spicca un impianto stereo con dischi per tutti i gusti (c’è perfino Paolo Conte…) a disposizione dei clienti.

Edwin Vinke ha un’anima rock moderna e libera, ma una sapienza d’altri tempi come si evince sfogliando il suo libro (pubblicato anche in inglese) “Briny Clay”, pubblicato qualche anno fa ma ancora oggi attualissimo. È uno splendido compendio di persone, ricette, impressioni e prodotti che riescono a raccontare della vita in Zeeland, con tatto e ironia, avvalendosi delle fotografie strepitose di Willy Lippens. Un angolo di Olanda che forse i più conoscono per le vicissitudini gastronomiche di Sergio Herman ai tempi di Oud Sluis, ma che nasconde gioielli preziosi. Anche se forse sono più a portata dei belgi, visto che Anversa e Brugge sono a un tiro di schioppo, mentre per arrivare da Amsterdam bisogna mettere in preventivo un paio di ore di macchina. Ma ne vale la pena e si può sempre dormire in una delle suite del ristorante.

De Kromme Watergang

Slijkplaat 6

4513kk Hoofdplaat

+31 (0)117.348696
www.krommewatergang.nl

Testo di Camilla Rostin

Foto di Fabrice Gallina

Prugne per farci un brodo, fichi per farci una bistecca e arance per un risotto, la frutta di Antonia Klugmann è stata protagonista di uno show cooking da lei condotto durante Einprosit a Tarvisio. Noi di Cook_inc. eravamo lì, abbiamo visto la Klugmann ai fornelli e assaggiato i suoi piatti. Perfettamente a suo agio nella divisa da chef, sguardo deciso e a tratti severo, gesti precisi e fluidi, sembra una donna di poche parole, di quelle che sanno molto e parlano poco. La sua capacità di spiegare ogni piccolo dettaglio delle preparazioni che eseguiva davanti al pubblico infatti stupisce, ricordava un po’ la figura del professore che uno studente non dimentica, perché ascoltandolo viene rapito dal suo discorso e poi studiare a casa è molto più facile, e, cosa più importante, ha veramente capito la lezione, non l’ha soltanto imparata.

L’utilizzo della frutta nei suoi piatti è una scelta quasi obbligata dalla natura, solitamente fa maturare contemporaneamente tutta quella prodotta dai frutteti attorno al suo ristorante – L’Argine a Vencò – e quindi poco da fare, bisogna essere svelti e usarla. L’obiettivo quindi è valorizzarne sapori e consistenze in preparazioni sia dolci che salate. Il brodo di prugne è stato un piccolo esempio di come un frutto possa liberare tutta la sua essenza senza ulteriori aggiunte, cotte semplicemente in un po’ d’acqua se ne ottiene un brodo che nel suo ristorante generalmente accompagna dei capelletti al cinghiale.

Bistecca di fico

Il gioco di consistenze si fa interessante con la Bistecca di fico, cotto con la sua buccia a 75°C per due giorni con una piccola aggiunta di grappa. Piano piano i succhi gelificano rimanendo intrappolati all’interno del frutto grazie alla buccia, così il fico tagliato a fette spesse sembra un piccolo tournedos. Con l’aggiunta di un altro goccio di grappa non costituisce un dolce, ma viene abbinato a un succo di uva fragola e condito con maggiorana e olio, oppure accompagnato a del cuore di manzo.

Il fico lo si trova anche in un’altra preparazione, in questo caso sotto forma di composta amara, fatta con artemisia, miele e aceto di pere. Accompagna un Raviolo di grano saraceno ripieno di skuta e tarassaco abbinato a piccoli pezzi di limone al sale. Questi piccoli ravioli lei li ha chiamati dumplings, effettivamente un po’ lo sembravano, cotti in acqua bollente e poi saltati in padella con un filo d’olio avevano formato una crosticina che tanto li faceva assomigliare ai ravioli cinesi alla piastra.

Raviolo di grano saraceno ripieno di skuta e tarassaco

Il Risotto all’arancia con fonduta di ricotta affumicata invece è stato un’anteprima di quello che probabilmente entrerà in carta a breve. Dimenticate la dolcezza, l’acidità, la freschezza tipiche dell’agrume e pensate invece alla leggera amarezza della sua essenza. Avete presente il profumo che prendono le mani quando sbucciamo un’arancia? E il sapore amaro che sentiamo se poco dopo ce le portiamo alla bocca? Ecco, questo è il leggero retrogusto del risotto, che non è affatto semplice. La Klugmann l’ha fatto sembrare grazie alla sua abilità oratoria, ma ripensandoci a mente fredda ci vogliono una tecnica e una conoscenza non indifferenti. Durante la spiegazione Antonia cita tutti quelli che le hanno insegnato qualcosa e che le hanno dato l’ispirazione. Nomina Pier Giorgio Parini che le ha regalato la pentola con cui estrae l’essenza delle arance per ricavarne il brodo con cui porta a cottura il riso, cita il maestro Gualtiero Marchesi che ha inaugurato l’uso del burro acido per la mantecatura del risotto – lei ne ha preparato uno aromatizzato all’arancia per questa ricetta – e cita anche il produttore di agrumi che le fornisce i limoni al sale, e le donne del nord Africa che per prime hanno utilizzato la marinatura con sale e zucchero per ottenere una canditura a freddo degli agrumi. Insomma con grande professionalità ci teneva a specificare che lei “non ha inventato nulla”, anche se di fronte ai suoi piatti si evince che qualcosa l’ha inventato eccome. Nessun soffritto, il riso viene tostato solo in olio, leggermente sfumato con un vino bianco poco aromatico e portato a cottura con il brodo di arance ottenuto cuocendo nella pentola del Parini le arance intere per qualche ora. Fuori dal fuoco si manteca con il burro acido aromatizzato, il Parmigiano e la parte bianca della buccia dell’arancio – l’albedo – al sale tagliata finemente. Una fonduta di ricotta affumicata è la nota golosa e sapida che completa il piatto.

Lo show è durato un’ora e mezza, ma tutto quello che è stato detto, spiegato e preparato ha l’aria di essere frutto di una vita di studi, ricerche e duro lavoro, che si condensano in una cucina vera e concreta, personale e raffinata ed evidentemente femminile.

Testo e foto di Amelia De Francesco

La tradizione dell’osmiza ha origini antiche (c’è chi dice medievali), ma risale sicuramente a Giuseppe II che alla fine dell’ ‘800 emanò un decreto imperiale secondo il quale ai contadini era consentito di vendere vino e altri prodotti agricoli nelle loro case per un periodo di 8 giorni l’anno. Questo per smaltire la produzione in eccesso rispetto alle esigenze familiari e sostanzialmente contentare la gente del contado.

Si va per osmize tuttora, sul Carso triestino e in parte su quello sloveno, per un periodo di alcune settimane durante la stagione primaverile ed estiva, per godere del fresco e delle bontà casalinghe. Ci si va in clima di gran festa: in famiglia, con bambini e cagnolini al seguito, con amici (fra i giovani è molto in voga il “giro delle osmize” che prevede più tappe consecutive nella stessa giornata, passando dall’aperitivo al pranzo fino all’aperitivo successivo), ma non è raro imbattersi in qualche solitario avventore che confida di trovar compagnia sul posto. E se non ci fossero conoscenti, be’… si sa che dopo qualche bicchiere di vino gli animi e le lingue si sciolgono. E la festa è assicurata.

La formula è quindi semplice: chi ospita mette a disposizione vino proprio, sia bianco che rosso, rigorosamente sfuso, e salumi, formaggi, marmellate, sottoli, uova del pollaio. Ma anche il cortile di casa, il giardino per chi ce l’ha, alcune sale interne, talvolta, utilissime in caso di cattivo tempo. Che neanche quello ferma il triestino, deciso ad assaporare la fugacità di questa golosa occasione (che mica dura tanto!) con qualsivoglia tempo.

Ma per capire la vera e propria passione che muove così tanta gente verso l’osmiza, e per imparare a goderne a pieno, si deve necessariamente capire il carattere del triestino. Una città aperta e di confine, italiana ma con un occhio (forse anche due, va’!) al resto d’Europa. Una città che si sente libera, antica propaggine di un seriosissimo impero, quello degli Asburgo, ma giocosa per sua natura, ironica e facile a sdrammatizzare. Una città sospesa e viva, che al forestiero appare conviviale come poche altre. Non per niente il motto, che vi verrà citato non appena chiederete “ma che carattere hanno i triestini?”, tratto da una canzonetta del tempo, recita: “Viva l’A po bon”. Come dire: adattiamoci il più allegramente e spensieratamente possibile alle circostanze politiche e civili. Oggi abbiamo l’Austria (l’A”), bene così. Domani chissà. Nel frattempo cerchiamo di star il meglio possibile.

E noi siamo andati a godercela a casa di Ivan Gabrovec a Prepotto. Ivan ha aperto di recente al pubblico e ci fa accomodare nel suo cortile, sotto lo splendido noce che regala ombra gradita in questo afoso fine luglio. Ma non solo. Al noce dobbiamo anche lo “strucolo”, uno strudel salato ripieno appunto delle noci, assaggiato anche nella versione con prosciutto e formaggio. A seguire il prosciutto cotto nel pane, quello vero, accompagnato come vuole la tradizione da una grattata generosa di cren fresco, il cui ricordo vi perseguiterà quando, tornati a casa lo ricercherete trovando, se fortunati, solo pallide imitazioni.

A questo punto come non assaggiare il formaggio carsolino di vacca e il salame preparato dalla famiglia di Ivan?

La sola controindicazione che ci viene in mente alla pratica delle osmize è la misura. Intesa come il senso della misura. Che vi mancherà quando penserete di alzarvi e andarvene e il piattino del tavolo accanto vi convincerà a sedervi nuovamente. In fondo in fondo un po’ di fame ancora l’avete. Mangerete un altra prelibatezza, ancora solo un quartino di vino e sarete totalmente assorbiti dal clima unico di questi posti.

Viva l’O(smiza) po bon!

Ps: se vi fosse venuta voglia di “andar per osmize”, potete consultare il sito www.osmize.com, sul quale troverete le date aggiornate delle aperture e alcuni dettagli su ciascun osmiza.

Testo e foto di Amelia De Francesco

Basta una prima occhiata a Gist, appena entrati nell’unica ampia sala del ristorante, a scovare l’anima del locale, lo chef e patron Dario Puglia. Sullo sfondo, dietro i vetri della cucina (in parte) a vista. Dario è campano e vive da ormai vent’anni ad Anversa, cuore degli affari e della finanza belga. È cresciuto nel Belpaese, nel ristorante di famiglia, fra terra e mare, una formazione che gli ha insegnato la semplicità e un attaccamento autentico a ciò che fa. Da ottobre del 2015 Gist si è trasferito nella nuova sede vicino al fiume, in un quartiere moderno, in un palazzo dalla forma tondeggiante (e difatti anche la sala lo è!). Chiacchiera volentieri al tavolo, Dario, aria simpatica, lasciatecelo dire, lo sguardo vigile alla sala e alla cucina alle sue spalle, dove il giovanissimo Pieter Verbeken danza abilmente attorno ai fornelli, senza sosta. Così ci pare di vederlo per tutta la sera. E così conferma lo chef, che nutre fiducia completa nel suo secondo (“Non dimenticate il suo nome, ne sentirete parlare”).

Optiamo per un Menu degustazione e ci affidiamo alla cucina per la scelta delle 7 portate, che diventeranno, man mano che la cena procede, ben 9.

Iniziamo con Chips di patate cotte nel grasso di anatra, Brodo di cuore di bue e Ricotta di Capra home-made (nel vero senso della parola: Dario e la sua brigata producono nel loro laboratorio decine di tipi diversi di formaggio, una vera e propria passione) accompagnata da zucchine, lattuga di mare e menta.Segue una Tartare di cavallo con cetriolini freschi, capperi e panna acida. La carne è scioglievole, i sapori perfettamente in equilibrio. Godiamo di quello che, per noi a fine cena, sarà eletto come uno dei piatti della serata. Un salto qualche km più in su, in Normandia, ce lo fa fare il piatto successivo: Bouchot Mussel di Mont Saint Michel con melanzane, funghi, salicornia e nocciole.

Tra i vini in carta molti italiani e alcuni francesi. Non soltanto i soliti noti, leggiamo con piacere, ma anche spazio a etichette di piccoli e medi produttori (noi abbiamo bevuto una bottiglia di Elena Pantaleoni di La Stoppa).

Largo quindi alla portata principale, Anatra, carciofi, orzo e jus: intrigante, una cottura da manuale, un classico in interpretazione pulita e netta, assolutamente non banale.

Si torna alla semplicità che lo chef ci racconta essere la sua bandiera. Oltre a una “allergia”, così la definisce, verso l’industria alimentare. Per questo motivo a Gist si preparano oltre 100 prodotti, con materie prime sceltissime, tra cui naturalmente il pane (servito di default anche in versione gluten free, così tutti si sentono a proprio agio). Apre l’ultima parte della degustazione una Granita di cerfoglio, lemon curd, meringa e tuile, a ripulire la bocca col bell’acidulo di limone. Chiudiamo infine la serata con Ganache di cioccolato, pesca e Prosecco, un omaggio alla sua Italia, e con i Formaggi, Conference pear e semi di zucca.

Con lo chef ci intratteniamo a parlare della direzione della gastronomia in Belgio e in Italia. Ci racconta le sue opinioni, le sue preferenze (che non vi riveleremo), motiva le sue scelte quotidiane (“Ho ricominciato a mettere la tovaglia perché mi piace coccolare il tavolo prima che arrivino i miei ospiti”), ci racconta di progetti futuri. È un entusiasta Dario, uno che ha passione profonda e non la nasconde. Vitale e scanzonato, nei suoi piatti decisi e di carattere, e pure sui social, dove si definisce Non-foraging expert, per ironizzare delicatamente sulla moda esplosa un po’ ovunque di raccogliere erbe (“Ma si è sempre fatto, occorre dirlo?”).

Gist vuol dire “lievito” e mai nome fu più azzeccato: qui tutto è in fermento, è materia viva. Ci aspettiamo nuove evoluzioni, gastronomiche e non solo…

Testo e foto di Amelia De Francesco

13 ottobre 2013. Una giornata piovosa per puro accidente metereologico, ma non per questo meno memorabile, come lo sono tutti gli inizi di un’avventura: le aziende agricole lucchesi, che praticano da anni la biodinamica nei campi e in vigna, decisero di presentarsi, di fare capolino e raccontare la loro storia. Quel giorno, riparati sotto un gazebo alla Fabbrica di San Martino per via della pioggia scrosciante, in un clima di allegria conviviale nonostante tutto, giornalisti e appassionati assaggiarono i vini e i prodotti della campagna, accompagnati da un buon numero di ristoratori locali che ben volentieri si prestarono a preparare piatti della cucina tradizionale del territorio. Quello fu solo, simbolicamente, l’inizio. Seguì una serata in vigna a giugno del 2015, la notte di San Giovanni, ancora una volta in compagnia dei ristoranti lucchesi, perché riuscire a far squadra è sempre una vittoria. In realtà i biodinamici lucchesi, come molti oramai li chiamano, da anni si scambiano informazioni, consigli, nozioni e attrezzi agricoli, in una situazione di sintonia che è ben raro trovare altrove. Logico che allora prima o poi ci si mettesse insieme.

Il 20 luglio del 2016 nasce la rete di LuccaBioDinamica, punto di arrivo ma anche inizio delle riflessioni nate nel 2013 e ancora più indietro nel tempo. Le 13 aziende (di cui 7 di proprietà o gestite da under 40), hanno costituito formalmente un soggetto giuridico che consentirà di promuovere, valorizzare e commercializzare i prodotti di ciascuno. Parte fondamentale la giocherà la formazione per gli “agricoltori convenzionali” di tutta la provincia (ma si potrà pensare a rendere Lucca il cuore di queste pratiche agricole in Italia). Inoltre tra aziende della rete ci si aiuterà anche a verificare che la partecipazione sia effettiva e reale e ci si confronterà costantemente per fare il punto su teoria e tecniche e sull’avanzamento dei lavori in corso.

Ma cos’è la biodinamica?

Per estrema semplificazione diremo che la biodinamica si basa sull’uso di preparati utili a stimolare attivamente la fertilità della terra ed evita l’uso di pesticidi, diserbanti e molecole chimiche in genere. Ma questo non è che un aspetto, il tassello ultimo di un percorso che inizia dall’osservazione e che porta alla comprensione, alla responsabilità e alla partecipazione. La figura centrale del processo agricolo è infatti l’uomo, inteso come parte della natura stessa, come uno degli elementi che compongono un organismo vivente regolato da equilibri preziosi che vanno riconosciuti e con cui occorre confrontarsi. L’ottica non è quella di curare, ma di costruire un sistema sano, di favorire la vitalità dei suoli e di aiutare la terra a esprimersi, affiancandola e custodendola in armonia con i suoi ritmi vitali. Non esistono regole preconfezionate e immutabili perché ogni territorio ha caratteristiche uniche, così come le piante hanno una loro spiccata individualità che va riconosciuta e accettata.

Scriveva per noi Fabio Pracchia su Cook_inc.08: “L’obiettivo dell’agricoltore biodinamico deve essere la creazione di un organismo agricolo individuale.[…] La fertilità del suolo, la bontà della sua struttura, sono fondamentali per il corretto svolgimento del lavoro. Se la qualità degli alimenti è la conseguenza della pratica biodinamica, uno dei suoi obiettivi è la salvaguardia dell’ambiente. Un suolo strutturato, ricco di humus e microrganismi, è un patrimonio capace di garantire salubrità delle piante ed equilibrio dell’ecosistema”.

La biodinamica, quindi, non è una moda, una tendenza o semplicemente un modo di far agricoltura. Non è solo tutela dell’ecosistema o rispetto del terreno. È una visione del mondo, una prospettiva da cui guardare. La ricerca di un equilibrio che fa bene a noi, oltre che alla terra.

Non ci resta che augurare un buon lavoro alle aziende agricole che hanno dato vita alla Rete LuccaBiodinamica: Fattoria Colleverde, Fabbrica di San Martino, Al Podere di Rosa, Calafata Soc. Coop. Agricola Sociale, Macea, Tenuta Lenzini, Podere Còncori, Tenuta di Valgiano, Agricola Nico, Valle del Sole, Fattoria Sardi Giustiniani, Tenuta Mareli e Maestà della Formica.

Testo di Gualtiero Spotti

Ci troviamo a Gerusalemme, che non è certo la destinazione prediletta per chi cerca esempi di fine dining in Medio Oriente. Qualche soddisfazione in più la offre la vicina Tel Aviv, certo, ma in fin dei conti la scena israeliana è ben distante dai canoni di ristorazione che siamo abituati a conoscere dal nostro lato del Mediterraneo. Le parole che qui vengono in mente, osservando le cucine ebraiche, anche quelle più moderne, sono “condivisione”, “immediatezza”, “freschezza” e “contaminazione”. La materia prima è sempre eccellente, soprattutto se restiamo dalle parti delle verdure e della frutta. Ed è qui che spunta la vera meta gourmand di Gerusalemme.

Lo spettacolo più intrigante in città lo si vive trascorrendo un paio di ore (almeno se ve lo volete godere fino in fondo), nello spettacolare e storico mercato Mahane Yehuda, poco lontano dal centro cittadino, in un quartiere ultrapopolare che cela anche indirizzi di trattorie tutte da scoprire. Dove incontrare figure leggendarie nostrane ma dall’allure aristocratico, come il principe dell’hummus o il re dell’halva. Ma andiamo per ordine, il Mahane Yehuda è a tutti gli effetti una sorta di souk piacevolmente caotico, distribuito su una superficie ampia e suddiviso per aree geografiche di provenienza dei venditori e diverse tipologie alimentari. Si gira l’angolo e si incontrano i banchi della frutta, dove è facile riempire le borse con squisiti datteri e frutta secca; si attraversa una strada e ci si ritrova immersi nelle spezie, o ancora tentati dalle panetterie che espongono dolci dolcissimi e sfilatini fragranti, oltre a una infinita serie di biscotti e prelibatezze. Per non parlare delle mannaie che dividono senza nessuna pietà le carni sui banchi e le cassette dalle quali occhieggiano pesci pronti per la frittura.

Non è tutto. Tra punti vendita che espongono miracolose pomate contro ogni cura, ma anche erbe e infusi da far resuscitare i morti (e dove se non qui…), il centro del mercato offre numerosi punti di ristoro che diventano il perfetto accesso al mondo controverso di queste zone. Si consuma un pasto a fianco di giovani universitari, militari in pausa, turisti incuriositi e nel frattempo si scrutano i numerosi e imperscrutabili rabbini vestiti total black (cappello compreso) che fanno la spesa del giorno.

L’altra esperienza imperdibile invece rimane quella del ristorante Machneyehuda, a pochi passi dal mercato. Un indirizzo che, in qualche modo, ben rappresenta l’anima caotica e bizzarra del quartiere. Con la cucina a vista e totalmente aperta sulla sala, un angolo dove acquistare frutta direttamente dalle cassette esposte a pochi centimetri dai tavoli, un primo piano soppalcato dal quale scrutare l’andirivieni continuo dell’ingresso e un menu che finisce per essere un originale meltin’ pot mediterraneo con derive etniche che si spingono fino a Teheran e oltre. Con evidenti richiami italiani (provate la polenta con tartufo e formaggio servita in un vasetto ermetico o uno dei risotti presenti in carta), con la versione personalizzata della shakshuka (un piatto di origini nordafricane per stomaci forti, con cipolle, aglio, pomodori, peperoni, pepe, spezie e uova), o il souvlaki di pollo con pomodori arrosto e tzatziki. E per finire, la torta di semolino della mamma di Uri, con gelato di tahini. A proposito, Uri è Uri Navon, il cuoco, che vanta un passato nello stellato L’Escargot a Londra, ma solidi radici in Gerusalemme, dove è tornato per aprire con i “colleghi” Assaf Granite e Yossi Elad l’indirizzo più divertente e frizzante in Terra Santa.

Machneyuda

Beit Ya’akov St 10 – Jerusalem

www.machneyuda.co.il

Testo e foto di Amelia De Francesco

Il Castello di Duino è un posto davvero interessante. E lo è non solo perché fra le sue mura sono stati ospitati di passaggio (o hanno magari pigramente soggiornato godendosi mare e sole) nell’ordine i signori Strauss, Liszt, D’Annunzio, Twain e Rilke, cui è intitolato anche un sentiero panoramico che arriva fino alla vicina località balneare di Sistiana. E nemmeno soltanto per il parco, ben curato e che ospita una varietà di colori odori forme invidiabile e persino un bunker (ora museo) della Seconda Guerra Mondiale.

Il Castello di Duino è ancor più interessante a giugno, perché ci si svolge Mare e Vitovska, quest’anno alla sua decima edizione. Nel cuore del Carso, per parlare e assaggiare un vitigno autoctono dell’altopiano carsico triestino, goriziano e sloveno, non molto conosciuto al grande pubblico nel resto della penisola, sono arrivati giornalisti e appassionati. Si sono dati appuntamento il 17 e 18 giugno, trovando ad accoglierli oltre trenta produttori di vino e quasi altrettanti ristoratori della zona. Un evento organizzato e voluto dall’Associazione dei Viticoltori del Carso e al quale abbiamo partecipato con piacere per il secondo anno consecutivo.

La formula è tanto semplice quanto collaudata: banchi d’assaggio dei vini affiancati da piatti della tradizione in un abbinamento almeno ideale. E poi degustazioni guidate da Ais FVG e un convegno, che ha aperto la due giorni, con un tema caldo e molto dibattuto da queste parti: il futuro del Carso. Oltre a una serata speciale pre-evento che ha visto protagonisti la chef Antonia Klugmann e i suoi ospiti della Locanda Devetak e naturalmente la Vitovska. Un vino, insomma, la cui potenzialità gastronomica sembra ribadita.

Una volta entrati al Castello, il percorso comincia nel giardino (e per noi con l’assaggio della Vitovska 2015 di Kocjančič Rado) per proseguire poi per i sentieri, vista mozzafiato sulle falesie e il mare, nel dedalo di siepi e sentieri che porta alla grande terrazza e poi nel cortile-cuore del castello e dentro, attraversando le sale visitabili, lungo la scala palladiana e sul terrazzo che dà sul golfo. Un incanto.

E quindi l’incontro con le aziende, alcune bevute per la prima volta: Fabjan, Lupinc, per esempio, poi la conferma degli a noi noti Škerk e Zidarich e le loro annate 2014 e 2015. Un rapido giro anche tra i vini di Primosic, La Castellada e Radikon, vignaioli di Oslavia. Il tempo di veder passare vassoi di sardoni impanati e piatti di orzotto, crudi di pesce e formaggi. Intorno, facce soddisfatte. E non potrebbe che essere così.

A vigilare su tutto, dal vicino promontorio, in controsole, il Castello antico di Duino, o per meglio dire i suoi ruderi, nel quale pare che persino Dante Alighieri abbia sostato nelle sue peripezie. Che dire, ancora? Certamente lo scenario suggestivo, per giunta al tramonto, fa la sua parte. Per essere completamente soddisfatti non ci resta che appoggiarci a uno dei muretti, come i più fanno, con il bicchiere in mano e rimirare. Lato mare. Poi lato vino.

In attesa della prossima edizione.