Otto cene imperdibili per otto esperienze uniche. Viviana Varese apre la cucina del suo VIVA a Milano a otto prestigiosi chef internazionali da tutto il mondo, per un percorso fatto di condivisione di idee e connessione di stimoli creativi. Lo chef ospite gestirà la brigata di VIVA e si immergerà nel colore e nell’energia dello spazio. Il tocco di Viviana, con il suo dolce VIVO, concluderà ogni serata. L’abbinamento dei vini in sala sarà affidato a Giuseppe Vaccarini – sommelier italiano vincitore del Concorso Miglior Sommelier del Mondo A.S.I. e presidente dell’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana.

A rompere il ghiaccio domenica 27 ottobre sarà Tim Butler – “l’incarnazione della coolitudine“, chef di Eat Me a Bangkok – con la sua speciale cucina thailandese.

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“Una cucina diciamo playful, ma non volontariamente giocosa come la si intende da noi in Europa, quando spesso riposa oziosa su gimmicks e trovatelle da principianti acchittati da saccenti, ma colorata, avvincente, di gusto e di materia prima. Noi, in mancanza di meglio, e anche per rendere omaggio alle umili origini dell’autore (ha un po’ del troubadour folk, del musicista indie che meglio mette in luce il suo melodico approccio quando opta per l’unplugged e stacca l’interruttore dell’elettricità) la chiamiamo High Low Brow Cuisine. Un approccio per nulla esclusivo, senza artifici aggiunti, assai acqua e sapone, fedele all’etica che il primo passo, come la prima impressione, è quello che conta”. Ha scritto delle sua cucina Andrea Petrini su Cook_inc. 23. “Le leggi dell’attrazione dell’invero cucinato, la freschezza degli intenti e l’impeccabilità dell’esecuzione. L’identità thai per tutti gli ingredienti, le spezie dosate ma sempre con quell’input, con quel deciso up-tempo che non scema mai la golosità cedendo alla preziosità”.

Foto di Atom Ongwat per Cook_inc. 23

Americano di nascita, thailandese di adozione, poliedrico e cittadino del mondo. Non vorrete mica lasciarvi scappare quest’occasione esclusiva? Scoprite il menu della serata su http://bit.ly/INCredibleVIVA_TimButler.

Per i biglietti, basta un click su http://bit.ly/INCredibleVIVA_TimButler_BuyTicket . Ci sono ancora posti disponibili, ma sbrigatevi!

“Il 27 ottobre la nostra brigata è pronta a farsi travolgere dall’energia e dalla genialità di Tim Butler. E sappiamo già che sarà INCREDIBLE VIVA!” scrive Viviana Varese sulla pagina Facebook VIVAVivianaVarese. E ne siamo più che convinti!

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INCREDIBLE VIVA nasce da un incontro, quello tra Viviana Varese – chef stellata – e Anna Morelli – editrice di Cook_inc. Un’amicizia che si fonda su una passione condivisa e forte: la ricerca della qualità, dell’etica, dell’originalità e della sincerità in cucina, l’alta cucina. Storie di cibo dal mondo, storie di persone, storie di chef.
Un nuovo grande progetto: INCREDIBILE VIVA. Scoprite tutti gli INCredible chef su http://bit.ly/Scopri_INCredibleVIVA

Viviana Varese a VIVA
Foto da Facebook VIVAVivianaVarese

VIVA

 Eataly Smeraldo Milano

Piazza XXV aprile, 10

Tel: +39 02 49497340

www.vivavivianavarese.it

Words by David J Constable

Quique Dacosta was back in London last month, three months after opening Arros QD, his first restaurant outside of Spain. Arros – the Catalan word for rice – promises a fine dining “evolution of paella”, and, following a € 4.8 M investment, is set to make the Valencian peasant dish the new star of London fine dining. This finely tailored chef – in monogrammed, carnation white shirt and a neatly-barbered beard – is the latest in a line of Spanish superstars to try their luck in the UK capital – Eneko Atxa, David Muñoz and Elena Arzak having established themselves with varying degrees of success – and is setting his sights on taking paella upscale.

Arros QD – the kitchen
Photo credit: Kalen Armstrong

The image of Spanish rice abroad has for too long been that of a lurid, yellow mass of paella – actually the name of the pan it’s cooked in rather than the dish itself – studded with tough chicken and prawns. “Paella is one of the best-known dishes around,” the chef tells me, “yet it is also one of the most mistreated”. Paella, according to Dacosta, has lost its way, bastardised across the globe and mass-produced on a depressing scale. “When you put paella on the table, things become more friendly,” he tells me over a large “Paella Valenciana” consisting of rabbit, chicken, garrofon beans, rosemary and traditional aioli. “Paella is a celebration, a sharing plate, but it has lost its identity”.

It’s difficult to argue. Supermarkets churn out their ghastly fake-styles, passing them off as classic and traditional paella, and creating a sort of Frankenstein-concoction between jambalaya – a pot of red rice loaded with smoked andouille, chicken, shrimp and a sofrito-like mixture known as the “holy trinity” in Cajun cooking, consisting of onion, celery and green bell pepper – and Valencian paella. In what Dacosta calls “an unforgivable decision,” Jamie Oliver further corrupted the recipe by suggesting that chorizo be added. Dacosta bulks at the idea. “Would you put chorizo in fish and chips?” he snorts. I shake my head in agreement, but am not entirely sure myself.

Paella cooking
Photo credit: Kalen Armstrong

A self-taught chef who operates on the gastronomic cutting edge and hold three Michelin-stars, Dacosta blends respect for tradition with a desire to innovate. Arros in paella has initially been a celebratory Sunday dish, and according to Dacosta, should take up to two hours to cook, including vegetable preparation and a stock made from scratch. When complete, the dish sits in a spectrum of rice dishes ranging from soupy arros caldosa to stew-like arros meloson. But in his Dénia research kitchen, Dacosta has created tessellating steel trays called chapas that can cook rice in an oven as well as on an open flame and can be arranged in patterns on the table. “The fire is our guide,” he says. “But it’s not just the heat, it gives an aroma. It’s like an extra ingredient. The way you manage the fire, it has a bit of magic.” When he posted a video on social media of him using a pre-made stock, it made the Spanish papers.

Full vegetables paella
Photo credit – Kalen Armstrong

The focus of Dacosta is to project rice into the high-end gastronomy scene. As one of the most recognised experts in the field of rice and paella, he seeks to challenge preconceptions and restore Valencia’s rice culture to its rightful place, while introducing the technique of true and authentic paella to London and the world. “Bringing our tradition and gastronomy to London is an exercise of commitment and responsibility, which fills me with excitement. The thing that was important for us,” he continued, “was not just to bring the recipe itself, but also the methods, the tradition.” Perfect rice, Dacosta stresses, isn’t stirred like the Italian risotto. It also has a crust, something that must be scraped from the pan, called socarrat. “If you don’t have any knowledge about this, you might think it’s burnt, but that’s where all the flavour is.” I can attest, the blackened, crispy socarrat is a delight and certainly worth fighting over, and the two paellas I sampled, the best I’ve had – despite no chorizo.

Chef’s table
Photo credit – Kalen Armstrong

ARROS QD

64 Eastcastle Street

London W1W 8NQ – UK

Tel: +44  0 20 3883 3525

www.arrosqd.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del ristorante Imàgo

Dopo celebrazioni e ricorrenze che in qualche modo sono servite, nelle passate stagioni, a definire meglio e a portare a conclusione un ciclo decisamente proficuo per la ristorazione dell’Hotel Hassler a Roma – e nello specifico del ristorante Imàgo posto all’ultimo piano del palazzo – oggi si volta decisamente pagina. Francesco Apreda si è spostato in un altro albergo in città, ripartendo con nuove idee e mettendo in mostra grande entusiasmo, mentre nella panoramica e spettacolare sala dell’Imàgo si è da poco insediato il giovane e promettente Andrea Antonini.

Ventottenne romano con un passato girovago diviso tra la Capitale (Giuda Ballerino e Caceres) e la Spagna più creativa (Dacosta e Roca), ha colto al volo l’opportunità offerta dal proprietario dell’Hassler, Roberto Wirth, nella decisione di ribaltare in qualche modo i canoni costruiti nel tempo e riconducibili con Apreda a una cucina senza frontiere con molti riferimenti esotici e legata ai viaggi e agli orientalismi tanto cari al precedente titolare della cattedra gastronomica. Oggi invece l’Imàgo sembra aver preso la strada di una cucina più rilassata e comprensibile, figlia forse anche della necessità del nuovo cuoco di giocare sul sicuro almeno in partenza. I piatti dicono subito che mestiere ed eleganza qui non mancano, anche senza voler andare a ricercare a tutti i costi l’effetto mirabolante o quell’elemento “di rottura” che forse arriverà col tempo raccontando e definendo meglio il tocco d’autore del cuoco.

Triglia con panzanella e limone
Foto di Alberto Blasetti

I piatti al momento passano da espressioni al palato un po’ muscolari, ma ben definite e piacevoli, che riportano a una concretezza territoriale non così difficile da trovare in una piazza come Roma, come nel caso degli Spaghetti ricci e Pecorino oppure nelle paste, con il Raviolo che diventa la casa ideale per metter insieme in un sol boccone il pollo e i peperoni. Poi però c’è ampio spazio dedicato a racconti più avvolgenti e mediterranei nella Triglia con panzanella e limone, nel classico Astice alla catalana e nella Capasanta con pomodoro e finocchio. In sostanza si veleggia con grande regolarità affidandosi a uno stile che non si rifà a troppi tecnicismi, contrariamente a quanto si potrebbe pensare visto il curriculum che in parte parla la lingua iberica, ma vive di un gioco di sottili contrappunti basato sull’immediatezza al palato, su un’idea di buon senso gastronomico capace di mettere d’accordo la clientela variegata che capita all’Imàgo.

Astice alla catalana
Foto di Alberto Blasetti

D’altro canto il luogo è sempre stato raffinato e rassicurante al tempo stesso, come deve essere il ristorante che è una delle punte di diamante di un hotel la cui storia parla da sola. Con un must irrinunciabile che rimane il delizioso bar all’ingresso, dove è bello indugiare di fronte a un aperitivo prima di sedersi al tavolo. Con il nuovo corso appena inaugurato l’Imàgo rimane uno degli indirizzi romani più appetibili, con una vista impagabile su Trinità dei Monti e la promessa di crescita rapida di una cucina già ora convincente. Certamente è una bella scommessa vista la giovane età dell’interprete.

Imàgo all’Hassler

Piazza della Trinità dei Monti, 6

00187 Roma (RM)

Tel: +39 06 6993 4726

www.hotelhasslerroma.com

Testo e foto di Tania Mauri

Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Giudice sono i cuochi/amici del ristorante Retrobottega di Roma. Giovani, fuori dai soliti giri, hipster ma non troppo, anima rock e pensiero cosmopolita, poche parole e molti fatti, non hanno mai smesso di evolversi e guardare avanti. L’ultima “follia” è quella di poter mangiare dell’ottima pasta fresca nel laboratorio Retropasta, il loro pastificio nato a dicembre 2018. Se fino a ieri la pasta la si poteva solo acquistare, con il restyling dello locale sono stati installati due banconi con 9 posti dove poter pranzare dalle 12:00 alle 16:00. Sei i piatti della gamma di pasta fresca con un menu legato alla tradizione romana, ai prodotti del territorio, alla stagione e al mercato.

A sinistra: Ravioli ricotta e spinaci, a destra Agnolotti all’amatriciana

Uno spazio ristorativo nuovo, informale e accogliente dove poter osservare, seduti sugli alti sgabelli, l’arte delle sfoglie rigorosamente fatte a mano, preparate con uova e farine biologiche, farcite con ottime materie prime.

“Le paste ripiene sono una nostra particolare passione. Mi sono innamorato della pasta fresca quando lavoravo da Enrico Crippa e non ho più smesso di farla. L’idea qui è di poter testare in sede ciò che prima poteva essere solo acquistato. I condimenti sono riconoscibili, semplici e tradizionali. A darci una mano c’è Abhijit Shana, un ragazzo del Bengala che ha iniziato a fare foraging con me tre anni fa. Aveva una sensibilità e delicatezza del movimento delle mani che ho pensato fosse perfetto per fare la pasta fresca, ripiena e non. Non è perfetta questa sfoglia? Non ha una grazia innata nel riempire i tortelli?” ci spiega e commenta Alessandro Miocchi mentre ci fa entrare nel retro del laboratorio.

Abhijit Shana tira la sfoglia
Foto cortesia di Retropasta

“Ogni tortello, raviolo, anolino o agnolotto è un piccolo piatto racchiuso in pochi centimetri. Le farce possono essere classiche, ma anche liquide, soffici o croccanti. Le forme e le chiusure delle paste ripiene possono essere antiche e tradizionali, o diverse e divertenti. L’importante è che in bocca tutto sia coerente, netto e diretto” continua Giuseppe Lo Iudice.

Il loro intento è anche quello di far conoscere la cucina di Retrobottega a un pubblico più ampio con una formula economica, semplice e alla portata di tutti. Ogni piatto viene proposto in tre diverse grammature da 50, 100 e 150 grammi al prezzo di 3,50, 7 e 9,50 € caduno “così da soddisfare sia chi è a dieta sia chi vuole fare un pasto ricco”.

Spaghetto fresco al pomodoro

Nel menu di apertura ci sono Tonnarelli cacio e pepe, Tortelli agnello cacio e ova, Ravioli ricotta e spinaci, Agnolotti all’amatriciana, Rigatoni con sugo di coda e naturalmente lo Spaghetto fresco al pomodoro. Apparentemente ”banali”, all’assaggio stupisce lo spaghetto al pomodoro, perfetto, che potrebbe essere confuso per una pasta secca tanto lascia scivolare, senza assorbire, il condimento. Vincente è anche il ripieno di pomodoro dell’agnolotto all’amatriciana che esplode dolcemente in bocca dopo il primo morso. Colpisce ancora il perfetto equilibrio e la delicatezza di sapori nei ravioli ricotta e spinaci. Da manuale i tonnarelli cacio e pepe e i rigatoni con sugo di coda alla vaccinara. 

I sughi sono talmente buoni, e abbondanti, che servirebbe il pane per fare la scarpetta, ma a Retropasta preferiscono fornire il commensale di cucchiaio così da raccogliere per bene il sugo e assaporarlo fino in fondo. E chi non avesse tempo di fermarsi… può sempre usufruire del servizio pasta take away.

Tonnarelli cacio e pepe

RETROPASTA

Via della Stelletta, 4

00186 Roma (RM)
Tel: +39 06 68136310

www.retro-bottega.com

Words by Bruce McMichael

Photos by Slow Food Archive (Photo Cover by Alessandro Vargiu)

Greedy, curious hands grab tiny pieces of diced cheese stalls displaying the Cheese 2019 logo before bringing these taste bombs to the mouth to chew and swallow, imagining new pairings and recipes. Along with 200.000 visitors, the natural cheese world descended on Bra, Piedmont – the town famous for being the birthplace and spiritual home of global activist movement, Slow Food. Every two years over a long September weekend the town is given over to cheese. Roads and car parks are closed; dozens of gazebos installed; street bars set up and household fridges cleared and cleaned ready for chunks of smelly cheeses, and this year charcuterie, craft beer and natural wine. Behind the festival stalls stand heavily bearded cheese makers hipsters, tousled haired shepherds from the mountains of Sardinia and Sicily, and cheese mongers wearing national costume. Cheese rounds from Switzerland, Sweden and Russia compete for attention, while tired palates are refreshed with local wines, sour fruit beers and cups of bitter espresso.

@Slow Food Archive – Paolo Properzi

Food politics and natural cheese are natural partners. This year, controversial issues such as PDO and PGI labels sparked fierce debate, while Sardinian farmers talked about how their protests and campaign to achieve fair milk prices and boost the value of their island’s major export, Pecorino Romano cheese. The festival celebrated 12 years of getting the world to appreciate the skills, traditions and flavours of cheeses made with natural (unpasteurised) milk. Governments and consumers around the world are nervous about eating products created with non-pasteurised milk.

@Slow Food Archive – Alessandro Vargiu

One attention grabbing cheese was Salers, a semi-hard product from Auvergne, central France. Only milk from Salers cattle that graze ancient volcanic soils on mountain pastures between April and November is used. The grass is full of wild flowers including gentian and blueberry that flourish in hot summers months nurturing a strong tasting, pressed semi-hard cheese. Younger rounds offer fresh buttery aromas before maturing and transforming into gentler scents into pungent, woody and smoky notes. Its making requires great skill from the herdsman and cheese-maker, but is very much worth the effort.

@Slow Food Archive – Alessandro Vargiu

Festivals such as Cheese2019 help raise awareness of natural cheeses, with their funky flavours, surprising texture, ranging from soft to runny and from firm to chalky depending on seasons, milk and how the cheese maker presents his terroir, so a Camembert-style cheese distinctively tastes of the fields and milk of Normandy, France; British Columbia or the grass growing in New Zealand.

@Slow Food Archive – Alessandro Vargiu

Intriguing flavour pairings were introduced to cheese enthusiasts such as pairing buffalo mozzarella and buffalo ricotta with oysters and seawater in dish created by Italian chef Vittori Fusari. The meal was paired with the flinty, fresh white wines made Nascetta and Timorasso grape varietals native to Piedmont. Nomadic cheese maker Trevor Warmedahl had just left the Mongolian cheese where he was taught ancient ways of making cheeses using yak milk, and was on his way to a mountain pastures in Styria, Austria to learn more techniques He says he had ”never tasted so many complex and diverse cheeses in one place. The taste and flavours of cheese made using different, natural starter cultures is so much better and interesting that industrially produced cheeses. I knew this intellectually but I fully understood its importance after my sensory experience here at the festival”.

@Slow Food Archive – Alessandro Vargiu

Slow Food’s Cheese festival takes place every other year and a key part of the recruiting students to follow a Masters in Raw Milk and Cheese course starting in January 2021 (www.unisg.it). Applications open next year for those who want to know their Salers from their Pecorinos.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Concretezza sabauda e influenze liguri, vista la vicinanza al mare, ma anche la placida provincia italiana e la quotidianità fatta di piccoli gesti. L’Albergo Ristorante Cacciatori si trova nel minuscolo centro abitato di Cartosio, nel Monferrato alessandrino e dal 1818 è sinonimo di accoglienza e buona cucina nostrana e territoriale in stile piemontese. Al punto che figura oggi, e da poco più di un anno,  nella lista piuttosto esclusiva e raccolta di quelle Premiate Trattorie Italiane che, solitamente, hanno una lunga storia da raccontare. Questa del Cacciatori è soprattutto la storia secolare della famiglia Milano, arrivata da queste parti nel lontano 1653, da Novara, anche se l’attività di ristorazione è ben più recente con i 200 anni di attività legata all’ospitalità e alla ristorazione festeggiati lo scorso anno da Massimo Milano nelle vesti di pacato padrone di casa e allo stesso tempo ultimo erede della famiglia.

A sinistra: Massimo Milano e Federica Rossini;
a destra: un dettaglio della sala

Insieme a lui, dal 2006, c’è la compagna e cuoca Federica Rossini, originaria di Tortona, che ha subito pensato di proseguire la lunga e secolare storia gastronomica del luogo, fatta di una cucina fortemente territoriale, tra erbe spontanee e verdure, e dove si guarda sempre alla stagionalità, al gusto e ai sapori come metro definitivo per determinare la bontà, o meno, di un piatto. Così nascono ancora oggi le Verdure ripiene, i Tortelli con borragine, il ricco e prelibato Pollo alla cacciatora o le Crostate casalinghe con le albicocche o con i pinoli e l’uvetta.

Baccalà e giardiniera

Che poi, a ben guardare, fa sorridere la definizione di casalingo utilizzata solo per le torte, visto che Federica Rossini, di fatto, qui è l’unica e sola padrona della cucina e ama realizzare i suoi piatti su una vecchia stufa che carica con la legna a ogni pasto. Come una volta, verrebbe da dire e con l’intimo piacere di sentirsi, una volta messe le gambe sotto al tavolo, un po’ ospiti di una casa privata o tra vecchi amici.

Federica carica la vecchia stufa a legna

Anche perché Massimo Milano è il factotum della sala, che pur essenziale e piuttosto spoglia nel suo look, risplende di una parata di opere d’arte davvero singolari, le quali riportano ai movimenti pittorici degli anni Sessanta e Settanta. Proprio qui al Cacciatori, infatti, molti degli esponenti dell’informale italiano si ritrovavano a pasteggiare e a discutere animatamente, così oggi le pareti sono caratterizzate da molti quadri firmati da Ruggeri, Morlotti, Chighine, Mušič, Lavagnino e Ruggero Savinio. In una specie di piccolo museo mangereccio dove si possono assaporare antiche ricette con un paesaggio unico sotto il profilo culturale. Lo stesso Massimo è una fonte inesauribile di aneddoti relativi ai numerosi personaggi e artisti che sono transitati da Cartosio e al tempo stesso l’approdo sicuro per un consiglio sulle bottiglie piemontesi tra Langhe, Roero e Monferrato da stappare in tavola. Oppure per gli amanti delle bollicine più pregiate in direzione Francia, con una ricca selezione di Champagne. Infine, se si vuole sostare e godere appieno della pace e della tranquillità dei luoghi c’è anche qualche camera, semplice e funzionale.

La sala

Albergo Ristorante Cacciatori

Via Moreno, 30

15015 Cartosio (Al)

Tel: +39 0144 40123

www.cacciatoricartosio.com

Testo e foto di Cristina Ropa

Bulåggna, “la grassa e l’umana”, cantava Guccini. Bulåggna, l’ombelico, necessariamente a forma di tortellino, dell’Emilia Romagna, trasuda da ogni poro tradizioni, emozioni, prelibatezze culinarie, dal casereccio alle chiccherie più raffinate, elementi dell’identità di chi è cresciuto e di chi passa in questa città, la bohémienne dello stivale. Qui dove la passionalità, la convivialità e l’accoglienza sono un tutt’uno con l’intramontabile cucina, qui dove si raccontano e scrivono storie intorno alla tavola, centro di gravità degli incontri più fruttuosi.

La linea tra passato, presente, futuro è sacra in luoghi così impregnati di tradizioni tant’è che in una sera di fine estate, un ristorante per la città assai speciale, la cui storia, iniziata nei primi del Novecento continua a pulsare tutt’oggi, nel cuore del cuore, proprio lì a fianco delle due svettanti Torri, simbolo indiscusso, inscena un evento tutto eccezionale. Siamo Al Pappagallo, luogo il cui nome ha origini ben diverse da ciò che appare. Tutto iniziò con Augusto Grossi, colui che nell’Ottocento fondò il primo giornale colorato umoristico in Italia “Il Pappagallo” il cui nome pare abbia ispirato i primi proprietari dell’omonimo ristorante. Con quel cambio dal “Il” all’ “Al” che tanto sa di casa, movimento sempre verso quel centro di gravità. Un luogo elegante e curato in ogni minimo dettaglio, alle cui pareti scorgi appese foto in bianco e nero di stelle del calibro di Sophia Loren, Gina Lollobrigida, Alfred Hitchcock, Sharon Stone, Ugo Tognazzi, lo stesso Francesco Guccini e tanti altri che da qui sono passati per gustare la vera cucina emiliana.

Marcello Leoni

Mercoledì 18 settembre, questa la data di una piacevole e armoniosa serata inebriata da musica jazz, ormai un must, degustazione di Champagne A. Bergère insieme a piatti che non tradiscono il passato ma che, con estrema fedeltà, ricercano e spingono comunque verso l’internazionalità che ha sempre contraddistinto questa bella e dotta città. Un connubio che rispecchia l’animo del creatore, consulente strabiliante del suddetto ristorante, lo chef Marcello Leoni. “Dovremmo ascoltare ciò che la storia ci ha consegnato – osserva – a Bologna abbiamo il tortellino, la lasagna e la tagliatella che sembrano cose scontate e invece sono l’A, B, C. Se la differenza la fa la persona, la materia prima non può tutte le volte esser messa in discussione”. Il continuum tra passato, presente e futuro persiste ed è imprescindibile. Lui che dallo storico Trigabolo di Argenta è passato a Vissani, Yoda il maestro, si diverte a chiamarlo, con cui a volte ancora collabora e al quale è molto legato. “Dovrebbe fare una guida” ammette e non lascia spazi a dubbi con la sua schiettezza, parte di una personalità che radicata bene al suolo, proprio come un grande albero, cresce verso il mondo. “Tu esporti una tradizione e poi ci sono quelli più professionali che danno un’evoluzione al percorso. Bisogna avere competenze e studi quando uno si mette a fare determinate cose. Dobbiamo guardare di più fuori. Mantenendo con rigore la nostra identità”.

A sinistra: Teppanyaki di melanzane e gamberi rossi; a destra: Spaghettone con cipolla dorata di Medicina

Per la serata di degustazione Al Pappagallo ha messo in scena, lavorando insieme al proprietario del ristorante Michele Pettinicchio e allo chef Federico Gasbarro, note classiche coinvolgenti con qualche influenza: la morbidezza della Capasanta e delle vongole al vapore contrasta con trionfo le croccanti chiacchiere tipiche della città; Teppanyaki, e qui fanno capolino le scintille orientali, di melanzane e gamberi rossi, lo Spaghettone, rosso dalla rapa, che con la cipolla dorata di Medicina rende onore alla tradizionale e “semplice” pasta, Risotto romanticamente alla parmigiana e crudo di scampi, la delicatezza e al contempo intensità del Piccione in salsa bordolese e fegato d’oca affumicato e per concludere l’esplosione della croccante Millefoglie di chantilly, lamponi e caramello salato. “La grandezza delle persone si misura un po’ da quello che fanno e anche da quello che lasciano. Penso che la vita sia come un grande disco. O sei capace di farci un solco sopra altrimenti hai fatto una vita del c***. È così – ammette lo chef amante del rock, dell’arte e del fumetto – che poi non è importante che sia riconosciuto oppure no, l’importante è che tu quel solco l’abbia fatto. È come un triangolino dentro all’orchestra. Non viene considerato, ma se non c’è manca. Non siamo tutti primi violini. E un’orchestra di soli primi violini non sarebbe un’orchestra”. Conclude chi un segno, tutt’altro che invisibile, l’ha solcato. 

Marcello Leoni prepara la Millefoglie di chantilly, lamponi e caramello salato

Ristorante Al Pappagallo

Piazza della Mercanzia, 3

40125 Bologna (BO)

Tel: +39 051 232807

www.alpappagallo.it

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia del ristorante Jacopa

In una Trastevere più defilata e sconosciuta, meno invasa dai turisti ha aperto da qualche mese Jacopa, un nuovo ristorante all’interno dell’ hotel San Francesco in Via Jacopa da Settesoli, al confine con il mercato di Porta Portese. Qui due giovani cuochi, Jacopo Ricci e Piero Drago, “amici da una vita”, originari dei Castelli romani – esattamente di Grottaferrata – dopo varie significative esperienze, come quella nelle cucine del Ristorante Il Pagliaccio di Roma, propongono una cucina laziale molto personale.

Il ristorante è del tutto indipendente dall’hotel: “Abbiamo carta bianca da parte della proprietà, anche perché, dopo aver lavorato per anni sotto qualcun altro, vogliamo sentirci liberi di fare ciò che ci pare” ci tengono a dire. Libertà si ma rigore nella mise en place del tavolo, semplice ma curato, e della sala curata da Alessia Samà capace di condurre il cliente in un percorso ricco e piacevole, arricchendo l’esperienza culinaria con una carta dei vini naturali, che spaziano dai rossi alle bollicine.

Piero Drago e Jacopo Ricci

Dalla cucina escono piatti rock e immediati, indipendenti e tradizionali, un po’ come sono loro due, in cui il protagonista è la materia prima, riconoscibile, diretta e di qualità. “Siamo partiti dalla ricerca dei migliori fornitori perché la nostra è una cucina che parte dal prodotto stagionale, meglio se locale, che viene declinato in mille forme diverse fino a esaurimento. Ci piace trovare collaboratori e, dove è, possibile aiutarli. Mi spiego: le orecchie del maiale per esempio le prendiamo da un macellaio che fa la porchetta ma non cuoce le orecchie perché altrimenti bruciano, così le utilizziamo noi! Senza contare che noi usiamo solo animali interi, bovini esclusi, per non sprecare nulla, e abbiamo acquistato tante pentole in ghisa per usare il meno possibile i sacchetti e fare le lunghe cotture, come una volta! Noi siamo cresciuti con i gusti forti dei Castelli, dove la misticanza era amara, della bestia si usava tutto e la pasta era fatta in casa” ci spiega Pietro.

Ziti, rigaglie e peperoni

Due i menu degustazione, da 55 euro da 5 portate e a 70 euro da 7 portate, e una carta da cui si evince che i due chef vogliono provocare ma anche piacere al cliente: così se l’Orecchio di maiale riempito di erbe e giardiniera è un piatto, interessantissimo, per molti ma non per tutti, l’Alfabeto – la pasta dei bambini per intenderci – e pesci di scoglio è una madeleine di Proust che riporta ai gusti piacioni dell’infanzia. Piatti audaci quindi ma ben fatti, senza esagerazioni stilistiche, alla ricerca del gusto, in un bell’equilibrio tra sapori e consistenze.

“Da maggio abbiamo già cambiato il menu 3 volte, così non ci annoiamo e stimoliamo il cliente a tornare. Il nostro obiettivo è quello di non avere etichette, di lavorare bene, di capire come dare il massimo per ogni piatto, di superare i preconcetti e, soprattutto, di divertirci! E se qualche volta sbagliamo o un piatto non funziona…pace, si rifà!” ribadisce Jacopo.

Obiettivo raggiunto per questi due amici che vanno per la loro strada con passione e divertimento e di cui si sentirà parlare. Intanto ci regalano la ricetta di un piatto che a noi è piaciuto molto: i Ravioli, agnello e yogurt.

Ravioli, agnello e yogurt

RAVIOLI, AGNELLO E YOGURT

per 4 persone

Per la pasta

400 g di farina

100 g di semola di grano duro

4 tuorli

5 uova intere

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto. Stendere la pasta e tenere da parte i dischi.

Per il ripieno

1 agnello intero

aglio q.b.

timo q.b.

rosmarino q.b.

cipolla q.b.

aceto q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Pulire l’agnello e tenere le parti magre da una parte. Con le ossa e le parti cartilaginee fare un fondo classico. Rosolare le parti magre con olio, aglio, cipolla, timo e rosmarino. Aggiustare di sale e pepe e sfumare con l’aceto. Lasciare cuocere lentamente in una pentola di ghisa. Una volta cotto sfilacciare l’agnello e condirlo con pecorino, yogurt di pecora e olio di elicriso. Quindi adagiare la farcia sui dischi di pasta e fare i ravioli. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, glassarli con fondo di agnello e sfumarli con l’aceto.

Per la salsa allo yogurt

yogurt di pecora q.b.

olio di elicriso q.b.

olio di rosmarino q.b.

pepe q.b.

Lavorare lo yogurt di pecora con sale, olio di elicriso, olio di rosmarino e pepe.

Per completare il piatto

pecorino q.b.

foglie di elicriso q.b.

Disporre lo yogurt sul fondo, aggiungere i ravioli. Terminare con pecorino e foglie di elicriso.

Jacopa

Via Jacopa de’ Settesoli, 7

00153 Roma (RM)

+39 06 58 09 075

www.jacopa.it

By David J Constable

Cover by Azzurra Primavera

My trips to Italy have been some of the most effervescent and liberating of my life. The food, the wine, the art, the women – fashion is credited rather too much. It isn’t merely the escape of Brexit Britain that thrills me, the will-we-wont-we mess of it all, the cabinet shuffle and reshuffle and frustrating merry-go-round of our leaders, but the fact that Italy is a glimpse into another purgatory. Nothing gets done in Italy, either. That, of course, is part of its pleasure. Doing something new would mean undoing something old and that would be a mistake.

Laura Gilmore Bottura and the staff from Casa Maria Luigia in Modena
Ph by Azzurra Primavera

And yet, there are some Italians who continue to innovate, their contrivances centring around pleasure: the food, the wine, the art, you get the gist of it. They created the Slow Food movement for extended lunches, and then, encouraged by its perennial success, widened it to a slow city movement. They flung open the doors to Eataly, a Circus Maximus promoting everything from manzo to mozzarella. There are 18 Eatalys in the country and a further 22 around the world, flogging pappardelle from Boston to Moscow. None of this is news to Italians, but to a visiting Brit brought up on a diet of bangers and bubble & squeak, it’s fresh and ingenious.

Salvatore Tassa prepares his Cacio e Pepe in tovaglia, Viviana is craving it
Ph by Azzurra Primavera

So it was that I returned to Italy and to Milan, visiting Eataly Smeraldo and the new restaurant of Viviana Varese. I’ll admit to having little knowledge of Viviana, other than she was a pocket-rocket chef, who accumulated techniques from across the globe, marking off stages in some of the world’s most celebrated kitchens. Then came her meeting with Sandra Ciciriello, which led to the opening of Alice Ristorante in Milan in 2007 and a Michelin-star in 2011. Other accolades followed, and now I’m here, in Milan, for something altogether different; for the rebranding, reopening and revolutionising of a common space but an unfamiliar name.

Alice Ristorante is no more, replaced now by VIVA. Viviana has used the opportunity to reopen to redecorate, installing artworks that bring a splash of dappled colour to dinner. Bright canvases adorn the walls, and multi-coloured perspex plastic hangs in front of the open kitchen and above a Kauri wood table, approximately 30,240 years old. The opening party at VIVA continued the creative theme, with Marco Nereo Rotelli’s luminous installation illuminating the Piazza XXV Aprile with the words “sustainability”, “sharing” and “synthetic city” bouncing off the walls. Viviana was somewhere in the kitchen, wrapped up in the revelry of it all, lost among chefs, friends who had travelled to Milan to support her. In total, 30 chefs took to the kitchen and various stationed stoves situated on the upper level of Eataly. I’m told later, that 8,000 bowls of food were served during the party and at least six times as much Champagne. As for the amount of Negronis, well… I had eleven, at the last count.

Ritu Dalmia & Viviana Varese
Ph by Azzurra Primavera

Walking this journey with Viviana is Ritu Dalmia, owner of the Italian restaurant Diva in Delhi and Cittamani and Spica in Milan. Together they present a formidable partnership, driven by an enthusiasm for flair, what Viviana calls “creative and operational synergy.” The formation of the new company VIVA was assisted with help from Ritu who, as part of the Riga Food Srl company with Analjit Singh, holds 20% of the shares, while Viviana controls the remainder. Both are driven by a recovery of ancient flavours, renewed in a contemporary style. They understand that food is about exciting the senses, representing each of their cultures through a lens – music, art, food, colour – and rotating ingredients in accordance with the seasons.

Khao suey, a spicy coconut soup with noodles (left) and Keema pao (right)

Ph by Azzurra Primavera

Both VIVA and Spica affirm the tight alliance of the chefs, with a menu at Spica rooted in the Indian-Italian-Peruvian-Mexican… cultures, celebrating the nostalgia of home and presenting the diner with a peek into the culinary lives of both, whether it’s a Keema pao from Mumbai or a Khao suey, a spicy coconut soup with noodles from Myanmar. The results are stories told through food; stories of a chef’s life, travels, inspiration and their journey up until now. The menu at VIVA reflects Viviana’s passion for quality produce from her vegetable garden, changing according to seasons like the Barbecued pumpkin and bay leaf ice cream dedicated to artist Kusama. I found the Spugna di mare: mussels in acidulated beurre noisette, Noto almonds and tarragon a particular highlight during the dinner at VIVA and Insuperabile: fine spaghetti with smoked broth, cuttlefish, clams and powdered tarallo a bowl that made me long for another, and another.

Omaggio a Kusama: barbecued pumpkin and bay leaf ice cream

Ph courtesy of VIVA
Spugna di mare: mussels in acidulated beurre noisette, Noto almonds and tarragon
Ph courtesy of VIVA


In this instance, doing something new for both chefs means a breakaway from the past, but not entirely forgetting about the past. There are lessons in the folds of history, lessons that propel you forward. Sometimes change is good, sometimes, change is necessary to evolve. But it isn’t always about going it alone, forging your own path; sometimes, having a friend on the journey with you can lead to unimaginable results. And here we have two chefs with two new restaurants from two very different backgrounds: two friends with everything ahead; united by creativity, by fun, by food, by art, by the challenge of it all. Two friends giving it a shot, inviting you along for the party – and what parties they throw!

Ph by Azzurra Primavera

VIVA Viviana Varese Ristorante

Piazza Venticinque Aprile, 10

20121 Milano (MI)

Tel: +39 02 4949 7340

www.vivavivianavarese.it

Spica Restaurant

Via Melzo, 9

20129 Milano (MI)

Tel: +39 02 8457 2974

www.spicarestaurant.com

by Jean-Pierre Gabriel

You have until September 30 to apply to become one of the Foundation interns created by Andreas and Sarah Caminada, one of today’s greatest, chefs from restaurant Schloss Schauenstein. First of all, the name Uccellin comes from Romansh, a language spoken by 60,000 people in the Swiss canton of Graubünden… and Andreas Caminada’s family.

Created by Andreas and supported by Sarah, his wife and mother of their two children, Fundaziun Ucellin aims to provide training in 20 weeks to young chefs (under 35) and dining room staff members through the best restaurants of the world. “Fundaziun Uccelin was founded to foster ambitious talents within the gastronomic industry with the long-term goal to secure highly skilled and passionate professionals for our wonderful crafts”, explains Andreas Caminada.

“In a few words,” explains Sarah, “through the contacts we have established with our network of chefs and producers, we want them to have access to the entire activity. Internships alternate chefs and producers. It is important to let them understand all the upstream work needed to bring a langoustine or a beetroot in the restaurant’s pantry”. Since its foundation in Switzerland in 2015, the initial engagement has grown into a global network with over 60 of the world’s most successful restaurants and producers as partners for the foundation’s internship program. Talents who have been accepted for the 20-weeks-scholarship are allowed to choose their individual itinerary out of these partners. Since March 2019, Sergio Herman has become the first international mentor of the Fundaziun Uccelin. «Sergio is not only authentic and successful in business. He is also a highly respected model for the next generation and connected to our target group” explains Sarah.

The foundation provides three specific training programs – one for promising young Swiss chefs, one for their international peers and one for talented waiting professionals. The foundation alsoprovides scholarships towards further education and training. All three training programs sharethe same modular structure over a period of 20 weeks which comprises several individual on-site assignments,hosted by a network of selected producers and restaurants. “All expenses are covered,” explains Sarah, “which leads us to a budget of about 15,000 Swiss francs per person, including pocket money of 500 francs per month. When a trainee joins us, he receives a kind of travel notebook, with the places of training. We “mother” him; we book his transport, where he will stay, etc.

Do you want to turn your dreams into reality?Written applications for scholarships can be handed in twice a year, in March and September,via the Foundation’s website, www.uccelin.com. The current application cycle runs until September 30, 2019.

It’s time to hurry up!

Andreas Caminada & Sergio Herman

Hai tempo fino al 30 settembre per candidarti e diventare uno dei tirocinanti della Fundaziun Uccelin, creata da Andreas e Sarah Caminada. Innanzitutto, il nome: Uccellin deriva dal romancio, lingua parlata da 60.000 persone nel cantone svizzero dei Grigioni… e dalla famiglia di Andreas Caminada, uno dei più grandi chef di oggi del ristorante Schloss Schauenstein.

Creato da Andreas e supportato da Sarah, sua moglie e madre dei loro due figli, Fundaziun Uccellin mira a formare, in 20 settimane, giovani chef (under 35) e membri dello staff della sala, attraverso i migliori ristoranti del mondo. “La Fundaziun Uccelin è stata fondata per promuovere talenti ambiziosi nel settore gastronomico con l’obiettivo a lungo termine di garantire professionisti altamente qualificati e appassionati per i nostri meravigliosi mestieri”, spiega Andreas Caminada.

“In poche parole”, spiega Sarah, “attraverso i contatti che abbiamo stabilito con la nostra rete di chef e produttori, vogliamo che abbiano accesso all’intera attività. Gli stage alternano soggiorni presso chef e produttori. È importante far loro capire tutto il lavoro a monte per portare uno scampo o una barbabietola all’interno di un ristorante”. Dalla sua fondazione in Svizzera nel 2015, l’impegno iniziale è cresciuto fino a diventare una rete globale con oltre 60 tra i ristoranti e i produttori di maggior successo come partner per il programma di stage della fondazione. I talenti che sono stati ammessi per la borsa di studio di 20 settimane possono scegliere il loro itinerario individuale tra questi partner. Da marzo 2019, Sergio Herman è diventato il primo mentore internazionale della Fundaziun Uccelin. “Sergio non è solo autentico e di successo nel suo business. È anche un modello molto rispettato per la prossima generazione e collegato al nostro gruppo target ”, spiega Sarah.

La fondazione offre tre programmi di formazione specifici: uno per i giovani promettenti chef svizzeri, uno per i loro colleghi internazionali e uno per i professionisti di sala. Inoltre la fondazione fornisce borse di studio per portare avanti l’istruzione e la formazione. Tutti e tre i programmi di stage condividono la stessa struttura modulare per un periodo di 20 settimane che comprende diversi incarichi individuali in loco. “Tutte le spese sono coperte”, spiega Sarah, “il che ci porta a un budget di circa 15.000 franchi svizzeri a persona, compresa una paghetta di 500 franchi al mese. Quando un tirocinante si unisce a noi, riceve una sorta di quaderno di viaggio, con i luoghi di studio. Lo coccoliamo come mamme, prenotiamo il suo trasporto, dove alloggerà, ecc.

Vuoi trasformare i tuoi sogni in realtà? Le domande di iscrizione per le borse di studio possono essere consegnate due volte all’anno, a marzo e settembre, tramite il sito web della Fondazione www.uccelin.com. L’attuale ciclo applicativo dura fino al 30 settembre 2019.

È ora di sbrigarsi!