Testo di Gualtiero Spotti

Rivelatosi lo scorso anno, alla sua apertura, come una delle novità più frizzanti della capitale, Zia nel tempo ha saputo mantenere le promesse ed è diventato oggi uno degli indirizzi romani più piacevoli, giovani e al tempo stesso frizzanti nella proposta gastronomica. Con la volontà di voler rivitalizzare il quartiere di Trastevere (una missione tutt’altro che facile) e offrire una cucina ricca di spunti che parte dall’utilizzo di prodotti locali ma conduce spesso a rappresentare nel piatto una delle grandi passioni del cuoco, la Francia. Non è quindi un caso che il ristorante sia entrato da poco nella guida ducassiana di Les Collectionnuers.

Antonio Ziantoni, trentatreenne laziale di Vicovaro con un recente passato nelle cucine di Anthony Genovese al Pagliaccio (e prima ancora da Gordon Ramsay e Georges Blanc), ha una mano felice e precisa e lo dimostra nella misura in cui imbastisce un percorso di sottili contrapposizioni gustative dove le paste italiane hanno sempre un posto di rilievo (la carta ne propone almeno cinque) e dove esce anche con continuità e prepotentemente la classicità dell’alta cucina francese, rivista con tocchi personali. Ma andiamo per ordine. Le paste scelte da Ziantoni qui non cambiano quasi mai, anche se in compenso cambia la loro interpretazione con i prodotti che le vanno ad arricchire. Così in carta ci sono un panzerotto, uno spaghetto, uno gnocco, un plin e un tortello; poi le stagioni dettano le variazioni sul tema. Ad esempio, se un po’ di tempo fa lo Spaghetto era alla chitarra, con germano reale e ginepro, oggi lo ritroviamo reinventato con midollo di manzo, zafferano e ricci di mare.

Plin, bleu e cipolla

Il menu qui, dessert compresi, mette in fila una ventina di piatti, con un tasting più agile per il lunch (sulla lunghezza di tre portate) e due percorsi più adatti a entrare in profondità nello stile della casa, con rispettivamente cinque e sette portate. Qui ci si può sbizzarrire, con il piccione, l’animella, l’oca, l’ostrica (come prima in questo caso i dettagli cambiano il piatto a seconda delle stagioni, e si è passati dall’Ostrica con cavoli e nervetti a quella con piselli, burrata e la costante dei nervetti), l’attenzione per le salse, la sottile eleganza dei piatti, un gusto estetico minimal che va di pari passo con l’ambiente scarno ed essenziale di pochi coperti, suddivisi in due sale e su due piani. L’accoglienza in sala è nelle mani della compagna del cuoco, la solerte e precisa Ida Proietti e i dolci nelle idee non banali di Christian Marasca, pasticcere incontrato proprio nelle cucine di Genovese. Come vogliono le tendenze internazionali arrivate in Italia forse con un po’ di ritardo, anche da Zia oltre che con la carta dei vini, ci si può divertire con pizzico di mixology da tavolo. Senza esagerare arrivano piacevoli gin tonic e vodka tonic, oppure classici del bere miscelato italico come il Negroni, l’Americano o il Milanese. In una scena, quella romana, che ancora oggi paga lo scotto di una cultura del cibo poco propensa alle novità e ai cambiamenti, Zia rappresenta una bella scommessa e un’occasione da non farsi mancare se si passa sulle rive del Tevere.

Insalata di maiale

Zia

Via Mameli, 45

00153 Roma (RM)

Tel: +39 06 2348 8093

www.ziarestaurant.com

Testo di Tania Mauri

Foto di copertina di Roberto Magnani

Un tandem colto e affiatato, Piergiorgio Parini e Gianluca Gorini, a condurre la cucina e un regista-organizzatore collaudato, Fausto Fratti, che dirige l’evento.

“W LA LIBERTÀ” non poteva che essere questa la frase dell’edizione 2019 di Spessore, nato sette anni fa da un’idea di Fausto Fratti, ex patron dell’Osteria Povero Diavolo: “Questo progetto – spiega Fratti – è il frutto dell’entusiasmo e della volontà di un piccolo e generoso gruppo di sostenitori mossi da una grande passione per il mangiare e bere bene, in primis gli chef Piergiorgio Parini e Gianluca Gorini coinvolti nell’organizzazione dell’evento nella veste di capitani della ciurma dei 50 cuochi”. Spessore esplora sempre nuove strade e per questa edizione, la settima, si trasforma in Spessore Campobase, quattro giorni in uno spazio aperto e selvaggio, il Giardino delle Pietre recuperate di Torriana.

Gianluca Gorini, foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 22

Qui, fra il 18 e il 21 giugno, confluiranno oltre 50 fra i migliori cuochi e pizzaioli d’Italia senza nulla di preparato ma attrezzati solo della loro passione e capacità creativa per allestire un ristorante open air. Le brigate, ogni sera diverse, cucineranno piatti ispirati dalle materie prime freschissime che troveranno in loco.

Spessore è una festa della cucina: i cuochi, 15 diversi ogni giorno, arriveranno armati solo dei loro coltelli. Piergiorgio Parini e Gianluca Gorini ogni giorno procureranno loro la spesa – dal pesce alle carni, dalla verdura alla frutta – per confezionare la ricca e divertente “cavalcata” di piatti che sarà la degustazione serale, con gli ospiti serviti a tavola dal personale incaricato. Le degustazioni spazieranno dalla pasta al vegetale, dal pesce alle carni, dalla pizza alle piadine, senza cliché prestabiliti, senza autorialità dei piatti, né regole, anche negli abbinamenti con i vini a cui gli ospiti potranno accedere autonomamente.

Piergiorgio Parini, foto di Elisia Menduni per Cook_inc. 1

Le serate inizieranno attorno alle 20:00/ 20:30 presso il Giardino delle Pietre recuperate di Torriana (coperto in caso di maltempo) e saranno animate ogni sera da musica dal vivo. Convivialità e condivisione sono le parole d’ordine: solo tavoli sociali per un ricco aperitivo e circa 20 piatti preparati dal lavoro collettivo delle brigate ogni giorno diverse. Al banco di assaggio dei vini gli ospiti vengono serviti con 6 tipologie di etichette del gruppo Terra Moretti/Bellavista (metodo classico, fermo, rosso e passito). Gli occhi del commensale, rapiti da un panorama unico e catturati dalla poesia in movimento delle mani degli chef, dei pizzaioli e delle sfogline, assisteranno nel Giardino delle Pietre recuperate a una sorta di Woodstock della cucina italiana.

Ecco tutti i protagonisti delle serate (qui trovate i dettagli e gli aggiornamenti sull’evento): Piergiorgio Parini, Gianluca Gorini, Diego Rossi, Antonio Zaccardi, Antonio Biafora, Davide Caranchini, Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, Antonio Abbruzzino, Luigi Sartini, Riccardo Agostini, Massimiliano Mussoni, Paolo Meneguz, Marco Bravetti, Antonia Klugman, Francesco Brutto, Giuseppe Iannotti, Nino Rossi, Mattia Spadone, Christian Milone, Lorenzo Ruta, Francesco Capuzzo Dolcetta, Lorenzo Cogo, Christian Torsiello, Raffaele Liuzzi, Eugenio Boer, Silvio Salmoiraghi, Maurizio Raselli, Irina Steccanella, Lorenzo Barsotti, Stefano Ciotti, Omar Casali, Giorgio Clementi, Gianpaolo Raschi, Davide Di Fabio, Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi, Benedetto Rullo, Alessandro Rapisarda, Alberto Gipponi, Paolo Gatta, Yoji Tokuyoshi, Errico Recanati, Fabio Rossi, Paolo Bissaro, Fabio Drudi, Massimiliano Prete, Corrado Scaglione, Gennaro Battiloro, Alberto Morello, Lello Ravagnan, Silvio Di Donna, Lorenzo Cagnoli, Corrado Assenza.

Info tecniche:

Il costo della singola serata è 70,00 euro se pagato sul posto. Le prenotazioni si accettano via e-mail (da inviare a spessorecampobase@gmail.com) e via telefono chiamando il +39 339 56 05 601 con pagamento anticipato – con bonifico bancario – il prezzo è :60,00 euro per 1 o 2 serate; 55,00 euro 3 o 4 serate.

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Al Mèni

Che fate il 22 e il 23 giugno?

Vi diamo un’idea: c’è Al Mèni a Rimini (e noi non ce lo perdiamo).

Il Circo mercato di sapori e cose fatte con le mani e con il cuore – nato sei anni fa da un sogno di Massimo Bottura realizzato grazie al Comune di Rimini, all’Associazione Chef to Chef Emilia Romagna Cuochi e Slow Food Emilia Romagna – torna in Piazzale Fellini, dentro e fuori al tendone del Circo 8 e ½. È prevista festa, festa grandissima!

In programma quest’anno (nel dettaglio qui)

La “solita” sana baldoria gastronomica e qualche bella novità. Sono stati chiamati in cucina (da Enrico Vignoli e Andrea Petrini) 24 chef – 12 locals dall’Emilia Romagna e 12 global da tutto il mondo – per interpretare, raggruppati a coppie miste, i migliori prodotti del territorio emiliano nella cucina a vista del circo.

A partire dalle 12.30 di sabato 23 sotto al tendone ci saranno: Davide di Fabio e Simone Tondo, Tim Butler e Kim Mikkola, Evelyn Kim, Raffaele Liuzzi e Bledar Kola. E ancora Matteo Salbaroli con Tom Anglesea, Luca Marchini insieme a Colombe St Pierre, per concludere alle 22 con Marco Cavallucci e Marie-Victorine Manoa. Domenica invece alla stessa ora entreranno in cucina Franco Cimini e Giovanni Passerini, Mario Ferrara e Jefferson Alvarez, Michele Bacilieri  e Dalad Kambhu, Rino Duca e Jordan Bailey, Mattia Borroni e Francisco Cardenas e infine Giovanni Cuocci e Romain Tischenko.

Attorno al circo ci si potrà sfamare negli speciali punti street food gourmet. Uno spazio sarà dedicato al gelato artigianale in collaborazione con Mo.Ca. e i docenti della Carpigiani Gelato University: la “Gelateria dei sogni” dove si assaggeranno i gusti tradizionali delle migliori gelaterie della Romagna e quelli limited edition firmati dagli chef di Al Mèni.

Sul lungomare i migliori prodotti del territorio saranno in bella mostra nei banchi del mercato. Ci saranno proprio tutti: gli immancabili principi della regione come il Parmigiano Reggiano, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il Culatello di Zibello, i salumi di mora romagnola, insieme ai salumi Piacentini insieme a miele, frutta, verdura selezionati  dall’Associazione Chef to Chef, in collaborazione con Slow Food e Strada dei Vini e dei Sapori di Rimini. Inoltre Slow Food Emilia Romagna e Condotta di Rimini porteranno ad Al Mèni 2019 una riflessione sul “Mare bene comune” attraverso laboratori, incontri, personal shopper e assaggi.

Non è tutto: i manufatturieri di Matrioška Lab Store: l’evento-contenitore che richiama a Rimini due volte all’anno i migliori creativi con il suo “Speciale Matrioška”, una incursione di più di venti tra i migliori artigiani e designer che andranno ad animare un salone a cielo aperto che parte dalla Fontana dei Quattro e prosegue per tutto piazzale Fellini, come ad accompagnare i visitatori all’ingresso del tendone del Circo 8 e ½. Vestiti, gioielli, arredi, ceramiche, illustrazioni, lampade e tanti prodotti dedicati al cibo… tutti creativi e originali.

E ancora due “Fuori Al Mèni”: una festa in spiaggia il sabato sera con tutti gli chef protagonisti dell’evento, consolle dj e cocktail;  un Pic Nic stellato della domenica mattina, un déjeuner sur l’herbe nei giardini del Grand Hotel di Rimini a cura di Claudio di Bernardo, chef del Grand Hotel di Rimini, Roberto Rinaldini, maestro di pasticceria, in collaborazione con Massimo Bottura e gli chef di Al Mèni.

N.B. L’evento sarà completamente plastic free. E, grazie alla collaborazione con Food for Good, il cibo non consumato al termine dell’evento sarà recuperato.

Ci vediamo ad Al Mèni!

Testo di Redazione Cook_inc.

Pesaro 14, 15 e 16 giugno: ecco le coordinate per l’esperienza da non perdere il prossimo week end. La quinta edizione dell’Europa Street Food Festival si svolgerà dalle 17 a mezzanotte sul lungomare della città. Il primo street food organizzato nelle marche è gratuito e non vede l’ora di ospitarvi.

Saranno presenti numerosi food truck, cooking show, chef provenienti da tutto il mondo, laboratori gastronomici, approfondimenti su gusto e alimentazione, presentazioni di libri, concerti e la grande novità di questa edizione: il Bakery e Pastry Street Food. Inoltre domenica 16 giugno avverrà la finale del contest per il miglior panino marchigiano organizzato dall’Accademia del Panino Italiano.

I sapori verranno da tutto il mondo. Si esprimerà il territorio marchigiano, ma saranno presenti anche altre particolarità, come il ghiacciolo La Bomba Brandina (dalla storica bomba di Santarcangelo di Romagna) o la paella spagnola. E non è tutto perché le golosità vantano un ventaglio di scelta strepitoso: dai panini con le specialità locali al lampredotto toscano, dallo gnocco fritto romagnolo alla bombetta pugliese, passando per fritti catalani e carne argentina. Grande spazio sarà riservato ai dolci marchigiani, alle golose Gaufre belghe, alla pasticceria italiana e francese e saranno presenti anche food truck vegani e gluten free.

E poi la birra! Immancabile co-protagonista dello street food sarà rappresentata dal birrifico artigianale marchigiano Collesi e la birra belga Leffe; un autentico viaggio di migliaia di km presi per mano da cibo & co.

Il palco principale dell’evento, a pochi passi dalla Sfera di Armando Pomodoro, vedrà alternarsi chef come Stefano Ciotti, Emanuele Vallini e il pastry chef Paolo Brunelli. Sono state appositamente pensate attività e presentazioni per i più piccoli che andranno in scena nell’area Kids alla “Palla” di Pomodoro.Andrea Amadei “il bello e buono” di Radio Rai2 condurrà i visitatori in tutte le giornate nell’esperienza street food

Non ci resta che augurarvi un gustoso week end. Per saperne di più: www.europastreetfoodfestival.com

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

25 Maggio 2019 – non il solito sabato di maggio a Panzano in Chianti. L’atmosfera è cinematografica (come sempre all’Antica Macelleria Cecchini) tra ciccia, fiaschi di vino e rock’n roll. Misto ai turisti c’è un gruppettino festante: il Gotha della New (Ethic) Meat Generation. Che ci fanno tutti questi Masters of Meat insieme a Panzano in Chianti (oltre a godersi le prelibatezze del buon Dario Cecchini)? Procediamo per ordine e flashbacks.

Dario Cecchini nella sua macelleria

Nel 2015 tale Franck Ribière (personaggio focale, tenetelo a mente), produttore e scrittore, parte per un viaggio intorno al mondo alla ricerca delle migliori steaks. Trova allevatori, macellai e cuochi strepitosi, scopre modi diversi di allevare i bovini, trattare le carni e cucinarle e ne produce il documentario Steak (R)evolution – libro e filmcon la moglie Vérane Frediani. Dieci erano i super butchers che all’epoca stavano facendo la rivoluzione del mondo carne in tutta la sua filiera.

È bene sottolineare che il documentario di Franck arriva in un periodo piuttosto drammatico per i macellai: il numero di coloro che portano avanti il ​​mestiere di macelleria tradizionale è diminuito drasticamente a causa della crescente industrializzazione, dell’automazione nella lavorazione e dell’apatia dei consumatori. Si è formato un abisso tra le generazioni e con questo divario il rischio di perdere preziose conoscenze e savoir faire è molto alto.

José Gordon e Franck Ribiere

Il documentario e il libro Steak (R)evolution hanno un forte impatto su chi si interessa all’argomento carne, caso emblematico quello di Max Torganov, russo trentenne che, folgorato dal libro, ha deciso di cambiare la sua vita e diventare macellaio. Passano gli anni e aumenta la nuova sensibilità “carnivora” tra allevatori, macellai e ristoratori che puntano alla riscoperta della qualità delle carni bovine (e non solo) in toto, contro la logica del sovra-consumo e dell’industria. I craft butchers iniziano a venir sempre più in contatto tra loro e a sentir la necessità di scambiarsi opinioni e soluzioni ai medesimi problemi che si trovano ad affrontare in diverse parti del mondo. I macellai artigiani si migliorano, studiano e creano veri e propri paradisi della carne, nelle rispettive botteghe-boutique da San Pietroburgo alla Corsica, dalla Norvegia al Giappone. Credono fortemente nell’importanza di tornare alle origini e preservare la saggezza dei loro mentori, integrando al contempo i valori moderni per creare una visione per il futuro del mestiere e delle carni.

Hendrik Dierendonck

Nel 2016 il primo Meat Summit di Copenaghen, un evento pionieristico che ha riunito macellai di tutto il mondo ha dato vita al “Butcher’s Manifesto” una ONG internazionale che mira a raccogliere, preservare e tramandare metodi e conoscenze tradizionali di macelleria. Che ha definito anche le linee guida (5 principi) per i macellai da seguire al fine di riportare alto l’orgoglio professionale e garantirne la sopravvivenza. Dalla sua fondazione nell’agosto 2016, Butcher’s Manifesto è diventato un movimento internazionale con un consiglio europeo, un team di ambasciatori internazionali e l’inizio di un programma di formazione internazionale con formatori negli Stati Uniti e in Europa. La missione del Butcher’s Manifesto è quella di collegare tra loro questi artigiani chiave della macelleria tradizionale per progetti futuri.

Arriviamo così al 2019. E al desiderio (realizzato) di Franck di riunire tutti i protagonisti del suo documentario e di creare l‘Institute Masters of Meat, per portare avanti il lavoro già intrapreso dal Butcher’s Manifesto e creare un network di maestri macellai per confrontarsi e aiutarsi a vicenda. Dario Cecchini si entusiasma subito all’idea dell’amico e si offre di accogliere il primoradunodi Masters of Meat nella sua Panzano in Chianti, nella sua Bottega.

José Gordon

Eccoci finalmente al 25 maggio 2019: a pranzo all’Officina della Bistecca con Franck Ribière, Hendrik Dierendonck dal Belgio, Max Torganov e amici dalla Russia, José Gordon e Àlex Castany dalla Spagna, Stephane Balluet dalla Francia, Jacques Abbattucci dalla Corsica, Alison and Robin Tuke dalla Scozia, Elizabeth Paul dal Piemonte, Aaron Mizrahi dal Messico, Idar Håland dalla Norvegia e tanti altri. Si pranza in allegria con il Cecchini Show e si parla – tanto – di quel che sarà di questa prima grande riunione. Si insiste sull’essenzialità dell’approccio onesto e trasparente alla carne, sull’importanza di conservare e rivalutare le razze tradizionali con caratteristiche uniche e valore culturale che si stanno perdendo nel processo di industrializzazione.

Per tutte queste persone la carne è come una missione. Da seguire secondo canoni etici ben precisi. Quegli stessi canoni definiti nel Butcher’s Manifesto che onorano le meravigliose tradizioni di macelleria unite alle nuove conoscenze professionali per assicurare che i maestri del macello presenti conferiscano tutto il loro know-how e le loro competenze a coloro che vorranno seguirne l’esempio. L’approccio rapido ed economico alla produzione di carne ha eliminato la conoscenza approfondita della carne, dal taglio integrale, alla provenienza, agli utilizzi. L’obiettivo è di portare l’attenzione sul consumo responsabile delle carni e ridefinire il ruolo dei macellai artigiani. Cambiando i gusti dei consumatori con prodotti a valore aggiunto, a basso spreco e deliziosi, utilizzando nose to tail le carcasse. Questo implica pagare un po’ di più la carne e mangiarne meno.

I Masters of Meat

Foto di Verane Frediani and Franck Ribière

The MEAT revolution starts now o meglio dire… la MEAT revolution è già iniziata, ma per passare dal nero al bianco è necessario attraversare il grigio, così ci dice Hendrick Dierendonck, uno dei pionieri del movimento. Ora siamo nella fase grigia in cui bisogna discutere, colloquiare e pensare assieme il futuro del mondo della carne. Fare gruppo, perché l’unione fa la forza. E poi fare festa. Cucinando le migliori steaks del mondo gomito a gomito. Come è successo a Panzano (e che bello che è stato). Ma questa è un’altra storia.

Good Luck Masters of Meat.

www.steakrevolution.com

www.butchersmanifesto.com

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Guido Rizzuti tratte da Cook_inc. 10

“Gli Spaghettoni al burro e lievito di birra sono certo per noi un’apoteosi, un’insensata scarica di energia in un dispositivo minimale e sottrattivo […]. Un piatto-miracolo. Un piatto-mondo. Un piatto da fine del mondo, deterritorializzato quanto basta per rendere definitivamente caduche tante coordinate spazio-temporali”. Scrisse Andrea Petrini su Cook_inc. 10 raccontando Riccardo Camanini @ Lido 84. Era il 2014 e Andrea Petrini rimase folgorato dagli Spaghettoni al burro e lievito di birra di Riccardo Camanini, suo piatto iconico, di cui vi proponiamo la ricetta.

per 4 persone

Per la pasta

320 g di spaghettoni artigianali

130 g di burro Beppino Occelli

Cuocere gli spaghettoni al dente in abbondante acqua salata. Scolarli e mantecarli in una padella con il burro precedentemente pesato e lasciato sciogliere.

Per il lievito di birra

lievito di birra q.b.

Sbriciolare del lievito di birra su una teglia e farlo seccare in forno a 70°C per circa 5 ore.

Per completare il piatto

Disporre la pasta a mo’ di nido in un piatto e spolverarla con il lievito di birra essiccato.

Giancarlo e Riccardo Camanini


Ristorante Lido 84

Corso Zanardelli 196

25083 Gardone Riviera (BS) 

Tel: +39 0365 20019

www.ristorantelido84.com

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Guido Rizzuti tratte da Cook_inc. 10

Il Ristorante Lido 84 a Gardone Riviera dello chef Riccardo Camanini si è appena aggiudicato il premio “One To Watch” assegnato dai The World’s 50 Best Restaurants. Ci siamo congratulati con Riccardo e con tutto il suo team per il nuovo meritatissimo riconoscimento… e ne abbiamo approfittato per fargli un paio di domande.

1 – Riccardo, è passato un bel po’ di tempo dal nostro incontro in occasione dell’articolo su Cook_inc. 10 in cui raccontavamo di uno dei tuoi piatti iconici: gli Spaghettoni al burro e lievito di birra. Era il 2014 e Andrea Petrini lo definiva così qui: “Gli Spaghettoni al burro e lievito di birra sono certo per noi un’apoteosi, un’insensata scarica di energia in un dispositivo minimale e sottrattivo […]. Un piatto-miracolo. Un piatto-mondo. Un piatto da fine del mondo, deterritorializzato quanto basta per rendere definitivamente caduche tante coordinate spazio-temporali”.

Partendo da quel piatto, che pieghe ha preso il tuo percorso di chef? Come si è evoluto Lido 84?

Andrea ha scritto parole potenti, fa un certo effetto rileggerle. Cosa ė cambiato? Difficile da capire da dentro, la materia prima probabilmente è cambiata più di tutto e pure la sensibilità sul lavoro con i ragazzi; sono tutti cresciuti molto, hanno una buona indipendenza e lavorano molto bene tra di loro… dobbiamo loro molto. La materia prima ti dicevo è cambiata, cambiata nella scelta, più approfondita, le dedichiamo più tempo e si è instaurato un rapporto di fiducia con molti fornitori e il risultato è che spesso mi propongono chicche di difficilissima reperibilità, mi sento coccolato. È pure cambiato l’approccio sul prodotto; in fase di studio c’è un’analisi più profonda. Desidero vedere tali prodotti nel piatto, desidero mangiarli e l’approccio è sempre più libero di esprimersi attraverso la “Gola”. L’approccio di gola probabilmente è stato il cambiamento più importante, proprio perché è legato alla parte emotiva e non cerebrale, e questo ne determina quindi abbinamenti molto più personali. Cerco di incanalare i giusti passaggi con l’esperienza e le molteplici prove.

2 – Questi sono stati per te anni di ascesa. Da “volto sconosciuto ai più” (Petrini – Cook_inc. 10), sei stato premiato il 18 febbraio 2019 a Parigi dai World Restaurant Awards con il premio House Special per la tua Cacio e pepe in vescica.  Ora vieni riconosciuto come il One to watch (una delle destinazioni culinarie più promettenti al mondo) dai The World’s 50 Best Restaurants.

Quali sono stati per te i momenti più significativi in questi anni?

Ancora una volta mi impressiona ciò che scrivi. Sicuramente c’è stata molta attenzione nazionale e internazionale della critica gastronomica e degli avventori, questo ci ha stimolato continuamente nella crescita, sono condizioni e contingenze temporali particolari. Ti devo dire la verità, non ci soffermiamo molto su questo e quasi sempre cerchiamo di capire come rinnovarci professionalmente. La quotidianità ci assorbe ancora molto del nostro tempo e questo lascia poco spazio libero per soffermarci su ciò che è stato. Momenti significativi ce ne sono stati veramente tanti ma se devo pensarci vedo soprattutto un lavoro continuo e incessante. Ammiriamo molto e guardiamo con curiosità i nostri colleghi che da qualche anno più di noi fanno di questo mestiere un’opera unica.


Ristorante Lido 84

Corso Zanardelli 196

25083 Gardone Riviera (BS) 

Tel: +39 0365 20019

www.ristorantelido84.com

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

Il 26 e 27 maggio siamo stati a BorderWine a Cividale del Friuli, a una manciata di chilometri dalla Slovenia, tra Udine e il confine. Immediatamente abbiamo sentito che il tema della manifestazione è tessuto e anima di questi luoghi. Le terre di frontiera hanno un po’ tutte lo stesso leitmotiv; le genti di frontiera, anche. Un po’ alteri, fermi sui loro piedi e sempre in ordine. Dietro la scorza appare la sofferenza del non sentirsi completamente appartenenti né a una parte né all’altra. Ma gli occhi e le mani dei produttori di vino che abbiamo incontrato sono quelle di lavoratori appassionati che non si risparmiano e credono nel loro prodotto, nella loro filosofia.

Foto di Alberto Blasetti

L’evento nato dall’idea di Fabrizio Mansutti e Valentina Nadin è alla IV edizione e si è meritato il titolo di Salone transfrontaliero del vino naturale, tant’è vero che sotto i portici del Monastero di Santa Maria in Valle di Cividale, delle 60 cantine presenti, 22 provenivano da Slovenia e Austria. La manifestazione strizza l’occhio alle frontiere che si affacciano sul confine, la prima più vicina e la seconda a un centinaio di chilometri di distanza.

Foto di Alberto Blasetti

Tutto si è svolto nel cortile del Monastero. Un cortile interno di forma quadrangolare con al centro uno spazio aperto contornato dal porticato sotto il quale hanno preso posto gli stand dei produttori che chiacchieravano, si scambiavano racconti, pareri, assaggi in un’atmosfera conviviale come è quasi sempre quella tra viticoltori. Mentre nello spazio centrale MAMM Ciclofocacceria di Udine, Presidi Slow food del Friuli Venezia Giulia, Ai Troeggi di Genova e gastronomia L’Alimentare di Udine facevano da mangiare, il personaggio più eccentrico della manifestazione si esibiva in buffe performance: ora lanciando birilli, ora producendo gigantesche bolle di sapone che si infrangevano nel vento a poca distanza. Sicuramente stravagante Gigi Miracol, ma se lo incontri è davvero un peccato non chiacchierare con lui. Vignaiolo itinerante e giocoliere dall’animo clochard ha il volto di un dipinto di Ensor ed è vestito di bianco da capo a piedi. Ci ha raccontato di aver avuto due vite: una da enotecnico in cui faceva vino convenzionale e una dedicata al vino naturale. A questa seconda fase appartiene il suo Diversamente bianco, l’etichetta recita: “Vino bianco ignorante Italia. Da uve abbandonate da dio e dagli uomini, amorevolmente raccolte in sei vendemmie coraggiose”. Ce lo ha fatto assaggiare e quando gli abbiamo chiesto di dirci qualcosa in proposito ha affermato soltanto: “Non so esattamente quali siano le varietà che vinifico e per un periodo ho smesso di usare qualunque macchinario, incluso il trattore che ho sostituito con un paio di cavalli“.

Gigi Miracol e la Band Blues in the pocket
Foto di Alberto Blasetti

Nello stesso spazio a metà pomeriggio i procacciatori di cibo diurni lasciavano il posto a cuochi e chef che iniziavano a spadellare. La prima sera hanno cucinato Alessandro Dal Degan de La Tana di Asiago (Cook_inc. 11), che ci ha portati a spasso nel bosco con il suo Orzo & Pino. Luciano Monosilio di Luciano – Cucina Italiana (a Roma e Sanremo) ha proposto la sua Carbonara (siamo sgattaiolati in cucina e abbiamo fatto il bis) e Gianfranco Pascucci (Cook_inc. 15) proprietario di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino ha preparato un delizioso Hot Dog di Polpo. Abbiamo cenato in una delle sale del monastero, allestita per l’occasione. A rallegrare la serata i ragazzi di Blues in the pocket con ritmo festoso e stile unico, una commistione tra blues e musica balcanica.

La seconda serata, Osteria Evolution a tema street food, ha visto cucinare Francesca Barreca e Marco Baccanelli di Mazzo (Cook_inc. 23) attualmente impegnati nelle tappe del tour di cucina internazionale Mazzo Invaders, che a breve apriranno assieme a Emanuele Repetto e Giuseppe Ricciardulli un nuovo locale a Centocelle. Un “fast food” che si chiamerà Legs e proporrà pollo fritto e birre di Artisan. Hanno portato in anteprima il panino Legs al pollo fritto e la Ciabatta con pollo alla cacciatora. Gianni Dezio del ristorante Tosto di Atri (Cook_inc. 20) propone Dumpling di Pecora alla callara e Hamburger di Agnello, Cacio e Ovo con l’erborinato ai tre latti del casaro Gregorio Rotolo. I ragazzi di Barred di Roma fanno una Lingua panata e fritta accompagnata da salsa cacio e pepe da leccarsi i baffi. Infine Al Cjasal di San Vito al Tagliamento cucina un’ottimo Raviolo piastrato con mandorla, zafferano e trota affumicata.

Foto di Alberto Blasetti

Per info sull’evento: www.borderwine.eu

84 dei 117 microclimi della Terra si trovano in Perù. Al Central (Lima) Virgilio Martinez ne prende ispirazione per un menu speciale, tematico, focalizzato appunto sugli ecosistemi peruviani e sviluppato grazie alla continua ricerca del team di Mater Iniciativa diretto da Malena Martinez, sorella di Virgilio, corpo e anima del processo creativo di tutta la Martinezland – raccontata per filo e per segno da Jean-Pierre Gabrielle su Cook_inc. 23. “Volevamo conoscere di più i prodotti del Perù, da quelli reperibili al livello del mare fino alle altitudini più estreme, attraversando l’Amazzonia, le Ande, l’Altopiano”, spiega Malena. “È questo, secondo Virgilio Martinez, l’approccio alla filosofia degli ecosistemi. Questi mondi che in comune hanno lo stesso ambiente naturale sono il filo conduttore del menu Alturas proposto al Central. Ogni piatto è costruito secondo delle specifiche rigidissime. Tutti gli ingredienti di una stessa ricetta provengono dallo stesso ecosistema. È chiaro che i piatti evolvono e ogni nuova informazione raccolta in un determinato luogo arricchisce il nostro lavoro, aumenta la tavolozza della creatività”.

Ecco la ricetta del dessert Pioggia di montagna (cacao, argilla chacho, foglie di coca) –altitudine 2100 mslm.

Il Central a Barranco, Lima

Per la ganache al cioccolato

500 g di panna al 36%

400 g di glucosio

500 g di cioccolato Mil fondente all’85%

12 fogli di gelatina

Bollire la panna con il glucosio e aggiungere il cioccolato finché sarà sciolto. Aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata, a 75°C mescolando con una frusta. Lasciar raffreddare e mettere in una tasca da pasticcere.

Per la meringa di argilla chacho

110 g d’acqua  

250 g di zucchero

100 g di albumi

50 g di argilla chaco (Hydrous aluminum silicate)

Versare acqua e zucchero in una casseruola e portare a 117°C. Versare lo sciroppo sugli albumi e montare a neve ferma. Aggiungere la polvere di argilla chaco, spalmare il composto sul Silpat e disidratare per 10 ore a 60°C. Spezzettare.

Per il gelato al cioccolato

2 l di latte

450 g di panna al 36%

400 g di zucchero non raffinato

100 g di glucosio

280 g di tuorli d’uovo

1 kg di cioccolato all’85%

Unire il latte con la panna e portare a bollore. In una planetaria lavorare zucchero e glucosio con i tuorli. Versare sui tuorli lavorati il latte e la panna bollenti. Portare di nuovo a bollore mescolando. Quando la crema inizia a ispessirsi, aggiungere il cioccolato e continuare a mescolare finché sarà sciolto. Mettere il composto nel Pacojet e congelare. Tenere da parte in congelatore fino all’impiattamento.

Per la gelatina di mucillagine

6 g di gelatina in fogli

300 g di mucillagine di cacao

Mettere a bagno i fogli di gelatina. Portare la mucillagine di cacao a 80°C e aggiungervi la gelatina reidratata. Mescolare bene e tenere da parte in frigorifero. Spezzare in pezzi irregolari e tenere da parte.

Per la granita di mucillagine e coca

1,5 kg di mucillagine di cacao

200 g di farina di coca

100 g di spinaci

clorofilla q.b.

ghiaccio q.b.

Frullare insieme la mucillagine, la farina di coca e la clorofilla. Filtrare e portare nel congelatore. Tritare il ghiaccio fino a ottenere la consistenza di una granita. Tenere in congelatore fino al momento di servire. Raccogliere e pulire gli spinaci e tenerli pronti per l’impiattamento.

Per il cushuro  

300 g di cushuro (Nostoc commune) fresco

Scegliere le forme e le dimensioni di cushuro, e tenere da parte.

Per completare il piatto

fiori eduli q.b.

Disporre sul piatto una generosa cucchiaiata di ganache al cioccolato e adagiarvi sopra un pezzo di meringa all’argilla chaco. In un’altra scodella, disporre il gelato al cioccolato con accanto la gelatina di mucillagine. A parte servire la granita alla coca con gli spinaci decorata con dei fiori e il cushuro in un’altra ciotola piccola.


Central Restaurante

Av. Pedro de Osma 301

Barranco, Lima, Perù

Tel: +51 1 2416721 / 2428575 / 2428515

reservas@centralrestaurante.com.pe

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

Massimo Giovannini è il proprietario della pizzeria Apogeo di Pietrasanta e, se durante il periodo estivo si dedica ai classici della pizzeria, appena può si lancia in spericolate collaborazioni dal titolo Oltre la Pizza – Lievitazione del pensiero creativo. Cucina, confronta e fonde tecniche, idee e sapori con chi gli piace. E a noi è piaciuto molto vederne il risultato. La sera del 15 maggio alla pizzeria Apogeo è stata la volta di Michele Valotti della Trattoria La Madia di Brione, paesino tra Brescia e la Franciacorta. Tutta la cena è stata pensata come un intreccio delle competenze di Massimo e Michele che hanno proposto un match di lievitati e fermentati in ogni singola portata, facendo diventare questo sodalizio il filo conduttore del pasto. Inoltre a ogni piatto è stata accostata una birra artigianale di Birrificio del Forte che, facendo leva sui punti di forza delle preparazioni, ne ha esaltato le caratteristiche passo dopo passo.

L’aperitivo nel giardino è iniziato con un bicchiere di kombucha rosso, analcolico a base di di tè nero e karkadè – delizioso e leggermente frizzantino -, Spritz fatto con Surlo bitter e Pet-Nat di Fattoria Sardi; da sorseggiare insieme a un crostino di Panettone salato tostato al lapsang con Tartare di pecora gigante bergamasca, scorza d’arancia candita e achillea. Avevamo già parlato della filosofia della Trattoria La Madia su Cook_inc. 17. Michele si fornisce solo da pastori e allevatori per i quali nutre fiducia spassionata. Il rispetto nei confronti dell’animale sta alla base della sua etica di lavoro, infatti la pecora da lui scelta è per lo più la gigante bergamasca che permette di essere macellata quando raggiunge i 100 kg proprio per le caratteristiche dell’animale; cresce rapidamente e la carne rimane tenera anche se macellata in età adulta, viene rigorosamente allevata in pascoli che fanno alpeggio e ha un rapporto privilegiato con il territorio e i pastori perché allevata in queste valli da molte generazioni. Abbinare il panettone salato a una tartare che si faceva notare è stata decisamente una bella sfida, vinta a pieni voti.

Tartare di pecora gigante bergamasca, scorza d’arancia candita e achillea

Il piatto che ci ha fatto perdere la testa è stato in assoluto il Crostone di pane Senatore Cappelli, tumminia e lievito madre cotto a legna con melone invernale fermentato affumicato, fondo di verdure e brodo di micelium. Il mix di farine Senatore Cappelli e tumminia del pane davano struttura al sensazionale melone affumicato del quale, se non ci avessero svelato la natura, avremmo fatto fatica a indovinarla, scambiandolo per carne o pesce. L’affumicatura assieme all’acidità che il melone ha tirato fuori nella cottura hanno dato vita a una danza succulenta di sapori e consistenze. Francesco Mancini – fondatore e mastro birraio del Birrificio del Forte – ha abbinato la 2 Cilindri, anch’essa con aroma affumicato; questa birra scura dai riflessi mogano risultava morbida al palato nonostante i classici sentori di caffè, cacao e liquirizia, sul finale ha mostrato una lieve nota di salamoia ­– caratteristica meno evidente di questa tipologia brassicola – che ha dato eco agli aromi del piatto. Ha superato sé stessa in abbinamento a questo piatto.

Crostone di pane Senatore Cappelli, tumminia e lievito madre cotto a legna con melone invernale fermentato affumicato, fondo di verdure e brodo di micelium

Notevoli anche le altre contaminazioni tra Massimo e Michele:

Pane in cassetta con alga wakame, prugnette selvatiche fermentate stile umeboshi, baccalà, crema di carote e kefir, ciliegie fermentate ­- birra Centovolte Forte.

Pizza con farina di corteccia di ciliegio 5% e farina 0 cotta in forno a legna, crema di fragola fermentata, miso di ceci neri e licheni della Valcamonica – birra Tralcio.

Bao al vapore con tè alla salvia, olio alla salvia e latte, guancia di maiale stracotta, sarde secche del lago Iseo, erbe selvatiche, salsa a base di kimchi – birra Regina del mare.

Torta di pane e raffermo, mele cotte a vapore e marinate in acqua con zucchero, limone e cannella, amaretti e farina di mandorle.

Francesco Mancini spiega le birre del Birrificio del Forte

A conclusione della serata Nord Nord Nord: un mämmi scandinavo preparato con pane di segale (la cui lavorazione richiede molte ore e diverse cotture), con gelato alle foglie di noce fermentate e grattugiata finale di ­cuore di pecora all’anice marinato, affumicato ed essiccato. Nel servircelo non ci hanno rivelato l’ultimo ingrediente e possiamo assicurarvi che nessuno dei presenti è riuscito a intuirlo. Assieme abbiamo sorseggiato una birra che non sembrava una birra: senza gasatura, senza schiuma, 15°alc. L’edizione zero della Birra Santa è stata ottenuta partendo integralmente da materie prime brassicole e invecchiata in botti di vin santo contenenti la loro madre, nelle quali si svolge l’affinamento.

Persino il caffè è stato speciale (e fermentato) in questa serata ad Apogeo: kombucha al caffè invece del classico espresso. Siamo curiosi di scoprire come saranno le prossime lievitazioni creative Oltre la pizza di Massimo e dei suoi ospiti.

Michele Valotti e Massimo Giovannini

Pizzeria Apogeo

Via Pisanica, 136
55045 Pietrasanta (LU)
Tel: +29 0584 793394
www.pizzeriaapogeo.it