by Jean-Pierre Gabriel

You have until September 30 to apply to become one of the Foundation interns created by Andreas and Sarah Caminada, one of today’s greatest, chefs from restaurant Schloss Schauenstein. First of all, the name Uccellin comes from Romansh, a language spoken by 60,000 people in the Swiss canton of Graubünden… and Andreas Caminada’s family.

Created by Andreas and supported by Sarah, his wife and mother of their two children, Fundaziun Ucellin aims to provide training in 20 weeks to young chefs (under 35) and dining room staff members through the best restaurants of the world. “Fundaziun Uccelin was founded to foster ambitious talents within the gastronomic industry with the long-term goal to secure highly skilled and passionate professionals for our wonderful crafts”, explains Andreas Caminada.

“In a few words,” explains Sarah, “through the contacts we have established with our network of chefs and producers, we want them to have access to the entire activity. Internships alternate chefs and producers. It is important to let them understand all the upstream work needed to bring a langoustine or a beetroot in the restaurant’s pantry”. Since its foundation in Switzerland in 2015, the initial engagement has grown into a global network with over 60 of the world’s most successful restaurants and producers as partners for the foundation’s internship program. Talents who have been accepted for the 20-weeks-scholarship are allowed to choose their individual itinerary out of these partners. Since March 2019, Sergio Herman has become the first international mentor of the Fundaziun Uccelin. «Sergio is not only authentic and successful in business. He is also a highly respected model for the next generation and connected to our target group” explains Sarah.

The foundation provides three specific training programs – one for promising young Swiss chefs, one for their international peers and one for talented waiting professionals. The foundation alsoprovides scholarships towards further education and training. All three training programs sharethe same modular structure over a period of 20 weeks which comprises several individual on-site assignments,hosted by a network of selected producers and restaurants. “All expenses are covered,” explains Sarah, “which leads us to a budget of about 15,000 Swiss francs per person, including pocket money of 500 francs per month. When a trainee joins us, he receives a kind of travel notebook, with the places of training. We “mother” him; we book his transport, where he will stay, etc.

Do you want to turn your dreams into reality?Written applications for scholarships can be handed in twice a year, in March and September,via the Foundation’s website, www.uccelin.com. The current application cycle runs until September 30, 2019.

It’s time to hurry up!

Andreas Caminada & Sergio Herman

Hai tempo fino al 30 settembre per candidarti e diventare uno dei tirocinanti della Fundaziun Uccelin, creata da Andreas e Sarah Caminada. Innanzitutto, il nome: Uccellin deriva dal romancio, lingua parlata da 60.000 persone nel cantone svizzero dei Grigioni… e dalla famiglia di Andreas Caminada, uno dei più grandi chef di oggi del ristorante Schloss Schauenstein.

Creato da Andreas e supportato da Sarah, sua moglie e madre dei loro due figli, Fundaziun Uccellin mira a formare, in 20 settimane, giovani chef (under 35) e membri dello staff della sala, attraverso i migliori ristoranti del mondo. “La Fundaziun Uccelin è stata fondata per promuovere talenti ambiziosi nel settore gastronomico con l’obiettivo a lungo termine di garantire professionisti altamente qualificati e appassionati per i nostri meravigliosi mestieri”, spiega Andreas Caminada.

“In poche parole”, spiega Sarah, “attraverso i contatti che abbiamo stabilito con la nostra rete di chef e produttori, vogliamo che abbiano accesso all’intera attività. Gli stage alternano soggiorni presso chef e produttori. È importante far loro capire tutto il lavoro a monte per portare uno scampo o una barbabietola all’interno di un ristorante”. Dalla sua fondazione in Svizzera nel 2015, l’impegno iniziale è cresciuto fino a diventare una rete globale con oltre 60 tra i ristoranti e i produttori di maggior successo come partner per il programma di stage della fondazione. I talenti che sono stati ammessi per la borsa di studio di 20 settimane possono scegliere il loro itinerario individuale tra questi partner. Da marzo 2019, Sergio Herman è diventato il primo mentore internazionale della Fundaziun Uccelin. “Sergio non è solo autentico e di successo nel suo business. È anche un modello molto rispettato per la prossima generazione e collegato al nostro gruppo target ”, spiega Sarah.

La fondazione offre tre programmi di formazione specifici: uno per i giovani promettenti chef svizzeri, uno per i loro colleghi internazionali e uno per i professionisti di sala. Inoltre la fondazione fornisce borse di studio per portare avanti l’istruzione e la formazione. Tutti e tre i programmi di stage condividono la stessa struttura modulare per un periodo di 20 settimane che comprende diversi incarichi individuali in loco. “Tutte le spese sono coperte”, spiega Sarah, “il che ci porta a un budget di circa 15.000 franchi svizzeri a persona, compresa una paghetta di 500 franchi al mese. Quando un tirocinante si unisce a noi, riceve una sorta di quaderno di viaggio, con i luoghi di studio. Lo coccoliamo come mamme, prenotiamo il suo trasporto, dove alloggerà, ecc.

Vuoi trasformare i tuoi sogni in realtà? Le domande di iscrizione per le borse di studio possono essere consegnate due volte all’anno, a marzo e settembre, tramite il sito web della Fondazione www.uccelin.com. L’attuale ciclo applicativo dura fino al 30 settembre 2019.

È ora di sbrigarsi!

Testo di Tania Mauri

Foto di Slow Food Editore

Trent’anni e non sentirli. È stata presentata lunedì a Milano Osterie d’Italia 2020, l’iconica guida dello star bene a tavola firmata Slow Food Editore che quest’anno entra nella quarta decade di vita più ricca, più comoda, più di servizio (sono ben 1656 le osterie recensite nell’edizione 2020). Per celebrare l’importante anniversario, si presenta con una rinnovata veste grafica e un formato leggermente ridotto, oltre a nuove icone di servizio e indicazioni per identificare le osterie vicine ai caselli autostradali e alle stazioni ferroviarie, icone fortemente volute dai curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni.

La guida è stata presentata al Piccolo Teatro di Milano, il cui palco è stato allestito come l’interno di un’osteria, da Marco Bolasco e Eugenio Signoroni. Il primo ha messo in evidenza come “il futuro delle Osterie che guardano avanti senza dimenticare il passato sia sempre più in mano ai giovani” e il secondo ha sottolineato come “sia sempre più un riferimento per coloro che sono alla ricerca di locali che propongano una cucina di territorio a un prezzo corretto”. A loro si sono aggiunti intorno al tavolo, gli osti di Milano Cesare Battisti per Ratanà, Juan Lema per Mirta, Angelo Bissolotti dell’Osteria del treno e Sebastiano Corno per Trippa dove è emerso che alla convivialità e socialità si è unita la selezione e ricerca delle materie prime di qualità da utilizzare in cucina, ma anche come osteria sia (quasi) l’anagramma di storia, non a caso.

Notevoli anche le parole di Michele Serra, che sul palco ha letto un testo del giornalista Gianni Brera, e ha definito l’osteria come “un luogo del cuore che rappresenta molta sostanza e poca forma“, dove si sta bene o, citando Brera, “la madre adottiva” e di Carlin Petrini che ha ricordato il ruolo della guida in questi 30 anni capace, “capace di salvaguardare il patrimonio delle Osterie d’Italia nel momento in cui in tutta Europa la ristorazione popolare perdeva smalto, a cominciare dai bistrot francesi. E nei prossimi 30 anni ci dovremmo difendere dall’esasperazione delle troppe osterie che non lo sono e rivendicano questo nome! Essere oste – e sarebbe bene che su questo palco, la prossima volta, ci sia qualche donna in più, che è lo spirito e la spinta di ogni osteria – significa essere rappresentanti di una tradizione storica e di una diversità di territori, ma anche di un bene relazionale nei confronti di chi entra nel locale, un bene che va conservato e mai dimenticato”.

Nel corso dell’evento sono stati anche presentati gli osti che si sono meritati la Chiocciola e i sei premi speciali: Miglior Novità alla Trattoria L’Avvolgibile di Roma di Adriano Baldassarre, il Miglior Giovane è Stefano Sorci chef patron dell’Oste Dispensa di Orbetello (GR), la Miglior Carta dei Vini si trova Trattoria Visconti di Ambivere (BG), la Miglior Interpretazione della Cucina Regionale va all’Antica trattoria Di Pietro a Melito Irpino (AV), la Miglior Dispensa è quella calabrese della Locanda Pecora Nera di Albi (CZ) e il premio per Miglior Oste va a La Brinca di Ne (GE).

La rivincita del ristoro sociale di Nicola Cavallaro

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Non auspichiamo l’avvento di un ordinamento sociale in cui non venga osservato il principio della sottomissione della minoranza alla maggioranza. Ma, aspirando al socialismo, abbiamo la convinzione che scomparirà ogni necessità di ricorrere in generale alla violenza contro gli uomini. Perché gli uomini si abitueranno a osservare le condizioni elementari della convivenza sociale, senza violenza e senza sottomissione”.

Su comunismo, socialismo, democrazia, stato e dittatura del proletariato – Vladimir Il’ič Ul’janov Lenin

Milano desertica e surreale, in modalità fine/estiva tira fuori – se possibile – il meglio di sé. Deambulando sotto il sole in Porta Romana, il murales dal piglio leninista dell’Ex-Vittoria Occupato (Centro Sociale) spezza i corridoi metropolitani di asfalto rovente. Quasi a predisporre lo spirito su scale cromatiche socialiste, prima di varcare il portone d’ingresso della Cascina Cuccagna. Pochi metri più avanti. Un’ampia corte ombreggiata riporta le temperature su gradazioni accettabili, ma ti teletrasporta al tempo stesso in un ritrovo bucolico inaspettato. Manco fosse uno Stargate. Prati, giardini, tavoloni in legno conviviali a perdita d’occhio. E ancora alberi da frutta, una fioreria, campi da gioco per bambini, un piccolo orto urbano e una ciclofficina (per gli addicted delle due ruote non motorizzate). Ma siamo solo all’inizio. 

Foto della pagina Facebook di Un Posto a Milano

Il progetto – già ultra noto e consolidato dal 2012 – è quello di restauro conservativo e recupero a uso pubblico/collettivo di un’antica cascina settecentesca abbandonata. Iniziativa lodevole, scaturita proprio dalla volontà dei cittadini e dell’Associazione Consorzio Cantiere Cuccagna. Conseguendo l’obiettivo di riabilitare un’enorme spazio in disuso (parliamo di circa 2000 mq), trasformandolo in un nucleo di incontro aggregante per qualsiasi fascia sociale o appartenenza culturale/etnica.

Il progetto ha preso il largo negli anni con successo assoluto nell’hinterland milanese. Sviluppandosi nella sua forma ideale: come un’oasi di vibrazioni positive e approccio autarchico, incastonata nel cemento cittadino. Un concetto di sostenibilità a ciclo chiuso che sfiora l’utopia, ampliando i poli dell’offerta con una foresteria di 4 graziose stanze (che consentono di soggiornare in loco) e un’idea di ristoro sociale che copre tutti i momenti edibili della giornata su più fasce e modalità di accoglienza. Il bar/gastronomia, sempre aperto dalla mattina al dopocena (con una linea di caffetteria, lieviti, snack e cocktail interamente homemade) e un ristorante dalla capienza significativa (oltre le 150 sedute) che riassume in forma culinaria la filosofia pulsante della Cascina AKA Un Posto a Milano.

A destra la stratosferica michetta semi-integrale con mortadella; a sinistra la pizza con pomodoro bio, bufala e acciughe sicule di struggente bontà

Proprio in questo contesto ristorativo, si è insediato fin dagli esordi un cuoco di rango come Nicola Cavallaro. Chef largamente conosciuto e apprezzato nel panorama meneghino per il suo precedente/omonimo locale. Che però, con mossa decisamente acuta e pionieristica, ha scelto di distanziarsi in tempi non sospetti (circa 10 anni fa) dalla ristorazione detta gourmet. Prediligendo una cucina più immediata e materica, ma soprattutto etica nell’accezione più integralista del termine. Si, perché Cavallaro non ha abbondato le competenze tecniche o conoscitive appartenenti al suo background. Bensì ne ha fatto espediente creativo da trasporre nel contenitore agreste e conviviale della Cuccagna.

Spaghetto trafilato in casa, lucidato a dovere con aglio&olio, polvere di pomodoro, peperoncino e bottarga di tonno

Sfoderando una varietà impressionante di ricette e preparazioni DIY, adattabili a una metrica realmente popolare di cucina. Caratterizzata da una selezione di ingredienti di aitanti produttori, contadini e allevatori del territorio italiano: realtà che ama definire coerentemente a chilometro vero. Il risultato traspira cura, tatto e salubrità da ogni assaggio. Agguantando un delizioso panino o uno spicchio di focaccia dal banco del bar (lo chef ha un talento ineffabile per lievitati di qualsiasi foggia) o sfogliando l’invitante e interattiva carta del locale. Splittata tra un pranzo smart e informale e una cena altrettanto appetibile, ma più sagomata sul valore espressivo di Nicola. Un palinsesto di piatti dall’animo soul e godereccio, capace di racchiudere finezza mai ostentata. Dalla stratosferica michetta semi-integrale (da farine macinate a pietra e ariosa mollica) con mortadella – che nobilita una merenda scolastica spesso penitente – alla pizza (cotta magistralmente in forno elettrico) con pomodoro bio, bufala e acciughe sicule di struggente bontà. Capitolo intero meriterebbero le evoluzioni sul tema pane, autentico feticcio dello chef (illegale la ciabatta integrale da tuffare in burro montato di Fattorie Fiandino). Segue il ludico –  ma centratissimo nel gusto – Gamberi rossi, ovo & ovi: dove una succosa omelette in stile giapponese, preparata con uova biologiche dell’azienda agricola Cascina Pizzo di Mediglia, si completa in fraseggi di temperature e consistenze con gamberi rossi crudi, bottarga di Muggine e ketchup di rapa rossa.

La trilogia di polpette

La trilogia di polpette – maiale sfilacciato e salsa BBQ; Polpetta cruda di Fassona in panure di frutta secca; Polpetta di fave di Carpino (Presidio Slow Food), ceci e patate con salsa aioli e giardiniera selfmade – è una stilettata dritta a cuore&pancia, fatta di sapori domestici promossi con sapienza al futuro. Poi, un sontuoso e tagliente Spaghetto trafilato in casa, lucidato a dovere con aglio&olio, polvere di pomodoro, peperoncino e bottarga di tonno (anche questa autoprodotta). I secondi, sono un’ode al compartir più libero e sfrenato: Costine di maiale nero laccate; Pollo biologico alla griglia da porzionare e dividere tra i commensali in luculliano rito conviviale. Rilanciate da una platea di salse, dressing, intingoli e piattini vegetali, che definire contorni risulterebbe a dir poco riduttivo. In particolare le patate arrosto, frutto di uno studio su cotture e resa del tubero davvero encomiabile.

Si chiude con una Ganache extra fondente, spezzata esoticamente dall’acidità del passion fruit. Mentre un servizio agile, cordiale e sorridente (per tutta l’esperienza trascorsa nel dehors a tavola) recapita un bicchiere di vermouth artigianale, dalla ponderata carta di alcolici e vini. Sorride a ragione Cavallaro, irradiato da una serenità espressiva conquistata con perseveranza, visione e consapevolezza. Perché il suo ristoro sociale urbano è “un posto a Milano” che funziona e che non esiterei a consigliare a chiunque.

Ganache extra fondente,

Un Posto a Milano

Via Cuccagna, 2

20135 Milano (MI)

Tel: +39 02 5457785

www.unpostoamilano.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Dinner, please!

No, non vi siete sbagliati. E non si tratta di un negozio di manga o di fumetti. Se vi trovate di fronte a una porta tappezzata di adesivi, in un quartiere un po’ decentrato di Bologna, entrate pure e dopo pochi passi verrete catapultati nella sala di Oltre., il più innovativo e piacevole ristorante di quella che forse potremmo chiamare una new wave emiliana, visto l’impatto estetico underground e il piglio sbarazzino a tavola.

Si perché la coppia formata da Lorenzo Costa e Daniele Bendanti, rispettivamente impegnati il primo sulla sala e l’accoglienza, mentre il secondo in cucina, già ai tempi dell’apertura, avvenuta nell’aprile del 2016, avevano puntato su una scelta di campo piuttosto spiazzante. Che tuttora li pone in cima alla lista tra i must be in città. Il menu, concepito come un flyer in versione fumetto rende ben chiaro quale sia il mood prediletto di Oltre.. Quello di una cucina profondamente bolognese, ma che si concede improvvisi link verso altre cucine e si lascia andare a piacevoli commistioni con quelle che sono le passioni della coppia di proprietari.

I piatti però raccontano sempre al meglio l’Emilia sul filo della tradizione tra Gnudi di baccalà, le classiche sfoglie che passano dalle Tagliatelle al ragù battuto al coltello ai Rigatoni al torchio con la salsiccia di Savigni e i gustosi secondi che non sono da meno, con la Cotoletta alla bolognese o il superlativo Piccione in varie cotture con paté di fegatini, il quale, invece, ricorda bene a tutti il passaggio di Bendanti nelle cucine di Arnolfo, in Toscana. Detto anche per far capire che non ci si trova in una trattoria improvvisata, visto che il servizio è quello in stile fine dining e l’esperienza dei due pur giovani titolari, Lorenzo classe 1990 e Daniele classe 1981, racconta di anni spesi nella ristorazione, magari frequentando anche qualche ristorante all’estero, come lo stellato Zaranda di Fernando Arellano in Spagna, da un cuoco che ha sempre mantenuto stretti legami con l’Italia, essendo transitato lui stesso da Iaccarino.

Oltre. è, senza mezzi termini, un ristorante che mantiene le promesse, perché diverte, offre cucina di sostanza pur lasciando spazio a voli pindarici e immaginifici, e che ama di tanto in tanto lanciarsi in avventurose digressioni di mixologia al tavolo grazie ai sapienti tocchi del modenese Nico Salvatori. In più, ed è un aspetto davvero non trascurabile, il ristorante mantiene prezzi abbordabili sia che si scelga il percorso da cinque portate o che si preferisca invece pescare alla carta. Le parole che vengono in mente assaporando i piatti sono quelle ben conosciute – e a volte abusate – di territorio, di artigianalità, di gola, di meticolosità, che vanno di pari passo con il riconoscimento della materia prima locale, da riportare in auge tra le pieghe di preparazioni solo apparentemente semplici. Dietro la riconoscibilità di questi sapori c’è, in realtà, un lavoro certosino quotidiano e volendo tornare alle glorie gastronomiche locali, passa in primis dalla perizia con la quale vengono confezionate le paste o la cura e l’attenzione per le cotture. Tutti aspetti che da Oltre. sono a dir poco fondamentali, e che poi ti ritrovi nel piatto.

Oltre.

Via Augusto Majani, 1

40122 Bologna (BO)

Tel: + 39 051 0066049

www.oltrebologna.it

la festa di Viviana Varese per l’inaugurazione del suo nuovo ristorante, da Eataly Smeraldo

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

VIVA è un gomitolo di tante suggestioni emotive, professionali e culturali strette intorno al mondo enogastronomico. In forma di ristorante. VIVA è l’acronimo di Viviana Varese: l’eclettica cuoca stellata che ha dato vita a questo energetico locale dalle cangianti sfaccettature artistiche e culinarie, tramutando il suo consolidato Alice in un nuovo e vivido spazio. E lo ha inaugurato in grande stile – giovedì 5 settembre – lasciando convergere tutti i profili che ritraggono l’animo di VIVA in una festa monumentale. Aperta al convivio, all’integrazione sociale e al divertimento senza confini.

ViVa – Un manifesto onirico nei toni del blu, un viaggio avvolgente tra i valori, le sensazioni e le emozioni di VIVA.
Smalto e pigmenti su 84 tele 20×20 cm 240×220 cm – anno 2019;
Opera di Marco Nereo Rotelli
A sinistra foto di Sonia Marin, a destra foto di Alberto Blasetti

Un incontro tra amici provenienti da tutto il globo, che ha raggiunto facilmente volumi da record. A rimarcare lo scambio libero di identità, etnie e idee che caratterizza la filosofia della cuoca di origini campane. Ma anche l’apertura sincera al mondo sempre più tangibile nella città meneghina.

Postazioni di oltre 30 cuochi italiani e stranieri, uniti a cucinare spalla a spalla per l’evento. Scandendo visivamente l’architettura e le geometrie dal design accattivante, studiato pezzo per pezzo dalla chef con il supporto di grandi professionisti. Con il quid di un’istallazione concepita su misura dall’artista Marco Nereo Rotelli: una special site-installation/performance “Luce VIVA”, atta a narrare l’essenza della filosofia di Viviana. Attraverso parole che diventano poesia, come sostenibilità, condivisione, città sintetica.

Colori, vitalità e goliardia in divenire, per un’entità che si è presentata al pubblico mettendo subito in primo piano il concetto portante di inclusione che la cuoca ama vivere e sottolineare con la sua brigata. Ma anche in condivisione con un’ideologica brigata allargata di colleghi che hanno animato le vibes del party. Dall’inizio alla fine. Coinvolte attivamente all’opening, anche la socia di Viviana Ritu Dalmia (imprenditrice e proprietaria di numerosi ristoranti nel mondo e del Cittamani di Milano); insieme alla sous chef e capo pasticciera Ida Brenna; il sous chef Matteo Carnaghi; il Direttore di sala Luis Diaz e la giovane sommelier Federica Radice. Con cui è stata pensata una portentosa carta dei vini, ampliata fino a 700 etichette, che rivolge grande attenzione allo Champagne e a un corner apposito per la degustazione di rare annate di vini Marsala. Tra i più prestigiosi produttori, come De Bartoli che ha realizzato un’esclusiva etichetta dedicata a VIVA.

Jessica Rosval di Casa Maria Luigia prepara il Cotechino su sbrisolona, zabaione al balsamico

Allietati e travolti dal timbro vocale live della cantante Italo-francese Kelly Joyce – e dalle cartucce alcoliche sparate a profusione dalla talentuosa bartender del ristorante, Jessica Rocchi – gli assaggi in scena alla festa sono evaporati facilmente. Tra turbanti salmastri di Spaghetti alla colatura di alici by Pasquale Torrente (Al Convento a Cetara); la sorprendente Zuppa di mandorla, uva e tonno palamita di Maria Solivellas (Ca na Toneta a Mallorca); i corroboranti Supplì al telefono dell’Oste della Bon’Ora (Grottaferrata, Roma); gli antologici Agnolotti di Ugo Alciati (Ristorante Guido a Serralunga d’Alba); il seducente e territoriale Cotechino su sbrisolona, zabaione al balsamico delle ragazze di Casa Maria Luigia by Lara Gilmore e Massimo Bottura (Modena). Per poi planare dolcemente sul trionfo glicemico di pasticceria modernista a cura della virtuosa pasticciera Annalisa Borella.

Nel mezzo, molti molti altri cuochi e rispettive ricette, oltre 8000 porzioni distribuite. Ma soprattutto istantanee di gioia, passi di danza e sguardi sorridenti. Per arrivare a snocciolare tutti gli elementi che compongono VIVA, sicuramente si potrebbe indagare in molti altri micro-progetti studiati al dettaglio: la ricerca sui prodotti agricoli e sui presidi Slow Food, sull’orto privato promosso dalla chef, sulla selezione di tè e sulla cura artigiana delle divise di Giovanni Cavagna. Ma, perdonate il gioco di parole, il modo migliore per scoprire questo dinamico ristorante è quello di viverlo nella sua veste operativa. E di certo questa festa è già parte integrante dell’atmosfera elettrizzante che si respirerà in queste sale.

Annalisa Borella e il suo dolce

VIVA

 Eataly Smeraldo Milano

Piazza XXV aprile, 10

Tel: +39 02 49497340

www.vivavivianavarese.it

Testo di Andrea Petrini tratto da Cook_inc. 24

Foto di Fabrice Gallina

“Francesco Brutto suona con andante la sua partizione, una caterva di piatti (tanti tanti, troppi?), di movimenti sfumati l’un nell’altro. L’esplosione musicale è sempre rifratta, il finale non è mai il culmine immediato, trait d’union provvisorio scrittura pensata per il live seppur venente da ore e ore di prove in studio. Insomma è più sulla scia delle marziali armonie del Jon Hopkins di Immunity (2013), immune da facili effetti e semplicistiche approssimazioni. I movimenti sono tanti, tanti quanto i piatti del menu degustazione, che se ne fotte di sfornare hits a ogni portata. All’Undicesimo Vineria, ogni cosa a suo tempo, secondo un bioritmo interno.

Le Castraure scemano il soave amarognolo con l’erba gatto nepetella e il tuorlo marinato col muschioso sentore dell’ambretta. Lasciando libero Regis non di lasciare ma addirittura di raddoppiare la posta in gioco accordandoli con la “dolceruosa” birra Rauchbier – ma servita in un bicchiere “avvinato” al Calvados.  Roba da urlo, da dieci con lode, da bis e tris, ce ne porti al volo altre quattro porzioni – se solo però avessimo passato comanda noi stessi”.

La storia di Francesco Brutto, Chiara Pavan, Undicesimo Vineria e Venissa potete continuare a leggerla su Cook_inc. 24, qui di seguito invece trovate la ricetta delle Castraure, nepetella, ambretta e tuorlo d’uovo marinato che hanno fatto impazzire il nostro Andrea Petrini!

per 4 persone

Per le castraure

24 castraure

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

burro nocciola q.b.

Mondare le castraure e conservare tutte le foglie esterne e le parature per un secondo momento. Una volta pulite tagliarle a metà e metterle in un sacchetto da cottura sottovuoto con un filo d’olio e un po’ di sale. Una volta chiuso il sacchetto cuocere per circa 10 minuti finché il gambo non sarà morbido, in una pentola piena d’acqua che sobbolle, con un peso appoggiato sopra alle buste sottovuoto. Prima di servire, ripassare le castraure in padella con un po’ di burro nocciola.

Per il succo di ambretta

70 g di semi di ambretta

acqua q.b.

Mettere in ammollo i semi di ambretta per una notte in acqua a temperatura ambiente. Il giorno dopo frullarli velocemente al Bimby per romperli. Successivamente estrarne il succo con la Green Star.

Per il caffè di castraure

foglie e parature di 24 castraure

acqua q.b.

Tostare le foglie e le parature di castraure a 160°C in forno finché non saranno abbrustolite, abbassare poi la temperatura del forno ed essiccare le foglie. Una volta secche frullarle al Bimby fino a ottenere una polvere fina. Reidratare la polvere con abbondante acqua e passarla velocemente al Bimby. Filtrare con un chinois a maglia fine e mettere a ridurre a fuoco lento fino a ottenere una consistenza sciropposa. Lasciare raffreddare e conservare per dopo.

Per i tuorli d’uovo marinati

500 g di sale

500 g di zucchero di canna grezzo

3 tuorli d’uovo

Mescolare per bene pari peso di sale e zucchero di canna grezzo, dividere i tuorli dall’albume e appoggiarli delicatamente sopra metà della marinata. Coprire e lasciare marinare in frigo per due giorni e mezzo. Tagliare a fettine fini prima di servire.

Per completare il piatto

4/5 foglie di nepetella selvatica

In un piatto adagiare le castraure ripassate, delle fettine fini di tuorlo d’uovo marinato e terminare con poche gocce di caffè di castraure e succo di ambretta. Decorare con 4/5 foglie di nepetella.

Undicesimo Vineria

Via della Quercia, 8

31100 Treviso (TV)

Tel: +39 0422 210460

www.vineria.it

La pizza di Hart & Bonci conquista la città danese

Reportage – dalle retrovie – dell’evento di Gabriele Bonci, ospite alla Hart Bageri

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Ma ci attendiamo ben altro dalla Rivoluzione.

Vediamo che il lavoratore, costretto a lottare faticosamente per vivere, è ridotto a non conoscere mai quegli alti godimenti della scienza e della scoperta scientifica, dell’arte e ancor più della creazione artistica.

È per assicurare a tutti queste gioie, riservate oggi a un piccolo numero di persone.

È per lasciare il tempo, la possibilità di sviluppare queste capacità intellettuali che la Rivoluzione deve garantire ad ognuno il pane quotidiano.

Il tempo libero dopo il pane – ecco lo scopo ultimo”

“La Conquista del Pane” – Pëtr Alekseevič Kropotkin

Italia e Danimarca amalgamate in un impasto per pizza. Senza compromessi. È avvenuto sabato scorso, durante una mirabolante jam session tra Richard Hart e Gabriele Bonci (di cui potete scoprire di più su Cook_inc. 23) presso la Hart Bageri di Copenaghen. Se vi chiedete perché uno dei più celebri e quotati panificatori internazionali abbia invitato il vulcanico fornaio romano a stendere pizze a profusione nella sua bakery danese, la risposta è rintracciabile in concetti elementari. Quali condivisione, collettività, rispetto e integrazione.

A rafforzare il tema che: se l’uomo è animale politico – sempre più allo sbaraglio aggiungo io – pane (e pizza) sono di certo beni/alimenti sociali per definizione. E ci voleva un incontro di questa portata per ribadirlo come si deve. In un periodo in cui la gastronomia galleggia fin troppo su sistemi mediatici e digitali che tendono ad assecondare interessi distaccati dal significato puro e collettivo del cibo. Premo la penna su questo pensiero, perché proprio Hart – che ricordiamo essere uno dei principali esponenti della new age di panificatori USA, sin dalla fornace avanguardista accesa nei primi 2000 nella Tartine Bakery di San Francisco – non si è limitato a inscenare un happening di scambio visibilità, risolto su uno scroll di WhatsApp. Richard, munito di risata contagiosa da londoners e di famelica curiosità creatrice – ha scelto prima di far visita al Panificio Bonci in Via Trionfale (parliamo di parecchio tempo fa). Dove, sporcandosi le mani di farina e sudore, ha interiorizzato con empatia il lavoro di Gabriele. Innamorandosi della sua idea di pizza, del suo approccio agricolo ed etico riversato nella manodopera e negli impasti del pane. Ma soprattutto cercando di far maturare uno scambio sinergico e spontaneo di confronto adattabile ai prodotti di entrambi. Una trasmissione antica di saperi artigiani, rivolta al presente. Che ha preso poi forma anche attraverso i social media. Ma solo sfruttandoli, in seconda battuta, come strumento. Mai il contrario. 

Padellini con fagioli, pomodori e limone arrosto

Così, consolidata un’amicizia, è nata anche l’idea di dare corpo e contenitore a questa fotosintesi di intenti e approcci infarinati. E quale luogo migliore della novella Hart Bageri? Inaugurata (con enorme successo) a Copenaghen, sotto vaglia del gruppo di René Redzepi del Noma.

Scopo dell’ultimo dell’evento: rallegrare gli appetiti danish con valanghe di pizza, sfornate no-stop dalle 18:30. Integrando la cultura romana di Bonci, con le tecniche, i gesti e i mezzi concessi dall’esperienza di Hart e del suo team. Io, ho avuto l’onore e il piacere di seguire l’evento all’origine, dal lato operaio della barricata: quello dei panificatori. E posso testimoniare con sincero entusiasmo, quanto l’istinto e lo spirito di condivisione pro-attivo, abbiano trionfato su logiche di esibizionismo o tecnicismi fini a se stessi. Perché da un’idea basica di Bakers Pop-Up, si è generata una performante maglia glutinica di interazioni autentiche tra persone; improvvisazioni rivelatrici; gesti solidali e spunti di crescita comuni. Come agente lievitante per tutto ciò, un’energia collettiva e adrenalinica senza confini. Da far invidia a qualsiasi lievito naturale dopo ennemila rinfreschi.

Esempio su tutti, l’intreccio/incontro maturato in assoluto freestyle tra Bonci e la Relæ Community di Christian Puglisi e Alessandro Perricone. I due hanno letteralmente spalancato le porte della loro Farm of Ideas poco fuori Copenaghen (la fattoria etica e sostenibile che abbiamo ampiamente raccontato su Cook_inc. 23) per omaggiare Gabriele e Richard con i frutti biodinamici del loro lavoro agricolo. Ortaggi, verdure, erbe aromatiche dal gusto primordiale e cristallino. Che hanno stimolato la fantasia di Bonci, come un bimbo in un Luna Park agreste. A partire da una varietà arcaica di pomodori (il Roma) che è stata la base portante per la genesi di molte pizze della serata da Hart. Idealmente quasi a prolungare in continuità il tema del Seed Exchange espresso proprio dall’evento annuale di Puglisi (che si era tenuto pochi giorni prima dell’arrivo di Bonci). Nel mezzo, un lavoro di squadra dallo spessore sociale intensissimo. Promosso sin dai giorni precedenti all’evento, in sharing assoluto di impressioni, conoscenze e vissuti gastronomici.

Da sinistra: Kimchi Pizza, Padellino con pomodori della Farm Of Ideas marinati in vaniglia e cardamomo nero e fondo di verdure arrosto, Flatbread di Richard Hart con mortadella

Anche a tavola: dal convivio celebrato al Noma, al Relæ, o al Hija de Sanchez; passando per gli shopping-tour nei mercati danesi e la trasmissione di farine e lieviti nel forno. Arrivando a concepire condimenti sartoriali e impasti innovativi/contaminati per le due tipologie di pizza proposte da Bonci e Richard: un formato padellino (cotto in ruoto di allumino, realizzato con farina di segale, farina di riso, segale tostata con malto e tre pre-fermenti riuniti in un unico impasto). Passando poi a una classica pizza in pala romana, dotata del quid di un sourdough San Francisco Style (lievito di coltura antichissima, contenente fungo Candida humilis, onnipresente nei lievitati di Hart) innestato al 100% su una pasta semi-integrale ad altissima idratazione. A supporto del virtuoso duo di Baker/Pizzaiolo – oltre alla truppa affiatata del panificio  – anche lo chef Tommaso Tonioni (giovane cuoco di prossima apertura nel Ristorante Settembrini di Roma) e Aurora Zancanaro del Micro Panificio LePolveri di Milano (in loco, per caso, durante uno stage formativo nella città danese).

Pizza ripiena con mortadella, zenzero e formaggio danish

L’esito dell’evento è stato a dir poco fuori misura. Scatenando una fila chilometrica di oltre 500 persone lungo la via fuori dal locale. In trepidante attesa con 40 minuti di anticipo prima dello start. Situazioni più consone a una release del nuovo iPhone piuttosto che alla mandata di qualche teglia di pizza. Una risposta dai volumi colossali (quella dei foodies danesi) su cui vale la pena riflettere in positivo. Anche perché, oltre alla clientela scalpitante, sono accorsi tra i più importanti esponenti della ristorazione locale, con brigate al seguito: Redzepi e famiglia con quasi tutto il team creativo del Noma; i ragazzi del panificio Mirabelle e della Relæ Community di Puglisi; Rosio Sanchez in prima linea; nonché alcuni affermati panificatori in direttissima da San Francisco. Rilassati, gioviali e disinibiti nell’apprezzare in semplicità le powered slices sfornate a ripetizione da Richard & Bonci: Padellino con pomodori marinati della Farm of Ideas marinati in vaniglia e cardamomo nero e fondo di verdure arrosto, Pizza ripiena con formaggio danish a latte crudo, mortadella e zenzero; Margherita al sourdough 100%; Pizza alla pala con zucca arrosto; salsiccia danese e burro nocciola; Pizza ripiena con mortadella e cetrioli marinati della Farm of Ideas; Padellino con crema di fagioli, salsa di limoni arrosto, pomodori gialli e dragoncello; Pizza con cipolle in doppia cottura e pak choi biologico, Kimchi pizza, con doppia pala crunch al sourdough farcita con pomodori, kimchi homemade e formaggio danese bio, in omaggio all’iconico kimchi toast della Hart Bageri. Poi molto molto altro ancora. Il tutto, vale la pena sottolinearlo, senza la necessità di presenzialismi VIP o inviti elitari. Restituendo un significato popolare, sano e comunitario ai prodotti da forno. Elaborati da due maestri degli impasti e dei valori umani, uniti da affinità gastro-elettiva.

P.S.: Cavalcando entusiasmi fertili e il progetto di Bonci sul movimento agricolo in Garfagnana, si lasciano attendere rilevanti special guest tra cuochi, panificatori e protagonisti che hanno preso parte a questo pizza-meeting. Vi terremo aggiornati su Cook_inc.

Stay Tuned.

Hart Bageri

Gl. Kongevej 109

1850 Frederiksberg – Danimarca

Tel: +45 31 11 18 50

www.hartbageri.com

Testo di Raffaella Prandi tratto da Cook_inc. 24

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Affacciarsi sulla porta di Mezza Pagnotta, locale da non più di 20/25 ospiti, nel centro storico di Ruvo di Puglia, significa prima di ogni altra cosa immergersi in una esperienza olfattiva da capogiro. In quella che era la vecchia stalla dentro a un palazzo aragonese penzola dalle travi un’infilata di mazzi di erbe che colpiscono con una sferzata aromatica indimenticabile. Benvenuti nelle Murge, in Alta Murgia per l’esattezza e in tutto ciò che per secoli, anzi millenni, anzi ere geologiche ha significato la cucina di sopravvivenza, ovvero sapersi cibare di quel poco (a seconda dei punti di vista) o tantissimo che questo habitat naturale regalava prima ai popoli raccoglitori e poi alla povertà contadina. Francesco e Vincenzo (Montaruli) smentiscono ogni luogo comune sugli chef stressati. La ricetta? Beh, intanto avere a disposizione un’area paesaggistica tra le più affascinanti del Paese, ma in realtà questo non basterebbe. È il metodo che conta. Il metodo – credeteci – può funzionare anche avendo a disposizione un’aiuola spartitraffico perché bisogna aver voglia di osservarla, di guardare bene quello che hai intorno, di lasciartene guidare. E se poi sei capace di goderne, il gioco è fatto. [..]

Inutile dire che quando decidono di aprire Mezza Pagnotta, la loro formula di ristorazione incontrerà per lo più scetticismo: ”ma chi vuoi che venga a mangiare verdure qui?”. Invece l’idea era proprio quella: dipingere con la tavolozza che la natura ti mette a disposizione, portare in tavola tutte quelle verdure che puoi mangiare tra due fette di pane, verdure di origine spontanea e quando l’altopiano d’estate è a secco, quelle dell’orto: cinque piatti, prendere o lasciare. “Abbiamo deciso di uscire dallo stereotipo italiano della pasta, niente pesce, niente carne”. E persino dallo stereotipo pugliese, niente taralli, per dire. “Ci piace fare cose diverse da quello che fanno gli altri”. Definirla cucina vegetariana o vegana è  enormemente riduttivo. E infatti loro si sono coniati il nome di cucina etnobotanica. “Quella che apprendi sul campo, che è frutto dell’esperienza  e del sapere di gente che di questo si è nutrita”. Loro si giovano dell’esperienza di Ciccillo, il settantenne raccoglitore che da sempre di questo vive (ha iniziato quando era un bimbo) e che li aiuta nella raccolta. I codici di questa collaborazione si riassumono in una frase:  le verdure ston cunzot da Crist, sono condite da Dio, perché tutto ciò che combatte per la sopravvivenza in natura si traduce in gusto e in sapori veri. È ammirevole la capacità di questa cucina di rispettare, di aggiungere il nulla che non sia stato raccolto, di far interagire gli ingredienti. “È lo stesso ingrediente a suggerirti che cosa vuole accanto, con ogni probabilità qualcosa che gli stava già vicino in natura”.

Le cime di senape di cui si riempiono i sacchi nel Guazzetto di infiorescenze sono sbollentate e ripassate in padella con aglio mentre l’acqua del guazzetto è preparata con emulsione acquosa di senape, purea di patate e pomodori secchi reidratati al profumo di basilico secco. Fuori stagione si utilizzano solo i semi essiccati del basilico. Il basilico fresco, pompato, lo lasciano ai supermercati. Tre ingredienti – e che ingredienti – e hai fatto un piatto meraviglioso. La sensazione di questa cucina è che mentre mangi ti stai curando e che stai facendo del bene al tuo organismo”.

Qui sotto trovate la ricetta del Guazzetto di cime amarette di senape selvatica con pomodoro fiaschetto secco al basilico. La storia di Francesco e Vincenzo Montaruli la trovate invece su Cook_inc. 24.

per 4 persone

Per l’emulsione acquosa di senape

800 g di cime di senape selvatica ancora socchiuse

mezzo cucchiaio di sale grosso integrale

purea di patate novelle q.b.

Mondare la pianta della senape, tenere da parte tutte le cime ancora socchiuse e le foglioline e lavare con molta delicatezza. Bollire dell’acqua e immergervi dentro le cime aggiungendo mezzo cucchiaio di sale. Cuocere per 4 minuti, estrarle e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Tenere da parte una tazza di acqua di cottura dove immergere le foglioline tenere di senape. Emulsionare le foglioline con l’acqua con un frullatore a immersione per ottenere un’acqua emulsionata col verde di senape. Aggiungere un po’ di purea di patate novelle all’emulsione

Per i pomodori secchi

300 g di pomodori secchi varietà fiaschetto brindisina

basilico secco q.b.

Immergere i pomodori secchi in acqua tiepida. Una volta reidratati risciacquarli più volte per privarli del sale di essiccazione. Tagliarli a filetti sottili e unirvi un po’ di basilico secco.

Per le cime amarette di senape selvatica

4 spicchi di aglio rosso fresco

olio extra vergine di oliva varietà Coratina q.b.

In una padella di ferro far dorare gli spicchi d’aglio rosso con olio, mettere poi i filetti di pomodoro e lasciar insaporire. Aggiungere cime di senape già cotte e saltare tutto assieme per 5 minuti. A fuoco spento incorporare una parte dell’emulsione acquosa di senape e amalgamare.

Per completare il piatto

fiorellini gialli di senape q.b.

In un piatto fondo versare mezzo mestolo di emulsione acquosa di senape e al centro mettere le   cime di senape a mo’ di nido. Decorare con dei fiorellini gialli di senape.

Francesco e Vincenzo Montaruli

Mezza Pagnotta

Via Rosario, 9/11/13

70037 Ruvo di Puglia (BA)

Tel: + 39 347 999 6475

Testo di Andrea Petrini tratto da Cook_inc. 24

Foto di Fabrice Gallina

Brutto è bello. Ecco fatto. Mai incipit fu più loffio, mai più scontata punchline fu piazzata a far pessima figura in esergo d’un paragrafo. Brutto Francesco è bello assai, ci piace del ragazzo la sua storia, la sua ubicazione, la sua geografica biforcazione. Ci aggrada, e non poco, pure la sua benvenuta schizofrenia, la sua bipolarità immaginativa. […] All’Undicesimo Vineria, il suo ristorante fuori dal centro di Treviso ma non già in periferia, ogni cosa a suo tempo, secondo un bioritmo interno.

[…] Magari non è un caso se uno degli autori preferiti di Francesco Brutto è proprio Philip Roth (“una delle sue opere massime è di certo The Human Stain, la dice lunga sul conformismo, sul politically correct e, per prolungamento, sull’omologazione della cultura che poi vige di riflesso ance da noi quando si va al ristorante”). Come lui Brutto fabuleggia (attenzione, è un complimento!), inventa storie, s’ispira al quotidiano per stravolgerlo, scardinando i confini tra il pubblico e il privato. Lui che, quando non voga in barca o fa lo stand in dietro il bancone, passa la maggior parte del suo tempo nel laboratorio sottoscala tra vasi, barattoli, sottovuoti e ricerche in vitro […], racconta storie, sforna piatti meglio pure di Jules Laforgue nelle sue Moralità Leggendarie. Del sommo poeta simbolista rende concrete infinite associazioni di idee.

Le Creste di gallo chiocciano fitte col dashi al levistico e l’ittica carnosità della volpina, giustamente accordate dal pronto Regis Ramos Freitas con l’umbro fishing wine perlante quanto basta.

Ecco la ricetta!

Francesco Brutto

Creste di gallo, volpina, dashi, levistico

per 10 persone

Per le creste di gallo

1 katsuobushi intero

3 fogli di alga kombu

2 carote

2 cipollotti

3 coste e foglie di sedano

4 l d’acqua

1 kg di creste di gallo

Portare l’acqua a bollore, spegnere il fuoco, grattugiarvi dentro il katsuobushi, aggiungere le alghe, le verdure (carote, cipollotti e coste di sedano) precedentemente abbrustolite, le foglie di sedano e lasciare in infusione per un’ora e mezza. Una volta pronto il dashi filtrare, riportare a bollore e aggiunger le creste di gallo. Cuocere finché le creste non saranno morbide e collose e toglierle dal dashi. Raffreddare il dashi dove sono state cotte le creste di gallo e conservarlo.

Per il battuto di volpina

2 kg di volpina

sale q.b.

olio q.b.

Pulire la volpina e abbatterla. Tagliarla a coltello prima di servirla e condirla con sale e olio.

Per il gel di sedano

600 g di foglie di sedano

400 g di foglie di levistico

carragenina q.b.

agar agar q.b.

Mettere le foglie di sedano e levistico nella Green Star, lasciar cagliare a temperatura ambiente per mezzoretta finché non si separano le parti, frullare con il frullatore a immersione e poi filtrare. Pesare il succo così ottenuto e legarlo con carragenina e agar agar in proporzione 1:100. Raffreddare velocemente in un contenitore con acqua e ghiaccio e poi frullare.

Per la tapioca soffiata

500 g di tapioca

500 g di olio per friggere

Mettere a bagno la tapioca per una notte. Il giorno seguente in una pentola capiente cuocere la tapioca fino a quando sarà diventata traslucida. Stendervi sopra dei fogli di carta forno ed essiccare in forno a 70°C per circa 4 ore. Immergere la tapioca nell’olio (al punto di fumo) finché non risulterà soffiata e salare leggermente.

Per completare il piatto

30 g di semi di ajwain

100 g di foglie di levistico

Impiattare prima le creste di gallo stemperate, poi il battuto di volpina, un po’ di gel di sedano, i semi di ajwain e la tapioca soffiata leggermente sbriciolata e qualche foglia di levistico.

Francesco Brutto e Regis Ramos Freitas

Undicesimo Vineria

Via della Quercia, 8

31100 Treviso (TV)

Tel: +39 0422 210460

www.vineria.it

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Verso feste scintillanti,

ove le tavole sono ornate di fiori, noi andiamo!

Ma egli non conosce altri ospiti

che i severi sacerdoti del silenzio.

Eppure, oh! mio giovane amico, non pentirti

Certamente vedendo l’allegro battello

in lui si sono ripercossi la luce e il canto.

Così noi dobbiamo fare, noi fratelli,

sulla strada fortunata dell’esistenza.

Cantiamo allegramente

in cima ai fiordi e presso gli stretti.

Non c’è grotta silenziosa

ove l’eco non risuoni,

e noi siamo quegli uccelli cantori

che portano la semenza nel loro becco.

Che importa il luogo ove le nostre ali ci conducono,

per la montagna o per il fiordo,

se dal nostro becco cade il grano

che germoglierà nella terra feconda!”
Il canto che passa ­ Henryk Ibsen

È l’impeto vichingo che echeggia nelle stradine in pietra. Quei canti di festa, incagliati tra i fiordi, che ancora fanno la differenza. Il mood norvegese ti strattona e ti sorprende. Avevamo già toccato le sponde del gastro-ecosistema scandinavo durante il racconto del Maaemo. Evidenziando come la forte indole meticcia, delle varie culture miscelate in questo terroir, segua una rotta di fervida integrazione sociale (e culinaria). Per vivere fino in fondo il movimento ristorativo che contrassegna la città, ci siamo fatti indirizzare proprio dal disponibile staff del tristellato Chef Esben Holmboe Bang (insieme a qualche locals). Muovendo in pattuglia mangereccia, tra gli stendardi della New Norwegian Cuisine. Ma quello gastronomico non è l’unico aspetto che ci ha colpiti. Perché rispetto a molte altre cittadine dei paesi nordici – in cui la vita notturna tende a spegnersi presto, soprattutto d’inverno – il battello sociale di Oslo rema in verso quasi opposto. Lasciando accese le luci dei locali, fulgide e squillanti, anche nelle ore piccole. Non a caso, la concentrazione di cocktail bar di pregio & winebar – ramificati nel perimetro urbano – si rivela considerevole su più fasce ed entità. Le abbiamo raggruppate in un ideologico itinerario. Concedendo maggiore spazio alla tappa da cui è partito (quasi casualmente) il nostro tour. L’Himkok Storgata Destilleri, numero 19 nella guida The World’s 50 Best Bars 2019.

Il bancone dell’Andre til høyre

Preludio

Raccontiamola per bene: atterrati in tarda ora ad Oslo, senza cena e discretamente affettati dal freddo norvegese, ci dirigiamo (per ristorarci) in un bar consigliatoci dal Maaemo’s Team: l’Andre til høyre (di cui parleremo dopo). Con i gomiti al banco, divorando patatine e deliziosi twist sul Negroni, esponiamo il nostro interesse nel provare il miglior bar scandinavo secondo la 50 Best Bars, Himkok appunto. Il barman di Andre, sogghignando, ci indica un ragazzo dal cappellino colorato seduto proprio di fianco a noi. Il suo nome è Carl Wiman, uno dei bartender dell’Himkok; neanche a evocarlo con qualche rito magico. Il nostro spericolato viaggio tra i cocktail bar cittadini ha origine da questo fortuito incontro.

Carl Wiman
Foto di Alberto Blasetti

Himkok

Seguiamo le coordinate da navigatore, ma l’approdo non è quello che immaginavamo. La posizione è Storgata 27. No, non nella parte anteriore. Dietro l’angolo, in una viuzza defilata, tra cassonetti e 7Eleven di ordinanza. Una porta pitturata in tono pastello acceso, sotto le tende di un vecchio negozio di pellicce che recita Pels Pels. Solo facendoci caso (mettendo a dura prova la vista in modalità notturna) si scorge una lettera H con un serpente aggrovigliato impressa sul muro del palazzo d’epoca. Benvenuti all’Himkok. Rampe di scale deserte e porte da uscita di emergenza penetrati nell’edificio. Sembra uno scherzo, ma ogni porta (dislocata su più piani/livelli) conduce a una delle sale/anime del locale. Inaugurato il 13 aprile (in un ex-farmacia) del 2015, questo bar è diventato presto un must del miscelato cittadino. E la recente consacrazione al 19° posto nei The World’s 50 Best Bars ha contribuito ad alzarne l’appeal anche all’estero. Non ci sono password o strani codici per entrare, perché scopriamo subito che l’Himkok è una sorta di bar matrioska dal profilo diverso. Il primo piano ospita il rinomato (ed elegante) mainbar, che (nuova sorpresa) è anche una micro-distilleria. Al piano superiore si trova invece il taptailbar ovvero lo spazio che si apre nelle serate di massimo affollamento, dove i cocktail selezionati sono proposti alla spina e dove non esiste servizio al tavolo.

Carl Wiman
Foto di Alberto Blasetti

Se lo pensate eccessivo o svilente vi sbagliate. Perché in queste serate si arrivano a servire oltre 1.800 k drink. Salendo, al terzo piano, si trova l’apartment, un’area dedita a degustazioni guidate e session di guest barman. Ma non è ancora finita. Con la bella stagione, nel cortile, si inaugura il cidergarden, atto esclusivamente a celebrare il mondo del sidro. Una fissa dell’Himkok, che non solo ne importa diversi e da differenti regioni del mondo, ma se ne fa produrre alcuni in esclusiva. Infine (forse) in un altro cortile (operativo solo da maggio a settembre), prende vita il munnskjenk: ulteriore spazio dedicato agli street food internazionali (con proposte culinarie che cambiano ogni anno). Concept space dotato di piccolo corner bar e di un palco dove le band locali si esibiscono dal vivo. Un locale dal format versatile e meticcio (come i battiti sociali della città di Oslo), capace di far convivere anime e pubblico diversi all’interno di uno spazio comune. Con un solido e univoco metro di accoglienza: il servizio sartoriale del mainbar, quello rapido e informale del taptailbar, l’atmosfera conviviale e festosa della sidreria estiva e l’esclusività raccolta dell’apartment.

Himkok Gin
Foto di Alberto Blasetti

Noi abbiamo provato solo il mainbar, ma è un’esperienza che ripaga & appaga ogni aspettativa (nonché la caccia al tesoro intrapresa all’arrivo). Il bar manager Odd Strandbaken e l’head bartender Maros Dzurus (insieme a tutto lo staff) sono veri professionisti del bartendering old school, dotati di aplomb e cordialità fuori dal comune. Sagacemente macchiato da twist contemporanei puntualmente assestati e da una logica autarchica di auto-produzione che ha contribuito ad agguantare anche il premio per la sostenibilità Ketel One Sustainability Award nel 2018. È Carl (il barman incontrato per caso agli esordi del viaggio), a spiegarci e motivarci nel dettaglio la presenza della micro-distilleria interna (oltre la pressoché totale/voluta assenza di brand commerciali nella bottigliera). Vodka, gin e aquavit (tipico distillato di cereali che si produce in Scandinavia fin dal XV secolo) sono homemade e parte integrante di circa l’80% dei cocktail proposti.

Foto di Alberto Blasetti

Uno stupefacente kilometro zero alcolico, a cui si aggiunge una certosina ricerca di ingredienti locali. Aspetti che si riassumono (e ritrovano) nella lista cocktail tematica che muta ogni stagione. Piante aromatiche, fiori, bacche e alghe delle terre del Nord vanno dunque a marcare e impreziosire ogni drink. In ottica reale e non solo come strategia di marketing: tratteggiando una sorta di excursus sensoriale nel terroir del miscelato scandinavo a bordo di un vascello vichingo 3.0. Dalla carta a tema Cabins (palafitte/cottages estive tipiche norvegesi), abbiamo assaggiato il complesso, amaricante ed elettrico Tindved (Gin Himkok, bitter della casa, vermouth dolce e distillato di seabuck); le evolute tonalità fumé, erbacee e taglienti del Birch/Bjørk (Himkok Old Tom Gin, infuso di foglie di betulla, vermouth bianco, spray affumicato e  formaggio erborinato norvegese Kraftkar). In chiusura, l’intensità citrica e fine del Røslyng (Himkok acquavite, vermouth rosso, ice wine alla prugna, erica e limone). Una visione autoctona e brillante della mixology moderna, abilmente dislocata in un  mix di ambienti e atmosfere diverse. Che funziona alla grande grazie alla professionalità del team, ma anche alla consapevolezza e al rispetto che sembra essere insito nel popolo di questa meticcia città.

La scena cocktail & winebar di Oslo

L’interno di Territoriet
Foto di Alberto Blasetti

Andre til høyre

Collocato sopra un vivace bistrot (in una delle piazze principali della città), questo accogliente locale si presenta come un appartamento privato, separato in ambienti casalinghi e con divanetti conviviali e un’ampia cucina dotata di isola (dove si alternano incursioni culinarie durante l’orario di cena). In fondo alle sale, spunta un bel bancone con finestre affacciate all’esterno. La linea è quasi interamente sartoriale, dettata dall’estro dei vulcanici bartender (tra i più talentuosi di Oslo). Provate le variazioni di Negroni e le riuscite sperimentazioni a base di distillati locali o sui cocktail dalle tonalità orientali. Non rimarrete delusi.

La sala dell’Andre
Foto della pagina Facebook del locale

Bettola

Un locale dal forte impatto estetico vintage: il tepore del legno e le nuances dai rimandi proibizionisti, scandiscono ogni cm quadro del bar. In alto, affisso sopra il bel bancone, una stampa del Padrino di Coppola (AKA Marlon Brando). Il motivo sono le origini italiane del titolare, che infatti si destreggia con grande abilità in una sconsiderata (e vincente) lista di variazioni sul tema Negroni e Americano. Delizioso quello affumicato con tocco acetico dei pickles homemade. Ampia selezione di bitter artigianali, focacce e salumi di vaglia a chiudere il cerchio. Un’insegna dalla raffinata atmosfera bohémien, che consigliamo vivamente.

Bettola Negroni
Foto della pagina Facebook del locale

Svanen Bar

Ex-farmacia, trasformata prima in enoteca e da pochissimo anche in un eclettico cocktail bar. Stile liberty, marmo lucente e ampio bancone a vista disegnano l’ambiente. Oltre alla schiera di tavolini vista-banco, non mancano delle salette private per i gruppi. E un piano sotterraneo (ancora in WIP) che ospiterà jam-miscelate con bar tender da tutto il mondo. L’offerta è snella ma nitida e convincete, splittata tra grandi classici confezionati a mestiere e qualche spallata di creatività nei drink maison. 

Il team di Svanen
Foto della pagina Facebook del locale

Territoriet

Piccolo e curato wine-bar, in evidenti panni hipster (ma di quelli sani e non ostentati). Un mastodontico bancone domina la sala con poltroncine e sedute collettive. La parete principale è un luna-park di etichette selezionate con gusto e pensiero. Da tutto il mondo, con un occhio di riguardo per il naturale serio e una ritmata scelta alla mescita (fresca e a prezzi corretti). Si mangia anche bene, tra snack di livello – taglieri, pesce conservato e formaggi artigiani – e qualche proposta calda, goduriosi e sazianti sia il waffles salato che il club sandwich rivisto con ingredienti scandinavi. Plauso per il corner giradischi, che – in ottica democratica – consente ai clienti di scegliere tra i vinili esposti la colonna sonora in un minutaggio concordato con i titolari.

Territoriet
Foto di Alberto Blasetti

Lardo Wine Bar

Microscopico bar senza insegna, che infonde giovialità grazie a un eccentrico arredo (e approccio) freak/hippie. Scordatevi carta dei vini o servizio al tavolo. Armatevi di uno spirito da comune e confrontatevi con il ragazzotto al bancone per scegliere il vino che più vi ispira e che vi farà assaggiare senza batter ciglio (prevalentemente naturali e orange wines). Poi, muniti di bottiglia e calici (e in caso anche di sostanziosi piattini di charcuterie di livello), accomodatevi con piglio libertino e date inizio alle danze enologiche.

L’interno del Lardo Wine Bar
Foto della pagina Facebook del locale