Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Asahi Super Dry

Basso grado alcolico, retrogusto poco amaro e gusto pulito, secco e rinfrescante. Queste le peculiarità della birra Asahi Super Dry la birra super premium più venduta nei Paesi del Sol Levante che sta rivoluzionando il panorama birrario italiano grazie alla sua caratteristica “Super Dry”. In Giappone secco (dry, appunto, in inglese) si dice Karakuchi (in giapponese si scrive 辛口) ed è proprio seguendo questo pensiero che lo chef Matias Perdomo del ristorante Contraste di Milano, una stella Michelin, ha creato, per la serata-evento “Discover Karakuchi” un menu ad hoc alla scoperta di questo gusto.

Asahi Super Dry è stata prodotta per la prima volta in Giappone nel 1987, definendo nuovi standard produttivi pensati per creare un gustoin grado di pulire il palato ed essere abbinato sia con il cibo giapponese che con la più raffinata cucina internazionale. Un nuovo entusiasmante stimolo questo per lo chef uruguaiano che insieme al maître e sommelier Thomas Piras ha pensato un “viaggio intorno al mondo” alla scoperta del Karakuchi: “La mia cucina è un’armonia di contrasti: equilibrati, azzardati ma giocati con armonia“ racconta Perdomo.“Per me è stata una bella sfida poter creare un menu in abbinamento con la birra: il suo gusto secco aiuta molto il nostro lavoro e ci permette anche di osare nella scelta dei piatti grazie alla sua capacità di lasciare il palato molto pulito”.

Ogni portata quindi ha giocato sul nome Karakuchi:

Karakuchi trio – una special box con 3 antipasti – “rosa“ di scampi crudi, barbabietola e ciliegia; “fragola“ piemontese: peperone, tartare di vitello e salsa tonnata; “creme brûlé“ di foie gras e arancia

Armonie di bianco – Noodles di capesante, dashi e parmigiano dalla nota sapida e affumicata

Rivelazioni intriganti – Sashimi di filetto di bue, foie gras e umeboshi dal tocco orientale

Accordi sorprendenti – Gnocchi di patate alla brace, panna acida e caviale dove la parte affumicata e quella acida vengono “spazzate via” da un sorso di Asahi Super Dry

Karma della tradizione – Donut alla bolognese

Un solo mare – Astice in tempura, cupin di crostacei e cetriolo, dove la tecnica orientale incontra l’abbinamento classico

Chic Grill – Entraña a di manzo e mole alla brace, il piatto che più completa l’abbinamento con la birra

Haiku di dolcezze – esperienza dolce: Pulp Fiction, Tarte tatin e Foresta nera

Idillio finale – Torta di rose e gelato alla vaniglia

L’esperienza di gusto accompagnata da Asahi Super Dry giunge al culmine con l’Entraña di manzo, servita con una salsa amara, il mole di agrumi alla brace, cioccolato e mandorle, di cui lo chef Matias ci ha dato la ricetta.

Entraña di manzo

Mole amaro di Matias Perdomo

Per il mole

40 g di cioccolato amaro fondente (Marco Colzani)

100 g di pompelmo intero

40 g di lime intero

70 g di mandarino intero

50 g di arancia intera

350 g di mandorla pulita

150 g di noci

45 g di chicchi di caffè tostati

85 g di fondo bruno di manzo

1 peperone rosso

1 peperoncino grosso rosso lungo

1 pomodoro

sale q.b.

peperoncino in polvere q.b.

In una teglia disporre gli agrumi interi e mettere in un forno, o scaldavivande, a secco a 60°C, ad asciugare e “bruciare”. In un altra teglia disporre il peperone, il peperoncino e il pomodoro e lasciare entrambi per 48 ore (gli ingredienti devono asciugare interamente e prendere un colore di bruciato). Una volta asciutti, ridurle in polvere insieme ai chicchi di caffè tostati. In una padella saltare a secco e tostare prima le mandorle e dopo le noci.

Nel mortaio, o se preferite nel frullatore, iniziare a comporre il mole con la polvere degli agrumi secchi, del caffè, del peperone, del peperoncino e del pomodoro. Aggiungere le mandorle e le noci precedentemente tostate e lavorare intensamente. Alla fine aggiungere il fondo di carne e per ultimo il cioccolato grattugiato. Correggere il gusto con sale e peperoncino, setacciare e conservare in frigo.

Sashimi di filetto di bue, foie gras e umeboshi in preparazione

Contraste

Via Giuseppe Meda, 2

20136 Milano (MI)

Tel: +39 02 4953 6597

www.contraste.it

Virtuoso assemblage en plein air tra Champagne,musica e cibo

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Claudia Calegari

Prendi il direttore di una Maison leggendaria; un musicista di fama internazionale con il pallino per l’enogastronomia e un cuoco ingegnere del gusto che (se potesse) consumerebbe lo Champagne della realtà sopra citata ad ogni ora del giorno. Lascia interagire i tre profili in libertà espressiva, miscelando i ruoli come in un assemblage certosino. E avrai la serata perfetta per far dialogare come non mai i tre universi di cucina, musica e vino. Non è l’incipit di una barzelletta scontata, ma quel che è successo realmente qualche giorno fa a Milano. Cavalcando il pretesto di presentare al pubblico la 167sima edizione di Krug Grand Cuvée e la 23sima del nuovissimo Krug Rosé.

Giuseppe Iannotti e Olivier Krug

Raccolti in un affascinante chiostro nel cuore della città meneghina, Olivier Krug, insieme all’artista belga Ozark Henry e allo chef Giuseppe Iannotti del Ristorante Kresios (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 21) di Telese Terme, hanno dato vita a una eclettica performance multi-esperienziale. Intrecciando affinità, passioni e know-how rispettivi con rara alchimia. Avevamo già ampiamente snocciolato la storia e la filosofia di Krug a partire dal suo fondatore Joseph (rinfrescatevi la memoria qui). Fino a carpire l’attitudine e il legame sincero rivolto alla musica (qui) che da sempre contraddistingue l’approccio di questa Maison. Ma l’occasione di veder concretizzato live questo circuito di espressioni artistiche/artigiane è stato davvero emozionante.

Uno studio e un’applicazione di intenti – rivolti al binomio musica & Champagne – che ha preso corpo attraverso un climax narrativo e compositivo. Partendo dall’idea madre della costruzione di Grand Cuvée 167 che, come tutte le creazioni firmate Krug, si sviluppa lungo la logica dei vin de reserve: selezionati, assaggiati e orchestrati tra loro con metrica perfezionista dallo chef de cave Eric Lebel in un sostanzioso lasso di tempo. Nello specifico, ben 7 anni di sudato lavoro. Poggiando la creatività su questo solido spartito di produzione – e sulle personalità cangianti/dinamiche dei vitigni che mutano secondo annata e appezzamento (pinot noir; chardonnay; pinot meunier) – Ozark Henry ha elaborato un crescendo di melodie e tracce musicali. Che si propagano, amalgamandosi in scioltezza, sul timbro evocativo dei suoni naturali. Ovvero tutte quelle suggestioni uditive che ricercano tonalità pure e capaci di stimolare corde emotive primordiali. Esibendo un virtuoso pairing con la struttura enologica della nuova Cuvée introdotta da Krug. Uno scambio di competenze e visioni ultra-disciplinare, unico nel suo genere. Strutturando la performance in due fasi: quella della melodia basica, abbinata alla versione incompleta della Cuvée senza l’apporto fondamentale della campionatura di vin de reserve. Per poi transitare – con grande coinvolgimento emozionale e calice alla mano – alla veste finale del prodotto, sia musicale che enologico. Lasciando suonare e inanellarsi i differenti vitigni come strumentisti di una vera e propria orchestra. Trombe altisonanti di Pinot Meunier, archi poderosi di Chardonnay e violini vivaci di Pinot Noir. Una degustazione polistrumentale mozzafiato.

A chiudere questo cerchio esaltante di talenti a confronto, hanno fatto il loro ingresso sinergico i piatti confezionati da Iannotti e la sua squadra. Colorati per l’occasione dalle nuances rosse pungenti del peperone: l’ingrediente principe scelto da Krug per questa edizione. Una performance en plein air che si è tramutata facilmente in un party sull’erba. Degustando eccezionali Pop corn di animelle; bocconi eterei e profondi di Ceci e ricci di mare; Chips succulente di pelli di pollo & baccalà; o ancora due ormai cult del Kresios: la Pastina al formaggino di bufala (di esponenziale bontà, infantile solo nell’estetica) e il concentratissimo Spaghetto allo scoglio. In cui una salsa rossa, apparentemente casta alla vista, racchiude umori e sapori di ennemila varietà ittiche riassunte in fulgido minimalismo.

Spaghetto allo scoglio

A rallegrare i calici, oltre la Cuvée 167, un Krug 2004 di brillante foggia e freschezza, alternato dall’edizione 23 di un rosé dalla fenomenale eleganza. Un assemblaggio, quello di questa portentosa session, che ha ribadito la forza del legame complementare che può esistere tra musica ed enogastronomia. Grazie allo spirito eclettico di una delle migliori Maison di Champagne di sempre e all’estro versatile condiviso da un grande artista e da un grande cuoco. Uniti sulla stessa linea melodica, grazie all’amore per questo vino formidabile.

Olivier Krug, Carola Braggio e Ozark Henry

Fiaba e poesia sul bagnasciuga, nella “Palafitta Gourmet” di Moreno Cedroni

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“In un Paese delle Meraviglie essi giacciono,

Sognando mentre i giorni passano,

Sognando mentre le estati muoiono;

Eternamente scivolando lungo la corrente

indugiando nell’aureo bagliore…

Che cos’è la vita se non un sogno?”

Le avventure di Alice nel Paese delle Meraviglie – Lewis Carroll

Non è il sogno di una notte di mezza estate, ma un sogno a occhi aperti quello che si materializza ogni volta: volutamente naufraghi, con sguardo meravigliato rivolto al Clandestino di Portonovo. Schermati dalle spalle rocciose del Monte Conero, a picco sul Mar Adriatico. Lungo la riva di una delle più belle coste marchigiane. Ammirando l’intreccio cromatico del turchese acquatico che corteggia le spiagge bianche di ghiaia e sassi levigati. Un battaglione di citazioni e cliché, che qui trovano però giustificazione. Per provare a ritrarre un’insegna dove l’inflazionata location è davvero impareggiabile.

Anguilla in carpione Corte d’Este

Aperta nel lontano 2000 (sulle note della hit di Manu Chau da cui prende il nome) questa “palafitta gourmet” aggrappata agli scogli, conserva sempre un fascino selvaggio e incantato. Anche a seguito di quella mareggiata che ne distrusse la forma originale nel 2012. E che l’ha vista risorgere più forte e luminosa che mai. Continuando a propagare vibrazioni magiche e rigeneranti allo stesso ritmo dei gorgoglii marini che ne circoscrivono la dimensione. Spiaggiati in questo angolo di paradiso, a qualsiasi ora del giornata, il ticchettio dell’orologio avanza a rilento (in barba alle frenesie del Bianconiglio). In uno spazio onirico ricamato dall’offerta dello Chef/Peter Pan Moreno Cedroni (che vi abbiamo raccontato qui). Colazioni dolci o salate per languori pre-tuffo o per spiriti balneari mattutini (provate la versione toast e pata negra).

Foto di Alberto Blasetti

Passando poi al pranzo in costume e infradito, a base di crudi succosi, plateau di ostriche, conserve ittiche e supersonici panini homemade (fenomenale quello con Baccalà al cubo in insalata e pil-pil di baccalà). L’ambiente si rafforza di componenti fatate, scalando placidamente dall’aperitivo al tramonto (con formule eno-gastronomiche studiate per l’occasione) fino al momento clou della cena. Con l’imporsi del manto notturno (se siete fortunelli puntellato di stelle) si accende un’atmosfera ineguagliabile, rilanciata dalla composizione di luci ideata su misura da Moreno e Mariella con il designer Davide Groppi. Preso possesso dei tavoli conficcati nella nuda sabbia, sarà solo il sound del mare ad accompagnare l’esperienza, come unica colonna sonora. Coccolati e riveriti da un servizio premuroso, in candide divise bianche. Quasi a rilanciare la poetica sospesa e pura del contesto.

Capesante bruciacchiate con purea di patate emulsionata all’olio extra vergine Foto di Alberto Blasetti

Ogni anno, il menu degustazione sviluppato dallo chef e dalla sua squadra segue un tema portante. Contraddistinto dalla verve ludica, provocatoria ed evocativa che tratteggia da sempre la personalità in cucina di Cedroni & Co. Questa stagione sarà il Mediterraneo, in tutta la sua ampiezza concettuale, a disegnare un tracciato di storie, culture e sapori. Esibendo colori accessi, profumi primordiali, ingredienti autoctoni e sfumature meticce che accompagnano da sempre le radici dei popoli che ne scrutano le sponde. Noi però non possiamo scordare gli ormai signature onnipresenti in carta. Generati dalla compilation di best dishes ai quali i clienti (o il cuoco stesso) rimangono maggiormente affezionati. La morbidezza vellutata e rincuorante della Pizzetta con sgombro, pomodorini e burrata. I bocconi affettivi, iodati e pasciuti della Polentina con frutti di mare cotti e crudi in salsa al prezzemolo. Ancora quelle Capesante magistralmente “bruciacchiate”, con purea di patate emulsionata all’olio extra vergine. Dove il less is more si potenzia con i moti marini che circondano il paesaggio. Ma c’è spazio anche per qualche estratto dai degustazione dei menu passati: vedi l’acuto tuonante di Thor (Menu Vichinghi): King crab, pastinaca fermentata e pesto di alghe. O la vulcanica e penetrante Anguilla in carpione Corte d’Este (Menu Rinascimento): elevata dal bouquet aromatico fumante ai toni di alloro, con spezie esotiche, cavolfiore e succo d’uva.

“una flotta di dolci da capriole glicemiche”
Foto di Alberto Blasetti

Si chiude con una flotta di dolci da capriole glicemiche. Evidenziando una pasticceria che non si fa parlare dietro: imperdibile la Mousse di cioccolato fondente al sale di Cipro e olio alle clementine; ma anche la Cassata in salsa ai lamponi vi strapperà un ululato di gioia. Come d’altronde ogni elemento, naturale e non, che prende vita in questo luogo. Una struttura ancorata e coesa in chiave simbiotica ai sussurri di un ecosistema fiabesco. Dove cibo e ristoro acquisiscono un ruolo di complemento d’estasi. E che grazie alla squadra di Moreno non viene mai (in coerenza) lasciato al caso. Perché la bellezza non va mai data per scontata.

Clandestino

Località Portonovo

60020 Ancona (AN)

Tel: +39 071 801 422

www.morenocedroni.it

I Fratelli Doumuras ripartono dalle ricette dei loro nonni

Testo di Tania Mauri

Una crisi porta spesso un forte cambiamento e non è solo un modo di dire. Dimos e Giorgos Doumouras, cresciuti ad Atene ma originari di Donoussa, splendida isola delle Piccole Cicladi, sono tornati alle origini proprio a causa della crisi che ha colpito la Grecia nel 2009. Dimos lavorava nell’azienda di famiglia ad Atene, avevano una sartoria specializzata in pantaloni con 40 dipendenti che nel 2010 ha chiuso. Giorgos ha lavorato prima a New York nel ristorante di uno zio, poi ad Atene in un celebre bar e infine in un negozio di liquori fino a quando non ha perso il lavoro.

Dimos e Giorgios Doumouras
Foto di Teresa De Masi

Dimos ha deciso di tornare nella casa dei nonni a Donoussa, dove ha cominciato a lavorare in un bar prima e in ristorante poi: “Non avevo più una lira ma dovevo ricominciare e questa era la soluzione più semplice. Qui è dove abbiamo trascorso tutte le nostre estati da bambini, dove l’energia elettrica è arrivata nel 1983 e il porto è stato costruito nell’88. Mio nonno era un pescatore e mia nonna cucinava con quello che gli offrivano il mare e la terra. Ho imparato a cucinare dalle donne di casa e ho sempre amato i gusti e i sapori dell’isola” ci spiega Dimos. Poco per volta Donoussa ha iniziato a essere frequentata dai turisti, in primis ateniesi, e nel 2017 i due fratelli hanno aperto il ristorante Avli Donoussa nell’ex casa con giardino dei nonni con vista sulla spiaggia e sul piccolo porto del villaggio di Stavros, delizioso capoluogo dell’isola.

Dimos, estroverso e con tanta voglia di fare, si occupa della cucina e del menu dove propone alcuni piatti della memoria perfezionati, come la Fava. “Il nostro obiettivo è far mangiare il meglio dei prodotti delle isole Cicladi: dai formaggi di capra (le capre qui vivono allo stato brado) come il Kopanisti, più saporito, o la Mizithra, fresco e delicato, le patate di Naxos, le fave di Schinoussa, le olive di Thassos, le foglie di cappero di Syros, le cipolle, il finocchio e il timo selvatico di Donoussa. Senza dimenticare il pesce che ancora oggi pesca nostro padre”, racconta Dimos.

Giorgos, più riservato ma molto curioso, lavora in sala e, ovviamente, cura la carta dei vini: “Allineato con quanto fa mio fratello in cucina ho voluto creare una lista tutta Made in Grecia andando a scovare piccoli produttori di vini poco noti ma molto pregiati, cosa che spesso lascia favorevolmente sorpresi i clienti che si affidano ai miei consigli sugli abbinamenti”.

Un piccolo angolo di Paradiso quello dei fratelli Doumouras che hanno saputo reinventarsi con umiltà e saggezza, ripartendo da dove tutto era iniziato: Donoussa. Ci hanno regalato la ricetta speciale della loro Fava, eccola!

Fava tradizionale delle isole Cicladi

Fava
Foto di Olga Charami

per 10-12 persone

Per la fava

1 kg di cicerchie

1 cipolla grande

3 carote

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Lavare bene le cicerchie e metterle a bollire in una pentola grande a fuoco medio-basso.  Aggiungere acqua a poco a poco mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. Dopo mezz’ora di cottura aggiungere la cipolla e le carote tritate grossolanamente. Aggiungere 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e sale. Quando le cicerchie sono cotte, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Mescolare e schiacciare bene la miscela fino a ottenere una crema densa. Mettere la quantità desiderata in un piatto da portata e conservare il resto della crema in frigo.

Per completare il piatto

100 g di capperi

100 g di cipolle fresche

olio extra vergine d’oliva q.b.

succo di limone q.b.

La Fava può essere servita calda o fredda, con l’aggiunta di un giro d’olio d’oliva, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di cipolla fresca tritata grossolanamente e un po’ di succo di limone.

Foto di Aromi Creativi

Avli Donoussa

Donoussa 843 00

Piccole Cicladi – Grecia

Tel: +30 2285 051557

Words by David J Constable

Photos by Suzan Gabrijan

An exploration of the Soča Valley – a place of sleepy villages, dairy farms and rolling fields – proves a happy hunting ground for Ana Roš’ new cheese-centric menu.

Just as you can’t choose your family, you can’t choose your neighbours either. Bad neighbours can lead to Shakespearean dramas, dissent going back decades. But, if you’re fortunate enough to have good neighbours, then your life can be positively rosy and both sides of the fence benefit. Take Slovenia. The tiny speck of a country in Central Europe, entangled by Italy, Austria, Hungary and Croatia, sees neighbours positioned often miles apart. It is a place of sleepy villages and dairy farms, of spring-sprung meadows, dense forestry and crystalline rivers. Communities are made up of half-timbered houses and family-run operations. Slovenians produce an impressive amount of victuals: stockpiling mulberries, collecting pollen, turning over gallons of homemade beer and buckling cellar shelves under the weight of Alpine cheese. There’s a robust agrarian mentality, an understanding that the land is part of nature, a slice of everyone’s life.

For Ana Roš, everything is here. She draws the bedroom curtains to reveal a bulging allotment, spilling over with produce. It’s this that influences her and what will play a pivotal role in the new cheese-centric menu at Hiša Franko. The current menu consists of around 70% cheese already, but she has plans to up this percentage to create a 100% cheese and vegetable menu. “It’s a natural move,” Ana tells me during a visit in April, “this garden-to-table approach is what Slovenian people do, it’s not a gimmick or a trend. This isn’t new for us. It’s our life story”.

Ana Rôs e Valter Kramar

The cheese story begins in Slovenia’s villages, where families breed dairy cows – predominately the Braunvieh breed – and pass cheesemaking habits down the generations. “I know all of our suppliers personally,” Ana says. “If I need some of this stuff or extra of that, then I’ll speak to them directly. It’s a community of fisherman, butchers and cheesemakers. Dairy is so important in this part of the country, and the quality of the cheese is so high because the landscape is so green and healthy. We have products you can’t find anywhere else in the world, and that is something to be celebrated. My kitchen team knows how to stretch an ingredient and use it to its maximum, and cheese is so versatile. We use Bovec sheep cheese, produce fermented cottage cheese and house-smoked our own salami cream.”  

Such was their interest with cheese, that Ana and husband, Valter Kramer, rechristened the honour at home, which just so happens to be Hiša Franko. They buy around a ton of local cheese and age it in their cellar for up to five years. As well as Tolminc and ricotta, the cellar features formaggio di fossa, a pit fermented cheese Valter is taking to Emilia Romagna, where he ages it for four months in underground pits with the assistance of Joško Sirk – a Slovenian restaurateur at the helm of the Michelin-starred La Subida trattoria in Friuli, near the Italian border with Slovenia – then brings it back to Hiša Franko. “It was always a dream of mine to have a cheese cellar,” says Valter, who also ages meats and salamis. “I can have fun down here in the cellar and experiment. Fun, food and family, right? That feels like a pretty good life to me”. The restaurant’s website posits that the cheese in Valter’s cellar is “Not only the most important part of our local diet” but “the GIFT for all the people of the Soča Valley.” It’s no surprise that along with vegetables, the cheese will play such an important role in the Hiša Franko menu because it plays such an important role in the day-to-day life of each and every Slovenian. “It’s about infrastructure and knowing your strengths” Ana tells me. “We struggled to survive, but it was about education and perseverance. This teaches you to be humble. Application is key, knowing what you have around you and how to apply it means we can use a product to its full”.

Using a product to its full potential is how Ana builds her menus. In this mountain region, nothing is sown before May 1st when the threat of snow is finally over. By June, it is hot and humid. The farmers will then move their cattle into fresh pasture where they make cheese. Ana’s food is heavily influenced by the seasons and is flavoured by the wild; from summer flowers and pollen to garden vegetables from her backyard plot. In fact, more than 90% of the Hiša Franko menu uses garden ingredients, pushing Ana to the fore of the Slovenian culinary movement in which she is almost solely responsible for elevating the country as a gastronomic destination. “We have the Alps, Mediterranean and the lowlands,” says Ana. “Some of the most beautiful and unique ingredients come from my backyard, so why not use it! If you take all of that away from me, you take away my expression, my voice”. The creation of a purely cheese and vegetable offering to diners, however, is a brave one.

That said, she also produces fermented cheese lollipops. It’s fair to say that those who know Ana, know that she’s not a person to shy away from a challenge. Moving to a solely cheese and vegetable menu could be her biggest challenge. But name a great chef who never took a risk. I’ll wait… “Creativity is finding your way out,” said Ferran Adrià. For Ana, she has all of the tools of her trade around her. Cheese is a high value product in Slovenia and along with her neighbours and local farmers, she and Walter have their own stock too! Indeed, you could say that Hiša Franko is built on cheese, a castle of dairy, a restavracija of deliciousness. It seems only right that the menu pushes and promotes homespun cheese. When it’s this damn good, why keep it for yourself?

Hiša Franko

Staro selo 1

5222 Kobarid – Slovenia

www.hisafranko.com

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto cortesia di Ufficio Stampa Spica

Due amiche, Ritu Dalmia e Viviana Varese, con un sacco di comuni denominatori: chef, donne forti, dinamiche, solari con una grande passione per i viaggi e una preziosa collezione di ricordi indelebili dei sapori assaggiati da una e dall’altra parte del mondo. Ritu è la chef indiana che un paio d’anni fa ha aperto il ristorante Cittamani a Milano insieme a Mr. Analjit Singh. Non aveva programmato un secondo ristorante meneghino, dichiara in un’intervista, ma mai dire mai. Spica è un posto che non esisteva, che mancava e si sa il treno quando passa meglio prenderlo al volo. Ancora meglio prenderlo insieme a una collega-amica. Così entra in gioco Viviana Varese (chef stellata del ristorante Alice con tante belle novità in vista) partner del concept o meglio della “questione di cuore” – così le due chef definiscono l’idea di Spica – “un locale racconta in ogni piatto una storia di passione che non è solo gastronomica, ma rappresenta i valori dei moderni cittadini del mondo: la crescita attraverso il viaggio, la scoperta, la condivisione”.

Due amiche, dicevamo, che hanno deciso di mettere insieme e sommare i comuni denominatori per creare un piccolo angolo di mondo, nel vero senso letterale dell’espressione. Spica, appena aperto in Via Melzo 9 a Milano, è il ristorante coloratissimo che le unisce. Un progetto più che un ristorante, “un luogo che volutamente sfugge a una precisa categorizzazione gastronomica per abbracciare la diversità attraverso le cucine di tutto il Mondo”. Un nuovo paradigma per lo stare a tavola, dove si è chiamati non più a scegliere “quale cucina” mangiare, ma al contrario si viene invitati a lasciarsi trasportare – nel tempo di un boccone – tra un Paese e l’altro attraverso i sapori, senza limiti.

Coca Maiorchina con ricotta, fondente di cipolla, albicocca caramellata e noci –Isole Baleari

Spieghiamo meglio: l’offerta gastronomica di Spica non è né strettamente indiana, né italiana, né una fusione o contaminazione delle due. È globale. Il menu è un piccolo atlante di sapori dove le chicche gastronomiche del globo convivono in armonia suddivise in quattro macro-aree geografiche (Sud-Est Asiatico, Sub-continente Indiano, Europa, Americhe). Proposti in versione piattini “to share” o piatti di portata, si trovano i piatti del cuore delle esperienze di Ritu e Viviana, ricercati tanto nel gusto quanto nelle materie prime. Come i tacos ad esempio, preparati con tortillas fatte da tre messicani che stanno in Umbria.

Insalata Som tam – Thailandia

Piccoli dim sum in pasta cristallo e Bao dalla Cina, Insalate thai, Zuppe birmane e Ramen in stile giapponese si alternano a Cocas mallorquinas e Pizza fritta italiana. Samosa del Rajasthan, Dosa del sud dell’India e Paratha direttamente dalle strade di Delhi fanno compagnia a Tortillas e Tostadas, Ceviche, Nachos e le loro deliziose salse e persino Bbq Ribs.

Multiculturale non è solo il menu! Nove cuochi di nazionalità diverse, selezionati da Ritu e Viviana (a quest’ultima è affidata la formazione e la supervisione della brigata) tra i loro migliori collaboratori, condividono la grande cucina e le idee, per dare vita a piatti creativi e sempre deliziosi, ambasciatori del gusto e della personalità delle due chef. Shivanjali Shankar e Emiliano Neri sono i resident chef, Ludovica Falez è la restaurant manager.

Un mood così fresco, giovane e informale evoca quasi per assonanza una zona bar-mixology altrettanto affascinante. Mattia Bescapè, già colonna portante del banco bar di Cittamani ha creato una drink list composta da quindici proposte con gli spiriti dal Mondo, sciroppi, ingredienti esotici, spezie, che creano suggestioni oniriche perfette per accompagnare le divertenti portate del menu. Il progetto di interior design del locale è opera degli architetti Tiziano Vudafieri e Claudio Saverino che hanno unito, con richiami alla tradizione di Milano, la libertà e il design radicale di Ettore Sottsass, profondamente influenzato dall’India e il rigore e il minimalismo del movimento moderno di Franco Albini.

Spica è un luogo inclusivo, alla portata di tutti, dove tutti possono divertirsi. Per questo una sera a settimana ospiterà un dj set. Per rimanere aggiornati sugli eventi iscrivetevi alla loro newsletter

#LETSTRAVELTHEWORLD

Spica

Via Melzo, 9

20129 Milano (MI)

Tel: +39 02 84572974

www.spicarestaurant.com/it/

Testo di Gualtiero Spotti

Balls., e il nome dice tutto, con il punto in chiusura che non è messo semplicemente per la necessità ortografica di passare a un’altra frase, ma per definire ancor meglio il campo d’azione di questo nuovo angolo di comfort food (e pure fast) che si trova in una delle vie più vivaci di Bucarest. Non parliamo, chiaramente, di un rinascimento gastronomico rumeno, visto che il fine dining in città è appannaggio di una manciata di indirizzi perlopiù di cucina filofrancese che si contano sulle dita di una mano, bensì di una crescente movida gastronomica capace di partire dal basso e che vede i food trucks e lo street food nel momento di maggior fulgore, grazie a una generazione di giovani determinati nel farsi strada con iniziative spesso avvincenti.

Balls. è una di queste, e il piccolo locale aperto nell’estate dello scorso anno dalla ventinovenne Ala Dumitrache, originaria di Costanza, sul Mar Nero, ben rappresenta il nuovo mood cittadino. La formula è semplice e diretta, senza troppe complicazioni: si tratta di scegliere tra una ristretta selezione di piatti (da consumare in loco o take away) con protagoniste le meatballs, ovvero le polpette, declinate in diversi modi e con, in accompagnamento, preferibilmente birra, ma anche juices e bibite.

Per non sbagliare, nel menù, che cambia quasi integralmente ogni giorno, ci sono anche una zuppa e un’insalata, ma sono sempre le polpette a fare la parte del leone, nella loro monoporzione abbondante che strizza l’occhio di volta in volta a diverse culture gastronomiche. Così le meatballs Maroc portano dalle parti di Marrakech e stuzzicano il palato con carne di agnello, pomodoro, melanzane e menta, mentre le Mama’s Balls di maiale fritto con senape, salsa sriracha (chili) e pane rappresentano la scelta prediletta della casa. E parlando di pane, qui si usa quello della Brutaria (panificio/pasticceria) artigianale Miez, ed è il migliore di Bucarest.

Balls., con il suo ambiente colorato e simpatico, non rappresenta l’unico indirizzo per una sosta piacevole e disimpegnata in città, in realtà Bucarest si rivela una destinazione perfetta per gli amanti del caffè (i coffee corner qui sono ovunque), per chi ama sandwiches e burgers (da provare il bistrò di Burger Van in via George Vraca al civico 4), per qualche escursione nella cucina italiana d’oltreconfine (Buoni e Bravi è tra i migliori se si vuole una pizza al taglio), e per un drink come si deve. A questo proposito vale la pena scovare, è il caso di dire, il Fix Me a Drink Botanical Bar, ben nascosto al secondo piano di un edificio. È quasi uno speakeasy, molto vivace ,con una convincente carta di cocktails e raggruppa una variegata fauna locale tra universitari, hipsters e artisti alternativi. Immancabile, infine, un passaggio nel rutilante mondo di Obor, il più grande mercato cittadino per rifornirsi di primizie e non solo. È un po’ periferico, ma permette una full immersion interessante a stretto contatto con la produzione agroalimentare di tutta la Romania. Tra carni e verdure di ottima qualità come vuole la tradizione dell’intera cucina balcanica.  

Balls.

Calea Dorobanti, 69

Bucarest – Romania

www.facebook.com/balls.bucharest/

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

“Mamma, mamma, mi porti al circo?”

“Tesoro, non sei un tantino cresciuta per andare al circo?”

 “Non per questo circo mamma. Anzi, sai che facciamo? Ti ci porto io!”

Mamma e figlia a passeggio sul lungomare di Rimini

E anche noi di Cook_inc. vogliamo portarvi al Circo di Al Mèni, che il 22 e 23 giugno ha fatto faville a Piazzale Fellini a Rimini sotto il tendone dei sapori 8 e ½. Il lungomare ha visto alternarsi le piroette e i giochi di prestigio di chef e artisti circensi in un gioco di abilità, rimandi e tecniche che ha riunito cuochi provenienti da tutto il mondo. Durante la festa, contrassegnata dalla magia del circo e dal sogno visionario di Fellini, sono iniziati gli showcooking degli chef. Sotto il tendone ogni ora si alternavano due cuochi, uno emiliano-romagnolo e uno internazionale arrivati da ogni luogo: dal Canada alla Francia, dall’Albania alla Danimarca, tutti protagonisti e ambasciatori di nuove tendenze gastronomiche.

Colombe St-Pierre e Massimo Bottura

Gli chef – scelti da Enrico Vignoli e Andrea Petrini – si sono cimentati in prove creative volte a valorizzare i prodotti locali. Ha iniziato Davide Di Fabio, sous chef all’Osteria Francescana di Modena con Saluti da Rimini, “Davide ha creato un piatto pazzesco, un risotto con catalana di gamberi con sopra una cartolina masticabile omaggio a Cattelan e ai suoi scatti dedicati a Rimini. È questa la magia di Al Mèni: unire i talenti del futuro non per creare piatti, ma emozioni”, ha commentato soddisfatto lo chef Bottura. Da Parigi Simone Tondo lo ha affiancato con il Trolley crab. Tim Butler, chef di Eat me a Bangkok (Cook_inc. 23) ha portato a Rimini il Laab di lingua e trippa mentre il duo Kim Mikkola e Evelyn Kim si è cimentato in un Bento box finnico-koreano. A seguire le performances di Raffaele Liuzzi e Bledar Kola, Matteo Salbaroli e Tom Anglesea, Luca Marchini e Colombe St-Pierre (Cook_inc. 24), Marco Cavallucci e Marie-Victorine Manoa. Domenica 23 è stata la volta di Franco Cimini e Giovanni Passerini, Mario Ferrara e Jefferson Alvarez, Michele Bacilieri e Dalad Kambhu, Rino Duca e Jordan Bailey, Mattia Borroni e Francisco Cardenas, Giovanni Cuocci e Romain Tischenk

Kim Mikkola e Evelyn Kim presentati da Andrea Petrini

Intanto fuori dal circo, nel mercato delle eccellenze del gusto sul lungomare quest’anno tante novità oltre ai prodotti iconici della regione: come l’Aglio nero di Voghiera, il riso del Delta del Po, le Ciliegie di Vignola, la Canapa di Riccione, il Nenna pep, un peperoncino coltivato a Porto Fuori e i Tartufi di Sant’Agata.

Sabato sera si è svolta la festa di Al Mèni: dalle ore 23 si sono accese le luci su “8 e 1/2notte” con alla consolle diversi Dj. La festa è stata organizzata in collaborazione con Munchies (il vertical sul cibo di Vice Italia), anche media partner dell’evento. Mentre domenica mattina la giornata è iniziata con un pic nic stellato nei giardini del Grand Hotel: il déjeuner sur l’herbe, il tradizionale pic nic speciale a cura di Claudio di Bernardo, chef del Grand Hotel di Rimini e Roberto Rinaldini, maestro di pasticceria.

La kermesse del gusto ideata da Massimo Bottura si è svolta in collaborazione con Cheftochef, e Slow Food, con il patrocinio di Mipaaf (Ministero Politiche agricole e forestali), ed è stata realizzata dal Comune di Rimini. Ad accompagnare Bottura insieme ai musicisti e agli acrobati del circo, il Sindaco Andrea Gnassi, il presidente della Regione Stefano Bonaccini e il presidente nazionale di Slow Food Antonio Cherchi.

“Questo festival, ideato dall’amico e chef stellato Massimo Bottura – ha detto il presidente della Regione Emilia-Romagna, Stefano Bonaccini – è una grande festa del gusto e un’occasione per raccontare le nostre eccellenze enogastronomiche, la nostra tradizione culinaria frutto del lavoro delle mani sapienti, al méni, di cuochi, produttori, vignaioli e artigiani che fanno del Made in Emilia-Romagna, un marchio noto ovunque e una garanzia di qualità. Del resto, la nostra è una terra che conta 44 prodotti certificati tra Dop e Igp, un’offerta che non ha eguali in Europa e che in questi anni abbiamo voluto promuovere sui mercati nazionali e internazionali, anche attraverso le missioni che ci hanno visto protagonisti a New York, in Cina, in Canada. Una visibilità che ha spronato l’export agroalimentare, ora a 6,5 miliardi di euro, +3,5% nell’ultimo anno. Cibo, tradizione, ospitalità, cultura sono e devono restare le nostre parole chiave, perché è attraverso la nostra capacità di nutrire corpo e anima che lo scorso anno abbiamo registrato 60 milioni di presenze turistiche nella nostra regione, un primato che ci proponiamo di consolidare anche attraverso iniziative come questa”.

Sono stati i temi dell’acrobazia e dello stupore, assieme al parallelismo tra la forza delle mani dei maestri circensi e quella dei cuochi con gli utensili da cucina a contraddistinguere questa edizione del Festival di Al Mèni.

Massimo Bottura

DNA Mammoliti. Tra rigore tecnico, botanica e affettività evocativa

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Davide Dutto

“M: Ami la tua pianta, non è vero?

L: È la mia migliore amica. Sempre felice, niente domande ed è come me, vedi? Senza radici.

M: Se l’ami davvero, dovresti piantarla in mezzo ad un prato in modo che le metta le radici.

L: Già.

M: È me che devi innaffiare se vuoi che cresca”.

Luc Besson – Léon The Professional

La luce del tramonto su Guarene mozza il fiato e taglia l’orizzonte. Incastrandosi dolcemente tra una schiera di piantine di ennemila varietà di pomodoro seminate in fila come soldatini. A illustrarcene vita, morte e miracoli – nel nostro itinere bucolico baciato dall’estate langarola – c’è Michelangelo Mammoliti: cuoco dal pollice verde alla guida del ristorante resort La Madernassa.

Da un po’ di tempo infatti, questo chef piemontese (dal percorso talentuoso ultra-consolidato) si dedica in maniera semi-maniacale alla cura di un orto che si sviluppa su più livelli. Coltivato con metodo bio a sua immagine e somiglianza. Oltre 120 varietà di erbe piantate intorno alla struttura e raccolte ogni mattina. A cui si accostano le officinali spontanee e i vegetali monitorati sia in serra che en plein air, secondo logica glocal. Della serie: il terroir fa da incubatore naturale e incondizionato, ma sementi e tipologie ortofrutticole vengono scelte e selezionate da tutto il mondo. Secondo la sensibilità, l’estro e il pensiero di Mammoliti. Ora, ammirare questo cuoco poco più che trentenne trotterellare leggiadro – con l’entusiasmo di un bimbo al parco giochi – lungo i perimetri dell’orto mi riporta un bizzarro parallelismo con il protagonista del cult movie di Besson.

Non prendetemi per matto, non voglio certo asserire che Michelangelo sia un serial killer. Ma chi lo conosce, anche superficialmente, non fa fatica a percepire il rigore inflessibile e retto che lo accompagna in qualsiasi gesto culinario. Insomma, non farei fatica a immaginarlo tracannare bicchieroni di latte prima di una serie infinita di addominali (nel suo caso macinare chilometri in bici per le Langhe), o nell’assemblare un AK-47 in religiosa metodicità. D’altronde – complice l’impronta francofila – una scuola di formazione sotto nomi del calibro di Ducasse, Gagnaire, Alleno, Meneau (ancor prima Marchesi & Baiocco) non lascia dubbi sull’imprintingdevoto alla disciplina che marchia il DNA di questo cuoco.

Michelangelo Mammoliti
Foto di Davide Dutto

Eppure proprio come Léon – sotto la scorza dello sniper provetto, impassibile e incapace di scomporsi in qualsiasi missione – anche Mammoliti cela i suoi tratti di morbidezza emotiva che vertono alla levità d’animo. Per l’eroe/sicario del film erano la sua piantina e successivamente la bellissima Natalie Portman nei panni di Mathilda. Per Michelangelo, possiamo azzardare, si ritrovino nel suo playground botanico e nel valore evocativo rivolto alla cucina. Se c’è infatti un aspetto caratterizzante del suo stile, che è stato portato avanti e rifinito con metrica scientifica, è proprio quello diretto al fattore memoria insito nei piatti. Perché, se è vero che in questo ambito Mammoliti allenta i freni del tiratore scelto, è altrettanto chiaro come proprio non riesca a slacciarsi da un approccio perfezionista e introspettivo rivolto al suo lavoro.

Così, aggrappandosi a filosofie proustiane e agli studi del neurobiologo di Yale Gordon Shepherd, Michelangelo ha sbobinato gli impulsi mnemonici e sensoriali rivolti a sapori e ricordi olfattivi che emergono dai singoli assaggi. Integrando questo tabulato esperienziale alla costruzione delle sue portate, confrontandosi tête-à-tête con la psicologa Francesca Collevasone. Il risultato non è ostentato o disturbante, al contrario va a lenire e smussare in chiave sottile tutto il bagaglio tecnico e rigoroso intrinseco di questo chef giovane-adulto. E che possiamo dirlo: a tratti intimorisce quasi per il livello estremo che riporta in ogni esercizio.

Pane e mortadella
Foto di Davide Dutto

Si, il tenore di perfezione esecutiva trasmessa in ogni pietanza, testura o salsa è a dir poco disarmante per il lasso anagrafico in cui rientra Mammoliti. E circoscrive senza limiti ogni tappa del suo excursus professionale, dei suoi vagabondaggi all’estero, delle sue passioni e velleità gastronomiche. Tratteggiando una personalità radicata nel territorio piemontese, nei ricordi intimi del suo vissuto, ma al tempo stesso priva di effettive radici irremovibili. Muovendosi con disinvoltura tra passaggi dai rimandi francesi, incursioni nipponiche, thai e asiatiche. Fondendo il neoclassico al moderno senza dislivelli identitari. Mai legato a quei dogmi tradizionali che qui in Langa invece risultano a volte fin troppo ingombranti. Ma tutta questa matassa di rigidità tecnica, viene puntualmente spalleggiata da richiami ludici e affettivi. Che rasserenano l’assaggiatore, riportandolo in una comfort zone meno celebrale e più riconoscibile alla pancia.

Americanino
Foto di Davide Dutto

In tavola, dopo una sfilza di canapè confezionati col cesello, si saltella a ritmi sostenuti nei tracciati di vita e nei meandri creativi del cuoco. Dal suadente e setoso Dumpling di maiale avvolto da zuppa di miso (in bilico pregevole tra Asia & Piemonte), all’architettonico Marmoreo: dove un velo di calamaro, ripieno della sua stessa tartare, assimila timbri e strutture di una vorticosa papaia salad d’estrazione thailandese. Evasione, per tornare a casa. Ancora contaminazioni, nell’esaltante Amande: scampo laccato al miele di rododendro con una spruzzata di pregiato caffè Ibo (Presidio Slow Food), crema di armelline e avocado marinato alla cannella e olio di foglie di cardamomo. Candido, cristallino ed esplosivo. C’è tanto spazio al vegetale, decantato senza lesinare sulle descrizioni dal servizio di sala di rango dell’istrionico maître Alessandro Tupputi. Motivato e passionale nell’orchestrare un pairing enologico di carattere, che interpella piccoli produttori e realtà dai volumi di nicchia.

Marmoreo
Foto di Davide Dutto

Tornando al cibo, la classe d’oltralpe si fa largo con forza in tutti i fondi e cotture. Per poi esternarsi in completezza nella succulenta Rubra: insalata di spinaci in omaggio a Napoleone che pare fosse ghiotto di questa prima varietà di spinacio scoperta in botanica, esaltata da Michelangelo in un piatto apposito. Ma la memoria del cuoco non tarda ad affermarsi, in veste incredibilmente godibile ed efficace: l’Americanino, spaghetto cotto in estratto di americanino con polvere di pizza bruciata – è un bersaglio centrato, nell’idea di ricondurre la pasta a veicolo di sapori e percezioni ancestrali. Un omaggio al primo ristorante-pizzeria del padre di Mammoliti, dove ha iniziato a interagire con fuochi e fornelli. Poi ancora un ricordo collettivo, che solletica corde emotive comuni: il giocoso e penetrante Pane e mortadella, dove elementi e consistenze trasposte in forma futurista regalano un gusto pieno, immediato e rincuorante al palato. Si chiude con Carpione del ’91, un cenno alla prima cotoletta in carpione mangiata dallo chef – preparata dalla nonna nel ’91 – che assume i tratti carnivori di un manzo dal morso acetico e succoso.

PH3
Foto di Davide Dutto

Per approdare in dolcezza a un comparto pasticceria come pochi se ne vedono in Italia. Sofisticato e nuovamente in mano a espedienti tecnici inappuntabili: PH3: un trionfo di agrumi; Gavotte: cioccolato & caffè; Thay & Co: tributo esotico alla Thailandia e una piccola pasticceria da mille e una notte.

Al termine del servizio il rigore sembra evaporare dal volto di Mammoliti, che accenna un sorriso spensierato come quello esibito durante il tour nel suo orto. Se anche i perfezionisti hanno un cuore, quello di questo chef-sniper langarolo è grande. E pompa clorofilla di passioni incontenibili rivolte al suo dinamico ecosistema gastronomico.

La Madernassa

Località Lora, 2
12050 Guarene (CN) 
Tel: +39 0173611716

www.lamadernassa.it

Words by Chelsea van Hooven


“A chef, a farmer and a journalist are sitting on a bench…” No, this is not the beginning of some joke it’s the beginning of a wonderful afternoon in Berlin hosted by Terroir Talks and Die Gemeinschaft to advocate for a better food system.

Thirty food leaders including chefs, producers, farmers, journalists and food innovators from all over the world put their heads together to work on question related to how a better terroir driven food system can be created while reflecting on their day to day life. Much of the discussion centred around how they could all work together to bring about positive change in the industry. 

Every problem discussed was seen as an opportunity. This was the approach of the icebreaker game “How might we”. By framing the challenges of the food system with a how might we question, innovative solutions came bubbling to the surface and it was clear for all that change was needed and could be effected with better communication and collaboration amongst themselves with expansion to other likeminded people in the industry.

This was followed by a heated discussions in groups of ten. While eating delicious sandwiches topped with regional and seasonal ingredients, the starting point of the three teams, “Eat your Values”, “Intentional Intermediation” and “Zero Foodprint” was playing devils advocate and coming up with what they considered  the worst possible solutions to the questions posed. Such as increasing the prices for the farmers on crops or only allowing one big supplier for the entire landscape of German restaurants. By the end of the exercise great insights were voiced as they could now see things from a different perspective and punch holes in counter arguments.

The Eat your values group focused on how food leaders might inspire consumers towards a terroir driven kitchen and restaurants. The question of how food leaders can actually have an impact on what and where the consumers eat turned into a heated discussion. “It’s the young kids that have to be educated so that the new generation is more aware, sustainable and will therefor have an impact”. The discussions were high on energy and a great deal of ideas were exchanged. All were in agreement that a democratic agricultural system must be created and supported by a government that values diversity and pays producer a fair wage.

At the same time, just one table down the Intentional Intermediation group was discussing how to support a terroir preserved food supply chain with shared value distribution among the participants. While taking responsibility, they decided that accountable role models must be empowered to create a reliable and transparent supply chain. It was agreed that this only can be done by regenerating sustainable solutions based on trust so that mindful food choices can be simplified.

Finally the Zerofood Print group tackled the question of how they might encourage chefs and farmers to preserve their terroir by building a zero food print system. After an insightful back and forth the group agreed that there are tools missing to enhance communication of both sides. The collaborative brainstorming resulted in the idea for a platform to connect farmers and cooks so that there is a quick, easy & transparent tool that creates communication with out losing the personal touch.

While munching on the most delicious pretzels to be found in Berlin, new friendships were made and seeds were planted for a better future.

You find more info about Terroir Talk here: www.terroirtalk.org