Testo di Tania Mauri

Foto di Stefano Butturini

Mollo tutto e ricomincio da zero. Non c’è un’età giusta ideale per cambiare vita, perché l’unica cosa importante è l’attitudine a farlo. Giacomo Caravello lo ha fatto due volte: la prima a 24 anni quando decide di lasciare il lavoro di famiglia (agente di commercio) per iscriversi all’Etoile Academy Boscolo, nota scuola di cucina e pasticceria; la seconda a 30 quando, dopo esser stato commis a La Montecchia dagli Alajmo e sous chef con Martina Caruso al Signum, apre Balìce nella sua Milazzo, graziosa cittadina in provincia di Messina nonché importante porto per raggiungere le isole Eolie.

Il ristorante ha aperto a metà luglio nel centro storico, un locale che non ti aspetti dal look minimalista ed essenziale, luminoso, con grandi vetrate, aree relax, piante e una luccicante cucina a vista ben visibile da ogni tavolo.

Ogni piatto è il frutto della creatività e della passione di Giacomo che prova a raccontare una storia genuina, scandita dalla conoscenza delle materie prime, dalla scelta di tecniche e dal rigore assoluto nella manipolazione. Un viaggio alla scoperta della cultura gastronomica mediterranea, tra cucina sperimentale e sapori tradizionali sapientemente reinterpretati da Giacomo e dalla sua giovane brigata quasi tutta provenienti dalla provincia di Messina.

Una sfida non facile la sua ma di cui è fermamente convinto: “Che cosa ti aspetti? Riuscire a trasmettere la mia idea di ristorazione che vuole essere contemporanea nell’approccio col cliente, senza troppe sovrastrutture. Da qui la cucina a vista, lo chef table, l’apparecchiatura priva di tovagliati, un servizio svelto, attento ma non invadente, dove ci sia al centro la qualità dell’esperienza dei clienti ma non il continuo top up dell’acqua. La stessa filosofia nei piatti: sapori chiari e riconoscibili, dove il piatto non ha bisogno di troppe spiegazioni”

Oltre alla proposta à la carte propongono due menu degustazione, uno con piatti fortemente tradizionali della cucina di mare, con una selezione di materie prime importanti – Menu Be Classic a 70 euro – e un altro con una proposta più “personale” dove è l’idea del piatto a valorizzare il prodotto cosiddetto povero – Menu Balìce a 55 euro. Il menu cambia tre volte l’anno.

Giacomo ci ha dato al sua ricetta di triglie fritte perché “rappresenta il senso della cucina di Balìce che con il sorbetto alla birra completa il piatto e prolunga l’intensità del pesce oltre a renderla più fresca, senza dimenticare che l’emulsione acida di olive Nocellara del Belice equilibra ulteriormente il piatto. Consiglio di mangiare un boccone e un sorso di schiuma per pulire la bocca”.

Curiosità: il nome del ristorante, Balìce, è una tipica preparazione messinese che indica il pesantone (una palamita piccola) sotto sale.

TRIGLIA FRITTA, 
SALMORIGLIO, OLIVE E SCHIUMA ALLA BIRRA

per una persona

Per le triglie

2 triglie di scoglio

100 g di panko


acqua frizzante fredda q.b.

olio di arachide q.b.

farina bianca q.b.

Sfilettare le triglie “a libro”, lasciando i due filetti uniti alla coda, ma senza la spina. Preparare una pastella con farina e acqua frizzante. Panare la triglia passandola prima nella pastella e poi nel panko. Friggere per 1 minuto circa in olio di arachide.

Per la salsa di olive


50 g di olive verdi Nocellara del Belice senza osso

acido citrico q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

Frullare bene le olive aggiungendo l’acido citrico che servirà a preservarne il colore e aggiungere poco olio a filo, fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea.

Per il salmoriglio

200 g di succo di limone

3 g di aglio


sale q. b
.

pepe nero q.b.

agar agar q.b.

Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e raggiungere i 90°C mescolando con una frusta così da evitare che l’agar agar formi grumi. Filtrare e freddare.

Per la schiuma di birra

400 g di birra

300 g di base sorbetto

250 g di zucchero semolato sciolto

560 g di acqua

5 g di stabilizzante neutro

Portare l’acqua a ebollizione, unire tutti gli ingredienti, metterli in un bicchiere, abbattere il composto e lavorarlo al pacojet. In assenza di pacojet potete usare un buon termomixer a freddo.

Per completare il piatto

Impiattare disponendo la triglia al centro del piatto e le due salse ai lati. Servire la schiuma in un bicchierino di fianco e consumarla fra un boccone e l’altro.

Balìce

Via Ettore Celi 15

98057 Milazzo (ME)

Tel: +39 090 738 4720

https://baliceristo.com/

Testo di Gualtiero Spotti

La cucina è fatta di tradizioni consolidate, di gesti ripetuti, di numeri e certezze incrollabili, ma al tempo stesso, come racconta bene l’ultimo trentennio, anche di movimento, di evoluzione, di curiosità. Spesso di improvvisazione e di genialità, certo, oppure di piccole astuzie che ci permettono di osservare gli stessi dettagli e le identiche preparazioni, o quasi, a distanza di migliaia di chilometri dall’originale.

La storia recente ha portato sugli scudi prima la Spagna e poi il Nord Europa, e infine l’ondata global propiziata anche dalla lista 50 Best, che ha creato interesse intorno alle cucine internazionali meno conosciute provenienti dal Messico o dal Perù, piuttosto che dalla Thailandia. Restando più vicini a casa nostra, invece, in Europa, non è facile scorgere novità capaci di determinare un’onda lunga per i prossimi anni. Un po’ per l’evidente difficoltà di far crescere una nuova cultura gastronomica in alcune aree geografiche non particolarmente floride sotto il profilo economico (pensiamo a buona parte dell’area balcanica) e un po’ perché in molti Stati l’evoluzione della cucina avviene con ritmi piuttosto lenti e solo pochi cuochi, che nel frattempo hanno maturato esperienze internazionali di rilievo, rientrano a casa loro con buone idee da mettere nel piatto.

Amandus

Tra le poche nazioni dove si intravedono spiragli di crescita sensibile c’è la Lituania che, con le vicine Estonia e Lettonia, si sta facendo strada certificando la crescita di un movimento orgogliosamente definitosi di cucina neo-baltica. Sono evidenti i punti in comune con tutto ciò che è arrivato dalla Scandinavia nell’ultimo decennio, ma questi nuovi figli del Noma stanno cercando una propria via più personale, partendo dalla propria terra e valorizzando i prodotti locali. I ristoranti migliori si concentrano a Vilnius, ma per chi volesse fare una deviazione nell’altra grande città della Lituania, Kaunas, i due indirizzi appetibili sono Uoksas e Ieti.

Baccalà artico con le nocciole – Amandus

Torniamo però nella capitale, dove già quattro anni fa si erano manifestati i prodromi di un nuovo movimento, grazie alle idee del giovane cuoco Deivydas Praspaliauskas, con il suo ristorante Dublis oggi rimpiazzato dal nuovo Amandus. Nello spazio di qualche stagione la scena locale si è decisamente arricchita e oggi può contare su una manciata di buoni ristoranti nettamente in crescita. Come detto, Amandus è uno di questi ed è ospitato nel piano interrato dell’hotel Artagonist, nel centro cittadino. Qui Deivydas ha creato un suo personale laboratorio gastronomico nel quale, sulla lunghezza di un brillante tasting menu, lascia intravedere le diverse e possibili connessioni tra prodotti locali e internazionali. Con gli stuzzicanti amuse bouche che mettono in fila il Donut di grano saraceno con storione affumicato e il Sandwich all’aneto con salmone, il più audace main course di Baccalà artico con le nocciole, ma anche la deliziosa e rassicurante Tenderloin con spinaci e finferli. Gusto e piacere in bella evidenza, insomma, anche se non mancano giochi estetici classici per queste latitudini e la volontà di stupire con qualche effetto scenico. L’ambiente, sotterraneo, non è forse il più spettacolare possibile, ma qui il vero divertimento consiste nell’osservare i movimenti e le preparazioni dei piatti da parte del cuoco, su un grande tavolo centrale che attira l’attenzione di buona parte dei presenti.

Cavolo, patate e agnello – Sweet Root

Un altro locale che sta facendo passi da gigante è lo Sweet Root, nel quartiere degli artisti di Užupis. E il nome identifica bene il campo d’azione prediletto del co-proprietario e “mente” del ristorante, Sigitas Žemaitis. Qui, con l’invitante e immancabile pane a lievitazione naturale a stuzzicare l’appetito, si entra in un mondo di suggestioni gastronomiche in sintonia con il corso delle stagioni e dove contano, e non poco, le relazioni con i farmers locali. Al punto che questi vengono puntualmente elencati nel sito del ristorante. Tra i piatti che lasciano il segno ci sono la Carpa con cetrioli e cavolo rapa, l’Anguilla con girardina silvestre e ortica, e il dolce di Carote, barbabietola e olivello spinoso, mentre buona parte del menu, sulla distanza di sette portate, si muove tra radici, verdure, erbe e prodotti della natura, anche quando si passa ai più sapidi piatti con protagonista il maiale. I cuochi di Sweet Root, appassionati foragers che si spingono nei boschi in cerca della materia prima, hanno anche un piccolo orto a 50 chilometri dalla capitale che li rifornisce di diverse varietà di pomodori.

Carote, barbabietola e olivello spinoso – Sweet Root

Amandus

Pilies g., 34

Vilnius – Lituania

Tel: +370 675 41191

www.amandus.lt

Sweet Root

Uzupio g., 22

Vilnius – Lituania

Tel: +370 685 60767

www.sweetroot.lt

Intro by Gabriele Stabile

Text by Roberta Virgilio

Video by Ari Takahashi

Gabriele says

When Mazzo and Roberta Virgilio first gave me a hint of a new joint effort I was immediately curious. I had seen chefs turning closet sized restaurants to fried chicken shacks before but after all this is Italy and in the kitchen we do it better. The crumb mix Francesca, Marco and Roberta came up with has the power of conjuring up memories of lost childhood and the excitement of modern day refreshment. Food, sometimes, can be reassuring and comforting and relevant and exciting at the same time. This is one of those times. If you make it to Legs ( please open one downtown, or an ape truck, I can drive! ) you’ll probably go for the fried chicken sandwiches ( featuring dark meat ), but also the wings and the fries ( old fellas they pick themselves ) are equally satisfying. Great beers and all in all, solid summertime hang. 

Roberta @ Legs

Legs, as often happens, has its birth from nightly chats at a counter between friends, friends belonging to the world of food, to the world of beer, but also – luckily – able to be completely transversal to different sectors, worlds and passions. It seeds in a relationship with the guys of Mazzo, Francesca and Marco, built up in the last two years to a friendship, made of evenings in Via delle Rose 54 imagining worlds and ways of contaminating and nourishing the sphere of cooking with other interests and paths.

So while Francesca and Marco outlined the idea of the tour and of Mazzo Invaders, we talked about what could happen of Via delle Rose 54, how many transformations it could undergo and how it could become the scene of other and different catering realities. We imagined ghost restaurants, deliveries but also the opportunity to say goodbye to the space that had hosted the lucky 6 years of Mazzo and its life. Then one day they talked to me  about the idea-meeting Mazzo&Artisan, good beer and crispy fried chicken, and, given my experience, it was completely natural to turn ideas and images into numbers, procedures and methods that could be realized even without their hands.

That’s how the possibility of translating this new Mazzo&Artisan combo into Legs was born. Since the definition of the idea I played the role of Hookah-Smoking Caterpillar offering a different point of view from that of both, planning  operationally and numerically the sustainability of the format.

It was very interesting to take a dish that is a symbol of Mazzo and the Italian spirit , which belongs to their cuisine and has always been made according to the highest quality criteria, and making possible for  it to be reproduced in almost total fidelity without compromising its replicability and standardization, over time and with the idea of opening it in different stores and therefore locations.

So, in addition to having studied with them a business plan that could make them imagine what life they could expect in Via delle Rose 54, I had the opportunity to express the two main souls of my training and my life choices: food product engineering and the procedure definition 

I also had the pleasure of helping Francesca and Marco with my presence in Rome, while they took off and landed with the first stages of Mazzo Invaders. Respect and mutual trust did the rest.

Afternoons of overdosing on fried chickens and marinated cabbage were the scenarios of the discussions, if you can call them so, on what techniques and tricks could make life easier for Legs. And so we arrived to the choice of boned thighs, the famous and juicy brown meat, tastier and with a more interesting texture compared to the breast  (among other things already in the process of being included  in the offer for other uses, as well as the skin – because the philosophy of nose-to-tail-eating remains fundamental – to name one of the places of the heart that I share with Francesca and Marco). We selected suppliers of potatoes that could give us  old potatoes which have the right moisture content and perform best in frying.

We studied what we shared as one of the elements that most of all bore the identity of Mazzo and the Italian identity of Legs: bread for the coating. It has been produced by hand for years by Marco to obtain a coarse grain but perfectly balanced with its finest components, the breadcrumbs used to coat  Mazzo’s fried chicken was also included as a souvenir in the tote bag of gifts of the 5th anniversary of Mazzo, seasoned with the historic onion powder that gives it a spicy note. How to make it in quantity and in a more agile way was one of our first concerns  and then the epiphany in a memory: as a child my mother made me use the meat grinder to make  breadcrumbs at home. And so, between amarcord and tradition, the trick was done

Standards, procedures, replicability, many words that often move away from the concept of quality, freshness and fun. Not for me; in fact I imagine and see a path in the opposite direction in these same words.  I aim to apply these concepts to projects aimed at  sharing and quality, without forgetting fun and economy, sustainability in all its forms.

Video by Ari Takahashi who, after a recent visit at Legs, came with me for a centocelle shoyu ramen. More on that soon, hopefully. 

Legs

Via delle Rose, 54

00171 Roma (RM)

Tel: +39 06 6496 2847

Testo di Redazione Cook_inc.

Il Gourmand World Cookbook Awards premia ogni anno diverse categorie di libri, cartacei o digitali, del settore del “Food & wine” e vi partecipano oltre 200 paesi. È l’unica competizione internazionale del settore e l’iscrizione è aperta a pubblicazioni in tutte le lingue. Il fondatore Edouard Cointreau ha usato queste parole per descriverlo: “Nella struttura lo si può paragonare agli Oscar, ma nello spirito è ispirato ai giochi Olimpici”. Percorsi, il Ricettario di Gaggenau è stato premiato Best in the World 2019 nella categoria Corporate Book.

Gaggenau è un marchio storico tedesco leader nel mondo degli elettrodomestici d’alta gamma. La storia dell’azienda plurisecolare (fondata nel 1683) è caratterizzata dalla continua dialettica tra tradizione e innovazione. Leader nel settore, si è saputa distinguere per aver sviluppato un design unico in cui eleganza è la parola d’ordine. Il successo del marchio è dovuto all’associazione tra un linguaggio di design chiaro e una funzionalità perfetta.

Obiettivo dell’azienda è quello di creare cucine per l’ambiente domestico con un livello di tecnologia e avanguardia paragonabili a quelle professionali. Se il livello di precisione delle cucine è altissimo, il design è di lusso non ostentato, di eleganza nella sobrietà, di unicità ed essenzialità raffinate. Gaggenau è sinonimo di un’estetica senza tempo, che non passa mai di moda e la sua forza è aver portato nella lussuosa cucina privata il livello di tecnologia della cucina di un ristorante.

L’azienda si è affidata alla nostra casa editrice – la Vandenberg Edizioni – per curare il libro Percorsi, il Ricettario, un Corporate Book bilingue (italiano e inglese) in cui si parla del marchio, ma si allarga la veduta e si include qualcosa di nuovo rispetto alla semplice spiegazione dei suoi valori e punti di forza. Il libro si articola in quattro percorsi in cui lo chef Luigi Taglienti ­­– del Ristorante Lume a Milano, una stella Michelin ­– prepara quattro diversi menu spaziando tra i diversi metodi di preparazione e cottura resi possibili delle attrezzature dell’azienda. Gaggenau, dialogando con lo chef, parla di artigianalità, di ricerca e di edonismo consapevole in cucina. La condivisione di ideali e di intenti dei due interlocutori ha fatto sì che nei menu proposti si rintraccino in maniera puntuale sia lo spirito del marchio che la firma dello chef: preparazioni dove l’ostentazione tecnica cede il passo a una cucina essenziale ma innovativa.

La personalità di Gaggenau si regge su quattro solidi pilastri, granitiche certezze che si configurano come tratti distintivi del suo DNA: Gaggenau è progressivo, erudito, straordinario e coscienzioso. Progressive, Cultivated, Extraordinary e Conscientious sono i nomi dei menu. Nozioni forti ma intrinsecamente flessibili, pronte a declinarsi in forme che sanno rispondere al diktat di tradizione come innovazione, di un’avanguardia che non mai è disposta a scendere a compromessi sulla qualità, che mira sempre all’eccellenza.

È possibile scaricare Percorsi, il Ricettario di Gaggenau in formato PDF a questo link: https://www.gaggenau.com/it/experience/inspiration/percorsi-il-ricettario

www.gaggenau.com/it/

Il sogno panato di Fra e Marco raccontato da Roberta

Introduzione e foto di Gabriele Stabile

Racconto di Roberta Virgilio

Video di Ari Takahashi

Parla Gabriele

Quelle omertose nonne siciliane hanno passato la vita a prenderci per i fondelli sulle proprietà povere della panatura. Povera non nelle intenzioni giacché non si tratta di semplice pani ruru grattato, né nei suoi elementi costitutivi viste le aggiunte, né negli usi. Ma sin quando è la nonna vabbè. Poi in questo momento storico alle donne non puoi dir niente, figurati alle figure decrepite del modello famiglia tradizionale. Da “viva la mamma“ a “viva la nonna“ anche se ti lega nel recinto con le pecore.

Panatura di casa Stabile: pane del dopoguerra grattato dai nipoti, parmigiano, prezzemolo, cipolla, pepe, olio. Manipolare. Il massimo era sulla fettina di pollo alla piastra, non fritta. Piastra.

Roberta, Francesca e Marco

Ok. Fast forward come nastro di un terzetto hip hop: Francesca Barreca e Marco Baccanelli, vale a dire il grande Mazzo (N.B. leggere Cook_inc. 14 e Cook_inc. 23 per rinfrescarvi la memoria, n.d.r.), e l’amica Roberta “Holden” Virgilio (raccontata da Mr. Stabile su Cook_inc. 24, n.d.r.). Parti con la base Mix Master Mike e leggi sotto che la Robi ti racconta come si rende loopabile tipo campionatore MPC2000 il sogno panato di Fra e Marco. Io dico che di cucina non ci capisco perché ho avuto la fortuna di mangiare seduto accanto a gente che ne sa, e Dave mi ha preparato una cena in chiusura, e ho visto Redzepi che addentava la prima mela, e perciò il giorno che qualcuno mi definisce un critico enogastronomico lo meno.

Dark meat: si, perché “Il lato oscuro“ c’è piaciuto sempre: precede lo sbrocco, è umano cedere, peccare, perdere il senno. Preferisci petto o coscia? Io che sono anziano preferisco il petto ma non lo dico, in pubblico dico la coscia. Poi c’è il fascino del mangiare con la mano, dell’ala, del panino e delle patatine. Non siamo in zona America lowbrow tipo friggo tutto nella pastella inclusi i tessuti connettivi e tiro l’osso del drumstick, tipo tiro al bersaglio sui segnali stradali (fatto davvero con Sean Brock poco fuori Charleston mentre guidava alla ricerca dello shack giusto). Ma neanche tempura leggera leggera highbrow, siamo a casa di Marco e Franci – diventati nonni con #faceapp – che fanno una grande panatura che la Roby dice “ha solo la cipolla“ ma io non cre’. Marco da nonno sarà Rick Rubin, Francesca assomiglierà a Maya Angelou e conquisteranno il mondo. Insieme esporteranno Legs in Medio Oriente dove questo pollo porterà la pace. Scherzo, questo pollo fritto migliorerà il centro di Roma, apritene uno in ogni municipio baby please. Grandi birre ben selezionate.

ALA DI POLLO FRITTA

Roberta Virgilio @ Legs

Legs, come spesso accade, nasce da chiacchiere notturne a un bancone tra amici, amici del mondo del cibo, della birra, ma anche – e meno male – capaci di essere completamente trasversali a diversi settori, mondi e passioni; da un rapporto con i ragazzi di Mazzo, Francesca e Marco, consolidatosi negli ultimi due anni fino a diventare un’amicizia, fatto di serate in Via delle Rose 54 a immaginare mondi e modi di contaminare e nutrire la sfera della cucina con altri interessi e percorsi.

Via delle Rose 54 oggi

Così mentre Francesca e Marco delineavano l’idea del tour e di Mazzo Invaders, si chiacchierava di cosa ne sarebbe stato di quel locale, di quante trasformazioni avrebbe potuto subire e come sarebbe potuto diventare teatro di altre e diverse realtà ristorative. Ci siamo immaginati ghost restaurant, delivery ma anche la possibilità di salutare lo spazio che aveva ospitato i fortunati 6 anni di Mazzo e delle sue peripezie. Poi un giorno mi raccontano dell’idea-incontro Mazzo & Artisan, birra buona e pollo fritto croccante, e, visto il mio percorso, è stato completamente naturale trasformare idee e immagini in numeri, in passaggi e percorsi replicabili anche senza le loro mani.

Così è nata la possibilità di tradurre questa nuova combo Mazzo & Artisan in Legs. Sin dalla definizione dell’idea mi sono vestita da Brucaliffo offrendo un punto di vista diverso da quello di entrambi, disegnando operativamente e numericamente la sostenibilità del format. È stato molto interessante prendere un piatto simbolo di Mazzo e dell’italianità, appartenente alla loro cucina e realizzato da sempre secondo criteri di altissima qualità, e portarlo a essere riprodotto nella quasi totale fedeltà senza pregiudicarne la replicabilità e la standardizzazione, nel tempo e con l’idea di riprodurlo in diversi punti vendita e quindi location.

Pollo fritto, Chicken Burger e Ala di pollo sotto attacco mangereccio

Così oltre ad aver studiato con loro un business plan  che potesse far immaginare quale vita aspettarsi in Via delle Rose 54, ho avuto la possibilità di esprimere quelle che poi sono le due principali anime della mia formazione e delle mie scelte di vita fino a ora: l’ingegnerizzazione del prodotto food e la definizione delle procedure, ancora in fase di lavorazione nell’ottica della replicabilità.

Ho inoltre avuto il piacere di aiutare Francesca e Marco anche con la mia presenza a Roma, mentre loro decollavano e atterravano con le prime tappe di Mazzo Invaders. La stima e la fiducia reciproca hanno fatto il resto. Pomeriggi di overdose di polli fritti e verze marinate sono stati gli scenari delle discussioni, se così si possono chiamare, su quali tecniche ed escamotage potessero rendere la vita di Legs più semplice. E così siamo arrivati alla scelta della sovraccoscia disossata, la famosa e succosa brown meat, più saporita e dalla fibra più interessante rispetto al petto (tra l’altro già in processo di inclusione nell’offerta per altri usi, così come la pelle – perché la filosofia del nose-to-tail-eating resta fondamentale – per citare St. John Restaurant, di Fergus Henderson e Trevor Gulliver a Londra, uno dei luoghi del cuore che condivido con Francesca e Marco).

Francesca, Roberta e Marco in Paradiso

Abbiamo selezionato fornitori di patate che potessero darci le patate vecchie perché abbiano il giusto tenore di umidità e rendere al meglio nella frittura. Abbiamo studiato quello che abbiamo condiviso essere uno degli elementi che più di tutti portava in sé l’identità Mazziana e l’identità di italianità di Legs: il pangrattato. Prodotto manualmente per anni da Marco per ottenere una grana grossolana ma perfettamente bilanciata con le componenti più fini, il pangrattato del pollo fritto di Mazzo è rientrato come souvenir anche nella tote bag di omaggi della festa del 5° anniversario di Mazzo, condito con la storica polvere di cipolla che gli conferisce una nota speziata. Come realizzarlo in quantità e in modo più agile è stato uno dei crucci dei primi periodi e poi l’epifania in un ricordo: da bambina mia mamma mi faceva fare il pangrattato a casa, per non buttare il pane secco che avanzava, con il tritacarne. E così, tra amarcord e tradizione, abbiamo trovato il trucco.

Standard, procedure, replicabilità, tante parole che spesso allontanano dal concetto di qualità, freschezza e divertimento. Non per me, che anzi proprio in questo immagino e vedo un percorso contrario. Il desiderio e la scelta sono applicare questi concetti a progetti di condivisione e qualità, senza dimenticare divertimento ed economia, sostenibilità in ogni sua declinazione.

E ora guardatevi il video, racconto di una normale serata da Legs. Avvertenze: provoca sovrapproduzione di acquolina in bocca.

P.s. La ricetta del Pollo Fritto dei ragazzi di Mazzo la troverete su questo blog tra un po’.

Legs

Via delle Rose, 54

00171 Roma (RM)

Tel: +39 06 6496 2847

Words by David J Constable

Photos by Richard Haughton

Authentic cheddar, consumed with voracity around the world, is made by only a handful of artisan producers in the south-west of England, passionate cheese-makers who keep the ancient traditions alive, satisfying the cravings of ardent cheese connoisseurs.

HOLY COWS

It’s a beautiful spring morning in the south-west of England. The sun is shining (a rare thing to happen here), and the cows move across the plains in slow, purposeful movements. I can see a multitude of breeds, predominately robust and healthy British Friesian and Swedish Red-and-Whites. These thick-set, wide-hipped, large-breasted females appear perfectly in tune with the rhythm of the countryside; eating, sleeping and farting merrily.

Returning to the fields from their morning milking, the heavy-hanging udders wobble like a fat man’s chin, emptied of their milk they are now ready to swell-up all over again. These cows are the starting point for so many things we enjoy every day, from milk, butter and yoghurt to ice cream, eggnog (ewwww – blame the Americans) to, of course, cheese. So, let us move over to the cheese part of the story.

Yes, beautiful, wonderful, delicious, varietal cheese in all of its many forms. Cheese. Cheese. Cheese. It’s one of the great culinary evils, and I can’t stop eating it. Who eats a little piece of cheese, ey? Have a think, I’ll wait. No one, you see. I eat slice after slice after slice, before realising that I’ve eaten the whole fucking wheel. If I’m not cutting chunks and eating it directly, then I’m grating it on my morning eggs, melting it in soups, baking it in the oven. I dip my bread in it, dip my finger in it, I even stick my tongue in it, licking up all of the deliciously gooey, addictive drug that is the heart-stopping, pants-dropping, booty-shaking, earth-quaking, goddam fucking joy that is CHEESE. And it’s these beasts in the field, these fat, sleeping, farting, cows we have to thank for that.

This is the idea: I wanted to work in reverse. Beginning with a single wheel (or truckle) of cheese, I’d take the necessary steps backwards to discover its origin; back to the curd, the churning, the milk, the milking, the cows, the fields. I wanted to go behind-the-scenes of the cheese-making process. I wanted to meet the cows, the farmers, the cheese-makers, so I decided to travel to one of the oldest dairy and cheese-making regions in the UK, to Cheddar in Somerset. Here I’d visit the ancient caves where wheels of cheese are aged, and I’d visit those people responsible for making it, the people who keep the old traditions alive. If you’re going to explore and write about cheddar, there’s only one place to start.

A JOURNEY INTO THE HEART OF CHEDDAR

Richard (my travelling photographer companion) and I took a road trip to Somerset, a rural county of rolling hills, famous for the Glastonbury Festival, its cider and its  cheese. Province is essential; in fact, it’s everything. Think balsamic vinegar of Modena, Chianti Classico of Siena and Florence, Sabina oil of Lazio. In terms of Italian cheeses, there are hundreds, perhaps even thousands, all proudly bound by province and their DOP status, but the story of cheddar is different. Yes, there is a place and a cheese called Cheddar, but it is not about the province, but the process. Still, to learn the full story there is only one place to go, and so

There are many stories about how the now iconic cheese came into being. There’s the one about the milkmaid who left a bucket of milk accidentally in the caves, returning to find it had transformed into something more interesting. Another, that the Romans may have brought the recipe to Britain from the Cantal region of France. What is known about the area of Cheddar is that it has been at the centre of England’s dairy industry since at least the 12th Century, with the earliest references to cheese dating from 1170. With the absence of refrigeration or adequate transport, there was a problem with surplus milk. That problem was solved by turning milk into cheese. Cheese-makers discovered that if you pressed the fresh curd to squeeze out the moisture, the cheese lasted much longer. This method of cheese-making along with other refinements was perfected in the Cheddar area, and so the first authentic cheddar cheese was born.

THE CAVES

Our first stop on this cheddar pilgrimage, was to the famous caves, a place of ancient myth and quite possibly the birthplace of cheddar itself. It was in these caves that the oldest complete human skeleton ever found in Britain was discovered; aged at around 9,000 years old. He was named, rather appropriately as “The Cheddar Man”. 

The Caves of The Cheddar Gorge Cheese Company

The caves themselves are located in a vast gorge, a long, narrow valley between the mountains, which weaves its way like a flowing river through the Somerset countryside. The area is underlain by Black Rock slate and formed by meltwater floods during the cold periglacial periods. Of the many caves, the two most accessible and open to the public, are Gough’s Cave and the smaller Cox’s Cave – which are said to have inspired Helm’s Deep in J.R.R. Tolkien’s The Two Towers (1954). Luckily for us, it’s after-hours, and the tourists and school buses have departed, leaving the caves open for discovery.

Along with our guide, John Spencer, Managing Director of The Cheddar Gorge Cheese Company – a family-owned, independent small artisan producer, and the only company making cheddar in Cheddar – we enter through a wide passage, into the cold, dank, grotto-like cavity. Sharp, pointy stalagmites and stalactites hang from the ceiling, dangling above me like shark’s teeth. On the walls, dark splotches of mould help to create an environment John describes as “perfect for maturing cheese”.

Cheddars aging inside of the caves at The Cheddar Gorge Cheese Company

The influence of the cave environment is remarkable in terms of texture and taste; creating the perfect temperature, with zero interference. The cave-ageing treatment has been used for hundreds of years, although, in more recent times, maturation and ageing rooms closer to the dairy have taken over. The use of the caves to aid in the maturation process was reintroduced by the company in 2006 and resulted in the cheese developing a deeper creaminess and a flavour profile that sets them apart.

We walked deeper into the cave and further into the darkness. It’s eerie, almost impossible to see except for a few small bulbs that pop on like stars in the milky way. A series of tall cages become visible towards the rear, each housing truckles of cheese, wheel upon wheel upon wheel, wrapped in muslin to protect any foreign bacteria coming into contact and messing up the perfectly balanced probiotic cycle. On closer inspection, I can smell the slightest tinge of ammonia mixed with a nutty scent, and it reminds me of winters in London and the men who roast chestnuts on Westminster Bridge. Up close the round truckles are blotchy with mould, splatters of green, grey, purple and orange. It’s a beautiful display of vivid colours, like ink splashed across a canvas or an art installation honouring Jackson Pollock.

Cheddar Moulds

The wheels are only a few months old, having been produced in the dairy by The Cheddar Gorge Cheese Company, down the road. Upon leaving the dairy, they are taken to the maturation room where they’ll be stored for 12 weeks, before moving to the caves, where they are aged for six months (Mellow Cheddar); 12 months (Mature); and between 18 and 24 months (Vintage). By the time we depart the caves, stepping back out into the light, my nostrils have been consumed with the smell of old cheddar. We make our way down the gorge towards the process room, where the milk arrives each morning before being turned into curd and eventually, cheese. Around 70 tonnes is produced annually – a small figure compared to the bigger, corporate cheese producers – and last year won prizes in The British Cheese Awards, The Global Cheese Awards and The World Cheese Awards.

While the likes of Montgomery’s, Westcombe and Keen’s – who together, created one of the first UK Slow Food Presidia, for ‘Artisan Somerset Cheddar’ – are the only three producers in Somerset making farmhouse cheddar, The Cheddar Gorge Cheese Company are the only people making and selling cheese in Cheddar itself. Producers the world over follow a similar recipe, but the differences between their cheeses are vast, and the style and quality labelled as cheddar vary greatly, with some processed cheeses being packaged as “cheddar” while bearing little resemblance.

CHEDDARING


Coagulation – cooking the curds during the manufacture of cheddar cheese. The curd is stirred constantly during this step to avoid uneven cooking or overcooking.

Returning to province, we have established that there is a place called Cheddar, but that the cheese itself does not hold PDO status. Instead, I learn that “West Country Farmhouse Cheddar” can be applied to those cheeses that have been produced from local milk within Somerset, Dorset, Devon and Cornwall, and manufactured using traditional techniques. The techniques required include ‘cheddaring’, and it is this process which has become the most essential and defining process of producing cheddar.

Taking all of the above into consideration, none of it has stopped other countries making cheese and labelling it “cheddar”. In 2007, a French-owned cheese company based in Scotland called Lactalis McLelland was named as Supreme Champion by the British Cheese Awards for their “Seriously Strong Cheddar”, beating 867 kinds of cheese. Those in the aforementioned English counties using local, unpasteurised milk and applying the ‘cheddaring’ process are the only cheese-makers who can officially call their product authentic.

To witness the cheddaring process, Richard and I make our way over to Keen’s and their Moorhayes Farm. When we talk about cheddar today, the first name that springs to mind is Keen’s. Here you have a proper, bonafide cheese-making family, five generations of award-winning producers who have been making unpasteurised cheddar since 1899. In 2013, they won the UK Supreme Champion at the World Cheese Awards, although they were already popular and well known to cheese connoisseurs prior to this, the award thrust them onto the world stage.

We’re meet by George Keen, the man responsible for the day-to-day operations of the farm and who, along with his brother, Stephen, and his son, James, continues the traditions of the family who have made cheese on these premises for decades. Their mother, Dorothy, learnt cheese-making at the Somerset Farm Institute in Cannington, and it was their Great Aunt Jane who pressed her first truckle in 1899 and set the wheels in motion for the family business. The farm itself presents a careful process of bovine care, with large cattle shed set up like a day-spa with soft-hay sleeping partitions, bountiful troughs of food and designated massage areas where the cows can press their rumps against spinning brushes.


Draining the curds – The curd is broken into small granules then whey is removed from the curds by allowing it to drain out of the vat. When most of the whey is gone, the curds are raked to either side of the vat, allowing whey to drain down the middle of the two piles.

George and James work in a happy, symbiotic partnership. It’s a process and a routine they have done over and over. The farm and dairy give off a relaxing atmosphere – once you get past the smell of cow shit – and offer a happy-go-lucky environment nestled in quiet seclusion within the Somerset countryside. For instance, cows are not urged to leave their pasture, but instead, return to the dairy for milking whenever they feel. It’s a simple, mechanically run operation in which the cows approach a machine themselves for self-milking. Each cow is fitted with a 5G smart collar which controls the robotic milking system and records the time and volume of milk so that everything is monitored and recorded. I watch as they install themselves for self-milking – it takes 250 litres of milk to make one whole cheese – while others sit sprawled across hay, a farting choir of cows producing a loud morning chorus. The milk here is not stored or transported. It is not tampered with at all. Only unpasteurised milk will do. This can sometimes mean the milk is difficult to work with and unpredictable, which is why it is even more essential that the cheese-makers at Keen’s are experts at making excellent quality cheese.

Cheddaring – Cheddaring is a unique process in making Cheddar cheese that involves the cutting and stacking of curd to squeeze additional whey out. It is a multi-step process that reduces whey content, adjusts the acidity, adds characteristic flavour and results in a denser and sometimes crumbly texture.

James demonstrates the all-important cheddaring process, during which the curds are cut and pressed together into slabs. The slabs are stacked on top of each other, the weight of each pressing out any moisture. They are then cut, pressed into slabs again and re-stacked. The process continues until almost all of the whey is expelled. When the ‘cheddaring’ process is over (it takes about an hour), the curd is passed through a mill to cut it into smaller, even-sized pieces. Salt – another crucial ingredient – is added to stabilise the curd and to stop bacteria growing. Then, the cheese is put into moulds and left to drain before it is pressed for three days, bathed in hot water and then smeared with hot lard and wrapped in three layers of muslin, a permeable coating that allows air to get to the cheese and moisture to evaporate. As James testifies it’s a long, tiresome and laborious process, a gruelling workout, day-after-day-after-day, like lifting weights in the gym. The result is James having shoulders like a battering ram and biceps that pop like Popeye on steroids.

Cheddaring –The curd is constantly cut and turned in a repetitive process that lasts one hour.

As the cheese ages, the surface becomes gradually colonised by those wonderful splotches of multicoloured mould. Looking at a well-aged cheddar cheese, you could be forgiven for thinking that its looks rather rank and is well past human consumption; however, some of the most prized cheddars are aged over 18 months, covered in mould and dark spores. The ideal maturation time, according to George, is between 10 and 12 months, though cheese here can mature for up to two years. Keen’s also produced a 29 month aged that has a nutty flavour and long finish – something I could quickly develop a severe habit for. “What we don’t want is a sharp, acid cheese,” George explains. “The cheese should promote the intricate range of flavours that exists in a raw milk cheese.”

Milling the curd – The mill will cut the cheddarised curd into about 1.3 cm pieces. During this process, the milled curds are constantly stirred to avoid re-matting.

THE GREAT CHEDDAR BOOM

Back at The Cheddar Gorge Cheese Company, John takes me to the back of the processing room, where a small museum is dedicated to the history of this special cheese. Black and white photographs adorn the walls and show the old men with medieval farming tools alongside off-duty workers enjoying cheese sandwiches and drinking milk from sloshing jugs. I’m able to gain a better understanding here, not just of cheese-making, but the importance of farming in the region and how it contributed to the industry, both in Somerset and across wider Britain.

Salting the curd –Then, salt is added to the curd slices and stored by hand in order to distribute the salt evenly.

Central to the modernisation and standardisation of cheddar was the 19th century Somerset dairyman, Joseph Harding. For his technical innovations, promotion of dairy hygiene and volunteer dissemination of modern cheese-making techniques, he has been dubbed “The Father of Cheddar Cheese”. Harding stated that cheddar cheese is “not made in the field, nor in the byre, nor even in the cow, it is made in the dairy”.

It was Harding and his wife who were behind the introduction of the cheese into Scotland and North America. His sons, Henry and William Harding, were responsible for introducing cheese production to Australia and facilitating the establishment of the cheese industry in New Zealand, where today, it is still produced en masse. Cheddar had gone global, competing with big cheeses on the international scene. What better way to stick two fingers up to the French, than be rivalling them and their egotistical, nouvelle nonsense fromage.

Packaging and pressing – The curds are placed into moulds lined with muslin cloth that will be used to press the curds and form the blocks of Cheddar. This is to ensure that the last of the whey residue and any water retained is reduced.

In more recent times, Britain has moved to the very top of the international league table of cheese producers, overtaking France. As of 2018, the UK was producing 750 varieties of cheese, 100 more than France, despite the French eating twice as much. According to a United States Department of Agriculture researcher, and a 2014 article titled “The Biggest Cheese” in The Boston Globe, cheddar is the world’s most popular cheese and the most studied type in scientific publications.

Before the 19th Century, however, cheddar was already having an influence, notably in the courts of kings. Both King Henry II and Charles I publicly announced their adoration for the stuff with administrative records showing that both kings made purchasing the very first batches of its production a priority, wanting to ensure that it was only available through them. These kings were, it would seem, the supermarket buyers of their day, the upper-crust suppliers and go-to cheesemongers of Britain.

James & George

Even the great writer Daniel Defoe wrote of the cheese in his book A Tour of the Islands of Great Britain (1724), describing it as “the greatest [cheese], and best of its kind in England.” Defoe wrote, “It is called our English parmesan and brought to the table with the mites so thick around it that they bring a spoon for you to eat the mites with, as you do the cheese.”

And, the British explorer Captain Scott took 3,500lbs (nearly 1,600 kg) of cheddar with him on his famous expedition to the Antarctic in 1901. Enduring months of freezing temperatures, Scott and his men, along with English cheddar, also dined on seal meat, penguin blubber, turtle soup and drank pints of lime juice. Cheddar was becoming a necessity for many and was an identifier of England, becoming one of the essential products the English produced and consumed. Here was a cheese growing in status, building on reputation, collected and consumed by writers, poets, explores and even royalty. Not only was it growing in popularity, but it was symbolic, a defining slice of English and British culture. All cheeses are nationalistic when you think about it; they are nation-defining artefacts: English Cheddar, French Camembert, Swiss Gruyère, Italian Parmigiano.

Aging – The aging room of the Keen’s: they press the cheddar for 3 days, then smear with hot lard and wrap in three layers of muslin, before taking the truckles of cheese to the ageing room.

ALL HAIL CHEDDAR

What was once all farmland and dairies in Somerset, is now only a few farmsteads, as land is sold to overseas investors and the profession of farming appears less than appealing to a new generation. Hundreds of cheese-makers dwindled to only a few, a few select people who work to preserve and keep ancient traditions alive. While cheddar continues to be produced and consumed across the world, only a small number can be found in Somerset. As for those cheese-makers producing cheddar actually in Cheddar, only one remains.

Cheddar is a hard cheese though, literally and metaphorically, one that will fight the fight and continue on its journey. It has already led a fascinating history, influencing the lives of writers, explorers and royals. Even now, it creates buzz and excitement, and has the cheese-world talking. Now, it’s moves forward, forging t a new future and a new story, one that began all those years ago, by accident, in the caves of Somerset, within the Gorges of Cheddar, to eventually ending up on kitchen tables and cheese boards around the world.

George inside Keen’s aging room

The Cheddar Gorge Cheese Company Ltd.

The Cliffs

Cheddar

Somerset BS27 3QA – Regno Unito

Tel: + 44 1934 742810

www.cheddaronline.co.uk

Keen’s Cheddar Ltd

Moorhayes Farm

Verrington Lane

Wincanton BA9 8JR – Regno Unito

Tel: + 44 1963 32286

www.keenscheddar.co.uk

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Asahi Super Dry

Basso grado alcolico, retrogusto poco amaro e gusto pulito, secco e rinfrescante. Queste le peculiarità della birra Asahi Super Dry la birra super premium più venduta nei Paesi del Sol Levante che sta rivoluzionando il panorama birrario italiano grazie alla sua caratteristica “Super Dry”. In Giappone secco (dry, appunto, in inglese) si dice Karakuchi (in giapponese si scrive 辛口) ed è proprio seguendo questo pensiero che lo chef Matias Perdomo del ristorante Contraste di Milano, una stella Michelin, ha creato, per la serata-evento “Discover Karakuchi” un menu ad hoc alla scoperta di questo gusto.

Asahi Super Dry è stata prodotta per la prima volta in Giappone nel 1987, definendo nuovi standard produttivi pensati per creare un gustoin grado di pulire il palato ed essere abbinato sia con il cibo giapponese che con la più raffinata cucina internazionale. Un nuovo entusiasmante stimolo questo per lo chef uruguaiano che insieme al maître e sommelier Thomas Piras ha pensato un “viaggio intorno al mondo” alla scoperta del Karakuchi: “La mia cucina è un’armonia di contrasti: equilibrati, azzardati ma giocati con armonia“ racconta Perdomo.“Per me è stata una bella sfida poter creare un menu in abbinamento con la birra: il suo gusto secco aiuta molto il nostro lavoro e ci permette anche di osare nella scelta dei piatti grazie alla sua capacità di lasciare il palato molto pulito”.

Ogni portata quindi ha giocato sul nome Karakuchi:

Karakuchi trio – una special box con 3 antipasti – “rosa“ di scampi crudi, barbabietola e ciliegia; “fragola“ piemontese: peperone, tartare di vitello e salsa tonnata; “creme brûlé“ di foie gras e arancia

Armonie di bianco – Noodles di capesante, dashi e parmigiano dalla nota sapida e affumicata

Rivelazioni intriganti – Sashimi di filetto di bue, foie gras e umeboshi dal tocco orientale

Accordi sorprendenti – Gnocchi di patate alla brace, panna acida e caviale dove la parte affumicata e quella acida vengono “spazzate via” da un sorso di Asahi Super Dry

Karma della tradizione – Donut alla bolognese

Un solo mare – Astice in tempura, cupin di crostacei e cetriolo, dove la tecnica orientale incontra l’abbinamento classico

Chic Grill – Entraña a di manzo e mole alla brace, il piatto che più completa l’abbinamento con la birra

Haiku di dolcezze – esperienza dolce: Pulp Fiction, Tarte tatin e Foresta nera

Idillio finale – Torta di rose e gelato alla vaniglia

L’esperienza di gusto accompagnata da Asahi Super Dry giunge al culmine con l’Entraña di manzo, servita con una salsa amara, il mole di agrumi alla brace, cioccolato e mandorle, di cui lo chef Matias ci ha dato la ricetta.

Entraña di manzo

Mole amaro di Matias Perdomo

Per il mole

40 g di cioccolato amaro fondente (Marco Colzani)

100 g di pompelmo intero

40 g di lime intero

70 g di mandarino intero

50 g di arancia intera

350 g di mandorla pulita

150 g di noci

45 g di chicchi di caffè tostati

85 g di fondo bruno di manzo

1 peperone rosso

1 peperoncino grosso rosso lungo

1 pomodoro

sale q.b.

peperoncino in polvere q.b.

In una teglia disporre gli agrumi interi e mettere in un forno, o scaldavivande, a secco a 60°C, ad asciugare e “bruciare”. In un altra teglia disporre il peperone, il peperoncino e il pomodoro e lasciare entrambi per 48 ore (gli ingredienti devono asciugare interamente e prendere un colore di bruciato). Una volta asciutti, ridurle in polvere insieme ai chicchi di caffè tostati. In una padella saltare a secco e tostare prima le mandorle e dopo le noci.

Nel mortaio, o se preferite nel frullatore, iniziare a comporre il mole con la polvere degli agrumi secchi, del caffè, del peperone, del peperoncino e del pomodoro. Aggiungere le mandorle e le noci precedentemente tostate e lavorare intensamente. Alla fine aggiungere il fondo di carne e per ultimo il cioccolato grattugiato. Correggere il gusto con sale e peperoncino, setacciare e conservare in frigo.

Sashimi di filetto di bue, foie gras e umeboshi in preparazione

Contraste

Via Giuseppe Meda, 2

20136 Milano (MI)

Tel: +39 02 4953 6597

www.contraste.it

Virtuoso assemblage en plein air tra Champagne,musica e cibo

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Claudia Calegari

Prendi il direttore di una Maison leggendaria; un musicista di fama internazionale con il pallino per l’enogastronomia e un cuoco ingegnere del gusto che (se potesse) consumerebbe lo Champagne della realtà sopra citata ad ogni ora del giorno. Lascia interagire i tre profili in libertà espressiva, miscelando i ruoli come in un assemblage certosino. E avrai la serata perfetta per far dialogare come non mai i tre universi di cucina, musica e vino. Non è l’incipit di una barzelletta scontata, ma quel che è successo realmente qualche giorno fa a Milano. Cavalcando il pretesto di presentare al pubblico la 167sima edizione di Krug Grand Cuvée e la 23sima del nuovissimo Krug Rosé.

Giuseppe Iannotti e Olivier Krug

Raccolti in un affascinante chiostro nel cuore della città meneghina, Olivier Krug, insieme all’artista belga Ozark Henry e allo chef Giuseppe Iannotti del Ristorante Kresios (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 21) di Telese Terme, hanno dato vita a una eclettica performance multi-esperienziale. Intrecciando affinità, passioni e know-how rispettivi con rara alchimia. Avevamo già ampiamente snocciolato la storia e la filosofia di Krug a partire dal suo fondatore Joseph (rinfrescatevi la memoria qui). Fino a carpire l’attitudine e il legame sincero rivolto alla musica (qui) che da sempre contraddistingue l’approccio di questa Maison. Ma l’occasione di veder concretizzato live questo circuito di espressioni artistiche/artigiane è stato davvero emozionante.

Uno studio e un’applicazione di intenti – rivolti al binomio musica & Champagne – che ha preso corpo attraverso un climax narrativo e compositivo. Partendo dall’idea madre della costruzione di Grand Cuvée 167 che, come tutte le creazioni firmate Krug, si sviluppa lungo la logica dei vin de reserve: selezionati, assaggiati e orchestrati tra loro con metrica perfezionista dallo chef de cave Eric Lebel in un sostanzioso lasso di tempo. Nello specifico, ben 7 anni di sudato lavoro. Poggiando la creatività su questo solido spartito di produzione – e sulle personalità cangianti/dinamiche dei vitigni che mutano secondo annata e appezzamento (pinot noir; chardonnay; pinot meunier) – Ozark Henry ha elaborato un crescendo di melodie e tracce musicali. Che si propagano, amalgamandosi in scioltezza, sul timbro evocativo dei suoni naturali. Ovvero tutte quelle suggestioni uditive che ricercano tonalità pure e capaci di stimolare corde emotive primordiali. Esibendo un virtuoso pairing con la struttura enologica della nuova Cuvée introdotta da Krug. Uno scambio di competenze e visioni ultra-disciplinare, unico nel suo genere. Strutturando la performance in due fasi: quella della melodia basica, abbinata alla versione incompleta della Cuvée senza l’apporto fondamentale della campionatura di vin de reserve. Per poi transitare – con grande coinvolgimento emozionale e calice alla mano – alla veste finale del prodotto, sia musicale che enologico. Lasciando suonare e inanellarsi i differenti vitigni come strumentisti di una vera e propria orchestra. Trombe altisonanti di Pinot Meunier, archi poderosi di Chardonnay e violini vivaci di Pinot Noir. Una degustazione polistrumentale mozzafiato.

A chiudere questo cerchio esaltante di talenti a confronto, hanno fatto il loro ingresso sinergico i piatti confezionati da Iannotti e la sua squadra. Colorati per l’occasione dalle nuances rosse pungenti del peperone: l’ingrediente principe scelto da Krug per questa edizione. Una performance en plein air che si è tramutata facilmente in un party sull’erba. Degustando eccezionali Pop corn di animelle; bocconi eterei e profondi di Ceci e ricci di mare; Chips succulente di pelli di pollo & baccalà; o ancora due ormai cult del Kresios: la Pastina al formaggino di bufala (di esponenziale bontà, infantile solo nell’estetica) e il concentratissimo Spaghetto allo scoglio. In cui una salsa rossa, apparentemente casta alla vista, racchiude umori e sapori di ennemila varietà ittiche riassunte in fulgido minimalismo.

Spaghetto allo scoglio

A rallegrare i calici, oltre la Cuvée 167, un Krug 2004 di brillante foggia e freschezza, alternato dall’edizione 23 di un rosé dalla fenomenale eleganza. Un assemblaggio, quello di questa portentosa session, che ha ribadito la forza del legame complementare che può esistere tra musica ed enogastronomia. Grazie allo spirito eclettico di una delle migliori Maison di Champagne di sempre e all’estro versatile condiviso da un grande artista e da un grande cuoco. Uniti sulla stessa linea melodica, grazie all’amore per questo vino formidabile.

Olivier Krug, Carola Braggio e Ozark Henry

Fiaba e poesia sul bagnasciuga, nella “Palafitta Gourmet” di Moreno Cedroni

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“In un Paese delle Meraviglie essi giacciono,

Sognando mentre i giorni passano,

Sognando mentre le estati muoiono;

Eternamente scivolando lungo la corrente

indugiando nell’aureo bagliore…

Che cos’è la vita se non un sogno?”

Le avventure di Alice nel Paese delle Meraviglie – Lewis Carroll

Non è il sogno di una notte di mezza estate, ma un sogno a occhi aperti quello che si materializza ogni volta: volutamente naufraghi, con sguardo meravigliato rivolto al Clandestino di Portonovo. Schermati dalle spalle rocciose del Monte Conero, a picco sul Mar Adriatico. Lungo la riva di una delle più belle coste marchigiane. Ammirando l’intreccio cromatico del turchese acquatico che corteggia le spiagge bianche di ghiaia e sassi levigati. Un battaglione di citazioni e cliché, che qui trovano però giustificazione. Per provare a ritrarre un’insegna dove l’inflazionata location è davvero impareggiabile.

Anguilla in carpione Corte d’Este

Aperta nel lontano 2000 (sulle note della hit di Manu Chau da cui prende il nome) questa “palafitta gourmet” aggrappata agli scogli, conserva sempre un fascino selvaggio e incantato. Anche a seguito di quella mareggiata che ne distrusse la forma originale nel 2012. E che l’ha vista risorgere più forte e luminosa che mai. Continuando a propagare vibrazioni magiche e rigeneranti allo stesso ritmo dei gorgoglii marini che ne circoscrivono la dimensione. Spiaggiati in questo angolo di paradiso, a qualsiasi ora del giornata, il ticchettio dell’orologio avanza a rilento (in barba alle frenesie del Bianconiglio). In uno spazio onirico ricamato dall’offerta dello Chef/Peter Pan Moreno Cedroni (che vi abbiamo raccontato qui). Colazioni dolci o salate per languori pre-tuffo o per spiriti balneari mattutini (provate la versione toast e pata negra).

Foto di Alberto Blasetti

Passando poi al pranzo in costume e infradito, a base di crudi succosi, plateau di ostriche, conserve ittiche e supersonici panini homemade (fenomenale quello con Baccalà al cubo in insalata e pil-pil di baccalà). L’ambiente si rafforza di componenti fatate, scalando placidamente dall’aperitivo al tramonto (con formule eno-gastronomiche studiate per l’occasione) fino al momento clou della cena. Con l’imporsi del manto notturno (se siete fortunelli puntellato di stelle) si accende un’atmosfera ineguagliabile, rilanciata dalla composizione di luci ideata su misura da Moreno e Mariella con il designer Davide Groppi. Preso possesso dei tavoli conficcati nella nuda sabbia, sarà solo il sound del mare ad accompagnare l’esperienza, come unica colonna sonora. Coccolati e riveriti da un servizio premuroso, in candide divise bianche. Quasi a rilanciare la poetica sospesa e pura del contesto.

Capesante bruciacchiate con purea di patate emulsionata all’olio extra vergine Foto di Alberto Blasetti

Ogni anno, il menu degustazione sviluppato dallo chef e dalla sua squadra segue un tema portante. Contraddistinto dalla verve ludica, provocatoria ed evocativa che tratteggia da sempre la personalità in cucina di Cedroni & Co. Questa stagione sarà il Mediterraneo, in tutta la sua ampiezza concettuale, a disegnare un tracciato di storie, culture e sapori. Esibendo colori accessi, profumi primordiali, ingredienti autoctoni e sfumature meticce che accompagnano da sempre le radici dei popoli che ne scrutano le sponde. Noi però non possiamo scordare gli ormai signature onnipresenti in carta. Generati dalla compilation di best dishes ai quali i clienti (o il cuoco stesso) rimangono maggiormente affezionati. La morbidezza vellutata e rincuorante della Pizzetta con sgombro, pomodorini e burrata. I bocconi affettivi, iodati e pasciuti della Polentina con frutti di mare cotti e crudi in salsa al prezzemolo. Ancora quelle Capesante magistralmente “bruciacchiate”, con purea di patate emulsionata all’olio extra vergine. Dove il less is more si potenzia con i moti marini che circondano il paesaggio. Ma c’è spazio anche per qualche estratto dai degustazione dei menu passati: vedi l’acuto tuonante di Thor (Menu Vichinghi): King crab, pastinaca fermentata e pesto di alghe. O la vulcanica e penetrante Anguilla in carpione Corte d’Este (Menu Rinascimento): elevata dal bouquet aromatico fumante ai toni di alloro, con spezie esotiche, cavolfiore e succo d’uva.

“una flotta di dolci da capriole glicemiche”
Foto di Alberto Blasetti

Si chiude con una flotta di dolci da capriole glicemiche. Evidenziando una pasticceria che non si fa parlare dietro: imperdibile la Mousse di cioccolato fondente al sale di Cipro e olio alle clementine; ma anche la Cassata in salsa ai lamponi vi strapperà un ululato di gioia. Come d’altronde ogni elemento, naturale e non, che prende vita in questo luogo. Una struttura ancorata e coesa in chiave simbiotica ai sussurri di un ecosistema fiabesco. Dove cibo e ristoro acquisiscono un ruolo di complemento d’estasi. E che grazie alla squadra di Moreno non viene mai (in coerenza) lasciato al caso. Perché la bellezza non va mai data per scontata.

Clandestino

Località Portonovo

60020 Ancona (AN)

Tel: +39 071 801 422

www.morenocedroni.it

I Fratelli Doumuras ripartono dalle ricette dei loro nonni

Testo di Tania Mauri

Una crisi porta spesso un forte cambiamento e non è solo un modo di dire. Dimos e Giorgos Doumouras, cresciuti ad Atene ma originari di Donoussa, splendida isola delle Piccole Cicladi, sono tornati alle origini proprio a causa della crisi che ha colpito la Grecia nel 2009. Dimos lavorava nell’azienda di famiglia ad Atene, avevano una sartoria specializzata in pantaloni con 40 dipendenti che nel 2010 ha chiuso. Giorgos ha lavorato prima a New York nel ristorante di uno zio, poi ad Atene in un celebre bar e infine in un negozio di liquori fino a quando non ha perso il lavoro.

Dimos e Giorgios Doumouras
Foto di Teresa De Masi

Dimos ha deciso di tornare nella casa dei nonni a Donoussa, dove ha cominciato a lavorare in un bar prima e in ristorante poi: “Non avevo più una lira ma dovevo ricominciare e questa era la soluzione più semplice. Qui è dove abbiamo trascorso tutte le nostre estati da bambini, dove l’energia elettrica è arrivata nel 1983 e il porto è stato costruito nell’88. Mio nonno era un pescatore e mia nonna cucinava con quello che gli offrivano il mare e la terra. Ho imparato a cucinare dalle donne di casa e ho sempre amato i gusti e i sapori dell’isola” ci spiega Dimos. Poco per volta Donoussa ha iniziato a essere frequentata dai turisti, in primis ateniesi, e nel 2017 i due fratelli hanno aperto il ristorante Avli Donoussa nell’ex casa con giardino dei nonni con vista sulla spiaggia e sul piccolo porto del villaggio di Stavros, delizioso capoluogo dell’isola.

Dimos, estroverso e con tanta voglia di fare, si occupa della cucina e del menu dove propone alcuni piatti della memoria perfezionati, come la Fava. “Il nostro obiettivo è far mangiare il meglio dei prodotti delle isole Cicladi: dai formaggi di capra (le capre qui vivono allo stato brado) come il Kopanisti, più saporito, o la Mizithra, fresco e delicato, le patate di Naxos, le fave di Schinoussa, le olive di Thassos, le foglie di cappero di Syros, le cipolle, il finocchio e il timo selvatico di Donoussa. Senza dimenticare il pesce che ancora oggi pesca nostro padre”, racconta Dimos.

Giorgos, più riservato ma molto curioso, lavora in sala e, ovviamente, cura la carta dei vini: “Allineato con quanto fa mio fratello in cucina ho voluto creare una lista tutta Made in Grecia andando a scovare piccoli produttori di vini poco noti ma molto pregiati, cosa che spesso lascia favorevolmente sorpresi i clienti che si affidano ai miei consigli sugli abbinamenti”.

Un piccolo angolo di Paradiso quello dei fratelli Doumouras che hanno saputo reinventarsi con umiltà e saggezza, ripartendo da dove tutto era iniziato: Donoussa. Ci hanno regalato la ricetta speciale della loro Fava, eccola!

Fava tradizionale delle isole Cicladi

Fava
Foto di Olga Charami

per 10-12 persone

Per la fava

1 kg di cicerchie

1 cipolla grande

3 carote

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Lavare bene le cicerchie e metterle a bollire in una pentola grande a fuoco medio-basso.  Aggiungere acqua a poco a poco mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. Dopo mezz’ora di cottura aggiungere la cipolla e le carote tritate grossolanamente. Aggiungere 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e sale. Quando le cicerchie sono cotte, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Mescolare e schiacciare bene la miscela fino a ottenere una crema densa. Mettere la quantità desiderata in un piatto da portata e conservare il resto della crema in frigo.

Per completare il piatto

100 g di capperi

100 g di cipolle fresche

olio extra vergine d’oliva q.b.

succo di limone q.b.

La Fava può essere servita calda o fredda, con l’aggiunta di un giro d’olio d’oliva, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di cipolla fresca tritata grossolanamente e un po’ di succo di limone.

Foto di Aromi Creativi

Avli Donoussa

Donoussa 843 00

Piccole Cicladi – Grecia

Tel: +30 2285 051557