Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

Benvenuto! Questo è un esempio di testo per il tuo fantastico Box Promo! Sentiti libero di eliminarlo e sostituirlo con il proprio messaggio!

Testo di Redazione Cook_inc.

Singapore, 25 Giugno 2019 – The World’s 50 Best Restaurants ha annunciato  – con la consueta cerimonia in grande stile e sciarpe rosse – la global hit parade 2019 di ristoranti nel mondo. La diciottesima, per la prima volta celebrata in Asia, tanto attesa soprattutto per la grande novità della Hall Of Fame “The Best of the Bests” la lista dei fuori classifica che riunisce tutti i precedenti numeri uno: El Bulli (2002, 2006, 2007, 2008, 2009), The French Laundry (2003, 2004), The Fat Duck (2005), Noma – prima versione (2010, 2011, 2012, 2014), El Celler de Can Roca (2013, 2015), Osteria Francescana (2016, 2018), Eleven Madison Park (2017). Mettendo automaticamente “fuori gioco” i sopra citati porta una ventata d’aria fresca, nuovi ingressi in chart e bellissime sorprese.

È Mauro Colagreco il numero uno con il suo Ristorante Mirazur a Mentone in Francia. “What a crazy year” per Mauro: 3 stelle Michelin e number one nello stesso anno.

Mauro Colagreco, foto di Bob Noto per Cook_inc. 11

“Argentino, Francese? Italiano? Colagreco è Colagreco. Mauro per gli amici. Buono come il pane, sempre col cuore in mano, non dimentica da dove viene. Homeboy dovunque vada, è a suo agio in ogni neighbourhood” scriveva di lui Andrea Petrini su Cook_inc. 11. E la prima cosa che Colagreco ha fatto sul palco è stata di spiegare il grande striscione sbandierato con orgoglio sul palco, simbolo della sua multiculturalità e apertura. Un’unico drappo fatto con le bandiere di Francia, Argentina, Brasile e Italia: quelle che rappresentano il suo patrimonio, della sua famiglia e del suo staff.

This flag means the world for us, representing Mirazur and the new French approach to cooking. This flag thanks France because this country allows me to express myself. It’s where both of my children were born. This flag also brings me back to Argentina, to Brazil, which offered me the love of my life and to Italy, where more than half my team comes from. But also other countries that have opened the world to me and made me realize that cuisine can cross and open all kinds of borders”.

In classifica tra new entry e riconferme troviamo tanti amici raccontati sulle pagine di Cook_inc., pertanto oltre a segnalarvi la lista 1-50 vi evidenziamo anche in quale numero del nostro magazine potrete approfondire le loro storie.

N.B. se siete attenti troverete anche qualche anticipazione sul prossimo numero in uscita very very soon.

1 – Mirazur, Mentone, Francia – miglior ristorante d’Europa – Cook_inc. 11
2 – Noma, Copenhagen, Danimarca – Cook_inc. 23
3 – Asador Etxebarri, Axpe, Spagna – Blog_inc.
4 – Gaggan, Bangkok, Thailandia – Blog_inc.
5 – Geranium, Copenhagen, Danimarca – Cook_inc. 24
6 – Central, Lima, Perù – miglior ristorante del Sud America – Cook_inc. 23
7 – Mugaritz, San Sebastian, Spagna
8 – Arpège, Parigi, Francia – Cook_inc. 13
9 – Disfrutar, Barcellona, Spagna
10 – Maido, Lima, Perù 
11 –Den, Tokyo, Giappone – Art of the Hospitalty Award
12 – Pujol, Città del Messico, Messico – miglior ristorante del Nord America – Cook_inc. 15
13 – White Rabbit, Mosca, Russia
14 – Azurmendi, Larrabetzu, Spagna – Highest climber
15 – Septime, Parigi, Francia – Cook_inc. 4
16 – Alain Ducasse al Plaza Athenée, Parigi, Francia – Cook_inc. 13
17 – Steirereck, Vienna, Austria
18 – Odette, Singapore – miglior ristorante dell’Asia  
19 – Twins, Mosca, Russia Highest new entry – Blog_inc.
20 – Tickets, Barcellona, Spagna
21 – Frantzen, Stoccolma, Svezia
22 – Narisawa, Tokyo, Giappone
23 – Cosme, New York, Stati Uniti
24 – Quintonil, Città del Messico, Messico
25 – Pavillon Ledoyen, Parigi, Francia – Cook_inc. 21
26 – Boragò, Santiago del Cile, Cile – Cook_inc. 6
27 – The Clove Club, Londra, Regno Unito – Cook_inc. 8
28 –Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, New York, Stati Uniti
29 – Piazza Duomo, Alba (Cuneo), Italia – Cook_inc. 16
30 – Elkano, Getaria, Spagna  – New entry – Blog_inc.
31 – Le Calandre, Rubano (Padova), Italia
32 – Nerua, Bilbao, Spagna – New entry – Blog_inc.
33 – Lyle’s, Londra, Gran Bretagna
34 – Don Julio, Buenos Aires, Argentina New entry
35 – Atelier Crenn, San Francisco, Stati Uniti – New entry
36 – Le Bernardin, New York, Stati Uniti
37 – Alinea, Chicago, Stati Uniti
38 – Hiša Franko, Kobarid, Slovenia – Cook_inc. 15
39 – A Casa do Porco, San Paolo, Brasile – New entry
40 – Tim Raue, Berlino, Germania – Cook_inc. 20
41 – The Chairman, Hong Kong, Cina – New entry
42 – Belcanto, Josè Avillez, Portogallo – New entry – Cook_inc. 3, Cook_inc. 5 e Cook_inc. 18
43 – Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgio
44 – The Test Kitchen, Città del Capo, Sudafrica – Miglior ristorante d’Africa 
45 – Sühring, Bangkok, Tailandia – New entry – Blog_inc.
46 – De Librije, Zvolle, Olanda
47 – Benu, San Francisco, Usa – New entry
48 – Ultraviolet – Paul Pairet in Shanghai, Shangai, Cina 
49 – Leo, Bogotà – New entry – Cook_inc. 24
50 – Schloss Schauenstein, Fürstenau, Svizzera – The Sustainable Restaurant 2019

Daniela Soto-Innes, foto di Gabriele Stabile per Cook_inc. 12

Nel corso della cerimonia sono stati premiati anche gli Special Awards in parte già annunciati nei mesi scorsi. La messicana Daniela Soto-Innes (Cosme) è la Elit Vodka World’s Best Female Chef, lo chef spagnolo José Andrés è American Express Icon Award, il ristorante Lido 84 dei fratelli Riccardo e Giancarlo Camanini (raccontato su Cook_inc. 10 e intervistato poco tempo fa su questo premio su Blog_inc.) è il Miele One to Watch. Jessica PrealpatoPlaza Athénée, Parigi è la pasticciera dell’anno, ad Alain Passard, L’Arpége, Parigi va il premio Chef’s Choice Award e Andersen Lee chef ventenne di Montreal è il destinatario della 50 best BBVA Scolarship.

Giancarlo e Riccardo Camanini, foto di Guido Rizzuti per Cook_inc. 10

Testo e foto di Tania Mauri

C’è chi al settimo anno va in crisi e chi ne approfitta per fare un giro di boa. Non stiamo parlando di matrimoni ma di un evento messo in piedi sette anni fa da quel “brontolone” di Fausto Fratti, ex patron dell’Osteria Povero Diavolo, un personaggio sui generis dal cuore grande che da sempre promuove eventi che valorizzino i cuochi, l’arte del cucinare e il territorio. Per l’edizione 2019 Spessore si è rinnovato – l’idea è venuta a Fratti circa un anno fa – e spostato in uno spazio esterno straordinario e selvaggio, il Giardino delle Pietre recuperate di Torriana, dove per quattro giorni 15 cuochi, diversi ogni giorno, e qualche pizzaiolo si sono alternati ai fornelli.

Gianluca Gorini e Piergiorgio Parini

Ogni mattina sono stati accolti da una grande cucina a vista e due celle frigo piene di ingredienti freschi di giornata – dalla carne al pesce, dalla verdura alla frutta – per creare un menu di 20 portate per la cena. Questa nuova edizione aveva due condottieri d’eccezione, Pier Giorgio Parini e Gianluca Gorini, navigato il primo – ha sempre guidato il gruppo di cuochi negli anni passati – alla prima esperienza il secondo che però ha saputo imporsi, con i suoi bei modi, e far rigare dritta la brigata.

La scelta degli ingredienti

Un po’ come quando si fa improvvisazione nel cinema e nel teatro, dove gli attori devono dividersi le parti e creare un copione, anche qui i cuochi hanno dovuto scegliere e dividersi le materie prime, decidere che piatto fare senza replicare quello di un altro, fare la mise en place degli ingredienti, condividere idee, attrezzature, coltelli e fuochi. Perché il cuoco di Spessore è “uno e nessuno”: il commensale non saprà mai chi ha cucinato cosa e il gioco sta proprio nel mangiare quello che si ha davanti senza pregiudizi o aspettative. 

La cucina a vista

Così se Yoji Tokuyoshi affetta, preciso e rigoroso, frutta e verdura seduto su una sedia dando ritmo al lavoro, Alberto Gipponi va a raccogliere la falsa angelica sotto la rupe di Torriana, Errico Recanati si impadronisce della griglia e prepara la brace per tutti, Alessandro Rapisarda pulisce le acciughe come senza sosta e mette in infusione il karkadè, Francesco Brutto cuoce i finocchi nello spiedo, Davide di Fabio infilza quadratini di anguria più verde che rossa, Paola Gatta prepara verdure come se non ci fosse un domani, Paolo Meneguez sfiletta e tosta le teste di gallinella, Silvio Di Donnamanteca gelato allo squaquerone aromatizzato con lavanda ed erbe di campo, i ragazzi de Il Giglio puliscono e cuociono cozze. Proprio queste ultime sono state il piatto più apprezzato – non che gli altri fossero da meno – forse per la loro semplicità e golosità: “le cozze sono state aperte in olio di sesamo nero e Ricard, gratinate al forno con pan grattato, servite con beurre blanc – fatto con una riduzione di vino bianco e scalogno – profumato al wasabi” ci spiega Benedetto Rullo.

Lorenzo Stefanini, Gianluca Gorini e le cozze

Spessore Campo Base è un format unico, da premiare e supportare, è una sfida per chi cucina e per chi viene a mangiare, è un’incognita, uno stimolo, una sorpresa e una geniale trovata, un modo per rimettersi in gioco, per incontrarsi, per scoprire e riscoprire i piaceri della buona tavola con curiosità e abbandono, per fare cultura, per passare una bella serata e gustare la magia del momento. Spessore è condivisione e convivialità, quello di cui ogni tanto ci dimentichiamo quando ci sediamo alla nostra tavola.

Francesco Brutto

Redazione Cook_inc.

Foto di Basque Culinary Center

Vi ricordate del Basque Culinary World Prize? Il premio organizzato e promosso dal Governo Basco nel contesto della Strategia Euskadi-Basque Country e dal Basque Culinary Center (BCC), istituto per la ricerca gastronomica e l’insegnamento, leader a livello mondiale (ve ne abbiamo parlato qui e qui).

Il premio, alla sua IV edizione (a oggi l’edizione con la più ampia partecipazione), ha esaminato 230 candidature da 42 paesi, selezionando 150 chef da tutto il mondo. Famosi o sconosciuti, hanno dimostrato come la gastronomia possa essere una forza di trasformazione in settori quali la tecnologia, l’istruzione, l’ambiente, la salute, la produzione alimentare e lo sviluppo economico e sociale. Negli anni precedenti, il premio è stato vinto da Jock Zonfrillo nella scorsa edizione, Leonor Espinosa nel 2017 e María Fernanda Di Giacobbe nel 2016. Sono stati nominati i 10 finalisti ­che, con il proprio lavoro, hanno avuto un impatto oltre la cucina, focalizzandosi sulla sostenibilità, sia attraverso miglioramenti tecnologici per ridurre le emissioni che cambiando le abitudini dei consumatori (sanfrancisco2019.bculinary.com). Il vincitore riceverà 100.000 euro da destinare a una causa che esprima lo spirito del premio: trasformare la società attraverso la gastronomia. Save the date: il nome del vincitore sarà annunciato il 16 luglio 2019 durante un simposio intitolato “Pensiero sostenibile”, co-presentato dalla chef Dominique Crenn.

I dieci finalisti:

 
Selassie Atadika, ghanese, si è formata in Studi Internazionali alla Columbia University e ha lavorato per l’ONU. È tornata poi in Ghana per aprire il suo ristorante: Midunu ad Accra dove il suo concetto di una Nuova Cucina Africana prende vita grazie agli studi dell’eredità africana effettuati  insieme a un’équipe composta da sole donne.
 
Giovanni Cuocci è promotore di una cooperativa gastronomico-sociale ispiratrice e innovativa: la fattoria-ristorante Lanterna di Diogene. Qui il cibo si trasforma in opportunità per i suoi soci: persone con disabilità intellettiva con cui semina, alleva e lavora artigianalmente il meglio delle tradizioni commestibili di Modena e dell’Emilia Romagna.
 
Virgilio Martinez ha già aperto nuove frontiere per la cucina peruviana del Central a Lima grazie a Mater Iniciativa. Con Mil, a Cuzco, rompe gli schemi con un modello di interazione non invasiva in cui l’eredità delle comunità ancestrali e le conoscenze della ricerca si fondono in un’impresa basata su biodiversità, sostenibilità, scambio di conoscenze e connessione con la terra. 
 
Cristina Martinez dà voce alla lotta di chi lavora senza documenti negli Stati Uniti ai tempi di Donald Trump. Ha guidato l’iniziativa #Right2Work e ricevuto il Nationalities Service Award. Ha ispirato il Consiglio locale che ha riconosciuto che il lavoro è un diritto umano indipendentemente dallo status di immigrazione.
 
Douglas McMasters con Silo, il primo ristorante Zero Waste del Regno Unito è il pioniere di nuove pratiche controcorrente. Il suo modello culinario “preindustriale” ispira giovani chef in tutto il mondo. Nulla avanza, tutto si trasforma: qundi il concetto di recycle viene sostituito con quello di upcycle, dimostrando che i rifiuti esistono solo perché non si sa cosa farne e che la cucina cambiare i modelli di consumo a favore della sostenibilità intesa non come slogan, ma come realtà.



Mario Castrellón, chef di Maíto, promuove dinamiche di commercio equo e solidale, spazi di formazione e opportunità di impiego per i produttori e le donne in situazione di vulnerabilità a Panama. In particolare si concentra sullo sviluppo sociale nelle comunità povere che producono caffè geisha, uno dei caffè più apprezzati e pregiati del mondo.
 
Xanty Elías, chef di Acánthum, è impegnato nello sviluppo della sua regione Huelva in Spagna: come presidente della Fondazione Prenauta, punta sul turismo, sull’innovazione e sull’imprenditorialità nel settore della ristorazione. Ha promosso l’educazione alimentare inserendo la materia di Cultura Gastronomica nelle scuole elementari.
 
Anthony Myint affronta la sfida del cambiamento climatico. A San Francisco, promuove iniziative come ZeroFoodprint per mettere in evidenza l’impatto ambientale della ristorazione e offre strumenti e soluzioni affinché ogni chef possa ridurre le proprie emissioni di carbonio. Con The Perennial Farming Initiative invece sostiene modelli di agricoltura sostenibile. 
 
Lars Williams, l’ex direttore del Nordic Food Lab a Copenhagen, trasferisce concetti legati al mondo della cucina nell’ambito dei distillati. Insieme alla fondatrice di Future of Hope in Zimbabwe, Chido Govera, promuove programmi di innovazione culinaria che favoriscano le comunità escluse, dove gli ingredienti più sottovalutati si trasformano in prodotti in grado di generare valore economico e identitario.
 
Siew-Chinn Chin lotta per l’alimentazione biologica e sana negli Stati Uniti impegnandosi in programmi a favore dell’indipendenza dal sistema dei cibi industriali e dei fast food come The Charlie Cart Project, nel tentativo di portare la formazione culinaria all’intero paese. Ha formato oltre 500 educatori di circa 10 stati, in cui si stima che abbia raggiunto circa 150.000 bambini.
 

I dieci chef finalisti sono stati selezionati da un Comitato Tecnico formato dai maggiori esperti del mondo accademico e gastronomico. Il vincitore verrà scelto da una giuria internazionale composta dai più acclamati chef del mondo e da esperti interdisciplinari provenienti da diversi settori legati alla gastronomia. La giuria sarà composta da chef come Joan Roca (Spagna), Andoni Luis Aduriz (Paesi Baschi), Eneko Axta (Paesi Baschi), Massimo Bottura (Italia), Manu Buffara (Brasile), Katina e Kyle Connaughton (Stati Uniti), Dominique Crenn (Stati Uniti), Trine Hahnemann (Danimarca), Yoshihiro Narisawa (Giappone), Enrique Olvera (Messico) e Jock Zonfrillo (Australia).