Testo di Alessandra Piubello

Foto di Consorzio Vini di Romagna

Romagna, un’area i cui confini geografici sono stati dibattuti per secoli senza mai arrivare a una definizione unanime. Lucio Gambi scrisse: “Romagnolità è in primo luogo uno stato d’animo, un’isola del sentimento, un modo di vedere e di comportarsi” e forse è proprio per questo che la Romagna è stata più spesso definita attraverso i comportamenti umani, come quell’area in cui, chiedendo da bere, viene spontaneamente offerto vino e non acqua. Non è neppure un caso che il simbolo del Consorzio Vini di Romagna sia il Passatore, che non era cortese come lo definiva il Pascoli. Nell’800 scorrazzava per la Romagna, incarnando lo spirito esuberante di una terra generosa, rubando ai ricchi per dare ai poveri.

Ma torniamo al vino: da quell’atto notarile del 1672 ritrovato a Faenza, primo documento dove appare il nome Sangiovese, il vino di queste terre ha fatto dei passi incredibili. La quattordicesima anteprima Vini ad Arte, con la presentazione della Riserva Romagna Sangiovese 2016, accompagnata dai Romagna Sangiovese 2017 e 2018 e dall’Albana Docg, per circa centoventi vini di una cinquantina di aziende, ha dimostrato che la Romagna sta lavorando con fatica ma con determinazione alla sua identità territoriale. E se il 2018 è stato l’anno in cui sono entrate a regime le Menzioni Geografiche Aggiuntive, la punta della piramide, quest’anno abbiamo avuto un istruttivo e veloce sistema per memorizzarle. Un video per ogni sottozona, nel quale parlava un produttore, suggellato da una slide finale con un breve riassunto. Vediamole insieme queste sottozone, da ovest verso est.

Brisighella

A Serra i vini possiedono delicate note floreali e un frutto fresco, tannini fini per vini da invecchiamento. Brisighella, terra di gesso, arenaria e argilla, dà complessità e note balsamiche ai vini, mentre a Marzeno lo spungone s’intercala ad argille azzurre contribuendo a dare potenza e forza ai vini. Modigliana e le sue terre limose, marnose e sabbiose, propone vini ben riconoscibili, con frutto croccante, salinità e peculiare austerità che conferisce longevità. Oriolo, dove le sabbie gialle affiorano in terre argillose, in cui troviamo struttura ed eleganza con l’invecchiamento o vivace florealità in gioventù. A Castrocaro lo spungone richiama un’armonia floreale e una dolcezza tannica ben ritmata. Predappio, zona estremamente vocata, dove la roccia tufacea si manifesta più nel versante di destra, con arenarie nella parte più in alto, in cui si producono vini longevi e di grande materia. A Bertinoro, territorio tradizionalmente vocato per l’Albana, limo e argille donano eleganza a vini che meritano l’attesa. A Cesena domina l’incontro tra struttura e sfericità, a Longiano troviamo sabbia e più profondità nel frutto per vini caldi e ricchi. A San Vicinio si esprime al massimo grado la formazione marnoso arenacea romagnola dando vini molto equilibrati e una tannicità piuttosto dolce. A Meldola spicca su tutto e tutti il frutto.

Vini ad Arte

Lancio una provocazione: e se sparisse il nome Romagna Sangiovese e rimanesse solo quello delle MGA? Il nome di questi vini non sarebbe replicabile da nessuna parte d’Italia e del mondo. Ma veniamo ad una breve descrizione delle annate. La 2016 è in stato di grazia, qualche appunto a volte per un legno di troppo, ma in generale i vini sono equilibrati, freschi, accattivanti nei profumi e profondi al sorso. La 2017, siccitosa, presenta vini di buona struttura ma con note di frutta più matura e tannini un po’ ruvidi. I vini della 2018 sono dotati di buona freschezza aromatica e di leggerezza di beva. Come abbinare il Romagna Sangiovese? A piatti di pasta fresca romagnola come i cappelletti o i tortelloni al ragù, ad arrosti, grigliate, agnello, carne di castrato, selvaggina, cacciagione, stracotto, brasato e formaggi stagionati.

Per maggiori informazioni: www.consorziovinidiromagna.it

Testo di Raffaella Prandi

Foto di JRE Italia

Il XXVI Congresso Nazionale JRE Italia

Venticinque sono state le richieste di cui solo quattro accolte. Entrano cosi a far parte della famiglia dei JRE 4 nuovi chef patron: Simone Nardoni (Essenza a Terracina), Giorgio Bertolucci (Atelier Restaurant a Domodossola), Cesare Grandi (La Limonaia a Torino) , Federico Beretta (Feel Como ). L’annuncio è arrivato alla fine del XXVI Congresso Nazionale JRE Italia che ha chiamato a raccolta gli chef dell’Associazione nel contesto della Comunità di San Patrignano. È stata questa anche l’occasione per raccontare il progetto che vedrà JRE collaborare proprio con la Comunità in un opera di crescita e di formazione dei ragazzi che avranno anche la concreta possibilità di effettuare stage di sala e cucina all’interno dei ristoranti associati, con la prospettiva a fine percorso di un’assunzione.

Quest’anno, ha sottolineato il presidente Luca Marchini, intendiamo concentrarci su un progetto in particolare, aiutare i ragazzi ospiti della Comunità di San Patrignano a scoprire o riscoprire il talento di ognuno di loro. Faremo la nostra parte nel cercare di offrire una buona opportunità. Già ora il 62% dei 1300 ragazzi ospiti della Comunità si reinserisce proprio nel mondo dell’enogastronomia. I JRE si impegnano anche a far conoscere nelle loro realtà le produzioni di eccellenza di San Patrignano, dai salumi ai formaggi, dalle carni ai vini. “Buono due volte” è il marchio con cui vengono commercializzati e che rappresenta la filiera breve fatta di passaggi tutti improntati all’alta qualità. Diversi Charity Dinner saranno in calendario proprio per sensibilizzare il pubblico su questo progetto sociale

JRE è l’associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell alta gastronomia. Nata in Francia nella metà degli anni Settanta, conta oggi più di 350 ristoranti affiliati distribuiti in 15 diversi paesi. La compagine italiana è composta da 88 chef. Tra i tanti progetti e iniziative messe in campo anche quest’anno dall’Associazione, va segnalata #Tavola25 in collaborazione con Marchesi Antinori e dedicata agli under 25. A questi giovani verrà riservato tutte le sere un tavolo. E un menu a 25 euro (con tre piatti e tre vini) in almeno 25 ristoranti dei JRE. “Vogliamo avvicinarci a un tipo di pubblico non uso a frequentare l’alta ristorazione. E soprattutto non scordiamoci la capacità di comunicatori delle nuove generazioni con i loro incredibili network”, ha chiosato il presidente Luca Marchini che si è detto convinto della necessità di formare i clienti del futuro.

Il Talent di San Patrignano

Una serata piena di emozioni con il mattatore Beppe Fiorello a spendersi nell’indimenticabile repertorio di Modugno, ma soprattutto a chiamare sul palco, nella più totale e creativa improvvisazione, i giovani talenti canori della Comunità di San Patrignano di fronte al pubblico dei Jeunes Restaurateurs che hanno chiuso con la tradizionale cena di gala, quest’anno in un contesto particolarissimo, il Congresso annuale dell’Associazione. La cena ha infatti avuto luogo nel vastissimo spazio mensa che accoglie i 1300 ragazzi ospiti della Comunità.

Mezzi paccheri, friarielli, alici e mandorle

Gli chef Silvio Battistoni, Fabiana Scarica, Vinod Sookar e Manfred Kofler, chiamati a studiare il menu, sono stati affiancati nel lavoro di realizzazione, da un centinaio di ragazzi della Comunità impegnati negli studi di ristorazione e di sala. Primo piccolo passo di un nuovo cammino. Eccellenti tutti i piatti così come il servizio, preciso e puntuale. Silvio Battistoni del ristorante Le Colonne ha cucinato Manzo marinato al cardamomo, spezie ed erbe aromatiche in verdure in agrodolce e olio evo, Fabiana Scarica del ristorante Villa Chiara Orto e Cucina ha preparato i Mezzi paccheri, friarielli, alici e mandorle. Vinod Sookar de Al fornello da Ricci ha servito il Cappello del prete cotto nel suo ristretto su purea di patate arancioni affumicate ed erbe aromatiche, infine l’Interpretazione di strudel di mela con spuma di zabaione analcolico al succo di mela, a conclusione della serata, è stata opera di Manfred Kofler del Ristorante Culinaria im Farmerkreuz.

Testo di Ilaria Mazzarella

Luciano Monosilio si è reso celebre per aver sdoganato e codificato la ricetta della Pasta alla carbonara nell’alta ristorazione, tanto da ottenere l’appellativo internazionale di “King of Carbonara”. Ma la cucina di Luciano Monosilio pone le basi su una profonda conoscenza della materia e un’ottima padronanza tecnica, da cui partorisce idee intuitive, accostamenti sperimentali e sapori dal carattere deciso. La pasta, elemento cardine della cultura e tradizione nazionale, è sempre presente nei suoi menu, in forme e connubi audaci e mai scontati.

Un esempio è l’Amatriciana raccontata e cucinata sul palco di RistorExpo a Erba una decina di giorni fa e sempre presente in carta da Luciano – Cucina Italiana il suo progetto che punta alla democratizzazione della ristorazione di qualità a Roma.

Luciano Monosilio a RistorExpo Erba – Credits RistorExpo

Tra le domande più ricorrenti poste agli chef c’è: a chi ti ispiri maggiormente? La verità è che generalmente ci si ispira a tutti o, meglio, non ci si ispira a nessuno. Tuttavia ogni esperienza lascia un segno indelebile, di cui andare orgogliosamente fieri. Poniamo di esser stati stagisti nelle cucine del Gambero Rosso. Prendiamo un Fulvio Pierangelini. Prendiamo i suoi proverbiali spaghetti al pomodoro. Non ne ha mai svelato la ricetta, ma tra le righe delle sue interviste ha sempre lasciato trapelare che la conoscenza e il rispetto per la materia prima sono i tasselli senza i quali non è pensabile cucinare.

Luciano Monosilio stagista da Fulvio Pierangelini lo è stato nei primi anni della sua carriera. Ha raccolto la lezione sul pomodoro e l’ha applicata alla sua personale versione di Amatriciana, ecco la ricetta.

per 4 persone

Per la salsa di pomodoro

400 g di pomodori a grappolo maturi

130 g di olio extra vergine da versare a filo

50 g di sedano

30 g di carote

40 g di cipolle bianche

20 g di sale grosso

4 g di basilico fresco

Mondare e tagliare in quattro parti i pomodori avendo cura di rimuovere il picciolo. Mondare e tagliare in pezzi della stessa grandezza i pomodori, le carote, le cipolle e il sedano (rimovendone le foglie). Stendere le verdure su una teglia da forno, distribuire il sale uniformemente e infornare a 180° per 30 minuti. Quando i pomodori saranno leggermente arrostiti sono pronti per essere tolti dal forno. Scolare i pomodori cotti dall’acqua in eccesso e conservarla in una boule. Prendere un frullatore classico (non ad immersione), porvi le verdure, l’olio e basilico fresco. Se il composto dovesse risultare un po’ troppo tirato aggiungere l’acqua di cottura dei pomodori che avevamo precedentemente messo da parte. La salsa deve risultare di colore rosso chiaro e completamente liscia ed omogenea.

Per il guanciale

200 g di guanciale pulito e tagliato a cubetti mezzo cm per mezzo cm

Rosolare il guanciale in una padella di ferro partendo da fuoco basso e aumentandone l’intensità man mano che il guanciale rilascia il suo grasso. Separare il guanciale rosolato dal suo grasso, affinché mantenga la sua croccantezza, e conservare il grasso in eccedenza in una boule.

Per completare il piatto

240 g di mezze maniche

100 g di pecorino romano (40 g in mantecatura e 60 g per finire il piatto)

0,5 g di peperoncino fresco tritato

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo prendere una padella di ferro, aggiungere 10 g del grasso del guanciale e il peperoncino, avendo cura che non venga rosolato o soffritto, ma solo scaldato in modo che rilasci i suoi profumi e aggiungere la salsa di pomodoro. Scolare la pasta, aggiungerla agli ingredienti nella padella, mantecare il tutto con il pecorino romano e aggiungere il guanciale croccante. Impiattare aggiungendo il pecorino romano restante.

Luciano al suo ristorante – Credits Luciano – Cucina Italiana

 Luciano – Cucina Italiana

Piazza del Teatro di Pompeo, 18

00186 Roma (RM)

Tel: +39 06 5153 1465

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Isak Dalsfelt

Se ti danno dei limoni cosa fai? Una limonata! Deve essere stata questa l’idea di Jonas Juselius, finlandese e grande appassionato di cibo, che insieme a Joakim Wikström, norvegese, e all’italiana Lia Berti, avendo per le mani il merluzzo più pregiato, lo Skrei, pescato nei mesi tra gennaio e aprile, hanno ben pensato di produrre la bottarga più a nord del Mondo, in una baia non troppo distante da Tromsø, in Norvegia. Una vera e propria folgorazione (neanche fosse la Northern Light che qui si osserva nelle notti più limpide) e un’ intuizione brillante che ha portato a una selezione rigida delle migliori sacche ovariche degli Skrei, immediatamente salate e, in seguito, affidate, come accade con le teste dei merluzzi, che però finiscono sul mercato africano, o per il classico stoccafisso diretto quasi sempre verso il mercato italiano, alle rigidità dell’inverno artico su grandi rastrelliere di legno.

La lavorazione del merluzzo da Halvors

Dopo un lungo periodo che va dalle 10 alle 15 settimane le sacche vengono infine raccolte e confezionate come Bottarga Borealis. La prima produzione è iniziata un paio di anni fa, nel gennaio del 2017 e subito si è capito quale fosse il potenziale di un prodotto che possiede un grande appeal internazionale e funziona molto bene perfino sul mercato italiano, dove la bottarga nazionale certo non manca. Questa che arriva dalla Norvegia però ha caratteristiche un po’ diverse, perché è meno salata, è più versatile e ha una storia e un packaging piacevolmente ammiccante (il che non guasta), al punto che diversi cuochi di casa nostra hanno già deciso di utilizzarla per i loro menu.

Lia Berti e la Bottarga Borealis

Vedi il giovane emergente Andrea Leali del ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda, che confeziona un delizioso Spaghettino con sarde di lago e bottarga norvegese, o Andrea Valentinetti del Radici di Padova. Perfino il vulcanico Gennaro Nasti che nel suo Bijou di Parigi ha perfino creato una Pizza con mozzarella, stracciatella e bottarga (è presente in carta due volte all’anno) e l’ha poi portata proprio a Tromsø nei giorni scorsi, durante una serata evento di grande successo diventata fully booked nel giro di pochi giorni, nella pizzeria Casa Inferno. Qui, mentre all’esterno nevicava copiosamente, è andata in scena una divertente degustazione di pizze gourmet che ha coinvolto molte delle produzioni più interessanti della regione, e dove si è passati dalla birra (quella artigianale di Bryggeri 13), usata negli impasti della pizza e poi consumata copiosamente al tavolo, al pregiato merluzzo di Halvors, con il baccalà mantecato utilizzato come topping insieme a una crema di pomodori semiessiccati e a una schiuma/riduzione di ossa di renna, e arrivando a utilizzare anche gli squisiti gamberetti di Lyngen, per impreziosire una pizza con perle di tartufo nero, stracciatella e mozzarella. Si perché la scena nordica, perfino a queste latitudini, oltre il Circolo Polare Artico, riesce a sorprendere con una vivacità fuori dal comune, anche quando la temperatura scende sotto i –10 come accade spesso nel mese di marzo.

La pizza di Gennaro Nasti, con mozzarella, stracciatella e Bottarga Borealis

www.visittromso.no

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

Alla Stazione Leopolda di Firenze si è svolto dal 9 all’11 marzo 2019 l’evento sull’eccellenza del food by Pitti Immagine. La quattordicesima edizione di Taste vede partecipare quasi 400 aziende e oltre 16.000 presenze totali tra visitatori e pubblico altamente qualificato di cultori e appassionati. La manifestazione anche quest’anno si conclude con numeri in crescita: si riscontra un incremento complessivo del +3%, i buyer sono in aumento e portano l’eccellenza italiana in fatto alimentare sul mercato internazionale, tant’è vero che si sono registrate quasi 6.000 presenze da oltre 50 paesi esteri e ottime performance da Germania (+64%), Francia (+26%), Svizzera (+18%), Spagna (+35%), Austria (+60%) e Corea; in aumento anche gli operatori italiani (+3%).

Taste è sempre più un appuntamento per professionisti del settore. Duplice l’obiettivo dell’organizzazione: se da una parte è punto di riferimento per negozi specializzati, buyer, importatori di prodotti italiani, dall’altra ambisce essere punto d’incontro e incubatore di tendenze e idee sul tema della gastronomia di qualità. Confermano la capacità di inserirsi nell’attualità del discorso gastronomico l’attenzione per il focus su panificazione e farine chiamato Pianeta Pane e sui progetti sociali di cui sono rappresentanti Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo.

Grande successo per la formula dei Ring tematici curati dal “gastronauta” Davide Paolini, seguitissimi i talk e i laboratori (sold out per A Scuola di Pane), ampia partecipazione ai quasi 90 eventi che hanno animato Firenze con il FuoriDiTaste attraverso cene, degustazioni e spettacoli che ruotano attorno alla più viva contemporaneità del mondo del food. Risultati importanti anche per il Taste Shop situato appena fuori dal Salone, che registra vendite per circa 16.400 prodotti.

L’immagine simbolo di Pitti Taste 2019 è un compromesso tra un picnic nella natura e l’atterraggio di due esploratori delle galassie; se il primo rimanda alla qualità di ingredienti genuini e autentici, il secondo ci invita a perlustrare la scena gastronomica e spingerci oltre la nostra confort zone per scoprire novità e prodotti.

Il ciauscolo di Re Norcino

L’allestimento all’interno della Stazione Leopolda è curato e coinvolgente, colpisce al primo impatto l’altezza della struttura che ti fa sentire in una specie di agorà non completamente chiusa, dall’importanza non opprimente. Gli stand sono uno accanto all’altro in un susseguirsi senza interruzioni; un’infinita tavolata su cui vediamo sfilare, seppur fermi, espositori, prodotti, aziende, vite di persone che si dedicano al mondo dell’eccellenza alimentare. Tra gli altri, abbiamo adorato Re Norcino, azienda marchigiana produttrice di salumi. Il loro ciauscolo è un salame tipico marchigiano che ha incredibile prossimità con un salume spalmabile. Si scioglie in bocca e lascia il posto a una scioccante coppa di testa con mandorle, arancia e olive. La meraviglia di assaggi si alterna davanti ai nostri occhi agli oggetti di food & kitchen design. Scivoliamo curiose lungo il corridoio dell’esposizione, lo sguardo si posa in alto, dietro i banconi, dove, su di un’elegante fascia bianca con sfumature dorate sono scritti i nomi degli eccellenti partecipanti. Uscendo vorremmo comprare molte cose ma lo Shop è troppo affollato e rinunciamo.

Quel che si assaggia a Taste rimane a Taste.

Written by David J Constable

One of the main focuses of the Royal Project in Chiang Mai Province was the cultivation of the coffee bean, something the late King Bhumibol Adulyadej founded in 1969 and saw as more than a viable alternative to the opium crop that was initially being farmed in Northern Thailand, especially along the borderlands with neighbouring Laos and Myanmar. Today, Thailand has become a burgeoning producer of coffee on the global market, presently ranked in third place among Asia’s top coffee producers.

At the Coffee Research and Development Centre located inside the Chiang Mai University campus, Dr Pongsak Angkasith, Head of Coffee Research and Development Project Foundation, spoke about the ascent of Thailand’s coffee production, and with it, Royal Project Coffee.

Mountains in Chiang Mai

“We started replacing opium with fruit farming, such as peaches but moved on to vegetables and various temperate fruits. Coffee was also one of the promising crops, so we started to promote coffee to farmers. Coffee is a perennial, or what we call a permanent crop,” Dr Pongsak noted, adding that farmers started to realise they could earn a good living, achieving an even better income than farming the poppy had given them.

“Research was key, as setbacks often thwarted the cultivation of coffee,” Dr Pongsak recalled. “In the beginning, there was a rust disease, or coffee disease as we call it. This destroyed the coffee tree. If we couldn’t find a solution to this, the farmers would have to use more pesticides, and this would result in more costs for the farmers. We had to find a rust-resistant crop.

Rice Terraces, Royal Project, Chiang Mai

Unwavered by the challenge, Dr Pongsak and his team set about research ways in which they could combat the so-called coffee disease while appeasing farmers at the same time. Research continued, and they began working even closer with the farmers to study the land and the weather patterns, looking at ways to overcome current and future crop damage. “Our research continued, and we were able to produce a better standard of production,” Dr Pongsak proudly notes. Coffee production expanded from Chiang Mai to neighbouring Chiang Rai, and across Mae Hong Son, Nan and Lampang – highland areas at 800 m to 1,600 m elevation.

The Royal Project now encompasses 22 areas that produce Royal Project coffee. In all they produce about 500 tons annually, increasing year on year. The coffee is bought from the farmers and sold to roasting companies, but the Royal Project also roasts its own coffee, around 50 tons a year.

The growers of Doi Chang harvesting coffee cherries

One of the coffees grown by hill tribes in northern Thailand, within the Royal Project mountains, is Doi Tung; with farmers now planning to expand exportation to the United States market. “We are looking for partners who understand our role as a social enterprise and are flexible when doing business together,’” said ML Dispanadda Diskul, Chief Executive of the Mae Fah Luang Foundation, which developed the Royal Project that gave birth to Doi Tung coffee.

The project produces 250 tons of coffee beans a year from 800 coffee-growing hill tribe households and is already exporting between 30 tons and 50 tons a year to Japan. The coffee is found in most supermarkets in Thailand, and the project runs 11 Doi Tung cafes around the country that brought in $2.4 million in sales last year.

In total, there are around 4,500 Royal Project developments in Thailand, covering not just coffee cultivation, but also research centred around food and water resource management to tackle such things as malnutrition and poverty, a problem still present in Thailand, particularity across the northern provinces. This aligns with the late King Rama IX’s Sufficiency Economy theory, which not only focused on sustainable development but also encapsulated an almost epicurean philosophy which he hoped would be followed by the people of Thailand. The basis of this was to live within one’s means, and if the country practices sustainable development, then the people of Thailand would always have enough.

The Royal Project initiative also included healthcare and educational initiatives, all aimed at offering a better life for people in remote and rural areas. For this, and other work, King Rama IX was given the United Nations Development Programme’s first Human Development Lifetime Achievement Award in 2006.

www.royalprojectmarket.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del ristorante Malika

Gdynia, Sopot e Gdansk, quest’ultima meglio nota come Danzica, formano un agglomerato urbano piuttosto esteso, affacciato sul Mar Baltico e che qui chiamano familiarmente Tricity, spiegando bene in un sol colpo come non vi sia soluzione di continuità geografica tra i diversi comuni. Ci troviamo in Polonia e, da queste parti, le occasioni per vivere esperienze gastronomiche di un certo spessore iniziano a farsi strada solo da pochi anni, grazie a un manipolo di giovani che, usciti dai confini nazionali, sono andati in giro per l’Europa a crescere e oggi tornano a casa con molte idee da mettere nel piatto.

Malika

Poi, oltre a questi, dai quali sentiremo presto parlare, c’è Malika, al secolo Ewa “Malika” Szyc-Juchnowicz, una donna di origini algerine che è cresciuta in Polonia e che qui ha aperto il suo ristorante, proponendo cucina perlopiù maghrebina, e con qualche accento polacco dettato soprattutto dalla materia prima locale fatta di verdure, radici, frutta e prodotti della terra. Il suo locale è su una delle vie principali di Gdynia ed è un angolo di profumi e ricordi nordafricani tra hummus, couscous, tajine e pastilla, oltre a colori e immagini che ci portano nel cuore di un suk immaginario. E questo funziona per chi vuole frequentare il lato più mediterraneo ed etnico della cuoca. L’alternativa, maggiormente intrigante, rimane però quella di affidarsi alle sue mani e al suo estro passando attraverso piatti con uno spessore creativo e una elaborazione che mettono in fila uno stile più borderline.

Come nel caso dello Skrei (il pregiato merluzzo norvegese che si trova solo tra gennaio ad aprile), con riso venere, insalata di arance e argan, l’Anatra laccata con pastilla di patate e zafferano, prugne e zenzero, l’immancabile Patè d’oca, un cavallo di battaglia della cucina polacca, con pere marinate e pane a lievitazione naturale, oppure il Polpo con seppia, mela, barbabietola e prezzemolo. Tutti piatti concreti e piacevoli, dal taglio un po’ rustico, forse, ma che riescono a dare una bella immagine degli incroci possibili tra l’Africa e il Nord Europa. Malika, autrice di libri e personaggio molto conosciuto anche grazie alla sua partecipazione alla prima edizione di Top Chef Poland, lo scorso anno, in primavera, ha poi inaugurato un nuovo locale, una sorta di pasta/bistrò nel centro di Danzica chiamato curiosamente Machina Eats and Beats. Il luogo perfetto per una clientela più giovane e spigliata, senza troppi intellettualismi culinari, ma che vuole divertirsi con del comfort food gustoso e piacevole, accompagnato, nel corso di alcune serate, da musica dal vivo.

Tutto questo in attesa che in zona si faccia vedere, dalla seconda metà dell’anno in poi, una celebrità dei fornelli come Paco Perez. Il bistellato spagnolo del Miramar ha pensato di aprire un ristorante (dovrebbe chiamarsi Arco) nel quartiere Oliwa – nella periferia di Danzica – e ha mandato in avanscoperta il suo fido aiutante, l’italiano Antonio Arcieri. Uno stimolo ulteriore per tutti gli emergenti di buona volontà che avranno un importante punto di riferimento cui guardare.  

Malika

Swietojanska, 69b

81-389 Gdynia – Polonia

Tel: +48 5835 20008

AWritten by David J Constable

It’s a futile attempt to try and conquer the full expanse of the Thai flavour wheel, although that doesn’t stop people from trying.

Bangkok lagged behind many Southeast Asian cities for years, without the affluence and access to the outside world and remained an almost hidden, tucked-away conurbation, overshadowed and unvisited. Now, that has all changed and Bangkok has been thrust into the culinary elite. The city is more than just a burgeoning food scene. It’s a full throttle, in-your-face, slap of technicolour. The food here is a deliriously fearsome bash of fire and sour and salt and smoke; of the high ethereal waft of turmeric and lemongrass. It’s a proper no-hold-barred indulgence at every level; from the street food vendors with their roaming carts to Michelin-rated restaurants.

Street Food Dried Squid

For a genuine and authentic exploration of what the city has to offer, you need to peek beneath the surface. Go deeper, explore the Sois and khlongs, and discover an expanse of curries and a beguiling array of fruits and vegetables. Try the staples of Pad Thai (Thai Style Fried Noodles) and Som Tam (Spicy Green Papaya Salad) by all means, but then venture deeper.

Explore the khlongs and try the famous Kway Teow Rua (Boat Noodles – cover photo), tiny bowls assembled on small boats by old ladies and consisting of egg noodles, pork and fermented bean curd, all added to a deep-red broth of pig’s blood. Various toppings were added over the years – beef, garlic, crab balls, offal cuts – and it is recommended to try between four and eight for full culinary satisfaction. Also, no visit to Bangkok complete without Moo Ping, the grilled pork skewers of street vendors, nor Lan Larb Bpet (deep-fried duck beaks), but don’t confuse Larb with Laab. The latter is a northeastern-style spicy salad with meat, mushroom and mint, while the other includes Larb Mote Daeng (Red Ant Eggs).

Larb Mote Daeng

Vendors have become accustomed to the point-and-order farangs, unable to wrap their tongues around the pronunciation of say, Sai Ooah (northern Thai sausage) or Kao Niew Ma Muang (Mango sticky rice). Another simple classic is Pork Fried Rice which, for me, never disappoints.

At Nai Mong Hoy Tod in Chinatown, a restaurant that sells nothing but oyster omelettes, dive into a rolled, crispy, tapioca flour-creation of decadence – and pay no more than THB150 (€4.00) for a Bib Gourmand omelette. Finish with a sprinkle of white pepper and a splash of sriracha chilli sauce. Chinatown is a great place to explore the culinary history of the city. Bangkok was a Chinese city in the 19th century, and up until the 1920s, most Thais lived outside the city. Much of the street food nowadays is a hybrid of Thai, Chinese and Malay – reflecting the waves of immigration.

Mango Sticky Rice

If you want to up the ante – and the financial spend – then the iconic Jay Fai crab omelette is a football-sized morsel bulging with crab meat. This Michelin-starred street-side restaurant has been in operation for over forty years. On the subject of crab, try local favourite Apsorn’s Kitchen, also known as Krua Apsorn, near the National Library, for Stir-Fried Crab in curry powder. Also, in Silom, there’s the joltingly hot Super Spicy Chicken Wing Soup at Somtum Der.

Venture to Aw Taw Kaw in Chatuchak and enter into the malodorous megalopolis market for fistfuls of durian (“The Stinky Fruit”) and fragrant mango. Some of the makeshift restaurants around the periphery of the market sell sensational sauces and relishes too. Try Sai Grok (fermented sausage) at one of the little outposts, and 100% Arabica Royal Project Thai Coffee from Chaing Mai.

Jay-Fai

Speaking of markets, Khlong Toei offers visitors one of the most authentic experiences in the city. Bangkok’s biggest fresh market is labyrinthine; winding lanes selling raw meat – both dead and alive – along with seafood and farm produce. If you have a weak stomach, avoid Kob (frogs), which are a popular delicacy in Thailand but are prepared by removing the skin, while alive, and hacking at the limbs with a cleaver; and Goong Ten (Dancing Shrimp), made with live shrimps, however, it’s rather wonderful for those with a more adventurous streak.

Gianni Dezio

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Alberto Blasetti

Siamo ad Atri, in Abruzzo, dove si trova il Ristorante Tosto di Gianni Dezio. “La cucina di Tosto” come racconta Lorenzo Sandano su Cook_inc. 20 “scaturisce e si sviluppa da qui, dalla terra dei Calanchi, ma anche dalle tradizioni gastronomiche che accompagnano Atri sin dagli albori. Un esempio su tutti è la celebre liquirizia, lavorata e raccolta artigianalmente in loco sin dal 1433. La pianta autoctona, spontanea e infestante (la cui coltivazione in Abruzzo è ormai purtroppo scomparsa), continua a essere importata e prodotta dall’azienda Menozzi De Rosa, che inaugurò la prima fabbrica nel centro di Atri nel 1700 all’interno di un ex-convento di frati risalente al ‘500.  L’industrializzazione promossa dalla famiglia De Rosa sin dal 1836, tra le prime ditte italiane specializzate in liquirizia, decreta la città abruzzese come una delle capitali della famosa radice. Processo che ha contribuito alla creazione di prodotti simbolo, come le mentine Tabù, oltre a tratteggiare una nuova fonte d’ispirazione per la cucina territoriale di Gianni, inebriato durante le passeggiate nei laboratori di produzione, tra i profumi dolci e aromatici dei panetti di liquirizia trattati in purezza”. La riproduzione commestibile dei Calanchi di Gianni Dezio è un dessert “dalla vorticosa composizione estetica: finta terra di liquirizia, coltre rocciosa di crema inglese alla liquirizia, con un cuore di sorbetto alla rapa rossa e frutti rossi, polvere di capperi e di erbe spontanee essiccate (finocchietto, mentuccia, origano, foglie di carota selvatica)”.

Ecco la ricetta:

Terra dei Calanchi

Per il sorbetto

150 g di frutti rossi selvatici

100 g di rapa rossa cruda

20 g di estratto di rapa rossa

20 g di glucosio

Trasferire tutti gli ingredienti nel Bimby, azionarlo per pochi secondi. Abbattere e pacossare. In alternativa mantecare nella gelatiera.

Per la terra di liquirizia

100 g di farina di mandorle


100 g di zucchero di canna integrale


90 g di farina 00


100 g di burro



20 g di liquirizia in polvere

2 g di sale


Lavorare nella planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo. Distribuirlo in modo irregolare sulla teglia e infornarlo a 180°C per 8 minuti. Sbriciolare il tutto e trasferire di nuovo in forno a 180°C per altri 8 minuti.

Per la spuma di liquirizia di Atri

250 ml di latte intero


3 tuorli


100 g di miele di sulla dei Calanchi

250 g di panna fresca


14 g di gelatina

Scaldare (senza mai raggiungere il punto di ebollizione) il latte in un pentolino, insieme alla polvere di liquirizia e al miele. Versare il composto in una ciotola con i tuorli sbattuti. Riportare il tutto sulla fiamma e mescolare fino a raggiungere gli 85°C. Aggiungere successivamente la panna e la gelatina fuori dal fuoco. Trasferire in un sifone con 2 cariche di azoto.

Per la polvere di capperi e di erbe spontanee

100 g di capperi


erbe spontanee dei Calanchi: finocchietto, mentuccia, origano, foglie di carota selvatica, pimpinella, ecc.
..

Asciugare separatamente i capperi e le erbe in forno per 12 ore a una temperatura di 60°C con lo 0% di umidità nella camera. 
Polverizzare gli ingredienti e tenere da parte.

Per la polvere di semi di finocchietto

50 g di semi di finocchietto selvatico

Tostare i semi, polverizzarli con un macinacaffè e tenere da parte.

Per completare il piatto

Disporre alla base del piatto di argilla la terra di liquirizia. Adagiare il sorbetto e ricoprire con la spuma di liquirizia. Completare il piatto con altra terra, i capperi e erbe in polvere e i semi di finocchietto.

I Calanchi

Tosto

Via Angelo Probi, 8

64032 Atri (TE) – Italia

Tel: + 39 324 084 2077

www.ristorantetosto.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto Cortesia del Ristorante Sine

La Gastrocrazia è il nuovo credo del cuoco Roberto Di Pinto, ed è una definizione che, come è facile intuire, unisce contenuti gastronomici a un’idea di democrazia a tavola. Anche se forse sarebbe meglio dire di equità, nel difficile equilibrio tra qualità e prezzo che vuole attirare l’attenzione di una clientela più giovane e, magari, poco incline a investire in esperienze gourmand di alto profilo. Invece il nuovo ristorante Sine, inaugurato a Milano, sembra proprio avviato su questa strada, con una bella carta di preparazioni sincere e originali e un menu di 5 piatti a 45 euro, oltre all’offerta under 25 che, in un giorno della settimana (il martedì), mette a disposizione un tavolo dove viene servito un menu a 35 euro. E c’è perfino il calice gastrocratico del giorno, proposto a 5 euro. A conti fatti sono prezzi più che concorrenziali visto il circuito dei ristoranti milanesi e ancor più considerata la qualità e la buona mano del cuoco.

Roberto Di Pinto e lo staff del Ristorante Sine

Che non è certo uno sprovveduto o un novellino alle prime armi. Il napoletano Roberto Di Pinto ha saputo ristrutturare una vecchia officina di moto trasformandola nella bella sala accogliente del Sine (a proposito, il nome del ristorante significa “Senza”), ma i suoi trascorsi lo hanno prima visto all’opera nella storica pasticceria Scaturchio a Napoli, dove, giovanissimo, era solo un garzone e dove ha appreso i segreti della pasticceria, in primis proprio quella partenopea. Poi sono arrivati i viaggi, a Londra da Fiore e da Conservatory e il rientro in Italia al Grand Hotel di Firenze. Non sono mancate la curiosità verso l’ondata molecolare esplosa a inizio secolo per raggiungere infine la stabilità degli ultimi anni a Milano, con la riscoperta di una spiccata vena partenopea e la frequentazione di grandi nomi all’Hotel Bulgari, dove ha occupato il ruolo di executive chef, ospitando ai fornelli cuochi del calibro di Dominique Crenn, David Thompson e Yannick Alleno per la rassegna Epicurea.

Passaggi intriganti e che hanno lasciato il segno qua e la nelle pieghe di un menu dove si strizza l’occhio a tanti stili e generi, anche se poi si ritorna quasi sempre all’ombra del Vesuvio. Certo, Milano non può mancare, con i Ravioli d’ossobuco che incontrano la gremolada mediterranea, ma qui si magnifica soprattutto la terra d’origine del cuoco, tra Friarielli in tempura, Conigli all’ischitana, Fusilloni al ragù di polipetti, peperone crusco e pistacchio e la Pizza fritta. Insomma, una concretezza di fondo con un brio decisamente moderno e che spinge ancor di più al momento dei dolci. Dove ritroviamo un classico di Di Pinto, il Sacro e Profano (babà al rhum e gelato al popcorn), ma anche le rinfrescanti 4 L di Lime, limone, lemoncello e lemongrass, o il più impegnativo Tiramisù con funghi e caffè. La carta dei vini è stata realizzata in modo da essere funzionale all’abbinamento al tavolo (c’è anche qualche buona birra artigianale), quindi senza troppi fronzoli e non particolarmente estesa, ma alcuni riferimenti in più forse non farebbero male. Può invece diventare un must il tavolo in cucina, che Roberto Di Pinto sta seriamente pensando di realizzare a breve. Visto il carattere vulcanico e verace del cuoco diventerebbe una cena sicuramente speciale.

Roberto Di Pinto

Sine Ristorante Gastrocratico

Viale Umbria, 126

20135 Milano

Tel: +39 02 3659 4613

www.sinerestaurant.com