Seconda Stella a destra – Il cammino verso l’Isola dei sogni di Moreno Cedroni e Mariella Organi

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Le stelle, per quanto meravigliose, non possono in alcun modo immischiarsi nelle faccende umane, ma devono limitarsi a guardare in eterno. È una punizione che si è abbattuta su di loro così tanto tempo fa che nessuna stella ne ricorda il motivo. E così quelle più anziane sono diventate cieche e taciturne, ma quelle più giovani si meravigliano ancora di tutto

Peter Pan – James Matthew Barrie

Riprendiamo l’immagine da cartolina di Senigallia, così come l’avevamo lasciata qui. Avvolta dal magico clima invernale, pullulante di rampanti insegne ristorative. E in ambito di magia, non possiamo non citare un baluardo di questi lidi sabbiosi come la Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni e Mariella Organi. Non la farò lunga, ma è innegabile quanto i protagonisti di questo ristorante trasmettano palpitazioni fiabesche a ogni visita. Gli occhioni blu adriatici, acuti e teneri simultaneamente, fanno da sincera preview all’animo di un grande cuoco dall’inesauribile verve fanciullesca come Moreno. Quasi a incarnare una trasposizione culinaria del bimbo sperduto di J.M. Barrie. Non nell’idea caricaturale del ragazzino in calzamaglia che non vuole saperne di crescere. Al contrario, il percorso intrapreso da Cedroni delinea un traguardo umano invidiabile: l’avanzamento costante e consapevole verso una maturità espressiva. Senza mai tradire lo spirito luminoso di quel bambino interiore che troppo spesso (ahimè) tendiamo a dimenticare.

Moreno Cedroni e Mariella Organi

In ogni sua scelta, intuizione o sussulto vitale, rintracciamo un mix zelante di creatività ricreativa. Capace di agguantare la concretezza in forma insolitamente leggiadra, fresca, goliardica. Con un suo accento ironico che solletica angoli remoti della memoria infantile. Uno dei primi in Italia – della sua generazione – a sdoganare con efficacia il profilo di cuoco imprenditore. Tramite mezzi altamente innovativi per tempi e contesti fine dining: conserve ittiche in scatola, susci all’italiana, panini gourmet e affettati di pesce, solo per citarne alcuni. La serie vincente di format pop, inaugurati con metro capillare nel terroir marchigiano (ne parleremo più in là). Così, statuario e lucente, riecheggia in oltre 30 anni di storia il bagliore identitario delle stelle della Madonnina. Quasi a disegnare un parallelismo metafisico con la statua protettrice di marinai e pescatori, che scruta l’Adriatico appena fuori il ristorante

La sala

Nella luminosissima sala – con pareti a vetro che proiettano gli ambienti in mare aperto – troviamo il sorriso radioso e l’eleganza professionale di Mariella (moglie dello chef) a comporre l’anima complementare del ristorante. Razionale e meticolosa, ma integrata al mondo onirico di Moreno come Wendy per Peter Pan. In questa istantanea di floride energie, la cucina narra con estro e solidità “l’Isola che non c’è” di Cedroni. O meglio, un’oasi espressiva che esiste e resiste: coniugando ricerca, sensibilità, entusiasmo spericolato e una componente ludica che traghetta la fantasia su sponde leggiadre e sognanti. Un viaggio colorato, che intreccia brillantemente visioni contaminate (tanto Oriente, ma non solo), tributi tradizionali al territorio e soprattutto personalità ineguagliabile. Nobilitando il divertimento, con rinnovata centralità del gusto.

Ostrica alla griglia “mangia e bevi”

Pensiamo al ricordo evocativo del trascorso in Vietnam, che si manifesta in un’elettrizzante Ostrica alla griglia “mangia e bevi” con cipolla, salsa verde e sinuoso allungo piccante. Esplosiva. La soffice Brioche (dalla texture di un takoyaki giapponese) che con battuto di levistico e acciuga spalleggia in ritmo esaltante un margarita ghiacciato. Street-comfort e levità a braccetto. Maestoso il Moro oceanico, salsa di mandorle al curry, misticanza e dragoncello: le falde croccanti e sode del pesce, dai rimandi lattosi, sugellano uno scambio di contrasti superlativi con gli acuti verdi e aromatici del condimento. In andatura nipponica, mirabile per idea e gesto tecnico il Ramen tiepido di spaghetti, pancetta di ricciola affumicata, friggitelli, ananas, uovo marinato e brodo all’anice stellato. Ottovolante di sfumature orientali, tradotte limpidamente in scala di sapori italiani.

Ramen

Il menu decolla in sostanza con la Testa di ricciola, carote, zenzero e basilico. Quello che in origine poteva essere uno scarto, consumato nello staff lunch, trova nuova vita esibendo opulenza primordiale dal valore assoluto. Se non “succhi” gli occhi, godi solo a metà. Ancora tracce cosmopolite, coordinate al millimetro, verso lo sprint finale: prima nella succulenta Anguilla di mare alla brace, alloro, rapa rossa e cavolo viola fermentato (trovatemi altri in Italia che sanno cuocere l’anguilla così). Poi nello strepitoso Piccione, melanzane affumicate e salsa masala. Il dry aging di 28 giorni sulla carne del volatile dona profondità e morso mirabolanti. Ma è la propulsione di profumi speziati e nuances fumées a rendere memorabile ogni boccone. Senza scordare il filetto crudo abbinato all’acciuga cantabrica, e il delizioso cuoricino caramellato con miele e soia. Chapeau!

Testa di ricciola, carote, zenzero e basilico.

Il Fico nero ghiacciato con gelato al gorgonzola e acqua di foglie di fico è un passaggio geniale per rinvigorire i sensi. In vista del Millefoglie di acero, gianduia, cardamomo e cannella, che conquista il palato riassumendo gola e finezza. L’esodo rimane in atmosfera fiabesca: dalle avventure di Peter, voliamo nel Paese delle Meraviglie di Alice. Con una scenografica piccola pasticceria che risveglia gioiosamente il lato fanciullo dell’assaggiatore. Come d’altronde non smette di viverlo e interpretarlo – con dialettica inimitabile – questo prezioso chef dal carattere forever young.

La piccola pasticceria

Madonnina del Pescatore

Lungomare Italia, 11

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 071 698267

www.morenocedroni.it

Testo di Alessandra Piubello

Foto Consorzio Tutela Vini Valpolicella

Cinquant’anni fa non esisteva neppure con il nome di Amarone. Nel 1968 si chiamava Recioto della Valpolicella Amarone. Allora non si sarebbe mai immaginato il successo mondiale di questo vino, che, riassunto in qualche freddo numero, dà la dimensione del fenomeno. Attualmente gli ettari sono circa ottomila, il giro d’affari di circa trecentotrenta milioni di euro, costruito da una filiera produttiva composta di piccole, medie e grandi aziende, un super-prezzo delle uve, con la produzione di un singolo ettaro capace di toccare a valore 24.000 euro, un brand sempre più amato nel mondo, e una vallata ancora più verde per una nuova generazione di giovani che ha preso il testimone dell’economia dell’Amarone nei 19 comuni della Valpolicella (329 aziende sulle 1.736 consorziate).

Uve autoctone della Valpolicella in appassimento

La Cinquantunesima anteprima del principe dei vini veronesi, organizzata dal Consorzio Tutela Vini Valpolicella, con la presentazione dell’annata 2015, è stata un successo che ha richiamato tremila persone. D’altronde l’Amarone è oggi considerato a ragione il più prestigioso vino rosso veronese e uno tra i primi in assoluto nel panorama vinicolo italiano e internazionale: le esportazioni ne sono una chiara conferma con un 65% di vendite all’estero. Sottolineiamo che l’Amarone della Valpolicella, anche con le versioni Classico e Valpantena, rappresenta nel panorama enologico mondiale uno dei rari esempi di vini rossi secchi generati da uva appassita (nella tecnica dell’appassimento i produttori veronesi sono esperti mondiali). Non solo: è ottenuto principalmente con uve autoctone della Valpolicella (Corvina, Corvinone, Rondinella).

Olga Bussinello e Andrea Sartori

Gli assaggi di molti dei sessantotto vini (di cui più della metà erano campioni prelevati da botti) di sessantacinque aziende dell’annata 2015, hanno dimostrato un cambio stilistico. Si stanno ritrovando le tracce dell’Amarone di trent’anni e più fa, di quando era espressione di finezza ed eleganza. Dopo è diventato un vino emblema della potenza muscolare, dell’opulenza, del volume, della dolcezza (quasi marmellatosa). Certo, qualche consumatore resterà spiazzato ad assaggiare alcuni Amarone più leggeri e “sottili” (pur mantenendo struttura e piacevolezza), ma il cambio di passo va nella direzione della modernità e della maggior bevibilità. L’annata promette molto bene e sembra avere tutte le carte in regola per diventare la migliore degli anni 2000.

Invecchiamento in bottiglia

E il suo abbinamento a tavola? L’Amarone continua a sposarsi in connubio perfetto con carni rosse alla brace, roast beef, brasati, tagliate di manzo o puledro, arrosti con sughi saporiti, ma anche con selvaggina sia da pelo sia da penna. Delizioso l’abbinamento anche con i formaggi a pasta dura e stagionati, come il Parmigiano Reggiano, e con la frutta secca, in particolare le noci. Può trovare armonia anche con dei primi piatti sapidi, per esempio conditi con tartufo, lepre e selvaggina. Tuttavia, la concentrazione straordinaria del sentore di fruttato di ciliegia e lampone e quello delicato di uva secca e spezie permettono all’Amarone abbinamenti originali. Lo sposalizio con i gusti “agrodolci” e con ricette provenienti da altre culture gastronomiche può avvenire con soddisfazione. Buona idea servirlo da solo prima del dolce: resta comunque uno dei pochi vini rossi italiani che non ha bisogno del cibo per essere apprezzato.

Per maggiori informazioni: anteprimaamarone.it

Written by David J Constable

Photos courtesy of Chef Darren Teoh

As chefs make a conscious effort to move away from the importing of luxury items, turning their attention towards the sourcing of more regional, “local” ingredients, it seems almost inescapable nowadays to find a restaurant that isn’t pushing, poking and promoting the local label. At a time when competitive chefs are striving for our attention, bombarding us with Instagram photos and popping up on our television screens, they continue to implement what they can for their fifteen minutes of fame. Others, however, in this time of overwhelming media deluge have chosen a different pathway; choosing instead to visit the exact source and revert to the student; open and accessible to new knowledge. More importantly, they appear to have given themselves over to education from those who know far more than they do.

Temuan chocolate with jaggery ice cream

In Malaysia, food has long had a convoluted appearance, influenced by the country’s multiethnic cluster of people whose pallets dance between the traditions and practices of the indigenous Sabah and Sarawak people to the Peranakan and Eurasian creole communities, as well as a significant number of foreign workers and expatriates. In fact, what one would perhaps call “modern Malay” cuisine, can be boiled down to a melange of traditions from its Malay, Chinese, Indian, Indonesian and ethnic Bornean citizens, ineffable and impossible to categorise. This has made Malaysian food challenging to define, which is precisely why Chef Darren Teoh of Dewakan in Kuala Lumpur seeks to put endemic produce – or ingredients which are either native or naturalised to the land – on the dining table.

The dining room at Dewakan

The menu at Dewakan is a geographical journey through the biodiverse layers of the Malaysian habitats, a culinary run through of all that is good from the land, the sea, and the verdant jungles of Peninsular and East Malaysia. As a country split into two regions – separated by the South China Sea – it means an ultra-diverse ecosystem thrives, supported by both land and sea. Peninsular Malaysia shares a common history with Singapore, therefore, it is not uncommon to find the same version of dishes, such as chicken rice and laksa; however, because of its proximity and historical migrations with Indonesia, expect also to see the likes of rendang and sambal. Where Darren comes in, is somewhere more panoptic, bringing his experience from the kitchens of Les Amis in Singapore and his education in haute cuisine-style cooking and presentation, to incorporate a catalogue of ingredients from in and around his Malaysian home.

“The restaurant began with a simple idea,” Darren explains, “to use local ingredients. But then, just stopping with the ingredients revealed a missing piece of the vocabulary. We needed to apply local technique, as well, and, because I was trained in the European style, it occurred to me that I needed to step back and look at how I could use native produce to their full potential”. By visiting communities in all corners of the country, Darren and his team have re-energised many lost or forgotten ingredients, such as ulam raja microgreens, buah kampung, and chocolate made from foraged cocoa beans by the Temuan orang asli community, who are indigenous to western parts of Peninsular Malaysia.

Prawn umai with bunga kantan and ketumpang air

“It’s no longer a novelty to source these types of ingredients, but necessary to support these communities and utilise local produce”, says Darren. “If using these new ingredients means re-training our palates, then so be it, a lot of cooking and being creative is about challenging yourself.” Challenging indeed, not merely in the procurement of such items – the research, field-trip visits and driving over an hour and a half to collect ingredients – but when diners have certain expectations and require convincing that these rare ingredients are worth paying for. “Sure, that can be difficult, but my team and I are there to educate and transfer that message of humanism”.

Darren continues, “The previous government suppressed the lives of many people, especially those Malaysians in the countryside and forests. They were robbed of their ancestral lands, forced to live in poverty. We can’t talk about sourcing these products from such places for a fancy restaurant, without talking about these people. Dewakan is a celebration of the people and everything that’s great about our land”.

Dewakan

Lower Ground Floor
KDU University College,

Utropolis Glenmarie
Jalan Kontraktor

U1/14, Seksyen U1,
40150 Shah Alam, Selangor,

Malaysia
Tel: +60 35 565 0767
dewakan@kdu.edu.mywww.dewakan.my

Testo di Raffaella Prandi

Foto cortesia di Meet in Cucina

Fermenti. Vien da riassumere così quella vivacità gastronomica che si va sempre più palesando nella cucina regionale abruzzese mai come ora tanto in forma e ricca di aspettative. A registrarlo è come ogni anno l’appuntamento clou di Meet in Cucina, congresso regionale di cuochi alla sua quinta edizione dedicata tutta all’Abruzzo. E se, come notava il suo ideatore Massimo Di Cintio, Meet è la fotografia dello stato dell’arte della cucina regionale, la presenza di tantissimi giovani in rampa di lancio prefigura bene il futuro agroalimentare della regione.

L’intervento di Danilo Cortellini

Moltissimi di questi giovani escono dal vivaio di Niko Romito e stanno letteralmente disegnando la cartina gastronomica regionale. Ognuno di loro con un posizionamento gastronomico ben preciso, vuoi con l’apertura di una pizza al taglio, vuoi di un ristorante, vuoi di un cibo di strada, vuoi nella banchettistica…, il tutto frutto di quella  “formazione personalizzata” svolta dall’Accademia fondata da Romito. Perché, come ha spiegato lo stesso Niko, “non c’è bisogno di format di ristorazione fine dining, non c’è bisogno di stelle Michelin – anche se il grande chef  Mauro Uliassi, presente “per amicizia” in quanto anche confinante, si è detto contentuccio di averne messe tre in saccoccia quest’anno… – ma di lavorare su modelli di ristorazione che rispondano alle diverse necessità territoriali e di pubblico”. Dal 2011, da quando cioè l’Accademia di formazione è stata inaugurata, sono ben tredici gli ex studenti (per contare solo l’Abruzzo) che hanno aperto la propria insegna e questo anche grazie alla capacità del formatore di iniettare coraggio e la motivazione a scommettere su se stessi con modelli imprenditoriali di ristorazione diversi l’uno dall’altro. A conferma del fatto che se si semina, si raccoglie e pure piuttosto in fretta.

Foto di gruppo di Meet in Cucina

L’Abruzzo marcia così con una chiave e una cifra di servizio e con realtà molto coraggiose, contaminate, che si affacciano anche nei luoghi più distanti: vedi Tosto ad Atri con la cucina di Gianni Dezio, emigrante di ritorno essendo scappato con la famiglia dal suo Venezuela in crisi e di cui abbiamo ampiamente parlato su Cook_inc. 20. O la nuova entrée dei due giovani, Mariachiara Guastadisegni e Antonio Blasi, con il loro Tamo a Spoltore. Lei, laureata in scienze politiche in sala, lui che ha girovagato per i santuari della gastronomia, da Ducasse a Beck a Koschina sono lì a scommettere su una formula coraggiosissima e non solo per una obbligata condivisione dell’unico tavolo comune, ma per una cucina che surfa sulla nuova onda internazionale (ragazzi, attenti però alle schiumette, consiglio non richiesto di una nonna che ne ha viste troppe in giro …).

Uno dei piatti di Franco Franciosi

Ma per tornare a Meet e soprattutto ai ragazzi della scuderia di Niko, è la carta della condivisione l’elemento che arricchisce il panorama regionale in una rete di rapporti e relazioni che unisce percorsi ed esperienze con il leverage dei prodotti agroalimentari d’eccellenza della regione. Come questi vengano valorizzati lo si è visto nella giornata di congresso secondo la consueta formula dello show cooking. Uno degli esempi, quello di Franco Franciosi di Mammaròssa ad Avezzano la cui storia è stata anche pennellata da Marco Bolasco sull’utimo numero di Cook_inc., il 22. A riprova di una terra sorprendentemente in grado di assorbire fermenti ed esperienze, non a caso una terra di emigrazione e di transumanze, Franciosi ha involontariamente indicato i Frascarelli (una sorta di cus cus in forma di gnocchetti, preparati con mugnuli selvatici e cozze dell’Adriatico) come il simbolo di una cultura di riporto che nutrendosi di transumanze assimilava usi diversi: “Vado in un posto, torno e riporto”, riassumeva Franciosi.

Uno dei piatti di Mattia Spadone

Anche Mattia Spadone de La Bandiera di Civitella Casanova ha messo in scaletta Frascarelli di saragolla, cacio, pepe, riduzione di alloro e coratella. E se non è riporto, è contaminazione, nordafricana nel caso del piatto di Pecora in tajine, sempre di Franciosi, dove la tradizione popolare viene contaminata dagli usi della comunità marocchina di Avezzano. Per assonanza anche Sabatino Lattanzi che con Frederik Lasso (altro allievo di Niko!) forma il team di Zunica di Civitella del Tronto ha mostrato la preparazione di un Kebab di pecora. Non poteva poi mancare un vero ambasciatore della cucina abruzzese (ops, italiana) con Danilo Cortellini chef dell’ambasciata italiana a Londra, “abruzzese al cento per cento”, che, nella patria dell’agnello, presentando il suo piatto Agnello alla liquirizia con pesto di fave, cicorietta e pallotte cacio e uova, ha candidamente confessato di esserselo portato dalla Scozia. Vado, torno e… riporto!

Written by David J Constable


With yesterday’s announcement of France’s winners and losers in the coveted little red book, came as much applause as it made tears. Still very much considered to be the most successful and prestigious restaurant guidebook in the world, the Michelin Guide has risen to gastronomic bible status, a hefty on-the-road manual spawning legions of checklist gourmands. In doing so, the guide has both blighted and elevated the lives of chefs.

One of the biggest shocks of the French culinary guide for 2019, was Auberge de L’Ill losing its third star, an accolade the famed Alsace restaurant held for 51 years. “It’s hard for the team, it’s hard for everyone – the customers, the family – it’s very hard,” said Chef Marc Haeberlin, a champion of contemporary Alsatian cuisine. “I don’t know how to explain this loss,” said Haeberlin, whose culinary mentor, the legendary chef Paul Bocuse, died last year.

Another shocking announcement was Maison des Bois losing its third star. Chef Marc Veyrat – known as much for his wide-brimmed black hat as his love of mountain ingredients – confirmed that his Alpine restaurant had fallen from three to two stars. “I’m disappointed. I can’t understand it at all,” said Veyrat, who only earned the third-star last year. “I will stay combative and present with the team in my kitchen,” Veyrat said, blasting the decision as “unfair”. Chef Pascal Barbot, whose Parisian restaurant l’Astrance has held three stars for 11 years, also dropped down a notch to two stars in the 2019 guide.

Chef Julia Sedefdjian and the staff of Restaurant Baieta
Credits: Restaurant Baieta Instagram

More shock news occurred as it was announced that two-stars had been awarded back to Le Suquet, located in the Aveyron region, the restaurant operated by Chef Sebastian Bras who famously asked to have his stars returned in 2017. The guide left the three-star restaurant out of the 2018 publication only to award them with two-stars in the 2019 release. The chef admitted to being “surprised” to see the restaurant back in the 2019 guide having cited the “huge pressure” that came with Michelin recognition when he asked in 2017 for his three-star restaurant to be left out of the 2018 guide.

Meanwhile, a record 75 restaurants earned new spots in the one, two or three-star rankings, an expected increase given the guide’s new international director Gwendal Poullennec had promised to breathe new life into its pages, celebrating more female chefs and young talent. Eleven female-led restaurants were awarded, among them 24-year-old Chef Julia Sedefdjian, who won a star for her new restaurant Baieta in Paris, and Chef Stephanie Le Quellec, who claimed her second for the Parisian restaurant La Scene. “This year, more than any other, the MICHELIN Guide France is demonstrating a gastronomic France that excels on all fronts,” says Poullenec. “From remarkable regional dynamism to showcasing new talented youngsters, and to an unprecedented number of new star-studded restaurants led by women, the 2019 vintage shines brightly in many ways”.

Mauro Colagreco
Credits: Bob Noto (photo from Cook_inc. 11)

The biggest celebratory news of the evening, however, was the award of three-stars to Chef Mauro Colagreco of Mirazur in Menton and Chef Laurent Petit of Clos des Sens restaurant in Annecy-le-Vieux. Born in Argentina, Colagreco becomes the only foreign chef in France to hold three-stars. “So many emotions. Thank you! I’m so honoured,” the chef told the audience at the awards ceremony in Paris. Colagreco continued, “How can I begin to express such overwhelming emotion and gratitude! Gratitude firstly towards my team for their dedication over the years; gratitude towards my family, for their sacrifice and support; gratitude towards our loyal guests for their continued support; gratitude towards our local purveyors providing us with the best products of the region; gratitude towards Michelin and their guide for recognising our work from the beginning; and finally gratitude towards France — a country where I chose to express myself, that adopted me, transmitting its values of “Liberty, Equality, Fraternity”.

Testo di Lorenzo Sandano tratto da Cook_inc. 22

Foto di Andrea Di Lorenzo

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“La cucina di Salmoraghi è così: capace di trasportarti con eleganza e disinvoltura, lungo traiettorie di gusto tanto evocative e familiari, quanto complesse e finemente contaminate”. Racconta Lorenzo Sandano su Cook_inc. 22 in Kaiseki Italiano – l’Anti-Trend Culinario di Silvio Salmoiraghi. Questo concetto applicato viene applicato anche al poliedrico aperitivo di benvenuto del ristorante Acquerello di Silvio Salmoiraghi a Fagnano Olona (VA): “un viaggio incalzante di sapori in micro-bocconi che toccano diverse regioni dello Stivale senza paletti geografici. Cialda di mandorla amara e carota speziata; Cioccolato di Modica, radici, prezzemolo, limone e infuso di agave puro; Cedro, olive, mandorla dolce e mela verde. La batteria di bocconi chiama all’appello tonalità esotiche che evidenziano note amare, acide, vegetali e piccanti. Ma il punto di arrivo è sempre e solo l’Italia, nella sua forma gustativa più aitante, vera e tangibile”.

Ecco due ricette di quell’aperitivo a bocconi dal gusto italiano con giochi dinamici ed esaltanti di consistenze che trasportano il palato verso lidi lontani.

CAROTE E ARMELLINE

Per la cialda di armelline

100 g di zucchero

100 g di glucosio

100 g di burro

200 g di armelline     

Frullare le armelline e tostare leggermente la farina ottenuta. Nel frattempo sciogliere zucchero, glucosio e burro in un pentolino, unire il tutto e lasciar riposare in frigorifero. Creare la forma desiderata e cuocere in forno per 5 minuti a 185°C.

Per la crema di carote

1 carota

burro q.b.

panna q.b.

Mondare la carota, tagliarla in piccoli pezzi e farla stracuocere nella panna.

Una volta cotta emulsionarla fino a ottenere una crema liscia.

Per completare il piatto

1 carota

semi di finocchio q.b.

aceto q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

Creare una brunoise di carota e condirla con: olio, aceto e semi di finocchio tritati.

Aperitivo di apertura:
a sinistra: Carote e armelline
a destra: Cioccolatino al limone e prezzemolo
al centro: Cedro, olive, mandorla dolce e mela verde
nei bicchieri: infuso di agave puro

CIOCCOLATINO AL LIMONE E RADICI DI PREZZEMOLO

Per il cioccolato al limone

100 g di cioccolato fondente 80%

1 limone

panna da pasticceria q.b.

Sciogliere il cioccolato. Formare una camicia finissima in uno stampo per cioccolatini. Pelare il limone a vivo, con la buccia fare una ganache con la panna da pasticceria mentre con gli spicchi e il succo preparare una marmellata. Mettere prima la marmellata, poi la ganache e infine chiudere il cioccolatino con un finissimo strato di cioccolato.

Per completare il piatto

radice di prezzemolo q.b.

zucchero a velo q.b.

foglia di prezzemolo q.b.

Grattugiare la radice di prezzemolo e posizionarla sopra il cioccolatino, cosparso di zucchero a velo. Completare con una foglia di prezzemolo.

Silvia Salmoiraghi

Ristorante Acquerello

Via Patrioti, 5

21054 Fagnano Olona (VA)

Tel: + 39 0331 611394

Tra cicheti, tradizione e qualche slancio creativo

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Paolo Comparin

Diciamo la verità, raggiungere il ristorante Tre Quarti raccogliendo notizie dai diversi media a disposizione, lascia qualche perplessità. Perché siamo nel cuore dei Colli Berici, certo, ma la toponomastica ci avverte, nelle sue diverse proposte online, che la località potrebbe essere la Val Liona (secondo il sito ufficiale del ristorante), oppure i paesi di Grancona (per Google) e Spiazzo (per Instagram). Ovviamente sono tutte e tre le cose insieme, e giungere a destinazione  finisce per essere una piacevole gita fuori dall’autostrada, che impiega solo una ventina di minuti di macchina.

Alberto Basso

Con la concorrenza di qualche solida trattoria di collina a fare da contorno, il Tre Quarti è l’approdo “diverso” di quest’area, dove trovare la cucina intuitiva e un po’ spinta del trentaquattrenne Alberto Basso e la solidità granitica del fido maître Christian Danese, pronto nel dettare i ritmi della sala senza tentennamenti e a suggerire qualche etichetta in accompagnamento al pasto. La cucina qui si muove su diversi livelli e il menu offre una serie di percorsi per tutti i gusti. A partire dai più agili cicheti veneti, passando per l’interpretazione di piatti regionali nell’idea del cuoco (vedi gli Gnocchi di patate di Rotzo con sedano rapa, carote e formaggio ubriaco, oppure il divertente BirRamen, ormai diventato un classico della casa), e ancora scegliendo tra quelle preparazioni che negli anni hanno riscosso maggior successo, come gli Spaghettoni aglio, olio, peperoncino e caviale Calvisius, un piatto che forse non a caso è più comprensibile per chi si spinge da queste parti e risale all’anno 2012 nella sua prima versione.

BirRamen

La creatività trova alloggio in un’altra parte del menu, con il Riso al fegato grasso, vermouth e perle di yuzu, o il Lagarto iberico con robiola dei Lessini e papaya. Ad Alberto Basso piace ogni tanto stupire realizzando incroci di gusto meno scontati, dove si passa dal prodotto locale a quello più esotico, che ribalta il palato. Come nel caso dello spiazzante Polenta e Baccalà che, immaginiamo, possa davvero lasciare a bocca aperta i vicentini che capitano al Tre Quarti e affrontano la meringa all’aceto di mele e biscotto che racchiude una salsa di baccalà e ha in accompagnamento il gelato di mais. Se da un lato capita di tanto in tanto di trovare qualche eccesso stilistico o piccoli disequilibri gustativi, la cucina vive però di una sua audacia piacevole e di una evoluzione evidente avvenuta soprattutto negli ultimi tre anni. Uno sprint decisamente nuovo, a otto anni dall’apertura, che Alberto Basso aveva gestito in compagnia del socio e cuoco Stefano Leonardi, prematuramente scomparso nella primavera di tre anni e mezzo fa. Il ristorante ha saputo ripartire con slancio e nuovi obbiettivi, entrando a far parte della grande famiglia dei JRE e proponendosi come indirizzo da tenere d’occhio in un territorio, quello a sud di Vicenza, un po’ avaro di soddisfazioni gastronomiche. Plauso, infine, alla cantina di casa, che senza voler strafare mette in fila vini di riconosciuta qualità, qualche sorpresa e prezzi con ricarichi più che onesti.

La sala

Ristorante Tre Quarti

Piazza del Donatore ¾

Spiazzo di Grancona

36044 Val Liona (Vi)

Tel: 0444 88 96 74

www.ristorantetrequarti.com

Viaggio alla scoperta di una leggenda dello Champagne 

Testo e foto di Lorenzo Sandano – Foto di copertina di Denis Chapoullie

Universo Krug: tempo & meticolosità, per raggiungere la perfezione

Per giungere a sorseggiare questo nettare, l’itinere scorre lungo anni di lavorazione. Partendo dall’area delle botti dove fermentano i vini dei diversi villages: da cui vengono selezionate, coltivate in proprio e acquistate le uve e i mosti. Per la Grande Cuvée, parliamo di un assemblaggio di vini di oltre dieci annate differenti. Un codice numerico marca ogni botte, riportando il comune di provenienza. In questi spazi, ogni anno, fermentano in legno oltre 200 vini differenti, che si chiarificano placidamente, senza interventi meccanici. Ogni nuova edizione di Grande Cuvée – contrassegnata da un numero che identifica la creazione corrente – incarna una personalità individuale derivata dalla visione originale del “Krug Pensiero”. Scendendo nelle caves, ci si perde in un alveare di bottiglie che riposano per minimo 6 anni dopo l’assemblaggio (Grande Cuvée). Per i millesimati invece (Krug Vintage), le bottiglie possono sostare fino a 10 anni. Il lasso di tempo, in quest’ultimi, aumenta per l’assenza dei vin de reserve: complici nell’equilibrare e bilanciare l’acidità. Questo lasso temporale, tempra e modella il corpo dello Champagne, definendone ampiezza, freschezza e intensità. Il tempo è una variabile che non può essere compromessa ai fini qualitativi. Navigando nel cuore delle cantine, si resta a bocca aperta ammirando le note di degustazione appuntate su ogni contenitore di vin de reserve. Un patrimonio immenso, a dir poco incomparabile.

Olivier Krug e Silvia Rossetto, Brand Manager Krug

Figli (Il)Legittimi: Krug Rosé – Clos du Mesnil – Clos d’Ambonnay

L’eredità ideologica non siede nostalgica, ma muta e si ramifica in nuove espressioni: come le creazioni consolidate dai fratelli Henri e Rémi Krug (quinta generazione). Krug Rosé – inizialmente non voluto dal padre Paul – venne brevettato di nascosto nel 1976, con l’intento di esaltare il Pinot Nero in nuova veste. Si narra che dopo una degustazione alla cieca nell’83, lo Champagne venne approvato quando proprio Paul Krug esclamò assaggiandolo: “Abbiamo un problema. Qualcuno sta copiando i nostri vini”. Altrettanto rappresentative le entità di Clos du Mesnil & Clos d’Ambonnay. Entrambi figli dell’idea di valorizzare al massimo un singolo terreno, un’unica varietà d’uva e una specifica annata. Il primo nasce dalla scoperta nel 1971 di un piccolo vigneto di uve Chardonnay presso Mesnil-sur-Oger, custodito da un muro di cinta (da cui deriva il nome clos). Il secondo riporta il medesimo approccio su uve Pinot Noir, scovate in un minuscolo giardino murato nel borgo di Ambonnay, nel 1991.

Music Pairing – Un’orchestra di bolle & terroir

Una parete di luci colorate, riproduce simbolicamente i 400 vini del Caveau Krug. Siamo nella sala della “degustazione musicale”: mai statica, la Maison sta infatti sperimentando una formula di music-wine-tasting sensoriale, a seguito di uno studio scientifico che dimostra come l’ascolto musicale condizioni incisivamente l’esperienza dell’assaggiatore (in collaborazione con il Crossmodal Research Laboratory della Oxford University). La ricerca però non si limita a questo, perché per ogni varietà d’uva di un determinato terroir viene creata una composizione strumentale, da musicisti/artisti provetti in chiave sartoriale. Punte di acidità, note floreali, timbri burrosi e spartiti seducenti affiorano e si accentuano in una sinfonia di note e sorsi. Muovendoci dalla ritmica piena, incline alla freschezza dello Chardonnay; alla potenza dal sound affilato del Pinot Noir. Fino alle tonalità austere, profonde e rilassanti di un Pinot Meunier. Un gran progetto, che accomuna l’orchestra di vini adottata durante l’assemblaggio per le cuvée a una manifestazione artistica dal respiro avanguardista. E non solo musica classica, perché il buon Olivier Krug non disdegna abbinamenti con i Radiohead a tutto volume. E perché no, anche con la techno music.

Astice con zucca butternut

Note di Degustazione… a Tre Stelle

Il nostro tour Chez Krug termina a tavola, con un pranzo modellato in celebrazione dello Champagne dallo Chef Arnaud Lallement del ristorante tristellato L’Assiette Champenoise. La foggia luminosa, citrica e affilata del Krug 2003 trova trasposizione elegante nella rivisitazione del tipico Pâté Champenoise. Una Grande Cuvée 159Édition – dal corpo brillante e dalla lunghezza impareggiabile – esalta le sue nuances di frutta secca e burrosità limonosa in abbinamento alle Capesante scottate, con variazione di rape. Il bouquet maturo di frutti rossi – che vira in finezza su punte agrumate – del Krug Rosé 22Édition, abbraccia e spalleggia con carattere sia l’Astice con zucca butternut, che la possanza carnivora della Spalla di manzo con crema di ceci e jus ristretto. Ma è l’abbinamento a sorpresa riservato al dessert di Passion fruit, mango e meringa che trionfa per audacia e riscontro al palato: il Krug Collection 1990 esibisce imprevedibile freschezza, cremosità e persistenza sorso dopo sorso. La detonazione speziata, che evolve tra frutta candita, miele, sfoglia tostata e pompelmo, trova mirabile boccone complementare nella degustazione acida e dal quid esotico del dolce finale. Dopo un viaggio di questo tenore, appuriamo non solo quanto sia rara e affinata l’ospitalità di questa Maison. Ma soprattutto come l’idea di eredità ideologica abbia un peso sensato e coerente: se promossa al futuro con un riscontro così efficace, lucido e unico. In un prodotto leggendario come lo Champagne Krug.

PS: in lettura millennials, le bottiglie Krug espongono un codice ID numerato, che permette di consultare nel dettaglio le schede di ogni bottiglia. Con note di produzione, caratteristiche dell’assemblaggio e appunti di degustazione e gli abbinamenti musicali. Les jeux sont faits.

Maison Krug

5, Rue Coquebert

51100 Reims

Francia

www.krug.com

L’Assiette Champenoise

40, Avenue Paul Vaillant-Couturier
51430 TinqueuxI

INFOS@ASSIETTECHAMPENOISE.COM

www.assiettechampenoise.com

Testo e foto di Gloria Feurra

Conservo un vivido ricordo della prima volta in cui chiusi il morso in un Trapizzino strabordante di tiepido e densissimo sugo di coda alla vaccinara. Correva l’anno 2014 quando, tra il variopinto corollario di food truck accorsi al Salone del Gusto a Torino, i miei colleghi romani dell’UniSG freschi di matricola non indugiarono un secondo sulla scelta della nostra prima tappa: “Maccome! Non lo conosci?”. Il recupero fu breve. Quell’illuminante e paradisiaco incontro mi sarebbe costato poi negli anni enne pellegrinaggi al Testaccio, dove ha sede l’edizione 0 di quello che è diventato un successo seriale, contando oggi un totale di 10 locali (5 solo a Roma e a seguire Milano, Firenze, New York, Ladispoli e Latina).

Stefano Callegari e la Pizza Carbonara (tuorlo d’uovo, sale, pepe, guanciale)

Breve sunto di chi dietro quel triangolo di pizza ha costruito un piccolo impero: Stefano Callegari. Classe ’68, a metà degli anni duemila qualcuno lo acclamava come “l’uomo che (re)inventò la pizza”. E pensare che all’esordio curriculare come sgargino in forni e cucine lasciò il passo a una carriera ben diversa. Per quindici anni Callegari fu assistente di volo presso la compagnia di bandiera ma, perspicace, colse in tempi non del tutto sospetti la perturbazione nell’aria. Congedata la cabin crew life, parrebbe comunque che l’imprinting di volare alto sia rimasto integro: le tecniche apprese quasi un ventennio prima si affinano e si arricchiscono fino a quando, nel 2005, la sua prima creatura, Sforno, prende vita a Cinecittà. Il resto è storia (e Pizza Cacio & Pepe e Testa Rossa, vd. sotto).

Trapizzino Lingua in salsa verde; Trapizzino Doppia panna; Supplì classico; Carciofi alla Giudia

L’idea della tasca di pizza bianca alla romana colmata generosamente dei sapori della capitale da portare a spasso sbrodolando e canticchiando è invece del 2008. Chiamalo, se vuoi, apoteosi dello street food. Robe che a raccontarlo uno direbbe “ma guarda che idea strampalata” e verrebbe da azzardare due scenari, ma agli antipodi: successo plateale o fallimento immediato. Indovina un po’ com’è andata? E quando un’idea strampalata diventa un’idea successo, la rotta verso Manhattan diventa una prassi non codificata da seguire. Ma nel Lower East Side, seppure l’offerta resta prossima a quella originale –  dove si addiziona una schietta selezione di vini e dove si allunga la lista con antipasti e proposte healthy – rassicurando noi aficionados con gli iconici trapizzini e i supplì, quello che cambia rispetto alla primigenia capitolina sono le dinamiche – ça va sans dire – e, curiosamente, gli spazi. Rispetto alle modeste dimensioni della sede primaria accessoriata di a) un’essenziale bancone b) un frigorifero da cui acchiappare autonomamente la birra e c) i serpentoni chilometrici fuori, il Trapizzino a NYC si declina in termini di Espresso bar diurno, e Wine bar la sera. In un locale ad angolo (tra Orchard St. e Rivington St.) i circa 40 coperti siedono illuminati dalla luce delle ampie vetrate tra legni caldi, pareti di mattoni grezzi a cui s’incorniciano le foto di una Roma placida e saturata. Se il clima è spiccatamente diverso – e del resto, quanto stolto sarebbe fare il verso al Testaccio nel LES? – il sapore è quello che ricordi nel tepore estivo della Città Eterna, e al fatto che il personale di sala pronunci peculiarmente “Picchiapò” non fai più neppure caso.  

LOVE. ROME. PIZZA.

Camminando per una dozzina di isolati verso Nord-Ovest, tra Lafayette e Prince St., a SoHo, t’imbatti in una vetrina con scritto cubitale le 3 parole probabilmente più conosciute al mondo dopo “Ok” e “Coca-Cola”: LOVE. ROME. PIZZA. E magari un attimo di scettiscismo ti coglie, in una città impestata di Italian sounding, ma poi se aguzzi la vista e sbirci oltre il vetro, che mi venga un colpo! Callegari, in persona! Ecco, l’ha fatto di nuovo, scegliendo questa volte due delle altre forme geometriche che gli riescono alla grande: quadrata (al taglio) e tonda (nel piatto). Si chiama La Rossa, e propone alcune delle sue signature pizze. Quella cotta con i cubetti di ghiaccio al centro, a simulare l’acqua di cottura indispensabile per il processo della Cacio e pepe, che sulla pizza si addizionano in uscita; quella con la mozzarella marinata nel Campari, la testa in cassetta, le patate e orange twist, passata agli annali come Testa Rossa; la Greenwich, base di fiordilatte con stilton e riduzione di porto. Le ritrovi con quella bellezza difettosa del cornicione annerito fuori, e dentro arioso (“ché preferisco farvi mangiare una pizza ben cotta e digeribile, anche se non perfetta da vedere”), dove ogni ingrediente ha il sapore che vorresti avesse: netto, vero, buono.

Pizza Napoli: San Marzano, fiordilatte, acciughe di Cetara

Non manca la carrellata di supplì, tre insalate per non tagliar fuori le più attente ai conti calorici fashion addicted che popolano il quartiere, qualche antipasto, due dolci. Per ora vige silente la policy del BYOB, ma la licenza per gli alcolici è in arrivo, e visti i trascorsi nelle scelte pioniere di birre artigianali e vini naturali oltreoceano, scommetto che ci sarà da divertirsi pure di più. E giacché qua il frenetico frullo newyorchese è tra quelli più stereotipici, non si sbaglia nel posizionare all’ingresso un bancone a vetrata contenente, come in uno dei tanti concept store prossimi, dei bijoux di pizza al trancio tanto accattivanti agli occhi quanto appaganti in bocca.

Si vocifera de La Rossa come di una puntata pilota di una serie già scritta, e che una parte della sceneggiatura troverà ambientazione più a Sud, nella soleggiata Florida. Il protagonista resta lo stesso, e sull’happy ending, bè, è come averla già vista.

La Rossa

267 Lafayette Street

New York , NY 10012

USA

Tel: +1 917 262 0302

reservation@larossa.love

www.larossa.love

Trapizzino

144 Orchard St

New York, NY 10002

USA

www.trapizzinousa.com


Testo di Laura Lazzaroni

Foto di Philippe Vaurès Santamaria

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“C’è un’innegabile tradizione, c’è anche rotondità, a tratti un’ammiccante e consapevole sontuosità, nei piatti di Alléno. L’equilibrio, rincorso a colpi di tecnica sicura e di purissimi umori animali e vegetali, è un gioco avvincente.” scrive Laura Lazzaroni sulle pagine di Cook_inc. 21, descrivendo la cucina di Yannick Alléno, sei stelle Michelin (tre per Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, tre per Le 1947 al Cheval Blanc a Courchevel). “Alla base di tutto c’è il dichiarato, impenitente amore per la cucina francese, la pulizia e il lusso e una progettazione incessante”.

Vi proponiamo la ricetta del Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante di Yannick Alléno dal menu del Pavillon Ledoyen.

Buona lettura!

Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante

Per 1 persona

Per il rabarbaro in crosta di zucchero

25 g di albume

250 g di zucchero in granella

25 g di zucchero semolato

1 rabarbaro

Tagliare il rabarbaro, ricavandone 1 bastoncino di 20 cm. Lavorare l’albume con la granella di zucchero e lo zucchero semolato. Sul fondo di una casseruola di rame disporre della carta da forno e versare l’impasto. Appoggiare il rabarbaro sullo zucchero e ricoprirlo completamente con l’impasto affinché sia avvolto dalla crosta di zucchero. Cuocere a 160°C per 30 minuti.

Per la polvere di barbabietola

1 barbabietola

Sbucciare la barbabietola, tagliarla finemente con un’affettatrice. Disporre le fette su una placca e cuocere a 60°C per tutta la notte. Lavorare al mixer fino a ottenere una polvere fine e tenere da parte in luogo asciutto.

Per l’infuso di riso

50 g di riso arborio

375 ml di latte

Cuocere a fuoco lento il latte con il riso per 2 ore. Passare allo chinois.

Per il gelato di riso

350 ml di infuso di riso

125 ml di latte

105 g di zucchero

9 g di latte in polvere

6 g di stabilizzatore

37 g di panna

Riscaldare il latte che era stato cotto in precedenza con il riso, aggiungere il latte e la panna. Versare lo zucchero a pioggia, il latte in polvere e lo stabilizzatore. Mettere nella gelatiera e tenere in freddo.

Per il rabarbaro sgocciolato

500 g di rabarbaro

25 g di miele millefiori

75 g di zucchero semolato

7,5 g di agastache

Tagliare dei pezzi di rabarbaro di 13 cm, aiutandosi con una mandolina regolata al massimo. Disporre i pezzi su una placca foderata con carta da forno, ricoprire con foglie di agastache, miele e zucchero semolato, quindi ricoprire il tutto con un altro foglio di carta da forno. Lasciare macerare per 4 ore a temperatura ambiente.

Per la tuile gyoza

30 g di sciroppo

15 g d’olio d’oliva

15 g d’olio d’arachidi

30 g di maizena

15 g di farina 0

30 cl d’acqua

20 g di rabarbaro sgocciolato

In un recipiente semisferico unire la farina e la maizena, aggiungere i due tipi di olio e lavorare delicatamente con una frusta, quindi aggiungere l’acqua e lo sciroppo. In una teglia rotonda di 16 cm di diametro fare uno strato con il rabarbaro sgocciolato. Su una crêpière riscaldata a 190°C, far cuocere una tuile in un quadrato di 16 cm di lato, staccandola via via che cuoce. Disporre il quadrato di rabarbaro sulla tuile e richiudere in due.

Per completare il piatto

50 g di rabarbaro in crosta di zucchero

4 g di polvere di barbabietola

25 g di gelato di riso

fior di sale q.b.

Aprire la crosta di zucchero e disporre il rabarbaro sul piatto, con qualche granello di zucchero. Adagiare una quenelle di gelato di riso sul rabarbaro e cospargere di polvere di barbabietola. Servire tiepido, con una tuile gyoza appena salata.

Pavillion Ledoyen

8 Avenue Dutuit

75008 Parigi – Francia

Tel: + 33 153 051000

www.yannick-alleno.com