Testo di Elisa Cordara

Foto di Slow Food Italia

L’appuntamento della nona edizione di Slow Fish è stato a Genova dal 9 al 12 maggio 2019. La città ha accolto la manifestazione nel Porto Antico, punteggiato dalle installazioni che hanno ospitato le diverse attività promosse nel capoluogo ligure. Incontri, conferenze, street food, mercato, espositori, cestai siciliani, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, laboratori, Condotta degli Studenti Unisg, tutti presenti per affrontare il tema di questa edizione “Il mare: bene comune”.

Era ora di pranzo e non si poteva non notarlo con le tentazioni dello street food al centro della piazza. Al Pastificio Di Martino facevano le Linguine con sugo di moscardini e pomodoro da leccarsi i baffi. Il sugo generoso si avviluppava intorno alla linguina che lo accoglieva dolcemente come solo la Pasta di Gragnano sa fare.

Dopo aver placato i morsi della fame, ci siamo soffermati a chiacchierare allo stand di Alalunga, che fa della sostenibilità e della rivalorizzazione del pescato la sua forza. La cooperativa Alalunga è un esempio interessante di creazione di valore aggiunto nella filiera del pesce. Questa realtà, infatti, operativa sul territorio savonese dal 2015 ha come missione quella di dare maggiore sostenibilità economica al settore pesca attraverso la creazione di prodotti gastronomici trasformati. La vendita al dettaglio del pesce fresco tende a spingere i pescatori a concentrarsi sulle poche specie di pesce che attraggono un prezzo di mercato più elevato, evitando tutte quelle che invece hanno una domanda ben inferiore e mettendo una pressione poco sostenibile sulle risorse peschiere e marittime. Creando una serie di preparati e trasformati usando varietà ittiche meno ricercate per poi venderli al consumatore a un prezzo giusto, permette ai pescatori di ricevere un giusto compenso per il loro lavoro e allo stesso tempo di operare nel rispetto dell’ambiente.

Slow Fish proponeva alcuni consigli pratici per chi vuole accostarsi a uno stile di vita più in linea con i principi di sostenibilità ambientale, sociale ed economica senza danneggiare il mare e senza rinunciare completamente al piacere. Quali pesci scegliere? Preferibilmente quelli provenienti da pescatori locali, pesce di stagione (sì, il pesce è soggetto a stagionalità) e le specie meno note. Inoltre è importante non comprare pesce sotto taglia e scegliere le specie pescate con metodi artigianali e/o con metodi che generino posti di lavoro, pesce che abbia viaggiato poco, che sia stato allevato in modo non intensivo o pescato da piccole imbarcazioni. La nostra indicazione preferita però è quella che suggerisce di variare le ricette e di trovare nuovi metodi per cucinare e reinventare. Questo permette di dare spazio al cosiddetto pesce povero, che è gustoso e ha un basso impatto ambientale.

L’appuntamento con la decima edizione di Slow Fish sarà nel 2021.

La rivalsa dell’ecosistema scandinavo nella cucina di Esben Holmboe Bang

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Sì, in viaggio, adesso! In patria! In Norvegia! Alziamo la vela verso il nord attraverso la tempesta e le onde spumeggianti. Presto, sulle vette dei ghiacciai, sorgerà una nuova luce e le gesta dei vichinghi non saranno solo un ricordo. L’ultimo eroe nordico è seduto sulla sua tomba e non è più il tempo in cui errava instancabile, impugnando la spada e la torcia. Il martello di Thor si abbatte nella polvere, e le stesse regioni delle nevi eterne divengono la tomba di un guerriero. Ma non dimenticare la promessa del re dell’Universo: quando il muschio e i fiori copriranno la tomba, l’ombra dell’eroe passerà all’Idavold. Allora il settentrione risorgerà per compiere spedizioni spirituali sull’onda del pensiero”

Henrik Ibsen – Il tumulo del guerriero

Imprimi il passo vergine per le strade di Oslo, lasciando che gesta di eroi e divinità vichinghe ti penetrino subito le ossa. Come il gelo spudorato della city norvegese. Metropoli compressa e mutevole, che riserva uno spirito molto più caloroso e accogliente del rigido clima che l’ avvolge. L’impressione qui, rispetto ad altre città nordiche, è che le contaminazioni di popoli e culture si siano insinuate nel substrato locale con maggiore profondità e naturalezza. Seguendo un flusso di integrazione che penetra le maglie del tessuto sociale come i fiordi di questa affascinante terra. Sarà lo spirito randagio e vichingo che ancora pulsa nella collettività, ma l’animo meticcio è evidente. Anche e soprattutto scrutando il lato gastronomico: dettato dai tempi frenetici della “nuova” società norvegese, che esorcizza spesso l’appetito con cibi etnici, pizze congelate o fast food ereditati da tendenze straniere. Il fine dining stesso è stato per anni relegato a un’eco della cucina francese, con discreto margine di ritardo rispetto alle avanguardie danesi. Ma le cose cambiano. E come spesso capita in questi lidi, cambiano anche a ritmi sostenuti.

Avanguardia “Vichinga” – Maaemo & la Nuova Cucina Scandinava

La prima breccia, in queste viziate abitudini alimentari, è stata aperta da un ragazzotto dall’attitudine rampante. Un cuoco che – paradosso dei paradossi – ha origini danesi.  Di Esben Holmboe Bang (chef 36enne che ha rivoluzionato la cucina norvegese) e del suo ristorante Maaemo, ne abbiamo già parlato nel numero 18 di Cook_inc. Cresciuto in una famiglia devota al gesto agricolo, ha trasposto medesimo approccio nella sua filosofia culinaria: scandagliando ogni perimetro selvaggio e incontaminato dell’ignote lande norvegesi, per ridare luce a prodotti, tradizioni e usanze dismesse in forma fulgida e aitante. Raccogliendo riconoscimenti e traguardi a velocità siderale: 2 stelle Michelin in soli 15 mesi dall’apertura, 35esima posizione sulla 50 Best Restaurants e, al giorno d’oggi, l’unico 3 stelle Michelin in Norvegia.

Ammirarlo muoversi con destrezza al pass, evoca l’immagine del guerriero orgoglioso dagli occhi azzurri, con elmo bronzeo e spada brandita nella forte mano delle opere di Ibsen. D’altronde la metrica identitaria qui avanza audace su una rotta “eroica” che non era mai stata tracciata prima: far emergere nei piatti il sapore crudo della natura norvegese, senza filtri. Lasciando trionfare la qualità degli ingredienti che puntellano mare, coste e foreste. Sguinzagliando il gusto in chiave barbarica, pura e primordiale. Il processo è ben tangibile nel menu degustazione che ruota integralmente a ogni cambio stagione e non rimane indifferente alle suggestioni contaminate che affollano la città di Oslo. Così come i membri della squadra (sala e cucina) esprimono sincera multiculturalità con profili provenienti da tutto il mondo. Su questo tema (senza scadere nel becero patriottismo) non celiamo l’orgoglio di fronte a un giovanissimo cuoco romano, che a soli 23 anni ricopre qui il ruolo di junior sous chef: Andrea Selvaggini. Dopo aver fatto palestra in Italia (Pascucci al Porticciolo); in Spagna (Quique Dacosta) e in Messico (Quintonil), ha scelto di temprarsi le idee al freddo della città nordica. È proprio lui a introdurci molti piatti del nostro percorso, con entusiasmo e dialettica brillante. Oltre a illustrare alcuni punti cardine del lavoro in background e dei futuri cambiamenti del Maaemo.

Andrea Selvaggini

Ecosistema a morsi ­­ Menu & Stoytelling Stagionale

Approdano i primi snack, scanditi da un’intensità gustativa impressionante: Flatbread di patate con chela di scampo stufata alla birra e rapa acidulata, Cannolo di trota fermentata e porro, Sourdough soffiato, fegato d’anatra e rabarbaro; si capisce subito che l’approccio gastronomico verte sulla rivalutazione materica delle radici autoctone, attraverso una padronanza tecnica che non soverchia mai il gusto. “Iniziare a lavorare qui è stato tanto emozionante quanto difficile all’inizio” spiega Andrea. “Chef Esben ha una personalità molto forte, a volte sembra quasi che emetta un’energia sovrannaturale per il carisma che possiede e trasmette. La sua cucina è la più organizzata e la più maniacale dove ho mai messo piede. Soprattutto a livello di pulizia. Un metodo lavorativo che ti si appiccica addosso fin da subito e che diviene un motto trainante, grazie anche al clima familiare che viene promosso in brigata come una costante invariabile. L’ambiente è quasi surreale, perché  la nostra squadra è una vera famiglia, grazie allo stile di vita condiviso fortemente voluto dallo chef. Preme sul fare gruppo per vivere meglio e creare sinergie positive. Dallo staff food ai briefing, passando per qualsiasi altro momento della giornata. Cerca di creare un’atmosfera il più possibile serena senza far sentire nessuno escluso dalle scelte di squadra”.

Emulsione di ostriche piatte norvegesi, salsa tiepida di cozze, ostriche e aneto

Il valore del workshop irrompe nitido nei primi due signature dishes di Maaemo, quasi come uno svezzamento gourmet al mare del Nord. Emulsione di ostriche piatte norvegesi, salsa tiepida di cozze, ostriche e aneto: detonazione salmastra al palato, fine e vellutata, dona quasi la sensazione di baciare uno scoglio. E non parliamo certo di ruvidi sassi inquinati, ma di vero amore marino. Poi, turgida e sensuale Capasanta cotta alla griglia (coccolata nel suo guscio) su carboni di betulla con sedano rapa fermentato. Rinvigorita da un conturbante Brodo dashi di corallo di capesante essiccato, limone, verbena e pancetta affumicata homemade. Un canto di guerra vichingo susciterebbe meno enfasi di questo assaggio.

Anatra royale con topinambur e mirtilli rossi

“La cultura alimentare qui a Oslo, o in generale in Scandinavia, è completamente differente da quelle con cui mi ero confrontato nei miei precedenti viaggi” spiega Andrea. “Al Maaemo – sotto impronta rigida di Esben – la filosofia è condizionata in moto naturale e spontaneo dai forti cambi di stagione scandinavi, da ricette dimenticate e prodotti ricercati negli angoli più remoti del terroir circostante. Una linea improntata su un concetto ancestrale e autentico di tradizione territoriale, che parte dai sussulti ambientali e muove controcorrente rispetto quello che si era sempre fatto e pensato nella ristorazione norvegese. Tutto, ma proprio tutto qui ha un’appartenenza culturale e una coerenza espressiva inverosimile”.

Dalle parole ai fatti, con un’altra sequenza esaltante. A descrivere il paesaggio e i costumi di una Norvegia sconosciuta a molti: Scampi dalle coste del Nord (di pezzatura XXL) scottati nel burro infuso con aghi di abete rosso e cosparsi di gel e polvere di pino. Morsi iodati e tremendamente succulenti (da contemplare esclusivamente con le mani) che sintetizzano l’ecosistema locale in un incontro tra la ricchezza del mare e l’essenza selvatica delle foreste. Segue l’omaggio a un piatto di estrazione povera e casalinga come il Rømmegrøt (sorta di porridge consumato durante le festività), qui elevato con panna acida, grano appena macinato, cuore di renna essiccato e affumicato, burro nocciola e aceto di prugne fermentate: se il sesto gusto viene ricondotto all’umami, l’umami scandinavo è il level up raggiunto da Esben con questo corroborante piatto.

Scampi dalle coste del Nord, burro infuso con aghi di abete rosso e cosparsi di gel e polvere di pino

“Non credevo ai miei occhi quando ho visto per la prima volta gli ingredienti che arrivavano in cucina e il rispetto con cui venivano trattati” ricorda Selvaggini. “Senza dubbio è una materia prima pazzesca lo starter creativo qui al Maaemo. Pesca sostenibile e salubrità dei mari ci consentono di lavorare alcuni dei migliori crostacei, molluschi o esemplari ittici al mondo. Ma non è solo questo, perché la ricerca intrapresa dallo chef è quasi una missione di vita. Con il nostro ristorante fungiamo da connettore e catalizzatore per tanti contadini, casari e agricoltori locali che producono secondo metodo biologico e biodinamico. Partendo da una base di questo livello, il primo pensiero di Esben è quello di esaltare e non denaturare le proprietà organolettiche dei “tesori” che abbiamo tra le mani. Utilizziamo la tecnica come veicolo e mai come fine. La genesi di ogni piatto prevede che l’esercizio finito debba risultare delizioso, ricco e riconoscibile al palato. Anche quando evadiamo dal territorio con la mente, l’assaggio deve riportare il gusto al territorio. Lasciando l’ospite sempre appagato e felice quando mangia. Questo per me è un aspetto cruciale, che adoro lavorando qui”. E l’incontenibile valore attribuito alla materia si vede e si sente: Petali di cavolo rapa (cotti in burro al ginepro) ricreano una rosa apparentemente innocente, che trova virilità e carattere in un vigoroso brodo di prosciutto d’agnello delle Isole Faroe. Esibendo salinità levigata e seducente. Ma colpisce dritto il bersaglio anche l’Anatra royale con topinambur e mirtilli rossi: confezionata come uno “yin & yang” di paté di fegato e filetto del volatile fusi insieme e irrorati da una fenomenale salsa al fondo d’anatra montato e acidulato.

La qualità “nuda” del prodotto funge da fondamenta anche per la costruzione del capitolo dessert. Il latte crudo di una sola mucca (eletta la migliore della sua fattoria, alla pari di una divinità bovina) con infusione di woodruff (pianta autoctona riscoperta grazie alla partnership con un botanico norvegese) va a comporre un candido cremoso con olio di radici di rabarbaro e spuma di mirtilli fermentati. Ma il Valhalla dei sensi, si raggiunge con il Gelato al burro di Røros con nocciole sabbiate, caffè e colata pornografica di burro nocciola salato. Bontà devastante.

“Penso spesso all’Italia, ma per le opportunità che ho trovato a Oslo il mio futuro ora è qui al Maaemo” conclude Andrea mentre ci serve un’orgia glicemica in formato Petit Fours (memorabili i Waffle con burro al miso di ceci & i Cinnamon bun sfogliati al grasso di manzo). “A fine anno chiuderemo l’esperienza in questa sede e ci sarà l’apertura del nuovo ristorante a Febbraio sul lato opposto del ponte dove siamo ora. Un evento che predisporrà le migliori carte per giocare una partita ancora più avvincente e poter fare sempre meglio. Il nuovo progetto è da capogiro e amplierà la linea, le offerte e gli obiettivi di tutta la struttura. Io non potrei essere più felice di farne parte, perché sono orgoglioso che Esben mi voglia come sous chef e come elemento integrante del processo creativo. Cambieranno parecchie cose per quanto riguarda la sequenza dei piatti e la strumentazione tecnica/sperimentale che risultava soffocata negli spazi ristretti dell’attuale indirizzo. Invece la semplicità e la naturalezza dei sapori decisi e diretti – essenza identitaria di Maaemo – rimarranno sempre il tema principale e il nostro punto di forza”.

I Petit Fours

A

MAAEMO

Schweigaardsgt 15b

0190 Oslo – Norvegia

Tel: +47 221 79 969

www.maaemo.no

Il ristorante Maaemo si trasferirà a Febbraio 2020 nel nuovo edificio Bispevika a Oslo.

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

I big player del food riconfermano la loro presenza anche in questa edizione perché si riconoscono in una manifestazione che ha valorizzato le eccellenze: TuttoFood è un’immensa città del cibo che nel 2019 ha totalizzato 82.551 presenze (in crescita del 3% sui visitatori rispetto alla precedente edizione).

Tra le aziende espositrici presenti si contavano 3.079 brand italiani e internazionali provenienti da 43 Paesi (il 21% dei quali, esteri). Tra le 12 new entry si notavano in particolare America Centrale, Medio Oriente e Nord Africa, mentre i primi 10 Paesi esteri di provenienza erano, in ordine, USA, Spagna, Francia, Germania, Regno Unito, Cina, Canada, Benelux, Giappone e Federazione Russa.

Foto da TuttoFood Milano- Pagina Facebook

L’edizione 2019 è stata improntata soprattutto sulla qualità e sull’innovazione del prodotto, infatti con continuità scorrevano sotto i nostri occhi prodotti provenienti sia da aziende che da consorzi che puntavano sulla valorizzazione/esaltazione/promozione /riconoscimento della materia prima e della tradizione senza però dimenticare le nuove frontiere. Superfood, intelligenza alimentare, blockchain e retail sono stati alcuni dei temi affrontati negli oltre 250 eventi collaterali che hanno riscontrato grande affluenza.

La divisione in padiglioni voleva dare un ordine alla quantità di aziende espositrici presenti. Solo per citarne alcuni: TuttoPasta, TuttoDrink, TuttoSweet, TuttoDairy, Seeds&Chips. Noi di Cook_inc. eravamo nell’area destinata alla stampa e presto ci siamo fatti travolgere dai profumini dello stand di fronte al nostro che sfornava pinsa romana a ciclo continuato proprio sotto i nostri nasi, apparentemente per torturarci. Fino a quando siamo diventati grandi amici, nonché i loro più fedeli ed entusiasti assaggiatori.

I formaggi di Moro

Camminando tra i corridoi si potevano fare numerosi assaggi e si aveva la possibilità di interagire direttamente con i produttori stessi e i rappresentanti delle aziende nel retail. Ci siamo trovati immediatamente d’accordo sul fatto che il padiglione dedicato ai formaggi era uno dei più lussuriosi esempi di paradiso sulla terra e lo abbiamo esplorato da cima a fondo, incuranti del colesterolo. Appena abbiamo visto i formaggi dell’azienda Moro Formaggi ci siamo immobilizzati come il cane da ferma che punta il pennuto. E abbiamo assaggiato. Bingo! Abbiamo fatto bingo. L’azienda di Oderzo, affinatrice di formaggi al vino, era a TuttoFood per proporre una deliziosa novità: gli erborinati affinati ai liquori di Bottega Spa. Erano colorati, gustosi, divertenti e un ottimo esempio di innovazione della tradizione legata all’affinamento al vino. Una prima evoluzione è stata affinare formaggi con liquori come limoncello, pistacchio, cioccolato o grappa di Amarone. Lo step successivo quello di affinarli con i cocktail. Le forme da 2,5 kg erano al Martini, Manhattan, Cosmopolitan e Negroni. Ed erano rispettivamente ricoperte di olive, ciliegie, uvetta e fettine d’arancia. Il nostro preferito è stato il Manhattan: la dolcezza della mixology si bilanciava perfettamente con l’intensità aromatica dell’erborinato mandando in estasi le papille.

Non resta che aspettare il prossimo appuntamento in occasione dell’ottava edizione che si terrà dal 17 al 20 maggio 2021 a Fiera Milano.

Per maggiori informazioni: www.tuttofood.it

ATesto di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Sulla sponda bresciana del lago di Garda, regno incontrastato dei Camanini e dei Baiocco, si sta facendo vedere anche qualche giovane di belle speranze che inizia a farsi strada con idee innovative e raccogliendo la curiosità di una clientela meno tradizionalista. Pensiamo alla coppia di cuochi formata da Marco Cozza e Andrea De Carli, classe 1991 e con passaggi professionali all’Albereta di Gualtiero Marchesi (qualche mese fa in carta alle Rose c’era anche un raviolo aperto omaggio al maestro), da Matteo Baronetto a Torino e allo Chalet Mattias di Livigno, dal compianto Mattias Peri. Tutto questo prima di arrivare, quattro anni fa sulle placide sponde della riva gardesana, occupandosi della cucina di un locale antico e dalla storia gastronomica radicata sul territorio e, sino ad allora, sensibilmente tradizionalista nei contenuti.

Oggi invece, partendo da una base classica, i piatti raccontano un’altra storia, ma si inizia proprio dall’appeal del locale, un po’ modernista e fuori dagli schemi dell’antica trattoria, per poi proseguire in un percorso gustativo avvincente quanto variegato, per estrazioni, fondi, fermentazioni, preparazioni in osmosi, rispetto della materia prima locale (la Bagna cauda retaggio del passaggio baronettiano piemontese, ma non con le acciughe, bensì con le sarde di lago) e una spiccata passione per tutto ciò che riguarda le erbe, vero filo conduttore dell’intera esperienza a tavola. Il “nuovo Herbario”, che caratterizza il menu e che raccoglie suggestioni dal basso verso l’alto mettendo in fila raperonzolo, finocchio selvatico, acetosella, pastinaca, ruta, tarassaco, centocchio e daikon, tra gli altri. Primi piatti molto italiani con paste e risi concreti quanto insoliti, così i sapidi Ravioli di bagoss, il mitico formaggio bresciano, incontrano un pesto di erbe selvatiche, mentre i Fusilloni di coda di bue vengono sfumati dall’amaro del rabarbaro. Molto divertenti anche le interpretazioni transregionali che gettano un ponte tra la pianura e il lago bresciani e la Sardegna, nel Cavedano con rigaglie, papavero e fregola, o nelle Lumache con pane zichi e bagnetto rosso, anche se stuzzica l’idea di provare il Pollo con latte e miele, arricchito da mais e tortillas (neanche fossimo in Centroamerica) e katsuobushi.

Fusilloni di coda di bue e rabarbaro

Per i clienti più avventurosi, nostalgici o poetici esiste anche un originale menu dannunziano ispirato liberamente dagli scritti del Vate che poco distante aveva la sua residenza. Così si possono degustare un Risotto magistrale, una Frittata (con qualcosa, Presutto o altro), l’Ossobubuco, gli Asparagi di monte con olio e un Niente Altro. Ma per le spiegazioni del caso è meglio affidarsi ai due cuochi di casa. Anche per i dolci si prosegue nel mood vegetale e così si può puntare sulla Meringata all’olio Casaliva, con agrumi e tarassaco sotto sale, o sulla Tegola di fondente al 72% con erba secca e gelato all’estratto di camomilla. Bella carta dei vini con sorprese soprattutto per chi guarda con attenzione dalle parti delle etichette biodinamiche. Quella delle Rose è una cucina intraprendente e in netta crescita.

Antica Trattoria alle Rose

Via Gasparo da Salò, 33

25087 Salò (BS)

Tel.: +39 0365 43220

www.trattoriaallerose.it

Testo e foto di Tania Mauri

A gennaio 2019 il comando di EDIT Restaurant è stato assunto dallo chef emiliano Matteo Monti. Classe 1979, allievo di maestri quali Chiappini, Lopriore e Scabin, chef del Rebelot di Milano (ve lo abbiamo raccontato su Cook_inc. 16  n.d.r) dove prova, per la prima volta, l’esperienza del bancone entrando in contatto diretto con il cliente, Matteo è un cuoco di sostanza che conosce le cucine regionali italiane così come la cucina d’avanguardia internazionale.

A Torino porta in dote uno stile di cucina “classico” che maneggia con il proprio istinto e la propria arguzia, un artigiano affezionato ai sapori rotondi della nostra tradizione ma capace di tocchi spiazzanti ispirati dal mondo globale. Lo spazio dell’EDIT Restaurant, al primo piano, unisce tre realtà che interagiscono in perfetta sincronia tra di loro e gli permettono di esprimersi al meglio in ciascuna di esse: la zona centrale dominata dal lungo banco dove possono prendere posto fino a 16 ospiti attorno alla cucina, la sala da 50 coperti e la saletta riservata da 10. Nel capoluogo sabaudo ritrova il banco, tra i più grandi d’Italia, e una struttura in cui la condivisione in tutti i suoi aspetti è all’ordine del giorno. La degustazione infatti coinvolge non solo lo chef e la sua brigata, ma anche il sommelier e i barman dell’EDIT Cocktail Bar che hanno studiato i drink in sintonia con le diverse proposte della cucina.

Matteo Monti
Foto cortesia di Matteo Monti

I suoi menu, uno per lo chef’s table e l’altro alla carta, sono sempre in divenire, come se fossero in uno spazio tempo continuo e indivisibile. La sua fonte di ispirazione è la musica e i suoi piatti sono come i diversi brani di un album musicale: non hanno una logica tra loro, ma hanno un senso. Come un concerto jazz parte dalle basi per costruire i suoi piatti dove nulla è lasciato al caso: in un alternarsi di tradizione e innovazione, follia e razionalità, audacia e timidezza, materia prima e tecnica esegue e dirige una sinfonia di sapori in armonia ed equilibrio tra loro.

Dalla Salvia e Carpione alla Seppia, Squacquerone e Mezcal, dall’Anolino al tovagliolo e brodo di Terza all’Animella al burro, ogni portata racconta qualcosa dello chef, della sua esperienza e del suo vissuto. Ne è un esempio eclatante il suo pre-dessert, un “semplicissimo” Spaghettone Monograno Felicetti affumicato che rimanda sia alla spaghettata di mezzanotte con gli amici, quella che si fa in montagna dove permane l’odore del camino acceso, ma anche al condimento più usato da sua nonna – burro e Parmigiano – che mantecava il risotto sulla stufa a legna e acquistava così quel retrogusto affumicato che oggi ripropone nella cucina di EDIT.

Spaghettone, burro affumicato, salvia e Parmigiano

per 4 persone

Per il burro affumicato

80 g di burro dolce (82% di materia grassa)

Prendere 80 gr di burro dolce, dividerlo a cubetti, disporlo su una teglia e riporlo in forno. Bruciare in una padella dei trucioli di legno, adagiarvi sopra uno straccio bagnato e, una volta addormentate le fiamme, inserire nel forno. Ripetere l’operazione, cambiando i trucioli, per 3 volte. Una volta terminata l’affumicatura, filtrare il burro ormai sciolto con l’aiuto di uno straccio. Raffreddare in frigorifero il composto.

Per lo spaghettone affumicato

320 g Spaghettoni Monograno Felicetti Matt

salvia a piacere

80 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi

Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata per 5 minuti. Scolarli e versarli in una padella dove precedentemente erano stati messi 40 g di burro affumicato e poca acqua calda. Aggiungere la salvia sminuzzata e continuare a incorporare acqua calda fino al raggiungimento della cottura degli spaghetti. Mantecare con il restante burro e il parmigiano precedentemente grattugiato fino a quando non si sarà formata una bella cremina.

Per completare il piatto

Arrotolare su un forchettone e impiattare.

Il banco
Foto cortesia di Matteo Monti

EDIT Restaurant

Piazza Teresa Noce 15/A,  
10155 Torino (TO)

Tel: +39  011 1932 9700
www.edit-to.com 

Testo di Alessandra Piubello

Foto di Campania Stories e Alessandra Piubello

Quest’anno Miriade&Partners, l’agenzia di comunicazione di Massimo Iannacone e Diana Cataldo che si occupa dell’organizzazione di Campania Stories, ormai alla sua settima edizione, ci ha portato sulla Costiera Amalfitana, patrimonio dell’Umanità secondo l’Unesco per bellezza, suggestione e unicità. Dopo una bella e fredda escursione in motonave fino a Ravello, per la presentazione dell’edizione 2019 nell’auditorium di Villa Rufolo, abbiamo degustato a Cetara, borgo marinaro che conserva praticamente intatto il suo fascino, refrattario al turismo di massa. È famoso per la colatura d’alici, condimento ottenuto dalla fermentazione di alici fatte marinare in appositi contenitori e che può essere immaginato come una evoluzione del Garum, la salsa di pesce che faceva impazzire gli antichi romani.

Il mare cristallino che lambisce Cetara ce lo siamo goduto dalle finestre dell’hotel Cetus, dove abbiamo assaggiato in una due giorni i vini campani trasferendoci nel pomeriggio a visitare alcune aziende, per addentrarci ancor meglio nel mondo vinicolo campano. Campania Stories è un racconto che tratteggia un profilo del complesso universo enologico campano. Quasi una novantina le aziende locali (circa duecentoquaranta i vini assaggiati) che ci hanno accompagnato in un riuscito viaggio alla scoperta della Campania Felix. Un quadro difficile da delineare, considerando che è assai complicato tracciare un profilo univoco (e meno male) di un territorio che dal nord, Roccamonfina, al sud, al confine con la Basilicata, si estende per trecento chilometri. Un vero mosaico di territori e di vitigni, conservati in questa culla della biodiversità che è la regione Campania.

Cominciamo la nostra degustazione partendo dai vini bianchi (circa 125), che ogni anno ci confermano la sensazione di trovarci di fronte a dei grandi vini, che sanno invecchiare molto bene. Dagli assaggi è emerso uno scenario positivo che conferma la crescita qualitativa delle aziende campane. In degustazione le annate 2018, 2017, 2016 e 2015. Non è dunque un’anteprima, bensì un excursus attraverso varie annate, per stimolare la lettura in prospettiva e il confronto. La Campania può vantare non solo origini antichissime nel campo della viticoltura, ma anche la presenza di alcuni tra i vitigni più importanti del nostro patrimonio ampelografico, per restare nei vitigni a bacca bianca, il fiano, il greco, la falanghina per non parlare dei minori autoctoni, come pallagrello bianco, catalanesca, coda di volpe, caprettone, ginestra, fenile, ripoli, pepella, biancolella, asprinio, forastera. Su una superficie vitata di circa 25mila ettari, i bianchi rappresentano una percentuale del 46%. Nonostante non arrivino neppure alla metà, le uve a bacca bianca sono la vera eccellenza del territorio campano, come ci hanno ampiamente dimostrato gli assaggi. Fiano, greco e falanghina sono stati i vini che più ci hanno convinto.

Per quello che riguarda la degustazione dei rossi (circa 115) le annate per i vini a base piedirosso spaziavano dal 2018 al 2011, per i casavecchia dal 2017 al 2014, per il pallagrello dal 2017 al 2015, mentre per gli aglianico si partiva dal 2018 fino al 2009 (passando anche dalle riserve) terminando con un 2006. E se i piedirosso manifestano una cifra stilistica fragrante, succosa, trasversale e gastronomica non altrettanto può dirsi per l’aglianico. L’utilizzo del legno non è più caricaturale come nel passato, ma può essere gestito meglio, consentendo così al vino di liberarsi da una gabbia che ancora lo comprime. Nel bicchiere abbiamo trovato spesso degli aglianico cupi, asciutti, opachi. A parte nomi che sono delle certezze, sembra che l’aglianico fatichi a svelare una sua identità, a rivelarsi appieno, resta indefinita, spaesata, confusa. Eppure il terroir è assolutamente vocato. Sembra che manchino ancora, nonostante le punte d’eccellenza, una visione e un’interpretazione del vino precise e focalizzate, ben riconoscibili. Ma noi siamo sicuri che emergeranno presto.

Per maggiori informazioni www.campaniastories.com

La cucina MADiterranea di Niko Pizzimenti. Da San Vito a Senigallia, passando per l’Australia

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Ah, primavera! Puntellandoti sui prismi del sole, come ti vedo sorgere di tra le cose. Ti parlerò col mio linguaggio che nasconde segni, della mia gioia profonda, dopo la chiusa tristezza. Oh, gioia del mio cuore! Padiglioni di seta gialla, chioschi pesanti costruiti di profumo, nella terra, del Sud, dove canto. Emergono a ogni angolo di strada, come un oblio di candelabri. Ho pure udito nelle strade, sopra i fili del telegrafo, cantare gli uccelli! O anche i tetti dell’inverno, canali di pioggia, che hanno incominciato a ingiallire i loro muschi scontenti.È che dietro le cose ci sei tu. Primavera, che incominci a scrivere nell’umidità, con dita di bambina giocherellona, il delirante alfabeto del tempo che ritorna”

Primavera – Pablo Neruda

L’idea di primavera – che fa capolino tra i deragliamenti climatici di stagione – innesca la voglia di sapori dal timbro caldo e mediterraneo. Certo, dalla costa adriatica dove siamo noi il Sud appare distante. Ma non scherzavamo nei precedenti articoli ( Senigallia Dreamin’ Pt 1, Pt 2 e Pt 3) quando descrivevamo Senigallia come una città dalle innumerevoli risorse gastronomiche. Per tutte le tasche e gli appetiti.

Senigallia

Così, tra gli indirizzi suggeriti proprio dal neo-tristellato Mauro Uliassi troviamo una realtà aperta da un annetto, che riporta come sottotitolo all’insegna proprio lo slogan “MADiteranean Food – Sud Flavors”. Parliamo del ristorante Sepia by Niko del giovane chef Niko Pizzimenti: un ragazzotto dallo spirito gaio e travolgente, che riversa ogni grammo del suo vissuto in cucina. Profilo meticcio e contaminato quello del cuoco: origini sicule (San Vito Lo Capo), cresciuto all’Istituto alberghiero di Senigallia, ha immagazzinato esperienze all’estero in Francia e in Australia. Nello specifico, transitando per le cucine dai rimandi asiatici del Nobu e dell’ex-Sepia Restaurant, dal quale ha preso in prestito il naming del suo attuale locale. Rientrato nella terra di adozione culinaria, ha inaugurato il suo ristorante insieme alla moglie Giulia Gambelli, a ridosso della alla rocca roveresca che domina il centro della città marchigiana (e dove durante la bella stagione sono apparecchiate le piacevoli sedute all’aperto). Lo spazio si sviluppa con armonia tra un arredamento in stile industrial ed elementi vintage che ammiccano agli anni ’50/’70.

Polpo

In sala troviamo il fratello di Niko, Mattia, che seleziona etichette muovendosi anche oltre il territorio con passione e personalità. Tornando a parlare di cucina del Sud, beh il timbro esperienziale di Niko qui emerge netto e pimpante. Il suo stile rielabora ricette profondamente meridionali – ripescate da radici siciliane e non solo – attraverso gesti tecnici moderni e non invasivi. Sapori schietti e gioviali, impregnati di sentori mediterranei, tratteggiano ogni piatto. A partire dal benvenuto con immancabile pane artigiano alla farina di semola e olio siculo dalle tinte accese.

Fregola

Poi, il nostro consiglio è quello di seguire la traiettoria di assaggi maggiormente fedeli al DNA “sudista” del cuoco. Dove il vero quid contemporaneo è appurabile attraverso la calibratura di condimenti, cotture e texture. Preservando un gusto vivido, in tutta la sua ricchezza esuberante. Ne è esempio la popolarissima Frisella al pomodoro, resa simultaneamente umida e incredibilmente croccante al morso: sormontata da alici, gamberi cotti&crudi e da un colorato potpourri di diverse varietà di pomodori, che regalo dinamiche sfumature acide, aromatiche, dolci e saline in musicale crescendo. O ancora l’avvolgente Fregola d’estrazione sarda: rinvigorita da un peccaminoso brodo di pesci e crostacei al limone, che suggella un prolungamento perfetto con i succosi frutti di mare (locali) distesi tra le palline di semola in differenti e millimetriche cotture.

Cannolo siciliano

C’è spazio anche per un eccentrico Polpo con allungo piccante in una salsa alla ‘nduja homemade e con una (in questo caso pleonastica) spuma al mirto dai contrasti spicy&sour. Noi che però siamo tipi di sostanza, preferiamo la confortevolezza struggente di un Cannolo siciliano confezionato a regola d’arte. Nella “scorza” crunchy e nel setoso ripieno di ricotta giustamente poco zuccherina. Un luogo dove si sta bene, prima di ogni altra cosa, questo novello Sepia by Niko. E dove anche i romantici in cerca di sole e primavera, possono rintracciare il loro spicchio di Sud in formato culinario autentico e rigenerante.

Sepia by Niko

Piazza del Duca, 11

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 338 448 5682

www.bynikocucina.it

Testo di Alessandra Piubello

Foto di Consorzio Tutela Vini Montefalco

Quest’anno all’Anteprima del Sagrantino di Montefalco annata 2015 si celebravano i 40 anni dal riconoscimento della Doc istituita nel 1979 (la Docg arriva nel 1992). La zona di produzione del Sagrantino comprende l’intero territorio del Comune di Montefalco e parte del territorio dei comuni di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritardi e Giano dell’Umbria. La denominazione si estende su una serie di colline da quattrocento a cinquecento metri sul livello del mare, leggermente digradanti lungo la ricca pianura spoletina. Il suolo è argilloso, calcareo, talvolta anche siliceo, a sottosuolo ora profondo, ora frammisto a ghiaia. Le viti di Sagrantino amano crescere in terreni collinari dal microclima temperato con ventosità non eccessiva: qui, la composizione mista del suolo di argille e di calcari ne ha favorito l’attecchimento e l’equilibrato sviluppo.

I colori del Sagrantino

La coltivazione delle viti di Sagrantino nelle abbazie e nei conventi, testimoniata nel 1500, accredita l’ipotesi che all’origine del nome Sagrantino ci sia stato il legame forte con gli ambienti religiosi dove forse tale vitigno trovava attenzione e cura nell’essere addomesticato e cresciuto. L’uso iniziale infatti fu probabilmente soltanto sacramentale. Questa prima destinazione aiuterebbe a comprendere come sia nato il nome Sagrantino (dalla radice latina sacer): vino sacro perché vino della festa religiosa, della consacrazione del vino della festa religiosa, della consacrazione del vino in sangue di Cristo; sicuramente, poi, vino dei momenti da ricordare nello scorrere della vita domestica. Il Sagrantino è un’uva antica, con una certa aurea di mistero legata alla sua origine, dove le ipotesi risultano essere suggestive, ma tutt’altro che comprovate. La maggior parte degli agricoltori propende nel ritenere che non sia una varietà locale bensì importata, forse da uno dei numerosi seguaci di San Francesco di Assisi, i quali qui, da ogni parte d’Italia affluivano per condurre una vita di espiazione e penitenza. Altri invece, lo considerano proveniente dalla Spagna, se non addirittura introdotto in Italia dai Saraceni, altri ancora ritengono che sia di origine locale.

Vigneti rosseggianti

Il Montefalco Sagrantino, ricordiamolo, è ottenuto da un vitigno decisamente tipico e originale, dal patrimonio tannico molto importante e si presta alla produzione di vini dalle strutture imponenti e dai profumi intensi e incisivi. La direzione generale dei produttori va verso l’arrotondamento della massa tannica che caratterizza questo vitigno, evitando eccessi di struttura e potenza, limitando l’uso del legno troppo invadente. Sicuramente la denominazione sta evolvendo, sta progressivamente trovando una sua dimensione, lontana da quell’idea di Sagrantino dai tannini esasperati ed aggressivi, appartenente ad un modo di fare superato. In un Sagrantino giovane convivono molta potenza e tannicità, ma l’esperienza degli enologi e la crescita dei vigneti, arrivati al massimo a 40 anni, hanno portato ad un approccio più consapevole.

La 2015 si portava in dote un’alcolicità importante, dovuta ad un’estate asciutta, calda e soleggiata, con uve con concentrazioni zuccherine significative e profili polifenolici ricchi e possenti. Probabilmente annate calde come questa aiuteranno il Sagrantino a trovare un’espressività più piena nel tempo e una certa longevità. I migliori abbinamenti con il Sagrantino si hanno con grandi arrosti, con carni di cinghiale, beccacce e lepre e con i formaggi piccanti e stagionati.

Il 28% delle cantine aderenti al consorzio presieduto da Filippo Antonelli, praticano un’agricoltura biologica ma sono molti i progetti ecosostenibili in questa denominazione: dall’installazione di impianti fotovoltaici e per la riduzione del gas serra all’allevamento di avicoli in vigna, da Grape Assistance per una gestione sostenibile del vigneto al protocollo d’intesa tra il Consorzio ed Enel per la realizzazione di una rete di ricarica per veicoli elettrici in alcune delle cantine consorziate. Progetto, quest’ultimo, che guarda anche all’innegabile vocazione enoturistica di questo territorio, di rara bellezza.

Per maggiori informazioni: www.consorziomontefalco.it

Testo di Redazione Cook_inc. tratto da Cook_inc. 23

Foto di Jimmy Cohrssen

Dopo dieci anni di totale dedizione al Noma, assetto alla destra di René Redzepi, Thomas Frebel – il germanico spilungone – ha realizzato il sogno di attraversare il mare, salpare e solvolare oceani e mezzo mondo per puro amore (del Giappone) e aprire il ristorante Inua a Tokyo. Scrive Andrea Petrini su Cook_inc. 23 – Inua Natto Matto: “Da luglio scorso, è ai piani superiori d’un alto immobile in un quartiere tra il residenziale e il decentrato che lo trovate. E con lui tutta la banda cosmopolita di giapponesi, danesi, italiani, finlandesi e latino-americani. Benvenuti nella Tokyo del prossimo millennio.”

Il giornalista Robbie Swinnerton ha scritto: “Non si era mai visto qui a Tokyo un ristorante come Inua. Per l’enfasi sui prodotti, per l’incrocio dei linguaggi. È l’innesto dello spirito nordico sul corpo stesso della tradizione giapponese”. Inua, guarda caso, suona come uno slogan. Carpito alla mitologia Inuit, aspira all’universale. Dicesi inua lo spirito che vive in tutti gli organismi viventi. Allora piatti come paesaggi, haikus persistenti. Come l’Abalone cotto al forno, asparago bianco e semi di loto di cui vi riportiamo la ricetta.

per 10 persone

Per la pasta

250 g d’acqua

500 g di farina

Lavorare insieme acqua e farina fino a ottenere un impasto liscio. Tenere da parte in frigorifero fino al momento di usarlo.

Per l’abalone rossastro

500 g di abalone rossastro vivo

125 g di olio di legno d’abete

125 g di olio di sedimenti di mirin 

75 g di dashi di pino

Togliere l’abalone dal guscio, eliminare fegato e radula. Risciacquare con cura e pesare. Mettere nella macchina per il sottovuoto per 99 secondi per 3 volte consecutive. Disporre quindi in una casseruola di coccio con i due tipi di olio e il dashi di pino. Sigillare il coperchio della casseruola mettendo attorno al bordo la pasta preparata in precedenza, e cuocere in forno preriscaldato a 300°C per 8 minuti. Ridurre poi la temperatura a 220°C, per altri 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciare nel recipiente ancora chiuso, senza rompere la pasta, il più a lungo possibile. Al momento di impiattare, eliminare una fettina di 2 cm dal lato della bocca dell’abalone. Scartare le cartilagini più dure e tagliarne 3-4 pezzi, a seconda delle dimensioni. Affettare nel senso della lunghezza con uno spessore di 1 mm, tenendo da parte 3 fettine per porzione.

Per l’asparago bianco fermentato

10 asparagi bianchi

4% di salamoia

6% di zenzero giovane tagliato sottilmente

4% di buccia di yuzu congelata

6 gocce di acido lattico (per ogni 2 kg di peso base)

Pelare gli asparagi bianchi e disporli interi in sacchetti per il sottovuoto con tutti gli altri ingredienti, secondo le proporzioni indicate. Disporre i sacchetti in camera di fermentazione a 30°C per 3 giorni, quindi tenere da parte in frigorifero fino al servizio. Una volta pronto, prendere 8 cm di punta di ogni asparago fermentato e affettare sottilmente.

Per i semi di loto

baccelli di loto freschi q.b.

200 g di semi amidacei pelati e tagliati a metà

25 g di olio di sedimenti mirin

25 g di olio di legno d’abete

Estrarre dai baccelli di loto i semi interi e separare i più piccoli, più giovani, dai più grandi, maggiormente amidacei. Per preparare i semi più giovani, dividerli a metà nel senso della lunghezza e privarli della pelle. Mettere in sacchetto con i due tipi d’olio e cuocere a vapore a 80°C per 5 minuti. Tenere da parte a temperatura ambiente.

Per il brodo di abalone e tè affumicato

liquido di cottura dell’abalone (senza olio) q.b.

tè affumicato q.b.

Ridurre il liquido di cottura di un terzo circa e aromatizzare con il tè affumicato.

Per l’aceto di pino

200 g di germogli di pino congelati

200 g di aceto di riso bianco

Mettere nel Vitamix i germogli di pino e l’aceto di riso bianco e lavorare per 60 secondi. Passare al setaccio. Centrifugare i sedimenti e aggiungere all’aceto di riso filtrato. Tenere da parte in congelatore fino al momento di usare. Collocare in una bottiglia spray per il servizio.

Per completare il piatto

In una ciotola disporre 4 fettine di abalone, 5 fettine di asparago bianco fermentato e 10 g di semi di loto. Aggiungere 30 g di abalone e il brodo di abalone e tè affumicato. Aromatizzare con 2 spruzzi di aceto di pino.

INUA

2-13-12 Fujimi, Chiyoda-ku

Tokyo 102-8552 – Giappone

Tel: +81 3 6683 7570

www.inua.jp

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del Ristorante Radici

In una città come Padova, caratterizzata gastronomicamente parlando dalla “pesante” presenza della famiglia Alajmo, è bello trovare qualche giovane di valore che sa farsi notare ai fornelli e che, in qualche modo, da il segno di una nuova vitalità in una provincia non sempre presente con regolarità sulla mappa geografica del mangiare bene.

La sala

Andrea Valentinetti, con il suo Radici, è una ventata di notevole freschezza, pur nell’austera sala di una villa che, prima di trasformarsi in un ristorante, ospitava una pellicceria, e che ancora oggi ha al suo interno nei sotterranei un caveau (trasformato nell’area toilette per gli ospiti), dove un tempo riposavano ermellini e visoni. Il nome scelto per il ristorante dice molto sia della filosofia a tavola che del percorso intrapreso dal cuoco nel corso degli anni. Con gli omaggi, dovuti, a coloro che hanno avuto un posto di rilievo, strada facendo. Come nel caso di Gino Pesce all’Isola di Ponza, ricordato nel piatto Cavolfiori, nocciole, cannocchie e oxalis o del ristoratore Erminio Alajmo, a cui si aggiungono nel menu una serie di citazioni che invece riportano alla tradizione squisitamente locale della cucina (vedi la Gallina d’inverno o i Ravioli di faraona latte e miele con anice stellato).

Ravioli di faraona latte e miele con anice stellato.

L’altra chiave di lettura evidente nel nome è anche quella dello stretto legame con la terra e con i suoi prodotti, in primis i tuberi, le patate, le erbe e le verdure, che ricorrono quasi sempre nelle preparazioni. Scalogno e carciofi, cardi e tartufo nero, carciofi e zucca, garusoli e topinambur, brodo affumicato e cipollotto, patate e ceci, radicchio e cipolla. Spesso creando accoppiate vincenti nei singoli piatti pur con qualche inevitabile ripetizione dettata da stagioni, come quelle invernali e primaverili, che mettono in fila una materia prima cui è difficile resistere.

La Fragola e il pistacchio

Non è un caso che il sottotitolo di Radici sia Terra e Gusto, perché nell’idea di Valentinetti il ristorante diventa sempre un terminale dove tecnica e sperimentazione sono funzionali alla ricerca dei sapori che richiamano la memoria. Ampio e diversificato è il menu, dove si passa da una serie di degustazioni (anche per chi vuole approfittare della cucina di mare e della laguna, tra uno Spaghetto con sarde e limone o un Rombo con porro, curry e molluschi) alla scelta alla carta dove si fanno notare le carni più classiche come il Piccione con cacao (carciofi e zucca) o l’Agnello con menta (scalogno e carciofi). Prima o dopo l’esperienza a tavola, però, c’è anche l’opportunità di sostare all’R2, il coffee bar posto in un edificio di fronte all’ingresso di Radici, che funziona come agile bistrò e luogo multifunzione, capace di servire colazioni di prima mattina oltre a deliziosi aperitivi e cocktail fino a tarda notte.

Andrea Valentinetti in cucina

Uno spazio dall’anima più giovane, come si evince dalle frequentazioni e dallo stile, ma con contenuti da prima classe soprattutto se si guarda alla drink list. Tra le scelte più avvincenti e originali figurano l’Arare il Campo (gin, spinaci, cetriolo, mela verde, zenzero, sedano, sambuco e limone) e La Mez-cla (mezcal, pompelmo, lime, sciroppo di agave, lemongrass, albume, polvere di yuzu e paprika dolce), perfettamente in linea con la filosofia che ispira lo stile di Andrea Valentinetti.

Radici – Terra e Gusto

Via Andrea Costa, 18a

35124 Padova (PD)

Tel: + 39 049 23 20 525

www.radicirestaurant.it