Testo di Amelia De Francesco

Come nasce un libro? Cosa sta dietro a un progetto editoriale? E, in questo caso, cosa spinge dei professionisti della scrittura e del vino a unirsi in un viaggio tutto italiano alla scoperta dei vini meno noti? Lo abbiamo chiesto a uno dei tre autori di “Vini da scoprire”, Giampaolo Gravina (nostro collaboratore su Cook_inc., ndr), che insieme a Fabio Rizzari e Armando Castagno ha consegnato alle stampe lo scorso autunno un piccolo gioiello.

Innanzitutto, come in ogni avventura che si rispetti, c’è l’amicizia fra i tre, la stima e la consapevolezza di una comunanza di vedute. Poi la volontà del direttore editoriale di Giunti, Marco Bolasco, di arricchire l’offerta di testi sul mondo enoico fornendo un’alternativa di qualità alle guide di settore.

Il libro racconta di 120 vini che si conoscono poco, sorprendenti proprio perché non suonano familiari: non grandi nomi, nessuna azienda nota ai più, ma piccoli cammei che colpiscono, fuori dal circuito ufficiale dei critici. Un cono di luce, deliberatamente e necessariamente parziale e incompleto, dal basso, ci dice Gravina, su realtà che meritano di essere segnalate per la qualità del loro lavoro. Un’azione di scouting, insomma, alla (ri)scoperta di un’Italia del vino diversa.

2mila battute di racconto dedicate a ciascuno, in cui gli autori si concentrano sulla qualità della scrittura. Narrazione e informazione vanno a braccetto, si gioca su analogie, accostamenti e divagazioni, talvolta viaggiando contromano, smarcandosi dal lessico familiare ai più dei tecnicismi guideschi, continua Gravina, “lungi dalla costipazione dei testi e dalla logica di premi e gerarchie”.

Come dire: rilassiamoci e troviamo nuovamente il piacere del vino. E della lettura.

“Vini da scoprire”  – di Armando Castagno, Giampaolo Gravina, Fabio Rizzari. Giunti Editore. Pagg. 256 – € 18

Testo di Gualtiero Spotti

Riprendono gli appuntamenti con la rassegna Meet The Chefs all’Armani Ristorante di Via Manzoni, a Milano, con alcuni dei protagonisti più interessanti della scena gastronomica continentale. Dopo l’apertura di novembre affidata allo spagnolo Paco Perez è ora la volta di Gert de Mangeleer, giovane cuoco tristellato del ristorante Hertog Jan, situato nella periferia di Bruges, in Belgio, che si presenta all’ombra della Madonnina per una cena il 26 gennaio, ospite dell’executive chef di casa, Filippo Gozzoli. Ideatore ed esponente, insieme al socio Joachim Boudens, del gruppo Kitchens Rebels, che comprende i nomi nuovi più interessanti delle Fiandre ai fornelli, Gert de Mangeleer ben rappresenta quella frontiera di cucina capace di farsi universale e di ispezionare senza preclusioni tra prodotti e idee che guardano ben oltre l’area territoriale belga.

Certo, nel magnifico ristorante ospitato tra le brume paesaggistiche di questo Paese piatto che, come diceva Jacques Brel, ha i campanili come uniche montagne, non possono mancare quelle preparazioni che riportano alla memoria le chiare influenze francesi, e spicca la presenza delle primizie e delle erbe raccolte direttamente nel grande orto che si osserva dalla lunga vetrata della sala di Hertog Jan. Il menu approntato per la serata milanese dice molto della versatilità e del talento del cuoco. A partire dai Dim Sum al burro di arachidi ripieni di tartare di scampi, combinati con passion fruit, cacao e vaniglia, che è solo la porta di accesso verso stuzzicanti curiosità come l’Anguilla affumicata di Oosterschelde con fegato di anatra, ravanello invernale e dashi di anguilla affumicata, lo Stufato di coda di bue al tartufo nero e spuma di patate, l’Anatra di Chalans invecchiata e affumicata con il fieno, barbabietola rossa e salsa alla liquirizia e, prima ancora, il Rosa di branzino e radicchio nero servito con olio di calendula africano e succo di pomodoro fermentato.

A Filippo Gozzoli e alla sua brigata invece sarà affidato il compito di aprire e chiudere la serata, rispettivamente con l’Uovo a 65 gradi, spuma al Parmigiano, romanesco arrosto, duxelle, tartufo nero, terriccio al pimenton e bottarga, e con il dessert della Consistenza di lampone, con sablé di cioccolato e fleur de sel. In totale sette portate, con, in abbinamento, una serie di vini di assoluto livello, proposti al calice, tra cui non mancheranno i Cloudy Bay (sia il sauvignon blanc che il pinot nero), il sudamericano Cheval des Andes e, soprattutto il Dom Perignon Rosé 2005, che verrà presentato solo due giorni prima (il 24 gennaio) a Firenze. Unico intruso italiano è il Moscato di Scanzo 2011 (direttamente dalla provincia di Bergamo) della cantina La Brugherata, ad accompagnare il dolce.

La cena è proposta a un prezzo di 250 euro (185 euro senza l’abbinamento con i vini).

Armani/Ristorante

Via Manzoni 31

Milano

Info:+39.02.88838888

ristorante.milan@armanihotels.com

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Arrivare a Boi-Cavalo non è proprio una passeggiata. O meglio, lo è, ed è anche piacevole girovagare quasi senza meta tra i vicoli di Alfama, a Lisbona, tra inviti espliciti (da parte di solerti buttadentro) ad entrare nei vari ristoranti del quartiere, echi di fadiste che intonano una melodia triste in lontananza e gli sguardi interrogativi della gente che qui ci abita, ma è anche abituata ad aver a che fare con una presenza di turisti pressoché continua. Detto questo, un piccolo sforzo altimetrico vale la pena farlo per raggiungere dal Museo del Fado i quartieri alti, e che consente di raggiungere questo piccolo ristorante che si può tranquillamente catalogare nella tipologia di bistronomia lusitana di ultima generazione.

Il titolare, il versatile cuoco e padrone di casa Hugo Brito, possiede la mente fertile di chi vuole stupire a tavola e non solo, con la musica che si spande nel locale (proveniente da agguerrite band di Riot Grrrl) e una passione neanche troppo sopita per il jazz più elitario. Non c’è da stupirsi che in qualche modo la cucina di questa piccola sala per una quarantina di coperti ricavata da un’antica macelleria, e collegata ad una cucina aperta, rifletta le sue passioni discografiche e i suoi recenti viaggi alla scoperta di bistronomiche cucine europee. Con qualche spruzzata di simpatica anarchia.

Da Bue-Cavallo ci si può affidare a un menu degustazione dai prezzi tutto sommato contenuti (32 euro) e dalle suggestioni messe in campo da un team che sembra una steady crew. Joana Barreto ha appena abbandonato la sua postazione (destinazione nuove cucine a Madrid), ma a rimpiazzarla c’è Diana Cardoso, sous chef che di questi tempi propone una serie di piatti originali che vanno dal Carpaccio di cuore di bue ai Cannolicchi in miso con barbabietola e grano saraceno, dalla Lepre con riso alle alghe e mandarino al Vitello con cime di rapa, fichi secchi e dragoncello. L’ambiente è giovane, rilassato, multiculturale e internazionale, ma qui si incontra anche la Lisbona un po’ alternativa cui piace uscire dai percorsi gustativi più classici.

Boi-Cavalo ben rappresenta il momento storico di una città che cambia molto velocemente e si lascia influenzare da tutto ciò che arriva da fuori per manipolarlo in chiave lusitana. Anche per questo i sapori che si trovano nei piatti ricordano molto spesso preparazioni classiche e della memoria, riviste per una clientela più contemporanea. Se poi ci si ferma a fare quattro chiacchiere con Hugo Brito, si capisce meglio l’idea di cucina che qui rappresenta un curioso meltin’pot e mescola generosamente intuizioni prese a prestito qua e la e quanto offre quotidianamente il mercato. Ovvero di tutto ciò che concede la stagione in corso ed è a portata di mano. Per questa ragione il menù degustazione è un continuo “work in progress” e permette di scoprire nuovi piatti praticamente ogni giorno (il ristorante è aperto solo la sera), secondo l’estro della cucina. La cantina offre qualche buona etichetta portoghese e non solo.

Boi-Cavalo

Rua do Vigàrio 70 B

Lisboa 1100-516

www.boi-cavalo.pt

Testo di Gualtiero Spotti

Originaria di Greenwich, ma cresciuta nel Kent, la trentaduenne Sarah Barber è la pasticcera del momento sulle sponde del fiume Tamigi. Un po’ perché ha da pochi mesi preso in mani le redini di una vera e propria Ferrari quale il Café Royal, hotel cinque stelle e caffè (l’unico con vetrine su tutta Regent Street) a un tiro di schioppo dalla centralissima Piccadilly, oltretutto a metà strada tra il ricco e ben frequentato quartiere di Mayfair e il più alternativo e vivace Soho. E poi perché le sue creazioni dicono molto di una lunga carriera trascorsa, almeno sino ad ora, frequentando i laboratori di importanti hotel quali il Ritz e The Connaught, oppure il Dinner di Heston Blumenthal. Nel suo repertorio si trovano classici anglosassoni e non solo, si passa agilmente dai macaron ai petit gateaux, dalla pralineria a piatti veri e propri, con intrusioni azzeccate quali il foie gras, i carciofi, l’avocado e il formaggio di capra.

Non c’è da stupirsi che il Café Royal, oltre ad essere un negozio dove sostare per un semplice espresso e per un biscotto da assaggiare al volo, si sia trasformato in un vero e proprio ristorante da dessert (il primo a Londra) aperto per cena, dove si può fare la curiosa esperienza di un intero pasto dolce scegliendo tra diversi percorsi che si muovono tra sapori nostalgici e creatività più marcata. Anche se da queste parti la tradizione rimane sempre un valore molto forte e Sarah, occupandosi della pasticceria più classica che finisce sui tavoli del celebre Oscar Wilde Bar, all’interno dell’albergo, sa bene come replicare lo stile anglosassone attraverso deliziosi Victoria sponge, una Battenberg (è la sponge cake di marzapane), un muffin o un toast.

Tutti perfetti per il rito incrollabile dell’afternoon tea. Ma alla fine è il lato più estroverso e moderno della pasticceria di Sarah a far colpo, come dicono bene le creazioni riportate nel suo primo libro Patisserie Perfection, pubblicato lo scorso anno, e molti dei piatti che si trovano nel menu del Café Royal. Dalla “citrosa” Jaffa cake (con mandarino, grue e confit), uno dei suoi signature dish, alla femminile Queen of Hearts, tra champagne, rose e ribes.

Oppure, ci si lascia tentare dall’incrocio di gusti dell’originale Milky Way, con formaggio di capra, miele selvatico e una neve di barbabietola. Altra curiosità è il wine pairing proposto per ogni singolo piatto dolce, non facile forse da sostenere sulla distanza di un intero pasto, ma sufficientemente intrigante da attirare l’attenzione del gourmand che ama le scommesse, visto che mette in fila, tra gli altri, un Sake, un Prosecco, un Sauternes, un Porto e perfino un Pouilly Fumé. Con risultati a volte sorprendenti. E per questa estate, cosa si trova al Café Royal? Sarah Barber non ha dubbi: “il menu dei dolci si aprirà alla frutta e a preparazioni forse meno impegnative, certamente più in linea con il clima della stagione. Sempre mantenendo un occhio alla tradizione, ma sviluppando l’estro e la creatività. Non solo, molti dei piatti presenti in carta saranno disponibili per l’asporto”.

Café Royal

68 Regent Street

Londra

www.hotelcaferoyal.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Lido Vannucchi

Nelle giornate in cui si celebrano (o si maledicono) le stelle della guida Michelin, viene da pensare ai giovani cuochi italiani che in attesa, almeno per il momento, dei giudizi degli addetti ai lavori, si stanno dando da fare, investono su se stessi e si lanciano in nuove entusiasmanti avventure. La generazione dei post Crippa, Lopriore e compagnia bella dimostra in molti casi di avere una discreta dose di coraggio e idee interessanti da mettere sul piatto. Magari dopo un ritorno in patria a seguito di esperienze internazionali presso indirizzi di assoluto rilievo. È un po’ il mood dei cuochi under 30 (Oliver Piras ormai entra a pelo in questa categoria di sbarbati…), che in molti casi giocano la carta della globalizzazione, anche nel piatto, passando da Noma, dalla Spagna, magari concedendosi una spruzzata di Francia, e poi rientrando a casa propria.

Una delle inaugurazioni più significative degli ultimi mesi è stata senza ombra di dubbio quella del Materia, il ristorante di Davide Caranchini in quel di Cernobbio, sul lago di Como. Classe 1990, Davide insieme alla famiglia Sberna (Ambra e Marco in sala, Luca ai vini), ha puntato sul minimal, con un ambiente dove si percepisce la passione per l’Oriente, per l’essenzialità, per una vena fortemente naturista. Tutte caratteristiche che si incontrano poi, ovviamente, nel piatto. Con le erbe spontanee, i prodotti della serra curata personalmente nell’agriturismo che gli Sberna possiedono a poca distanza dal ristorante, una predisposizione alla curiosità assolutamente positiva nell’unire prodotti locali di qualità a intuizioni e derive che mixano cucina urbana contemporanea e rurale, anche con sapori decisi e senza troppi compromessi.

Tutto questo esaltato dalla versatilità di uno stile molto personale, che conduce per mano tra katsuobushi e giochi di fermentazioni, con la riscoperta della pasta all’italiana ma d’avanguardia, dove le penne Felicetti scompaiono sotto una coltre di mirtilli e aglio nero, e i densi sapori di liquirizia e caramello avvolgono il palato. Cogliendo di tanto in tanto sfumature di acido e amaro lungo tutto il menu. Sono spesso giochi di grande tecnica, dove non mancano piatti dal gusto assoluto e inimitabile, come nel caso dei Tortelli, che risultano davvero straordinari. Sia nella versione con animelle ed estratto di pollo allo yuzu, sia in quelli (ma forse è meglio chiamarli ravioli) con caprino, mostarda, estratto di cavolo nero e succo di pepe di Sarawak. Anche i Dessert (dolci non dolci) sono di grande fascino estetico, e perfino con valenza artistica, come nel caso di Bansky: yogurt affumicato e anice stellato con crema al fieno, biscotto di nocciole e gelato alla camomilla. Oppure si può puntare sul piatto di Finferli con topinambur, frutto della passione e caffè. Se si vuole avere un’idea di come potrebbe essere la cucina italiana dei prossimi anni, questo è un indirizzo da tenere bene a mente. In attesa che se ne accorgano quelle guide che spesso di questi tempi celebrano ristoranti aperti da pochi mesi…

Ristorante Materia

Via Cinque Giornate, 32

Cernobbio (Co)

Tel. 031.2075548

www.ristorantemateria.it

Testo e foto di Gloria Feurra

“Maestro, prima il brodo o prima i noodles?”
“Prima, osserva l’intero piatto.”
“Sissignore.”
“Apprezzane la forma. Assapora gli aromi. Gioielli di grasso splendono sulla superficie. Le radici di shinachiku splendono. L’alga lentamente naufraga. Il cipollotto galleggia. Concentrati sulle tre fette di maiale. Giocano il ruolo chiave, ma stanno modestamente nascoste. Ora accarezza la superficie con le bacchette.”
“A quale scopo?”
“Per esprimere affetto.”
“Ecco…”
“Poi acchiappa il maiale.”
“Si mangia prima il maiale?!”
“No. Toccalo solamente. Accarezzalo con le bacchette. Con gentilezza sollevalo e immergilo nel brodo, alla destra del piatto. Ciò che a questo punto è importante è chiedere scusa al maiale dicendogli: “ci vediamo presto”. Adesso si può iniziare a mangiare – prima i noodles… Oh, a questo punto, mentre aspiri i noodles, guarda al maiale.”
“Sì.”
“Con gli occhi affettuosi.”

Tratto da Tampopo, 1985

 

Tepore e collagene, warm-and-fuzzy, come l’oblio del tempo senza luce nel grembo materno. Scalda il cuore e può creare dipendenza. Il ramen è la controprova della teoria dello zero assoluto: se a -273,14°C il tempo è immobile, nulla accade e nulla muta, nella temperatura del liquido sapido invece presto si trasforma la materia, incalzando il tic-tac. Parte il countdown.

Bisogna divorarlo in fretta, incorporando ogni elemento – solido, liquido, gassoso – e facendo un gran casino: SLURP, SPLASH, CIAF.

Fronteggiando la colatura del trucco s’inaugura l’ingresso nel bagno turco di una bowl. Inspirare ed espirare. La condensa in faccia, gli schizzi sulla camicia, il naso che cola.

Presto! Imperativo categorico: divora!

E chi è restio subirà la dura condanna: al peccato degli ignari per il disfacimento dei noodles segue il contrappasso; nel limbo di chi non sa godere appieno.

Ecco cinque luoghi dove applicarsi e crescere nel credo del ramen a New York. Senza punti, senza stelle, senza vette. Voilà:

 

momofuku

Momofuku Noodle Bar

Momofuku Ando brevettò nel 1958 i noodles istantanei. Terapia seguita da almeno tre generazioni di studenti di college in hangover affamati e distratti, il suo contributo fu spinta propulsiva per la rivoluzione dell’industria alimentare e per l’export giapponese. Momofuku significa pesca fortunata; Lucky Peach è un magazine; Momofuku Noodle Bar è la prima di una sfilza di creature messe al mondo da un trentanovenne con un bel faccione tondo dotato di svelti occhi a mandorla. Uno che nell’infanzia in Virginia metteva in buca diverse palle da golf e che continua oggi a fare in par in ogni diamine di impresa si cimenti. A New York, Washington, Sidney, Toronto. Ladies & Gentlemen, David Chang. Chef e imprenditore, famelico curioso e intraprendente irriducibile. Oggi MNB ha dodici anni e continua a servire ramen, pho e piatti deliberatamente a rotazione stagionale. È il luogo che ha dato i natali ai celeberrimi Momofuku Pork buns, che ha fatto del Pork belly soggetto di shooting e oggetto di dibattito. Assaggiare l’essenza di Momofuku si traduce in un assalto al porco. Mangiate i Pork buns, santo cielo, e chiedete l’extra Chashu. Siate ingordi, lasciate abbastanza brodo per un kaedama (il rabbocco di noodles), che quelle tagliatelle inverosimilmente spesse fanno bene alla vita. Sì, rotolate fuori dalla First Avenue con il ventre pronunciato e un bel sorriso beato (o ebete) stampato in faccia: il mondo ricambierà.

ichiran

ICHIRAN Ramen

Hanno fatto tutti tanto di quel chiasso. “Apre a Bushwick, il 19 di ottobre!”. Inaugurazione da copione con chilometri di code. È una catena giapponese nata nel 1960. Sono specializzati in Tonkotsu ramen (brodo di maiale) e servono solo quello, fanno da sé i propri noodles ondulati e hanno proclamato fin dagli albori una mania per la ricerca della materia prima fresca e di eccellente qualità. I loro ramen-yas punteggiano la cartina dell’intero Giappone, aggiungendo uno spot ad Hong Kong. Prezzi accessibili e clienti soddisfatti. Bene, benissimo. Giustifica questo una fila di 200 persone, alcune delle quali giunte appositamente da Up State o dal New Jersey, in un routiniano mercoledì lavorativo? Quanta retorica. Certo, ovviamente c’è dell’altro, c’è del colore. Questi sono due dei toni più sgargianti:

  1. È un ramen sartoriale. Un Tonkotsu ramen che ricalca minuziosamente la silhouette del gusto di ogni cristiano. Attraverso la compilazione di un semplice form viene richiesto di cerchiare la preferenza in base alla texture dei noodles, alla ricchezza del brodo, all’aggiunta o all’eliminazione dei toppings. Un piatto, infinite variazioni.
  2. È un dining solo. Che significa che una volta accolti si viene guidati verso una postazione numerata: alle spalle un muro, di fronte un piccolo oblò presto richiuso non appena l’acqua verrà servita. Ora siete soli con un pezzo di carta sul quale cerchiare le preferenze, una penna e bottone da premere non appena la decisione è presa. Nessuna interazione, sorriso, chiacchiera, sguardo. Il vostro ramen arriverà prima ancora di poter riflettere sul fatto che i giapponesi son proprio fuori (il tempo record di preparazione di una bowl è di quindici, QUINDICI secondi) e, rinnovata l’eclissi con il resto del mondo non resta che armarsi di chopsticks e concentrarsi sul piatto che, guarda te, è esattamente come quello dei tuoi desideri. Per il kaedama c’è un altro bottone e per richiedere il conto bisogna ancora darci sui pulsanti. Tra i corridoi si mormora che quest’ultimo sia doppiamente più salato a Brooklyn che in terra natale, ma, hey, qua la policy è quella del no tipping e, in ogni caso, questa piccola evasione esotica è sicuramente più abbordabile di un biglietto per il Giappone.

ivan

Ivan Ramen

È un lungo corridoio. Il welcome è dato da una locandina di un film. Tampopo, the first ramen western. Si faceva beffa dei quintali di critico-fanatici-giornalisti giaponesi Ivan Orkin (al secolo Ivan Ramen) quando da gaijin aprì il suo primo ramen-ya in un sobborgo neppure troppo trafficato di Tokyo. Un americano che prepara il ramen. Tutto: dal galleggiante del hanjuku tamago (uova cotte a metà, marinate in sake e mirin, albume sodo ma tenero, tuorlo liquido e brillante) fino al fondale del grasso di pollo e maiale (componente base che conferisce gusto e corpo al ramen, aderendo come una guaina sui noodles). Enorme successo di critica e pubblico e quindi la fatidica, ricorrente domanda: “Perché hai deciso di fare il ramen?”. Risposta: “Perché durante i tempi del liceo ho visto Tampopo e ha avuto enorme presa su di me.” Burlone! Tokyo diventa immediatamente luogo dell’anima di un giovane newyorkese ebreo fresco di studi in letteratura nipponica, che parte nei mitici ’80 nel Sol Levante con la solita e valida ragione: improve the language. Fa l’insegnate di inglese, il rappresentante, torna negli States e reduce dal diploma al CIA (che sta per Culinary Institute of America (nda: purtroppo ad oggi non esiste un corso di studi in spionaggio) varca la porta santa, scosta il sipario della scena newyorkese del fine-dining: parte dall’immenso Lutèce a Manhattan. Un lavoro, una moglie, un figlio, una casa. Tutto a segnalare un punto di arrivo, la fine dell’affanno. Poi il vuoto, il dramma, in un giorno in cui tutto è raso al suolo. Sua moglie, in attesa del secondogenito, morirà per una complicazione. Riparte dall’esordio del filo di discorso: di nuovo Tokyo, di nuovo un amore, di nuovo mettersi in gioco. La resurrezione cade nell’anno 2004, con l’apertura del ramen-ya. Precedono infiniti test, una gavetta tutta domestica alla disciplina che lo porta all’elaborazione di un ramen iper-scientifico, complice il background dell’haute cuisine. Segue il collaudo, le prime recensioni di quelli che nell’ambiente contano, le luci della ribalta addosso. E code, infinite code di clienti. Ne apre pure un altro di posto, dopo aver lanciato una linea di ramen istantaneo con stampato in front packaging il suo ghigno da dude. Le cose vanno a gonfissime vele, fino a quando. Fino a quando, già. 2011. Il disastro di Fukushima Dai-ichi, e di nuovo ripartire da capo. La reazione è quella di uno slancio (pro)positivo; a New York, per fortuna, c’è un’altra casa. Riparte dall’East Village. Meravigliosamente. Il suo Shio ramen è l’allegoria dell’equilibrio divino. Amore e ossessione, recita il titolo della sua autobiografia, che traccia un’identikit borderline dell’ossessivo compulsivo, ché se si vuole accarezzare la perfezione bisogna diventare un po’ matti. Un brodo dentro cui ci si tufferebbe e ci si nuoterebbe a rana. Il nerbo alcalino dei noodle scuri, con la segale, tostati. E poi il chashu dolce, ruffiano. Ivan Orkin, grazie al cielo non ti sei arreso.

 yebisu

Ramen Yebisu

Senza troppe pretese, è sotto casa, sono quattro isolati. Pigrizia e inerzia in sé non son mica cose belle. Quello che di buono c’è nella reiterazione è la conoscenza profonda, una padronanza che si automatizza e che sgorga in fiducia. È l’effetto della mera esposizione di Zajonc, aka cliente fidelizzato in marketing. Yebisu è la soluzione a quando vorresti farti fagocitare dall’affetto dei manicaretti preparati da tua madre ma evidentemente non puoi. È tutto molto semplice, di una semplicità dall’accezione superlativa di genuinità, pochi fronzoli e tanta sostanza. Da Yebisu a Williamsburg uno staff interamente giapponese serve un ramen Sapporo-style di grande onestà, con brodo tonkotsu a base di miso chiaro e delicato, e apportando ciclicamente sul menu alcune variazioni più audaci, robe che all’attuale chef Ito di Benkei frullano per la testa. Adesso è il turno del Kaisei: brodo di pesce a base di salsa di soia da cui sbucano gli occhi vispi di un gamberetto, la granceola artica e vongole quahog. Perché affezionati siamo affezionati, e allora ogni tanto uno strappo alla regola ce lo concediamo, azzardando verso l’incognito che a volte premia e a volte… bè. Se il mood invece è all’insegna della prudenza, se si vuole vincere facile, allora sempre caro mi fu quel Tonkotsu miso. Garanzia. Con panza e animo appagato, a pochi passi e qualche rampa, ed è subito casa.

 

ippudo

Ippudo Ramen

Japanese ramen noodle brasserie. Troppe cose tutte insieme, ma del resto, vuoi non spendere qualche parolina in più per un brand presente in dodici città di tre diversi continenti? Ma mettiamo subito le cose in chiaro: rara e straordinaria sarà l’occasione di sedersi immediatamente al tavolo nel ramen-ya più cosmopolita dell’East Village. Ippudo è un continuo frullo di fisionomie diversissime, di gente che va e che viene, di cravatte e sneakers, di coppie afroamericane e clan familiari koreani, di uomini soli e donne innamorate. Se il sushi è per l’élite (genericamente lo era), il ramen è per tutti, e Ippudo incarna magnificamente la democraticità di questa cucina. Proseguendo con l’elogio all’uguaglianza allora armatevi di pazienza, preparatevi a un tempo di attesa che per venerdì sera oscilla tra l’ora e le due; meglio a pranzo, ve la caverete in quaranta minuti. Nonostante infatti il ramen sia una portata espressa nel servizio e nel consumo c’è qualcosa che tiene le chiappe ben ancorate sui comodi posti a sedere. Sarà che mettono su sempre della buona musica, per lo più un jazz classicone che difficilmente crea noia, sarà anche che non ci sono schiaffate virulente di odori per cui ogni minuto che passa annusi la maglia sperando di non somigliare sempre più al katsuobushi, sarà che premiano la tua attesa evitando di trasmetterti quell’odiosa ansia dell’orologio biologico del cliente, per cui arrivati a un terzo del piatto si avverte già la presenza rapace di camerieri con menu o conto in mano, sarà. Sarà però, e soprattutto, che il loro ramen è ghiotto e comicamente abbondante, non proprio light, ma figuriamoci se trova spazio il senso di colpa dopo aver nutrito l’appetito durante l’attesa che precede. In ogni caso ancora ricado su Tonkotsu ramen, questa volta in chiave più moderna, con la pasta di miso Umami Data, ricetta segreta, chashu, foglie di cavolo e olio d’aglio. Se il chashu può finire nel dimenticatoio, la pasta di miso in vetta alla bowl resta ben impressa nel cuore, nella mente e, a dirla tutta, pure nella panza, almeno per qualche ora.

Cantava Battiato, in Summer on a Solitary Beach nell’81:

“Ramen, ramen, ramen voglio annegare…”

No?

Testo di Gualtiero Spotti

Di Mario Capitaneo ce ne eravamo già occupati due anni fa parlando della sua esperienza lavorativa presso il Salumaio di Montenapoleone a Lugano (vedi Cook_inc n. 9, itinerario Canton Ticino). Negli ultimi due anni però la sua cucina è ulteriormente cresciuta grazie alla continua frequentazione dell’ambiente Bartoliniano (non dimentichiamo che il fratello Remo è il braccio destro proprio di Enrico Bartolini al Mudec…) e, finalmente, grazie soprattutto a una nuova avventura in proprio iniziata quest’anno in quel di Bergamo presso il bistrò e ristorante Mille Storie e Sapori.

Il locale, gestito da Giampaolo Stefanetti che per trent’anni ha lavorato nelle cucine dei Cerea, è una delle poche novità ristorative interessanti di questi ultimi anni della provincia orobica. Per tante ragioni, a partire sicuramente dalla rimarchevole cantina ricca di etichette di champagne, ma anche passando dall’ambiente piacevole, dall’affabilità del padrone di casa, e, ora, con l’arrivo di Capitaneo, a una cucina più spinta, dove si percepisce il lavoro sulla riconoscibilità dei sapori, dove la forza intrinseca e l’espressione del gusto viene esaltata in ogni piatto. Spesso anche con qualche incrocio azzardato capace di far discutere i commensali, ma sempre in termini positivi, con la curiosità e la ricerca a fare da propulsori instancabili.

Se è vero che si percepisce il background del Devero e di uno stile affermato come quello di Bartolini, Mario riesce a camminare con le sue gambe impostando un menu vivace e brillante, anche quando deve inevitabilmente fare i conti con una clientela più tradizionalista. Il Mille Storie e Sapori, indirizzo centralissimo in città e che fa bella mostra di se sul viale Papa Giovanni XXIII, nelle sue due prime stagioni di vita si era affidato a una solida cucina che virava verso i sapori del mare più classici, figli della scuola di Da Vittorio, ora spuntano invece affumicature (vedi i Paccheri con anguilla affumicata, lime e pepe rosa o la Battuta di fassona al fumo leggero con olive taggiasche e foie gras), texturas avvincenti e incroci di cotture. Piace, ad esempio, la Cappasanta cotta e cruda con gazpacho di rapa rossa, emulsione di mare e insalata di barbabietole, ma stupiscono ancor di più il Coniglio in salsa tonnata con pak choi e uovo di quaglia, il Vitello con insalata di spinaci e nocciole, gli Gnocchi croccanti con crema di zafferano, parmigiano e oro e il Risotto con rapa rossa, zenzero e lattuga di mare.

Il servizio in sala è giovane e spigliato, l’ambiente è informale al piano terra (dove si trova il bistrò), mentre è più impostata la sala sotterranea che ospita anche la bella cantina a vista. Sfiziosità anche per chi vuole fermarsi solamente per una sosta veloce, approfittando di un Cinco Jotas tagliato al coltello o di qualche acciuga del Cantabrico accompagnata dal burro. In una piazza come quella bergamasca, che vanta qualche nome di eccellenza della ristorazione nazionale, il Mille Storie e Sapori sta intraprendendo una strada nuova, degna della massima attenzione.

Mille Storie e Sapori

Viale Papa Giovanni XXIII, 18

Bergamo

Tel. 035.4220121

www.millestoriesapori.it

Testo di Gualtiero Spotti 

Diciamo la verità, Eindhoven non è una destinazione turistica tra le più gettonate dei Paesi Bassi, e non è nemmeno la meta prediletta da orde di scalmanati foodies. In compenso, non mancano degli indirizzi cui far riferimento per mangiar bene, e alcuni sono davvero pregevoli oltre che assolutamente unici. Metti ad esempio il ristorante Avant-Garde, ospitato nell’angolo di una curva dello stadio di casa, quello del PSV Eindhoven.

Con vista sul terreno di gioco, pranzi e cene organizzati in corrispondenza dei match casalinghi o delle partite di Coppa, e, più normalmente, la routine quotidiana ben giocata (visto il campo a due passi) dal cuoco di casa, il placido Johan van Groeninge. Uno che ben rappresenta le molte sfaccettature della cucina di questa regione, il Brabante del Nord, dove si mescolano influenze belghe, pragmatismo germanico, inevitabili tocchi di classe francofoni e qualche divagazione speziata o asiatica, ma senza esagerare. Gli amuse bouche, tanto per dire, passano piacevolmente dal Semifreddo di soya alla Barbabietola con yuzu, dall’Anatra alla Pechinese al connubio Avocado/Wasabi. E i piatti principali riservano qualche sorpresa, come nel caso delle squisite Capesante marinate con cetriolo, bergamotto e ravanello, anche se poi la classicità è dietro l’angolo ed esce in maniera inequivocabile quando si ordina il San Pietro con tartufo, patate “ratte” e asparagi verdi.

La sala è ben gestita con misurata discrezione dalla figlia del cuoco, Chantal, ed è strutturata per accogliere una clientela piuttosto varia, che va dall’amante dell’arte moderna (molte sono le opere esposte) a tutti coloro che, invece, scelgono il ristorante per gustarsi i prepartita da una sala privilegiata. Qui infatti si consuma il pasto prima dei match, non durante, e solo dopo, a tempo regolamentare scaduto, si esulta o ci si dispera per il risultato, magari facendo un salto sulla terrazza aperta che offre una vista notevole sul campo da calcio. Sicuramente non ci si dispera per il pasto, che è sempre di ottima fattura ed è capace di rappresentare una materia prima eccelsa e al tempo stesso internazionale. Ottima poi la scelta dei vini, che spaziano dal Portogallo all’Ungheria abbracciando tutta l’Europa e che sono proposti con pairing degni di nota dall’impeccabile sommelier Maikel Ginsheumer.

Johan van Groeninge dirige la sua piccola brigata con pochi gesti decisi e inequivocabili. Ognuno sa quello che deve fare senza clamori e patemi d’animo, anche perché la cucina è aperta sulla sala e tutto quello che accade lo si percepisce immediatamente.

L’Avant-Garde, nome che forse con il passare del tempo potrebbe perfino essere rivisto, più che l’esperienza di una avventura lungo le strade della nuova cucina più audace, sembra un indirizzo cui rivolgersi, al contrario, quando si è in cerca di qualche certezza in tavola, di quei dettagli di buon senso che rendono l’esperienza gustativa completa ed esente da colpi di testa. Non certo per hooligans, ma per famiglie, volendo cercare un accostamento con alcuni dei abituali frequentatori degli stadi.

Restaurant Avant-Garde
Philips Stadium, Frederiklaan 10d
Eindhoven
Tel.  +31 40 250 5640

www.restaurantavantgarde.nl

Testo di Gualtiero Spotti

Di Diogo Noronha avevamo già parlato qualche anno fa, nel 2012 (Cook_Inc. n°3), ai tempi del suo ristorante Pedro e o Lobo, a Lisbona, aperto con Nuno Bergonse. Ora siamo tornati a trovarlo a distanza di qualche anno e sempre nella capitale portoghese, per vedere da vicino il suo nuovo locale Rio Maravilha, di cui è, ovviamente, executive chef, e che si trova all’interno della vasta area di divertimenti chiamata LX Factory. Rio Maravilha, appoggiato quasi sul fiume Tago e con una magnifica vista che domina il Ponte 25 di Aprile, non è solo un ristorante. All’ultimo piano di un grande edificio si viene accolti in un grande loft che ospita un angolo cocktail, una micro pista da ballo con tanto di deejay per le serate più vivaci, un soppalco per private dining, una terrazza lounge da sfruttare nelle serate più calde, una cucina a vista e aperta sulla sala e, non ultimo, il ristorante vero e proprio, colorato, informale e con un servizio di sala spigliato.

Come va di moda di questi tempi, non solo a Lisbona, anche al Rio Maravilha una delle idee è quella di unire a tavola le capacità del cuoco con quelle del mixologist, così capita di trovare, a fianco della tradizionale carta dei vini, anche diversi cocktail davvero originali. Vedi il Beetroot Negroni Spritz, secco, amaro, con sentori di terra e adatto all’abbinamento con appetizer o piatti di selvaggina; oppure l’Hazelnut White Russian and Chocolate, dolce e vellutato, perfetto per i dessert. E ancora, cocktail più impegnati da dividere al tavolo tra i commensali, come il Gin con infusione di Te nero e spezie, per chi vuole restare sveglio fino all’alba. I piatti di Diogo Noronha (ex modello, barista e frequentatore di cucine come quelle di Per Se di Thomas Keller e di Jordi Vila a Barcellona) rivelano anche la nuova tendenza globale del “to share”, ovvero di condividere al tavolo i piatti.

Quindi non mancano preparazioni gustose e ammiccanti, da bistrò moderno ma non formale, come il Sandwich (che i portoghesi traducono sanduba) di pastrami con uova di quaglia e senape all’antica, l’Hamburger di agnello (borrego) con pomodori arrosto, marmellata alla birra e yogurt, i Funghi arrosto (Cogumelos na brasa) con verdure di stagione, crème fraiche e castagne, la Manioca con il baccalà e le fave tonka dall’Amazzonia, o le Banane caramellate con yogurt greco e rum. E’ questa una cucina dai forti connotati borderline, molto divertente e lontana dall’approccio più “fine dining” che invece si incontrava da Pedro e o Lobo. Qui si vive l’esperienza totale di una serata che parte con gli aperitivi, prosegue con la cena e termina tra cocktail e musica. E dove spesso tutto questo si mescola piacevolmente. Se invece volete mescolarvi con i giovani portoghesi e qualche turista di passaggio, l’ampia zona denominata LX Factory raccoglie possibilità per tutti i gusti. I tanti bar e locali soddisfano le esigenze di chi ama la cucina giappo e di chi vuole semplicemente fermarsi per un caffè o un bicchiere di vino in una taverna.

Rio Maravilha

Rua Rodrigues Faria, 103

Edificio I, entrada 3, Piso 4

www.riomaravilha.pt

Tel. +351.966028229

Testo di Gualtiero Spotti

L’universo di Enrico Bartolini è in grande espansione. Ma la matrice di partenza si può dire che è sempre quella. Il tocco, e i suoi piatti, sono decisamente riconoscibili, sia che ci si muova in laguna a Venezia tra le preparazioni un po’ vegetali del Glam, appena inaugurato e ospitato all’interno di un antico palazzo a due passi dal Casinò (Bartolini arriva buon ultimo in una piazza che ha visto il fiorire di cuochi stellati, da Perbellini a Oldani, da Batavia a Bisetto e, come quasi tutti, anche lui non tralascia di rifornirsi dal miglior orto della città, quello di Michele Savorgnano alla Giudecca, del quale abbiamo ampiamente parlato nell’ultimo numero di Cook_inc.), oppure al Casual nella Città Alta di Bergamo, che invece ha già alle spalle il rodaggio estivo e consente forse di osservare il lato più bistronomico di Bartolini.

Quest’ultimo infatti, più delle altre mirabolanti inaugurazioni di ristoranti da parte del cuoco toscano, avvenute tutte nell’ultimo anno, offre una chiave di lettura interessante e alternativa al fine dining già visto qua e là. D’altro canto il nome scelto dice molto, anche se poi l’ambientazione del Casual, bisogna dirlo, è piuttosto elegante. Perché ci si accomoda in una sala minimal dove l’oggettistica ricorda molto quella del Devero, oppure nella terrazza estiva romantica e piacevole, con tanto di pergolato.

E in entrambi i casi il servizio di sala accoglie con tanto di papillon al collo e bretelle d’ordinanza, anche se in fin dei conti tutto è costruito per affascinare i presenti con un sottile gioco di contrasti che proprio a partire dal nome del ristorante tende a mescolare le carte in tavola (o al tavolo). E a guidare il team ci sono due certezze come il giovane e promettente cuoco Cristopher Carraro, che si è fatto le ossa, ovviamente, al Devero, e nel ruolo di restaurant manager il solerte e affabile Marco Locatelli, già visto in passato a Marano Vicentino, alla corte di Lorenzo Cogo.

La cucina qui al Casual offre una versione più abbordabile della cucina ultra regionale e molto italiana di Bartolini, con preparazioni che raccontano della Sardegna (Fregola in zuppa di mare), della Sicilia (Acciughe, capperi, calamaretti e caponata), del Piemonte (Ravioli tradizionali del plin d’arrosto) e più in generale della cucina che abbraccia l’intero Mar Mediterraneo (vedi gli Scampi al vapore con crema di ceci e arancino, o il Rombo in salsa di verdure crudaiole), ma con un approccio sicuramente meno intellettuale e più vicino invece all’immediatezza del gusto e, perfino, a un piacere estetico meno rigoroso, almeno nella scelta dei piatti, tra originali ceramiche colorate, scodelle e cocotte.

Carta dei vini brillante e con qualche curiosità e una saletta appartata che potrebbe diventare ben presto una stanza dedicata a una singola cantina fanno il resto. Un indirizzo sicuramente vivace che promette di crescere ulteriormente e che accresce la qualità della scena ristorativa bergamasca, già ricca di indirizzi da tenere d’occhio.

Ristorante Casual
Via San Vigilio, 1
Bergamo
Tel. 035.260944
www.casualristorante.it