DNA Mammoliti. Tra rigore tecnico, botanica e affettività evocativa

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Davide Dutto

“M: Ami la tua pianta, non è vero?

L: È la mia migliore amica. Sempre felice, niente domande ed è come me, vedi? Senza radici.

M: Se l’ami davvero, dovresti piantarla in mezzo ad un prato in modo che le metta le radici.

L: Già.

M: È me che devi innaffiare se vuoi che cresca”.

Luc Besson – Léon The Professional

La luce del tramonto su Guarene mozza il fiato e taglia l’orizzonte. Incastrandosi dolcemente tra una schiera di piantine di ennemila varietà di pomodoro seminate in fila come soldatini. A illustrarcene vita, morte e miracoli – nel nostro itinere bucolico baciato dall’estate langarola – c’è Michelangelo Mammoliti: cuoco dal pollice verde alla guida del ristorante resort La Madernassa.

Da un po’ di tempo infatti, questo chef piemontese (dal percorso talentuoso ultra-consolidato) si dedica in maniera semi-maniacale alla cura di un orto che si sviluppa su più livelli. Coltivato con metodo bio a sua immagine e somiglianza. Oltre 120 varietà di erbe piantate intorno alla struttura e raccolte ogni mattina. A cui si accostano le officinali spontanee e i vegetali monitorati sia in serra che en plein air, secondo logica glocal. Della serie: il terroir fa da incubatore naturale e incondizionato, ma sementi e tipologie ortofrutticole vengono scelte e selezionate da tutto il mondo. Secondo la sensibilità, l’estro e il pensiero di Mammoliti. Ora, ammirare questo cuoco poco più che trentenne trotterellare leggiadro – con l’entusiasmo di un bimbo al parco giochi – lungo i perimetri dell’orto mi riporta un bizzarro parallelismo con il protagonista del cult movie di Besson.

Non prendetemi per matto, non voglio certo asserire che Michelangelo sia un serial killer. Ma chi lo conosce, anche superficialmente, non fa fatica a percepire il rigore inflessibile e retto che lo accompagna in qualsiasi gesto culinario. Insomma, non farei fatica a immaginarlo tracannare bicchieroni di latte prima di una serie infinita di addominali (nel suo caso macinare chilometri in bici per le Langhe), o nell’assemblare un AK-47 in religiosa metodicità. D’altronde – complice l’impronta francofila – una scuola di formazione sotto nomi del calibro di Ducasse, Gagnaire, Alleno, Meneau (ancor prima Marchesi & Baiocco) non lascia dubbi sull’imprintingdevoto alla disciplina che marchia il DNA di questo cuoco.

Michelangelo Mammoliti
Foto di Davide Dutto

Eppure proprio come Léon – sotto la scorza dello sniper provetto, impassibile e incapace di scomporsi in qualsiasi missione – anche Mammoliti cela i suoi tratti di morbidezza emotiva che vertono alla levità d’animo. Per l’eroe/sicario del film erano la sua piantina e successivamente la bellissima Natalie Portman nei panni di Mathilda. Per Michelangelo, possiamo azzardare, si ritrovino nel suo playground botanico e nel valore evocativo rivolto alla cucina. Se c’è infatti un aspetto caratterizzante del suo stile, che è stato portato avanti e rifinito con metrica scientifica, è proprio quello diretto al fattore memoria insito nei piatti. Perché, se è vero che in questo ambito Mammoliti allenta i freni del tiratore scelto, è altrettanto chiaro come proprio non riesca a slacciarsi da un approccio perfezionista e introspettivo rivolto al suo lavoro.

Così, aggrappandosi a filosofie proustiane e agli studi del neurobiologo di Yale Gordon Shepherd, Michelangelo ha sbobinato gli impulsi mnemonici e sensoriali rivolti a sapori e ricordi olfattivi che emergono dai singoli assaggi. Integrando questo tabulato esperienziale alla costruzione delle sue portate, confrontandosi tête-à-tête con la psicologa Francesca Collevasone. Il risultato non è ostentato o disturbante, al contrario va a lenire e smussare in chiave sottile tutto il bagaglio tecnico e rigoroso intrinseco di questo chef giovane-adulto. E che possiamo dirlo: a tratti intimorisce quasi per il livello estremo che riporta in ogni esercizio.

Pane e mortadella
Foto di Davide Dutto

Si, il tenore di perfezione esecutiva trasmessa in ogni pietanza, testura o salsa è a dir poco disarmante per il lasso anagrafico in cui rientra Mammoliti. E circoscrive senza limiti ogni tappa del suo excursus professionale, dei suoi vagabondaggi all’estero, delle sue passioni e velleità gastronomiche. Tratteggiando una personalità radicata nel territorio piemontese, nei ricordi intimi del suo vissuto, ma al tempo stesso priva di effettive radici irremovibili. Muovendosi con disinvoltura tra passaggi dai rimandi francesi, incursioni nipponiche, thai e asiatiche. Fondendo il neoclassico al moderno senza dislivelli identitari. Mai legato a quei dogmi tradizionali che qui in Langa invece risultano a volte fin troppo ingombranti. Ma tutta questa matassa di rigidità tecnica, viene puntualmente spalleggiata da richiami ludici e affettivi. Che rasserenano l’assaggiatore, riportandolo in una comfort zone meno celebrale e più riconoscibile alla pancia.

Americanino
Foto di Davide Dutto

In tavola, dopo una sfilza di canapè confezionati col cesello, si saltella a ritmi sostenuti nei tracciati di vita e nei meandri creativi del cuoco. Dal suadente e setoso Dumpling di maiale avvolto da zuppa di miso (in bilico pregevole tra Asia & Piemonte), all’architettonico Marmoreo: dove un velo di calamaro, ripieno della sua stessa tartare, assimila timbri e strutture di una vorticosa papaia salad d’estrazione thailandese. Evasione, per tornare a casa. Ancora contaminazioni, nell’esaltante Amande: scampo laccato al miele di rododendro con una spruzzata di pregiato caffè Ibo (Presidio Slow Food), crema di armelline e avocado marinato alla cannella e olio di foglie di cardamomo. Candido, cristallino ed esplosivo. C’è tanto spazio al vegetale, decantato senza lesinare sulle descrizioni dal servizio di sala di rango dell’istrionico maître Alessandro Tupputi. Motivato e passionale nell’orchestrare un pairing enologico di carattere, che interpella piccoli produttori e realtà dai volumi di nicchia.

Marmoreo
Foto di Davide Dutto

Tornando al cibo, la classe d’oltralpe si fa largo con forza in tutti i fondi e cotture. Per poi esternarsi in completezza nella succulenta Rubra: insalata di spinaci in omaggio a Napoleone che pare fosse ghiotto di questa prima varietà di spinacio scoperta in botanica, esaltata da Michelangelo in un piatto apposito. Ma la memoria del cuoco non tarda ad affermarsi, in veste incredibilmente godibile ed efficace: l’Americanino, spaghetto cotto in estratto di americanino con polvere di pizza bruciata – è un bersaglio centrato, nell’idea di ricondurre la pasta a veicolo di sapori e percezioni ancestrali. Un omaggio al primo ristorante-pizzeria del padre di Mammoliti, dove ha iniziato a interagire con fuochi e fornelli. Poi ancora un ricordo collettivo, che solletica corde emotive comuni: il giocoso e penetrante Pane e mortadella, dove elementi e consistenze trasposte in forma futurista regalano un gusto pieno, immediato e rincuorante al palato. Si chiude con Carpione del ’91, un cenno alla prima cotoletta in carpione mangiata dallo chef – preparata dalla nonna nel ’91 – che assume i tratti carnivori di un manzo dal morso acetico e succoso.

PH3
Foto di Davide Dutto

Per approdare in dolcezza a un comparto pasticceria come pochi se ne vedono in Italia. Sofisticato e nuovamente in mano a espedienti tecnici inappuntabili: PH3: un trionfo di agrumi; Gavotte: cioccolato & caffè; Thay & Co: tributo esotico alla Thailandia e una piccola pasticceria da mille e una notte.

Al termine del servizio il rigore sembra evaporare dal volto di Mammoliti, che accenna un sorriso spensierato come quello esibito durante il tour nel suo orto. Se anche i perfezionisti hanno un cuore, quello di questo chef-sniper langarolo è grande. E pompa clorofilla di passioni incontenibili rivolte al suo dinamico ecosistema gastronomico.

La Madernassa

Località Lora, 2
12050 Guarene (CN) 
Tel: +39 0173611716

www.lamadernassa.it

Words by Chelsea van Hooven


“A chef, a farmer and a journalist are sitting on a bench…” No, this is not the beginning of some joke it’s the beginning of a wonderful afternoon in Berlin hosted by Terroir Talks and Die Gemeinschaft to advocate for a better food system.

Thirty food leaders including chefs, producers, farmers, journalists and food innovators from all over the world put their heads together to work on question related to how a better terroir driven food system can be created while reflecting on their day to day life. Much of the discussion centred around how they could all work together to bring about positive change in the industry. 

Every problem discussed was seen as an opportunity. This was the approach of the icebreaker game “How might we”. By framing the challenges of the food system with a how might we question, innovative solutions came bubbling to the surface and it was clear for all that change was needed and could be effected with better communication and collaboration amongst themselves with expansion to other likeminded people in the industry.

This was followed by a heated discussions in groups of ten. While eating delicious sandwiches topped with regional and seasonal ingredients, the starting point of the three teams, “Eat your Values”, “Intentional Intermediation” and “Zero Foodprint” was playing devils advocate and coming up with what they considered  the worst possible solutions to the questions posed. Such as increasing the prices for the farmers on crops or only allowing one big supplier for the entire landscape of German restaurants. By the end of the exercise great insights were voiced as they could now see things from a different perspective and punch holes in counter arguments.

The Eat your values group focused on how food leaders might inspire consumers towards a terroir driven kitchen and restaurants. The question of how food leaders can actually have an impact on what and where the consumers eat turned into a heated discussion. “It’s the young kids that have to be educated so that the new generation is more aware, sustainable and will therefor have an impact”. The discussions were high on energy and a great deal of ideas were exchanged. All were in agreement that a democratic agricultural system must be created and supported by a government that values diversity and pays producer a fair wage.

At the same time, just one table down the Intentional Intermediation group was discussing how to support a terroir preserved food supply chain with shared value distribution among the participants. While taking responsibility, they decided that accountable role models must be empowered to create a reliable and transparent supply chain. It was agreed that this only can be done by regenerating sustainable solutions based on trust so that mindful food choices can be simplified.

Finally the Zerofood Print group tackled the question of how they might encourage chefs and farmers to preserve their terroir by building a zero food print system. After an insightful back and forth the group agreed that there are tools missing to enhance communication of both sides. The collaborative brainstorming resulted in the idea for a platform to connect farmers and cooks so that there is a quick, easy & transparent tool that creates communication with out losing the personal touch.

While munching on the most delicious pretzels to be found in Berlin, new friendships were made and seeds were planted for a better future.

You find more info about Terroir Talk here: www.terroirtalk.org

Testo di Redazione Cook_inc.

Il Vinilia Wine Resort racconta l’accoglienza pugliese dalla prima colazione fino all’ultimo drink della sera. La famiglia Lacaita ha ristrutturato la tenuta estiva dei nobili Schiavone e ne ha fatto una struttura sofisticata, calda e amorevole dalla A alla Z. L’austerità del castello è smorzata dalla familiarità naturale di tutti gli ambienti. A cominciare dal gusto negli arredi, nulla è lasciato al caso e ogni angolo rimanda al sogno e alla vivacità dell’infanzia con luminosità e coerenza visiva, seguendo con leggerezza il gusto delle proprietarie Marika e Simona, figlie di Pietro, affettuosamente chiamato da tutti Don Pietro. Mentre le camere si rifanno a un’eleganza essenziale e dominata dai toni del beige e del bianco, negli spazi dedicati al relax, il salone e il wine bar sono presenti complementi d’arredo di vario genere, mescolando oggetti di design a quelli scelti da rigattieri e mercatini in un melting pot che va dallo stile vintage al pop senza perdere un colpo. Il restauro del castello rispecchia l’anima di questo luogo: è stata eseguita una ristrutturazione conservativa che alterasse il meno possibile il patrimonio identitario locale.

Lo chef Pietro Penna serve l’Agnello
Foto di Alberto Blasetti

Casamatta è il nome del ristorante ma è anche un gioco di parole. Ci raccontano che il termine era usato per indicare una struttura all’interno dell’abitazione: funzionava un po’ come una feritoia, da dentro si poteva vedere fuori ma non viceversa. Era propria delle strutture fortificate, in questo caso lo splendido castello che ospita il resort Vinilia. Siamo a Manduria, in Puglia, a una manciata di km dal mare, circondati da ulivi e vigneti, attorniati dalla terra rossa che va, neanche tanto gradualmente, a sfumare in quella più sabbiosa del mare. La prima sera abbiamo conosciuto lo chef Pietro Penna, di origini salentine che, dopo i trascorsi presso il Four Season Hotel di Milano di Sergio Mei e l’Hotel George V di Parigi guidato da Eric Briffard, si è riavvicinato all’Italia con il Ristorante Piazza Repubblica di Milano. Questo percorso lo ha portato a maturare il desiderio di fare ritorno alla terra natìa e così ha fatto, impegnandosi a rafforzare l’identità del ristorante Casamatta.

Spaghetti Pastificio dei Campi, sponsale, origano e seppia
Foto di Alberto Blasetti

La prima sera, cena sotto le stelle del cielo pugliese. Lo chef ci propone un menu contraddistinto da forza espressiva e sapori audaci della terra e del mare. L’attenzione per il prodotto si sente al palato nella genuinità degli ingredienti e la si riconosce per via della trasparenza della direzione nel mostrarci orto e frutteti che circondano la tenuta e nel portarci in visita dai fornitori di riferimento. Tra questi la macelleria di nuovissima generazione dei fratelli Camassa a Grottaglie, che aderisce a una filosofia di responsabilità nei confronti dell’animale e del consumatore, attenta nel conservare antichi savoir faire quanto nella ricerca di nuove tecniche ed elaborazioni. Francesco Camassa è uno dei pochissimi (forse l’unico) macellai pugliesi a praticare la frollatura. Per inciso, i fratelli hanno partecipato a quel pazzo raduno di macellai di cui vi abbiamo parlato nell’articolo Masters of Meat in Panzano in Chianti. Della cena abbiamo adorato in particolare gli Spaghetti Pastificio dei Campi, sponsale, origano e seppia e la Torta di ricotta. Il nostro piatto preferito?L’Agnello arrosto, camomilla, carciofo e lampascioni, si scioglieva letteralmente in bocca.In abbinamento i vini dell’azienda vinicola di proprietà della famiglia Parisi Lacaita, tra i quali il Primitivo di Manduria Dop 2016 Li curti e Fiano IGP Salento 2018 Dieci Grana, suggeriti dalla sommelier Tania Solito, dalla presenza di sala elegantissima e rassicurante.

Il light lunch
Foto di Redazione Cook_inc.

Il pomeriggio del secondo giorno ci siamo fatte coccolare dalla pausa pranzo in piscina. Dall’idromassaggio aprendo un occhio sornione, baciate dal sole, vedevamo l’azzurro del cielo in cui si stagliava la torre del castello, per poi scivolare nel verde del parco più a destra e, non appena la visuale si è fatta più nitida, abbiamo intravisto un paio di conigli che saltellavano liberamente nel prato. Il paradiso esiste, abbiamo pensato. Il light lunch – si fa per dire – si è svolto qui, tra Parmigiana di melanzane, Friselle con pomodoro, olio e basilico, Focaccia pugliese, Lampascioni e i formaggi freschi del Caseificio Stella. Chi si prendeva un gin tonic e chi uno dei vini di Trullo di Pezza. In carta anche tanti altri vini del territorio (primitivo in primis ovviamente), oltre ai consueti grandi classici internazionali.

Foto di Alberto Blasetti

La seconda serata era tematica: la Notte degli Astri e delle streghe. Il leitmotiv astrologico, si articolava attraverso il menu in cinque portate, una per ognuno dei quattro elementi, più una portata chiamata Cosmo: Gazpacho di anguria, cozze, friselle e spuma di mozzarella. La Terra era rappresentata da Fave, friggitelli e lumache; l’Aria da Mezze maniche nascoste, fagiolini Occhipinti e menta; il Fuoco da Pluma di maiale iberico alla brace e zucchina alla scapece; l’Acqua da Zabaione e gelso, estratto di fragole, calvados e noci. Nella creazione del menu Pietro Penna si è ispirato alle usanze gastronomiche pugliesi benauguranti tipiche della notte di San Giovanni: dalle lumache, alle fave, alle noci, agli albumi.

Vinilia Wine Resort

Contrada Scrasciosa

74024 Manduria (TA)

Tel: +39 099 990 8013

www.viniliaresort.com

Testo di Redazione Cook_inc.

Singapore, 25 Giugno 2019 – The World’s 50 Best Restaurants ha annunciato  – con la consueta cerimonia in grande stile e sciarpe rosse – la global hit parade 2019 di ristoranti nel mondo. La diciottesima, per la prima volta celebrata in Asia, tanto attesa soprattutto per la grande novità della Hall Of Fame “The Best of the Bests” la lista dei fuori classifica che riunisce tutti i precedenti numeri uno: El Bulli (2002, 2006, 2007, 2008, 2009), The French Laundry (2003, 2004), The Fat Duck (2005), Noma – prima versione (2010, 2011, 2012, 2014), El Celler de Can Roca (2013, 2015), Osteria Francescana (2016, 2018), Eleven Madison Park (2017). Mettendo automaticamente “fuori gioco” i sopra citati porta una ventata d’aria fresca, nuovi ingressi in chart e bellissime sorprese.

È Mauro Colagreco il numero uno con il suo Ristorante Mirazur a Mentone in Francia. “What a crazy year” per Mauro: 3 stelle Michelin e number one nello stesso anno.

Mauro Colagreco, foto di Bob Noto per Cook_inc. 11

“Argentino, Francese? Italiano? Colagreco è Colagreco. Mauro per gli amici. Buono come il pane, sempre col cuore in mano, non dimentica da dove viene. Homeboy dovunque vada, è a suo agio in ogni neighbourhood” scriveva di lui Andrea Petrini su Cook_inc. 11. E la prima cosa che Colagreco ha fatto sul palco è stata di spiegare il grande striscione sbandierato con orgoglio sul palco, simbolo della sua multiculturalità e apertura. Un’unico drappo fatto con le bandiere di Francia, Argentina, Brasile e Italia: quelle che rappresentano il suo patrimonio, della sua famiglia e del suo staff.

This flag means the world for us, representing Mirazur and the new French approach to cooking. This flag thanks France because this country allows me to express myself. It’s where both of my children were born. This flag also brings me back to Argentina, to Brazil, which offered me the love of my life and to Italy, where more than half my team comes from. But also other countries that have opened the world to me and made me realize that cuisine can cross and open all kinds of borders”.

In classifica tra new entry e riconferme troviamo tanti amici raccontati sulle pagine di Cook_inc., pertanto oltre a segnalarvi la lista 1-50 vi evidenziamo anche in quale numero del nostro magazine potrete approfondire le loro storie.

N.B. se siete attenti troverete anche qualche anticipazione sul prossimo numero in uscita very very soon.

1 – Mirazur, Mentone, Francia – miglior ristorante d’Europa – Cook_inc. 11
2 – Noma, Copenhagen, Danimarca – Cook_inc. 23
3 – Asador Etxebarri, Axpe, Spagna – Blog_inc.
4 – Gaggan, Bangkok, Thailandia – Blog_inc.
5 – Geranium, Copenhagen, Danimarca – Cook_inc. 24
6 – Central, Lima, Perù – miglior ristorante del Sud America – Cook_inc. 23
7 – Mugaritz, San Sebastian, Spagna
8 – Arpège, Parigi, Francia – Cook_inc. 13
9 – Disfrutar, Barcellona, Spagna
10 – Maido, Lima, Perù 
11 –Den, Tokyo, Giappone – Art of the Hospitalty Award
12 – Pujol, Città del Messico, Messico – miglior ristorante del Nord America – Cook_inc. 15
13 – White Rabbit, Mosca, Russia
14 – Azurmendi, Larrabetzu, Spagna – Highest climber
15 – Septime, Parigi, Francia – Cook_inc. 4
16 – Alain Ducasse al Plaza Athenée, Parigi, Francia – Cook_inc. 13
17 – Steirereck, Vienna, Austria
18 – Odette, Singapore – miglior ristorante dell’Asia  
19 – Twins, Mosca, Russia Highest new entry – Blog_inc.
20 – Tickets, Barcellona, Spagna
21 – Frantzen, Stoccolma, Svezia
22 – Narisawa, Tokyo, Giappone
23 – Cosme, New York, Stati Uniti
24 – Quintonil, Città del Messico, Messico
25 – Pavillon Ledoyen, Parigi, Francia – Cook_inc. 21
26 – Boragò, Santiago del Cile, Cile – Cook_inc. 6
27 – The Clove Club, Londra, Regno Unito – Cook_inc. 8
28 –Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, New York, Stati Uniti
29 – Piazza Duomo, Alba (Cuneo), Italia – Cook_inc. 16
30 – Elkano, Getaria, Spagna  – New entry – Blog_inc.
31 – Le Calandre, Rubano (Padova), Italia
32 – Nerua, Bilbao, Spagna – New entry – Blog_inc.
33 – Lyle’s, Londra, Gran Bretagna
34 – Don Julio, Buenos Aires, Argentina New entry
35 – Atelier Crenn, San Francisco, Stati Uniti – New entry
36 – Le Bernardin, New York, Stati Uniti
37 – Alinea, Chicago, Stati Uniti
38 – Hiša Franko, Kobarid, Slovenia – Cook_inc. 15
39 – A Casa do Porco, San Paolo, Brasile – New entry
40 – Tim Raue, Berlino, Germania – Cook_inc. 20
41 – The Chairman, Hong Kong, Cina – New entry
42 – Belcanto, Josè Avillez, Portogallo – New entry – Cook_inc. 3, Cook_inc. 5 e Cook_inc. 18
43 – Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgio
44 – The Test Kitchen, Città del Capo, Sudafrica – Miglior ristorante d’Africa 
45 – Sühring, Bangkok, Tailandia – New entry – Blog_inc.
46 – De Librije, Zvolle, Olanda
47 – Benu, San Francisco, Usa – New entry
48 – Ultraviolet – Paul Pairet in Shanghai, Shangai, Cina 
49 – Leo, Bogotà – New entry – Cook_inc. 24
50 – Schloss Schauenstein, Fürstenau, Svizzera – The Sustainable Restaurant 2019

Daniela Soto-Innes, foto di Gabriele Stabile per Cook_inc. 12

Nel corso della cerimonia sono stati premiati anche gli Special Awards in parte già annunciati nei mesi scorsi. La messicana Daniela Soto-Innes (Cosme) è la Elit Vodka World’s Best Female Chef, lo chef spagnolo José Andrés è American Express Icon Award, il ristorante Lido 84 dei fratelli Riccardo e Giancarlo Camanini (raccontato su Cook_inc. 10 e intervistato poco tempo fa su questo premio su Blog_inc.) è il Miele One to Watch. Jessica PrealpatoPlaza Athénée, Parigi è la pasticciera dell’anno, ad Alain Passard, L’Arpége, Parigi va il premio Chef’s Choice Award e Andersen Lee chef ventenne di Montreal è il destinatario della 50 best BBVA Scolarship.

Giancarlo e Riccardo Camanini, foto di Guido Rizzuti per Cook_inc. 10

Testo e foto di Tania Mauri

C’è chi al settimo anno va in crisi e chi ne approfitta per fare un giro di boa. Non stiamo parlando di matrimoni ma di un evento messo in piedi sette anni fa da quel “brontolone” di Fausto Fratti, ex patron dell’Osteria Povero Diavolo, un personaggio sui generis dal cuore grande che da sempre promuove eventi che valorizzino i cuochi, l’arte del cucinare e il territorio. Per l’edizione 2019 Spessore si è rinnovato – l’idea è venuta a Fratti circa un anno fa – e spostato in uno spazio esterno straordinario e selvaggio, il Giardino delle Pietre recuperate di Torriana, dove per quattro giorni 15 cuochi, diversi ogni giorno, e qualche pizzaiolo si sono alternati ai fornelli.

Gianluca Gorini e Piergiorgio Parini

Ogni mattina sono stati accolti da una grande cucina a vista e due celle frigo piene di ingredienti freschi di giornata – dalla carne al pesce, dalla verdura alla frutta – per creare un menu di 20 portate per la cena. Questa nuova edizione aveva due condottieri d’eccezione, Pier Giorgio Parini e Gianluca Gorini, navigato il primo – ha sempre guidato il gruppo di cuochi negli anni passati – alla prima esperienza il secondo che però ha saputo imporsi, con i suoi bei modi, e far rigare dritta la brigata.

La scelta degli ingredienti

Un po’ come quando si fa improvvisazione nel cinema e nel teatro, dove gli attori devono dividersi le parti e creare un copione, anche qui i cuochi hanno dovuto scegliere e dividersi le materie prime, decidere che piatto fare senza replicare quello di un altro, fare la mise en place degli ingredienti, condividere idee, attrezzature, coltelli e fuochi. Perché il cuoco di Spessore è “uno e nessuno”: il commensale non saprà mai chi ha cucinato cosa e il gioco sta proprio nel mangiare quello che si ha davanti senza pregiudizi o aspettative. 

La cucina a vista

Così se Yoji Tokuyoshi affetta, preciso e rigoroso, frutta e verdura seduto su una sedia dando ritmo al lavoro, Alberto Gipponi va a raccogliere la falsa angelica sotto la rupe di Torriana, Errico Recanati si impadronisce della griglia e prepara la brace per tutti, Alessandro Rapisarda pulisce le acciughe come senza sosta e mette in infusione il karkadè, Francesco Brutto cuoce i finocchi nello spiedo, Davide di Fabio infilza quadratini di anguria più verde che rossa, Paola Gatta prepara verdure come se non ci fosse un domani, Paolo Meneguez sfiletta e tosta le teste di gallinella, Silvio Di Donnamanteca gelato allo squaquerone aromatizzato con lavanda ed erbe di campo, i ragazzi de Il Giglio puliscono e cuociono cozze. Proprio queste ultime sono state il piatto più apprezzato – non che gli altri fossero da meno – forse per la loro semplicità e golosità: “le cozze sono state aperte in olio di sesamo nero e Ricard, gratinate al forno con pan grattato, servite con beurre blanc – fatto con una riduzione di vino bianco e scalogno – profumato al wasabi” ci spiega Benedetto Rullo.

Lorenzo Stefanini, Gianluca Gorini e le cozze

Spessore Campo Base è un format unico, da premiare e supportare, è una sfida per chi cucina e per chi viene a mangiare, è un’incognita, uno stimolo, una sorpresa e una geniale trovata, un modo per rimettersi in gioco, per incontrarsi, per scoprire e riscoprire i piaceri della buona tavola con curiosità e abbandono, per fare cultura, per passare una bella serata e gustare la magia del momento. Spessore è condivisione e convivialità, quello di cui ogni tanto ci dimentichiamo quando ci sediamo alla nostra tavola.

Francesco Brutto

Redazione Cook_inc.

Foto di Basque Culinary Center

Vi ricordate del Basque Culinary World Prize? Il premio organizzato e promosso dal Governo Basco nel contesto della Strategia Euskadi-Basque Country e dal Basque Culinary Center (BCC), istituto per la ricerca gastronomica e l’insegnamento, leader a livello mondiale (ve ne abbiamo parlato qui e qui).

Il premio, alla sua IV edizione (a oggi l’edizione con la più ampia partecipazione), ha esaminato 230 candidature da 42 paesi, selezionando 150 chef da tutto il mondo. Famosi o sconosciuti, hanno dimostrato come la gastronomia possa essere una forza di trasformazione in settori quali la tecnologia, l’istruzione, l’ambiente, la salute, la produzione alimentare e lo sviluppo economico e sociale. Negli anni precedenti, il premio è stato vinto da Jock Zonfrillo nella scorsa edizione, Leonor Espinosa nel 2017 e María Fernanda Di Giacobbe nel 2016. Sono stati nominati i 10 finalisti ­che, con il proprio lavoro, hanno avuto un impatto oltre la cucina, focalizzandosi sulla sostenibilità, sia attraverso miglioramenti tecnologici per ridurre le emissioni che cambiando le abitudini dei consumatori (sanfrancisco2019.bculinary.com). Il vincitore riceverà 100.000 euro da destinare a una causa che esprima lo spirito del premio: trasformare la società attraverso la gastronomia. Save the date: il nome del vincitore sarà annunciato il 16 luglio 2019 durante un simposio intitolato “Pensiero sostenibile”, co-presentato dalla chef Dominique Crenn.

I dieci finalisti:

 
Selassie Atadika, ghanese, si è formata in Studi Internazionali alla Columbia University e ha lavorato per l’ONU. È tornata poi in Ghana per aprire il suo ristorante: Midunu ad Accra dove il suo concetto di una Nuova Cucina Africana prende vita grazie agli studi dell’eredità africana effettuati  insieme a un’équipe composta da sole donne.
 
Giovanni Cuocci è promotore di una cooperativa gastronomico-sociale ispiratrice e innovativa: la fattoria-ristorante Lanterna di Diogene. Qui il cibo si trasforma in opportunità per i suoi soci: persone con disabilità intellettiva con cui semina, alleva e lavora artigianalmente il meglio delle tradizioni commestibili di Modena e dell’Emilia Romagna.
 
Virgilio Martinez ha già aperto nuove frontiere per la cucina peruviana del Central a Lima grazie a Mater Iniciativa. Con Mil, a Cuzco, rompe gli schemi con un modello di interazione non invasiva in cui l’eredità delle comunità ancestrali e le conoscenze della ricerca si fondono in un’impresa basata su biodiversità, sostenibilità, scambio di conoscenze e connessione con la terra. 
 
Cristina Martinez dà voce alla lotta di chi lavora senza documenti negli Stati Uniti ai tempi di Donald Trump. Ha guidato l’iniziativa #Right2Work e ricevuto il Nationalities Service Award. Ha ispirato il Consiglio locale che ha riconosciuto che il lavoro è un diritto umano indipendentemente dallo status di immigrazione.
 
Douglas McMasters con Silo, il primo ristorante Zero Waste del Regno Unito è il pioniere di nuove pratiche controcorrente. Il suo modello culinario “preindustriale” ispira giovani chef in tutto il mondo. Nulla avanza, tutto si trasforma: qundi il concetto di recycle viene sostituito con quello di upcycle, dimostrando che i rifiuti esistono solo perché non si sa cosa farne e che la cucina cambiare i modelli di consumo a favore della sostenibilità intesa non come slogan, ma come realtà.



Mario Castrellón, chef di Maíto, promuove dinamiche di commercio equo e solidale, spazi di formazione e opportunità di impiego per i produttori e le donne in situazione di vulnerabilità a Panama. In particolare si concentra sullo sviluppo sociale nelle comunità povere che producono caffè geisha, uno dei caffè più apprezzati e pregiati del mondo.
 
Xanty Elías, chef di Acánthum, è impegnato nello sviluppo della sua regione Huelva in Spagna: come presidente della Fondazione Prenauta, punta sul turismo, sull’innovazione e sull’imprenditorialità nel settore della ristorazione. Ha promosso l’educazione alimentare inserendo la materia di Cultura Gastronomica nelle scuole elementari.
 
Anthony Myint affronta la sfida del cambiamento climatico. A San Francisco, promuove iniziative come ZeroFoodprint per mettere in evidenza l’impatto ambientale della ristorazione e offre strumenti e soluzioni affinché ogni chef possa ridurre le proprie emissioni di carbonio. Con The Perennial Farming Initiative invece sostiene modelli di agricoltura sostenibile. 
 
Lars Williams, l’ex direttore del Nordic Food Lab a Copenhagen, trasferisce concetti legati al mondo della cucina nell’ambito dei distillati. Insieme alla fondatrice di Future of Hope in Zimbabwe, Chido Govera, promuove programmi di innovazione culinaria che favoriscano le comunità escluse, dove gli ingredienti più sottovalutati si trasformano in prodotti in grado di generare valore economico e identitario.
 
Siew-Chinn Chin lotta per l’alimentazione biologica e sana negli Stati Uniti impegnandosi in programmi a favore dell’indipendenza dal sistema dei cibi industriali e dei fast food come The Charlie Cart Project, nel tentativo di portare la formazione culinaria all’intero paese. Ha formato oltre 500 educatori di circa 10 stati, in cui si stima che abbia raggiunto circa 150.000 bambini.
 

I dieci chef finalisti sono stati selezionati da un Comitato Tecnico formato dai maggiori esperti del mondo accademico e gastronomico. Il vincitore verrà scelto da una giuria internazionale composta dai più acclamati chef del mondo e da esperti interdisciplinari provenienti da diversi settori legati alla gastronomia. La giuria sarà composta da chef come Joan Roca (Spagna), Andoni Luis Aduriz (Paesi Baschi), Eneko Axta (Paesi Baschi), Massimo Bottura (Italia), Manu Buffara (Brasile), Katina e Kyle Connaughton (Stati Uniti), Dominique Crenn (Stati Uniti), Trine Hahnemann (Danimarca), Yoshihiro Narisawa (Giappone), Enrique Olvera (Messico) e Jock Zonfrillo (Australia).

Quando? Lunedì 24 giugno

Dove? A Lucca – in vigna – > Tenuta Lenzini

Cosa succede? LuccaBioDinamica organizza una festa super cool

LuccaBioDinamica è una rete di 16 aziende del territorio che praticano l’agricoltura biodinamica. Tali realtà sono a maggioranza vinicole, ma non solo, infatti ci sono tra gli associati diversi produttori di ortaggi, verdure, cereali e legumi. La manifestazione è alla seconda edizione, la prima ha avuto luogo nel 2017, ma da allora la rete si è ampliata, infatti si contano tre new entry: Malgiacca e le aziende di Guido Favilla e Mauro Bagneschi.

Tenuta Lenzini (in via della Chiesa a Gragnano, LU) ospiterà l’iniziativa. Si potranno degustare i prodotti delle aziende facenti parte della rete: vino, olio, verdure, ortaggi, cereali, legumi e composte di frutta e fiori saranno i protagonisti della serata. Inoltre ben 23 diversi ristoranti di Lucca e dintorni cucineranno le loro specialità che sarà possibile degustare nella splendida cornice della tenuta. Segno che la comunità in tutta la provincia di Lucca sta crescendo ed è sempre più grande il numero delle trattorie e dei ristoranti che utilizzano come fornitori di materie prime le aziende della rete.

Obiettivo della manifestazione sarà quello di far conoscere il metodo biodinamico. Come afferma il presidente Saverio Petrilli, “Siamo pronti a celebrare il solstizio e a far festa insieme a tanti amici, ma li invitiamo a guardare con preoccupazione a ciò che accade nel mondo agricolo: le temperature eccessivamente basse e le precipitazioni estreme del mese di maggio 2019 rendono evidenti gli effetti dei cambiamenti climatici, sottolinea Petrilli. Noi crediamo che l’agricoltura debba rappresentare una risposta al riscaldamento globale, non appesantire l’atmosfera di ulteriori gas climalteranti. Che le persone abbiamo bisogno, per la propria dieta e il proprio benessere, di cibo e vino salubri. E LuccaBioDinamica è la dimostrazione che intorno a questi temi può crescere una comunità d’intenti”.

La festa cade il 24 giugno in occasione della festa di San Giovanni e del solstizio d’estate. Questa data è molto importante per il mondo contadino in quanto legata all’idea che sia in qualche modo propiziatoria della buona stagione, si va verso il punto di massimo caldo ma anche verso la progressiva diminuzione delle ore di luce. Tradizionalmente si accendono dei fuochi sul far della sera per dare forza al sole, il fuoco ha sempre avuto funzione purificatoria e aggregante. Proprio come questa bella festa.

Per ulteriori informazioni:

info@luccabiodinamica.it

Luca +39 392 9711760



Le aziende partecipanti:
Al podere di Rosa, Azienda agricola Guido Favilla, Azienda agricola Nico bio, Cooperativa agricola sociale Calafata, Fabbrica di San Martino, Fattoria Colleverde, Fattoria Sardi, Macea, Maestà della formica, Malgiacca, Podere Concori, Tenuta di Valgiano, Tenuta Lenzini, Tenuta Mareli, Valle del Sole, Villa Pierotti Bagneschi

I ristoratori partecipanti:
Antica Locanda dell’Angelo, Antica Locanda di Sesto, Decalè Vineria, Fortini Biscotti, Go.Do., i Diavoletti, Il Giglio, Il Mecenate, Il Pesce Briaco, Il Pozzo, L’Imbuto, La Griglia di Varrone, Locanda Buatino, Macelleria Masoni, Momo allosteria, Osteria da Mi Pà, Osteria dal Manzo, Osteria del Vento, Osteria di Lammari, Il Punto, Sandra e l’Angolo Dolce, Satura, Serendepico, Tambellini, Vecchio mulino   

Testo di Redazione Cook_inc.

The Fooders (Francesca Barreca e Marco Baccanelli) noi di Cook_inc. li teniamo d’occhio da un po’: abbiamo incominciato a conoscerli con Gabriele Stabile nella funny foto-romanzo Quelli di…Mazzo! (sottotitolata Con quelli di Mazzo non si scherza) su Cook_inc. 14; e poi abbiamo approfondito i loro progetti e “vita, morte e miracoli” con Lorenzo Sandano su Cook_inc. 23 nella long story The Fooders never say die – Mazzo è morto, viva Mazzo.

Gabriele Stabile per Cook_inc. 14

“Che Mazzo sarà?” gli aveva chiesto Lorenzo Sandano quando, con un party il 6 gennaio di quest’anno, hanno chiuso definitivamente il loro locale Mazzo in Via delle Rose 54.  Un po’ vaghi avevano risposto: “Non lavoriamo con un concept predefinito, dunque nulla è ancora scritto. Sicuramente il vecchio locale rimarrà vivo e probabilmente prenderà una forma inedita, preservando il nostro stile…”. Il vecchio Mazzo a brevissimo diventerà Legs un fast food in collaborazione con Emanuele Repetto e Giuseppe Ricciardulli che proporrà pollo fritto di Mazzo e birre di Artisan (ve ne parleremo molto meglio nelle prossime settimane). Ma questa è solo una piccola parte dei grandi progetti on going di Francesca e Marco. Avevano confessato a Lorenzo Sandano di aver bisogno di nuove esperienze e nuovi stimoli. Annunciando:  “Ci lanceremo in un tour di tappe itineranti – come in una sorta di tournée musicale – cucinando in successione in Italia, Europa e poi spingendoci oltre Oceano. Riprenderemo in mano anche il nostro format amarcord delle Underground Dinners, proiettate come rave-culinari in spazi inconsueti e segreti. Senza smettere mai di metterci alla prova, di sperimentare nuove metriche. Per infondere coerenza e continuità a quello che sarà il prossimo Mazzo”.

Alberto Blasetti per Cook_inc. 23

Ora, qualche mese dopo il nostro incontro, hanno finalmente svelato parte del tour planetario: Mazzo Invaders (questo il nome) che si fonda su un’idea di evoluzione, contaminazione e sviluppo di progetti legati al cibo, siano essi ristoranti, fast food intelligenti, pop-up, eventi o performances. Con questo progetto di cucina in viaggio, incontri, gioco, sperimentazione e formazione attraverseranno il mondo proponendo i loro piatti classici e nuove idee realizzate con le materie prime dei posti che visiteranno.

La tournée – che è partita da Roma qualche mese fa – ha già “invaso e sfamato” 7 città italiane (tra cui Milano, Catania, Cagliari, Bologna e Cividale del Friuli) e ha fatto tappa a Zurigo per un bizzarro after party. Ora è pronta ad affrontare il mondo partendo dall’Europa con date a Lisbona, Parigi, Londra e Barcellona, per poi attraversare gli oceani e arrivare in Giappone, Taiwan, Canada e Stati Uniti. Vi auguriamo di beccarli da qualche parte nel mondo.

Alberto Blasetti per Cook_inc. 23

Le tappe:

  • Dal 20 al 24 giugno li troverete in Portogallo da ONA, un pop up restaurant e hub di cuochi del mondo allestito sulla spiaggia di Costa da Caparica, a 15 minuti da Lisbona.
  • A luglio/ agosto faranno doppia tappa a Parigi: prima (dal 16 al 26 luglio) The Fooders saranno al TONTINE, il neo bistrot dai profumi asiatici dei fratelli Pham); poi il 4 agosto cucineranno da YARD (https://yard-restaurant.com) in un’unica (imperdibile) serata di cucina e Hip hop, insieme alla Tuff Kong Records con uno showcase di Alchemist e Mayhem Lauren.
  • Tra fine agosto e inizio settembre (27/08 al 7/9) invaderanno il CAROUSEL di Londra, un locale in cui cuochi di tutto il mondo si alternano ricreando un ristorante sui generis, eventi unici e workshop.
  • Fra settembre e ottobre – dal 20/9 al 8/10 – il tour proseguirà in diverse location in Giappone. La cucina di Mazzo approderà al nuovo hotel Muji di Ginza (Tokyo), al Cenci di Kyoto e in un tempio di Kamakura.
  • Il 19 novembre racconteranno sé stessi, la loro cucina e il tour sul palco di uno dei convegni di cucina spagnola più di ricerca e innovazione: il Forum Gastronomic di Barcellona.
  • Full immersion taiwanese a dicembre (dall’8/12 al 19/12) tra Taipei, Thaichung e Chiayi. Oltre a numerose cene in diversi locali profondamente legati alla cultura italiana (Solo Pasta, Guanzhi Yakiniku), confrontaranno lo stile della loro pasta con la tradizione locale, tra similitudini e contrasti.
  • Mazzo Invaders proseguirà nel 2020 con numerose “invasioni” oltreoceano, in Canada e Stati Uniti, ma le date non sono ancora state annunciate. Pertanto seguiteli su www.thefooders.it, instagram e facebooke attraverso l’hashtag ufficiale #mazzoinvaders.

“La cucina migra per natura e cresce per incontri e scambi, da sempre”. Concludono The Fooders: “Questo tour sta in mezzo tra quello che siamo stati e quello che saremo: prima cuochi itineranti ideatori di eventi sul cibo, poi imprenditori e chef di un vero ristorante, oggi chef che fanno un lungo viaggio per dare nuova linfa al ristorante che verrà, con l’odore delle origini e un upgrade in più”. Alla fine del tour – nel 2020 – Francesca e Marco torneranno in Italia e creeranno il nuovo Mazzo, dove e come non si sa. Certo è che sarà arricchito di tutte le esperienze di Mazzo Invaders; e noi ve lo racconteremo.

Lorenzo Sandano in smoking per Cook_inc.

www.thefooders.it

Testo di Gualtiero Spotti

Rivelatosi lo scorso anno, alla sua apertura, come una delle novità più frizzanti della capitale, Zia nel tempo ha saputo mantenere le promesse ed è diventato oggi uno degli indirizzi romani più piacevoli, giovani e al tempo stesso frizzanti nella proposta gastronomica. Con la volontà di voler rivitalizzare il quartiere di Trastevere (una missione tutt’altro che facile) e offrire una cucina ricca di spunti che parte dall’utilizzo di prodotti locali ma conduce spesso a rappresentare nel piatto una delle grandi passioni del cuoco, la Francia. Non è quindi un caso che il ristorante sia entrato da poco nella guida ducassiana di Les Collectionnuers.

Antonio Ziantoni, trentatreenne laziale di Vicovaro con un recente passato nelle cucine di Anthony Genovese al Pagliaccio (e prima ancora da Gordon Ramsay e Georges Blanc), ha una mano felice e precisa e lo dimostra nella misura in cui imbastisce un percorso di sottili contrapposizioni gustative dove le paste italiane hanno sempre un posto di rilievo (la carta ne propone almeno cinque) e dove esce anche con continuità e prepotentemente la classicità dell’alta cucina francese, rivista con tocchi personali. Ma andiamo per ordine. Le paste scelte da Ziantoni qui non cambiano quasi mai, anche se in compenso cambia la loro interpretazione con i prodotti che le vanno ad arricchire. Così in carta ci sono un panzerotto, uno spaghetto, uno gnocco, un plin e un tortello; poi le stagioni dettano le variazioni sul tema. Ad esempio, se un po’ di tempo fa lo Spaghetto era alla chitarra, con germano reale e ginepro, oggi lo ritroviamo reinventato con midollo di manzo, zafferano e ricci di mare.

Plin, bleu e cipolla

Il menu qui, dessert compresi, mette in fila una ventina di piatti, con un tasting più agile per il lunch (sulla lunghezza di tre portate) e due percorsi più adatti a entrare in profondità nello stile della casa, con rispettivamente cinque e sette portate. Qui ci si può sbizzarrire, con il piccione, l’animella, l’oca, l’ostrica (come prima in questo caso i dettagli cambiano il piatto a seconda delle stagioni, e si è passati dall’Ostrica con cavoli e nervetti a quella con piselli, burrata e la costante dei nervetti), l’attenzione per le salse, la sottile eleganza dei piatti, un gusto estetico minimal che va di pari passo con l’ambiente scarno ed essenziale di pochi coperti, suddivisi in due sale e su due piani. L’accoglienza in sala è nelle mani della compagna del cuoco, la solerte e precisa Ida Proietti e i dolci nelle idee non banali di Christian Marasca, pasticcere incontrato proprio nelle cucine di Genovese. Come vogliono le tendenze internazionali arrivate in Italia forse con un po’ di ritardo, anche da Zia oltre che con la carta dei vini, ci si può divertire con pizzico di mixology da tavolo. Senza esagerare arrivano piacevoli gin tonic e vodka tonic, oppure classici del bere miscelato italico come il Negroni, l’Americano o il Milanese. In una scena, quella romana, che ancora oggi paga lo scotto di una cultura del cibo poco propensa alle novità e ai cambiamenti, Zia rappresenta una bella scommessa e un’occasione da non farsi mancare se si passa sulle rive del Tevere.

Insalata di maiale

Zia

Via Mameli, 45

00153 Roma (RM)

Tel: +39 06 2348 8093

www.ziarestaurant.com

Testo di Tania Mauri

Foto di copertina di Roberto Magnani

Un tandem colto e affiatato, Piergiorgio Parini e Gianluca Gorini, a condurre la cucina e un regista-organizzatore collaudato, Fausto Fratti, che dirige l’evento.

“W LA LIBERTÀ” non poteva che essere questa la frase dell’edizione 2019 di Spessore, nato sette anni fa da un’idea di Fausto Fratti, ex patron dell’Osteria Povero Diavolo: “Questo progetto – spiega Fratti – è il frutto dell’entusiasmo e della volontà di un piccolo e generoso gruppo di sostenitori mossi da una grande passione per il mangiare e bere bene, in primis gli chef Piergiorgio Parini e Gianluca Gorini coinvolti nell’organizzazione dell’evento nella veste di capitani della ciurma dei 50 cuochi”. Spessore esplora sempre nuove strade e per questa edizione, la settima, si trasforma in Spessore Campobase, quattro giorni in uno spazio aperto e selvaggio, il Giardino delle Pietre recuperate di Torriana.

Gianluca Gorini, foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 22

Qui, fra il 18 e il 21 giugno, confluiranno oltre 50 fra i migliori cuochi e pizzaioli d’Italia senza nulla di preparato ma attrezzati solo della loro passione e capacità creativa per allestire un ristorante open air. Le brigate, ogni sera diverse, cucineranno piatti ispirati dalle materie prime freschissime che troveranno in loco.

Spessore è una festa della cucina: i cuochi, 15 diversi ogni giorno, arriveranno armati solo dei loro coltelli. Piergiorgio Parini e Gianluca Gorini ogni giorno procureranno loro la spesa – dal pesce alle carni, dalla verdura alla frutta – per confezionare la ricca e divertente “cavalcata” di piatti che sarà la degustazione serale, con gli ospiti serviti a tavola dal personale incaricato. Le degustazioni spazieranno dalla pasta al vegetale, dal pesce alle carni, dalla pizza alle piadine, senza cliché prestabiliti, senza autorialità dei piatti, né regole, anche negli abbinamenti con i vini a cui gli ospiti potranno accedere autonomamente.

Piergiorgio Parini, foto di Elisia Menduni per Cook_inc. 1

Le serate inizieranno attorno alle 20:00/ 20:30 presso il Giardino delle Pietre recuperate di Torriana (coperto in caso di maltempo) e saranno animate ogni sera da musica dal vivo. Convivialità e condivisione sono le parole d’ordine: solo tavoli sociali per un ricco aperitivo e circa 20 piatti preparati dal lavoro collettivo delle brigate ogni giorno diverse. Al banco di assaggio dei vini gli ospiti vengono serviti con 6 tipologie di etichette del gruppo Terra Moretti/Bellavista (metodo classico, fermo, rosso e passito). Gli occhi del commensale, rapiti da un panorama unico e catturati dalla poesia in movimento delle mani degli chef, dei pizzaioli e delle sfogline, assisteranno nel Giardino delle Pietre recuperate a una sorta di Woodstock della cucina italiana.

Ecco tutti i protagonisti delle serate (qui trovate i dettagli e gli aggiornamenti sull’evento): Piergiorgio Parini, Gianluca Gorini, Diego Rossi, Antonio Zaccardi, Antonio Biafora, Davide Caranchini, Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, Antonio Abbruzzino, Luigi Sartini, Riccardo Agostini, Massimiliano Mussoni, Paolo Meneguz, Marco Bravetti, Antonia Klugman, Francesco Brutto, Giuseppe Iannotti, Nino Rossi, Mattia Spadone, Christian Milone, Lorenzo Ruta, Francesco Capuzzo Dolcetta, Lorenzo Cogo, Christian Torsiello, Raffaele Liuzzi, Eugenio Boer, Silvio Salmoiraghi, Maurizio Raselli, Irina Steccanella, Lorenzo Barsotti, Stefano Ciotti, Omar Casali, Giorgio Clementi, Gianpaolo Raschi, Davide Di Fabio, Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi, Benedetto Rullo, Alessandro Rapisarda, Alberto Gipponi, Paolo Gatta, Yoji Tokuyoshi, Errico Recanati, Fabio Rossi, Paolo Bissaro, Fabio Drudi, Massimiliano Prete, Corrado Scaglione, Gennaro Battiloro, Alberto Morello, Lello Ravagnan, Silvio Di Donna, Lorenzo Cagnoli, Corrado Assenza.

Info tecniche:

Il costo della singola serata è 70,00 euro se pagato sul posto. Le prenotazioni si accettano via e-mail (da inviare a spessorecampobase@gmail.com) e via telefono chiamando il +39 339 56 05 601 con pagamento anticipato – con bonifico bancario – il prezzo è :60,00 euro per 1 o 2 serate; 55,00 euro 3 o 4 serate.