Testo di Gloria Feurra

Foto della Redazione di Cook_inc. e di Gianni Ferramosca

Piccolo Prologo:

Cook_inc. in trasferta. Nessuno spoiler su ciò che seguirà nel prossimo numero, a luglio. Prendetelo così, come un assaggio extra, senza ripetizioni. Abbiamo avuto la fortuna di essere accolte, scortate, guidate e coccolate nell’esordio della kermesse pugliese da due ciceroni di tutto rispetto: lo chef Nicola Russo e il fotografo Gianni Ferramosca. Che ringraziamo, di cuore.

Tocchiamo terra pugliese in una tarda mattinata nel primo lunedì di maggio. Si pensava fosse tutto un “lu sole e lu ventu”, sole soprattutto. Ci accoglie al casello di Poggio Imperiale un acquazzone simil-tropicale. Vedendo quel cielo plumbeo nasce spontaneo il dispiacere, la consapevolezza di essere totalmente inermi. “Peccato”. Ma convincersi che il Gargano andrebbe assaporato solo con temperature alte, luci calde e diffuse si rivela un grande errore.

È quasi mezzogiorno, l’ora perfetta per una colazione da campioni. Imbocchiamo una strada che ha l’asfalto rosa e poi una sterrata fatta di sottile polvere calcarea che ci porta alla Contrada Don Nunzio e Cavallo, per arrivare all’omonima Masseria. Era una stalla la sala, che ora tocca le stelle. La maniacale cura per un fedele recupero della struttura e dei materiali non è fine a sé: il rural chic dell’interno dialoga felicemente con il giardino che circonda la masseria. Ulivi secolari, giovani glicini, gelso profumato e un corridoio che si apre guidando lo sguardo verso le Tremiti. Ci assicura la padrona di casa Anna Maria che senza foschia sono perfettamente visibili. Sediamo a tavola: mozzarelle appena filate dal vicinissimo caseificio.

Sono ancora calde, burrose e invitanti, di taglia ridotta – sono sexy – e la padrona di casa ci suggerisce di impiccarle con la loro corda, come ha sempre fatto lei da bambina, “perché la testa è la parte più buona”. Il corpo pure non scherza, ma la sapidità del capo di quella mozzarellina è una delle migliori accoglienze. E poi il primo incontro con i lampascioni. La piccola cipolla selvatica, di un amaro selvaggio e complesso, attraente, che ha bisogno di mezzo decennio prima di essere sradicata dal suolo. Ci vengono proposti all’antica: al forno con patate. Meraviglia. Proseguiamo con La Minestra. Senza pasta: cicoria e maiale in brodo. Una colazione che più che campione ti fa sentire guerriero.

Tempo di saluti, tempo di mare. Costeggiamo sopra un lembo di terra: i due laghi salmastri di Lesina e Varano a destra, il mare a sinistra, circondati da antichi ulivi prostrati dal vento. Nello sperone d’Italia. Prima tappa: Peschici, il paese bianco arrampicato a picco sul mare. È difficile smettere di pensare alla pioggia, alle privazioni subite ma, arrivati al ristorante Porta di Basso del giovane chef Domenico Cilenti, l’umore cambia. Sbirciando dal corridoio dove stanno i contesissimi due tavoli tête-à-tête poggiati alle vetrata che svettano sopra un mare mansueto e coperto da diffuse pannose nuvole, nasce un silenzio viscerale. È di dolcezza e di malinconia, una sensazione più lacustre che marittima. Quiete durante la tempesta. Bella la sorpresa di ritrovare quel mood nei piatti. Mare e pesce, dove vincono i colori. Dal nero pece della Tempura di cozze sopra un acquarello fino alla Tartare di gamberi sopra carnosissimi funghi cardoncelli. Gustosa la pastina nascosta dalla spuma di ricci. Non è immune all’influenza cromatica dello spazio che abita Cilenti: la sua cucina, al piano sotto la sala, guarda verso lo stesso paesaggio. Porta di Basso è un’esperienza estetica che riempie occhi e anima. Una bellezza che si ritrova nel recente progetto di albergo diffuso legato al ristorante: piccole casette bianche immacolate che offrono la possibilità di alzarsi dai sontuosi letti, sgranchirsi la schiena, stropicciarsi gli occhi e fare caso alla fortuna di essere uomini, e sentirsi re, capeggiando dall’alto il mare chiaro. Trattamento regale anche per la possibilità di avere la cena preparata direttamente in camera dallo chef. What else?

Stiamo a Peschici, direzione Punta San Nicola. Andiamo da Mimì, al trabucco. Un enorme ragno marino, le gambe di legno, la tela di rete. Con il trabucco si pesca il pesce di passaggio, quello che passa sopra la rete viene tirato su dalle lunghe antenne collegate ad un argano. Il pesce dentro la rete si prende, o meglio, si sceglie con un retino. Quello sufficiente, che va poi cucinato nel ristorante. Sono quattro le generazioni di pescatori e ristoratori che hanno girato l’argano e preparato il pescato. Ora tocca ai due nipoti di Mimì, gemelli, menti fresche e braccia forti. Chiacchiere accompagnate da una blanche del territorio: la firma è di Ebers, microbirrificio foggiano. Ottima compagnia, ottime note mediterranee al sorso.

Ultima tappa da Il Capriccio, ristorante di Leonardo Vescera, a Vieste. Membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe che colleziona oltre ad un’esperienza a Buckingam Palace anche il primato per il conto più salato, un conto che il Billionaire gli fa un baffo: 13 mila euro di cena. Astice, caviale e champagne (Krug, mica scherzi) nei reparti dello scontrino. Si può però volare più bassi nei prezzi gustando cibi altrettanto alti del territorio e un numero incredibile di vini, ché la sua cantina sa soddisfare ogni capriccio, appunto.

Sul Gargano non può piovere per sempre, ma anche con la pioggia non è affatto male. O meglio ancora: sul Gargano, anche con la pioggia, è una meraviglia.

Testo di Gualtiero Spotti

Il gin è tornato di moda ormai da qualche stagione, nei bar che contano, nelle preferenze della clientela e nella lista di acquisto dei migliori mixologist. Va da sé che la Mecca per gli amanti di questo distillato caratterizzato dalla presenza delle bacche di ginepro rimane Londra, pur essendo il gin di fatto nato in Olanda nel Seicento. Ma è nella capitale inglese che nel corso dei secoli ha avuto più successo diventando un prodotto di largo consumo, ed è proprio all’ombra della Torre di Londra che sono nate le principali distillerie, come nel caso della celebre Beefeater.

Oggi giorno però non basta affidarsi ai grandi marchi internazionali e si va di continuo alla ricerca di selezioni particolari, di artigianalità, di piccoli produttori che sanno rendere più personale e unico un distillato, magari con la propria lista di botanicals. Così il mercato si è ampliato a dismisura offrendo diverse opportunità. Una di queste è stata colta da un gruppo di nove appassionati, un team affiatato che ha costituito un paio di anni fa la East London Liquor Company a Bow Wharf, nell’East side di Londra oltre Bethnal Green (la fermata della Tube più vicina è Mile End), sulle ceneri di una vecchia fabbrica di colla e in un’area in fortissima espansione, che molti già vedono come la Shoreditch del futuro.

D’altro canto la Grande Londra offre da tempo spunti interessanti anche nelle più sperdute aree periferiche, certo un tempo un po’ malfamate, ma oggi teatro di grossi cambiamenti e dove si fanno strada i figli di una generazione multiculturale sempre più dinamica e propositiva. La East London Liquor Company per non sbagliare si è portata avanti, e non è solo una distilleria artigianale con una produzione limitata ma estremamente interessante di tre diverse tipologie di gin, un whiskey, una vodka e un rum, ma è anche un piacevole angolo di sosta per uno snack o un sandwich, oltre a poter contare su un bar elegante caratterizzato da caldi interni in legno (con vista sulla distilleria dove gli alambicchi lavorano incessantemente), perfetto per fermarsi di fronte a un paio di ottimi cocktail, come il Something Hoppy This Way Comes, che unisce il Demerara Rum della casa all’amaretto, al lemon juice, al bianco d’uovo e a una pale ale locale. Oppure il Dyonisos #2 With a Vengeance, un conturbante mix di premium gin Batch N°1 (una delle selezioni della ELLC), baklava di pistacchio, liquore di radici di erbe, Escubac e Angostura. Per tutti gli altri c’è a disposizione anche una bella selezione di vermouth, di liquori e amari provenienti da tutto il mondo e invece i più fortunati che desiderano visitare la cantina, su richiesta viene offerta la mini escursione sotterranea in una cave dove si degustano gli spiriti locali con vista sulle piccole botti nelle quali maturano i gin della distilleria. Gli stessi che poi si trovano in vendita nello shop vicino al bar, insieme a molti altri liquori e prodotti distribuiti dalla East London Liquor Company. È proprio il caso di dire che qui lo spirito è quello giusto…

 

East London Liquor Company

Unit GF1 – 221 Grove Road, Bow Wharf

London – 20.020.30110980

www.eastlondonliquorcompany.com

 

Testo e foto di Amelia De Francesco

CONTAMINAZIONE da #lsdm

Contaminazioni. Questo il tema dell’edizione 2016 delle Strade della Mozzarella.

Un parterre di chef di assoluto rispetto, arrivati da tutto il mondo a Paestum, nel cuore del distretto di produzione della mozzarella di bufala campana, per dire la loro sull’uso di questo ingrediente e sulle possibili trasformazioni, declinazioni e commistioni gastronomiche.

Enrico Crippa

GERT DE MANGALEER – Simplicity isn’t simple

Dal 2005 al 2011 gli sono piovute addosso 3 Stelle Michelin. Ma non per questo Gert, aria disinvolta e modi garbati, si è montato la testa. Anzi, si è rimboccato le maniche e, da mancato economista, ha rinnovato il suo locale portandolo a 75 coperti (da 45 che erano) dimostrando che qualità e numeri possono coesistere se il lavoro della cucina è organizzato alla perfezione.

La contaminazione scelta per LSDM è un carpaccio di anguria con sferette di mozzarella ripiene di siero e caviale. Un piatto ode alla semplicità ma niente affatto semplice. La texture dell’anguria che ammicca alla tradizione del pomodoro&mozzarella, la bufala frullata con la sua acqua di governo, congelata e poi arricchita del cuore di gelatina e siero. E poi il caviale, ovviamente belga. Perché si sa, tre è il numero della perfezione, almeno in questo caso è inconfutabilmente vero.

 

 

MAURO COLAGRECO – Cercare la creatività nella semplicità

Su Cook_inc. 11 Andrea Petrini lo nominava “il beautiful meteco”. Mauro Colagreco, sorridente come siamo abituati a vederlo, è un crogiolo di culture. E come se non bastasse, ci aggiunge il nostro sud. Ed ecco quindi un piatto fresco e in sintonia con il caldo estivo: un raviolo di barbabietola bianca con farcia di bufala e grano saraceno. Il tutto adagiato sul siero della mozzarella e completato con il tuorlo di un uovo di quaglia cotto a bassa temperatura. All’assaggio eravamo un po’ a Menton nel suo Mirazur e un po’ a Paestum. Contaminazione avvenuta.

Mauro Colagreco

ANTONIA KLUGMANN – La cucina è l’unico spazio in cui il cuoco è totalmente libero

Di una semplicità umana quasi disarmante, che ci piace, Antonia Klugmann ha condotto magistralmente la sua lezione, dando lezione oltre che di tecnica e creatività anche di umiltà, ingrediente fondamentale in cucina. Dalla tradizione del suo posto quasi di confine con la Slovenia al sud, in un movimento da nord a sud, Antonia ci ha presentato uno spaghetto al “finto pomodoro”. una pentola per estrazione a caldo da cui si ottiene un succo di fragola stabile e trasparente; poi cipolla pomodoro e fragole, senza soffritto, che si fanno compagnia in padella (200 g di pomodoro stanno a 1 kg di fragole). Lo spaghetto del Pastificio del Campi cotto per un terzo nell’acqua e per due terzi nel succo di fragole. E da ultimo una pioggia di fiori di aglio orsino. Dimenticatevi il risotto alle fragole, dimenticate gli ingredienti che vi abbiamo detto. Il sapore è tutt’altro. E questo piatto è stato uno dei nostri preferiti all’assaggio.

Carpaccio di anguria con sferette di mozzarella ripiene di siero e caviale di Gert de Mangaleer

LUIGI TAGLIENTI – Back to the 80’s

Quando lo chef ha annunciato alla sala “farò la pasta salmone e vodka” qualcuno avrà sicuramente sussultato. Magari solo alzato un sopracciglio. Ma Luigi Taglienti si è buttato a capofitto indietro nel tempo, back to the 80’s, per contaminare una classicissima ricetta del tempo che fu con la sua idea per LSDM. La pasta cambia formato, il salmone è da mangiare in un boccone, la vodka è presente nella salsina scura e densa che fa da base. Il sapore è interessante e ci porta indietro nel tempo quel tanto che basta per non restarci. E noi a questo punto attendiamo l’apertura di Lume, il nuovo locale milanese in cui lo chef ci delizierà.

 

LEONADO PEREIRA – Dal mondo al Portogallo

Sostiene Pereira che la missione dello chef è girare il mondo a caccia di idee per trasformare poi le materie prime del proprio paese. E chissà che questa contaminazione alle Strade della Mozzarella non dia i suoi frutti. La parola d’ordine, anche in questo caso, è lasciare gli ingredienti alla loro semplicità. Pereira dichiara di non sentirsi pronto “tecnicamente” e con le sue attuali conoscenze per affrontare la mozzarella di bufala. E quindi si inventa un cavolo rosso, un kefir di latte di bufala, fiori di rosmarino, raperonzolo e ortica, vinaigrette al cavolo rosso. Un piatto in fermento e che fa pensare a quanto movimento ci sia oggi, checché se ne dica, nella gastronomia a livello mondiale. Qualcosa accade.

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Siete stufi di Madrid e Barcellona, della Catalogna e dei Paesi Baschi? La Spagna offre anche altro, e spesso riserva sorprese al di fuori dei nomi più eclatanti conosciuti e celebrati da tutti. Magari vale la pena di muoversi su una piazza un po’ decentrata come Valencia (che rimane pur sempre la terza città iberica con il suo quasi milione di abitanti) per andare alla scoperta di qualche indirizzo ormai classico ma di ottima fattura, senza dover fermarsi nel primo locale a rimpinzarsi di paella e fideuà, i due piatti più celebrati della regione valenciana.

Un ristorante che vale la pena visitare e conoscere meglio è il Riff, nel centro città, il quale vede al ponte di comando il simpatico cuoco cinquantaquatreenne Bernd Knöller. Le origini, come si evince dal nome, sono squisitamente teutoniche (viene dalla Foresta Nera e la sua gavetta l’ha trascorsa tra Londra e alcuni ristoranti tedeschi), ma un quarto di secolo abbondante Bernd lo ha vissuto in Spagna, prima con un passaggio da Subijana ad Akelare e poi inaugurando nel 1993 The Angel Azul, il suo primo ristorante a Valencia. La storia più recente lo vede alla guida a partire dal 2001 (ha aperto il nuovo ristorante il giorno precedente all’attacco delle Torri Gemelle) del Riff, la creatura che meglio di altre dice della maturità raggiunta in una cucina estremamente versatile, figlia di viaggi intrapresi in lungo e in largo in Europa durante gli anni (anche per assorbire come una spugna insegnamenti e sviluppare nuove idee ai fornelli) ma al tempo stesso profondamente radicata nella tradizione locale. Magari quest’ultima è rappresentata utilizzando la materia prima migliore (vedi il riso dell’Albufera o il pescato locale) che vive di una sua nuova interpretazione più contemporanea. Come nel caso dell’ottimo Bonito con melanzana asada e caldo di champignons ossidati, o nell’originale Triglia con semi e carota ecologica.

La cucina di Bernd, che dal 2009 si fregia di una stella Michelin, guarda soprattutto verso il mar Mediterraneo e raccoglie a piene mani quello che offre il mercato del pesce (molluschi e conchiglie in primis), ma c’è anche la qualità indubbia messa in mostra sulle bancarelle del Mercado Central di Valencia. Un vero e proprio tripudio di erbe, olive, verdure, semi che poi vanno ad arricchire con giudizio i piatti del menu. Si percepisce un po’ in tutte le preparazioni l’impronta cosmopolita di Knöller, ma anche l’amore per la terra che lo ha adottato. Il ristorante poi ha mantenuto negli anni un look molto sobrio, per un’atmosfera ovattata, quasi rarefatta, interrotta solo dalla musica di qualità che si ascolta durante il pasto, mentre le tende semi trasparenti che scendono dal soffitto e creano isole appartate per alcuni dei tavoli (una trentina di coperti in tutto) lasciano solo intravedere gli ospiti del Riff.

La carta dei vini, scelti in combutta con la brava ed esperta Paquita Pozo, è un tripudio di Rioja, Priorato e Ribera del Duero, oltre che di bollicine francesi, in mezzo alle quali però spunta anche un italico Ca’ del Bosco e diversi Cava spagnoli.

 

Riff

Calle Conde Altea 18

46005 Valencia

www.restaurante-riff.com