Testo di Laura Lazzaroni

Foto di Philippe Vaurès Santamaria

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“C’è un’innegabile tradizione, c’è anche rotondità, a tratti un’ammiccante e consapevole sontuosità, nei piatti di Alléno. L’equilibrio, rincorso a colpi di tecnica sicura e di purissimi umori animali e vegetali, è un gioco avvincente.” scrive Laura Lazzaroni sulle pagine di Cook_inc. 21, descrivendo la cucina di Yannick Alléno, sei stelle Michelin (tre per Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, tre per Le 1947 al Cheval Blanc a Courchevel). “Alla base di tutto c’è il dichiarato, impenitente amore per la cucina francese, la pulizia e il lusso e una progettazione incessante”.

Vi proponiamo la ricetta del Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante di Yannick Alléno dal menu del Pavillon Ledoyen.

Buona lettura!

Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante

Per 1 persona

Per il rabarbaro in crosta di zucchero

25 g di albume

250 g di zucchero in granella

25 g di zucchero semolato

1 rabarbaro

Tagliare il rabarbaro, ricavandone 1 bastoncino di 20 cm. Lavorare l’albume con la granella di zucchero e lo zucchero semolato. Sul fondo di una casseruola di rame disporre della carta da forno e versare l’impasto. Appoggiare il rabarbaro sullo zucchero e ricoprirlo completamente con l’impasto affinché sia avvolto dalla crosta di zucchero. Cuocere a 160°C per 30 minuti.

Per la polvere di barbabietola

1 barbabietola

Sbucciare la barbabietola, tagliarla finemente con un’affettatrice. Disporre le fette su una placca e cuocere a 60°C per tutta la notte. Lavorare al mixer fino a ottenere una polvere fine e tenere da parte in luogo asciutto.

Per l’infuso di riso

50 g di riso arborio

375 ml di latte

Cuocere a fuoco lento il latte con il riso per 2 ore. Passare allo chinois.

Per il gelato di riso

350 ml di infuso di riso

125 ml di latte

105 g di zucchero

9 g di latte in polvere

6 g di stabilizzatore

37 g di panna

Riscaldare il latte che era stato cotto in precedenza con il riso, aggiungere il latte e la panna. Versare lo zucchero a pioggia, il latte in polvere e lo stabilizzatore. Mettere nella gelatiera e tenere in freddo.

Per il rabarbaro sgocciolato

500 g di rabarbaro

25 g di miele millefiori

75 g di zucchero semolato

7,5 g di agastache

Tagliare dei pezzi di rabarbaro di 13 cm, aiutandosi con una mandolina regolata al massimo. Disporre i pezzi su una placca foderata con carta da forno, ricoprire con foglie di agastache, miele e zucchero semolato, quindi ricoprire il tutto con un altro foglio di carta da forno. Lasciare macerare per 4 ore a temperatura ambiente.

Per la tuile gyoza

30 g di sciroppo

15 g d’olio d’oliva

15 g d’olio d’arachidi

30 g di maizena

15 g di farina 0

30 cl d’acqua

20 g di rabarbaro sgocciolato

In un recipiente semisferico unire la farina e la maizena, aggiungere i due tipi di olio e lavorare delicatamente con una frusta, quindi aggiungere l’acqua e lo sciroppo. In una teglia rotonda di 16 cm di diametro fare uno strato con il rabarbaro sgocciolato. Su una crêpière riscaldata a 190°C, far cuocere una tuile in un quadrato di 16 cm di lato, staccandola via via che cuoce. Disporre il quadrato di rabarbaro sulla tuile e richiudere in due.

Per completare il piatto

50 g di rabarbaro in crosta di zucchero

4 g di polvere di barbabietola

25 g di gelato di riso

fior di sale q.b.

Aprire la crosta di zucchero e disporre il rabarbaro sul piatto, con qualche granello di zucchero. Adagiare una quenelle di gelato di riso sul rabarbaro e cospargere di polvere di barbabietola. Servire tiepido, con una tuile gyoza appena salata.

Pavillion Ledoyen

8 Avenue Dutuit

75008 Parigi – Francia

Tel: + 33 153 051000

www.yannick-alleno.com

ACROSS THE KRUG UNIVERSE ­– LATO A: L’IDEA DI CHAMPAGNE

Viaggio alla scoperta di una leggenda dello Champagne 

Testo e foto di Lorenzo Sandano

È l’aria spumeggiante di Reims, che ti schiaffeggia la faccia, a ribadire dove hai messo piede. Siamo nella patria dello Champagne, scolpita dal clima post-natalizio. Piccola cittadina incantata, capoluogo ufficioso di alcune delle più celebri Maison del territorio. Nello specifico, stiamo per immergerci in una leggenda come Krug. La storia di questa grande “Casa” si snocciola attraverso una mentalità rivoluzionaria. Che muove con fierezza dal passato al presente, senza mai arrancare.

Una storia di perfezionismo & caparbietà

Per comprendere l’identità della Maison Krug ­– fuori da uno stereotipo noblesse oblige – è necessario introdurre il profilo del suo fondatore: Johann-Joseph Krug. Personaggio dal carisma non indifferente. Spirito romantico, predestinato in qualche modo, ma soprattutto un perfezionista per definizione. Nel suo percorso atipico e velatamente epico, ritroviamo gran parte della solidità trasmessa ancora oggi in ogni bottiglia. Joseph atterra in Francia dalla Mosella nel 1834, in veste di semplice commerciante tedesco. Riuscendo con determinazione e capacità a diventare in breve socio di Jacquesson. Al tempo una delle maison di Champagne più celebri del parterre locale. Un intreccio sentimentale lo porta anche al matrimonio con una Madame imparentata direttamente con la famiglia dell’azienda vinicola. Eventi che farebbero adagiare in molti sugli allori (o sulle viti). Ma non lui. Ben oltre l’amore, oltre un legame così forte, vi era infatti una lucida “fissazione” che proprio non gli dava pace: il sogno di creare il migliore Champagne al mondo ogni anno. Anno dopo anno. Ricordiamo che all’epoca, in Champagne, esisteva ancora una parziale supremazia delle cuvée millesimate rispetto ai sans année. Aspetto che si scontrava duramente con il pensiero di Krug. Uomo dal carattere indomito, volenteroso nel seguire i propri ideali e le proprie idee a ogni costo. Ossessionato dal voler creare un’espressione enologica che onorasse il territorio costantemente. Così – non curante del fermento commerciale e della concorrenza di quegli anni – Joseph decide di dedicarsi al suo prototipo di Champagne: sperimentando per circa 3 anni di nascosto, insieme a un mercante di vini chiamato Hippolyte de Vivès. Con il supporto di quest’ultimo, trova coraggio e indipendenza per uscire dal nucleo di Jacquesson e fondare la Maison Krug & Compagnie nel 1843.

Il vigneto Krug Clos du Mesnil – Credits Denis Chapoullie

L’idea di Champagne: tra espressione naturale & qualità immutabile

Prende il via così il metodo Krug: scandagliando una riserva di vini con metrica plot by plot. Uve provenienti da un appezzamento ben definito e contraddistinto da un carattere a sé stante. La missione è tanto lucida quanto rivoluzionaria per il periodo: produrre in qualsiasi momento uno Champagne con le caratteristiche di una Cuvée de Prestige, a prescindere dagli andamenti meteorologici e dal raccolto annuale. Questo slancio visionario, viene appuntato meticolosamente da Joseph sulle pagine di un diario, ancora intatto: come testamento attitudinale da trasmettere a suo figlio Paul. Da questo prezioso carnet, emergono le due entità primarie di Krug, trasmesse fedeli e inalterate fino a oggi. Lo Champagne N°1 (non millesimato) che vedeva il gesto e la sensibilità dell’uomo imporsi sul corso della natura con ingegno e tecnica. Lo Champagne N°2 (millesimato) prodotto solo in annate eccezionali e devoto alla natura, in massima espressione del terroir. Ulteriore aspetto a fare da virtuoso collante: Joseph credeva che non esistesse nessuna gerarchia a creare distacco tra i suoi vini. La qualità rimane tutt’ora univoca per ogni bottiglia. L’unica differenza risiede nel processo che ne scandisce la nascita e nella forma di espressione che i vini vanno a tracciare con la propria identità enologica.

Credits Denis Chapoullie

Universo Krug: il concetto prestigioso di Grande Cuvée

Inoltrandoci nel mondo Krug ­– visitando ogni ala della cantina – emerge come le fondamenta del progetto siano custodite gelosamente in progressione. Fino all’attuale sesta generazione traghettata dal carismatico Olivier Krug. Come un radioso assemblaggio di eredità, perfezionismo e savoir faire, che funge da passerella creativa per ogni Champagne. Iniziando dalla Grande Cuvée: prodotto che insegue un livello qualitativo invariabile e incessante. Niente trucco, nessun inganno. Il mezzo per arrivarci ha il nome di vin de reserve.L’azienda colleziona e immagazzina un’impressionante tavolozza di vin claires, suddivisi per provenienza delle uve e per singolo millesimo. Come note per un mutevole spartito musicale. Chirurgia pura nel consecutivo assemblage, perché la metrica di ogni cuvée è il risultato di innumerevoli assaggi alla cieca (che durano almeno 6 mesi) a opera del Comitato di Degustazione, composto da: Eric Lebel (attuale Chef de Cave); Julie Cavil (direttore del reparto enologico); Olivier Krug (discendente e direttore di Krug); Laurent Halbin (responsabile della vinificazione); e Jerôme Jacoillot (responsabile della qualità). Parliamo di un processo stratosferico, a tratti surreale, che avviene nel periodo invernale e primaverile: intersezione stagionale in cui i vini si mostrano più espressivi. Si assaggiano, attribuendo un voto, i vini dell’annata di circa 250 appezzamenti diversi, insieme a 150 vin de reserve di annate precedenti. Circa 400 vini valutati scrupolosamente, due o tre volte nel corso di un anno. Capite facilmente ora perché risulta eretico definire la Grande Cuvée un prodotto “base” di Krug.

TO BE CONTINUED…

Krug Grande Cuvée

Maison Krug

5, Rue Coquebert

51100 Reims

Francia

www.krug.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del Ristorante Derby Grill 

Quando si dice un luogo che mantiene intatta nel tempo la grande tradizione dell’ospitalità alberghiera. È questo l’Hotel De la Ville a Monza, posizionato di fronte alla Vila Reale e giunto ai giorni nostri con la quarta generazione di proprietari, la famiglia Nardi, che custodisce intatta dal 1958 la passione e la determinazione nel voler mantenere lo spirito di accoglienza del luogo.

Fabio Silva

Con l’aspetto maestoso della residenza privata dal lusso antico e un po’ aristocratico, ma anche la necessità di guardare alle esigenze del viaggiatore contemporaneo e alle novità dell’hotellerie moderna. Non è certo un caso che, dopo l’affiliazione alla catena degli Small Leading Hotels, l’albergo si sia messo sotto l’ala protettrice di Alain Ducasse e della guida più smart dei Les Collectionneurs, che ormai vanta numerosi indirizzi anche in Italia. Va da se, quindi, che anche la cucina qui riveste un ruolo tutt’altro che marginale, e a guidare lo storico Derby Grill, il ristorante del De La Ville, c’è da otto anni a questa parte un quarantenne napoletano, Fabio Silva, che ha il background ideale e il pizzico di intraprendenza giusta per accontentare una tipologia di clientela piuttosto variegata.

La sala del ristorante

Giustamente integrato nella tradizione gastronomica lombarda, spesso il cuoco cerca commistioni con il suo territorio di origine (i Ravioli sono in farcia di broccoli e vongole veraci, con salsa di mandorle e colatura di alici) e interpreta la cucina con una certa audacia, soprattutto nel percorso creativo più personale che viene rappresentato in un menu degustazione di sei portate. E tra queste spiccano le Linguine Felicetti in salsa di gallinella speziata e lime, e le Ostriche con purea di ananas arrostito e cipolla ramata di Montoro. Fabio Silva è creativo ma sempre con giudizio, è rispettoso delle stagioni e curioso il giusto nell’andare a cogliere quei prodotti un po’ speciali che permettono di reinterpretare un piatto o vanno semplicemente a conferire una nota espressiva decisamente marcata.

Aperitivo

Come accade per i fagioli di risina di Spello, per le patate di Oreno o per il gel all’amaro Braulio che caratterizza il Cervo crudo e cotto con mela cotogna e mirtilli. Poi gli immancabili nostalgici e i tradizionalisti della cucina che frequentano da anni le sale del De La Ville sanno che non qui mancheranno mai quei classici regionali come il Risotto con la luganega e la Costoletta alla milanese, e perfino la monumentale Chateaubriand o l’Entrecote. Lo scorso anno l’albergo ha celebrato in grande stile con un evento serale ad inviti i 60 anni della gestione Nardi ma è stata anche l’occasione, nel mese di settembre, per inaugurare la nuova, luminosa, veranda esterna, oggi estensione della sala del Derby Grill e fruibile tutto l’anno. Uno spazio che è collegato al bar e alla library, dove sostare per un aperitivo o per uno snack informale, anche se il momento più bello per scoprire la nuova veranda è forse quello della giornata di domenica, quando viene allestito un elegante brunch, dalle 12 alle 15, che attira clienti ben oltre i confini della provincia monzese.

La famiglia Nardi

Derby Grill de L’Hotel De La Ville

Viale Cesare Battisti, 1

Monza (MB)

Tel: +39 039 39421

www.derbygrill.it