Un porridge alla panna molto acida, cuore di renna affumicato e burro nocciola all’aceto di prugna

Ricetta di Redazione Cook_inc.

Foto di Lars Petter Pettersen

Esben Holmboe Bang è il “giovane e gaudente ragazzone” del ristorante tristellato Maaemo a Oslo che Andrea Petrini ha raccontato su Cook_inc. 18 (Cibo e Musica) nell’articolo Melodic Electro dal titolo Esben is Stranger than Esben. “E ci sono i due capolavori assoluti, metafore vesperali del più lunare Dark Side di Esben, totalmente in fase “Ruth” con le amare note della Casseruola di Scampi del nord norvegese alle alghe tartufo (“delle alghe parassiti che crescono nutrendosi di altre alghe”). Tema notturno che Esben porta al suo massimo compimento ingegnandosi in consistenze e sapori – esattamente come nel disco di Robert Wyatt, lo stregone dell’elettronica Brian Eno s’inventava strumenti inesistenti (2) –  nell’incredibile Rømmergrot, onirico porridge di crema acida e cuore di renna essiccato e grattugiato dall’animale(sco) effetto amplificato dal binomio burro salato/aceto di prugne per spingere l’acidità ai massimi livelli. “È un piatto frontiera, o lo ami o lo detesti, non permette mezze misure” fa Esben. Altro che wine pairing: lo accoppiasse alla filodiffusione del brano The Vile Stuff di Richard Dawson (Nothing  Important, Weird Records 2014), pure lui sciamano, ma del nuovo sperimentale folk britannico, sarebbe davvero l’accordo straperfetto”.

Ecco la ricetta del Rømmergrot di Esben da abbinare a questa playlist, suggerita da Andrea Petrini.

per 10 persone

Per il rømmegrot

520 g di rømme (panna acida)

600 g di latte

40 g di farina 

40 g di farina di grano tenero

sale q.b.

aceto di vino bianco q.b.

Mettere la rømme in una pentola, portare a fuoco basso finché non sta per bollire, aggiungere poco a poco la farina mescolando costantemente fino a ottenere un roux. Eliminare il grasso via via che si separa. Continuare a cuocere il roux, schiacciando per cercare di eliminare quanto più grasso possibile. Una volta cotto ed eliminato tutto il grasso possibile, aggiungere il latte a filo, come per una béchamel. Una volta incorporato tutto il latte, allontanare dal fuoco e aggiungere il sale e l’aceto.  

Per il cuore di renna affumicato ed essiccato

18 cuori di renna

8 l d’acqua

400 g di sale

Portare a lieve bollore 1 l d’acqua e sciogliervi il sale e aggiungere il resto dell’acqua fredda per raffreddare. Ricoprire i cuori con la salamoia e lasciare a bagno per 12 ore. Togliere dalla salamoia e sciacquare con cura. Tamponare con un panno e lasciare asciugare ancora 1 ora in frigorifero, scoperti. Affumicare con il fieno per 3 volte. Disporre su una teglia su cui sarà stato messo un tappetino antiaderente. Disidratare a 60°C per 36-48 ore, in base alle dimensioni. Una volta raffreddato il tutto, grattugiare e passare al setaccio.

Per il burro nocciola all’aceto di prugne  

500 g di burro nocciola caldo

100 g di aceto di prugne

Aggiungere al burro nocciola caldo l’aceto di prugne, in quantità sufficiente da sentirne l’acidità. 

Per completare il piatto

2 cuori per ogni porzione

Riempire il fondo di una scodella con il rømmegrot.  Coprire con uno strato spesso e omogeneo di cuore di renna grattugiato. Al centro, versare un cucchiaio di burro all’aceto.

Maaemo

MAAEMO

Schweigaardsgt. 15b

0191 Oslo – Norvegia

Tel: +47 221 79 969

www.maaemo.no

GIUNTI ACADEMY

Testo di Raffaella Prandi

Foto cortesia di Giunti Academy

Dove c’è scuola c’è scambio di idee. Da un’aula esci sempre avendo imparato qualcosa, vale non solo per gli studenti, ma per gli stessi attori della formazione. Il che aiuta a mettere a terra progetti concreti. Si fonda anche su tale presupposto la Giunti Academy School of Management, il nuovo progetto formativo con percorsi trasversali tra cibo, vino, turismo, beni culturali, economia, innovazione e trasformazione digitale. Si rivolge a neolaureati, ma anche a manager e professionisti in cerca di un aggiornamento professionale con corsi full e part time e stage in azienda della durata di sei mesi. Il progetto nasce in seno a Giunti Editore, azienda leader nel settore dell’editoria enogastronomica che intende così mettere a frutto nella didattica il suo vasto patrimonio editoriale. Quattro i corsi previsti tra febbraio e novembre 2019: Restaurant Innovation and Management (part time dal 25 febbraio a Firenze); Wine management (part time dal 10 maggio a Roma); Management in food and wine (full time 20 maggio a Roma); Beer Business Management (part time 8 novembre).

Marco Bolasco presenta la Giunti Academy

A illustrare il progetto, presentato a Roma all’Osteria di Birra del Borgo, è stato Marco Bolasco, direttore dell’area enogastronomica di Giunti Editore che ha tenuto a precisare come non si tratti di una scuola di cucina o di sommellerie, ma di un’offerta formativa innovativa e trasversale che darà la possibilità di creare progetti su misura per le aziende oltre a fornire una visione di dove sta andando il settore di riferimento. “In un momento di sovraesposizione mediatica riguardo a tutto ciò che ruota intorno all’enogastronomia, sentiamo tutti il bisogno di un maggiore approfondimento. Sarà una opportunità e una risorsa per la stessa casa editrice che attraverso la formazione acquisirà gli stimoli per nuovi contenuti”. I corsi si avvalgono della partnership di numerose aziende leader del mercato e dei più autorevoli e competenti esperti e professionisti del settore i quali, come ha sottolineato Rossella Calabrese, direttore di Giunti Academy “sapranno raccontare la concretezza di una professione. Lavorare direttamente con le aziende apre alla possibilità di creare per esse nuovi progetti. Una delle chiavi della formazione saranno proprio quelle competenze economiche che non si possono improvvisare e che sono fondamentali per la sostenibilità di qualsiasi iniziativa imprenditoriale”.

Osteria Birra del Borgo

Competenze destinate a tradursi in una “cassetta degli attrezzi” da poter utilizzare subito nella propria professione. “Programmi, contenuti e moduli formativi vengono di solito considerati buoni per sempre. È invece fondamentale ripensarli costantemente  data la rapidità dei mutamenti”, ha aggiunto uno dei formatori, Federico De Cesare Viola, direttore editoriale della neonata Food & Wine Italia, versione tutta italiana del più famoso magazine di enogastronomia al mondo. De Cesare ha rilevato come uno degli aspetti nevralgici del post master sia il momento del placement: “alla fine dei corsi si crea sempre un certo imbarazzo tra scuola e aziende. Bisogna invece far capire come uno studente sia una risorsa e per questo serve una comunicazione costante per creare percorsi su misura e figure professionali che vadano a riempire  quei ruoli di cui le aziende hanno bisogno”.

Un esempio di questa concretezza, di come cioè possa funzionare l’interazione tra scuola e mondo del lavoro, viene proprio dall’Accademia Niko Romito, lo chef tre stelle Michelin di Reale Casadonna (partnership dell’iniziativa) la cui scuola ha sede a Castel di Sangro in Abruzzo. “La nostra – ha detto Niko – è la prima scuola diventata impresa avendo investito sugli allievi, scommettendoci e mettendoci la faccia. A provarlo le innumerevoli iniziative nate sul territorio (in Abruzzo hanno aperto ben 13 attività fondate da ex studenti) che si sono sviluppate anche grazie a un’attenta indagine di mercato. “In questo momento – è il messaggio di Niko ai giovani – manca una cucina di mezzo, inclusiva, con prezzi  democratici che abbia dietro un metodo, un progetto. Spesso si pensa che il centro delle grandi città sia il posto giusto per aprire nuovi locali, ma non è così. Può offrire più opportunità un posto ben scelto nella periferia”.

Anche nel settore vino si persegue una strada innovativa, illustrata, con il solito acume, da Fabio Rizzari, uno dei personaggi di maggior spicco del mondo del vino cui si affiancheranno nei corsi altri nomi di calibro come Armando Castagno, Giampaolo Gravina,  Ernesto Gentili, Paolo Zaccaria, Alessandro Masnaghetti. “Nella generale contrazione  dell’editoria enogastronomica, il settore vino tiene e anzi cresce,  segno di un bisogno di conoscenza non ancora soddisfatto”, rileva Bolasco seguito dalle considerazioni di Rizzari: “Sul vino c’è oggi un’offerta formativa o più semplicemente formativa elefantiaca, ma non sempre di alto livello. Sono centinaia i corsi di degustazione organizzati da nord a sud ma sin qui, escluse due o tre strutture, il vino viene visto per lo più come oggetto da scomporre, analizzare secondo i canoni della cosiddetta degustazione tecnica. Noi abbiamo un’ambizione in più, quella di studiare gli aspetti più complessi dell’interpretazione del vino come centro di un fitto reticolo di rimandi multidisciplinari accedendo a un livello di consapevolezza maggiore”.

Written by David J Constable

Photos by David J Constable – Cover photo by Francesco Tommasi (from Cook_inc. 20)

Occupying a space on one of Lucca’s famous cobblestone palazzos (Piazza del Giglio), Ristorante Giglio carries a list of stylish Italian aperitivi — vermouth, prosecco, Campari, Aperol — but it’s their impressive list of over 600 “ethical” organic and biodynamic wines and beers that have made them celebrated amongst the local, youthful beatniks.

A rustic institution, much loved by its regulars, Ristorante Giglio gained a new cult following last year when Benedetto Rullo left the smog and graffiti of the capital for Lucca, joining friends Lorenzo Stefanini and Stefano Terigi. Two became three, and a new kitchen trio was born.

A detail from the dining room ceiling

The restaurant already had a history of kitchen collaborations and generational torch-passing, having opened in 1979 under Franco Barbieri, Giuliano Pacini and Loredano Orsi, the reigns were handed to Paola Barbieri in 2000, before her son, Lorenzo, got in. The injection of youthful creativity presented a new contemporary dimension for the restaurant. Menus evolved, moving effortlessly from the rural traditions of Lucca and Mantua to a more diverse gastronomic identity in which foreign influences — particularly Asian — are present, without abdicating the Tuscan region.

Pinzimonio: raw vegetables with goat’s curd

In a time when international Italian food appears mostly in a bastardised, commercial form, three young chefs have put their travels and experiences to use, taking only minor poetic leanings and drawing on their Italian heritage to create new plates of fresh eating with the nonsense, pretension and snobbery left out. To oppose the age-old proverb, too many cooks do not spoil the broth, in fact, they improve and define it.

Without pontificating all of the guff of organic and biodynamic wines, the three friends are more understated, recommending, in a subtle nudge-nudge-wink-wink persuasion, their suggestions to diners. The food meanwhile is all that is good and true of nonna’s kitchen table. No dish has the dull, monotonous colouring of creamy pasta or dank garlic bread; this is all vibrant stuff, carefully assembled after months of research, discussions and recipe testing. Plates slap you with their freshness and psychedelic colouring, willing you to pull out your phone and photograph.

Tortellini with cream and soy sauce

Pairings that on paper look disastrous are in fact majestic creations that dance on the tongue, creating an accomplished and surprising menu laced with achievements. Take, for example, animelle (veal sweetbreads) with pumpkin and the citrus-sting of grapefruit; and Smoked hare with red cabbage, tempered in a light pine-nut milk and rabbit innards pie. Chicken liver with eel and pomegranate is a marriage as unlikely as Donald Trump and Angelina Jolie, but it works perfectly. Raw cuttlefish and citrus dashi have its roots in Japanese cuisine, while Tortellini with cream and soy sauce packs a punch. Thai spicing is used to marinade a locally-sourced Shoulder of baby lamb that, if the world was to end tomorrow, would very likely be my last chosen meal. A final mouthful of succulent, fatty, full-on-flavour, euphemistic mutton before a fireball of fury explodes the Earth.

A special mention for the bread. This is some of the best-unleavened bread I have ever eaten, bread that deserves a bombastic paragraph of celebration all to itself. By sticking to their principle of threes, three grains — rye, spelt and an ancient variety of wheat called Gentil Rosso — are blended and allowed to rise slowly, increasing in size as if blowing hot air into a balloon. I guiltily stuff my face, pulling away fist-fulls of warm dough and dipping it into puddles of golden olive oil, soaking up the local liquid like thirsty sponges.

Last year’s Michelin star was a reward in persistent refinement for Ristorante Giglio as they continue to strive and evolve. Even though the chefs have their own lives and families, they remain united as a creative culinary trio, each dedicated in their duty to bring their bespoke piece of genius to the table, just enough so that each part of the puzzle creates a whole.

The bread – photo by Francesco Tommasi (from Cook_inc. 20)

Ristorante Giglio

Piazza del Giglio, 2,

55100 Lucca – Italy

Tel: +39 0583 494058

www.ristorantegiglio.com

Seconda Stella a destra – Il cammino verso l’Isola dei sogni di Moreno Cedroni e Mariella Organi

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Le stelle, per quanto meravigliose, non possono in alcun modo immischiarsi nelle faccende umane, ma devono limitarsi a guardare in eterno. È una punizione che si è abbattuta su di loro così tanto tempo fa che nessuna stella ne ricorda il motivo. E così quelle più anziane sono diventate cieche e taciturne, ma quelle più giovani si meravigliano ancora di tutto

Peter Pan – James Matthew Barrie

Riprendiamo l’immagine da cartolina di Senigallia, così come l’avevamo lasciata qui. Avvolta dal magico clima invernale, pullulante di rampanti insegne ristorative. E in ambito di magia, non possiamo non citare un baluardo di questi lidi sabbiosi come la Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni e Mariella Organi. Non la farò lunga, ma è innegabile quanto i protagonisti di questo ristorante trasmettano palpitazioni fiabesche a ogni visita. Gli occhioni blu adriatici, acuti e teneri simultaneamente, fanno da sincera preview all’animo di un grande cuoco dall’inesauribile verve fanciullesca come Moreno. Quasi a incarnare una trasposizione culinaria del bimbo sperduto di J.M. Barrie. Non nell’idea caricaturale del ragazzino in calzamaglia che non vuole saperne di crescere. Al contrario, il percorso intrapreso da Cedroni delinea un traguardo umano invidiabile: l’avanzamento costante e consapevole verso una maturità espressiva. Senza mai tradire lo spirito luminoso di quel bambino interiore che troppo spesso (ahimè) tendiamo a dimenticare.

Moreno Cedroni e Mariella Organi

In ogni sua scelta, intuizione o sussulto vitale, rintracciamo un mix zelante di creatività ricreativa. Capace di agguantare la concretezza in forma insolitamente leggiadra, fresca, goliardica. Con un suo accento ironico che solletica angoli remoti della memoria infantile. Uno dei primi in Italia – della sua generazione – a sdoganare con efficacia il profilo di cuoco imprenditore. Tramite mezzi altamente innovativi per tempi e contesti fine dining: conserve ittiche in scatola, susci all’italiana, panini gourmet e affettati di pesce, solo per citarne alcuni. La serie vincente di format pop, inaugurati con metro capillare nel terroir marchigiano (ne parleremo più in là). Così, statuario e lucente, riecheggia in oltre 30 anni di storia il bagliore identitario delle stelle della Madonnina. Quasi a disegnare un parallelismo metafisico con la statua protettrice di marinai e pescatori, che scruta l’Adriatico appena fuori il ristorante

La sala

Nella luminosissima sala – con pareti a vetro che proiettano gli ambienti in mare aperto – troviamo il sorriso radioso e l’eleganza professionale di Mariella (moglie dello chef) a comporre l’anima complementare del ristorante. Razionale e meticolosa, ma integrata al mondo onirico di Moreno come Wendy per Peter Pan. In questa istantanea di floride energie, la cucina narra con estro e solidità “l’Isola che non c’è” di Cedroni. O meglio, un’oasi espressiva che esiste e resiste: coniugando ricerca, sensibilità, entusiasmo spericolato e una componente ludica che traghetta la fantasia su sponde leggiadre e sognanti. Un viaggio colorato, che intreccia brillantemente visioni contaminate (tanto Oriente, ma non solo), tributi tradizionali al territorio e soprattutto personalità ineguagliabile. Nobilitando il divertimento, con rinnovata centralità del gusto.

Ostrica alla griglia “mangia e bevi”

Pensiamo al ricordo evocativo del trascorso in Vietnam, che si manifesta in un’elettrizzante Ostrica alla griglia “mangia e bevi” con cipolla, salsa verde e sinuoso allungo piccante. Esplosiva. La soffice Brioche (dalla texture di un takoyaki giapponese) che con battuto di levistico e acciuga spalleggia in ritmo esaltante un margarita ghiacciato. Street-comfort e levità a braccetto. Maestoso il Moro oceanico, salsa di mandorle al curry, misticanza e dragoncello: le falde croccanti e sode del pesce, dai rimandi lattosi, sugellano uno scambio di contrasti superlativi con gli acuti verdi e aromatici del condimento. In andatura nipponica, mirabile per idea e gesto tecnico il Ramen tiepido di spaghetti, pancetta di ricciola affumicata, friggitelli, ananas, uovo marinato e brodo all’anice stellato. Ottovolante di sfumature orientali, tradotte limpidamente in scala di sapori italiani.

Ramen

Il menu decolla in sostanza con la Testa di ricciola, carote, zenzero e basilico. Quello che in origine poteva essere uno scarto, consumato nello staff lunch, trova nuova vita esibendo opulenza primordiale dal valore assoluto. Se non “succhi” gli occhi, godi solo a metà. Ancora tracce cosmopolite, coordinate al millimetro, verso lo sprint finale: prima nella succulenta Anguilla di mare alla brace, alloro, rapa rossa e cavolo viola fermentato (trovatemi altri in Italia che sanno cuocere l’anguilla così). Poi nello strepitoso Piccione, melanzane affumicate e salsa masala. Il dry aging di 28 giorni sulla carne del volatile dona profondità e morso mirabolanti. Ma è la propulsione di profumi speziati e nuances fumées a rendere memorabile ogni boccone. Senza scordare il filetto crudo abbinato all’acciuga cantabrica, e il delizioso cuoricino caramellato con miele e soia. Chapeau!

Testa di ricciola, carote, zenzero e basilico.

Il Fico nero ghiacciato con gelato al gorgonzola e acqua di foglie di fico è un passaggio geniale per rinvigorire i sensi. In vista del Millefoglie di acero, gianduia, cardamomo e cannella, che conquista il palato riassumendo gola e finezza. L’esodo rimane in atmosfera fiabesca: dalle avventure di Peter, voliamo nel Paese delle Meraviglie di Alice. Con una scenografica piccola pasticceria che risveglia gioiosamente il lato fanciullo dell’assaggiatore. Come d’altronde non smette di viverlo e interpretarlo – con dialettica inimitabile – questo prezioso chef dal carattere forever young.

La piccola pasticceria

Madonnina del Pescatore

Lungomare Italia, 11

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 071 698267

www.morenocedroni.it

Testo di Alessandra Piubello

Foto Consorzio Tutela Vini Valpolicella

Cinquant’anni fa non esisteva neppure con il nome di Amarone. Nel 1968 si chiamava Recioto della Valpolicella Amarone. Allora non si sarebbe mai immaginato il successo mondiale di questo vino, che, riassunto in qualche freddo numero, dà la dimensione del fenomeno. Attualmente gli ettari sono circa ottomila, il giro d’affari di circa trecentotrenta milioni di euro, costruito da una filiera produttiva composta di piccole, medie e grandi aziende, un super-prezzo delle uve, con la produzione di un singolo ettaro capace di toccare a valore 24.000 euro, un brand sempre più amato nel mondo, e una vallata ancora più verde per una nuova generazione di giovani che ha preso il testimone dell’economia dell’Amarone nei 19 comuni della Valpolicella (329 aziende sulle 1.736 consorziate).

Uve autoctone della Valpolicella in appassimento

La Cinquantunesima anteprima del principe dei vini veronesi, organizzata dal Consorzio Tutela Vini Valpolicella, con la presentazione dell’annata 2015, è stata un successo che ha richiamato tremila persone. D’altronde l’Amarone è oggi considerato a ragione il più prestigioso vino rosso veronese e uno tra i primi in assoluto nel panorama vinicolo italiano e internazionale: le esportazioni ne sono una chiara conferma con un 65% di vendite all’estero. Sottolineiamo che l’Amarone della Valpolicella, anche con le versioni Classico e Valpantena, rappresenta nel panorama enologico mondiale uno dei rari esempi di vini rossi secchi generati da uva appassita (nella tecnica dell’appassimento i produttori veronesi sono esperti mondiali). Non solo: è ottenuto principalmente con uve autoctone della Valpolicella (Corvina, Corvinone, Rondinella).

Olga Bussinello e Andrea Sartori

Gli assaggi di molti dei sessantotto vini (di cui più della metà erano campioni prelevati da botti) di sessantacinque aziende dell’annata 2015, hanno dimostrato un cambio stilistico. Si stanno ritrovando le tracce dell’Amarone di trent’anni e più fa, di quando era espressione di finezza ed eleganza. Dopo è diventato un vino emblema della potenza muscolare, dell’opulenza, del volume, della dolcezza (quasi marmellatosa). Certo, qualche consumatore resterà spiazzato ad assaggiare alcuni Amarone più leggeri e “sottili” (pur mantenendo struttura e piacevolezza), ma il cambio di passo va nella direzione della modernità e della maggior bevibilità. L’annata promette molto bene e sembra avere tutte le carte in regola per diventare la migliore degli anni 2000.

Invecchiamento in bottiglia

E il suo abbinamento a tavola? L’Amarone continua a sposarsi in connubio perfetto con carni rosse alla brace, roast beef, brasati, tagliate di manzo o puledro, arrosti con sughi saporiti, ma anche con selvaggina sia da pelo sia da penna. Delizioso l’abbinamento anche con i formaggi a pasta dura e stagionati, come il Parmigiano Reggiano, e con la frutta secca, in particolare le noci. Può trovare armonia anche con dei primi piatti sapidi, per esempio conditi con tartufo, lepre e selvaggina. Tuttavia, la concentrazione straordinaria del sentore di fruttato di ciliegia e lampone e quello delicato di uva secca e spezie permettono all’Amarone abbinamenti originali. Lo sposalizio con i gusti “agrodolci” e con ricette provenienti da altre culture gastronomiche può avvenire con soddisfazione. Buona idea servirlo da solo prima del dolce: resta comunque uno dei pochi vini rossi italiani che non ha bisogno del cibo per essere apprezzato.

Per maggiori informazioni: anteprimaamarone.it

Written by David J Constable

Photos courtesy of Chef Darren Teoh

As chefs make a conscious effort to move away from the importing of luxury items, turning their attention towards the sourcing of more regional, “local” ingredients, it seems almost inescapable nowadays to find a restaurant that isn’t pushing, poking and promoting the local label. At a time when competitive chefs are striving for our attention, bombarding us with Instagram photos and popping up on our television screens, they continue to implement what they can for their fifteen minutes of fame. Others, however, in this time of overwhelming media deluge have chosen a different pathway; choosing instead to visit the exact source and revert to the student; open and accessible to new knowledge. More importantly, they appear to have given themselves over to education from those who know far more than they do.

Temuan chocolate with jaggery ice cream

In Malaysia, food has long had a convoluted appearance, influenced by the country’s multiethnic cluster of people whose pallets dance between the traditions and practices of the indigenous Sabah and Sarawak people to the Peranakan and Eurasian creole communities, as well as a significant number of foreign workers and expatriates. In fact, what one would perhaps call “modern Malay” cuisine, can be boiled down to a melange of traditions from its Malay, Chinese, Indian, Indonesian and ethnic Bornean citizens, ineffable and impossible to categorise. This has made Malaysian food challenging to define, which is precisely why Chef Darren Teoh of Dewakan in Kuala Lumpur seeks to put endemic produce – or ingredients which are either native or naturalised to the land – on the dining table.

The dining room at Dewakan

The menu at Dewakan is a geographical journey through the biodiverse layers of the Malaysian habitats, a culinary run through of all that is good from the land, the sea, and the verdant jungles of Peninsular and East Malaysia. As a country split into two regions – separated by the South China Sea – it means an ultra-diverse ecosystem thrives, supported by both land and sea. Peninsular Malaysia shares a common history with Singapore, therefore, it is not uncommon to find the same version of dishes, such as chicken rice and laksa; however, because of its proximity and historical migrations with Indonesia, expect also to see the likes of rendang and sambal. Where Darren comes in, is somewhere more panoptic, bringing his experience from the kitchens of Les Amis in Singapore and his education in haute cuisine-style cooking and presentation, to incorporate a catalogue of ingredients from in and around his Malaysian home.

“The restaurant began with a simple idea,” Darren explains, “to use local ingredients. But then, just stopping with the ingredients revealed a missing piece of the vocabulary. We needed to apply local technique, as well, and, because I was trained in the European style, it occurred to me that I needed to step back and look at how I could use native produce to their full potential”. By visiting communities in all corners of the country, Darren and his team have re-energised many lost or forgotten ingredients, such as ulam raja microgreens, buah kampung, and chocolate made from foraged cocoa beans by the Temuan orang asli community, who are indigenous to western parts of Peninsular Malaysia.

Prawn umai with bunga kantan and ketumpang air

“It’s no longer a novelty to source these types of ingredients, but necessary to support these communities and utilise local produce”, says Darren. “If using these new ingredients means re-training our palates, then so be it, a lot of cooking and being creative is about challenging yourself.” Challenging indeed, not merely in the procurement of such items – the research, field-trip visits and driving over an hour and a half to collect ingredients – but when diners have certain expectations and require convincing that these rare ingredients are worth paying for. “Sure, that can be difficult, but my team and I are there to educate and transfer that message of humanism”.

Darren continues, “The previous government suppressed the lives of many people, especially those Malaysians in the countryside and forests. They were robbed of their ancestral lands, forced to live in poverty. We can’t talk about sourcing these products from such places for a fancy restaurant, without talking about these people. Dewakan is a celebration of the people and everything that’s great about our land”.

Dewakan

Lower Ground Floor
KDU University College,

Utropolis Glenmarie
Jalan Kontraktor

U1/14, Seksyen U1,
40150 Shah Alam, Selangor,

Malaysia
Tel: +60 35 565 0767
dewakan@kdu.edu.mywww.dewakan.my

Testo di Raffaella Prandi

Foto cortesia di Meet in Cucina

Fermenti. Vien da riassumere così quella vivacità gastronomica che si va sempre più palesando nella cucina regionale abruzzese mai come ora tanto in forma e ricca di aspettative. A registrarlo è come ogni anno l’appuntamento clou di Meet in Cucina, congresso regionale di cuochi alla sua quinta edizione dedicata tutta all’Abruzzo. E se, come notava il suo ideatore Massimo Di Cintio, Meet è la fotografia dello stato dell’arte della cucina regionale, la presenza di tantissimi giovani in rampa di lancio prefigura bene il futuro agroalimentare della regione.

L’intervento di Danilo Cortellini

Moltissimi di questi giovani escono dal vivaio di Niko Romito e stanno letteralmente disegnando la cartina gastronomica regionale. Ognuno di loro con un posizionamento gastronomico ben preciso, vuoi con l’apertura di una pizza al taglio, vuoi di un ristorante, vuoi di un cibo di strada, vuoi nella banchettistica…, il tutto frutto di quella  “formazione personalizzata” svolta dall’Accademia fondata da Romito. Perché, come ha spiegato lo stesso Niko, “non c’è bisogno di format di ristorazione fine dining, non c’è bisogno di stelle Michelin – anche se il grande chef  Mauro Uliassi, presente “per amicizia” in quanto anche confinante, si è detto contentuccio di averne messe tre in saccoccia quest’anno… – ma di lavorare su modelli di ristorazione che rispondano alle diverse necessità territoriali e di pubblico”. Dal 2011, da quando cioè l’Accademia di formazione è stata inaugurata, sono ben tredici gli ex studenti (per contare solo l’Abruzzo) che hanno aperto la propria insegna e questo anche grazie alla capacità del formatore di iniettare coraggio e la motivazione a scommettere su se stessi con modelli imprenditoriali di ristorazione diversi l’uno dall’altro. A conferma del fatto che se si semina, si raccoglie e pure piuttosto in fretta.

Foto di gruppo di Meet in Cucina

L’Abruzzo marcia così con una chiave e una cifra di servizio e con realtà molto coraggiose, contaminate, che si affacciano anche nei luoghi più distanti: vedi Tosto ad Atri con la cucina di Gianni Dezio, emigrante di ritorno essendo scappato con la famiglia dal suo Venezuela in crisi e di cui abbiamo ampiamente parlato su Cook_inc. 20. O la nuova entrée dei due giovani, Mariachiara Guastadisegni e Antonio Blasi, con il loro Tamo a Spoltore. Lei, laureata in scienze politiche in sala, lui che ha girovagato per i santuari della gastronomia, da Ducasse a Beck a Koschina sono lì a scommettere su una formula coraggiosissima e non solo per una obbligata condivisione dell’unico tavolo comune, ma per una cucina che surfa sulla nuova onda internazionale (ragazzi, attenti però alle schiumette, consiglio non richiesto di una nonna che ne ha viste troppe in giro …).

Uno dei piatti di Franco Franciosi

Ma per tornare a Meet e soprattutto ai ragazzi della scuderia di Niko, è la carta della condivisione l’elemento che arricchisce il panorama regionale in una rete di rapporti e relazioni che unisce percorsi ed esperienze con il leverage dei prodotti agroalimentari d’eccellenza della regione. Come questi vengano valorizzati lo si è visto nella giornata di congresso secondo la consueta formula dello show cooking. Uno degli esempi, quello di Franco Franciosi di Mammaròssa ad Avezzano la cui storia è stata anche pennellata da Marco Bolasco sull’utimo numero di Cook_inc., il 22. A riprova di una terra sorprendentemente in grado di assorbire fermenti ed esperienze, non a caso una terra di emigrazione e di transumanze, Franciosi ha involontariamente indicato i Frascarelli (una sorta di cus cus in forma di gnocchetti, preparati con mugnuli selvatici e cozze dell’Adriatico) come il simbolo di una cultura di riporto che nutrendosi di transumanze assimilava usi diversi: “Vado in un posto, torno e riporto”, riassumeva Franciosi.

Uno dei piatti di Mattia Spadone

Anche Mattia Spadone de La Bandiera di Civitella Casanova ha messo in scaletta Frascarelli di saragolla, cacio, pepe, riduzione di alloro e coratella. E se non è riporto, è contaminazione, nordafricana nel caso del piatto di Pecora in tajine, sempre di Franciosi, dove la tradizione popolare viene contaminata dagli usi della comunità marocchina di Avezzano. Per assonanza anche Sabatino Lattanzi che con Frederik Lasso (altro allievo di Niko!) forma il team di Zunica di Civitella del Tronto ha mostrato la preparazione di un Kebab di pecora. Non poteva poi mancare un vero ambasciatore della cucina abruzzese (ops, italiana) con Danilo Cortellini chef dell’ambasciata italiana a Londra, “abruzzese al cento per cento”, che, nella patria dell’agnello, presentando il suo piatto Agnello alla liquirizia con pesto di fave, cicorietta e pallotte cacio e uova, ha candidamente confessato di esserselo portato dalla Scozia. Vado, torno e… riporto!

Written by David J Constable


With yesterday’s announcement of France’s winners and losers in the coveted little red book, came as much applause as it made tears. Still very much considered to be the most successful and prestigious restaurant guidebook in the world, the Michelin Guide has risen to gastronomic bible status, a hefty on-the-road manual spawning legions of checklist gourmands. In doing so, the guide has both blighted and elevated the lives of chefs.

One of the biggest shocks of the French culinary guide for 2019, was Auberge de L’Ill losing its third star, an accolade the famed Alsace restaurant held for 51 years. “It’s hard for the team, it’s hard for everyone – the customers, the family – it’s very hard,” said Chef Marc Haeberlin, a champion of contemporary Alsatian cuisine. “I don’t know how to explain this loss,” said Haeberlin, whose culinary mentor, the legendary chef Paul Bocuse, died last year.

Another shocking announcement was Maison des Bois losing its third star. Chef Marc Veyrat – known as much for his wide-brimmed black hat as his love of mountain ingredients – confirmed that his Alpine restaurant had fallen from three to two stars. “I’m disappointed. I can’t understand it at all,” said Veyrat, who only earned the third-star last year. “I will stay combative and present with the team in my kitchen,” Veyrat said, blasting the decision as “unfair”. Chef Pascal Barbot, whose Parisian restaurant l’Astrance has held three stars for 11 years, also dropped down a notch to two stars in the 2019 guide.

Chef Julia Sedefdjian and the staff of Restaurant Baieta
Credits: Restaurant Baieta Instagram

More shock news occurred as it was announced that two-stars had been awarded back to Le Suquet, located in the Aveyron region, the restaurant operated by Chef Sebastian Bras who famously asked to have his stars returned in 2017. The guide left the three-star restaurant out of the 2018 publication only to award them with two-stars in the 2019 release. The chef admitted to being “surprised” to see the restaurant back in the 2019 guide having cited the “huge pressure” that came with Michelin recognition when he asked in 2017 for his three-star restaurant to be left out of the 2018 guide.

Meanwhile, a record 75 restaurants earned new spots in the one, two or three-star rankings, an expected increase given the guide’s new international director Gwendal Poullennec had promised to breathe new life into its pages, celebrating more female chefs and young talent. Eleven female-led restaurants were awarded, among them 24-year-old Chef Julia Sedefdjian, who won a star for her new restaurant Baieta in Paris, and Chef Stephanie Le Quellec, who claimed her second for the Parisian restaurant La Scene. “This year, more than any other, the MICHELIN Guide France is demonstrating a gastronomic France that excels on all fronts,” says Poullenec. “From remarkable regional dynamism to showcasing new talented youngsters, and to an unprecedented number of new star-studded restaurants led by women, the 2019 vintage shines brightly in many ways”.

Mauro Colagreco
Credits: Bob Noto (photo from Cook_inc. 11)

The biggest celebratory news of the evening, however, was the award of three-stars to Chef Mauro Colagreco of Mirazur in Menton and Chef Laurent Petit of Clos des Sens restaurant in Annecy-le-Vieux. Born in Argentina, Colagreco becomes the only foreign chef in France to hold three-stars. “So many emotions. Thank you! I’m so honoured,” the chef told the audience at the awards ceremony in Paris. Colagreco continued, “How can I begin to express such overwhelming emotion and gratitude! Gratitude firstly towards my team for their dedication over the years; gratitude towards my family, for their sacrifice and support; gratitude towards our loyal guests for their continued support; gratitude towards our local purveyors providing us with the best products of the region; gratitude towards Michelin and their guide for recognising our work from the beginning; and finally gratitude towards France — a country where I chose to express myself, that adopted me, transmitting its values of “Liberty, Equality, Fraternity”.

Testo di Lorenzo Sandano tratto da Cook_inc. 22

Foto di Andrea Di Lorenzo

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“La cucina di Salmoraghi è così: capace di trasportarti con eleganza e disinvoltura, lungo traiettorie di gusto tanto evocative e familiari, quanto complesse e finemente contaminate”. Racconta Lorenzo Sandano su Cook_inc. 22 in Kaiseki Italiano – l’Anti-Trend Culinario di Silvio Salmoiraghi. Questo concetto applicato viene applicato anche al poliedrico aperitivo di benvenuto del ristorante Acquerello di Silvio Salmoiraghi a Fagnano Olona (VA): “un viaggio incalzante di sapori in micro-bocconi che toccano diverse regioni dello Stivale senza paletti geografici. Cialda di mandorla amara e carota speziata; Cioccolato di Modica, radici, prezzemolo, limone e infuso di agave puro; Cedro, olive, mandorla dolce e mela verde. La batteria di bocconi chiama all’appello tonalità esotiche che evidenziano note amare, acide, vegetali e piccanti. Ma il punto di arrivo è sempre e solo l’Italia, nella sua forma gustativa più aitante, vera e tangibile”.

Ecco due ricette di quell’aperitivo a bocconi dal gusto italiano con giochi dinamici ed esaltanti di consistenze che trasportano il palato verso lidi lontani.

CAROTE E ARMELLINE

Per la cialda di armelline

100 g di zucchero

100 g di glucosio

100 g di burro

200 g di armelline     

Frullare le armelline e tostare leggermente la farina ottenuta. Nel frattempo sciogliere zucchero, glucosio e burro in un pentolino, unire il tutto e lasciar riposare in frigorifero. Creare la forma desiderata e cuocere in forno per 5 minuti a 185°C.

Per la crema di carote

1 carota

burro q.b.

panna q.b.

Mondare la carota, tagliarla in piccoli pezzi e farla stracuocere nella panna.

Una volta cotta emulsionarla fino a ottenere una crema liscia.

Per completare il piatto

1 carota

semi di finocchio q.b.

aceto q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

Creare una brunoise di carota e condirla con: olio, aceto e semi di finocchio tritati.

Aperitivo di apertura:
a sinistra: Carote e armelline
a destra: Cioccolatino al limone e prezzemolo
al centro: Cedro, olive, mandorla dolce e mela verde
nei bicchieri: infuso di agave puro

CIOCCOLATINO AL LIMONE E RADICI DI PREZZEMOLO

Per il cioccolato al limone

100 g di cioccolato fondente 80%

1 limone

panna da pasticceria q.b.

Sciogliere il cioccolato. Formare una camicia finissima in uno stampo per cioccolatini. Pelare il limone a vivo, con la buccia fare una ganache con la panna da pasticceria mentre con gli spicchi e il succo preparare una marmellata. Mettere prima la marmellata, poi la ganache e infine chiudere il cioccolatino con un finissimo strato di cioccolato.

Per completare il piatto

radice di prezzemolo q.b.

zucchero a velo q.b.

foglia di prezzemolo q.b.

Grattugiare la radice di prezzemolo e posizionarla sopra il cioccolatino, cosparso di zucchero a velo. Completare con una foglia di prezzemolo.

Silvia Salmoiraghi

Ristorante Acquerello

Via Patrioti, 5

21054 Fagnano Olona (VA)

Tel: + 39 0331 611394

Tra cicheti, tradizione e qualche slancio creativo

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Paolo Comparin

Diciamo la verità, raggiungere il ristorante Tre Quarti raccogliendo notizie dai diversi media a disposizione, lascia qualche perplessità. Perché siamo nel cuore dei Colli Berici, certo, ma la toponomastica ci avverte, nelle sue diverse proposte online, che la località potrebbe essere la Val Liona (secondo il sito ufficiale del ristorante), oppure i paesi di Grancona (per Google) e Spiazzo (per Instagram). Ovviamente sono tutte e tre le cose insieme, e giungere a destinazione  finisce per essere una piacevole gita fuori dall’autostrada, che impiega solo una ventina di minuti di macchina.

Alberto Basso

Con la concorrenza di qualche solida trattoria di collina a fare da contorno, il Tre Quarti è l’approdo “diverso” di quest’area, dove trovare la cucina intuitiva e un po’ spinta del trentaquattrenne Alberto Basso e la solidità granitica del fido maître Christian Danese, pronto nel dettare i ritmi della sala senza tentennamenti e a suggerire qualche etichetta in accompagnamento al pasto. La cucina qui si muove su diversi livelli e il menu offre una serie di percorsi per tutti i gusti. A partire dai più agili cicheti veneti, passando per l’interpretazione di piatti regionali nell’idea del cuoco (vedi gli Gnocchi di patate di Rotzo con sedano rapa, carote e formaggio ubriaco, oppure il divertente BirRamen, ormai diventato un classico della casa), e ancora scegliendo tra quelle preparazioni che negli anni hanno riscosso maggior successo, come gli Spaghettoni aglio, olio, peperoncino e caviale Calvisius, un piatto che forse non a caso è più comprensibile per chi si spinge da queste parti e risale all’anno 2012 nella sua prima versione.

BirRamen

La creatività trova alloggio in un’altra parte del menu, con il Riso al fegato grasso, vermouth e perle di yuzu, o il Lagarto iberico con robiola dei Lessini e papaya. Ad Alberto Basso piace ogni tanto stupire realizzando incroci di gusto meno scontati, dove si passa dal prodotto locale a quello più esotico, che ribalta il palato. Come nel caso dello spiazzante Polenta e Baccalà che, immaginiamo, possa davvero lasciare a bocca aperta i vicentini che capitano al Tre Quarti e affrontano la meringa all’aceto di mele e biscotto che racchiude una salsa di baccalà e ha in accompagnamento il gelato di mais. Se da un lato capita di tanto in tanto di trovare qualche eccesso stilistico o piccoli disequilibri gustativi, la cucina vive però di una sua audacia piacevole e di una evoluzione evidente avvenuta soprattutto negli ultimi tre anni. Uno sprint decisamente nuovo, a otto anni dall’apertura, che Alberto Basso aveva gestito in compagnia del socio e cuoco Stefano Leonardi, prematuramente scomparso nella primavera di tre anni e mezzo fa. Il ristorante ha saputo ripartire con slancio e nuovi obbiettivi, entrando a far parte della grande famiglia dei JRE e proponendosi come indirizzo da tenere d’occhio in un territorio, quello a sud di Vicenza, un po’ avaro di soddisfazioni gastronomiche. Plauso, infine, alla cantina di casa, che senza voler strafare mette in fila vini di riconosciuta qualità, qualche sorpresa e prezzi con ricarichi più che onesti.

La sala

Ristorante Tre Quarti

Piazza del Donatore ¾

Spiazzo di Grancona

36044 Val Liona (Vi)

Tel: 0444 88 96 74

www.ristorantetrequarti.com