Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Marco Varoli e Lucio Elio

Sara Preceruti non ama le cose semplici. E il mettersi in gioco sfidando una clientela complicata come quella brianzola/ticinese, che frequenta le sponde del lago di Lugano alla ricerca di qualche emozione gastronomica, la dice lunga sulla tempra e la forza di volontà che contraddistinguono questa cuoca classe 1983. Il suo percorso professionale più recente e significativo ha come momento cruciale l’esperienza presso la Locanda del Notaio a Pellio Intelvi, dove raccoglie, appena ventottenne, una stella Michelin. Poi le vicende sentimentali e lavorative la portano a muoversi ancor più vicino al mondo lacustre e sempre più lontano dal rutilante giro della cucina intenzionata a farsi bella raccontandosi al di fuori del piatto.

L’attuale ristorante, inaugurato da un anno, si chiama Acquada (acquazzone in dialetto lombardo) e la vede protagonista in quel di Porlezza, una quieta cittadina a nord di Lugano, non proprio facile da raggiungere e nelle terre che furono di ispirazione ad Antonio Fogazzaro per la stesura del suo celebre Piccolo Mondo Antico. Qui, nel centro del paese, in una piccola sala che si apre su una terrazza per la stagione estiva, va in scena una cucina di sostanza e di carattere, che, per volere della cuoca, non si affida troppo all’idea del chilometro zero (Sara dice senza mezzi termini che “in zona, a parte qualche buon formaggio, c’è veramente poco”) e lascia parlare invece la buona materia prima che arriva da altri territori spesso lontani. Poco importa che l’agnello sia neozelandese o il piccione francese, l’aspetto fondamentale da non dimenticare qui è la qualità.

Una buona dose di creatività, poi, mediata dalla concretezza di molti piatti, fa da apripista in un percorso dove si passa dalla marinatura del Gambero alla barbabietola e soia (con yogurt, pompelmo e olio alla menta) al Fegato con chutney di cipolla, topinambur, olio al prezzemolo e nocciole del Piemonte; fino al Falso d’uovo, che è in realtà una mozzarella di bufala ripiena di tuorlo d’uovo di quaglia impanata e fritta in una tempura nera, con finta paglia di porro fritto e salsa al sedano.

Nella cucina di Sara Preceruti non manca quasi mai il momento in cui, durante la degustazione del piatto, si apre la cosiddetta sliding door capace di accompagnare le papille gustative in un altro mondo, poco importa che sia quello dolce, quello acido, affumicato, o ancora, amaro; senza dimenticare la frutta, altro elemento imprescindibile nella cucina di Sara, e con la funzione di sgrassare e alleggerire il palato. Un gioco certamente difficile e affascinante, che, tra l’altro, passa anche attraverso croccantezze e consistenze di diversa natura lungo tutto il menu. Diverte molto il Piccione, con il petto marinato e poi affumicato, con la coscia avvolta nel lardo e ripiena di fegatini, il fondo bruno, le pannocchie baby grigliate e il gelato al passito; o la Zuppetta di cioccolato bianco, con baby melanzana caramellata, crumble di noce moscata e scorza di arancia. Tocchi inusuali e inaspettati a queste latitudini e che portano molti gourmand a fare un po’ più di strada, nella classica gita fuori porta, per scoprire la cucina personale di Sara Preceruti. A disposizione tre menu degustazione (due sono i classici pesce e carne), e l’Infinito, con otto piatti scelti dalla cuoca. Bella carta di vini con scelte non banali, anche internazionali, e servizio al tavolo professionale, ma anche spigliato e giovane. Davvero bei segnali per un’area geografica di solito tirchia di soddisfazioni.

Ristorante Acquada

Piazzetta Giovanni e Giacomo da Porlezza

22018 Porlezza (Co)

Tel. +39.0344.72305

www.acquada.com

Testo e foto di Federico Bordignon

Primi di aprile, aria di primavera! La pioggia ci ha graziato e in quel di Sarego, piccolo comune in provincia di Vicenza, un bel sole ci ha riscaldato: Vinnatur 2017.

Weekend intenso questo, ricco di appuntamenti sul mondo del vino, con il classico Vinitaly a poco più di 40km di distanza, nella Verona di Romeo e Giulietta. Ma ora vi raccontiamo di Vinnatur, un evento ormai diventato un vero e proprio must per gli amanti del vino naturale e biodinamico, che in questo 2017 è giunto alla sua quattordicesima edizione. La manifestazione, organizzata dalla Natural Winemakers Association, svoltasi dall’8 al 10 aprile, ha visto la partecipazione di ben oltre 170 produttori europei di vini naturali: dal territorio dello Stivale hanno risposto alla “chiamata ai calici” quasi tutte le Regioni, in testa la Toscana, seguita da Veneto, Umbria, Lombardia e Piemonte. Dal Continente, invece, erano presenti numerosi produttori francesi, i cui banchetti venivano presi d’assalto da un pubblico incuriosito che non voleva farsi sfuggire l’occasione di assaggiare i non pochi Champagne. A seguire poi molteplici produttori spagnoli, sloveni, slovacchi, cechi e portoghesi. Un’Unione Europea targata organic wine!

Tre giorni intensi di degustazioni, assaggi, dibattiti in una cornice più unica che rara, che ci ha catapultato indietro di oltre 300 anni: Villa da Porto, detta la “Favorita”, una ben conservata villa veneta in perfetto stile palladiano, circondata da numerosi spettacolari vigneti. Lo splendido complesso architettonico si erge sopra una piccola collina, che si raggiunge attraverso un lungo e scenografico viale in salita di cipressi (per fortuna il ritorno era in discesa). Ampie sale, ben conservate, hanno ospitato i produttori e gli oltre 4000 visitatori che hanno partecipato all’evento, dagli addetti ai lavori ai semplici appassionati del mondo del vino.

Tra i numerosi vini degustati, iniziamo lasciando il cuore in terra lombarda, a Montù Beccaria, piccolo comune dell’Oltrepò pavese, dove il Sangue di Giuda 2013 di Piccolo Bacco dei Quaroni, dal colore rubino e intenso, frizzantino, al palato morbido e strutturato, ha reso ancor più briosa questa bella giornata di sole. Passiamo dai vicini piemontesi, a Ovada, nell’alessandrino, a fare la conoscenza di Forti del Vento, piccola azienda gestita da due amici di sempre, Marco e Tommaso, che hanno ereditato la passione del vino dai rispettivi nonni. Beviamo quindi un atipico Chardonnay 2016, macerato in anfora, che ci addolcisce il palato, dal sapore fruttato e armonico. Concludiamo con un’azienda di casa, Del Rebene, produttori dei Colli Berici, situata a 300 metri d’altitudine, su un terreno calcareo. Assaggiamo gli stessi vini, Carménère, di annate differenti, 2015 e il 2016 e cogliamo all’istante le differenze, quali gemelli diversi: il primo rosso è leggero e beverino, il secondo ci risulta più corposo, molto aromatico, con note di tabacco, diremo quasi un rosso da meditazione. A fine giornata ci è rimasto solo l’amaro in bocca di non essere riusciti a assaggiare i numerosi Champagne, visto i banchi dei produttori francesi presi d’assalto. Ma niente paura, la Sicilia ci ha tirato su: abbiamo rimediato concludendo con numerosi Marsala e Zibibbo dell’azienda di Marsala di Marco de Bartoli.

E ora, a fine maggio, i vignaioli di Vinnatur si preparano a volare a Copenaghen…

Testo di Lorenzo Sandano

Foto MDACOM

Il lago è da sempre fonte di poesia, ispirazione e quiete. Un mix di stimoli emotivi da sommare alla passione scalpitante di cuochi e produttori, per ritrarre il mood del XXIV° Congresso nazionale di JRE Italia. Sulle rive arboree del Lago Maggiore, a Stresa, il collettivo gastronomico dei giovani ristoratori d’Europa ha trovato un’applicazione coerente e rispettosa del motto “Neverending Passion”. Incontri, degustazioni e convegni in successione, segnati da un approccio professionale e interattivo al tempo stesso. Un’organizzazione sensibile a divagazioni culturali, che ha riunito stampa e addetti al settore per raccontare i nuovi progetti dell’associazione italiana e presentare gli ultimi ingressi nel team degli chef 2017, selezionati dal board di cuochi/soci veterani. Due giornate (2-3 Aprile) sinceramente formative, trainate da uno spirito passionale e scanzonato: con una partenza “funky night”, trascorsa ballando e assaggiando gli ottimi prodotti partner JRE, dopo esser approdati in barca sull’Hotel Verbano, tra le luci mistiche dell’Isola dei Pescatori.

La nuova guardia gestionale, affidata al presidente Luca Marchini (Ristorante Erba del Re) e al Vice-President Marcello Trentini (Ristorante Magorabin) ha scelto di fare le cose in grande, con un risultato coinvolgente e curato in ogni aspetto. Dopo il party introduttivo sull’isola, il congresso ha previsto una visita guidata nella storica sede dell’Istituto Alberghiero Erminio Maggia. Struttura di prestigio, risalente al 1938, che ha stretto una partnership “Discover Talent” con l’Assemblea degli Associati JRE Italia per formare gli alunni della scuola attraverso esperienze sul campo, lezioni, esami e borse di studio, stipulate al fianco del gruppo dei Jeunes Restaurateurs. Un investimento ideologico e genuino, tra due realtà dagli intenti complementari, che ha preso forma con un pranzo a buffet organizzato dai ragazzi dell’istituto. Emozione e capacità di credere nei giovani talenti, da vivere tra le cucine dell’alberghiero e le antiche tavole didattiche dall’appeal futurista del capitano Ricci: figura leggendaria assunta agli esordi della scuola per riprodurre gli appunti dei professori, in assenza delle nostre attuali slides PowerPoint.

Il vero congresso istituzionale, per delucidare i punti chiave su passato e futuro di JRE Italia, si è svolto con un convegno curato dall’event manager Martino Crespi, nel contesto elegante del Grand Hotel Des Iles Borromees. Incontro introspettivo e dinamico, sulle nuove sfide messe in campo dal direttivo dei giovani ristoratori: Marcello Trentini, lo chef del Magorabin di Torino; il Segretario e tesoriere Stefano De Lorenzi chef del Ristorante Due Mori di Asolo; i Consiglieri Aurora Mazzucchelli chef del ristorante Marconi di Sasso Marconi, Alberto Faccani chef del ristorante Magnolia di Cesenatico e Filippo Saporito lo chef del ristorante La Leggenda dei Frati, Firenze. Tra i numerosi temi trattati, svettano la rinnovata attenzione per il comparto del servizio in sala (attraverso eventi e iniziative con partner associati come “Berlucchi” e “Marchesi Antinori”); il progetto dal profilo medico sui menu sartoriali nei ristoranti associati per i malati di disfagia, l’impegno etico-salutare nella gestione del ristorante della casa di cura La Madonnina di Milano; e il continuo sostegno solidale del gruppo, con il supporto dei partner a livello nazionale ed europeo. Tra questi ultimi, fanno il loro ingresso nella squadra JRE, alcune nuove realtà a rafforzare l’organico del gruppo: Bonaventura Maschio di Anna&Andrea Maschio; il brand piemontese TartufLanghe; e il selezionatore/fornitore di prodotti High Quality Food.

Crescita e confronto hanno accompagnato gli interventi del congresso fino alla presentazione dei nuovi 4 chef associati 2017, scelti tra oltre 20 domande di adesione, secondo rigorosi criteri e requisiti. Il palcoscenico ha concesso quindi il ruolo d’onore a Davide Del Duca (Fernanda Osteria di Roma); Massimiliano Mascia (San Domenico, Imola); Daniel Canzian (Ristorante Daniel, Milano); Emanuel Donalisio (Il Giardino del Gusto, Ventimiglia). Quattro giovani nomi, caratterizzati da talento e passione, che vanno ad ampliare il team di 85 chef italiani, che costituiscono il gruppo JRE in Italia dal 1992.

Proprio ai nuovi cuochi, cotti e mangiati al loro primo ingresso da associati, è stato affidato il compito di chiudere il congresso con una prova pratica: sintetizzando l’attitudine di JRE in un menu inedito per la cena di gala presso le sale del Grand Hotel Des Iles Borromees. Piatti densi di estro, personalità e passione, che continuano a tratteggiare il bel percorso intrapreso da questa associazione, verso ulteriori traguardi e conferme future.

Testo di Redazione Cook_inc.

The World’s 50 Best Restaurants è tricolore! Il grande evento annuale quest’anno si è svolto nell’Emisfero Australe, a Melbourne e ha visto il trionfo di Daniel Humm e William Guidara dell’Eleven Madison Park di New York.

Daniel Humm & William Guidara

L’indiscusso successo stelle e strisce, e anche quest’anno un invidiabile successo da parte dei nostri cuochi dello Stivale, che scalano la classifica dei 50 top chefs del mondo. Massimo Bottura dell’Osteria Francesca si classifica al secondo posto (complimenti chef!): un risultato invidiabile che lo vede ancora in cima alla classifica della ristorazione mondiale. Enrico Crippa di Piazza Duomo di Alba, invece, sale alla posizione numero 15 (dal 17 della passata edizione). Gran bel risultato di Le Calandre dei Fratelli Alajmo di Padova, che dalla trentanovesima posizione passano senza colpo ferire al ventinovesimo posto. Infine, ultimo ma non ultimo, la new entry targata Made in Italy: Niko Romito con Casadonna Reale si classifica al quarantatreesimo posto.

Massimo Bottura

E ancora… ecco i numerosi “amici e protagonisti” di Cook_inc. di cui abbiamo tanto raccontato negli ultimi anni. Al numero 4 troviamo il “beautiful meteco” Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone. Al numero 5, Virgilio Martinez (accompagnato dalla sua Pìa), eletto anche “Best Restaurant in South America”. Poi, ecco la riscossa dei francesi: Alain Passard dell’Arpège che risale dal diciannovesimo al dodicesimo posto; rientrato dopo un anno di assenza è Alain Ducasse del Plaza Athenée in tredicesima posizione.

Ci spostiamo in Asia con Narisawa, classificatosi diciottesimo. Al ventesimo posto troviamo Enrique Olvera del Pujol. Mentre al ventisettesimo e ventiseiesimo rispettivamente gli inglesi The Ledbury di Brett Grahaam e il The Clove Club di Isaac McHale. La new entry più alta in classifica, invece, è Yannick Alléno con l’Alléno Paris au Pavillon Ledoyen. Ancora un viaggio tra i continenti: in Australia, dove troviamo trentaduesimo Attica di Ben Shewry, e di nuovo in Perù, a Lima, dove si guadagna la trentratreesima posizione Astrid Y Gastòn. Il Septime di Bertrand Grébaut si aggiudica la trentacinquesima posizione vincendo anche il premio “Best Sustainable Restaurant”.

Alain Passard

Torniamo nel Nuovo Continente volando a San Francisco con il Saison di Joshua Skenes al trentasettesimo posto e nuovamente nella Grande Mela dove il Cosme di Daniela Soto Ines si posiziona in classifica quarantesimo. A seguire e per concludere l’elenco dei “nostri” nella 50 best: al quarantaduesimo posto, il cileno Boragò di Rodolfo Guzmàn; Dan Hunter con il suo Brae, che gioca in casa; infine, torniamo nella Ville Lumière con  Pascal Barbot di L’Astrance al quarantaseiesimo posto.

Il nostro consiglio? Rileggete le loro storie su Cook_inc., naturalmente!

Testo e foto di Amelia De Francesco

Sul Carso

Il Carso è terra aspra, difficile. Ma è altresì terra di vini che ci incantano, con la loro rocciosità e ruvidezza, vini che raccontano di giornate ventose ed escursioni termiche, di vigne che affondano le radici per restar salde e di calcare e grotte profonde. Ci troviamo da Sandi Skerk, in Località Prepotto, muretti a secco dietro ogni angolo e osmize aperte da cui ci giungono voci allegre anche se siamo solo di primo pomeriggio. Eccoci, dunque, ad assaggiar vini nati fra Bora e roccia carsica e grazie alla volontà ostinata di alcuni produttori di trarne un vino autentico, che parli la loro lingua.

L’azienda si sviluppa su 7 ettari frazionati in 18 particelle e se si allunga lo sguardo sulla piega che il terreno fa dolcemente verso il mare del Golfo di Duino e si ripensa alla storia del luogo, se ne capisce chiaramente il motivo: una tradizione di mezzadria e di piccoli appezzamenti che ha condizionato lo sviluppo delle aziende agricole della zona. Una gran fatica, quando si tratta di vendemmiare, ma una ricchezza inaudita se si pensa alla varietà di microclimi ed esposizioni di cui godono le vigne degli Skerk.

In vigna

Le uve delle vigne di Malvasia, Vitovska e Terrano, oltre a quelle di Glera piantate più recentemente, deliziosamente inerbite (dato che è stagione), vengono raccolte a mano in una decina di giorni tra la fine di settembre e gli inizi di ottobre, con la chiusura tradizionale entro e non oltre San Luca, il 18 ottobre. La classica forma di allevamento carsico per la vite era la pergola, comoda per la manutenzione delle piante, ma Sandi preferisce l’alberello con potatura corta, con 3 speroni che consentono una crescita uniforme e ottimale per Vitovska e Terrano. La famiglia Skerk è lì da generazioni, l’azienda tirata su dal nonno di Sandi prevedeva anche l’allevamento di animali e la specializzazione vinicola è iniziata una trentina di anni fa. Le prime bottiglie, che hanno man mano sostituito la vendita del vino sfuso, risalgono all”87 e adesso tutto il vino prodotto finisce in bottiglia tranne la quantità dedicata alla mescita durante il tempo dell’osmiza (nda: la prossima apertura è prevista per Pasqua!)

In cantina

La mia parte preferita, sia chiaro.

Procediamo all’assaggio dalle botti, concentrandoci quindi sull’annata 2015. Per tutti i vini, 10 giorni di macerazione sulle bucce, non c’è fretta qui, le cose fatte per bene hanno i loro tempi. E con mano leggera: non berremo orange wine da Sandi.

La Vitovska 2015, il vitigno autoctono per eccellenza, sa di susina fresca, di giornata di primavera, ti viene voglia di berla d’un fiato con accanto un buon piatto.

La Malvasia 2015 è pura roccia carsica, nitida, pulita, sapida, una sferzata di vento e mare.

L’Ograde 2015 (“ograda” vuol dire particella di terreno con muretto a secco) è un blend di Malvasia, Vitovska, Pinot grigio e Sauvignon in parti pressoché uguali. Un territorio racchiuso in un vino elegante, rotondo, che è impossibile non riconoscere. Agrumi, note di delicata speziatura e fiori e ancora roccia.

È infine la volta del Terrano. E qui, mentre cerchiamo di capire dove arriverà quel vino, ad oggi ancora pungente e diretto ma foriero di sorprese (e lo intuiamo, conoscendo il risultato in bottiglia di altre annate), parte la discussione sull’origine del vitigno e sui vicini sloveni, i loro vini, le prospettive per il vitigno.

Riemergiamo dal ventre della terra per l’ultimo, clamoroso bicchiere, goduto all’aria aperta, vista mare: una novità che Sandi spera di far uscire, dopo anni di esperimenti, nel 2018. Si tratta di Glera spumantizzata con metodo classico, un vino ancora senza nome ma di cui sentirete parlare, ne siamo certi. Rifermentato in bottiglia con il mosto dell’anno successivo, è frutto di un vitigno dagli acini più piccoli e con la buccia assai spessa: una Glera cresciuta su terra gialla, resistente al vento e alla landa carsica e perfetta per la macerazione.

All’assaggio il 2014 è agrume, preciso, asciutto, con bolla fine e non molto persistente. Il 2015, invece, è un campo di camomilla, fiori bianchi, più equilibrato. L’ultimo tentativo in ordine cronologico e Sandi ne è soddisfatto. In tutto saranno 1000 bottiglie, anzi, 999 dato che, per inciso, il bicchiere non è bastato e una l’abbiamo bevuta noi…

Il Carso è terra aspra e difficile, è vero. Ma imparate a conoscerla e vi ci attaccherete con la stessa tenacia delle viti.

AZIENDA AGRICOLA SKERK
Loc. Prepotto, 20 ·•· 34011 Duino Aurisina (TS)

www.skerk.com

Testo di Gualtiero Spotti

In attesa delle novità che riguardano la prossima apertura di Kobe Desramault (prevista per l’inizio di giugno, secondo le indiscrezioni dello stesso cuoco incontrato qualche giorno fa a Gent), vale la pena soffermarsi sulla vivacità della scena culinaria nelle Fiandre. E magari visitando proprio in questa città che, a metà strada fra Brugge e Bruxelles, mantiene intatto il suo fascino antico raccogliendo intorno suggestioni più moderne. Come nel caso della nuova maestosa Biblioteca inaugurata un paio di settimane fa, dell’Holy Food Market che raggruppa molte cucine del mondo (Portogallo, Russia, Malesia, Italia) in uno spazio conviviale perfetto per i giovani belgi in cerca di emozioni da street food, o del percorso urbano a piedi per andare alla ricerca di graffiti e segni sui muri lasciati da molti artisti. In mezzo a tutto questo, c’è anche il piacere di muoversi in una città vivibile, dove il traffico di macchine è limitato e il rumore più evidente è quello dello sferragliare sulle rotaie dei tram o quello delle catene delle biciclette che sfrecciano a ogni ora del giorno e della notte.

Gli indirizzi da gourmand ovviamente non mancano, tra negozi di cioccolato, di senape, di birre e nuovi locali che magari mescolano i sapidi gusti della cucina locale a uno stile più contemporaneo. Per rimanere dalle parti del fine dining più avvincente il cuoco cui affidarsi è Michaël Vrijmoed, trentaseienne cresciuto alla corte del tristellato Peter Goossens, e che nel marzo del 2013 ha inaugurato il suo ristorante chiamandolo semplicemente Vrijmoed, nel centro di Gent.

“Sin da quando avevo quattordici anni”, racconta oggi, “sentivo che avrei dovuto fare un lavoro manuale, ma ai tempi non era facile convincere i miei genitori che avrei dovuto lasciare la scuola. Così fino a diciannove anni mi sono limitato a frequentare corsi di cucina e a specializzarmi nella pasticceria e nel cioccolato, portando però a termine gli studi. Poi il grande salto è avvenuto con l’opportunità di andare a far pratica da Alain Ducasse a Montecarlo”. Da quel momento si è spalancato un mondo, con le esperienze a Londra in un hotel, la trasferta nel 2004 con il team belga al Bocuse d’Or e e il rientro a casa, a Gent, per gli otto anni fondamentali trascorsi a Hof Van Cleve, da Peter Goossens.

Cucina di base francese, certo, ma che soprattutto negli ultimi anni ha saputo aprirsi ai prodotti locali, del contadino, e ha vissuto un rinnovamento giocato sulla freschezza e sull’immediatezza del piatto, a volte sfiorando gli orientalismi. Tutte caratteristiche che il cuoco ha saputo trasportare nel suo ristorante, come si evince sfogliando il menu e assaporando piatti come la Scorzonera marinata con aglio nero e pepe del Vietnam, la Rapa con nocciole e agrumi, i germogli di luppolo (un classico costosissimo dei primi mesi dell’anno nel Benelux, visto che sfiorano il prezzo di 155 euro al chilo) con yuzu e cavolo. Questi sono tutti piatti che fanno parte di un apprezzatissimo menu vegetariano.

Oppure si sceglie tra il Maialino laccato con melanzane e agrumi, le Capesante marinate con anguilla affumicata e dashi e, per chiudere un dolce. Imperdibile, come ricorda la Gault-Millau, che ha deciso premiare il ristorante per il migliore dessert del 2017, oltre che per il miglior menu veggie del Benelux.

Ristorante Vrijmoed

Vlaanderenstraat 22

Gent

Tel. +32.9.2799977

www.vrijmoed.be

Testo della Redazione Cook_inc.

Foto di Bob Noto

Poco tempo è passato, eppure il mondo della gastronomia già avverte la mancanza di uno dei più grandi fotografi internazionali di food, forse il più grande: Bob Noto.

Scopritore in Italia nei primi anni ’90 del talento di Ferran Adrià, Bob era considerato un punto di riferimento dai tanti tantissimi cuochi che hanno sempre guardato ai suoi scatti, anche da altri continenti, come il viatico alla celebrità: passare attraverso l’occhio della sua minuscola digitale da cui Bob non si staccava mai significava ipso facto essere cooptati nella ristretta cerchia dei grandi.

Teatrale, colto, dissacrante, amante della battuta triviale, Bob ha collaborato con Vandenberg Edizioni sin dagli esordi nel 2006 in un rapporto di grande amicizia e professionalità.

Ecco un breve ricordo del suo lavoro in alcuni numeri del magazine.

Nel Marzo 2012 (Cook_inc. numero 2) ad Alba fotografò le creazioni di Enrico Crippa ispirate all’opera di Valerio Berruti: dalla Bruschetta Kebab al Wafer al cioccolato e tartufo bianco.

Sempre nello stesso numero, in Anatomia di un fritto misto, Bob vivisezionò a suon di scatti le 36 creazioni di Davide Scabin catturandone la più intima essenza. Altro che le tavole anatomiche di Vesalio!

Anatomia di un fritto misto di Davide Scabin

Nel numero 3 di Cook_inc. nella quiete della campagna senese immortalò l’eleganza senza tempo della Certosa di Maggiano di Anna Claudia Grossi.

Nel numero 4 furono vulcaniche ed esplosive le foto dei piatti di Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo, in particolare Cozze e Vongole. Poi addolcì il tiro con le zenissime Tagliatelle verdi.

Cozze e vongole di Christian Milone

Con Tartufo, il profumo che si mangia, gli scatti di Bob all’Hotel Bulgari di Milano seppero trasmettere le inconfondibili note aromatiche del pregiato tubero usato nei piatti di Andrea Ferrero.

Su Cook_inc. numero 5, Bob si fece interprete della quintessenza del Banchetto Rinascimentale, rivisto in chiave pop: nel ristorante Il Palagio Four Seasons della Firenze medicea, tra il Piccione cotto nella vescica di maiale, lo Stinco di vitello glassato, le Lumache al prezzemolo, il Panettone di Brema e ben altri 70 piatti del brunch domenicale di Vito Mollica, Bob e la sua digitale furono una cosa sola, quasi uno scettro taumaturgico simbolo del suo potere trascendente sulla materia.

Banchetto Rinascimentale al brunch di Vito Mollica

Milano e New York, e arriviamo al numero 6: dalla scoperta della cucina di Matteo Baronetto al Ristorante Cracco fino alla Grande Mela con i dinamici e cosmopoliti Daniel Humm e Will Guidara, dell’Eleven Madison Park, la quintessenza del food gourmet newyorkese.

Ravioli del plin e cagliata di latte di Matteo Baronetto

“Scaloppina” al limone e capperi di Matteo Baronetto

Poi, nel numero 11: a pranzo dall’errante argentino, Mauro Colagreco, a ridosso della Costa Azzurra, Bob fissò con estrema grazia i piatti del Mirazur di Mentone.

Palline nere di anguilla affumicata e Cetriolo, mozzarella e caviale di Mauro Colagreco

La Foresta di cioccolato e biscotti, Mango colorato, Scatola gelata e fragoline di bosco, Rombo arrosto in forno alle erbe: di nuovo a Firenze dove giocò con maestria tra i colorati piatti di SE-STO on Arno di Entiana Osmenzeza.

Lo ritroviamo con Matteo Baronetto. Nel numero 13, un Bob da Premio Oscar: qui, al Del Cambio di Torino, “anno primo”, ci ha regalato forse gli scatti più belli di sempre.

Infine, numero 14 con tripletta: a Barcellona dall’amico Ferran Adrià a elBulliLab; a Rivoli al Combal.Zero dal “creatore di mondi” Davide Scabin, suo grande amico, a scoprire il menu Down & Up/Up & Down. E ancora, nel vercellese, tra piatti, folte barbe, tatuaggi e paesaggi mozzafiato, dai Costardi Bros del Ristorante Christian & Manuel.

Costardi Bros

Appassionato di musica, da uno che porta il nome di due divinità, quali Bob Marley e Bob Dylan, se una fotografia è l’arresto del cuore per una frazione di secondo, tu, Bob, ci hai fatto perdere il conto di quante volte ce lo hai fatto sobbalzare.

Testo di Ilaria Mazzarella

E se per un attimo si tornasse alle osterie di una volta? L’accoglienza dell’oste, i prodotti di stagione, la cucina tradizionale, la pasta tirata a mano, amici e conoscenti con cui conversare davanti a un buon bicchiere di birra. Birra? Sì, ho detto birra. Ci si aspettava vino, lo so, in fin dei conti si parlava di osterie. Ma se il fautore è Leonardo di Vincenzo, ecco che il connubio birra-cucina diventa possibile. Appena appartato dalla più caotica via Cola di Rienzo, il quartiere Prati accoglie una nuova realtà, l’Osteria di Birra del Borgo. Leonardo è il promotore, ma ha raccolto una bella squadra di professionisti. “Da soli non si va da nessuna parte. È importante fare progetti assieme, collaborando e condividendo idee”. Ad affiancare il patron di Birra del Borgo è Gabriele Bonci con una proposta di pizza e di cucina, il Jerry Thomas con i miscelati, lo storico caffè di Castroni e gli artisti della Galleria romana Varsi con piccoli allestimenti temporanei. Un posto di ritrovo e, allo stesso tempo, un luogo di passaggio dove tornare ad apprezzare le cose semplici e buone, seduti attorno allo stesso tavolo. O quasi.

Caldi e accoglienti gli spazi del locale, dove regna l’attenzione ai dettagli e dei materiali scelti con cura. Il legno appena levigato che conferisce naturalezza, la pietra lavica che caratterizza la superficie dei banchi, le botti a impreziosire il controsoffitto. I coperti sono divisi armonicamente tra pratici sgabelli, divani nella sala lounge e sedute della sala ristorante, dislocata dietro al Re – il Bancone in ottone – protagonista della socialità con ventiquattro proposte di birra alla spina a rotazione, tra birre della casa e birrifici amici selezionati. Di grande effetto l’impianto a vista destinato a nuove produzioni con una capacità di 350 litri per cotta per “sviluppare nuove birre da abbinare ai menu che sposino la filosofia stagionale dei prodotti”.

“Comincia una bella avventura con Leonardo – racconta Bonci – Quindici anni fa, seduti sul marciapiede di Pizzarium, parlavamo dei nostri sogni. Volevamo scommettere su qualcosa. All’epoca Leonardo, con il suo piccolo micro-birrificio, e io, con i miei ventiquattro metri quadrati di pizzeria, facevamo esperimenti. In pochi forse ci capivano. Poi, col tempo, in tanti hanno imitato il nostro stile”. Oggi, grazie alla passione comune che muove il progetto dell’Osteria di Birra del Borgo, vero motore e fonte di ispirazione, è tempo di portare a compimento il frutto degli anni di esperienza. “Il nostro scopo è dare a tutti cose buone. In cucina abbiamo scelto solo piccoli produttori, allevatori e coltivatori, che condividono la nostra stessa filosofia. Non troverete cataloghi”. Il nome del menu, Atipico, la dice lunga. Non ci sono chef, si torna all’oste di una volta in collaborazione con le piccole realtà locali, di Lazio e Abruzzo per lo più. In questo caso a raccontare i piatti e fare gli onori di casa sarà Marco Valente, del ristorante Taberna a Palestrina, coadiuvato dalla sorella Irma (“quella che fa la pasta, una persona che sulla spiana medita”). Nel menu tanta misticanza e tanta fermentazione – giusto per rimanere in tema. Non solo cucina, ma anche assaggi e prodotti del mercato. E soprattutto la pizza di Bonci servita per la prima volta al tavolo. Una ricca selezione di pizza romana bianca farcita in teglia 30×30 o 60×30 oppure piccoli tranci di pizza “ciaccata” croccante – sopra e sotto – farcita, format portato dall’allievo di Bonci, Luca Pezzetta. E se la scelta si fa dura, basta optare per una degustazione.

La birra, un fiume in piena, ha conquistato anche il Jerry Thomas. “Nel mondo della birra e della miscelazione si fanno cose differenti, in genere nessuno mette mano nel campo dell’altro”. Ma questa volta, grazie a un rapporto di stima reciproca, si accoglie la sfida con entusiasmo. “Siamo partiti dalla birra, ossia dalla parte acquosa, per creare una rosa di drink ad hoc”. Nuove ricette e nuove combinazioni, nei twist che hanno la bionda come protagonista o solo come top.

Una tradizione sempre al passo con la ricerca, che strizza l’occhio a sperimentazione e innovazione, senza mai perdere il suo carattere di autenticità.

Dalle colline del Collio, dove l’Italia finisce e inizia la Slovenia, tempi pasquali o meno, arriva Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò a Dolegna del Collio (GO).

Cuoca alla costante ricerca di nuovi accostamenti e sensazioni, Paolo Vizzari ci racconta di Antonia su Cook_inc. 17 con le foto di Fabrice Gallina. Qui vi proponiamo l’Agnello, funghi selvatici, rosa e karkadè.

Agnello, rosa e karkadè

Per 4 persone

Per la salsa di karkadè

fiori di karkadè q.b.

gomma Xantana q.b.

Per ottenere 50 g di salsa al karkadè fare un infuso di karkadè, frullarlo, legarlo con la Xantana, e passarlo al setaccio.

Per la confettura di bacche di rosa selvatica

Per ottenere 50 g di confettura di bacche di rosa selvatica, cucinare le bacche di rosa fresche in acqua fino a che non si saranno ammorbidite. Fare asciugare il liquido di cottura. Aggiungere la metà del peso di zucchero e un po’ di pectina. Cucinare la confettura fino a ottenere la consistenza voluta e passarla al passaverdura.

Per i funghi chiodini

12 funghi chiodini conservati 1 mese sott’olio per porzione. Bollire i chiodini freschi 40/50 minuti in acqua salata. Asciugarli e metterli sott’olio in vaso o sottovuoto con gli aromi.

Per l’agnello

½ agnello

1 – la coscia: disossarla, privarla di ogni tessuto connettivo e cucinarla 4 ore a 64°C sottovuoto arrotolata nella rete di maiale.

2 – la spalla: brasarla tradizionalmente con un po’ di vino bianco ridotto, sedano, carota e cipolla stufati. Sgrassare la salsa.

3 – la pancia: pulirla molto bene, arrotolarla nella rete di maiale e cucinarla sottovuoto a 72°C per circa 6 ore
.

4 – il carré e il filetto: rosolarli al momento del servizio.

5 – la demi-glace: ottenerla dalle ossa dell’agnello.

Per completare il piatto

2 puntarelle per porzione

1 spicchio di aglio

polvere di boccioli di rosa

Sbollentare le puntarelle in acqua salata e ripassarle in padella con uno spicchio di aglio
. Rosolare per ogni porzione una fetta di rollé di coscia e un pezzo di pancia e mettere nel mantenitore a riposare. Rosolare il carré e il filetto e mettere a riposare. Riscaldare la spalla brasata con la sua salsa
. Riscaldare i funghi chiodini. Servire i pezzi di agnello con le puntarelle, qualche goccia di salsa di karkadè, la confettura di rosa, la polvere, la demi-glace e i funghi chiodini.

Testo e foto di Amelia De Francesco

Domenica 12 marzo, temperatura da villeggiatura estiva, lungomare splendido sotto un sole che preannuncia primavera. Portorose è solo poco oltre il confine fra Italia e Slovenia, in una terra che ogni volta che la tocco mi affascina e mi suggerisce, con discrezione, bisbigliando all’orecchio, di ritrovarla: boscosa o marina (per quel breve tratto di costa), resta pur sempre un’elegante signora. Portorose, dunque, ore 15,00 in punto.

All’Hotel Slovenija iniziano i lavori del Festival Malvazija, un appuntamento dedicato alla Malvasia Istriana con degustazioni guidate e, soprattutto, due interi pomeriggi per la degustazione dei vini di produttori sloveni e croati. La Malvasia Istriana, vitigno secco e asciutto, fresco e sapido in bocca, da noi in Italia è conosciuto per i tanti vini friulani (di Collio, Carso, Isonzo), ma trova in Istria slovena e croata un’espressione del tutto peculiare.

Iniziamo gli assaggi, zona per zona, partendo da Cittanova con il Ghira 2015 di Mihelic. Sapidissimo, da vigne cresciute su di una terra rossa assai prossima al mare, è risultato di una defogliazione anticipata e di una breve macerazione sulle bucce. Un vino pronto da bere, non pensato per l’invecchiamento, ma chissà… il primo imbottigliamento, infatti, è del 2011, in 5mila bottiglie soltanto. Forse l’assaggio più interessante della giornata.

Proseguiamo con il Tomaz 2016, più aromatico e gentile al naso, meno sale e le caratteristiche donate da un territorio più interno, oltre alla gradevole semplicità e immediatezza dovute probabilmente al breve periodo in bottiglia.

E poi Vina Prelac 2015, macerato due settimane, un’azienda che si trova nella cittadina di Momiano, Istria croata, e che, da brochure, vanta anche una trattoria e locanda con camere. Un buon motivo per visitarla, magari?

Un salto nel Carso con Sanabor Malvazia, 2015, calcare bianco nel bicchiere, un vino minerale e gessoso, che dopo 4 giorni sulle bucce riposa poi un intero anno in botte.

E ancora Montis Laura 2016, macerata una decina di giorni, un gran corpo, rotonda e precisa, in bocca cioccolato bianco e mandorla. Un’azienda biologica, con boschi e oliveti a Montinjan. Una sorsata di Mediterraneo.

È la volta di Capodistria e concludiamo le nostre degustazioni con Markezic Malvazia 2015, una malvasia matura, austera e burrosa zona e con un ultimo sorso di Istria slovena, Vinales 2011, macerata oltre tre anni in legno, che non si fa dimenticare e in bocca pare uno Sherry con i suoi 17 gradi.

Ore 18,00. Fuori, lo stesso sole, soltanto più tiepido. L’impressione forte che eventi di questo tipo sul vino siano una ricchezza e vadano promossi e sostenuti. E ripartiamo, soddisfatti, verso il confine, che stavolta per noi è casa.