Testo di Lorenzo Sandano tratto da Cook_inc. 22

Foto di Andrea Di Lorenzo

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“La cucina di Salmoraghi è così: capace di trasportarti con eleganza e disinvoltura, lungo traiettorie di gusto tanto evocative e familiari, quanto complesse e finemente contaminate”. Racconta Lorenzo Sandano su Cook_inc. 22 in Kaiseki Italiano – l’Anti-Trend Culinario di Silvio Salmoiraghi. Questo concetto applicato viene applicato anche al poliedrico aperitivo di benvenuto del ristorante Acquerello di Silvio Salmoiraghi a Fagnano Olona (VA): “un viaggio incalzante di sapori in micro-bocconi che toccano diverse regioni dello Stivale senza paletti geografici. Cialda di mandorla amara e carota speziata; Cioccolato di Modica, radici, prezzemolo, limone e infuso di agave puro; Cedro, olive, mandorla dolce e mela verde. La batteria di bocconi chiama all’appello tonalità esotiche che evidenziano note amare, acide, vegetali e piccanti. Ma il punto di arrivo è sempre e solo l’Italia, nella sua forma gustativa più aitante, vera e tangibile”.

Ecco due ricette di quell’aperitivo a bocconi dal gusto italiano con giochi dinamici ed esaltanti di consistenze che trasportano il palato verso lidi lontani.

CAROTE E ARMELLINE

Per la cialda di armelline

100 g di zucchero

100 g di glucosio

100 g di burro

200 g di armelline     

Frullare le armelline e tostare leggermente la farina ottenuta. Nel frattempo sciogliere zucchero, glucosio e burro in un pentolino, unire il tutto e lasciar riposare in frigorifero. Creare la forma desiderata e cuocere in forno per 5 minuti a 185°C.

Per la crema di carote

1 carota

burro q.b.

panna q.b.

Mondare la carota, tagliarla in piccoli pezzi e farla stracuocere nella panna.

Una volta cotta emulsionarla fino a ottenere una crema liscia.

Per completare il piatto

1 carota

semi di finocchio q.b.

aceto q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

Creare una brunoise di carota e condirla con: olio, aceto e semi di finocchio tritati.

Aperitivo di apertura:
a sinistra: Carote e armelline
a destra: Cioccolatino al limone e prezzemolo
al centro: Cedro, olive, mandorla dolce e mela verde
nei bicchieri: infuso di agave puro

CIOCCOLATINO AL LIMONE E RADICI DI PREZZEMOLO

Per il cioccolato al limone

100 g di cioccolato fondente 80%

1 limone

panna da pasticceria q.b.

Sciogliere il cioccolato. Formare una camicia finissima in uno stampo per cioccolatini. Pelare il limone a vivo, con la buccia fare una ganache con la panna da pasticceria mentre con gli spicchi e il succo preparare una marmellata. Mettere prima la marmellata, poi la ganache e infine chiudere il cioccolatino con un finissimo strato di cioccolato.

Per completare il piatto

radice di prezzemolo q.b.

zucchero a velo q.b.

foglia di prezzemolo q.b.

Grattugiare la radice di prezzemolo e posizionarla sopra il cioccolatino, cosparso di zucchero a velo. Completare con una foglia di prezzemolo.

Silvia Salmoiraghi

Ristorante Acquerello

Via Patrioti, 5

21054 Fagnano Olona (VA)

Tel: + 39 0331 611394