Testo e foto di Redazione Cook_inc.

Massimo Giovannini è il proprietario della pizzeria Apogeo di Pietrasanta e, se durante il periodo estivo si dedica ai classici della pizzeria, appena può si lancia in spericolate collaborazioni dal titolo Oltre la Pizza – Lievitazione del pensiero creativo. Cucina, confronta e fonde tecniche, idee e sapori con chi gli piace. E a noi è piaciuto molto vederne il risultato. La sera del 15 maggio alla pizzeria Apogeo è stata la volta di Michele Valotti della Trattoria La Madia di Brione, paesino tra Brescia e la Franciacorta. Tutta la cena è stata pensata come un intreccio delle competenze di Massimo e Michele che hanno proposto un match di lievitati e fermentati in ogni singola portata, facendo diventare questo sodalizio il filo conduttore del pasto. Inoltre a ogni piatto è stata accostata una birra artigianale di Birrificio del Forte che, facendo leva sui punti di forza delle preparazioni, ne ha esaltato le caratteristiche passo dopo passo.

L’aperitivo nel giardino è iniziato con un bicchiere di kombucha rosso, analcolico a base di di tè nero e karkadè – delizioso e leggermente frizzantino -, Spritz fatto con Surlo bitter e Pet-Nat di Fattoria Sardi; da sorseggiare insieme a un crostino di Panettone salato tostato al lapsang con Tartare di pecora gigante bergamasca, scorza d’arancia candita e achillea. Avevamo già parlato della filosofia della Trattoria La Madia su Cook_inc. 17. Michele si fornisce solo da pastori e allevatori per i quali nutre fiducia spassionata. Il rispetto nei confronti dell’animale sta alla base della sua etica di lavoro, infatti la pecora da lui scelta è per lo più la gigante bergamasca che permette di essere macellata quando raggiunge i 100 kg proprio per le caratteristiche dell’animale; cresce rapidamente e la carne rimane tenera anche se macellata in età adulta, viene rigorosamente allevata in pascoli che fanno alpeggio e ha un rapporto privilegiato con il territorio e i pastori perché allevata in queste valli da molte generazioni. Abbinare il panettone salato a una tartare che si faceva notare è stata decisamente una bella sfida, vinta a pieni voti.

Tartare di pecora gigante bergamasca, scorza d’arancia candita e achillea

Il piatto che ci ha fatto perdere la testa è stato in assoluto il Crostone di pane Senatore Cappelli, tumminia e lievito madre cotto a legna con melone invernale fermentato affumicato, fondo di verdure e brodo di micelium. Il mix di farine Senatore Cappelli e tumminia del pane davano struttura al sensazionale melone affumicato del quale, se non ci avessero svelato la natura, avremmo fatto fatica a indovinarla, scambiandolo per carne o pesce. L’affumicatura assieme all’acidità che il melone ha tirato fuori nella cottura hanno dato vita a una danza succulenta di sapori e consistenze. Francesco Mancini – fondatore e mastro birraio del Birrificio del Forte – ha abbinato la 2 Cilindri, anch’essa con aroma affumicato; questa birra scura dai riflessi mogano risultava morbida al palato nonostante i classici sentori di caffè, cacao e liquirizia, sul finale ha mostrato una lieve nota di salamoia ­– caratteristica meno evidente di questa tipologia brassicola – che ha dato eco agli aromi del piatto. Ha superato sé stessa in abbinamento a questo piatto.

Crostone di pane Senatore Cappelli, tumminia e lievito madre cotto a legna con melone invernale fermentato affumicato, fondo di verdure e brodo di micelium

Notevoli anche le altre contaminazioni tra Massimo e Michele:

Pane in cassetta con alga wakame, prugnette selvatiche fermentate stile umeboshi, baccalà, crema di carote e kefir, ciliegie fermentate ­- birra Centovolte Forte.

Pizza con farina di corteccia di ciliegio 5% e farina 0 cotta in forno a legna, crema di fragola fermentata, miso di ceci neri e licheni della Valcamonica – birra Tralcio.

Bao al vapore con tè alla salvia, olio alla salvia e latte, guancia di maiale stracotta, sarde secche del lago Iseo, erbe selvatiche, salsa a base di kimchi – birra Regina del mare.

Torta di pane e raffermo, mele cotte a vapore e marinate in acqua con zucchero, limone e cannella, amaretti e farina di mandorle.

Francesco Mancini spiega le birre del Birrificio del Forte

A conclusione della serata Nord Nord Nord: un mämmi scandinavo preparato con pane di segale (la cui lavorazione richiede molte ore e diverse cotture), con gelato alle foglie di noce fermentate e grattugiata finale di ­cuore di pecora all’anice marinato, affumicato ed essiccato. Nel servircelo non ci hanno rivelato l’ultimo ingrediente e possiamo assicurarvi che nessuno dei presenti è riuscito a intuirlo. Assieme abbiamo sorseggiato una birra che non sembrava una birra: senza gasatura, senza schiuma, 15°alc. L’edizione zero della Birra Santa è stata ottenuta partendo integralmente da materie prime brassicole e invecchiata in botti di vin santo contenenti la loro madre, nelle quali si svolge l’affinamento.

Persino il caffè è stato speciale (e fermentato) in questa serata ad Apogeo: kombucha al caffè invece del classico espresso. Siamo curiosi di scoprire come saranno le prossime lievitazioni creative Oltre la pizza di Massimo e dei suoi ospiti.

Michele Valotti e Massimo Giovannini

Pizzeria Apogeo

Via Pisanica, 136
55045 Pietrasanta (LU)
Tel: +29 0584 793394
www.pizzeriaapogeo.it

Words by Redazione Cook_inc.

Photos by Food On The Edge

The international launch of Food On The Edge 2019 took place on the last Monday (May 20th) evening at Robin Gill’s newly-launched Darby’s restaurant in London. The event saw the announcement of the 2019 venue, the themes and list of speakers to date, as well as the launch of the Food On The Edge Ambassador Programme.

ABOUT FOOD ON THE EDGE

Food On The Edge is the much talked about two-day global convention that has taken place annually in Galway City, Ireland. The fifth Food On The Edge is taking place on the 21st and 22nd of October 2019, again in Galway. A coming together of international chefs to listen, talk and debate about the future of food in our industry and on our planet. Previous speakers have included Elena Arzak, Albert Adria, Massimo Bottura, Ana Rôs, Magnus Nilsson and many more visionary, change-promoting chefs. More than 600 people attended over the two days of Food On The Edge 2018, which was held at the NUI – National University of Ireland. More than 50 of the world’s best international and Irish chefs and food leaders took to the stage to share their food stories and debate topics, while approximately 70 Irish food producers showcased their produce in the Artisan Food Village. The two-day programme includes a wide range of 15-minute talks, panel discussions, master-classes and networking activity.

ABOUT THIS YEAR EDITION

The venue for this year’s Food On The Edge event was also announced at the London launch, as being held in NUI Galway, the city’s university, for the second year. JP McMahon then went on to reveal the full list of confirmed speakers (that you can check here) which includes cult chefs and stars of the Netflix series Chef’s Table, namely Brazil’s most influential chef Alex Atala of D.O.M, and New Zealand-born Ben Shewry of Attica restaurant. Columbian chef and winner of 2017 Best Female Chef in Latin America Leonor Espinosa of Leo Cocina y Cava will be attending as well as trailblazer Daniel Giusti, former head chef of Noma in Copenhagen, who set up Brigaid, a project that puts professional chefs into public schools to transform and rethink school food. Australian chef Mark Best of Bistro and Netflix fame from The Final Table; Prateek Sadhu of Masque, the number five ranked restaurant in Mumbai; British-Indian chef, presenter & food writer, Romy Gill of Romy’s Kitchen in Thornbury; Irish chef Derry Clarke of Michelin Star l’Ecrivain in Dublin; and Dalad Kambhu of Michelin Star Kin Dee in Berlin are just some of the ground-breaking chefs due to speak. Other confirmed speakers are Alan Jenkins, editor of the Observer Food Monthly; Korean-born Danish chef Kristian Baumann of Michelin Star Restaurant 108 in Copenhagen; chef, cookbook writer and activist Sophia Hoffmann of Berlin’s Café Isla Coffee; Contemporary pizza chef Denis Lovatel of Pizzeria Ezio in the mountains of Belluno; and Brazilian chef Alberto Landgraf, of Oteque in Rio de Janeiro. The main themes of Food On The Edge in 2019 are Migration, Conversations, Food Stories, Food Waste, Action, Reaction and Food Education.

ABOUT THE FOOD ON THE EDGE AMBASSADOR PROGRAMME

JP McMahon, founder and symposium director of Food On The Edge, said: “We are delighted to launch Food On The Edge 2019 in London this year and to use this event to announce our new Food On The Edge Ambassador Programme. Each year we receive a large number of inspirational applicants hoping to partake and speak at Food On The Edge. These applicants are very often doing wonderful things for Irish food and developing the industry in their own way. While we have limited capacity of speaking slots, we wanted to do something to acknowledge these food champions. I hope this initiative will widen the reach of the Food On The Edge and act as its legacy into the future, eventually expanding onto a global scale”. Six people who are working to change the landscape of Irish food and are exemplifying the Food On The Edge ethos will be selected to be the Food On The Edge Ambassadors for 2019. The Ambassadors will be invited to speak in a discussion at Food On The Edge 2019 on the work they are doing, as well as receiving a two-day ticket to the event and a profile on the event website.

Discover more about the event here www.foodontheedge.ie

Testo di Tania Mauri

Non bisognerebbe mai smettere di giocare. I benefici sono tanti, molti dei quali dimostrati scientificamente. Basta scegliere il gioco che più diverte e piace. Federico Zanasi ha scelto di giocare con la cucina e di fare il cuoco, gioco che gli riesce piuttosto bene visto che è, da circa un anno, lo chef del ristorante Condividere di Torino. Lavorare con Ferran Adrià, deux ex machina di questo importante progetto voluto da Lavazza, gli ha permesso proporre una cucina che strizza l’occhio alla Spagna e omaggia la tradizione italiana con riferimenti alla città di Torino e alle ghiotte ricette di Modena, sua città natale.

“Condividere perché il cibo si condivide: viene messo al centro del tavolo così che i commensali posso servirsi da soli. Ci interessava instaurare con il cliente un contatto, un rapporto diretto e fisico” ci spiega Zanasi. “La cucina è a vista e abbiamo un bancone dove mangiare guardando i cuochi al lavoro. Niente tovaglie e posate, se non quando sono necessarie”. Dicevamo un continuo rimando alla Spagna e all’Italia come questa Pluma iberica, uno dei tagli di maiale più pregiati, con il garum – una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato di cui gli antichi romani erano ghiotti – di pesce azzurro.

Federico Zanasi
Foto cortesia del Ristorante Condividere

per 4 persone

Per i pomodori alla provenzale:

200 g di pomodori grappolo maturi

100 g di pane secco

13 g di foglie di prezzemolo

7 g di aglio

7 g di olio

15 g di colatura di alici

Sfogliare il prezzemolo, grattugiare il pane secco e fare un pane profumato frullando: pane, prezzemolo, olio, aglio e colatura. Tagliare a metà i pomodori nel senso della larghezza, cuocere i pomodori dalla parte della pelle – previamente conditi con sale e olio – al Josper a temperatura di 200°C circa, fino a quando la pelle non si brucia (circa 15 minuti). Togliere i pomodori dal Josper, condirli con il pane al prezzemolo e passarli nuovamente al Josper per terminare la cottura. Spellare i pomodori e fare cadere il pane prezzemolato in eccesso. Con una forbice tagliare i pomodori a pezzetti cercando di non schiacciare la polpa ed eliminando la parte centrale se risultasse dura.

Per la pasta base provenzale

2 g di maggiorana

2 g di semi di finocchio

2 g di cumino

2 g di origano secco

5 g di pasta di chipotle in adobo

1 g di pepe nero macinato

35 g di pomodoro provenzale

15 g di aceto di vino

5 g di aceto balsamico

30 g di acqua

Tostare leggermente i semi di finocchio e i semi di cumino. Unire tutti gli elementi e frullare

Passare il tutto al super-bag. Conservare solo la pasta e il liquido riservarlo per un’altra elaborazione.

Per la marinata provenzale

50 g di pomodori alla provenzale

10 g di aceto di vino bianco

50 g di olio evo

70 g di pasta base provenzale

2 g di aceto balsamico

3 g di sale

Preparare una marinata con gli ingredienti indicati.

Per la pluma iberica

300 g di pluma iberica Joselito

Condire la carne con la marinata provenzale in proporzione del 10% rispetto il quantitativo del prodotto. Marinare la carne almeno 6 ore in frigorifero. Lasciare la pluma iberica marinata in precedenza fuori dal frigorifero in modo che prenda bene la temperatura. Cuocere la Pluma al Josper a temperatura alta marcandola bene per pochi secondi. Finire lasciando riposare la carne 6 minuti circa in mantenitore. Scaloppare la carne.

Per il garum di pesce

60 g di erbe aromatiche (maggiorana, timo, aneto, finocchietto e menta)

950 g di interiora teste e lische di pesce azzurro

400 g di sale marino integrale

In un vaso previamente sterilizzato procedere per strati: partire con il primo strato di sale grosso, unire le lische e le interiora al sale, aggiungere delle le erbe aromatiche e procedere a strati fino ad arrivare alla bocca del vaso. Realizzare 3 strati in questo modo. Chiudere e lasciare a una temperatura superiore ai 40 °C. Lasciar fermentare per una settimana chiuso col coperchio. Per le seguenti 5 settimane, per due volte al giorno, aprire e mescolare. Una volta finite le settimane, filtrare per separare le lische e porre in vasi di vetro. Conservare in frigorifero.

Per completare il piatto

Pennellare la Pluma scaloppata con il garum di pesce e servire.          

La cucina a vista

Condividere

Via Bologna, 20

10152 Torino (TO)

Tel: +39 011 089 7651

www.condividere.com

Testo di Elisa Cordara

Foto di Slow Food Italia

L’appuntamento della nona edizione di Slow Fish è stato a Genova dal 9 al 12 maggio 2019. La città ha accolto la manifestazione nel Porto Antico, punteggiato dalle installazioni che hanno ospitato le diverse attività promosse nel capoluogo ligure. Incontri, conferenze, street food, mercato, espositori, cestai siciliani, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, laboratori, Condotta degli Studenti Unisg, tutti presenti per affrontare il tema di questa edizione “Il mare: bene comune”.

Era ora di pranzo e non si poteva non notarlo con le tentazioni dello street food al centro della piazza. Al Pastificio Di Martino facevano le Linguine con sugo di moscardini e pomodoro da leccarsi i baffi. Il sugo generoso si avviluppava intorno alla linguina che lo accoglieva dolcemente come solo la Pasta di Gragnano sa fare.

Dopo aver placato i morsi della fame, ci siamo soffermati a chiacchierare allo stand di Alalunga, che fa della sostenibilità e della rivalorizzazione del pescato la sua forza. La cooperativa Alalunga è un esempio interessante di creazione di valore aggiunto nella filiera del pesce. Questa realtà, infatti, operativa sul territorio savonese dal 2015 ha come missione quella di dare maggiore sostenibilità economica al settore pesca attraverso la creazione di prodotti gastronomici trasformati. La vendita al dettaglio del pesce fresco tende a spingere i pescatori a concentrarsi sulle poche specie di pesce che attraggono un prezzo di mercato più elevato, evitando tutte quelle che invece hanno una domanda ben inferiore e mettendo una pressione poco sostenibile sulle risorse peschiere e marittime. Creando una serie di preparati e trasformati usando varietà ittiche meno ricercate per poi venderli al consumatore a un prezzo giusto, permette ai pescatori di ricevere un giusto compenso per il loro lavoro e allo stesso tempo di operare nel rispetto dell’ambiente.

Slow Fish proponeva alcuni consigli pratici per chi vuole accostarsi a uno stile di vita più in linea con i principi di sostenibilità ambientale, sociale ed economica senza danneggiare il mare e senza rinunciare completamente al piacere. Quali pesci scegliere? Preferibilmente quelli provenienti da pescatori locali, pesce di stagione (sì, il pesce è soggetto a stagionalità) e le specie meno note. Inoltre è importante non comprare pesce sotto taglia e scegliere le specie pescate con metodi artigianali e/o con metodi che generino posti di lavoro, pesce che abbia viaggiato poco, che sia stato allevato in modo non intensivo o pescato da piccole imbarcazioni. La nostra indicazione preferita però è quella che suggerisce di variare le ricette e di trovare nuovi metodi per cucinare e reinventare. Questo permette di dare spazio al cosiddetto pesce povero, che è gustoso e ha un basso impatto ambientale.

L’appuntamento con la decima edizione di Slow Fish sarà nel 2021.

La rivalsa dell’ecosistema scandinavo nella cucina di Esben Holmboe Bang

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Sì, in viaggio, adesso! In patria! In Norvegia! Alziamo la vela verso il nord attraverso la tempesta e le onde spumeggianti. Presto, sulle vette dei ghiacciai, sorgerà una nuova luce e le gesta dei vichinghi non saranno solo un ricordo. L’ultimo eroe nordico è seduto sulla sua tomba e non è più il tempo in cui errava instancabile, impugnando la spada e la torcia. Il martello di Thor si abbatte nella polvere, e le stesse regioni delle nevi eterne divengono la tomba di un guerriero. Ma non dimenticare la promessa del re dell’Universo: quando il muschio e i fiori copriranno la tomba, l’ombra dell’eroe passerà all’Idavold. Allora il settentrione risorgerà per compiere spedizioni spirituali sull’onda del pensiero”

Henrik Ibsen – Il tumulo del guerriero

Imprimi il passo vergine per le strade di Oslo, lasciando che gesta di eroi e divinità vichinghe ti penetrino subito le ossa. Come il gelo spudorato della city norvegese. Metropoli compressa e mutevole, che riserva uno spirito molto più caloroso e accogliente del rigido clima che l’ avvolge. L’impressione qui, rispetto ad altre città nordiche, è che le contaminazioni di popoli e culture si siano insinuate nel substrato locale con maggiore profondità e naturalezza. Seguendo un flusso di integrazione che penetra le maglie del tessuto sociale come i fiordi di questa affascinante terra. Sarà lo spirito randagio e vichingo che ancora pulsa nella collettività, ma l’animo meticcio è evidente. Anche e soprattutto scrutando il lato gastronomico: dettato dai tempi frenetici della “nuova” società norvegese, che esorcizza spesso l’appetito con cibi etnici, pizze congelate o fast food ereditati da tendenze straniere. Il fine dining stesso è stato per anni relegato a un’eco della cucina francese, con discreto margine di ritardo rispetto alle avanguardie danesi. Ma le cose cambiano. E come spesso capita in questi lidi, cambiano anche a ritmi sostenuti.

Avanguardia “Vichinga” – Maaemo & la Nuova Cucina Scandinava

La prima breccia, in queste viziate abitudini alimentari, è stata aperta da un ragazzotto dall’attitudine rampante. Un cuoco che – paradosso dei paradossi – ha origini danesi.  Di Esben Holmboe Bang (chef 36enne che ha rivoluzionato la cucina norvegese) e del suo ristorante Maaemo, ne abbiamo già parlato nel numero 18 di Cook_inc. Cresciuto in una famiglia devota al gesto agricolo, ha trasposto medesimo approccio nella sua filosofia culinaria: scandagliando ogni perimetro selvaggio e incontaminato dell’ignote lande norvegesi, per ridare luce a prodotti, tradizioni e usanze dismesse in forma fulgida e aitante. Raccogliendo riconoscimenti e traguardi a velocità siderale: 2 stelle Michelin in soli 15 mesi dall’apertura, 35esima posizione sulla 50 Best Restaurants e, al giorno d’oggi, l’unico 3 stelle Michelin in Norvegia.

Ammirarlo muoversi con destrezza al pass, evoca l’immagine del guerriero orgoglioso dagli occhi azzurri, con elmo bronzeo e spada brandita nella forte mano delle opere di Ibsen. D’altronde la metrica identitaria qui avanza audace su una rotta “eroica” che non era mai stata tracciata prima: far emergere nei piatti il sapore crudo della natura norvegese, senza filtri. Lasciando trionfare la qualità degli ingredienti che puntellano mare, coste e foreste. Sguinzagliando il gusto in chiave barbarica, pura e primordiale. Il processo è ben tangibile nel menu degustazione che ruota integralmente a ogni cambio stagione e non rimane indifferente alle suggestioni contaminate che affollano la città di Oslo. Così come i membri della squadra (sala e cucina) esprimono sincera multiculturalità con profili provenienti da tutto il mondo. Su questo tema (senza scadere nel becero patriottismo) non celiamo l’orgoglio di fronte a un giovanissimo cuoco romano, che a soli 23 anni ricopre qui il ruolo di junior sous chef: Andrea Selvaggini. Dopo aver fatto palestra in Italia (Pascucci al Porticciolo); in Spagna (Quique Dacosta) e in Messico (Quintonil), ha scelto di temprarsi le idee al freddo della città nordica. È proprio lui a introdurci molti piatti del nostro percorso, con entusiasmo e dialettica brillante. Oltre a illustrare alcuni punti cardine del lavoro in background e dei futuri cambiamenti del Maaemo.

Andrea Selvaggini

Ecosistema a morsi ­­ Menu & Stoytelling Stagionale

Approdano i primi snack, scanditi da un’intensità gustativa impressionante: Flatbread di patate con chela di scampo stufata alla birra e rapa acidulata, Cannolo di trota fermentata e porro, Sourdough soffiato, fegato d’anatra e rabarbaro; si capisce subito che l’approccio gastronomico verte sulla rivalutazione materica delle radici autoctone, attraverso una padronanza tecnica che non soverchia mai il gusto. “Iniziare a lavorare qui è stato tanto emozionante quanto difficile all’inizio” spiega Andrea. “Chef Esben ha una personalità molto forte, a volte sembra quasi che emetta un’energia sovrannaturale per il carisma che possiede e trasmette. La sua cucina è la più organizzata e la più maniacale dove ho mai messo piede. Soprattutto a livello di pulizia. Un metodo lavorativo che ti si appiccica addosso fin da subito e che diviene un motto trainante, grazie anche al clima familiare che viene promosso in brigata come una costante invariabile. L’ambiente è quasi surreale, perché  la nostra squadra è una vera famiglia, grazie allo stile di vita condiviso fortemente voluto dallo chef. Preme sul fare gruppo per vivere meglio e creare sinergie positive. Dallo staff food ai briefing, passando per qualsiasi altro momento della giornata. Cerca di creare un’atmosfera il più possibile serena senza far sentire nessuno escluso dalle scelte di squadra”.

Emulsione di ostriche piatte norvegesi, salsa tiepida di cozze, ostriche e aneto

Il valore del workshop irrompe nitido nei primi due signature dishes di Maaemo, quasi come uno svezzamento gourmet al mare del Nord. Emulsione di ostriche piatte norvegesi, salsa tiepida di cozze, ostriche e aneto: detonazione salmastra al palato, fine e vellutata, dona quasi la sensazione di baciare uno scoglio. E non parliamo certo di ruvidi sassi inquinati, ma di vero amore marino. Poi, turgida e sensuale Capasanta cotta alla griglia (coccolata nel suo guscio) su carboni di betulla con sedano rapa fermentato. Rinvigorita da un conturbante Brodo dashi di corallo di capesante essiccato, limone, verbena e pancetta affumicata homemade. Un canto di guerra vichingo susciterebbe meno enfasi di questo assaggio.

Anatra royale con topinambur e mirtilli rossi

“La cultura alimentare qui a Oslo, o in generale in Scandinavia, è completamente differente da quelle con cui mi ero confrontato nei miei precedenti viaggi” spiega Andrea. “Al Maaemo – sotto impronta rigida di Esben – la filosofia è condizionata in moto naturale e spontaneo dai forti cambi di stagione scandinavi, da ricette dimenticate e prodotti ricercati negli angoli più remoti del terroir circostante. Una linea improntata su un concetto ancestrale e autentico di tradizione territoriale, che parte dai sussulti ambientali e muove controcorrente rispetto quello che si era sempre fatto e pensato nella ristorazione norvegese. Tutto, ma proprio tutto qui ha un’appartenenza culturale e una coerenza espressiva inverosimile”.

Dalle parole ai fatti, con un’altra sequenza esaltante. A descrivere il paesaggio e i costumi di una Norvegia sconosciuta a molti: Scampi dalle coste del Nord (di pezzatura XXL) scottati nel burro infuso con aghi di abete rosso e cosparsi di gel e polvere di pino. Morsi iodati e tremendamente succulenti (da contemplare esclusivamente con le mani) che sintetizzano l’ecosistema locale in un incontro tra la ricchezza del mare e l’essenza selvatica delle foreste. Segue l’omaggio a un piatto di estrazione povera e casalinga come il Rømmegrøt (sorta di porridge consumato durante le festività), qui elevato con panna acida, grano appena macinato, cuore di renna essiccato e affumicato, burro nocciola e aceto di prugne fermentate: se il sesto gusto viene ricondotto all’umami, l’umami scandinavo è il level up raggiunto da Esben con questo corroborante piatto.

Scampi dalle coste del Nord, burro infuso con aghi di abete rosso e cosparsi di gel e polvere di pino

“Non credevo ai miei occhi quando ho visto per la prima volta gli ingredienti che arrivavano in cucina e il rispetto con cui venivano trattati” ricorda Selvaggini. “Senza dubbio è una materia prima pazzesca lo starter creativo qui al Maaemo. Pesca sostenibile e salubrità dei mari ci consentono di lavorare alcuni dei migliori crostacei, molluschi o esemplari ittici al mondo. Ma non è solo questo, perché la ricerca intrapresa dallo chef è quasi una missione di vita. Con il nostro ristorante fungiamo da connettore e catalizzatore per tanti contadini, casari e agricoltori locali che producono secondo metodo biologico e biodinamico. Partendo da una base di questo livello, il primo pensiero di Esben è quello di esaltare e non denaturare le proprietà organolettiche dei “tesori” che abbiamo tra le mani. Utilizziamo la tecnica come veicolo e mai come fine. La genesi di ogni piatto prevede che l’esercizio finito debba risultare delizioso, ricco e riconoscibile al palato. Anche quando evadiamo dal territorio con la mente, l’assaggio deve riportare il gusto al territorio. Lasciando l’ospite sempre appagato e felice quando mangia. Questo per me è un aspetto cruciale, che adoro lavorando qui”. E l’incontenibile valore attribuito alla materia si vede e si sente: Petali di cavolo rapa (cotti in burro al ginepro) ricreano una rosa apparentemente innocente, che trova virilità e carattere in un vigoroso brodo di prosciutto d’agnello delle Isole Faroe. Esibendo salinità levigata e seducente. Ma colpisce dritto il bersaglio anche l’Anatra royale con topinambur e mirtilli rossi: confezionata come uno “yin & yang” di paté di fegato e filetto del volatile fusi insieme e irrorati da una fenomenale salsa al fondo d’anatra montato e acidulato.

La qualità “nuda” del prodotto funge da fondamenta anche per la costruzione del capitolo dessert. Il latte crudo di una sola mucca (eletta la migliore della sua fattoria, alla pari di una divinità bovina) con infusione di woodruff (pianta autoctona riscoperta grazie alla partnership con un botanico norvegese) va a comporre un candido cremoso con olio di radici di rabarbaro e spuma di mirtilli fermentati. Ma il Valhalla dei sensi, si raggiunge con il Gelato al burro di Røros con nocciole sabbiate, caffè e colata pornografica di burro nocciola salato. Bontà devastante.

“Penso spesso all’Italia, ma per le opportunità che ho trovato a Oslo il mio futuro ora è qui al Maaemo” conclude Andrea mentre ci serve un’orgia glicemica in formato Petit Fours (memorabili i Waffle con burro al miso di ceci & i Cinnamon bun sfogliati al grasso di manzo). “A fine anno chiuderemo l’esperienza in questa sede e ci sarà l’apertura del nuovo ristorante a Febbraio sul lato opposto del ponte dove siamo ora. Un evento che predisporrà le migliori carte per giocare una partita ancora più avvincente e poter fare sempre meglio. Il nuovo progetto è da capogiro e amplierà la linea, le offerte e gli obiettivi di tutta la struttura. Io non potrei essere più felice di farne parte, perché sono orgoglioso che Esben mi voglia come sous chef e come elemento integrante del processo creativo. Cambieranno parecchie cose per quanto riguarda la sequenza dei piatti e la strumentazione tecnica/sperimentale che risultava soffocata negli spazi ristretti dell’attuale indirizzo. Invece la semplicità e la naturalezza dei sapori decisi e diretti – essenza identitaria di Maaemo – rimarranno sempre il tema principale e il nostro punto di forza”.

I Petit Fours

A

MAAEMO

Schweigaardsgt 15b

0190 Oslo – Norvegia

Tel: +47 221 79 969

www.maaemo.no

Il ristorante Maaemo si trasferirà a Febbraio 2020 nel nuovo edificio Bispevika a Oslo.

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

I big player del food riconfermano la loro presenza anche in questa edizione perché si riconoscono in una manifestazione che ha valorizzato le eccellenze: TuttoFood è un’immensa città del cibo che nel 2019 ha totalizzato 82.551 presenze (in crescita del 3% sui visitatori rispetto alla precedente edizione).

Tra le aziende espositrici presenti si contavano 3.079 brand italiani e internazionali provenienti da 43 Paesi (il 21% dei quali, esteri). Tra le 12 new entry si notavano in particolare America Centrale, Medio Oriente e Nord Africa, mentre i primi 10 Paesi esteri di provenienza erano, in ordine, USA, Spagna, Francia, Germania, Regno Unito, Cina, Canada, Benelux, Giappone e Federazione Russa.

Foto da TuttoFood Milano- Pagina Facebook

L’edizione 2019 è stata improntata soprattutto sulla qualità e sull’innovazione del prodotto, infatti con continuità scorrevano sotto i nostri occhi prodotti provenienti sia da aziende che da consorzi che puntavano sulla valorizzazione/esaltazione/promozione /riconoscimento della materia prima e della tradizione senza però dimenticare le nuove frontiere. Superfood, intelligenza alimentare, blockchain e retail sono stati alcuni dei temi affrontati negli oltre 250 eventi collaterali che hanno riscontrato grande affluenza.

La divisione in padiglioni voleva dare un ordine alla quantità di aziende espositrici presenti. Solo per citarne alcuni: TuttoPasta, TuttoDrink, TuttoSweet, TuttoDairy, Seeds&Chips. Noi di Cook_inc. eravamo nell’area destinata alla stampa e presto ci siamo fatti travolgere dai profumini dello stand di fronte al nostro che sfornava pinsa romana a ciclo continuato proprio sotto i nostri nasi, apparentemente per torturarci. Fino a quando siamo diventati grandi amici, nonché i loro più fedeli ed entusiasti assaggiatori.

I formaggi di Moro

Camminando tra i corridoi si potevano fare numerosi assaggi e si aveva la possibilità di interagire direttamente con i produttori stessi e i rappresentanti delle aziende nel retail. Ci siamo trovati immediatamente d’accordo sul fatto che il padiglione dedicato ai formaggi era uno dei più lussuriosi esempi di paradiso sulla terra e lo abbiamo esplorato da cima a fondo, incuranti del colesterolo. Appena abbiamo visto i formaggi dell’azienda Moro Formaggi ci siamo immobilizzati come il cane da ferma che punta il pennuto. E abbiamo assaggiato. Bingo! Abbiamo fatto bingo. L’azienda di Oderzo, affinatrice di formaggi al vino, era a TuttoFood per proporre una deliziosa novità: gli erborinati affinati ai liquori di Bottega Spa. Erano colorati, gustosi, divertenti e un ottimo esempio di innovazione della tradizione legata all’affinamento al vino. Una prima evoluzione è stata affinare formaggi con liquori come limoncello, pistacchio, cioccolato o grappa di Amarone. Lo step successivo quello di affinarli con i cocktail. Le forme da 2,5 kg erano al Martini, Manhattan, Cosmopolitan e Negroni. Ed erano rispettivamente ricoperte di olive, ciliegie, uvetta e fettine d’arancia. Il nostro preferito è stato il Manhattan: la dolcezza della mixology si bilanciava perfettamente con l’intensità aromatica dell’erborinato mandando in estasi le papille.

Non resta che aspettare il prossimo appuntamento in occasione dell’ottava edizione che si terrà dal 17 al 20 maggio 2021 a Fiera Milano.

Per maggiori informazioni: www.tuttofood.it

ATesto di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Sulla sponda bresciana del lago di Garda, regno incontrastato dei Camanini e dei Baiocco, si sta facendo vedere anche qualche giovane di belle speranze che inizia a farsi strada con idee innovative e raccogliendo la curiosità di una clientela meno tradizionalista. Pensiamo alla coppia di cuochi formata da Marco Cozza e Andrea De Carli, classe 1991 e con passaggi professionali all’Albereta di Gualtiero Marchesi (qualche mese fa in carta alle Rose c’era anche un raviolo aperto omaggio al maestro), da Matteo Baronetto a Torino e allo Chalet Mattias di Livigno, dal compianto Mattias Peri. Tutto questo prima di arrivare, quattro anni fa sulle placide sponde della riva gardesana, occupandosi della cucina di un locale antico e dalla storia gastronomica radicata sul territorio e, sino ad allora, sensibilmente tradizionalista nei contenuti.

Oggi invece, partendo da una base classica, i piatti raccontano un’altra storia, ma si inizia proprio dall’appeal del locale, un po’ modernista e fuori dagli schemi dell’antica trattoria, per poi proseguire in un percorso gustativo avvincente quanto variegato, per estrazioni, fondi, fermentazioni, preparazioni in osmosi, rispetto della materia prima locale (la Bagna cauda retaggio del passaggio baronettiano piemontese, ma non con le acciughe, bensì con le sarde di lago) e una spiccata passione per tutto ciò che riguarda le erbe, vero filo conduttore dell’intera esperienza a tavola. Il “nuovo Herbario”, che caratterizza il menu e che raccoglie suggestioni dal basso verso l’alto mettendo in fila raperonzolo, finocchio selvatico, acetosella, pastinaca, ruta, tarassaco, centocchio e daikon, tra gli altri. Primi piatti molto italiani con paste e risi concreti quanto insoliti, così i sapidi Ravioli di bagoss, il mitico formaggio bresciano, incontrano un pesto di erbe selvatiche, mentre i Fusilloni di coda di bue vengono sfumati dall’amaro del rabarbaro. Molto divertenti anche le interpretazioni transregionali che gettano un ponte tra la pianura e il lago bresciani e la Sardegna, nel Cavedano con rigaglie, papavero e fregola, o nelle Lumache con pane zichi e bagnetto rosso, anche se stuzzica l’idea di provare il Pollo con latte e miele, arricchito da mais e tortillas (neanche fossimo in Centroamerica) e katsuobushi.

Fusilloni di coda di bue e rabarbaro

Per i clienti più avventurosi, nostalgici o poetici esiste anche un originale menu dannunziano ispirato liberamente dagli scritti del Vate che poco distante aveva la sua residenza. Così si possono degustare un Risotto magistrale, una Frittata (con qualcosa, Presutto o altro), l’Ossobubuco, gli Asparagi di monte con olio e un Niente Altro. Ma per le spiegazioni del caso è meglio affidarsi ai due cuochi di casa. Anche per i dolci si prosegue nel mood vegetale e così si può puntare sulla Meringata all’olio Casaliva, con agrumi e tarassaco sotto sale, o sulla Tegola di fondente al 72% con erba secca e gelato all’estratto di camomilla. Bella carta dei vini con sorprese soprattutto per chi guarda con attenzione dalle parti delle etichette biodinamiche. Quella delle Rose è una cucina intraprendente e in netta crescita.

Antica Trattoria alle Rose

Via Gasparo da Salò, 33

25087 Salò (BS)

Tel.: +39 0365 43220

www.trattoriaallerose.it