Dalle colline del Collio, dove l’Italia finisce e inizia la Slovenia, tempi pasquali o meno, arriva Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò a Dolegna del Collio (GO).

Cuoca alla costante ricerca di nuovi accostamenti e sensazioni, Paolo Vizzari ci racconta di Antonia su Cook_inc. 17 con le foto di Fabrice Gallina. Qui vi proponiamo l’Agnello, funghi selvatici, rosa e karkadè.

Agnello, rosa e karkadè

Per 4 persone

Per la salsa di karkadè

fiori di karkadè q.b.

gomma Xantana q.b.

Per ottenere 50 g di salsa al karkadè fare un infuso di karkadè, frullarlo, legarlo con la Xantana, e passarlo al setaccio.

Per la confettura di bacche di rosa selvatica

Per ottenere 50 g di confettura di bacche di rosa selvatica, cucinare le bacche di rosa fresche in acqua fino a che non si saranno ammorbidite. Fare asciugare il liquido di cottura. Aggiungere la metà del peso di zucchero e un po’ di pectina. Cucinare la confettura fino a ottenere la consistenza voluta e passarla al passaverdura.

Per i funghi chiodini

12 funghi chiodini conservati 1 mese sott’olio per porzione. Bollire i chiodini freschi 40/50 minuti in acqua salata. Asciugarli e metterli sott’olio in vaso o sottovuoto con gli aromi.

Per l’agnello

½ agnello

1 – la coscia: disossarla, privarla di ogni tessuto connettivo e cucinarla 4 ore a 64°C sottovuoto arrotolata nella rete di maiale.

2 – la spalla: brasarla tradizionalmente con un po’ di vino bianco ridotto, sedano, carota e cipolla stufati. Sgrassare la salsa.

3 – la pancia: pulirla molto bene, arrotolarla nella rete di maiale e cucinarla sottovuoto a 72°C per circa 6 ore
.

4 – il carré e il filetto: rosolarli al momento del servizio.

5 – la demi-glace: ottenerla dalle ossa dell’agnello.

Per completare il piatto

2 puntarelle per porzione

1 spicchio di aglio

polvere di boccioli di rosa

Sbollentare le puntarelle in acqua salata e ripassarle in padella con uno spicchio di aglio
. Rosolare per ogni porzione una fetta di rollé di coscia e un pezzo di pancia e mettere nel mantenitore a riposare. Rosolare il carré e il filetto e mettere a riposare. Riscaldare la spalla brasata con la sua salsa
. Riscaldare i funghi chiodini. Servire i pezzi di agnello con le puntarelle, qualche goccia di salsa di karkadè, la confettura di rosa, la polvere, la demi-glace e i funghi chiodini.

Testo e foto di Amelia De Francesco

Domenica 12 marzo, temperatura da villeggiatura estiva, lungomare splendido sotto un sole che preannuncia primavera. Portorose è solo poco oltre il confine fra Italia e Slovenia, in una terra che ogni volta che la tocco mi affascina e mi suggerisce, con discrezione, bisbigliando all’orecchio, di ritrovarla: boscosa o marina (per quel breve tratto di costa), resta pur sempre un’elegante signora. Portorose, dunque, ore 15,00 in punto.

All’Hotel Slovenija iniziano i lavori del Festival Malvazija, un appuntamento dedicato alla Malvasia Istriana con degustazioni guidate e, soprattutto, due interi pomeriggi per la degustazione dei vini di produttori sloveni e croati. La Malvasia Istriana, vitigno secco e asciutto, fresco e sapido in bocca, da noi in Italia è conosciuto per i tanti vini friulani (di Collio, Carso, Isonzo), ma trova in Istria slovena e croata un’espressione del tutto peculiare.

Iniziamo gli assaggi, zona per zona, partendo da Cittanova con il Ghira 2015 di Mihelic. Sapidissimo, da vigne cresciute su di una terra rossa assai prossima al mare, è risultato di una defogliazione anticipata e di una breve macerazione sulle bucce. Un vino pronto da bere, non pensato per l’invecchiamento, ma chissà… il primo imbottigliamento, infatti, è del 2011, in 5mila bottiglie soltanto. Forse l’assaggio più interessante della giornata.

Proseguiamo con il Tomaz 2016, più aromatico e gentile al naso, meno sale e le caratteristiche donate da un territorio più interno, oltre alla gradevole semplicità e immediatezza dovute probabilmente al breve periodo in bottiglia.

E poi Vina Prelac 2015, macerato due settimane, un’azienda che si trova nella cittadina di Momiano, Istria croata, e che, da brochure, vanta anche una trattoria e locanda con camere. Un buon motivo per visitarla, magari?

Un salto nel Carso con Sanabor Malvazia, 2015, calcare bianco nel bicchiere, un vino minerale e gessoso, che dopo 4 giorni sulle bucce riposa poi un intero anno in botte.

E ancora Montis Laura 2016, macerata una decina di giorni, un gran corpo, rotonda e precisa, in bocca cioccolato bianco e mandorla. Un’azienda biologica, con boschi e oliveti a Montinjan. Una sorsata di Mediterraneo.

È la volta di Capodistria e concludiamo le nostre degustazioni con Markezic Malvazia 2015, una malvasia matura, austera e burrosa zona e con un ultimo sorso di Istria slovena, Vinales 2011, macerata oltre tre anni in legno, che non si fa dimenticare e in bocca pare uno Sherry con i suoi 17 gradi.

Ore 18,00. Fuori, lo stesso sole, soltanto più tiepido. L’impressione forte che eventi di questo tipo sul vino siano una ricchezza e vadano promossi e sostenuti. E ripartiamo, soddisfatti, verso il confine, che stavolta per noi è casa.

Testo e foto di Gloria Feurra

Là dove c’era Roseval ora c’è Dilia.

Al primo di rue Eupatoria succede un po’ come nella via Gluck, solo che in questo caso lo stravolgimento non è da erba a cemento. Da Tondo (Simone) a Farnesi (Michele) suona un leitmotiv, si sente, ma non facciamo di tutta quell’erba un fascio.

Ménilmontant, XX arrondissement multietnico presidiato sempre più da millennials con calzoni stretti e giacconi di pelle lisa e da quelli che Michele chiama “parigini veri, non quelli che incontrano i turisti”. Qua, il ragazzo di Capannori con mani forti e voce roca, prende in leasing lo spazio dell’amico sardo ormai adottivo parigino, Simone Tondo.

I principi di causa-effetto di questo esito sono brutalmente riassumibili così: dai banchi delle scuole alberghiere toscane alle prime esperienze, quelle delle stagioni dove si contano i numeri, si fanno le ossa. Poi un amico gli racconta della sua di esperienza, in un posticino con soli 30 coperti, piatti minuziosamente curati… E quindi prima da Siccardi (“ché io ancora uso moltissime tecniche che ho imparato da lui”) e poi lo stage all’Osteria Francescana (“tutte splendide persone, davvero”), ripassando alle dinamiche della ristorazione di quantità in Svezia. Ma a casa, non ancora varcati gli enta, non ci si vuol tornare. Se gli chiedi perché Parigi ti risponde come farebbe Paolo Conte se fosse chef: “Eh, Parigi… è poi la cucina francese. Io poi sono partito davvero con le valigie di cartone”. E con gran piglio si parte da Rino, con Giovanni Passerini, poi è la volta di Saturne, con Sven Chartier, e si chiude col botto insieme a Pierre Jancou nel progetto di Heimat, dove Michele diventa lo chef.

Ravioli di porro, foie gras, fumetto di pesce e passion fruit

Rue Eupatoria 1, dicevamo, all’incrocio con Lacroix, disegna un bell’incrocio trapezoidale Dilia. Qualche tavolino fuori, mandando al diavolo la superstizione di una bella stagione che nei primi di marzo parigini sembra ancora un miraggio: arriveranno le sere tiepide. Lasciando fuori la tediosa, costante e leggera pioggia dentro il tic-tac si fa denso, ritmato da una playlist degli anni caldi nostrani: passa La zappa, il tridente e il martello interrotta da un accogliente “Asseyez-vous s’il vuos plaît, mademoiselle, whatever you want”. Superato il bancone, con le spalle all’ingresso e di fronte un ampio specchio ossidato, il tempo si dilata insieme allo spazio, capace di ospitare una ventina di coperti sopra un parquet scricchiolante. Luci calde, legno scuro e stoffe chiare, grezze. Sui tavoli roselline di campo appena schiuse e chiacchiere italo-francesi dalla vicina cucina. È il pranzo del sabato, ergo: unico giorno dove si ricalca la formula della cena. Chiuso domenica e lunedì. Nuova settimana, nuovo menu.

Pollack, scorzonera, agretto e burro bianco al timo citriodoro

C’est la nèo-bistronomie. Iniziamo.

Polpette di merluzzo e maionese di lime.

Due bocconi ghiotti e freschi che esaltano il gusto di un’adolescenza mai persa.

Tortello di parmigiano in brodo.

La nonna, il comfort: casa. Servito in un bicchiere di terracotta, calcando la mano sulla mineralità.

Ravioli di porro, foie gras, fumetto di pesce e passion fruit.

La pasta come solo chi ne ha steso chilometri. Head & Heart. E resta una bocca buona, profumata. La lingua che continua a roteare, entusiasta. Croccante e vellutato, come un tulipano, o un giglio.

Pollack, scorzonera, agretto e burro bianco al timo citriodoro.

Ha messo il mare in una stanza, che gira. Sentori balsamici e atlantici, schiuma di onde. Le fibre perfettamente divisibili di un pesce umido cotto a puntino. Sotto è la crema del tubero a gettare l’ancora. Canto di sirene.

Mozzarella thai.

Con gambero, semi di sesamo, spinaci, soia, cipollotto. È un fuori programma, un curioso melting pot. Bravò!

Agnello, tapenade, topinambur, cicoria e acciughe.

Mi sforzo di non usare come termine di paragone lo spezzatino di agnello e carciofi. Ecco, l’ho appena fatto. Carne che oppone la giusta resistenza al coltello, con un taglio di collo che è un roll di grasso e fibra eccellente. La cicoria amara, che fa bene, così come le olive veraci. Umami spinto ma non sgarbato.

Gelato di neroli.

La raffinatezza è sobria. Fossi maschio italico lo immaginerei come il profumo indossato da una parigina: ninfa lattea, dea nuda ambrata.

Mediterraneo.

Sole, sabbia, sale. I capperi, i mandorli, il bergamotto, la maggiorana. Un dessert dei 4 sensi, dei 5 elementi, dei 6 sapori. Tanto completo quanto complesso, intelligente e delizioso.

Agnello, tapenade, topinambur, cicoria e acciughe

Head & Heart, senza mai dimenticare la panza. “Mica mangiamo concetti”, apostrofa Michele (clap-clap). Pensa che in Italia la sua generazione sia spesso presa da quella smania di sperimentazione che rischia di deragliare, facendo saltare il capolinea: cucinare buono, prima di tutto. Di elucubrazioni poche e di sostanza tanta, perché alla fine ciò che conta è come hai mangiato (“Era buono o no?”) e come ti sei trovato (“Sei stato bene, o no? Sono stati gentili, attenti?”). Nessun progetto a lunghissimo termine e nessuna concitazione per scalare le vette nelle top dichessivoglia. “A me interessa che i clienti siano soddisfatti, punto”.

Mediterraneo

Doppio giro di espresso (buono, finalmente) ed è tempo di saluti.

Il congedo sulle note Buonasera signorina del Celentano ai tempi del Clan, manco a farlo apposta.

Ha pure smesso di piovere, pensa.

Au revoir, Dilia, à bientôt.

Dilia

1, rue d’Eupatoria, Parigi – 75020

Tel: +33(0)953562414

www.dilia.fr

Testo di Federico Bordignon

Foto di Paulo Barata 

Ci siamo “distratti” un attimo: ne avevamo parlato su Cook_inc. 3 di luglio 2012 e su Cook_inc. 5 di marzo 2013 e José Avillez ci ha preso in contropiede. Raccoglitore di stelle insaziabile e imprenditore di successo, il giovane chef portoghese ci stupisce ancora.  Con Beco-Cabaret Gourmet, salgono a sette i suoi ristoranti nel cuore di Lisbona.

José Avillez è un vulcano di idee. Con l’apertura di Beco (vicolo) Cabaret Gourmet ha fuso il mondo della gastronomia con quello dello spettacolo. L’ispirazione proviene dall’ambiente famigliare: José Ereira, trisavolo di Avillez, infatti, negli anni della Belle Époque gestiva un elegante club nel cuore della capitale portoghese. A José Avillez tutto ciò non poteva di certo sfuggire. In un’atmosfera sofisticata e bohémien, si viene catapultati in un locale stile anni ’20 e ’50, dove si parteciperà a una cena – show davvero unico: vi è un preciso orario di ingresso, come un vero e proprio spettacolo, il dress code è casual chic e non si possono fare fotografie né riprese video: carpe diem! Assaporarsi ogni singolo momento in questa irreale atmosfera.

Ma non è tutto: la cura del dettaglio è essenziale e Avillez lo sa bene. Per l’ideazione della sua nuova creatura lo chef ha collaborato personalmente con artisti, coreografi e designer. 

BECO – Cabaret Gourmet

Bairro do Avillez, Rua Nova da Trindade, 18 (Chiado), Lisboa
+351 210 939 234

becocabaretgourmet.pt

Testo di Gualtiero Spotti

Bisogna dirlo, siamo entrati ufficialmente nell’Età del Ramen. Ma a parte gli scherzi, nel brulicante sottobosco milanese di trendsetter, di mode del momento e di sopravvissuti al bombardamento Expo di due anni fa, a rimpiazzare il sake è arrivata proprio la gustosa e corroborante zuppona di noodles originaria del Giappone, ormai diventata il simbolo del mangiare all’orientale un po’ più proletario. Niente snobismi, quindi, ma pancia piena e vai di scodelle calde e abbondanti, preparate in mille modi diversi. La base è più o meno sempre quella, con le tagliatelle e il brodo (di carne o di pesce), cui si aggiungono il miso, la soya, carne, alghe, cipolla e così via, quasi all’infinito. Tanto è che i menù si sono allungati notevolmente e la scelta dei piatti permette di accontentare quasi tutti.

Tra gli ultimi ristoranti che si sono affacciati nel capoluogo lombardo c’è anche l’ottimo Ramen Misoya, in via Solferino al civico 41. Piccolo, intimo, con un grande tavolo all’ingresso e una saletta più discreta alle spalle, il Misoya è l’approdo per chi si vuole sfamare sentendosi coccolato in chiave zen. Perfetto per la pausa pranzo (il Ramen è un pasto completo e abbondante), ma anche per chi vuole andare con calma alla scoperta di diverse preparazioni, magari durante una cena.

Gli antipasti sono la porta d’accesso più semplice, tra i Gyoza (i classici ravioli alla griglia), i Takoyaki (polpette fritte con polpo), il tofu fritto e gli edamame. Poi si passa alle varianti di Ramen, da quelli vegetariani come il Vege Miso che mette in fila la pasta di soia, il brodo di alghe, cipolla, cavolo, germogli di bambù, mais e Nori, al Tokyo Ramen che invece propone la tradizione del quartiere di Ogikubo della metropoli giapponese.

Con Noodles spessi e ricchi, serviti in brodo di pollo alla soia, scalogno, maiale a fettine, kamaboko (un preparato simile al surimi) e alga Nori. Se lo stomaco e il tempo lo permettono è divertente avventurarsi in una degustazione più articolata e fatta di nomi apparentemente incomprensibili (attenzione, la dicitura Kumamoto significa che è presente l’aglio nel Ramen, mentre nel Kitakata il dashi è preparato con sardine essiccate) la quale consente però, assaggiando alcuni piatti, di scoprire le differenze, a volte nette a volte meno, tra Ramen più ricchi o più delicati, più speziati o quasi dolci.

Conviene farsi consigliare dallo staff di sala. Magari anche quando si tratta di scegliere cosa bere, e visto che qui risulta un po’ complicato trovare un vino da abbinare a tutto pasto forse la birra risulta la scelta più azzeccata. In conclusione, c’è l’immancabile assaggio di sake, ma non prima aver buttato un occhio tra le scelte dei dolci. Con i classici gelato al te verde e sorbetto allo yuzu ormai frequenti in ogni ristorante giappo che si rispetti, spunta il meno allineato Dorayaki, un pancake giapponese farciti con una marmellata di fagioli.

Il Ramen Misoya, brand nipponico presente in molti Paesi, ha aperto il suo ristorante milanese da tre mesi, ed è il primo in Europa.

Ramen Misoya

Via Solferino, 41 – Milano

Tel: 02.83521945

Testo e foto di Amelia De Francesco

Ore 11,05, Una Hotel.

Entro con l’idea di sempre: seguirò un percorso ragionato, un giro di assaggi metodico, partendo da quanto mi sono persa finora nel 2017 agli eventi di vino. Ho una mezza giornata a disposizione, poche ore prima che le sale che ospitano Terre di Toscana si riempiano di gente (pur restando, diciamolo, godibili sino alla fine del pomeriggio).

Sto per cominciare, con la guida dei produttori alla mano, ma alcuni vini, ti dicono i primi amici che incontri, “tra poco saranno finiti”!, vedi il Sassicaia 2014 (di cui infatti mi accaparro subito qualche goccia, pur trovando assai più di mio gradimento il Guidalberto 2015). Subito dopo, detto fra noi, vuoi non cedere a un paio di Champagne, facciamo tre? Che si sa, si deve iniziare con le bollicine. Ed ecco il Barbier-Louvet Perlage de Rose e il Fernand Hutasse et Fils Brut Grand Cru. La colazione deluxe si può dire così terminata con somma soddisfazione. Ultima deviazione prima del giro ufficiale, Terenzi, Vermentino di Maremma 2016 e Viognier Montedonico 2016 (e non solo) che mi paiono un ottimo inizio.

Ore 11,25. Affronto la sala principale.

E lì ogni buon proposito di un procedere con lenta coerenza svanisce. Prima di tutto qualche saluto “ciao cara come stai? Ci rivediamo a Vinitaly?” (che poi è un tormentone enoico almeno quanto sotto Natale “se non ti rivedo auguri, eh!”), che fa sempre piacere e ci sta. Poi la guida ai produttori, presa diligentemente all’entrata, inizia a scivolare di mano mentre cerchi di reggerla insieme al cellulare scattafoto alla penna e al calice e decidi di infilarla in borsa. Poi ancora adocchi un vigneron amico o la tua passione in bottiglia ed è l’inizio della fine. O meglio: l’inizio di un allegro e sconsiderato movimento da un’uva all’altra (cercando di rispettare l’ordine primabianchi-poirossi), da una zona all’altra, di doc in doc con soste alle IGT.

Parto con Stefano Amerighi e con la grazia asciutta del suo Syrah 2014, proseguendo con i grandi classici di Argiano, Salvioni, Castello di Ama e Badia a Coltibuono (che mi riprometto di visitare quanto prima). Arrivo in quel di Pisa, a San Miniato, da Pietro Beconcini e le sue vigne. Ma ne parleremo più avanti. Un salto a Montepulciano, con il nobilissimo Boscarelli, che non sbaglia un colpo, e da Enzo Brini del Conventino (ma anche del Ginepraio, Dry Gin Toscano, nda) e di nuovo Pisa, ma stavolta verso il mare, a Riparbella, con l’assaggio di Caiarossa e del Terrablu di Podere Marcampo.

E ancora Antonio Camillo con il Ciliegiolo 2015, Canalicchio di Sopra con il Brunello 2012 (gran bell’annata questo 2012 per i Brunelli!). Senza tralasciare le vecchie annate, come il Villa Capezzana 2007, per esempio, di una doc che ho scoperto troppo tardi ma la cui conoscenza sto coltivando in tempi da record.

Le ore trascorrono veloci vagando per la Toscana del vino. Arriva il momento di chiudere il giro di degustazioni. A voi qualche appunto dal taccuino informatico della sottoscritta e l’invito a non perdere Terre d’Italia, di Acquabuona naturalmente, il 21 e 22 maggio 2017:

Terenzi – Purosangue 2014: uve provenienti da una vigna vecchia, Sangiovese 100%, prima annata uscita nel 2012, è velluto in bocca. Elegante e complesso, non si dimentica.

Pietro Beconcini – Vigna le Nicchie 2011, Tempranillo: un vino spiazzante, poderoso ma elegante, con note di cocco (eppure invecchiato in classiche barrique francesi) 2011 poderoso, da vigne di prefillossera.

Caiarossa – Oro di Caiarossa 2011: da uve di Petit Manseng, uno dei miei preferiti fra i vini dolci di Toscana, riposa in legno 18 mesi facendo la sua fermentazione in barrique. L’azienda ha 31 ettari vitati divisi in 51 parcelle, con tre varietà bianche e sette rosse. Tutte da provare.

Monsanto – Il Poggio 2011 Riserva: gran naso, riassunto esemplare di ciò che ti aspetti bevendo Chianti, nota dolce e levigata.

Colle Santa Mustiola – Poggio ai Chiari 2007: succoso, in bocca una bella freschezza, tannino smussato, tanto tabacco di quello buono.

Isole e Olena, Cepparello 2013: la purezza del Sangiovese. Non servono molte altre parole (lo dovete bere!).

Testo di Gualtiero Spotti

Gli appuntamenti con le serate stellate di Meet The Chefs all’Armani Ristorante di via Manzoni a Milano proseguono con la terza data prevista per il 9 marzo e con l’arrivo di un cuoco portoghese. Si chiama José Avillez ed è un campione della cucina lusitana, ma anche un innovatore e il vero protagonista della recente nouvelle vague gastronomica a Lisbona, che ai fornelli mette in fila diversi nomi eccellenti, da Joao Rodrigues ad Alexandre Silva.

Di questi Avillez (del quale abbiamo già parlato in passato sulle pagine di Cook_Inc.) è stato in qualche modo il capofila e sicuramente il primo a portare la tradizione della cucina locale a confrontarsi con le tecniche del nuovo millennio e il fine dining, complice anche le esperienze vissute in cucine d’avanguardia, come quella di Ferran Adrià a El Bulli. Nel suo ristorante principale, il Belcanto, ha raggiunto la seconda stella Michelin (il primo cuoco portoghese a ottenerla) ed è proprio questo il fiore all’occhiello di un impero gastronomico che vede numerosi indirizzi, uno anche a Oporto, l’ultimo dei quali si chiama Barrio de Avillez ed è stato inaugurato lo scorso anno. Ma dove non mancano poi locali di tapas lusitane (Cantinho do Avillez), un Mini Bar per cene post teatro e perfino una pizzeria.

A Milano José Avillez si presenta, ospite di Filippo Gozzoli, l’executive chef del ristorante Armani, con una selezione di alcuni dei suoi signature dish, dal Giardino della Gallina dalle uova d’oro al Merluzzo con le vongole, dal Gambero rosso gigante con cenere di rosmarino alla Pluma di Maiale iberico con zampone, piccole fave e purea di pane; fino al Pot-au-feu in versione portoghese, perfetto esempio del connubio tra passato e presente della cucina che si può incontrare oggi a Lisbona.

Chef José Avillez, dish “Wave breaking “(bivalves,coast prawn, “seawater”)
photo_ Paulo Barata

In tutto sette portate, visto che Gozzoli si preoccuperà di aprire la cena con la sua Tapioca soffiata con salmone dry, mayer lemon gel e uova arancioni, e di chiuderla con il dessert di Caffè Namelaka e cremoso di cioccolato 72% al profumo di cardamomo. In abbinamento, una serie di bottiglie di assoluto prestigio, dagli Champagne Dom Ruinart, ai vini rossi Numanthia e Termanthia (tempranillo), l’italianissimo Cervaro della Sala 2013 e un vino Madeira portoghese. Il costo della cena è di 250 euro vini inclusi.

A chiudere la serie di appuntamenti della rassegna Meet The Chefs ci sarà l’attesissima cena con ospite Sergio Herman, prevista per giovedì 11 maggio.

Info: Tel. 02/88838888

Testo e foto di Amelia De Francesco

Note di degustazione a cura di Pierpaolo Penco

Kristian Keber è giovane, sorridente, entusiasta di quello che fa e disponibile a raccontarlo. È anche un enotecnico con la passione per la permacoltura e il vino. Si occupa dell’azienda di famiglia (che porta il nome di suo padre Edi) che ha molti più anni di lui, 350 per l’esattezza. Fino a 100 anni fa dai Keber, di origine austriaca, come ci dice il cognome, si produceva prevalentemente frutta e poi si allevava bestiame e si coltivavano i campi con ciò che più conveniva.

Un’azienda agricola a tutto tondo, dunque, dove il vino non era sin da principio il prodotto preminente. Il nonno di Kristian ha iniziato a imbottigliare nel ’57 e fino al ’95 la maggior parte della produzione era costituita da 4 vini, 2 bianchi (in cui la percentuale preponderante era Tocai, ora Friulano) e 2 rossi. Nel 2008 la decisione di ridurre in maniera significativa l’offerta per concentrarsi sulla maggior e più compiuta espressione del territorio del Collio. A oggi gli ettari vitati sono 12, coltivati in regime biologico. Le vigne, di cui le più vecchie risalgono a circa 80 anni fa, producono circa 50 mila bottiglie all’anno… di un solo vino (eccezion fatta per le 3mila bottiglie di Merlot). Ma Edi non si ferma, guarda avanti con la lunga storia dell’azienda alle spalle, e pensa a un nuovo progetto, che si muove nella direzione già seguita dai suoi avi, di massima integrazione del sistema: far pascolare le pecore in vigna e poi ripararle nei 3 h di terra ora dedicati alla coltivazione della colza.

Entriamo in cantina e, passando accanto alle bottiglie e alle opere di Maurizio Armellin, artista di Vittorio Veneto, che circondano le barrique e spuntano dalle pareti, arriviamo in una prima sala, assai scenografica (anche se in realtà meno antica delle altre) per poi dirigerci verso la sala in cui, nelle vasche, il vino atto a divenire riposa.

E qua Kristian racconta. Ci racconta per esempio della scelta di un progetto di vinificazione che è, si può dire, opposto a quello della Borgogna: in base al terreno, varia la varietà. E quindi ecco che sui pendii più alti si troverà la Ribolla, il Friulano alle mezze altitudini e in basso, dove il terreno si fa dolcemente piano, la Malvasia. Si lavora dunque per parti e poi si imbottiglia a maggio. E in prospettiva, fra qualche anno, si rimanderà l’uscita del vino di un altro anno.

L’entusiasmo, la tecnica e la capacità di far squadra e di aderire alle iniziative e ai movimenti virtuosi (si veda la FIVI), il tutto unito ai saperi di un tempo, che se non ti scorrono nelle vene li vai a ricercare, non possono che portare i loro buoni frutti. La loro buona, ottima uva diremmo. E seduti, finalmente, a un tavolo con i bicchieri in mano (e con l’immancabile fettina di salame che ogni vignaiolo friulano non esiterà a offrire) abbiamo la conferma di quanto appena detto.

Note di degustazione

Il Collio Bianco di Edi Keber è uno dei vini più rappresentativi della denominazione di punta dell’enologia friulana. Nel tradizionale assemblaggio di Friulano, Malvasia Istriana e Ribolla Gialla, le uve sono vinificate separatamente vigna per vigna in percentuali diverse e affinate in vasche di cemento, con una parte in botti di rovere. L’assaggio di ogni parcella risulta una vera mappatura del territorio di Cormons, facendo percepire le differenti esposizioni che portano a periodi di maturazione anche sensibilmente distanti, che poi conferiscono al vino (l’unico bianco aziendale ormai da quasi un decennio, con una scelta coraggiosa e controcorrente) una ricchezza di sfumature che si riveleranno nel tempo. Il Friulano regala al vino la sua struttura, la Ribolla apporta la freschezza, mentre la Malvasia conferisce aromi speziati e un tocco di salinità alle sfumature di mandorla e pesca bianca.

Oggi un progetto a quattro mani tra Edi e il figlio Kristian, il Collio Bianco vuole dare una fotografia fedele del territorio, rispecchiandone le caratteristiche grazie a un rispetto per l’ambiente secondo una filosofia a basso impatto sia in vigna, dove la chimica è stata abbandonata da molti anni, sia in cantina, biglietto da visita dell’Azienda quale esempio di Vignaiolo Indipendente (Kristian è infatti uno più convinti dei referenti della FIVI, di cui riporta il logo sia sulla bottiglia che sui cartoni).

Kristian vinifica anche le uve della vigna del nonno, oggi in Slovenia (ma a poche centinaia di metri da un confine che non esiste più), imbottigliando un bianco Brda (nome del Collio sloveno) composto dalle stesse uve tradizionali (ma nel quale la percentuale di Ribolla è maggioritaria), servendosi di una macerazione sulle bucce maggiore, senza risultare però uno dei tanti “Orange wine” diffusi in zona. Il vino, che prevede un maggior affinamento in bottiglia prima dell’immissione in commercio (in corso l’annata 2013), è molto gastronomico, sposandosi bene con una cucina anche elaborata che ne esalti le caratteristiche di morbidezza e sapidità.

Testo di Gualtiero Spotti

Lo Skrei, questo sconosciuto. Quante volte vi è capitato di incrociarlo nel menù di un ristorante? Praticamente mai. Eppure questa è la limousine dei merluzzi e il pesce più pregiato che arriva dalla Norvegia, che è disponibile sul mercato solo per qualche mese, da gennaio ad aprile, perché è questo il breve lasso di tempo durante il quale i merluzzi raggiungono la loro maturità (ovvero i cinque anni di età) e intraprendono il viaggio lungo il tratto di oceano tra il Mare di Barents e le coste settentrionali della Norvegia per deporre le uova, in prossimità delle isole Lofoten.

Lo Skrei, parola che deriva da skrida, un termine che indica il migrare, il girovagare, si differenzia dagli altri merluzzi per la forma più allungata e per il colore più chiaro della sua pelle e nei giorni scorsi, è diventato il principale protagonista di una interessante cena organizzata al Mudec di Milano, da Enrico Bartolini, il quale si è destreggiato nel proporlo a una platea di addetti ai lavori, ma anche a qualche ospite di prestigio come l’Ambasciatore norvegese in Italia, Bjørn Trygve Grydeland e il rappresentante in Italia di Norge (il Norvegian Seafood Council che si occupa della commercializzazione dei prodotti ittici nel mondo), Trym Eidem Gundersen.

Entrambi sono rimasti decisamente colpiti dal menù del fresco cuoco bistellato che nella serata di mercoledì 15 febbraio ha saputo reintepretare lo Skrei alla sua maniera. Ovvero facendolo diventare il punto di partenza per un percorso ricco di sapori e di diverse consistenze al palato. Come nel caso dell’ottimo Skrei al vapore con mela e pepe di Sichuan accompagnato da una croccante illusione di edamame, o con il Ristretto e mantecato di Skrei (visivamente quanto di più simile ci sia alle mozzarelle mignon…) accompagnato da ocra, shiso verde e finger lime. Il merluzzo più pregiato diventa qui l’elemento sul quale costruire interazioni con un mondo di acidità e di dolcezze, forse anche un po’ per vedere l’effetto che fa, senza particolari preclusioni. Non possono mancare i classici Bottoni bartoliniani (ravioli) ripieni di Skrei e con salsa di arachidi e semi di mostarda alla rosa bulgara, in una preparazione forse da rivedere negli equilibri; così come risulta essere un curioso azzardo lo Skrei arrosto con zucca, caffè, arancia e zibibbo.

Insomma una serata test, verrebbe da dire, con alcune belle intuizioni e il piacere di andare alla scoperta di un prodotto di assoluta qualità, ricco di vitamine, proteine, minerali e omega-3 che, secondo l’idea di Norge, sarà sempre più facile da reperire anche sulle tavole italiane, nella giusta stagione. Una prelibatezza della quale, tra l’altro, non si butta proprio nulla. Tutte le parti del pesce, dal lombo alla lingua, dal fegato alle guance, dal filetto alla pelle, fino alle uova, posso essere utilizzate in cucina; magari seguendo qualche classica preparazione norvegese, come il Mølje: filetto, fegato e uova di Skrei con patate e flatbread in accompagnamento.

Enrico Bartolini

MUDEC

Via Tortona, 56 – Milano

www.enricobartolini.net

Testo di Gualtiero Spotti

I più attenti ricordano le vicende gastronomiche di Luca Brasi sin dai tempi in cui il cuoco si muoveva ai fornelli della sua Lucanda, in quel di Osio Sotto, nella provincia bergamasca. Un ristorante capace di agguantare con merito la stella Michelin e che è stato il punto di partenza di un percorso non semplice, che ha visto in seguito la sosta di Brasi al Devero di Cavenago (ben prima dell’arrivo di Enrico Bartolini) e poi l’avventura, invero piuttosto breve, di un locale multifunzione chiamato Civus, anche con servizio delivery, in centro a Bergamo.

Da cinque stagioni a questa parte, invece, il cuoco originario della Valle Seriana (è di Clusone) si destreggia tra i tavoli della Braseria, il ristorante dalla vocazione carnivora, come si evince dal nome, costruito sulle ceneri della Lucanda. Per Brasi è stato così un ritorno a casa, con il classico cerchio che si chiude proprio da dove era partito tutto e allo stesso tempo con un rilancio decisamente originale e da giocare in una veste completamente diversa. Anche perché le caratteristiche della Braseria sono forse più quelle dell’osteria contemporanea un po’ chic e curata, che, tra l’altro, ai piani superiori offre le camere per chi si vuole fermare per la notte.

Nei giorni scorsi la Braseria ha compiuto poi un ulteriore step (come si dice ai giorni nostri) diventando una macelleria gourmet capace di vendere carne d’asporto in un menu in cui Luca Brasi ha anche aggiunto diversi piatti della sua cucina. Il processo è esattamente quello inverso dei molti indirizzi carnivori del territorio nazionale che già si conoscono e che da macellerie si sono trasformate in ristoranti (vedi il caso di Motta a Bellinzago), anche di notevole fama. Qui invece si è voluto offrire al cliente l’opportunità di portarsi a casa l’eccellenza che già si incontra nel piatto. Dal controfiletto alle costate, passando dal filetto di razze come la Fassona Piemontese, la Blonde d’Aquitaine, l’Angus Aberdeen, la Chianina IGP, la Bavarese o la pregiatissima Wagyu dell’allevamento veneziano Ca’ Negra.

Non solo però carne da bancone da lavorare a casa propria, ma anche cotta e da asporto, secondo disponibilità, come l’Ossobuco di fassona in gremolada, il Maialino da latte allo spiedo, la Reale di fassona all’extravergine di oliva o il Bollito Misto (solo su prenotazione). La grande maggioranza delle carni provengono da allevamenti prevalentemente biologici e sono fatte frollare per un minimo di 60 giorni nelle due splendide celle a vista posizionate all’ingresso della sala ristorante.

La macelleria sarà aperta tutti i giorni (dalle 9 alle 14.30 e dalle 17.30 alle 23) con l’eccezione del sabato (dalle 16 alle 23) e saranno i cuochi stessi della Braseria a raccogliere le ordinazioni. Dice Luca Brasi: “Credo fortemente nelle carni che seleziono. Conosco l’intera filiera produttiva e intendo offrire a ogni cliente curioso quella gioia che io stesso provo a casa quando con la mia famiglia gusto una carne cucinata come si deve. Vuoi mettere il piacere di dedicare del tempo a preparazioni che richiedono lunghe cotture? Un brasato o un bollito scaldano sempre il cuore”.

La Braseria

Via Risorgimento 17

Osio Sotto (Bg)

Tel. 035.808692