Testo di Tania Mauri tratto da Cook_inc. 24

Foto di Sofie Delauw

Martina Caruso è la giovane chef del ristorante Signum nell’isola di Salina, ha preso la stella Michelin a 26 anni e quest’anno, che ne ha 29, ha ricevuto il premio Michelin Chef Donna 2019 by Veuve Clicquot. Martina è nata e cresciuta a Salina, una delle isole Eolie, dette anche le “magnifiche sette”, celebri per loro bellezza e per i miti a cui sono legate. Ha l’isola nel sangue la Caruso e non è possibile capire l’una senza conoscere l’altra.

Salina, chiamata dai greci Dydime, cioè doppia, perché composta da due coni vulcanici separati da una sella, è la più grande delle sette dopo Lipari ed è la più ricca di vegetazione (vanta sorgenti proprie) fatta di flora spontanea, vigne, uliveti, cappereti, alberi da frutto e campi di ortaggi. Verde, blu, giallo e nero sono i suoi colori, isola magnifica fatta di rocce nere vulcaniche, paesaggi verdi lussureggianti e pareti ocra a picco sul mare blu cobalto. Capelli scuri, sorriso intenso, sguardo diretto. Questa invece è Martina. Profonda sostenitrice dei piccoli produttori siciliani e del patrimonio agricolo dell’isola, che valorizza in ogni piatto, non esclude contaminazioni con culture ed eccellenze di altri territori del mondo, rivelando sempre nuove chiavi di lettura. Passionale e sognatrice, è autrice di una cucina in continua evoluzione che non finisce mai di sorprendere che parte dalla cucina siciliana tradizionale, quella del padre di cui ha assorbito le basi, affinandola.

Attenta osservatrice di tutto ciò che la circonda, fa una cucina che sprigiona gli umori e l’energia dell’isola. Ad esempio le erbe spontanee che crescono rigogliose, come i capperi, orgoglio dell’isola, sono esaltate nei Bottoni ripieni di melenzane con brodo di nepitella, foglie di cappero e pomodorino confit grigliato di cui vi proponiamo qui la ricetta. Una cucina di pancia la sua, istintiva e inconscia, fatta di mare e di terra, di vento e sole, isolana e famigliare.  

per 4 persone

Per il ripieno di melanzane

2 melanzane viola

30 g di Parmigiano Reggiano

olio extra vergine q.b.

Pulire e sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti, bollirle in acqua salata per 10 minuti, scolarle bene e frullarle. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungervi il Parmigiano e un filo d’olio e amalgamare.

Per i bottoni

500 g di semola di grano duro

250 g di acqua

sale q.b.

Impastare la semola con l’acqua e un pizzico di sale lasciar riposare per qualche ora. Stendere la pasta sottile con un coppapasta di 5 cm di diametro dare la forma ai bottoni farcirli con il ripieno di melanzane e conservare in frigorifero.

Per il brodo di nepitella selvatica

1 ciuffo di nepitella selvatica o menta

500 ml di acqua

sale q.b.

In una pentola mettere l’acqua fredda, aggiungere la nepitella precedentemente lavata e mondata. Portare a bollore e lasciare in infusione per un’ora. Filtrare il brodo con uno chinois.

Per i pomodorini confit

500 g di pomodorini siccagno

2 spicchi d’aglio

2 foglie di alloro

1 cucchiaio di zucchero di canna

buccia di 1 limone

sale q.b.

Tagliare i pomodorini a metà e insaporirli con sale, zucchero di canna, aglio in camicia, alloro, buccia di limone e disporli su una teglia. Scaldare il forno a 100° C, infornare i pomodorini e cuocere per circa 1 ora e mezza.

Per completare il piatto

20 foglie di cappero di Salina sotto sale

16 foglie di nepitella selvatica (o di menta)

olio extra vergine q.b.

Dissalare le foglie di cappero e sbollentarle leggermente. Scaldare il brodo di nepitella, cuocere i bottoni nel brodo di nepitella. In un piatto fondo servire quattro bottoni per piatto con un mestolo di brodo di nepitella. Completare con qualche pomodorino confit e 5 foglie di cappero di Salina sotto sale. Decorare con 3 foglie di nepitella selvatica e un filo d’olio a crudo.

Hotel Ristorante Signum

Via Scalo, 25

98050 Malfa – Salina (ME) – Italia

Tel: + 39 090 9844222

www.hotelsignum.it

Il timbro materico della Gelateria Paolo Brunelli

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“La fatica mi deprime

E mi tiene sulle spine

Ma se vado fuori a cena

Prendo un gelato all’amarena

Il gelato è il mio conforto

Mi ripaga di ogni torto

Il gelato mi consola

E fa dolce la mia gola”

Gelati – Skiantos

L’estate chiama gelato. O il gelato chiama l’estate. Personalmente la voglia di gelato mi chiama sempre, ma il risultato non cambia. Perché in questo tour onirico e pantagruelico a zonzo per le spiagge vellutate di Senigallia non potevamo ometter la tappa in una delle migliori gelaterie d’Italia. Quella di Paolo Brunelli. E per farlo, ci piace idealmente continuare a cavalcare le onde sonore irriverenti degli Skiantos, già sprigionate durante il racconto della Trattoria Vino & Cibo. Perché il valore aggiunto di questo gomitolo urbano – lo rimarchiamo dal primo capitolo – è che in un relativamente minuscolo spazio vitale si trovano condensati indirizzi meritevoli in numero spropositato. Basta infatti valicare il ponte sul canale che taglia la città, per metter piede nella graziosissima Via Carducci. Dove appunto i coni grondati felicità e sventolati al cielo dai clienti saranno il vostro segnale che siete approdati nel posto giusto. Non ho scelto un incipit musicale a caso per introdurre questo mastro gelatiere: non solo la sua vita professionale (e intima) ha un legame importante con la musica. Ma amo inoltre rintracciare – datemi del folle – diverse analogie tra l’approccio di Brunelli e lo spirito controcorrente, provocatorio e avanguardista del gruppo di Freak Antoni.

Gelateria Selfmade, a tempo di musica & caparbietà

Paolo nasce e cresce infatti in una famiglia di ristoratori di rango, sotto il fardello di una consolidata attività promossa con successo ad Agugliano dal 1934 (tra i colli di Ancona). Qui, si calcifica le ossa in tema gastronomico, assecondando l’onere ereditario e affinando le sue skills nel campo dell’ospitalità e del vino dal ‘79. Ma il suo spirito garbatamente ribelle e ambizioso (a fin di bene), pende come un metronomo anche verso la passione musicale. Espressione che lo vede cimentarsi con successo in vari generi, tra studi di registrazione e campionature elettroniche, accompagnandolo in una ricerca identitaria che prende sempre più forma. Conscio del gesto culinario inarrivabile della madre, ai fornelli del ristorante, modella la sua dimensione attraverso il sound levigato e scientifico dell’arte dolciaria. Fin da subito con il gelato, poi con un prodotto cardine e ostico da maneggiare come il cioccolato. Imboccando questo settore con logica selfmade, formandosi tramite manuali, olio di gomito e mantecature sul campo. Autodidatta direbbe qualcuno, libero pensatore dico io. Perché è importante porre un accento rigido sulla formazione scolastica e sull’indirizzo tecnico/didattico da perseguire (soprattutto in cucina). Ma è altrettanto importante sviluppare la capacità di acquisire una propria visione e una metrica personale, che evade da dogmi e dottrine vincolanti. In questo, Brunelli ha saputo recuperare i dettami tecnici con la gavetta vera, riuscendo però a elevare il livello del suo prodotto attraverso la mentalità aperta di chi non ha fantasia compressa da limiti o imposizioni concettuali. Il suo gelato, proposto inizialmente al ristorante, si è rivelato un successo immediato. Così, dopo poco, decide di ruzzolare giù dalle colline fino alle coste di Senigallia. Dove il bacino fertile di attrattive gastronomiche (vedi i colossi di Moreno Cedroni & Mauro Uliassi) lascia presumere belle soddisfazioni. Così è stato: in un rush esplosivo di risposte dalla clientela, la Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli ha trovato dinnanzi al Mar Adriatico il suo terroir d’elezione.

I gusti… per la materia artigiana 

Con la logica di chi si è fatto da solo, alla base del valore del suo prodotto ci sono le basi autentiche della gelateria artigianale (e della gastronomia in generale): le materie prime. Artigianali anch’esse. Ricercate e selezionate all’origine, con scrupolosità estrema, tra piccoli produttori autoctoni, presidi Slow Food da tutto lo stivale e qualche incursione esotica, sempre e solo apportata in coerenza qualitativa. Si parte dal latte, tacciabile in percentuale maggiore da una centrale locale e implementato da fattorie di nicchia che allevano razze pregiate (come le Jersey). Stesso metodo per uova, panna, latticini e zucchero di canna bianco o zucchero integrale di canna (che sostituisce in ogni gusto il consueto zucchero di barbabietola). Nocciole, pistacchi e in generale tutta la frutta secca, proviene da agricoltori locali o da presidi italiani, così come la frutta fresca (per i sorbetti all’acqua minerale naturale) quasi interamente di natura biologica. Una filosofia che scandisce le stagioni in una gamma simbolica di circa 20 gusti, che però mutano, si evolvono e ruotano nell’arco dei 365 giorni. Assecondando anche fattori di reperibilità naturale: un latte estivo sarà meno grasso rispetto a un latte primaverile o autunnale, dunque si dovranno bilanciare e dosare i grassi per arrivare a un risultato ottimale e omogeneo per tutto l’anno.

L’irrinunciabile affettività del gelato. Anche se umami.

Le ricette che ne scaturiscono, a partire dai classici, sono il riassunto del timbro materico di Paolo: pistacchio siculo vero di Bronte; zabaione al Varnelli; nocciola piemontese; crema all’antica con uova bio e vaniglia di Mananara del Madagascar; Panna d’alpeggio biodinamica; farina bona di mais del Canton Ticino; e naturalmente il cioccolato, scelto per monorigini in collaborazione di lunga data con il brand Valrhona – insieme a cui Brunelli va a individuare varietà di cioccolati a partire da singole tipologie di fave di cacao. Volumi cremosi, avvolgenti, scultorei. Assaggi rifocillanti, vellutati e fini al palato. Caratteristiche onnipresenti, che vanno a definire un primo timbro esperienziale/gustativo fortemente voluto da Paolo: quello dell’affettività. Ovvero la piacevolezza imparziale, istintiva e incondizionata che – dal bambino all’adulto – secondo lui deve evocare un buon gelato all’assaggio. Risultato centrato in pieno. L’altro timbro invece – che asseconda corde caratteriali estrose e amanti di sapori/contrasti decisi – è quella che indaga su un concetto evoluto/moderno di gelato. Che però parte sempre da tracciati emotivi, territoriali e ancestrali. Una linea d’avanguardia, come: il seducente Senigallia (cioccolato caramellato, olio extra vergine di oliva, sale marino di Cervia, graniglia di caffè, zest di arancio); la Crema Brunelli (crema pasticcera con aggiunta di nocciole caramellate, vaniglia e cioccolato venezuelano); il pungente Portonovo (cioccolato al caramello e arachidi al sale di Cervia); l’Agugliano (uovo sbattuto profumato al rosmarino e granella di nocciole). Spingendosi poi oltre, dall’idea dei singoli gusti ai limiti del gusto stesso: ricercando e scovando un prototipo di umami anche nelle trame sotto-zero del gelato. Ne è esempio il Gelato di arachide, gel di bitter Campari, arancia e olive candite. Un tuffo mai più dolce (ma anche sapido, acido e amaro) nelle memorie futuriste d’aperitivo anni ’80. Attraccando infine ad assemblaggi culinari di raro equilibrio, come lo spigoloso e penetrante Gelato alla mandorla d’Avola, uovo sbattuto al vin cotto marchigiano, ciccioli di maiale e grattata di pecorino dei Monti Sibillini (uno dei pochi formaggi presidi Slow Food marchigiani che conta solo tre produttori). Anche qui imprevedibile umami chaud froid con picchi alle stelle. Last but not least, la recente sinergia sviluppata su alcune creazioni con il barman fuoriclasse Oscar Quagliarini, trasferitosi da poco a Senigallia per produrre spiriti e fragranze edibili. Un match di intenti e visioni che fa già vibrare nuove idee nelle carapine. Al fresco della gelateria di questo artigiano dallo spirito eclettico e controcorrente.

Gelateria-cioccolateria Paolo Brunelli

 Via Giosuè Carducci, 7

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 071 60422

www.paolobrunelli.me

Itinere alla scoperta di un’inesplorata regione nel Sud del Portogallo

Testo di Lorenzo Sandano

“La cosa più abbondante sulla terra è il paesaggio. Anche se tutto il resto manca, di paesaggio ce n’è sempre stato d’avanzo. Un’abbondanza che solo per un miracolo instancabile si spiega, giacché il paesaggio è senza dubbio precedente all’uomo e nonostante ciò, pur esistendo da tanto, non è esaurito ancora. Non mancano colori a questo paesaggio. E al mondo non mancano gli odori, neanche a questa terra… Una terra tanto grande, piena soprattutto di cocuzzoli, con un po’ d’acqua torrentizia, che quella del cielo può essere che manchi come avanzi. E verso il basso si stempera in pianura, levigata come palma di una mano. Anche se molte di esse, per destino, tendono col tempo a chiudersi, adattandosi all’impugnatura della zappa e della falce o del rastrello. La terra”.

Una terra chiamata Alentejo – José Saramago

Distese di grano e manti arborei alternati a terreni brulli. Poi montagne, flora e foreste rigogliose, che appaiono quasi non intaccate dall’avidità dell’uomo. Più in là c’è anche il mare, costeggiato da spiagge di bellezza selvaggia. Non è un caso però che Saramago dipingesse l’Alentejo come una terra segnata dal sudore di contadini e bracciati. Per anni battezzata cesta de pão portoghese, per la copiosa produzione di cereali. Nonché per l’uso culinario del pane, come elemento cardine nelle ricette locali. Questa poco nota regione a Sud del Portogallo – che ne occupa con fare timido quasi un terzo in ampiezza – ha un passato ruvido e cupo: vittima dei pressing dittatoriali, del latifondismo spinto e di un risveglio economico ingaggiato a rilento. Un terroir ai più inesplorato, che riserva sfumature culturali e gastronomiche da vivere e scoprire. Soprattutto per il momento di rinascita attuale.

Il Convento Do Espinheiro

A Nord predomina il verde delle campagne pianeggianti, scandite da pascoli di vacche, maiali neri, capre e pecore autoctone che avanzano verso all’entroterra (rilevante la produzione di salumi, latte e formaggi). Qui i raccolti e le erbe aromatiche ancheggiano mosse dal vento fino a Sud, dove il tepore del sole giallo (quasi affrescato su un cielo di un azzurro pantone) e i ritmi rilassati vanno a tratteggiare usanze e persone di questo pittoresco paesaggio. La distesa sconfinata dei campi è interrotta dalle querce da sughero e ulivi secolari (materie prime simbolo dell’artigianato agreste) che resistono incolumi allo scorrere del tempo. Distaccati tra loro, sorgono borghi chiusi in fortificazioni (come Marvão o Monsaraz) con casette intonacate a calce. Mentre sulle alture numerosi castelli evocano lotte e conquiste. Perché l’Alentejo è stato a lungo crocevia di contese e duelli, anche religiosi: vedi l’influenza araba che ha plasmato il carattere e i costumi del popolo. Forse per questo motivo la spiritualità assume in questa regione un aspetto segnante. Città come Elvas e Évora (Patrimonio Mondiale dall’Unesco) esibiscono l’insolito e affascinante melting pot di culture e religioni fuse tra loro. E la memoria vivida del passato echeggia anche nelle altre città come Santarém, Portalegre e Beja o negli antichi quartieri ebrei, in particolare a Castelo de Vide.

Sono proprio questi aspetti antropologici, sommati al respiro incondizionato della terra, a definire l’identità gastronomica. Virile, sostanziosa e d’estrazione povera. Capace di ondeggiare in libertà territoriale da palpitazioni agricole e vegetali, a selvaggina (in stagione), o ancora pesce e carni saporose. A fare da legante popolare è un alimento umile e quotidiano come il pane. Onnipresente in zuppe, antipasti e anche in alcuni dolci. Noi abbiamo provato a ripercorre l’enogastronomia Made in Alentejo in alcune tappe di un ipotetico viaggio. Toccando frastagliate forme di espressione.

La Cantina Cartuxa

VINO – CARTUXA WINERY

Insospettabile patria dei vini portoghesi, questa terra d’elezione per numerosi vitigni produce etichette che nel corso degli anni hanno raggiunto visibilità sia in Portogallo che all’estero. Vincendo riconoscimenti grazie al potenziamento dei progetti vitivinicoli e alle nuove strategie di comunicazione. Tra le varietà più celebri troviamo: Portalegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Évora, Moura e il Vinho Regional. Per uno svezzamento enologico al mondo del vino alentejano consigliamo la Cantina Cartuxa (che organizza anche interessanti degustazioni e percorsi didattici). Si tratta di una consolidata azienda nei pressi di Évora, che nasce dalla “Fondazione Eugénio de Almeida”: collettivo atto a tutelare e promuovere il patrimonio cultural-gastronomico su più fasce/livelli di attività. La struttura vanta oltre sei varietà di vino locale (differenziate per tipologia di mercato e metodo di lavorazione); Olio extravergine d’oliva biologico; allevamenti bradi di maiali neri e pecore autoctone (e molto altro). Perdetevi negli antichi antri della struttura (di origine proprietà francescana), visitando al fresco le botti in legno francese (per la gamma di vini pregiati) e le anfore (come eredità tecnica dalla dominazione romana). Tra gli assaggi, evidenziamo il rinomato/complesso Pêra-Manca bianco (da uve di Antão Vaz e Arinto) e un brillante rosso in anfora della linea Vinho de Talha. Se siete fortunati degusterete in pairing qualche fetta di ottimo salame di maiale nero autoprodotto. Nel centro della città di Évora questa cantina ha una bella enoteca che offre vino alla mescita e piatti classici in formato vivace.

https://www.cartuxa.pt/en

I dolci al ristorante Fialho

CUCINA TRADIZIONALE – RISTORANTE FIALHO

Atmosfera rarefatta, sale dal calore antico affollate da cimeli d’antan e camerieri celeri in tenuta old school. Ma nulla di tutto ciò risulta turistico. Oltre 70 anni di duro lavoro nel panorama ristorativo locale, fanno di questa insegna una vera istituzione di cucina tipica. Baluardo solido e rassicurante, pescando da ogni voce dell’imperioso menu. Ad attendervi al tavolo (come da autentica tradizione locals only) una schiera di antipasti freddi di tutto rispetto: fave, baccalà e cipolla; tomino di capra; prosciutto di maiale nero al coltello, pasticcio di carne in crosta di pane e insalata di polpo al coriandolo (onnipresente in questa cucina, come altre spezie esotiche, per via delle contaminazioni derivate dalle rotte mercantili dell’impero portoghese). Piatti genuini, scolpiti da gusti massicci e schietti, con ottimi ingredienti stagionali. Da non perdere la Sopa de Cação (zuppa di piccolo squalo con pane e coriandolo); le uova strapazzate con asparagi selvatici o la presa di maiale nero alla griglia. Dal comparto selvaggina (molto in voga da queste parti) ottima la lebre (lepre) o il coelho bravo (coniglio selvatico) arrosto con contorno di migas (pane sbriciolato e fritto con aglio, spezie e grasso di maiale). Per dolce – in piena devozione alla pasticceria conventuale – il delizioso fidalgo (millestrati di tuorli, sciroppo di zucchero e cannella bruciacchiato in superficie come una crème brûlée) o il caratteristico Pão De Rala AKA pane dolce farcito con crema e zucca sfilacciata cotta nello sciroppo di zucchero.

Altri indirizzi tradizionali a Évora:

– Botequim da Mouraria

Dom Joaquin

Porco à alentejana alla Portuguese Cooking School

CUCINA CASALINGA – PORTUGUESE COOKING SCHOOL

Per un’immersione nella cucina verace dell’Alentejo consigliamo di sporcarvi le mani e sudare ai fornelli con un’esperienza interattiva che non dimenticherete. Pare che in passato, fosse pratica comune quella di utilizzare cantine e dépendance delle case contadine come ritrovi culinari. Dove imbastire pasti collettivi, insieme alla funzione più ruspante di spazio per lavorazione di salumi, derivati dagli allevamenti privati di maiali. Sofia della Portuguese Cooking School di Évora ha deciso di onorare e riportare in auge questa tradizione. Lei, cuoca di rango nel ristorante di famiglia per oltre 15 anni, ora si prodiga in corsi di cucina casalinga per ospiti e turisti. La missione è quella di realizzare un pasto completo all’alentejana (dall’antipasto al dolce) senza affettarsi le dita o scottarsi eccessivamente. Tranquilli: ci sarà lei a guidarvi passo passo. E se c’è riuscito il sottoscritto non avete da temere sull’esito della performance. Oltre alla parte pratica (e al rincuorante assaggio conclusivo di ogni portata) avrete anche una dettagliata spiegazione storico/culturale di ogni ricetta. Sapori confortevoli in sequenza, consumati in convivio spassionato, con un viaggio nel tessuto autoctono dell’Alentejo. Con il quid di poter consumare pietanze in parte confezionate dalle vostre manine.

– Chorizo di maiale nero arrosto & formaggio di pecora a caglio vegetale (per aperitivo);

Porco à Alentejana: maiale nero, pasta di pimentón, vongole, coriandolo e patate fritte (bizzarra quanto gustosa preparazione terra/mare che deriva da un’imposizione gastro-religiosa applicata in risposta al regime alimentare kosher (a seguito dell’avvento cattolico). Il piatto racchiude infatti gli alimenti non ammessi da questa dieta: carne di maiale e mitili;

– Açorda Alentejana: zuppa di pane, baccalà, aglio, pesto di coriandolo e uovo poché

Feijões & Morcilla: fave saltate in padella con cipolla e sanguinaccio;

Sopa Dourada: dolce con pane raffermo caramellato al burro, crema montata di tuorli e sciroppo di zucchero, mandorle e cannella. Finito sulla bocca del forno a legna.

Lorenzo Sandano alle prese con le uova alla Portuguese Cooking School

PASTICCERIA – PASTELARIA CONVENTUAL PÃO DE RALA

La pasticceria alentejana (come quella portoghese in generale) nasce dalle sapienti mani delle monache nei tanti conventi del paese. Dolci semplici e soavi, contraddistinti dalla presenza costante di: zucchero, cannella, mandorle, tuorli d’uovo su tuorli d’uovo. E ancora tuorli all’ennesima potenza. Si narra che l’overdose di tuorli derivi dalla consuetudine nelle lavanderie dei conventi di impiegare gli albumi per inamidare i tessuti. Secondo logica i tuorli (da buon economia spirituale) finivano elaborati nei dolci. Da questa concentrazione di giallo ovoso derivano pasticcini, budini e dolcetti che – in origine venduti solo nei conventi – si sono oggi ”laicizzati” diventando patrimonio comune dei tanti forni e pasticcerie. Non è un caso che molti di questi dessert riportino nomi che evocano il cielo, il paradiso, gli angeli. A Évora, qualche passo fuori dal centro storico, vale la pena incastrarsi tra le maioliche della minuscola Pastelaria Conventual Pão de Rala. Probabilmente locata qui da sempre, questa religiosa bottega glicemica sforna tutte le originali ricette conventuali di pasticceria locale. D’obbligo l’assaggio del dolce che dà il nome all’insegna: si tratta di una torta di crema all’uovo e fibre di zucca cotta in uno sciroppo di zucchero. Ne derivano tanti “capelli dorati” (nella tradizione spagnola, qui ripresa, sono denominati cabellos de ángel). Una discreta stoccata zuccherina, eppure non stucchevole. Meritevole – sulla medesima trama – anche il Bolo de nozes e ovos moles: Un etereo grattacielo/millefoglie di noci, crema di tuorli e zucchero, che pare faccia cantare gli angeli (al palato).

Pão de Rala a Évora

CUCINA FINE DINING – CONVENTO DO ESPINHEIRO

Ricavato da un antico convento risalente al 1400 (passato a intermittenza nella mani di vari monarchi sia portoghesi che spagnoli) questo suggestivo hotel (dotato di SPA) preserva integri tutti i valori storici e architettonici della struttura originale. Grazie a un monumentale lavoro di ristrutturazione e salvaguardia degli ambienti attuata negli anni. La proprietà si cimenta anche nella produzione di vino e di ortaggi biologici, che vengono coerentemente valorizzati in cucina. Qui infatti, nel Restaurante Divinus, il giovane chef Jorge Peças sta cercando di coniare una lettura moderna e rispettosa delle ricette tradizionali. Piatti freschi e minimali, che si focalizzano sulla valenza dell’ingrediente (locale o localissimo, nel caso dell’orto privato). Risultati più o meno convincenti, con un plauso per il Baccalà in olio cottura alla menta selvatica con variazione di legumi e verdure; la coinvolgente batteria di Petiscos (sorta di Tapas portoghesi) e la versione contemporanea del Pão de Rala, in veste di sfoglia caramellata, latte montato, gelato di zucca e mandorle sabbiate. Notevole e ben strutturata la cantina (disponibile anche per degustazioni enologiche a tema).

Baccalà in olio cottura alla menta selvatica con variazione di legumi e verdure

Testo di Alessandra Piubello tratto da Cook_inc. 20

Foto di Fabrice Gallina

“Chissà se è fondato quel che dice Corrado Guzzanti: “Bastardo è una parola bellissima, viene dal greco bastardeus che vuol dire saggezza”. Sicuramente è saggio mescolare in cucina. Fondere le diversità di ingredienti locali, nordici e orientali per trovare una summa gustativa nuova può avere addirittura effetti erogeni. La cucina “agatica” scorre nelle vene per la sua vitalità. Yin e Yang, Alessandra e Oliver, sono complementari, si alimentano a vicenda per essere in equilibrio nella vita e nelle loro creazioni culinarie. Due cervelli e due anime a contatto nell’ispirazione, due palati nel calibrare i gusti, quattro mani nella realizzazione. Incrociarsi nei ruoli, quando capita (Alessandra in servizio normalmente opera sui secondi), tutto è codificato per due (“non andrei mai da solo a cucinare in show cooking o in qualsiasi altra occasione senza la mia metà” sorride Oliver). Traversare l’Eurasia, fascinazione antica eppure estremamente contemporanea, nei loro piatti. Contemperare la ricerca accanita di ogni dettaglio, di ogni prodotto, di ogni tecnica con la leggerezza del gioco, con la spensieratezza compositiva apparente che travolge per la sua ficcantezza.

Oliver Piras e Alessandra Del Favero


Intersecare i diversi gradi di acidità e mixare i contrasti gustativiarrivando alla naturalezza espressiva, gratificante e liberatoria. Cucina pensata, esaminata, analizzata: ma tutto il grande lavoro che sottende ogni preparazione gastronomica non dà adito al desco a cerebralismi o vivisezionismi culinari, porta dritto al puro godimento, alla gioia immediatamente percepita del piacere. Tutto questo è Aga, ma è anche di più: aggiungi quel quid che individuerai dopo che l’avrai vissuto. Non posso raccontarti ogni particolare, il film lo devi vedere con i tuoi occhi, non voglio essere una spoiler… posso assicurarti però che vale il viaggio, da qualunque parte del mondo tu venga!”. Scriveva Alessandra Piubello su Cook_inc. 20, il numero dedicato ai bastardi, raccontando Oliver Piras, Alessandra Del Favero e il loro ristorante Aga, una nicchia di legno calda e accogliente a San Vito di Cadore.

Vi proponiamo la ricetta di un loro signature dish: le Linguine di kamut al succo di mirtilli e salsiccia di Bra. “Un concentrato di acidità, freschezza e di dolcezza data dal grasso della carne che dà rotondità all’insieme. Il tradizionale si mescola al moderno in un dialogo tra presente e futuro che attraversa lo spazio-tempo”.

Linguine al succo di mirtilli in padella

Linguine di kamut al succo di mirtilli e salsiccia di Bra

Per le linguine al succo di mirtilli

per 4 persone

400 g di passata di mirtilli

200 g di linguine di kamut

50 g di Parmigiano Reggiano

80 g di olio extra vergine

0,5 g di luppolo secco

sale e pepe q.b.

In una padella scaldare la passata di mirtilli. Nel frattempo cuocere per 6 minuti le linguine in acqua bollente. Terminare la cottura della pasta nella padella i mirtilli per ulteriori 6 minuti. Mantecare con olio extra vergine di oliva, Parmigiano Reggiano e luppolo.

Per completare il piatto

160 g di salsiccia di Bra

Sistemare in un piatto fondo le linguine e disporvi sopra la salsiccia cruda di Bra.

Oliver e le Linguine

Aga Ristorante

Via Trieste, 6

32046 San Vito di Cadore (BL) – Italia

Tel: +39 0436 890134

www.agaristorante.it

Testo di Gualtiero Spotti

Torniamo a ispezionare le cucine di Vilnius (qui trovate la prima parte del viaggio), anche con una puntata fuori città, ma iniziamo con quella che può essere considerata come la grande novità dell’ultimo biennio, ovvero il ristorante Džiaugsmas, che già lo scorso anno si era aggiudicato il premio come miglior ristorante lituano dell’anno, e che in questa stagione si è ripetuto. Il cuoco è Martyn Praskevicius che ha saputo costruire nel tempo un luogo di un certo fascino vagamente oscuro e minimal, ma che risulta piacevole e dinamico soprattutto quando ci si siede a tavola, circondati da qualche opera d’arte, tra originali dipinti e sculture che punteggiano l’ambiente. Lo stile vira verso il bistronomico e con un approccio deciso nell’idea di sharing tra i commensali, in perfetto bilico tra il gusto e il piacere che soddisfano la pancia e qualche divagazione più intellettuale dove ci si concede il lusso di andare a pescare tra il meglio della produzione agroalimentare locale. In mezzo c’è anche qualche gioco di fermentazioni e affumicature, ma sempre l’idea è quella di voler soddisfare il palato del cliente senza troppe complicazioni.

Džiaugsmas

Così capita di soffermarsi su una solidissima Schnitzel con burro alle erbe e ribes fermentati che, a fianco, spinge tra la morbidezza davvero irresistibile di una Millefoglie di patate e l’incisività tutta nordica della barbabietola; oppure sulla gustosa Quaglia (dell’azienda Ancikiene) servita come ormai è uso classico di molti locali, in diverse portate, e da affrontare a mani nude, senza posate. Ottime le numerose salse e riduzioni in accompagnamento ai piatti (in buona parte quelli di carne, ma non solo) che denotano una base classica della cucina, e che a volte ripropongono dolcezze avvolgenti con il Porto e il Madeira come protagonisti. Džiaugsmas, che in lituano significa gioia, mantiene fede al suo nome e lascia un buon ricordo e la percezione esatta di come si stia evolvendo la cucina lituana.

Džiaugsmas

Più tradizionalista, ma divertente per chi vuole andare alla scoperta dei prodotti del mare di quest’angolo di nord, è invece il ristorante Šturmu Švyturys, che si trova nel quartiere di Uzupis. Qui non ci sono trucchi, il pesce arriva direttamente dalla costa, dove già esiste il ristorante madre con hotel e dove i pescatori raccolgono quotidianamente dalle profondità del Mar Baltico le primizie. Il ristorante di Vilnius è la naturale filiale cittadina, ma i contenuti non cambiano, anche perché il cuoco Česlovas Žemaitis ha le idee piuttosto chiare: piatti semplici, riconoscibili, che difficilmente cambiano nel tempo ma che giocano bene le loro carte rappresentando l’incrocio tra il pesce locale e le erbe o le verdure che arrivano dalle foreste e dagli orti. Così il percorso a tavola passa dalla corposa Zuppa di pesce a ciò che arriva puntualmente dalla costa. Questo porta di volta in volta il menu a presentare il luccio, il merluzzo, la trota o la bottatrice, tra gli altri, da abbinare ai vini perlopiù bianchi e di provenienza mitteleuropea di ottima qualità.

Šturmu Švyturys

Uscendo invece dalla città e muovendo verso il Monastero di Pažaislis, in direzione Kaunas, si arriva al Monte Pacis in un luogo ameno che unisce cultura monastica, hotellerie e buona cucina, oltre a una serie di eventi che vanno dai concerti alle celebrazioni di matrimoni. Quindi ecco piacevoli brunch e grill per le giornate estive e le domeniche, ma anche una cucina più creativa e spinta, che si annuncia nell’austera sala del ristorante ospitata in un’ala dell’albergo. Il giovane cuoco, Rokas Vasiliauskas, forte di qualche puntata professionale nella terra d’Albione e di un certa autorevolezza in cucina dimostrata una volta tornato in patria, è tra gli interpreti più convincenti della nuova ondata lituana come certificato anche dalle buone recensione dell’ultima White Guide, che raccoglie il meglio della ristorazione nordeuropea e inizia a guardare anche verso est.

Monte Pacis

Piatti forse più eterei e concettuali, se vogliamo, e che dimenticano un po’ di sapidità, ma che sanno intrigare nella volontà di cercare sempre una interconnessione positiva tra gusti e texture diversi. Il tempo dirà meglio della crescita di un cuoco sicuramente determinato nel voler giocare un ruolo importante in Lituania. Infine, una suggestione per chi vuole entrare più in profondità nella storia della cucina locale. Da queste parti, che ci si trovi in città o nelle campagne, si devono assaggiare i Cepelinai, veri e propri dirigibili di patate (non a caso il nome è una storpiatura locale del famoso Zeppelin volante) ripieni di carne nella versione classica ma, all’occorrenza, presenti anche in varianti con verdure, per i vegetariani. Solitamente vengono però serviti con pancetta fritta e panna acida. Insomma, non propriamente per stomaci delicati…

Džiaugsmas

Vilniaus g. 28 – Vilnius

Tel. +370 631 11153

www.dziaugsmas.com

Šturmu Švyturys

Uzupio g. 30 – Vilnius

Tel. +370 656 98000

www.sturmusvyturys.lt

Monte Pacis

T. Masiulio g. 31 – Kaunas

Tel. +370 655 95185

www.montepacis.lt

Testo di Gloria Feurra

Foto di Gusti Team (Gustiamo: www.gustiamo.com)

La buona resa è, in ultima analisi, frutto dell’esperienza. Lo è nei campi, così come lo è nell’organizzazione di un evento che vuole essere, prima di tutto, un tributo alla dignità contadina.

Ai primi di agosto del 2017, a Sarno, in provincia di Salerno, cadeva la seconda edizione del San Marzano Day. Avevano scelto di farlo esattamente dove il San Marzano DOP dell’agro Sarnese-Nocerino si compie. Nei campi, o Giardini. A sentirlo, a due anni di distanza, un trionfo: c’erano i pizzaioli – quelli bravi – e c’erano gli chef – quelli famosi. C’erano i contadini, c’erano i giornalisti, e c’era pure Beppe Vessicchio, a raccontare di come la musica fa crescere meglio i pomodori. Ricky Tognazzi, e la moglie Simona Izzo, c’erano persino loro. Un evento per tutti, senza code, senza prenotazioni, senza biglietti. Certo ruspante (che è poi il suo bello) ma anche ragionato, pregno di alti significati e valori. Ti dicono però anche che il tutto accadeva a mezzogiorno.

Nei campi. Ad agosto. A Sarno.

Il 15 luglio di due anni dopo, nella Contrada Faricella, con il vulcano a Est e l’A30 Caserta-Salerno a disegnare un arco sulla vallata coltivata, il San Marzano Day si è replicato nella stessa formula, ma alle 19. E tutti, ma proprio tutti, hanno pensato fosse una meravigliosa idea. Esperienza. Chi sta dietro al San Marzano Day è Paolo Ruggiero, presidente della cooperativa Danicoop, che riunisce oltre 100 agricoltori sotto il nome di Gustarosso. Capitanando un compatto gruppo di pionieri sullo scuolabus di Sarno adibito a navetta, nell’ora delle luci d’oro, con passo felpato già si aggirava nei campi. Da quel momento in poi il nome “Paolo” sarebbe stato chiamato una media di 30 volte al minuto. Eppure lui di essere protagonista non ne aveva mezza intenzione, chiaramente. Nulla nell’evento, e più in generale nella sua missione, fa balzare in mente che fama, riconoscimento o profitto, siano orientati in senso individuale. L’uso moderato dei singolari nei suoi discorsi si rivolge a concetti, mai a sé stesso, mentre i plurali, abbondanti, indicano quelli che, con le magliette rosse e le mani ruvide, ti invitano a prendere una sedia e mangiare la salsiccia con salsa barbecue di San Marzano in casa loro, nel patio sul campo, mentre spiegano che delle anguille oggi se ne pescano ben poche.

Seppur qualche brochure con mappa sia circolata, la necessità di consultarla non ci sarebbe stata affatto. Con le mani perennemente occupate da pasta o pizza, Aglianico o Bloody Mary, le storie del San Marzano, delle sue persone e dei suoi luoghi, di conquiste, disfatte e battaglie ancora in corso, risuonavano tra i filari e dagli speaker della stazione radio on air.

Si capisce perché il San Marzano, come il Pinot noir in Champagne, trovi qua la sua piena, compiuta espressione. Si dice sia stato un dono del viceré del Perù al re di Napoli e che, una volta piantato, attecchì meravigliosamente grazie alla fertilità del suolo vulcanico. I terreni del Sarnese-Nocerino, profondi, soffici e generosi in fosforo e potassio, sono irrorati da sorgenti e falde acquifere. E se si accenna al triste primato del fiume Sarno (il più inquinato d’Europa) la controbattuta è presto servita: “sì, ma non a monte, dove nasce. È a valle che fanno le porcherie”. E poi c’è il clima, lo stesso che nell’agosto del 2017 aveva generato quella sopracitata, diffusa sofferenza tra i partecipanti. Certo, beneficia dell’influenza del mare, ma è soprattutto lo Scirocco a tirare. Eppure neanche la Contrada Faricella è una bolla protetta. La notte precedente all’evento forti scariche di vento hanno attraversato il Sarnese, e le piante, sebbene ancora forti, “sono rimaste stordite” secondo il parere esperto di Zi Eduardo – ovvero Edoardo Ruggiero, padre di Paolo e fondatore della cooperativa. Ma te lo dicono chiaramente che è solo l’ennesimo, recente evento anomalo.

Riavvolgiamo il nastro al punto in cui si parlava di esperienza, perché è anche e soprattutto questa a fare del San Marzano la Louis Vuitton nell’universo del cibo in scatola, bersaglio di falsificazioni. E se è vero che “il pomodoro serviva soprattutto a sfamare le nostre famiglie durante l’inverno”, non è sulla fase di trasformazione e confezionamento de l’e buttiglie (le conserve fatte in casa) che la carta dell’expertise è giocata. La peculiarità del San Marzano è la fase precedente alla trasformazione, dove il lavoro sul campo è fatto al 99,9% manualmente. Dalla germinazione delle piante, provenienti da semi autoriprodotti dagli stessi soci, passando per il trapianto a fine aprile e per il collocamento dei “pali” e dei “ferri” fino a luglio, mentre ininterrottamente la terra viene accarezzata da zappa, pazienza e fatica, fino alla fase di raccolta a completa maturazione dei frutti, tutto avviene a mano. La commistione tra geografia, know-how e varietà si traduce in un prodotto finale irripetibile, dalle peculiarità misurabili e, inevitabilmente, acclamato globalmente. Il San Marzano è dolce ma complesso, pervaso da note minerali ed elevato dallo spiccato umami. Ha pochi semi, e una polpa carnosa che si esprime al meglio nelle cotture brevi. Impareggiabile ma, a scatola chiusa, ancora confondibile, imitabile.

La difesa dell’autenticità del pomodoro San Marzano non è però una battaglia personale di Paolo. È una lotta collettiva e transgenerazionale che interessa i soci della cooperativa Danicoop, gli attuali coltivatori del Sarnese-Nocerino e, più complessivamente, l’intera comunità. Paolo è certo che “con il riconoscimento del San Marzano autentico questa valle possa davvero risorgere, sia in termini economici che culturali”. Traducendolo in fatti, questo significa da un lato lavorare sulla promozione del prodotto e sull’educazione del consumatore, dall’altro, significa invece esporsi in prima linea quando è il momento di smascherare chi, sulle spalle della notorietà del San Marzano, costruisce illegalmente degli imperi. Consapevole che il primo passo verso la vittoria passi sempre per l’ammissione da parte degli attori operanti nel territorio del suo valore, del savoir faire di cui si nutre e della ricchezza dei suoi frutti, Paolo lo scrive persino sui muri della Gustorosso che “qualsiasi cosa che osserviamo nel nostro territorio a noi appare banale e scontata, ma dall’altra parte del mondo è qualcosa di fantastico”.

La Danicoop ha oggi 28 anni, e Gustarosso è molto più di un San Marzano in latta. La Gustorosso Academy è anche pizzeria e panificio, salvaguardia della cucina contadina, shop a km0 dove il comparto ortofrutticolo vanta di essere uno dei migliori d’Italia. E poi c’è Pomodoria: ciclo di eventi dove San Marzano si plasma nelle mani dei maestri pizzaioli più celebrati (Enzo Coccia, Gino Sorbillo, Franco Pepe e Ciro Salvo tra gli altri). Gustarosso è informazione all’esterno e formazione all’interno, è resilienza contadina agguerrita, è paradigma.

E quando ancora qualche folata solleva l’argilla del Vesuvio dai campi, e gli accenti della Tammurriata Nera cadono puntuali sui tamburelli, osservo Zi Vincenzo cantare in mezzo al coro, e mi ricordo di quella frase sentita una volta, che all’incirca recitava così: bisogna avere le mani dei nonni, ma saper spiegare al mondo intero come si fanno le cose. In Contrada Faricella si è imboccata la giusta strada.

www.pomodorosanmarzanoday.it