Testo e foto di Redazione Cook_inc.

25 Maggio 2019 – non il solito sabato di maggio a Panzano in Chianti. L’atmosfera è cinematografica (come sempre all’Antica Macelleria Cecchini) tra ciccia, fiaschi di vino e rock’n roll. Misto ai turisti c’è un gruppettino festante: il Gotha della New (Ethic) Meat Generation. Che ci fanno tutti questi Masters of Meat insieme a Panzano in Chianti (oltre a godersi le prelibatezze del buon Dario Cecchini)? Procediamo per ordine e flashbacks.

Dario Cecchini nella sua macelleria

Nel 2015 tale Franck Ribière (personaggio focale, tenetelo a mente), produttore e scrittore, parte per un viaggio intorno al mondo alla ricerca delle migliori steaks. Trova allevatori, macellai e cuochi strepitosi, scopre modi diversi di allevare i bovini, trattare le carni e cucinarle e ne produce il documentario Steak (R)evolution – libro e filmcon la moglie Vérane Frediani. Dieci erano i super butchers che all’epoca stavano facendo la rivoluzione del mondo carne in tutta la sua filiera.

È bene sottolineare che il documentario di Franck arriva in un periodo piuttosto drammatico per i macellai: il numero di coloro che portano avanti il ​​mestiere di macelleria tradizionale è diminuito drasticamente a causa della crescente industrializzazione, dell’automazione nella lavorazione e dell’apatia dei consumatori. Si è formato un abisso tra le generazioni e con questo divario il rischio di perdere preziose conoscenze e savoir faire è molto alto.

José Gordon e Franck Ribiere

Il documentario e il libro Steak (R)evolution hanno un forte impatto su chi si interessa all’argomento carne, caso emblematico quello di Max Torganov, russo trentenne che, folgorato dal libro, ha deciso di cambiare la sua vita e diventare macellaio. Passano gli anni e aumenta la nuova sensibilità “carnivora” tra allevatori, macellai e ristoratori che puntano alla riscoperta della qualità delle carni bovine (e non solo) in toto, contro la logica del sovra-consumo e dell’industria. I craft butchers iniziano a venir sempre più in contatto tra loro e a sentir la necessità di scambiarsi opinioni e soluzioni ai medesimi problemi che si trovano ad affrontare in diverse parti del mondo. I macellai artigiani si migliorano, studiano e creano veri e propri paradisi della carne, nelle rispettive botteghe-boutique da San Pietroburgo alla Corsica, dalla Norvegia al Giappone. Credono fortemente nell’importanza di tornare alle origini e preservare la saggezza dei loro mentori, integrando al contempo i valori moderni per creare una visione per il futuro del mestiere e delle carni.

Hendrik Dierendonck

Nel 2016 il primo Meat Summit di Copenaghen, un evento pionieristico che ha riunito macellai di tutto il mondo ha dato vita al “Butcher’s Manifesto” una ONG internazionale che mira a raccogliere, preservare e tramandare metodi e conoscenze tradizionali di macelleria. Che ha definito anche le linee guida (5 principi) per i macellai da seguire al fine di riportare alto l’orgoglio professionale e garantirne la sopravvivenza. Dalla sua fondazione nell’agosto 2016, Butcher’s Manifesto è diventato un movimento internazionale con un consiglio europeo, un team di ambasciatori internazionali e l’inizio di un programma di formazione internazionale con formatori negli Stati Uniti e in Europa. La missione del Butcher’s Manifesto è quella di collegare tra loro questi artigiani chiave della macelleria tradizionale per progetti futuri.

Arriviamo così al 2019. E al desiderio (realizzato) di Franck di riunire tutti i protagonisti del suo documentario e di creare l‘Institute Masters of Meat, per portare avanti il lavoro già intrapreso dal Butcher’s Manifesto e creare un network di maestri macellai per confrontarsi e aiutarsi a vicenda. Dario Cecchini si entusiasma subito all’idea dell’amico e si offre di accogliere il primoradunodi Masters of Meat nella sua Panzano in Chianti, nella sua Bottega.

José Gordon

Eccoci finalmente al 25 maggio 2019: a pranzo all’Officina della Bistecca con Franck Ribière, Hendrik Dierendonck dal Belgio, Max Torganov e amici dalla Russia, José Gordon e Àlex Castany dalla Spagna, Stephane Balluet dalla Francia, Jacques Abbattucci dalla Corsica, Alison and Robin Tuke dalla Scozia, Elizabeth Paul dal Piemonte, Aaron Mizrahi dal Messico, Idar Håland dalla Norvegia e tanti altri. Si pranza in allegria con il Cecchini Show e si parla – tanto – di quel che sarà di questa prima grande riunione. Si insiste sull’essenzialità dell’approccio onesto e trasparente alla carne, sull’importanza di conservare e rivalutare le razze tradizionali con caratteristiche uniche e valore culturale che si stanno perdendo nel processo di industrializzazione.

Per tutte queste persone la carne è come una missione. Da seguire secondo canoni etici ben precisi. Quegli stessi canoni definiti nel Butcher’s Manifesto che onorano le meravigliose tradizioni di macelleria unite alle nuove conoscenze professionali per assicurare che i maestri del macello presenti conferiscano tutto il loro know-how e le loro competenze a coloro che vorranno seguirne l’esempio. L’approccio rapido ed economico alla produzione di carne ha eliminato la conoscenza approfondita della carne, dal taglio integrale, alla provenienza, agli utilizzi. L’obiettivo è di portare l’attenzione sul consumo responsabile delle carni e ridefinire il ruolo dei macellai artigiani. Cambiando i gusti dei consumatori con prodotti a valore aggiunto, a basso spreco e deliziosi, utilizzando nose to tail le carcasse. Questo implica pagare un po’ di più la carne e mangiarne meno.

I Masters of Meat

Foto di Verane Frediani and Franck Ribière

The MEAT revolution starts now o meglio dire… la MEAT revolution è già iniziata, ma per passare dal nero al bianco è necessario attraversare il grigio, così ci dice Hendrick Dierendonck, uno dei pionieri del movimento. Ora siamo nella fase grigia in cui bisogna discutere, colloquiare e pensare assieme il futuro del mondo della carne. Fare gruppo, perché l’unione fa la forza. E poi fare festa. Cucinando le migliori steaks del mondo gomito a gomito. Come è successo a Panzano (e che bello che è stato). Ma questa è un’altra storia.

Good Luck Masters of Meat.

www.steakrevolution.com

www.butchersmanifesto.com

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Guido Rizzuti tratte da Cook_inc. 10

“Gli Spaghettoni al burro e lievito di birra sono certo per noi un’apoteosi, un’insensata scarica di energia in un dispositivo minimale e sottrattivo […]. Un piatto-miracolo. Un piatto-mondo. Un piatto da fine del mondo, deterritorializzato quanto basta per rendere definitivamente caduche tante coordinate spazio-temporali”. Scrisse Andrea Petrini su Cook_inc. 10 raccontando Riccardo Camanini @ Lido 84. Era il 2014 e Andrea Petrini rimase folgorato dagli Spaghettoni al burro e lievito di birra di Riccardo Camanini, suo piatto iconico, di cui vi proponiamo la ricetta.

per 4 persone

Per la pasta

320 g di spaghettoni artigianali

130 g di burro Beppino Occelli

Cuocere gli spaghettoni al dente in abbondante acqua salata. Scolarli e mantecarli in una padella con il burro precedentemente pesato e lasciato sciogliere.

Per il lievito di birra

lievito di birra q.b.

Sbriciolare del lievito di birra su una teglia e farlo seccare in forno a 70°C per circa 5 ore.

Per completare il piatto

Disporre la pasta a mo’ di nido in un piatto e spolverarla con il lievito di birra essiccato.

Giancarlo e Riccardo Camanini


Ristorante Lido 84

Corso Zanardelli 196

25083 Gardone Riviera (BS) 

Tel: +39 0365 20019

www.ristorantelido84.com

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Guido Rizzuti tratte da Cook_inc. 10

Il Ristorante Lido 84 a Gardone Riviera dello chef Riccardo Camanini si è appena aggiudicato il premio “One To Watch” assegnato dai The World’s 50 Best Restaurants. Ci siamo congratulati con Riccardo e con tutto il suo team per il nuovo meritatissimo riconoscimento… e ne abbiamo approfittato per fargli un paio di domande.

1 – Riccardo, è passato un bel po’ di tempo dal nostro incontro in occasione dell’articolo su Cook_inc. 10 in cui raccontavamo di uno dei tuoi piatti iconici: gli Spaghettoni al burro e lievito di birra. Era il 2014 e Andrea Petrini lo definiva così qui: “Gli Spaghettoni al burro e lievito di birra sono certo per noi un’apoteosi, un’insensata scarica di energia in un dispositivo minimale e sottrattivo […]. Un piatto-miracolo. Un piatto-mondo. Un piatto da fine del mondo, deterritorializzato quanto basta per rendere definitivamente caduche tante coordinate spazio-temporali”.

Partendo da quel piatto, che pieghe ha preso il tuo percorso di chef? Come si è evoluto Lido 84?

Andrea ha scritto parole potenti, fa un certo effetto rileggerle. Cosa ė cambiato? Difficile da capire da dentro, la materia prima probabilmente è cambiata più di tutto e pure la sensibilità sul lavoro con i ragazzi; sono tutti cresciuti molto, hanno una buona indipendenza e lavorano molto bene tra di loro… dobbiamo loro molto. La materia prima ti dicevo è cambiata, cambiata nella scelta, più approfondita, le dedichiamo più tempo e si è instaurato un rapporto di fiducia con molti fornitori e il risultato è che spesso mi propongono chicche di difficilissima reperibilità, mi sento coccolato. È pure cambiato l’approccio sul prodotto; in fase di studio c’è un’analisi più profonda. Desidero vedere tali prodotti nel piatto, desidero mangiarli e l’approccio è sempre più libero di esprimersi attraverso la “Gola”. L’approccio di gola probabilmente è stato il cambiamento più importante, proprio perché è legato alla parte emotiva e non cerebrale, e questo ne determina quindi abbinamenti molto più personali. Cerco di incanalare i giusti passaggi con l’esperienza e le molteplici prove.

2 – Questi sono stati per te anni di ascesa. Da “volto sconosciuto ai più” (Petrini – Cook_inc. 10), sei stato premiato il 18 febbraio 2019 a Parigi dai World Restaurant Awards con il premio House Special per la tua Cacio e pepe in vescica.  Ora vieni riconosciuto come il One to watch (una delle destinazioni culinarie più promettenti al mondo) dai The World’s 50 Best Restaurants.

Quali sono stati per te i momenti più significativi in questi anni?

Ancora una volta mi impressiona ciò che scrivi. Sicuramente c’è stata molta attenzione nazionale e internazionale della critica gastronomica e degli avventori, questo ci ha stimolato continuamente nella crescita, sono condizioni e contingenze temporali particolari. Ti devo dire la verità, non ci soffermiamo molto su questo e quasi sempre cerchiamo di capire come rinnovarci professionalmente. La quotidianità ci assorbe ancora molto del nostro tempo e questo lascia poco spazio libero per soffermarci su ciò che è stato. Momenti significativi ce ne sono stati veramente tanti ma se devo pensarci vedo soprattutto un lavoro continuo e incessante. Ammiriamo molto e guardiamo con curiosità i nostri colleghi che da qualche anno più di noi fanno di questo mestiere un’opera unica.


Ristorante Lido 84

Corso Zanardelli 196

25083 Gardone Riviera (BS) 

Tel: +39 0365 20019

www.ristorantelido84.com

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

Il 26 e 27 maggio siamo stati a BorderWine a Cividale del Friuli, a una manciata di chilometri dalla Slovenia, tra Udine e il confine. Immediatamente abbiamo sentito che il tema della manifestazione è tessuto e anima di questi luoghi. Le terre di frontiera hanno un po’ tutte lo stesso leitmotiv; le genti di frontiera, anche. Un po’ alteri, fermi sui loro piedi e sempre in ordine. Dietro la scorza appare la sofferenza del non sentirsi completamente appartenenti né a una parte né all’altra. Ma gli occhi e le mani dei produttori di vino che abbiamo incontrato sono quelle di lavoratori appassionati che non si risparmiano e credono nel loro prodotto, nella loro filosofia.

Foto di Alberto Blasetti

L’evento nato dall’idea di Fabrizio Mansutti e Valentina Nadin è alla IV edizione e si è meritato il titolo di Salone transfrontaliero del vino naturale, tant’è vero che sotto i portici del Monastero di Santa Maria in Valle di Cividale, delle 60 cantine presenti, 22 provenivano da Slovenia e Austria. La manifestazione strizza l’occhio alle frontiere che si affacciano sul confine, la prima più vicina e la seconda a un centinaio di chilometri di distanza.

Foto di Alberto Blasetti

Tutto si è svolto nel cortile del Monastero. Un cortile interno di forma quadrangolare con al centro uno spazio aperto contornato dal porticato sotto il quale hanno preso posto gli stand dei produttori che chiacchieravano, si scambiavano racconti, pareri, assaggi in un’atmosfera conviviale come è quasi sempre quella tra viticoltori. Mentre nello spazio centrale MAMM Ciclofocacceria di Udine, Presidi Slow food del Friuli Venezia Giulia, Ai Troeggi di Genova e gastronomia L’Alimentare di Udine facevano da mangiare, il personaggio più eccentrico della manifestazione si esibiva in buffe performance: ora lanciando birilli, ora producendo gigantesche bolle di sapone che si infrangevano nel vento a poca distanza. Sicuramente stravagante Gigi Miracol, ma se lo incontri è davvero un peccato non chiacchierare con lui. Vignaiolo itinerante e giocoliere dall’animo clochard ha il volto di un dipinto di Ensor ed è vestito di bianco da capo a piedi. Ci ha raccontato di aver avuto due vite: una da enotecnico in cui faceva vino convenzionale e una dedicata al vino naturale. A questa seconda fase appartiene il suo Diversamente bianco, l’etichetta recita: “Vino bianco ignorante Italia. Da uve abbandonate da dio e dagli uomini, amorevolmente raccolte in sei vendemmie coraggiose”. Ce lo ha fatto assaggiare e quando gli abbiamo chiesto di dirci qualcosa in proposito ha affermato soltanto: “Non so esattamente quali siano le varietà che vinifico e per un periodo ho smesso di usare qualunque macchinario, incluso il trattore che ho sostituito con un paio di cavalli“.

Gigi Miracol e la Band Blues in the pocket
Foto di Alberto Blasetti

Nello stesso spazio a metà pomeriggio i procacciatori di cibo diurni lasciavano il posto a cuochi e chef che iniziavano a spadellare. La prima sera hanno cucinato Alessandro Dal Degan de La Tana di Asiago (Cook_inc. 11), che ci ha portati a spasso nel bosco con il suo Orzo & Pino. Luciano Monosilio di Luciano – Cucina Italiana (a Roma e Sanremo) ha proposto la sua Carbonara (siamo sgattaiolati in cucina e abbiamo fatto il bis) e Gianfranco Pascucci (Cook_inc. 15) proprietario di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino ha preparato un delizioso Hot Dog di Polpo. Abbiamo cenato in una delle sale del monastero, allestita per l’occasione. A rallegrare la serata i ragazzi di Blues in the pocket con ritmo festoso e stile unico, una commistione tra blues e musica balcanica.

La seconda serata, Osteria Evolution a tema street food, ha visto cucinare Francesca Barreca e Marco Baccanelli di Mazzo (Cook_inc. 23) attualmente impegnati nelle tappe del tour di cucina internazionale Mazzo Invaders, che a breve apriranno assieme a Emanuele Repetto e Giuseppe Ricciardulli un nuovo locale a Centocelle. Un “fast food” che si chiamerà Legs e proporrà pollo fritto e birre di Artisan. Hanno portato in anteprima il panino Legs al pollo fritto e la Ciabatta con pollo alla cacciatora. Gianni Dezio del ristorante Tosto di Atri (Cook_inc. 20) propone Dumpling di Pecora alla callara e Hamburger di Agnello, Cacio e Ovo con l’erborinato ai tre latti del casaro Gregorio Rotolo. I ragazzi di Barred di Roma fanno una Lingua panata e fritta accompagnata da salsa cacio e pepe da leccarsi i baffi. Infine Al Cjasal di San Vito al Tagliamento cucina un’ottimo Raviolo piastrato con mandorla, zafferano e trota affumicata.

Foto di Alberto Blasetti

Per info sull’evento: www.borderwine.eu

84 dei 117 microclimi della Terra si trovano in Perù. Al Central (Lima) Virgilio Martinez ne prende ispirazione per un menu speciale, tematico, focalizzato appunto sugli ecosistemi peruviani e sviluppato grazie alla continua ricerca del team di Mater Iniciativa diretto da Malena Martinez, sorella di Virgilio, corpo e anima del processo creativo di tutta la Martinezland – raccontata per filo e per segno da Jean-Pierre Gabrielle su Cook_inc. 23. “Volevamo conoscere di più i prodotti del Perù, da quelli reperibili al livello del mare fino alle altitudini più estreme, attraversando l’Amazzonia, le Ande, l’Altopiano”, spiega Malena. “È questo, secondo Virgilio Martinez, l’approccio alla filosofia degli ecosistemi. Questi mondi che in comune hanno lo stesso ambiente naturale sono il filo conduttore del menu Alturas proposto al Central. Ogni piatto è costruito secondo delle specifiche rigidissime. Tutti gli ingredienti di una stessa ricetta provengono dallo stesso ecosistema. È chiaro che i piatti evolvono e ogni nuova informazione raccolta in un determinato luogo arricchisce il nostro lavoro, aumenta la tavolozza della creatività”.

Ecco la ricetta del dessert Pioggia di montagna (cacao, argilla chacho, foglie di coca) –altitudine 2100 mslm.

Il Central a Barranco, Lima

Per la ganache al cioccolato

500 g di panna al 36%

400 g di glucosio

500 g di cioccolato Mil fondente all’85%

12 fogli di gelatina

Bollire la panna con il glucosio e aggiungere il cioccolato finché sarà sciolto. Aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata, a 75°C mescolando con una frusta. Lasciar raffreddare e mettere in una tasca da pasticcere.

Per la meringa di argilla chacho

110 g d’acqua  

250 g di zucchero

100 g di albumi

50 g di argilla chaco (Hydrous aluminum silicate)

Versare acqua e zucchero in una casseruola e portare a 117°C. Versare lo sciroppo sugli albumi e montare a neve ferma. Aggiungere la polvere di argilla chaco, spalmare il composto sul Silpat e disidratare per 10 ore a 60°C. Spezzettare.

Per il gelato al cioccolato

2 l di latte

450 g di panna al 36%

400 g di zucchero non raffinato

100 g di glucosio

280 g di tuorli d’uovo

1 kg di cioccolato all’85%

Unire il latte con la panna e portare a bollore. In una planetaria lavorare zucchero e glucosio con i tuorli. Versare sui tuorli lavorati il latte e la panna bollenti. Portare di nuovo a bollore mescolando. Quando la crema inizia a ispessirsi, aggiungere il cioccolato e continuare a mescolare finché sarà sciolto. Mettere il composto nel Pacojet e congelare. Tenere da parte in congelatore fino all’impiattamento.

Per la gelatina di mucillagine

6 g di gelatina in fogli

300 g di mucillagine di cacao

Mettere a bagno i fogli di gelatina. Portare la mucillagine di cacao a 80°C e aggiungervi la gelatina reidratata. Mescolare bene e tenere da parte in frigorifero. Spezzare in pezzi irregolari e tenere da parte.

Per la granita di mucillagine e coca

1,5 kg di mucillagine di cacao

200 g di farina di coca

100 g di spinaci

clorofilla q.b.

ghiaccio q.b.

Frullare insieme la mucillagine, la farina di coca e la clorofilla. Filtrare e portare nel congelatore. Tritare il ghiaccio fino a ottenere la consistenza di una granita. Tenere in congelatore fino al momento di servire. Raccogliere e pulire gli spinaci e tenerli pronti per l’impiattamento.

Per il cushuro  

300 g di cushuro (Nostoc commune) fresco

Scegliere le forme e le dimensioni di cushuro, e tenere da parte.

Per completare il piatto

fiori eduli q.b.

Disporre sul piatto una generosa cucchiaiata di ganache al cioccolato e adagiarvi sopra un pezzo di meringa all’argilla chaco. In un’altra scodella, disporre il gelato al cioccolato con accanto la gelatina di mucillagine. A parte servire la granita alla coca con gli spinaci decorata con dei fiori e il cushuro in un’altra ciotola piccola.


Central Restaurante

Av. Pedro de Osma 301

Barranco, Lima, Perù

Tel: +51 1 2416721 / 2428575 / 2428515

reservas@centralrestaurante.com.pe

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

Massimo Giovannini è il proprietario della pizzeria Apogeo di Pietrasanta e, se durante il periodo estivo si dedica ai classici della pizzeria, appena può si lancia in spericolate collaborazioni dal titolo Oltre la Pizza – Lievitazione del pensiero creativo. Cucina, confronta e fonde tecniche, idee e sapori con chi gli piace. E a noi è piaciuto molto vederne il risultato. La sera del 15 maggio alla pizzeria Apogeo è stata la volta di Michele Valotti della Trattoria La Madia di Brione, paesino tra Brescia e la Franciacorta. Tutta la cena è stata pensata come un intreccio delle competenze di Massimo e Michele che hanno proposto un match di lievitati e fermentati in ogni singola portata, facendo diventare questo sodalizio il filo conduttore del pasto. Inoltre a ogni piatto è stata accostata una birra artigianale di Birrificio del Forte che, facendo leva sui punti di forza delle preparazioni, ne ha esaltato le caratteristiche passo dopo passo.

L’aperitivo nel giardino è iniziato con un bicchiere di kombucha rosso, analcolico a base di di tè nero e karkadè – delizioso e leggermente frizzantino -, Spritz fatto con Surlo bitter e Pet-Nat di Fattoria Sardi; da sorseggiare insieme a un crostino di Panettone salato tostato al lapsang con Tartare di pecora gigante bergamasca, scorza d’arancia candita e achillea. Avevamo già parlato della filosofia della Trattoria La Madia su Cook_inc. 17. Michele si fornisce solo da pastori e allevatori per i quali nutre fiducia spassionata. Il rispetto nei confronti dell’animale sta alla base della sua etica di lavoro, infatti la pecora da lui scelta è per lo più la gigante bergamasca che permette di essere macellata quando raggiunge i 100 kg proprio per le caratteristiche dell’animale; cresce rapidamente e la carne rimane tenera anche se macellata in età adulta, viene rigorosamente allevata in pascoli che fanno alpeggio e ha un rapporto privilegiato con il territorio e i pastori perché allevata in queste valli da molte generazioni. Abbinare il panettone salato a una tartare che si faceva notare è stata decisamente una bella sfida, vinta a pieni voti.

Tartare di pecora gigante bergamasca, scorza d’arancia candita e achillea

Il piatto che ci ha fatto perdere la testa è stato in assoluto il Crostone di pane Senatore Cappelli, tumminia e lievito madre cotto a legna con melone invernale fermentato affumicato, fondo di verdure e brodo di micelium. Il mix di farine Senatore Cappelli e tumminia del pane davano struttura al sensazionale melone affumicato del quale, se non ci avessero svelato la natura, avremmo fatto fatica a indovinarla, scambiandolo per carne o pesce. L’affumicatura assieme all’acidità che il melone ha tirato fuori nella cottura hanno dato vita a una danza succulenta di sapori e consistenze. Francesco Mancini – fondatore e mastro birraio del Birrificio del Forte – ha abbinato la 2 Cilindri, anch’essa con aroma affumicato; questa birra scura dai riflessi mogano risultava morbida al palato nonostante i classici sentori di caffè, cacao e liquirizia, sul finale ha mostrato una lieve nota di salamoia ­– caratteristica meno evidente di questa tipologia brassicola – che ha dato eco agli aromi del piatto. Ha superato sé stessa in abbinamento a questo piatto.

Crostone di pane Senatore Cappelli, tumminia e lievito madre cotto a legna con melone invernale fermentato affumicato, fondo di verdure e brodo di micelium

Notevoli anche le altre contaminazioni tra Massimo e Michele:

Pane in cassetta con alga wakame, prugnette selvatiche fermentate stile umeboshi, baccalà, crema di carote e kefir, ciliegie fermentate ­- birra Centovolte Forte.

Pizza con farina di corteccia di ciliegio 5% e farina 0 cotta in forno a legna, crema di fragola fermentata, miso di ceci neri e licheni della Valcamonica – birra Tralcio.

Bao al vapore con tè alla salvia, olio alla salvia e latte, guancia di maiale stracotta, sarde secche del lago Iseo, erbe selvatiche, salsa a base di kimchi – birra Regina del mare.

Torta di pane e raffermo, mele cotte a vapore e marinate in acqua con zucchero, limone e cannella, amaretti e farina di mandorle.

Francesco Mancini spiega le birre del Birrificio del Forte

A conclusione della serata Nord Nord Nord: un mämmi scandinavo preparato con pane di segale (la cui lavorazione richiede molte ore e diverse cotture), con gelato alle foglie di noce fermentate e grattugiata finale di ­cuore di pecora all’anice marinato, affumicato ed essiccato. Nel servircelo non ci hanno rivelato l’ultimo ingrediente e possiamo assicurarvi che nessuno dei presenti è riuscito a intuirlo. Assieme abbiamo sorseggiato una birra che non sembrava una birra: senza gasatura, senza schiuma, 15°alc. L’edizione zero della Birra Santa è stata ottenuta partendo integralmente da materie prime brassicole e invecchiata in botti di vin santo contenenti la loro madre, nelle quali si svolge l’affinamento.

Persino il caffè è stato speciale (e fermentato) in questa serata ad Apogeo: kombucha al caffè invece del classico espresso. Siamo curiosi di scoprire come saranno le prossime lievitazioni creative Oltre la pizza di Massimo e dei suoi ospiti.

Michele Valotti e Massimo Giovannini

Pizzeria Apogeo

Via Pisanica, 136
55045 Pietrasanta (LU)
Tel: +29 0584 793394
www.pizzeriaapogeo.it

Words by Redazione Cook_inc.

Photos by Food On The Edge

The international launch of Food On The Edge 2019 took place on the last Monday (May 20th) evening at Robin Gill’s newly-launched Darby’s restaurant in London. The event saw the announcement of the 2019 venue, the themes and list of speakers to date, as well as the launch of the Food On The Edge Ambassador Programme.

ABOUT FOOD ON THE EDGE

Food On The Edge is the much talked about two-day global convention that has taken place annually in Galway City, Ireland. The fifth Food On The Edge is taking place on the 21st and 22nd of October 2019, again in Galway. A coming together of international chefs to listen, talk and debate about the future of food in our industry and on our planet. Previous speakers have included Elena Arzak, Albert Adria, Massimo Bottura, Ana Rôs, Magnus Nilsson and many more visionary, change-promoting chefs. More than 600 people attended over the two days of Food On The Edge 2018, which was held at the NUI – National University of Ireland. More than 50 of the world’s best international and Irish chefs and food leaders took to the stage to share their food stories and debate topics, while approximately 70 Irish food producers showcased their produce in the Artisan Food Village. The two-day programme includes a wide range of 15-minute talks, panel discussions, master-classes and networking activity.

ABOUT THIS YEAR EDITION

The venue for this year’s Food On The Edge event was also announced at the London launch, as being held in NUI Galway, the city’s university, for the second year. JP McMahon then went on to reveal the full list of confirmed speakers (that you can check here) which includes cult chefs and stars of the Netflix series Chef’s Table, namely Brazil’s most influential chef Alex Atala of D.O.M, and New Zealand-born Ben Shewry of Attica restaurant. Columbian chef and winner of 2017 Best Female Chef in Latin America Leonor Espinosa of Leo Cocina y Cava will be attending as well as trailblazer Daniel Giusti, former head chef of Noma in Copenhagen, who set up Brigaid, a project that puts professional chefs into public schools to transform and rethink school food. Australian chef Mark Best of Bistro and Netflix fame from The Final Table; Prateek Sadhu of Masque, the number five ranked restaurant in Mumbai; British-Indian chef, presenter & food writer, Romy Gill of Romy’s Kitchen in Thornbury; Irish chef Derry Clarke of Michelin Star l’Ecrivain in Dublin; and Dalad Kambhu of Michelin Star Kin Dee in Berlin are just some of the ground-breaking chefs due to speak. Other confirmed speakers are Alan Jenkins, editor of the Observer Food Monthly; Korean-born Danish chef Kristian Baumann of Michelin Star Restaurant 108 in Copenhagen; chef, cookbook writer and activist Sophia Hoffmann of Berlin’s Café Isla Coffee; Contemporary pizza chef Denis Lovatel of Pizzeria Ezio in the mountains of Belluno; and Brazilian chef Alberto Landgraf, of Oteque in Rio de Janeiro. The main themes of Food On The Edge in 2019 are Migration, Conversations, Food Stories, Food Waste, Action, Reaction and Food Education.

ABOUT THE FOOD ON THE EDGE AMBASSADOR PROGRAMME

JP McMahon, founder and symposium director of Food On The Edge, said: “We are delighted to launch Food On The Edge 2019 in London this year and to use this event to announce our new Food On The Edge Ambassador Programme. Each year we receive a large number of inspirational applicants hoping to partake and speak at Food On The Edge. These applicants are very often doing wonderful things for Irish food and developing the industry in their own way. While we have limited capacity of speaking slots, we wanted to do something to acknowledge these food champions. I hope this initiative will widen the reach of the Food On The Edge and act as its legacy into the future, eventually expanding onto a global scale”. Six people who are working to change the landscape of Irish food and are exemplifying the Food On The Edge ethos will be selected to be the Food On The Edge Ambassadors for 2019. The Ambassadors will be invited to speak in a discussion at Food On The Edge 2019 on the work they are doing, as well as receiving a two-day ticket to the event and a profile on the event website.

Discover more about the event here www.foodontheedge.ie

Testo di Tania Mauri

Non bisognerebbe mai smettere di giocare. I benefici sono tanti, molti dei quali dimostrati scientificamente. Basta scegliere il gioco che più diverte e piace. Federico Zanasi ha scelto di giocare con la cucina e di fare il cuoco, gioco che gli riesce piuttosto bene visto che è, da circa un anno, lo chef del ristorante Condividere di Torino. Lavorare con Ferran Adrià, deux ex machina di questo importante progetto voluto da Lavazza, gli ha permesso proporre una cucina che strizza l’occhio alla Spagna e omaggia la tradizione italiana con riferimenti alla città di Torino e alle ghiotte ricette di Modena, sua città natale.

“Condividere perché il cibo si condivide: viene messo al centro del tavolo così che i commensali posso servirsi da soli. Ci interessava instaurare con il cliente un contatto, un rapporto diretto e fisico” ci spiega Zanasi. “La cucina è a vista e abbiamo un bancone dove mangiare guardando i cuochi al lavoro. Niente tovaglie e posate, se non quando sono necessarie”. Dicevamo un continuo rimando alla Spagna e all’Italia come questa Pluma iberica, uno dei tagli di maiale più pregiati, con il garum – una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato di cui gli antichi romani erano ghiotti – di pesce azzurro.

Federico Zanasi
Foto cortesia del Ristorante Condividere

per 4 persone

Per i pomodori alla provenzale:

200 g di pomodori grappolo maturi

100 g di pane secco

13 g di foglie di prezzemolo

7 g di aglio

7 g di olio

15 g di colatura di alici

Sfogliare il prezzemolo, grattugiare il pane secco e fare un pane profumato frullando: pane, prezzemolo, olio, aglio e colatura. Tagliare a metà i pomodori nel senso della larghezza, cuocere i pomodori dalla parte della pelle – previamente conditi con sale e olio – al Josper a temperatura di 200°C circa, fino a quando la pelle non si brucia (circa 15 minuti). Togliere i pomodori dal Josper, condirli con il pane al prezzemolo e passarli nuovamente al Josper per terminare la cottura. Spellare i pomodori e fare cadere il pane prezzemolato in eccesso. Con una forbice tagliare i pomodori a pezzetti cercando di non schiacciare la polpa ed eliminando la parte centrale se risultasse dura.

Per la pasta base provenzale

2 g di maggiorana

2 g di semi di finocchio

2 g di cumino

2 g di origano secco

5 g di pasta di chipotle in adobo

1 g di pepe nero macinato

35 g di pomodoro provenzale

15 g di aceto di vino

5 g di aceto balsamico

30 g di acqua

Tostare leggermente i semi di finocchio e i semi di cumino. Unire tutti gli elementi e frullare

Passare il tutto al super-bag. Conservare solo la pasta e il liquido riservarlo per un’altra elaborazione.

Per la marinata provenzale

50 g di pomodori alla provenzale

10 g di aceto di vino bianco

50 g di olio evo

70 g di pasta base provenzale

2 g di aceto balsamico

3 g di sale

Preparare una marinata con gli ingredienti indicati.

Per la pluma iberica

300 g di pluma iberica Joselito

Condire la carne con la marinata provenzale in proporzione del 10% rispetto il quantitativo del prodotto. Marinare la carne almeno 6 ore in frigorifero. Lasciare la pluma iberica marinata in precedenza fuori dal frigorifero in modo che prenda bene la temperatura. Cuocere la Pluma al Josper a temperatura alta marcandola bene per pochi secondi. Finire lasciando riposare la carne 6 minuti circa in mantenitore. Scaloppare la carne.

Per il garum di pesce

60 g di erbe aromatiche (maggiorana, timo, aneto, finocchietto e menta)

950 g di interiora teste e lische di pesce azzurro

400 g di sale marino integrale

In un vaso previamente sterilizzato procedere per strati: partire con il primo strato di sale grosso, unire le lische e le interiora al sale, aggiungere delle le erbe aromatiche e procedere a strati fino ad arrivare alla bocca del vaso. Realizzare 3 strati in questo modo. Chiudere e lasciare a una temperatura superiore ai 40 °C. Lasciar fermentare per una settimana chiuso col coperchio. Per le seguenti 5 settimane, per due volte al giorno, aprire e mescolare. Una volta finite le settimane, filtrare per separare le lische e porre in vasi di vetro. Conservare in frigorifero.

Per completare il piatto

Pennellare la Pluma scaloppata con il garum di pesce e servire.          

La cucina a vista

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Testo di Elisa Cordara

Foto di Slow Food Italia

L’appuntamento della nona edizione di Slow Fish è stato a Genova dal 9 al 12 maggio 2019. La città ha accolto la manifestazione nel Porto Antico, punteggiato dalle installazioni che hanno ospitato le diverse attività promosse nel capoluogo ligure. Incontri, conferenze, street food, mercato, espositori, cestai siciliani, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, laboratori, Condotta degli Studenti Unisg, tutti presenti per affrontare il tema di questa edizione “Il mare: bene comune”.

Era ora di pranzo e non si poteva non notarlo con le tentazioni dello street food al centro della piazza. Al Pastificio Di Martino facevano le Linguine con sugo di moscardini e pomodoro da leccarsi i baffi. Il sugo generoso si avviluppava intorno alla linguina che lo accoglieva dolcemente come solo la Pasta di Gragnano sa fare.

Dopo aver placato i morsi della fame, ci siamo soffermati a chiacchierare allo stand di Alalunga, che fa della sostenibilità e della rivalorizzazione del pescato la sua forza. La cooperativa Alalunga è un esempio interessante di creazione di valore aggiunto nella filiera del pesce. Questa realtà, infatti, operativa sul territorio savonese dal 2015 ha come missione quella di dare maggiore sostenibilità economica al settore pesca attraverso la creazione di prodotti gastronomici trasformati. La vendita al dettaglio del pesce fresco tende a spingere i pescatori a concentrarsi sulle poche specie di pesce che attraggono un prezzo di mercato più elevato, evitando tutte quelle che invece hanno una domanda ben inferiore e mettendo una pressione poco sostenibile sulle risorse peschiere e marittime. Creando una serie di preparati e trasformati usando varietà ittiche meno ricercate per poi venderli al consumatore a un prezzo giusto, permette ai pescatori di ricevere un giusto compenso per il loro lavoro e allo stesso tempo di operare nel rispetto dell’ambiente.

Slow Fish proponeva alcuni consigli pratici per chi vuole accostarsi a uno stile di vita più in linea con i principi di sostenibilità ambientale, sociale ed economica senza danneggiare il mare e senza rinunciare completamente al piacere. Quali pesci scegliere? Preferibilmente quelli provenienti da pescatori locali, pesce di stagione (sì, il pesce è soggetto a stagionalità) e le specie meno note. Inoltre è importante non comprare pesce sotto taglia e scegliere le specie pescate con metodi artigianali e/o con metodi che generino posti di lavoro, pesce che abbia viaggiato poco, che sia stato allevato in modo non intensivo o pescato da piccole imbarcazioni. La nostra indicazione preferita però è quella che suggerisce di variare le ricette e di trovare nuovi metodi per cucinare e reinventare. Questo permette di dare spazio al cosiddetto pesce povero, che è gustoso e ha un basso impatto ambientale.

L’appuntamento con la decima edizione di Slow Fish sarà nel 2021.

La rivalsa dell’ecosistema scandinavo nella cucina di Esben Holmboe Bang

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Sì, in viaggio, adesso! In patria! In Norvegia! Alziamo la vela verso il nord attraverso la tempesta e le onde spumeggianti. Presto, sulle vette dei ghiacciai, sorgerà una nuova luce e le gesta dei vichinghi non saranno solo un ricordo. L’ultimo eroe nordico è seduto sulla sua tomba e non è più il tempo in cui errava instancabile, impugnando la spada e la torcia. Il martello di Thor si abbatte nella polvere, e le stesse regioni delle nevi eterne divengono la tomba di un guerriero. Ma non dimenticare la promessa del re dell’Universo: quando il muschio e i fiori copriranno la tomba, l’ombra dell’eroe passerà all’Idavold. Allora il settentrione risorgerà per compiere spedizioni spirituali sull’onda del pensiero”

Henrik Ibsen – Il tumulo del guerriero

Imprimi il passo vergine per le strade di Oslo, lasciando che gesta di eroi e divinità vichinghe ti penetrino subito le ossa. Come il gelo spudorato della city norvegese. Metropoli compressa e mutevole, che riserva uno spirito molto più caloroso e accogliente del rigido clima che l’ avvolge. L’impressione qui, rispetto ad altre città nordiche, è che le contaminazioni di popoli e culture si siano insinuate nel substrato locale con maggiore profondità e naturalezza. Seguendo un flusso di integrazione che penetra le maglie del tessuto sociale come i fiordi di questa affascinante terra. Sarà lo spirito randagio e vichingo che ancora pulsa nella collettività, ma l’animo meticcio è evidente. Anche e soprattutto scrutando il lato gastronomico: dettato dai tempi frenetici della “nuova” società norvegese, che esorcizza spesso l’appetito con cibi etnici, pizze congelate o fast food ereditati da tendenze straniere. Il fine dining stesso è stato per anni relegato a un’eco della cucina francese, con discreto margine di ritardo rispetto alle avanguardie danesi. Ma le cose cambiano. E come spesso capita in questi lidi, cambiano anche a ritmi sostenuti.

Avanguardia “Vichinga” – Maaemo & la Nuova Cucina Scandinava

La prima breccia, in queste viziate abitudini alimentari, è stata aperta da un ragazzotto dall’attitudine rampante. Un cuoco che – paradosso dei paradossi – ha origini danesi.  Di Esben Holmboe Bang (chef 36enne che ha rivoluzionato la cucina norvegese) e del suo ristorante Maaemo, ne abbiamo già parlato nel numero 18 di Cook_inc. Cresciuto in una famiglia devota al gesto agricolo, ha trasposto medesimo approccio nella sua filosofia culinaria: scandagliando ogni perimetro selvaggio e incontaminato dell’ignote lande norvegesi, per ridare luce a prodotti, tradizioni e usanze dismesse in forma fulgida e aitante. Raccogliendo riconoscimenti e traguardi a velocità siderale: 2 stelle Michelin in soli 15 mesi dall’apertura, 35esima posizione sulla 50 Best Restaurants e, al giorno d’oggi, l’unico 3 stelle Michelin in Norvegia.

Ammirarlo muoversi con destrezza al pass, evoca l’immagine del guerriero orgoglioso dagli occhi azzurri, con elmo bronzeo e spada brandita nella forte mano delle opere di Ibsen. D’altronde la metrica identitaria qui avanza audace su una rotta “eroica” che non era mai stata tracciata prima: far emergere nei piatti il sapore crudo della natura norvegese, senza filtri. Lasciando trionfare la qualità degli ingredienti che puntellano mare, coste e foreste. Sguinzagliando il gusto in chiave barbarica, pura e primordiale. Il processo è ben tangibile nel menu degustazione che ruota integralmente a ogni cambio stagione e non rimane indifferente alle suggestioni contaminate che affollano la città di Oslo. Così come i membri della squadra (sala e cucina) esprimono sincera multiculturalità con profili provenienti da tutto il mondo. Su questo tema (senza scadere nel becero patriottismo) non celiamo l’orgoglio di fronte a un giovanissimo cuoco romano, che a soli 23 anni ricopre qui il ruolo di junior sous chef: Andrea Selvaggini. Dopo aver fatto palestra in Italia (Pascucci al Porticciolo); in Spagna (Quique Dacosta) e in Messico (Quintonil), ha scelto di temprarsi le idee al freddo della città nordica. È proprio lui a introdurci molti piatti del nostro percorso, con entusiasmo e dialettica brillante. Oltre a illustrare alcuni punti cardine del lavoro in background e dei futuri cambiamenti del Maaemo.

Andrea Selvaggini

Ecosistema a morsi ­­ Menu & Stoytelling Stagionale

Approdano i primi snack, scanditi da un’intensità gustativa impressionante: Flatbread di patate con chela di scampo stufata alla birra e rapa acidulata, Cannolo di trota fermentata e porro, Sourdough soffiato, fegato d’anatra e rabarbaro; si capisce subito che l’approccio gastronomico verte sulla rivalutazione materica delle radici autoctone, attraverso una padronanza tecnica che non soverchia mai il gusto. “Iniziare a lavorare qui è stato tanto emozionante quanto difficile all’inizio” spiega Andrea. “Chef Esben ha una personalità molto forte, a volte sembra quasi che emetta un’energia sovrannaturale per il carisma che possiede e trasmette. La sua cucina è la più organizzata e la più maniacale dove ho mai messo piede. Soprattutto a livello di pulizia. Un metodo lavorativo che ti si appiccica addosso fin da subito e che diviene un motto trainante, grazie anche al clima familiare che viene promosso in brigata come una costante invariabile. L’ambiente è quasi surreale, perché  la nostra squadra è una vera famiglia, grazie allo stile di vita condiviso fortemente voluto dallo chef. Preme sul fare gruppo per vivere meglio e creare sinergie positive. Dallo staff food ai briefing, passando per qualsiasi altro momento della giornata. Cerca di creare un’atmosfera il più possibile serena senza far sentire nessuno escluso dalle scelte di squadra”.

Emulsione di ostriche piatte norvegesi, salsa tiepida di cozze, ostriche e aneto

Il valore del workshop irrompe nitido nei primi due signature dishes di Maaemo, quasi come uno svezzamento gourmet al mare del Nord. Emulsione di ostriche piatte norvegesi, salsa tiepida di cozze, ostriche e aneto: detonazione salmastra al palato, fine e vellutata, dona quasi la sensazione di baciare uno scoglio. E non parliamo certo di ruvidi sassi inquinati, ma di vero amore marino. Poi, turgida e sensuale Capasanta cotta alla griglia (coccolata nel suo guscio) su carboni di betulla con sedano rapa fermentato. Rinvigorita da un conturbante Brodo dashi di corallo di capesante essiccato, limone, verbena e pancetta affumicata homemade. Un canto di guerra vichingo susciterebbe meno enfasi di questo assaggio.

Anatra royale con topinambur e mirtilli rossi

“La cultura alimentare qui a Oslo, o in generale in Scandinavia, è completamente differente da quelle con cui mi ero confrontato nei miei precedenti viaggi” spiega Andrea. “Al Maaemo – sotto impronta rigida di Esben – la filosofia è condizionata in moto naturale e spontaneo dai forti cambi di stagione scandinavi, da ricette dimenticate e prodotti ricercati negli angoli più remoti del terroir circostante. Una linea improntata su un concetto ancestrale e autentico di tradizione territoriale, che parte dai sussulti ambientali e muove controcorrente rispetto quello che si era sempre fatto e pensato nella ristorazione norvegese. Tutto, ma proprio tutto qui ha un’appartenenza culturale e una coerenza espressiva inverosimile”.

Dalle parole ai fatti, con un’altra sequenza esaltante. A descrivere il paesaggio e i costumi di una Norvegia sconosciuta a molti: Scampi dalle coste del Nord (di pezzatura XXL) scottati nel burro infuso con aghi di abete rosso e cosparsi di gel e polvere di pino. Morsi iodati e tremendamente succulenti (da contemplare esclusivamente con le mani) che sintetizzano l’ecosistema locale in un incontro tra la ricchezza del mare e l’essenza selvatica delle foreste. Segue l’omaggio a un piatto di estrazione povera e casalinga come il Rømmegrøt (sorta di porridge consumato durante le festività), qui elevato con panna acida, grano appena macinato, cuore di renna essiccato e affumicato, burro nocciola e aceto di prugne fermentate: se il sesto gusto viene ricondotto all’umami, l’umami scandinavo è il level up raggiunto da Esben con questo corroborante piatto.

Scampi dalle coste del Nord, burro infuso con aghi di abete rosso e cosparsi di gel e polvere di pino

“Non credevo ai miei occhi quando ho visto per la prima volta gli ingredienti che arrivavano in cucina e il rispetto con cui venivano trattati” ricorda Selvaggini. “Senza dubbio è una materia prima pazzesca lo starter creativo qui al Maaemo. Pesca sostenibile e salubrità dei mari ci consentono di lavorare alcuni dei migliori crostacei, molluschi o esemplari ittici al mondo. Ma non è solo questo, perché la ricerca intrapresa dallo chef è quasi una missione di vita. Con il nostro ristorante fungiamo da connettore e catalizzatore per tanti contadini, casari e agricoltori locali che producono secondo metodo biologico e biodinamico. Partendo da una base di questo livello, il primo pensiero di Esben è quello di esaltare e non denaturare le proprietà organolettiche dei “tesori” che abbiamo tra le mani. Utilizziamo la tecnica come veicolo e mai come fine. La genesi di ogni piatto prevede che l’esercizio finito debba risultare delizioso, ricco e riconoscibile al palato. Anche quando evadiamo dal territorio con la mente, l’assaggio deve riportare il gusto al territorio. Lasciando l’ospite sempre appagato e felice quando mangia. Questo per me è un aspetto cruciale, che adoro lavorando qui”. E l’incontenibile valore attribuito alla materia si vede e si sente: Petali di cavolo rapa (cotti in burro al ginepro) ricreano una rosa apparentemente innocente, che trova virilità e carattere in un vigoroso brodo di prosciutto d’agnello delle Isole Faroe. Esibendo salinità levigata e seducente. Ma colpisce dritto il bersaglio anche l’Anatra royale con topinambur e mirtilli rossi: confezionata come uno “yin & yang” di paté di fegato e filetto del volatile fusi insieme e irrorati da una fenomenale salsa al fondo d’anatra montato e acidulato.

La qualità “nuda” del prodotto funge da fondamenta anche per la costruzione del capitolo dessert. Il latte crudo di una sola mucca (eletta la migliore della sua fattoria, alla pari di una divinità bovina) con infusione di woodruff (pianta autoctona riscoperta grazie alla partnership con un botanico norvegese) va a comporre un candido cremoso con olio di radici di rabarbaro e spuma di mirtilli fermentati. Ma il Valhalla dei sensi, si raggiunge con il Gelato al burro di Røros con nocciole sabbiate, caffè e colata pornografica di burro nocciola salato. Bontà devastante.

“Penso spesso all’Italia, ma per le opportunità che ho trovato a Oslo il mio futuro ora è qui al Maaemo” conclude Andrea mentre ci serve un’orgia glicemica in formato Petit Fours (memorabili i Waffle con burro al miso di ceci & i Cinnamon bun sfogliati al grasso di manzo). “A fine anno chiuderemo l’esperienza in questa sede e ci sarà l’apertura del nuovo ristorante a Febbraio sul lato opposto del ponte dove siamo ora. Un evento che predisporrà le migliori carte per giocare una partita ancora più avvincente e poter fare sempre meglio. Il nuovo progetto è da capogiro e amplierà la linea, le offerte e gli obiettivi di tutta la struttura. Io non potrei essere più felice di farne parte, perché sono orgoglioso che Esben mi voglia come sous chef e come elemento integrante del processo creativo. Cambieranno parecchie cose per quanto riguarda la sequenza dei piatti e la strumentazione tecnica/sperimentale che risultava soffocata negli spazi ristretti dell’attuale indirizzo. Invece la semplicità e la naturalezza dei sapori decisi e diretti – essenza identitaria di Maaemo – rimarranno sempre il tema principale e il nostro punto di forza”.

I Petit Fours

A

MAAEMO

Schweigaardsgt 15b

0190 Oslo – Norvegia

Tel: +47 221 79 969

www.maaemo.no

Il ristorante Maaemo si trasferirà a Febbraio 2020 nel nuovo edificio Bispevika a Oslo.