Testo e foto di Gloria Feurra

È trascorso circa un anno da quando Christian Francesco Puglisi si è detto: “metto su una fattoria in quel pezzo di terra là, a ovest della città”. A Lejre, 40 km virando a ovest da Copenaghen, la sua conquista del west, la terra promessa. Farm of Ideas l’ha chiamata, il suolo giusto dove piantare e raccogliere i frutti migliori. Si estende lungo 20 ettari questa fucina agricola di idee e cibo, racchiusa entro un possedimento che conta qualcosa come 1.400 campi da calcio.

“È stato il primo posto in cui abbiamo pensato di insediarci, anche in base a un semplice assunto economico: partire da zero immaginando una realtà di queste dimensioni, con queste infrastrutture e questi macchinari, avrebbe richiesto un tempo di ammortamento immenso. Parliamo di investimenti che si aggirano attorno al milione di euro. Flessibilità e liquidità sono stati i pilastri della scommessa: la scelta è stata quella di bypassare l’acquisto battendo invece la strada del leasing”.

20 mucche, 8 maiali, 200 galline e due ettari per i vegetali, sperimentazione agronomica inclusa. Lo abbiamo già detto, vero, che tutto questo è iniziato solo un anno fa?

Non fatevi trarre in inganno dalla carnagione bronzea e dal sorriso del mascalzone latino del Puglisi: è uno dritto, un genio imprenditoriale, una persona concreta stipata di idee salde. È capace di affascinare mentre disincanta. Siccome ad esempio lui lo sa benissimo che quando arrivi nella sua nuova creatura non puoi fare a meno di commentare com’è bello, com’è innocente, com’è astratto, com’è idilliaco quel posto, allora lui uccide il candido entusiasmo. “No” – dice – “non è questo il punto”.

“Questa non è un’idea romantica. È un’idea pragmatica. Per me l’obiettivo è la qualità e se posso trovare un modo per ottenere qualità più alta (della materia prima, N.d.A.) lo perseguo. Non voglio comunicare tramite immagini bucoliche mie o del mio staff intenti in un campo a raccogliere i cavoli, a mettere le uova nel paniere e, che so, a scollinare con un bidone di latte appena munto… voglio dire: succede, ma non è il discorso di fondo”.

Il suo pentagono Relæ, Manfreds, Mirabelle, BÆST e Rudo si approvvigiona ogni santissima mattina dei prodotti della Farm (uova, latte e vegetali) senza però disperare all’idea che questo non sia un ciclo chiuso con autosufficienza al livello 100%. Solo i prodotti con il valore aggiunto, insuperabili per qualità o per la specificità della varietà, entrano in cucina.

Il posto, dice, genera una forte sinergia tra il mondo rurale e quello urbano, tra il settore dell’agricoltura e quello della cucina. C’è uno scambio, osserva, il cui il risultato è molto più della mera somma delle singole parti. Il 19 e il 20 agosto si è celebrato questo assioma gestaltiano del cibo.

Seed Exchange ha promosso uno scambio simbolico e reale. Scambio di semi in senso figurato e reale. Il programma è fitto. Saggio riempire lo stomaco prima di ogni altra attività. L’harvest picnic, su di un morbido colle, mette sotto un festoso tendone circense un eccellente team per colmare il cesto di vimini di ghiotte portate. Voilà:

Frank “Bonderøven” Erichsen è super intento a zangolare del burro da servire abbondante con il sourdough di Mirabelle; il guru Claus Meyer è come se ti invitasse nel suo cortile, proponendo un’insalata di patate dolcissime; Matt Orlando offre abbondanti porzioni di insalata di pollo accompagnati dal celeberrimo pane di patate fermentate di Amass; spalla contro spalla lavora pure Jock Zonfrillo, salad pasta con peperoni, con un seasoning che spiazza e giù di roselline sottili di guanciale; Poul Lang Nielsen serve i suoi paté di fegato e salsicce fresche. Quando si dice “suoi” non è un eufemismo, considerando che quella è la carne dei suoi maiali e quella è la ricetta di sua madre. Il sourdough è sempre lo stesso e i semi di senape da spalmare sopra si sprecano; Alberto Carretti plus coniuge affettano a un ritmo hardcore la loro coppa e, giusto accanto, l’offerta di vini Vinikultur chiude il cerchio in meraviglia con calici strepitanti/osi.

Teli picnic stesi, il duo contrabasso/sax a un metro, sole che viene e sole che va, aria buona. Vuoi non dirglielo a Puglisi di quanto è bello, innocente, astratto e idilliaco ‘sto posto?

Cominciano workshop e dibattiti, alcuni dei quali solo in danese, e la partecipazione è alta – complice anche la navetta gratuita che viene e che va dalla città per raggiungere l’evento. Come è stata più che alta la partecipazione al talk tra Zonfrillo, Sean Brock, Carlo Petrini e Darina Allen, dove si è parlato di biodiversità ancorandola a storie di vita vera. Carlin on fire, che accende tanto gli animi da farmi temere che le scintille inneschino dei fuochi tra le balle di foraggio su cui la platea sta appollaiata. La Allen più mediatica che mai, racconta di quanto basilare sia l’approccio alla materia della sostenibilità all’interno della sua Ballymoloe Cookery School, dove in Irlanda e non so solo diventa diktat. Si parla dell’Australia aborigena di Zonfrillo e della nonna di Sean Brock, seed savers esemplari, e gli auditori si riempiono la faccia di espressioni di coinvolgimento e stupore.

Dopo gli applausi scroscianti è tempo di banchettare ancora. Scocca l’ora del BÆST farm pop-up banquet. La delocalizzazione della world-famous pizza avviene dentro al vecchio granaio dove appositamente è stato installato un ruggente forno Ferrari. Anima latina lascia spazio a un live di clarinetto e insieme ai vini ossidativi arrivano le prime portate: salamoie delle verdure cresciute negli orti che ci circondano, ‘nduja e ciccioli da spalmare sul sopracitato pane di Mirabelle, mozzarelle appena filate e poi, eccole, le protagoniste: margherite da copione e bianche con insalata croccante e scaglie di pecorino. Skål!

Ma senti, Christian, lo rifai questo Seed Exchange? “Se me lo avessi chiesto ieri ti avrei detto di no, se me lo chiedi oggi ti dico che magari diventa un appuntamento biennale, se me lo chiedi domani… beh, sì”.

https://farmofideas.dk/seedexchange/

Testo di Gloria Feurra

Foto Press Office Copenhagen Cooking & Food Festival

SAVE THE DATE, hanno annunciato ben compiaciuti. Avete ancora qualche giorno per anticipare il cambio stagione dell’armadio rispolverando la giacca a vento The North Face e rimbalzare nella città natale della New Nordic. Copenhagen, København per gli sfrontati pronunciatori nostrani. Il CC&FF, dal 18 al 27 di agosto, è – udite udite – la kermesse paradiso dei cibaioli del mondo intero.

Photo: Rasmus Flindt Pedersen

Qualche dritta da chi c’è già passato, aka i must have del festival – che Gioia e Grazia ci fanno un baffo: sneakers, caricabatteria portatile smartphone, occhiali da sole e ombrello da sfoggiare ad intermittenza. Bene, ora scendiamo nei dettagli.

A parte che questa è la tredicesima edizione del festival, che rimbalza tra le mani di almeno due colossi organizzativi come Wonderful Copenhagen e F.O.O.D. e che loro sono bravi e belli o viceversa; a parte che per la prima volta, quest’anno, gli eventi non si spartiscono solo a macchia di leopardo per l’intera città ma trovano headquarter nel pulsante centro downtown di Israels Plads (magari vi dice qualcosa il mercato di Torvehallerne, mecca dei The Coffee Collective amateurs ma non solo) e a parte che… okay, i dettagli. Partiamo da una cosa facile: cosa fare.

— Photo: Rasmus Flindt Pedersen

Potreste scegliere di godere di una cena in cima all’iconica torre di controllo a Knippelsbro (state bene attenti che ne riparleremo a breve), oppure scegliere la direzione opposta verso The Cisterns, 10 metri sottoterra nell’idilliaco Søndermarken per un’esperienza letteralmente profonda tra arte e cucina giapponese. Nessuno vieta gitarelle fuoriporta. Avete voglia di incontrare il produttore da cui René si approvvigionava di carote? Sarà contento di accogliervi. Atro? Allora iniziamo facendovi rosicare a dirvi di quello che, ahivoi, già vi siete persi.

— Photo: Rasmus Flindt Pedersen

Il 18, ad esempio, c’è stato un barbecue party con cocineros quali: Morten Falk, la scommessa danese del Bocuse d’Or che, posseduto da un riff africano, ha proposto degli spiedini di agnello speziato con mais e burro di harissa, sgelando l’aria scandinava di almeno 5°C; il former sous chef del Noma e l’head chef del Taller Karlos Ponte, tanto giovane quanto nostalgico, che ha impacchettato dentro una foglia di banano il nasello e ha schiaffato sulla griglia pure l’amarillo, le patate, della yuca e mai sia che manchi la pannocchia – e mentre gioviali si sgranocchiava, il fischiettio di un motivo simil-yoropo cominciò a levarsi nell’aria… ; Henrik Jyrk, ovvero il BBQ king dell’intero regno della Danimarca, celebra a modo suo la monarchia: flatbread a leeentissima lievitazione con un cappello di fungo[1] affumicato in griglia, erbe aromatiche e – rullo di tamburi – spolverata di formiche dall’isola di Sylt. Non furono certo meno i botti per Thomas Laursen, il forager ufficiale di Geranium, Noma etceterà. È non a torto fierissimo del suo KICK-ASS KIMCHI esibito in barattoli formato famiglia, che accompagna con un maialino char sui style, una festa di coriandolo e di semi di sesamo piccanti pure loro. Jacobsen propone con larghezza una Nordic Jam fatta con orzo danese e norvegese e arricchita da mirtilli rossi svedesi. Vedi come ‘sti sorsi scandinavi stringano cordialmente la mano ai sapori dei quattro continenti.

— Photo: Rasmus Flindt Pedersen

E siccome il direttore dice chiaro e tondo che questo è il programma più internazionale di sempre, vi riassumiamo con una vertiginosa carrellata chi è passato e chi passerà al CC&FF:

Anna Sophie Pic (Maison Pic ***, Francia), Dominique Creen (Atelier Cren **, USA), Hideaki Sato (Ta Vie **, Hong Kong), Esben Holmboe Bang, (Maaemo ***, Norvegia), Danny Bowien (Mission Chinese Food, USA), Jock Zonfrillo (Orana, Australia), Sean Brock (McCrady’s e Husk, USA). Strizza quindi ancora l’occhio Mr. Stine Lock The President, sottolineando come questi top chefs siano là mica perché dopo il ferragosto l’agenda aveva un buco, molto più perché CPH rappresenta l’eldorado dell’innovazione, dello stupore e del confronto in cucina, o più generalmente attorno al cibo. E vuoi quindi che quelli che giocano in casa siano andati via? Rasmus Kofoed, Christian F. Puglisi, Adam Aamann, Claus Meyer e Matt Orlando (ma quanti ne stiamo scordando) sono tutti lì, maniche sollevate e mani in pasta.

No joke. Sono più di 100 eventi in meno di 10 giorni. Eventi validi, soprattutto.

Trovata la North Face?

www.copenhagencooking.com

[1] Lo ha detto e ripetuto come si chiamava quel fungo, il povero Henrik, spelling incluso. Niente. A metà strada tra porcino e cardoncello.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di MØS

Anche in una città lontana dal centro dell’Europa come Mosca, il mondo della cucina ha finalmente dato una sterzata importante, soprattutto nell’ultimo biennio. Adesso si avverte una maggiore attenzione da parte della clientela, una capacità imprenditoriale che va oltre la semplice ostentazione del bello o la necessità di soddisfare solo i nuovi ricchi. Certo, i passi da compiere sono molti in una città che ha enormi potenzialità e un bacino di utenza grande almeno quanto Londra in termini di popolazione, ma si vedono i primi frutti, anche grazie a qualche nome che ha aperto la strada e creato interesse fuori dai confini nazionali. Come nel caso di Vladimir Mukhin e del suo White Rabbit e dei gemelli Berezutskiy di Twins. Ma a parte questi cuochi già blasonati, vale la pena puntare l’attenzione su uno degli indirizzi più recenti che spiega bene la nuova movida gastronomica moscovita.

Si chiama MØS ed è un locale che si definisce giustamente smart&casual per l’anima giovane, sia in cucina che in sala, ma anche per il suo spirito un po’ cosmopolita. Situato nel quartiere Chamovniki (fermata della metro Fruzenskaya), ha inaugurato due anni fa e vede in cabina di regia il cuoco Yury Aguzarov cui dà una grossa mano la sous chef Olga Stekacheva.

Fin qui tutto normale, se non fosse che l’ambito gastronomico prediletto da MØS è la cucina scandinava, o neo nordica, per una scelta di campo originale e decisamente nuova a Mosca. Ovviamente non siamo dalle parti di uno stile dove l’avanguardia o la creatività hanno spesso il sopravvento, ma è soprattutto la materia prima a giocare un ruolo importante, dalla verdura al pesce, passando magari attraverso la rappresentazione di preparazioni più classiche e comprensibili, come il classico panino aperto danese, lo Smørrebrød (da provare quello con carne di manzo e asparagi, o quello con zucca al forno e caramello salato).

In carta i nomi che saltano all’occhio sono quelli dei prodotti come l’aneto, il salmone, il granchio, i gamberetti, la trota, ma si trovano anche il porridge, le semplici bistecche alla griglia, le zuppe di yogurt, i dolci al rabarbaro o le tartare. Il tutto innaffiato da pregevoli birre estoni, anche se si può pescare diversamente in una carta dei vini con qualche nome interessante, anche italiano. La cucina del nord fa qui i suoi primi timidi passi attraverso qualche commistione e quelle inevitabili necessità di chi deve far breccia presso una clientela non semplice, abituata al piatto pieno e a corroboranti borsch o a preparazioni di carni imponenti. Si avverte qualche inevitabile tentennamento, che però è superato dal piacere di vivere l’esperienza a tavola in un ambiente completamente aperto e vivace (è un grande open space che comprende la terrazza sulla via, la sala interna, le sedie al banco per la chef’s table in un angolo della cucina e il piccolo e delizioso bar per chi vuole iniziare, oppure finire, con un cocktail). Da non perdere nel fine settimana il brunch, anche questo con delizie in chiave nordica, come le uova strapazzate con salmone affumicato, l’insalata di patate con aringhe, il merluzzo con verdure fritte, la zuppa di cavolfiore e la lingua di montone arrosto.

MØS

Trubetskaya, 10 – Mosca

Tel. 8 (495)697-7007

http://mosnordic.ru/

Testo di Gualtiero Spotti

Quando si parla di ristorazione in Liguria, Da Claudio è una delle istituzioni regionali dalle quali non si può prescindere, soprattutto se si ha in testa la cucina del mare. Con alle spalle trentacinque anni di solida carriera nel borgo arroccato di Bergeggi (prima Claudio Pasquarelli, il titolare, aveva già trascorso tre lustri in una trattoria a Vado, il paese natale), il ristorante vede ora affacciarsi dietro i fornelli, la nuova generazione, nelle vesti della figlia trentatreenne Lara, che ha saputo rinnovare e rendere più attuale la proposta nel piatto.

Anche se poi nella carta figurano sempre i cavalli di battaglia e quelle preparazioni che hanno in qualche modo fatto la storia del ristorante. Come nel caso del bouquet di crostacei agli agrumi mediterranei o la zuppa di pesce sfilettato e servito nella pietra Ollare.

Poi Lara ha costruito a fianco un suo personale menu che esalta la freschezza del pesce partendo dal crudo (con le tartare di tonno e dentice) e dal ceviche di capasanta, passando attraverso la battuta di gambero di Cadice con salsa di soia e thé nero, fino al King Crab e alla Cataplana, una preparazione quest’ultima tutta portoghese (nello specifico dell’Algarve) che non è facile trovare in Italia. Una piatto gustoso e scenografico di crostacei (gambero, mazzancolla, aragostina rosa e baccalà, con l’aggiunta di verdure) e un fondo di fumetti di crostacei e pesci. Cotto per sette minuti e presentato al tavolo nella classica pentola di rame. Un percorso avvincente, che spesso è frutto di intuizioni raccolte durante le vacanze che Claudio si concede nei mesi invernali quando il ristorante è chiuso, andando a visitare quei luoghi dai quali arriva in alcuni casi la materia prima che viene utilizzata al ristorante. Dalla Norvegia (qui si mangiano le lingue di merluzzo e la trippa di baccalà) al Portogallo, appunto.

Tutto questo diventa ancor più piacevole se si pensa che il ristorante Da Claudio (che è anche albergo e residence e ad occuparsene è soprattutto l’altro figlio, Christian) gode di una terrazza e una vista unica sul golfo di Bergeggi, che la cantina raccoglie vini di gran pregio non solo italiani, che a fine pasto c’è il piacere di osservare la preparazione alla lampada di pesche fichi e albicocche (piccole produzioni locali), “scottate” con il rum e poi presentate al tavolo con un gelato di vaniglia e Porto. In una piazza non facile come quella ligure, dove la clientela di turisti stagionali ha richieste specifiche e necessità alimentari non sempre vicine a quelle degli appassionati di cucina (anche se qualche segnale positivo di risveglio c’è negli ultimi tempi), Da Claudio rimane un approdo felice e sincero per chi vuole affrontare in scioltezza i piatti del mare, vuole godere della freschezza della materia prima e trascorrere qualche ora in un luogo di assoluto relax. Magari approfittando anche dell’affabilità del titolare, cui non mancano aneddoti e storie per rendere l’esperienza al tavolo ancor più avvincente.

Da Claudio

Via XXV Aprile, 37

17028 Bergeggi (Sv)

Tel. 019.859750

www.hotelclaudio.it

La musica ce l’abbiamo nel sangue. La musica è origini, è ricordo, è bagaglio che ci portiamo dietro dalla nascita. Cook_inc. 18 è un viaggio oltre le parole…

Testo di Gualtiero Spotti

La rinascita del Lido di Venezia, le cui sorti turistiche sono legate agli eventi del Festival del Cinema e alla frequentazione dei vacanzieri estivi che cercano riparo dalla calura della laguna proprio sulle spiagge di fronte al Mar Adriatico, passa anche attraverso la ristorazione. Che da qualche tempo a questa parte offre significativi spunti di ripresa dopo qualche momento di stanca. È il caso, ad esempio, della Tavernetta, un ristorante storico posizionato vicino all’Hotel Excelsior e che, nato negli anni Sessanta, oggi vive una fase di svolta dettata dall’energia e dalla qualità del trentunenne Ottavio Venditto, miglior sommelier Ais 2014 d’Italia e rientrato tra le mura di casa dopo aver girovagato tra il Dopolavoro di Perbellini (quindi non troppo distante, sull’Isola delle Rose) e Azurmendi, nei Paesi Baschi. La recente scomparsa del padre, Riccardo Licitra, che insieme alla moglie Adriana Filippello (tutt’ora ai fornelli), gestiva la Tavernetta, ha recentemente portato Ottavio a fare una scelta di cuore e a tornare verso il Lido di Venezia.

Il ristorante, nato come classico veneziano e in prevalenza con una cucina di pesce, ha sempre vissuto di un dualismo ai fornelli dettato dalle origini locali ma anche toscane della famiglia. Un’impronta per certi versi rimasta nel tempo, anche se oggi non manca qualche piatto vegano o vegetariano per venire incontro alle esigenze di una nuova clientela, e lo stile si è sensibilmente raffinato. Basta seguire il percorso Bassa Marea, menu degustazione d’impronta lagunare che permette di spaziare anche verso il Mediterraneo, per rendersene conto. Con le Croquette di baccalà mantecato e nero di seppia, la Dadolata di capesante con pesto di petits pois, basilico e mentuccia o il Polpo con mousse di patate al rosmarino e lime, olive taggiasche e San Marzano. Oppure seguendo le scelte dei percorsi nuovi che vengono proposti regolarmente e a scadenza mensile, dove si cerca la venezianità unita a qualche spunto di riflessione al palato.

Ma non si preoccupino i tradizionalisti, la carta offre soluzioni per tutti i palati, anche per quelli che vogliono mettere sotto i denti le Sarde in Saor, una Chianina IGP o la Cinta senese. Poi sembra quasi inutile ricordare che qui si beve bene, anzi benissimo, con scelte molto personali e divertenti. Ottavio Venditto ha una carta dei vini moderna e agile, con 220 riferimenti dove si passa dal Pinot Bianco di Sandro de Bruno al Pouilly Fumé “La Moynerie” di Michelle Redde, fino alla Ribolla di Podversic e al tavolo capita di tanto in tanto di giocare con i cocktail (vedi il Grapefruit Gin & Tonic), magari abbinati ad un gustoso piatto di gamberi rosa della Dalmazia. Senza dimenticare lo Champagne Monmarthe Privilège, di cui il sommelier è Ambasciatore per Venezia e dintorni. A fare il resto ci pensa la professionalità di un sommelier preparato e curioso, che sa interpretare le esigenze del cliente, ma anche stimolarlo verso scelte più appropriate e nel giusto “pairing” con i piatti della carta.

Un indirizzo solido per convincere veneziani e turisti ad attraversare la laguna.

La Tavernetta

Via Francesco Morosini 4c – Lido di Venezia

Venezia

Tel. 041.770530

www.latavernettalido.com

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Alberto Blasetti

C’era una volta la trattoria. Quella con l’arredamento essenziale, le porzioni generose di pasta, il quinto quarto in menu e i prezzi modici. Tanta sostanza e zero fronzoli. Quella che andavi perché c’era aria di casa e quella che uscivi sempre sazio e pure più contento.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Sarah Cicolini doveva fare il medico dopo la maturità classica. Invece fa la cuciniera. Cuciniera? “Perché io non sono lo chef, lavoro in team con Mattia (Bazzurri, ndr): senza la sua collaborazione nella realizzazione delle mie proposte e la complicità professionale non sarebbe stato possibile arrivare fin qui”. Non lasciatevi incantare dai boccoli rossi sulla stazza minuta o dai suoi tatuaggi (“mi sento una mecenate degli artisti, porto la loro arte addosso”) o dalla risolutezza spiazzante. Sarah è giovane e ne sa. Ventinovenne dalle origini abruzzesi, deve gran parte del suo background alla vicinanza di una coppia di nonni dinamici. “Orari rigidi, disciplina e stagionalità a tavola: mai mangiato pomodori o zucchine a dicembre. Prendi uno dei nostri antipasti, la Frittata di regaje di pollo. È un ricordo di infanzia, quando due volte al mese nonna ammazzava un pollo. E poi si mangiava quello, il pollo. E si doveva mangiar tutto, finché non si finiva”. E mentre attendo di assaggiare la frittata che ha imparato dalla nonna, ecco arrivare il benvenuto della casa: Pizza e mortazza con accompagnamento di vino e gazzosa.

“Sarah, come nasce Santo Palato?”.

“Ho sempre fatto dei lavori stagionali nel mondo della ristorazione, anche quando mi sono iscritta all’università. Ero una studentessa diligente e, prima di decidere di lasciare la facoltà di Medicina, avevo dato quasi tutti gli esami dei primi anni. Non è stata una decisione ponderata o razionale all’inizio, ma la passione per ciò che facevo in cucina ha iniziato a prendere il sopravvento”. Nella testa e soprattutto nella gestione del tempo. A tavola prende posto anche sua maestà, lo Spaghettone con pomodoro Zerbino, zucchine e robiola di capra, scelto tra i piatti in lavagna. Divino.

“Ho iniziato come chef a domicilio, poi ho avuto l’opportunità di fare uno stage nella cucina di Metamorfosi. Sono stata fortunata perché in estate gli stagisti scarseggiano e gli chef Roy Caceres e l’allora sous chef John Regefalk hanno potuto dedicarci molto più tempo: ho sperimentato assieme a loro piatti nuovi e approfondito alcune tecniche”. Poi la consacrazione accanto a un nome importante come Stefano Callegari, questa volta da solista, per l’apertura della nuova pizzeria Sbanco (tra i soci, anche Marco Pucciotti). Ma la “carta bianca” che le dà Stefano non basta (“sentiti pure libera di inventare dei supplì”), o forse la nostalgia per una cucina che non fosse solo una sorella minore di una grande pizzeria ha la meglio. “Mi mancava preparare i primi piatti! – confessa Sarah – Ventinove anni sono pochi, ma sono abbastanza nel mondo dei cucinieri per dover avere le idee chiare”. Così, con l’invito di uno stage nelle cucine di Quique Dacosta pronto sul tavolo, vince la voglia di rischiare. E così tira su la saracinesca di Santo Palato, assieme al socio Marco Pucciotti e alla supervisione di Cultivar Agency.

Di nuovo un’interruzione piacevole, sono usciti i secondi. Il Pannicolo bovino con verdure scottate e maionese al rafano e il cuore bovino, funghi cardoncelli, ciliegie, cuore di lattuga e uovo di quaglia. Sorprendenti.

“La vita da cuoco è dura. Disciplina e sacrificio. Ma poi si fa l’abitudine a lavorare durante le feste e vivere al contrario rispetto ai tuoi amici. Anzi, dopo è impossibile tornare a una vita ordinaria. Io non ho la formazione accademica da cuoco, ma ho sempre seguito alcune persone che mi hanno ispirato con le loro storie e le loro ricette, guardavo la vetrina di Roberto Liberati mangiandomela con gli occhi, seguivo le evoluzioni della Gatta Mangiona”.

Tanta passione, tanta ricerca e tanta determinazione negli occhi di questa piccola grande donna. E naturalmente materia prima: ecco perché Santo. Il Palato.

 

Testo di Gualtiero Spotti

In una piazza, quella di Como e più in generale dell’alta Brianza, dove i ristoranti interessanti si contano sulle dita di due mani (forse), la piccola sala di ventotto coperti di The Market Place, inaugurata nel 2011, è un approdo sicuro e capace di offrire sempre belle sensazioni. Grazie all’estro perlopiù misurato del padrone di casa, Davide Maci, trentasettenne con alle spalle le esperienze a fianco di Enrico Derflingher, Pierre Gagnaire e Gordon Ramsay, sviluppate prima di tornare nella sua Como e aprire un piccolo locale ispirato ai mercati della capitale britannica (Borough, Spitalfields), che il cuoco ha frequentato per diverse stagioni.

Da un anno a questa parte, poi, il “mercato” è diventato anche orto, vista la collaborazione intrapresa con l’Azienda Agricola I Rospi a Careno, impegnata a recuperare i terrazzamenti del lago di Como e a far rinascere le produzioni di ortaggi e frutta. Cosi Davide ha un suo spazio da gestire a qualche chilometro dal ristorante, dove far crescere soprattutto agrumi (bergamotto e kumquat tra questi), che tornano utili nella preparazione di diversi piatti, e non solo, visto che il fratello Simone Maci (che gestisce il Punch, un locale tra comfort food e mixologia nel vicino paese di Lora) si diverte qui a confezionare deliziosi cocktail. E proprio questi sono l’inizio ideale verso un percorso di degustazione al tavolo piuttosto articolato e giocato spesso sul dualismo di sapori e consistenze diverse nel piatto. E a volte perfino fuori dal piatto.

È il caso di Come una pizza, che raccoglie la passata di pomodori ciliegino, i pomodori secchi, la stracciatella di bufala e le alici marinate, ma poi la pasta è curiosamente presentata in una ciotola di accompagnamento dove viene lasciato un boccone di focaccia di Timilia. In questa focaccia viene versato il contenuto del piatto, per costruire un rustico tacos al sapore di pizza. Molto spesso in menu si trovano piatti ricchi e con un gusto spinto dall’impronta vegetale della materia prima (vedi il Luccioperca con granchio e bisque di granchio, dove l’erba limoncina e i piselli riequilibrano il sapore del mare e del lago), oppure che giocano carte più comprensibili e lasciano che sia il palato a scoprire le diverse sfaccettature, come nel caso dell’ottimo Spaghettone di calamaretti spillo, peperoni verdi, pane croccante e peperone crusco. Tutte preparazioni che figurano nel nuovissimo menu estivo approntato da un paio di settimane a questa parte. Poco incline a raccontarsi e decisamente riservato, Davide Maci lascia che a parlare sia il suo stile un po’ internazionale fatto di prodotti locali e di qualche fermentazione, cotture alla francese, spunti confit, divagazioni orientali (l’anatra con kimchi), salse e succhi. Oltre a qualche azzardo. Tra i dolci, se è vero che il Rosso (frutti rossi, succo di rabarbaro e crema di yogurt) sembra arrivare dritto dai paesi nordici, il Nocciola sembra fatto apposta per dividere le opinioni al tavolo. Con la Millefoglia alla nocciola che incontra il fior di sale, la salsa mou, il gelato al mango e l’ananas.

The Market Place

Via Borsieri, 21 – Como

Tel. 031.270712

www.themarketplace.it

Testo di Lorenzo Sandano

La ‘rivoluzione’ della cucina russa passa per San Pietroburgo.

“Sempre più ampio è delle ali il dispiegarsi.

E più indispensabile del pane,

più bramata dell’acqua,

eccola:

‘Cittadini, fucili in pugno!

Armi in pugno, cittadini”.

Sulle ali delle bandiere,

lava delle cento teste,

dalla gola della città è volata nei cieli.

Con i denti delle baionette ha azzannato il bicipite

nero corpo dell’aquila imperiale.

Cittadini!

Oggi crolla il millennio ‘Prima’

Oggi dei mondi viene visto il fondamento.

Oggi

Fino all’ultimo bottone

rifaremo di nuovo la vita”

(Vladimir Majakovskij – ‘La Rivoluzione. Cronaca Poetica’)

Cento anni dalla ‘rivoluzione di Ottobre’, ma oggi a San Pietroburgo non si assalta il Palazzo d’Inverno, bensì i ristoranti e i locali d’avanguardia che stanno scuotendo il tessuto cultural-gastronomico della ‘Gran Madre Russia’. La luce dei riflettori internazionali era già stata deviata a Mosca durante la presentazione della guida 50 Best World Restaurants, che ha decretato il ristorante White Rabbit del bravo chef Vladimir Mukhin come numero ‘23’ nella classifica dei migliori ristoranti del mondo.

Un bel salto di qualità per la cucina russa, che ha subito per secoli numerosi deficit di espressione, dovuti prima al regime comunista (in cui il cibo uguale e funzionale per tutti ha ridotto coerentemente al minimo la varietà culinaria) e successivamente è rimasta momentaneamente pietrificata a causa dell’embargo sui prodotti europei e occidentali.

Dalle difficoltà però, spesso si può trarre il giusto slancio creativo per cambiare in positivo. Così molti cuochi, produttori locali, artigiani e ristoratori hanno preso in mano le sorti del settore eno-gastronomico, ritemprando la tradizione russa e mobilitando una vera micro rivoluzione ‘locals only’.

San Pietroburgo, città monumentale e culturalmente raggiante, si è eretta portabandiera di questo movimento durante le ‘white nights’ del mese di Luglio. Periodo dell’anno in cui la luce del sole non accenna a tramontare, come narrava nel suo romanzo ‘Le Notti Bianche’ lo scrittore Fëdor Dostoevskij.

Grazie al supporto dell’agenzia ‘Lotus PR’ e all’organizzazione sul campo della brava Alena Melnikova (direttrice dell’iniziativa) è stato strutturato un itinerario di tre giorni (4-7 Luglio) alla scoperta di alcune valide realtà russe a San Pietroburgo, sotto il nome di ‘Gourmet Days’. Un collettivo importante di gruppi della ristorazione locale (Ginza Project; Raw; Duo Band; Beer Card) hanno aperto le porte dei propri ristoranti a giornalisti e cuochi internazionali: narrando l’evoluzione della cucina russa attraverso cene a 4 mani e incontri gastro-culturali, a ritmi incalzanti.

La promozione culinaria ‘Made in Russia’ nella splendida Ex-Leningrado, si è articolata tra stimolanti meeting di cuochi stellati provenienti da tutto il mondo insieme a chef russi; alternando assoli di cucina tradizionale che hanno tracciato il fermento gastronomico presente in tutta la città.

Tra gli appuntamenti a quattro mani, citiamo:

Roman Palkin (Moroshka dlya Pushkina) + Andreas Caminada (Schauenstein Schloss, Fuerstenau, Switzerland) al Ristorante ‘Moroshka dlya Pushkina’ (Reki Moyki Emb., 3, SP). Un ex-mercato che prende il nome attuale dall’ultimo desiderio del poeta russo Aleksandr Sergeevič Puškin, che chiese al suo servo di acquistare qui dei tipici lamponi gialli (in russo ‘moroshka’) in punto di morte. Nelle sale dominate da specchi, pietra e legno di questo elegante locale, sfilano piatti con prodotti russi rimodulati con influenze nordiche efficaci e non invadenti. Acidità spiccate, contrasti acuti e cotture rapide, ben si abbinano ad una carta dei vini esemplare, costruita con un focus sui ‘raw wines’ internazionali dalla brillante sommelier Yulia Khaybullina

Assaggi migliori: ‘Agnello arrosto, peperoni e olivello spinoso’ (bacca); ‘Animella, erbe amare, prezzemolo e crema d’aglio’ by Caminada. ‘Storione, sedano rapa e salicornia’; ‘Sedano, aneto e cioccolato bianco’ by Palkin.

Anton Isakov (Gastronomica) + Lee Ternan (Black Ax Mangal, London, Great Britain) al Ristorante ‘Gastronomika’ (Stremyannaya st., 21/5A | Marata st., 5/21, SP). Locale dal timbro bistronomico con ampia terrazza, situato all’ultimo piano di un enorme complesso commerciale, che ha fatto da palcoscenico per l’approccio ‘metal’ culinario del materico e virtuoso Chef londinese Lee Ternan in combo con Anton Isakov. Tovagliette in tessuto denim sui tavoli ravvicinati e Dj set in sottofondo in un open space frenetico e suggestivo. Una bella serie di cocktail e vini naturali hanno accompagnato piatti sostanziosi, capaci di unire preparazioni russe, tecniche di stampo francese e passaggi in equilibrio tra prodotti di terra e di mare.

Assaggi migliori: ‘Flatbread al nero di seppia, tuorlo d’uovo e caviale’; ‘Costolette e lingua di agnello arrosto; cavolo verza glassato e salsa al burro di gamberi fermentato e pepe’ by Ternan. ‘Filetto di maiale, cozze, patate schiacciate e aglio arrostito’ by Isakov.

Alexey Kanevskiy (Smoke BBQ) + Roberto Liberati (Bottega Liberati, Rome, Italy) presso lo Smoke BBQ (Rubinstein 11, SP). Imponenti braci e barbecue costruiti a mestiere, dopo numerosi spedizioni sul suolo statunitense da parte dei proprietari, accolgono la clientela in un ambiente industriale, confortevole e trafficato. Deliziosi tagli di carne alla griglia, succulenti ‘brisket’ affumicati in chiave texana, realizzati dal resident chef; si sono sommati alla performance, tanto elegante quanto brutale, del celebre macellaio romano di Bottega Liberati: capace di disossare un agnello intero nel centro della sala principale. Un format intrigante per addicted carnivori, senza compromessi. Da bere: birre artigianali e ‘organic wines’.

Roman Palkin (BeefZavod) + Richard Turner (London, UK) al BeefZavod (Aptekarskiy 2, SP). Tutto qui, dall’estetica alla linea gastronomica, ruota intorno al progetto PrimeBeef: giovanissimi allevatori che stanno rivalutando le razze bovine locali, tracciando a circuito chiuso il processo di allevamento, pascolo, alimentazione e macellazione. Il locale esibisce richiami estetici agli ambienti di una macelleria: dalle ampie sale con tagli di carne esposti per il ‘dry-aging’, alle porte dei bagni riprodotti a forma di simpatiche celle frigorifere. La cucina è minimal e primordiale, basata sulle cotture alla griglia di grandi pezzature di carne porzionate direttamente al tavolo. Esaltazione della materia prima (ottima) con semplici e sostanziosi contorni. La session con Richard Turner ha concesso qualche esercizio contaminato, riservando alla carne il ruolo di protagonista assoluto.

Assaggi migliori: ‘Tartare con uovo di quaglia e caviale’; ‘Bistecca grigliata ai carboni con salsa olandese alle acciughe e backed potatoes’. Da bere: vini biodinamici e cocktail al whisky.

Altri indirizzi da non perdere:

TartarBar (Vilenskiy pereulok 15, SP):

Uno dei più validi locali provati. Ambientazione che ammicca ai più famosi bistrot parigini, con una linea centrata, che esibisce piatti semplici solo in apparenza, assemblati partendo da un’ottima materia prima. Manipolazione tecnica precisa, limpida e schietta, che lascia trionfare il gusto nella sua forma più vera e riconoscibile. Lo chef Dmitry Blinov, è un giovane cuoco ‘selfmade’ dal carisma dirompente, che riesce confezionare piatti dal forte timbro contaminato, pur avendo accumulato esperienze in cucina solo all’interno dei confini russi. Ogni preparazione viene portata in tavola in un solo piatto da condividere tra i commensali (richiamando il gesto spagnolo ‘para compartir’), in omaggio al convivio e alla godibili delle portate.

Assaggi migliori: ‘sgombro confit allo Stroganoff con fave crude’; ‘ceviche di tonno crudo e pomodoro’; ‘tartare di manzo con cetrioli pickle sesamo ed erbe amare’; ‘pork bella con katsuobushi e patate affumicate; ‘crostino al midollo e prezzemolo’; ‘gelato alla carota; latte di cocco; passion fruit e arancia’. Da bere: bella selezione di vini naturali.

Terrassa (Kazanskaya, 3A, SP):

Situato all’ultimo piano di un complesso commerciale nel centro storico della città, questo locale vanta una vista mozzafiato dalla terrazza, che affaccia sulla colossale Cattedrale di Kazan. Bando a preparazioni dai richiami internazionali (comunque presenti nella vasta carta), qui si può assaporare uno dei migliori esempi di cucina tradizionale russa, alleggerita nelle componenti grasse e sapide. Piatti popolari, ricchi e sostanziosi trovano qui la massima espressione, regalando un quadro sincero ed appagante della tradizione cultura-gastronomica di San Pietrobrugo.

Assaggi migliori: ‘Bortsh’ (zuppa di rape rosse, carne e creme fresh); Khachapuri (calzone di pasta lievitata georgiano ripieno di uovo e formaggio filante); Blinis con panna acida e caviale rosso; Bollito di lingua con salsa al rafano e sottaceti; sardoncini fritti con salsa tartara; insalata russa; storione arrosto e patate.

Big Wine Freaks (Instrumental’naya 3, SP). Location moderna, corredata da oggetti industrial di design, a disegnare uno dei più celebri ‘wine bar’ della città. Ampia e ben strutturata carta dei vini con referenze di stampo ‘naturale’; ‘biologico’ e una snella proposta gastronomica con piatti di pesce dal lieve tocco contaminato.

Othodox Russian Bar (Rubinsteina st, 2, SP):

Nascosto in una vietta adiacente alla ‘strada dei bar’ della movida di San Pietroburgo (centro storico), questo bel locale riproduce un’atmosfera e un ambiente simile ai bar del film ‘Arancia Meccanica’. Confortevole bancone posto al centro della sala, lascia spazio all’estro e alla manualità dei validi bartender dal look underground. La carta dei cocktail, moderna e accattivante, è strutturata secondo i nomi delle opere di celebri autori, musicisti, poeti e scrittori russi. Vasta selezione di distillati artigianali, tra cui il progenitore della vodka, ovvero il ‘breadwine’ chiamato ‘Polugar’. Da provare il drink ‘The White Nights’ (dalla lista Dostoevskij) con vodka; sciroppo alla mela; ginger; lime; e pickle juice.

Pasticceria Sovietica Cebep Sever-Metropole (Nevskiy Ave., 104, SP):

Una delle più antiche e rinomate pasticcerie del periodo sovietico, rimasta intatta nell’estetica vintage e nella produzione di dolci tipici. Grandi torte decorate, pastarelle farcite; opulenti monoporzione e mignon di ogni genere affollano il banco che scorre lungo tutta la sala principale del locale.

Assaggi migliori: millefoglie ‘Napoleon’; la ‘Kartoshka’ (letteralmente ‘patata’ a causa della sua forma), ovvero un dessert nato come dolce di recupero ai tempi del URSS realizzato con mandorle, cacao, biscotti tritati; cognac, latte condensato; burro e noci.

Russian Vodka Museum (Konnogvardeiskiy Blvd., 4 | Metro Gostiny Dvor, SP):

Sosta culturale, con piccolo spazio ristorativo, per scoprire il lato storico e i dettagli tecnici della produzione di vodka con numerosi reperti e aneddoti interessanti. In esposizione/vendita tantissimi oggetti relativi al distillato e naturalmente una lista imbarazzante di vodka da degustare anche sul posto.

Testo e foto di Amelia De Francesco

QQucina qui. Ossia: “chi cucina qui?”. Ecco la domanda in dialetto catanese, che poi è anche il nome del ristorante, a cui rispondiamo senza esitazione: Bianca Celano.

Bianca, un passato da imprenditrice nel settore farmaceutico e da food blogger, la passione per il cibo e per la cucina che la attraversa da sempre fino a travolgerla e a condurla dritta dritta alla nuova avventura in cui si è imbarcata 3 anni or sono. Ci racconta di serate trascorse ai fornelli per amici, in una sorta di “catering” domestico: “Ero quella a cui gli amici dicevano “che ci cucini stasera?”, mettendomi davanti una padella e tre ingredienti e attendendo il miracolo. Poi la svolta: “mi sono detta: ma perché non farne un lavoro?”. E così, supportata in cucina dai giovanissimi e talentuosi Giancarlo Salerno e Alessandro Puglisi, si è gettata a capofitto e via. Niente esitazioni e puntare in alto, alla qualità, aiutata dalle potenzialità grandi di questo territorio.

Grinta ed energia da vendere, un entusiasmo autentico e palpabile (ma che non suona fuori posto) che trasmette raccontandoti di come sia gestire un ristorante. Aiutata dal marito Fabio, che cura la sala e la selezione dei vini, ha deciso di stare nella sua città nonostante l’iniziale difficoltà di farsi conoscere e apprezzare dai suoi concittadini (“nessuno è profeta in patria, ma mentre i primi tempi i riconoscimenti mi arrivavano soprattutto da fuori e notavo un po’ di diffidenza dei locali, adesso i catanesi vengono a mangiare da noi. Ed è una gran soddisfazione!”).

Arriviamo a QQucina qui, nel cuore della vecchia Catania, in una sera di giugno, aria tiepida, voglia di mangiare all’aperto ed eccoci accontentati dalla sistemazione nel cortile interno. Tavoli sobri, apparecchiatura essenziale e libri a disposizione (perlopiù guide gastronomiche, ma anche manualetti di viaggio e autori siciliani…), un clima elegante ma familiare, da sentirsi a proprio agio.

Optiamo, non senza esitazione, giacché vorremmo assaggiare tutto, per il Menu degustazione Terra, ma chiedendo (venia) anticipatamente alla cucina e ordinando anche un piatto del menu di mare. Non ce ne pentiremo…

L’esordio è con un Crudo di Manzo, Lamponi e gelato di Tuma Persa, un’apertura “classica”, pulita, carnivora e che chiama vino, ovviamente rosso e siciliano. Scegliamo l’Etna Rosso 2014 Feudo di Mezzo di Graci. Proseguiamo con Pane & Pomodoro, Melanzane & Granita di ricotta salata, una sorta di Norma scomposta e ricomposta al suono di pomodoro confit e timo, un sapore confortante e terribilmente siciliano.

È poi la volta del Carpaccio di Manzo marinato a secco e poi affumicato al The nero Lapsang Souchong, Topinambur, Barbabietola, Robiola di Capra Girgentana. Il solo caprino meriterebbe il viaggio…

A seguire, “l’intruso” marino, i Bottoni di pasta fresca ripieni di Brodo di pesce, Scampi bruciati, Bottarga di Tonno. Istruzioni per l’uso: inserire un Bottone (due, se avete la bocca particolarmente capace) sulla lingua e mordere, incidendo la sfoglia. Vi esploderà in bocca iodio puro, riequilibrato subito dalla polpa dolce dello scampo bruciato.

Avanti con gli Spaghettoni mantecati con salsa di Pomodoro e Guanciale dei Nebrodi, Crema fredda di Provola affumicata, che più territorio non si può. Chiude la carrellata degustazione la Tagliata di Codone di Manzo marinato e cotto con Teriyaki siciliana, insalatina di fragole, rapa rossa, fagiolino e salicornia. A ripulire la bocca, tornando all’inizio carnivoro ma con un tocco di esoticità della soia.

Il Dessert, infine, che arriva in due parti: la prima, un Savarin con fragole, crema di fiordilatte, pesca e limone candito al gin; la seconda, una Crema al Timo, emulsione di nocciola e cagliata ovina, ciliegia, sfoglia di rosmarino. Come tutte le altre proposte dolci in carta, questo dessert nasce dalla collaborazione con Corrado Assenza. Non servono altri commenti.

La serata termina con altre due chiacchiere e qualche anticipazione sull’autunno: “Ho in mente qualche cambiamento all’arredamento del locale, poi vi racconterò!”, ci saluta una entusiasta Bianca, non ancora stanca anche se è l’una passata. Che si sa, chi fa un lavoro che gli piace, la fatica non la sente proprio.

 

QQucina qui

Via Umberto, 229 – Catania

+39 095 6130317

www.qqucinaqui.com