Testo di Gualtiero Spotti        

Foto di Isak Dalsfelt

Tromsø è una città piuttosto vivace se pensiamo alla sua posizione geografica e alle difficoltà per raggiungerla dalla maggior parte dei Paesi europei. Un paio di voli sono praticamente obbligatori e a volte questi diventano tre, per un tour de force in volo che rende quasi uno scherzo arrivare fino a Bangkok. Poi però si è ripagati dalla bellezza dei luoghi, che se nel corso della stagione fredda presentano un orizzonte totalmente bianco e temperature polari, verso la primavera e l’estate offrono piacevoli escursioni nelle baie e nei fiordi non troppo distanti dal centro urbano e un clima meno rigido.

Tromsø è anche una cittadina che ha sempre più voglia di novità e dove non manca l’interesse per la cucina, anche ad alto livello. Se il ristorante Smak rimane l’indirizzo più ricercato per chi vuole avvicinarsi al fine dining, alle spalle crescono locali ambiziosi e capaci di attirare l’attenzione dei norvegesi più curiosi. L’indirizzo ormai classico per una sosta piacevole e una full immersion artica con un twist è quello del Mathallen, aperto quattro anni fa e con alla guida il simpatico Gunnar Jensen. A fianco del ristorante c’è un punto vendita di delikatessen locali che funge anche da bistrò veloce con quattro tavolini, ma è nel ristorante vero e proprio che ci si diverte di più, con i piatti concreti che mettono in fila le Tartare di carne impreziosite dal formaggio del Våsterbotten, lo Skrei artico con un bouillon di maiale e carciofi, l’Anatra con verdure, ciliegie e una salsa al sherry, oppure il Salmone locale con porri, mele e cetrioli. Gunnar sa il fatto suo e dalla cucina a vista osserva quanto accade in sala e incrocia lo sguardo dei clienti regolarmente soddisfatti. Qualche tempo fa ha anche ospitato qui al Mathallen Paolo Frosio, cuoco del ristorante stellato bergamasco Frosio, e da sempre si preoccupa di mantenere strette relazioni con colleghi italiani.

Risotto d’orzo con beurre blanc e il merluzzo grigliato di Halvors

Non troppo distante dal Mathallen invece si trova il Nitty Gritty, ultima novità della scena cittadina, e che abbiamo avuto il privilegio di provare in anteprima, visto che l’apertura è prevista solo fra qualche settimana. Il cuoco è lo smaliziato André Larsen, originario di un micropaesino di un microarcipelago situato di fronte alla città di Bodo, in un limbo tra le Lofoten, che il cuoco ha frequentato per lavoro, e la terraferma norvegese, giusto dopo aver sostato in alcuni ristoranti di Oslo e perfino al Geranium danese come stagista. Il Nitty Gritty di Tromsø vuole essere invece un approdo sicuro per chi ama oziare al banco del bar, magari per un cocktail o una bottiglia di vino, ma poi ai tavoli Andrè si sbizzarrisce con interpretazioni personali di piatti che toccano originali tipicità di altri Paesi. Vedi il Waffle belga che viene ricoperto di crème fraîche, cipolla, bottarga e uova di merluzzo affumicate, il Risotto d’orzo con beurre blanc e il merluzzo grigliato di Halvors, cui si aggiunge il succo di sedano rapa fermentato. Oppure i Tacos di maiale, uno con salsa al mango e ananas e l’altro più classico con salsa di pomodoro, forse una reminiscenza del suo passaggio a Copenaghen e degli ormai mitici tacos di Rosio Sanchez! Una cucina quella di Nitty Gritty tutto sommato vicina a quella del bistrò, in un ambiente che, a dire il vero, sembra essere stato costruito più per carnivori che amanti del pesce, visti i macinacarne in bella vista, la poderosa griglia che spunta dalla cucina e le teste di cinghiali e mucche appese ai muri.

www.mathallentromso.no

www.visittromso.no

Il suono comfort e irriverente del mare, si assapora da Vino & Cibo

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“La performance della pasta. La famosa, o insomma quasi famosa, spaghetti performance, era un esplicito rifiuto della musica moderna. Nel senso che il rock era ormai arrivato a degli stilemi, a dei modelli talmente ripetitivi, talmente ripiegati su se stessi, talmente banali, che tanto valeva rinunciare a suonarlo. Rinunciare a fare l’ennesimo concertino rock progressive, per cucinarsi invece la pasta. L’idea era quella di dire rinunciamo al rock cervellotico. Rinunciamo a tutti questi messaggi, che conosciamo ahimè benissimo. E facciamo una cosa diversa. Una spaghettata sul palcoscenico. Se avanza tempo magari suoniamo, ma non è la musica la componente più importante di questa serata”

Documentario “Mamma dammi la benza” – Freak Antoni degli Skiantos

Non si vive di solo fine dining. Senigallia ce lo ricorda con il suo patchwork di insegne dalle svariate personalità ed estrazioni sociali. Come l’indirizzo che introduciamo: meta – tra l’altro – di cuochi del calibro di Uliassi e Cedroni durante i loro day off cittadini.

Insalata di seppie mandorle e misticanza e Burrata fichi e alici

Se penso alla Trattoria Vino & Cibo mi esplode in mente la “spaghetti performance” degli Skiantos. Uno dei primi gruppi italiani punk rock, capaci di sdoganare uno stile musicale colto e demenziale al tempo stesso. In occasione del concerto Bologna Rock al Palasport, il 2 aprile 1979, la band decise di presentarsi sul palco con impermeabili trasparenti, scolapasta e vasi da notte in testa. Decidendo di cucinare gli spaghetti sul palco, invece di suonare. Acqua, farina, uova e grida volavano contro i membri del gruppo in rocambolesco caos gioviale. Non sollevo questo parallelismo solo perché proprio il cantante Roberto “Freak” Antoni fu ospite di Vino & Cibo (scarabocchiando “Cazzo che Cozze” sulla tovaglietta del locale N.D.R.). Piuttosto perché trovo affinità tra il carattere di questo indirizzo e il messaggio reale scagliato dal buffo live degli Skiantos. Ben oltre l’apparente provocazione, l’intento era quello di creare una rottura con i tecnicismi stilistici e metodici del moderno rock italiano. Ritornando a una musica di pancia. La stessa musica culinaria, che si intona ai fornelli di questa formidabile osteria.

Gianluca “Kuga” Curzi

Datemi del vecchio, ma nelle rare pause di vita dal traffico del mondo, mi trovo sempre più a mio agio in dimensioni ristorative intime e conviviali. Quelle tavole che dialogano con l’ospite esibendo un mood scanzonato. Votato a una socialità ruvida e quotidiana. Tavoli spessi e imbanditi – accalcati tra loro – a scaldare animi, sorrisi e corpi. Sull’attenti per accogliere fondi di bottiglie, bicchieri in parata e assaggi che trasudano genuinità. Freschezza e impeti emotivi. Questa è la dimensione della Trattoria Vino & Cibo di Riccardo Rotatori (cuoco) & Gianluca “Kuga” Curzi (oste). Una Comfort Zone d’eccezione nel centro di Senigallia. Trattoria vera e verace, dall’energia incontenibile come il mare dal quale attinge i suoi frutti. E pensare che agli esordi l’idea dei due era quella di proporre una cucina di carne. Bizzarre le sorti della ristorazione, perché ora il locale è sempre murato di avventori e aficionados alla ricerca di una cucina esclusivamente marinara.

Cozze in sauté e Polpo rosticciato

Tutto quel che piomba in tavola – tra il chiasso di posate e piattini a mo’ di percussioni – racchiude un significato immenso nel diametro di valori che intaccano il cibo: la sensibilità di chi cucina e l’atto amorevole, godurioso del nutrimento nella sua forma più libera e ribelle. Tra le battute affilate dell’istrionico “Kuga”, si rincorrono piatti che infondono pura gioia. Si tratti di una bruschetta dagli umori umidi e seducenti, come il Pane e sgombro; un Polpo rosticciato dalla turgida succulenza; o l’assemblaggio semplice e vigoroso di Burrata, fichi e alici. Ancora un’ Insalata di seppie, mandorle e misticanza dal nerbo vivace, irriverente. E le sopra citate Cozze in sauté, salmastre e corroboranti fino all’ultimo mitile. Il Fusilloro con guanciale e rana pescatrice è una gricia in vacanza al mare: poderosa e intensa come la strimpellata di una chitarra elettrica. La pasta al ragù di pesce ha una bella storia che vi lascio raccontare dallo Chef. Un piatto di rara finezza, camuffato in allegria da ricetta popolar-casalinga. Appagamento struggente.

Fusilloro con guanciale e rana pescatrice

Coccole e ceffoni di iodio e salinità, conditi con invidiabile rispetto della materia prima e con un solidissimo polso ai fornelli. Perché dietro al suo aspetto schivo dall’animo goliardico, Riccardo è un cuoco che la sa lunga. Padroneggia con classe tutto quel che giornalmente l’Adriatico ha da offrire. Appuntato a mano su un “manifesto/cavalletto” che corre tra le mura della microscopica sala. Si potrebbe chiamare menu del giorno, ma io preferisco definirlo un “atto d’amore”. Perché ogni assaggio è un elogio atavico e sentito alla buona cucina vissuta in spensieratezza. Con un imprevedibile quanto puntuale tocco elegante nelle preparazioni. E quando il carosello (la performance) finisce, ritrovi te stesso più felice che mai. Immerso in uno spazio che accudisce, sollazza, rigenera. Un luogo fatto di gesti e persone dall’identità eruttante. Valori autentici di ristoro e condivisione del quale si ha sempre un impellente bisogno.

Riccardo Rotatori

Trattoria Vino e Cibo

Via Fagnani 16/18

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 071 63206

Testo e foto (imperfette) di Anna Morelli

Era un giorno X nel novembre dello scorso anno. Andrea Petrini, via FaceTime, affronta gli attesi punti del giorno: viaggi, articoli, eventi. Terminata la rassegna, Andy-San mi ordina di sedermi. C’è qualcosa di importante cha ha da dirmi. Da copione, un brivido sfiora il cervello: è successo qualcosa di brutto, di triste. “Sei pronta a partire in giro per il mondo a mangiare in 5 ristoranti che costituiscono una delle short-list degli Awards?”. Per un indefinibile lasso di tempo resto impalata a decidere se mandarlo al diavolo per quel preambolo da drama queen che mi ha lasciato in apnea, o mettermi sulla sedia – ma sui due piedi, stavolta – a saltare a ritmo di sì. Opto per la moderazione: “Che razza di domanda, certo che sono pronta!”. 

Joe Warwick e Andrea Petrini, foto di Paulo Barata

Per circa un mese l’unico dettaglio reso noto era quello del mio partner: Paul Carmichael – chef del Momofuku Seiōbo di Sydney – mi avrebbe affiancato come giudice di una delle categorie dei The World Restaurant Awards. In ogni caso, ancora prima che arrivasse la rivelante email di Joe Warwick sulla nostra area di interesse, l’adrenalina, l’entusiasmo e l’emozione di far parte di questo gruppo di lavoro hanno invaso le mie giornate. Il tempo dava forma alle cose: Arrival of the Year è la categoria assegnata. Era arrivato il momento di organizzare il viaggio. Due settimane per scorrazzare da San Francisco fin giù a Lima, tornare nel vecchio continente tra San Piero in Bagno e Parigi e concludere il tour a Tokyo. Non si trattava solo di acquistare biglietti aerei e prenotare alberghi. Disegnare l’itinerario significava anche massimizzare i tempi e, per esempio, non arrivare all’altro capo del mondo per trovare il ristorante da visitare chiuso per ferie o giorno di riposo. Incastro dopo incastro, con l’organizzazione di IMG, il piano era stabilito.

Paul al Bar di Angler

I’m in and down for the ride” scrive Paul, sulla mia stessa lunghezza d’onda dell’iper-gasatura. Il nostro viaggio comincia il lunedì del 7 gennaio, destinazione San Francisco. E comincia male. La fitta nebbia all’aeroporto di Firenze suona come un déjà-vu di ritardi colossali, e i pensieri negativi sul non arrivare a SF in tempo per la cena mi oscurano. Breathe-in, breathe-out e il volo parte con solo qualche minuto di ritardo. L’attitudine zen non premia però ad Amsterdam, dove il margine del dubbio è colmato dalle due ore di ritardo cubitalmente espresse sullo schermo. Paul mi dice di non preoccuparmi; aspetterà in aeroporto. Dopo lo sbarco, mi preparo all’ennesimo esercizio di pazienza che non mi si addice: code chilometriche per il controllo passaporti. Ed è di nuovo sorpresa: in pochi minuti sono davanti all’agente. Tutto è in ordine, e mi chiede solo quanto tempo rimarrò negli States. “One day, I’m leaving tomorrow.” L’espressione interrogativa sulla faccia della signora dai tratti asiatici del Customs and Border Protection muta in un divertito “Oh! I want that job!” dopo averle brevemente raccontato la missione da portare al termine in due settimane.

Il Van Ness Inn di San Francisco

Ed eccolo palesarsi, accessoriato con un mega sorriso, lunghi dreadlocks, borsone dai colori rasta, una mega valigia e un carry-on. È Paul, anche lui arrivato con 2 ore di ritardo da LA. Divertito mi racconta di essersi imbattuto in Virgilio Martinez in aeroporto. Non poteva credere alla coincidenza di averlo incontrato per caso, considerando che la nostra prenotazione al suo Central a Lima è solo due giorni dopo! L’Uber ci porta al Van Ness Inn, tipico drive in americano costruito a ferro di cavallo, con lo spazio auto al piano terra. Chiavi in mano, ci salutiamo e raggiungiamo le nostre camere. L’appuntamento è vago: chi si sveglia per primo manda un whatsappino, ché tanto la cena è prevista alle 9.00 PM. Quando ci sentiamo sono già le 8.00. Paul mi racconta che la sua camera puzzava di varechina e che ha dovuto dormire con la porta aperta. Era un po’ annoiato, avrebbe dovuto chiedere di cambiare camera ma alla fine è crollato comunque. L’aspetto positivo è che siamo sufficientemente ricaricati per affrontare la prima tappa: Angler, il nuovo ristorante di Joshua Skenes.

Il Bar di Angler

La serata da Angler inizia con un Pineapple Daiquiri al bar. Siamo arrivati un po’ presto e il servizio diligente e accogliente west-coast style ci chiede di attendere la preparazione del nostro tavolo. In fondo alla sala decorata con enormi Blue Marlin appesi ai muri, c’è la bellissima cucina a vista con le griglie e il fuoco, peculiarità voluta da Skenes. “Open wood fire”, la chiama, un design personalmente pensato e disegnato che rispecchia il concetto di cucina naturale, senza sovrastrutture, caratterizzata da prodotti selezionati con cura di cui esaltare i sapori. Decidiamo di ordinare alla carta: Antelope Tartare, Diamond Turbot, Radicchio X.O., Little abalones, Petrale Sole e il pane, i Parker House Rolls con il burro di Angler. Tutto è decisamente buono: non credo di avere mai mangiato l’antilope in vita mia, anche se a dirla tutta il sapore non differisce tanto da altre carni. Il crudo di rombo è squisito, mentre il radicchio si fa aspettare un po’. Gustoso, ma forse un po’ troppo dolce per il mio palato. I mini abalones sono eccellenti, ma il top è la sogliola. Non ne avevo mai assaggiata una così grande e cotta magistralmente. Le carni sono tenere al punto giusto e nulla viene a coprire il gusto del pesce. Si coglie l’idea di cucina dello chef Skenes pur non assaggiando il suo signature dish: Whole Pastured Chicken.

Radicchio X.O.

Ne hanno servito uno al tavolo accanto a noi, e un po’ ci mordiamo le mani. Sembrava assolutamente perfetto. Siamo ancora seduti al tavolo quando davanti a noi si materializza indovina chi? Virgilio Martinez. Che doppietta! Stava insieme a Dominique Crenn proprio nella sala accanto, in una tavolata di cuochi e amici. Dominique, col suo entusiasmo contagioso e la sua energia elettrizzante, decide di riaccompagnarci in albergo promettendoci di vederci il giorno seguente. Fissiamo l’appuntamento alle 9.00 del mattino per visitare la sua Farm nella Sonoma Valley. Una scampagnata sotto la pioggia prima del volo per Lima.

Dominique Creen nella sua Farm a Sonoma Valley

La pioggia si è calmata, e dopo poco più di 24 ore siamo di nuovo in aeroporto. Viaggeremo con American Airlines. Non ne ho un buon ricordo, e la memoria non m’inganna: una combo di cabin-crew scorbutica e del peggior cibo mai messo sotto i denti. Lo scalo è a Dallas, e in men di un’ora siamo di nuovo in volo verso Lima. La mia strategia è quella di mangiare il meno possibile e di diluire il pasto con un cocktail di GT + Aspirina. Il trucco funziona alla meraviglia. Ho dormito per quasi tutto il volo e all’arrivo mi sento benissimo, fresca e rilassata. Paul invece si è guardato 3 film e ha dormito poco, che non lo aiuta una volta sul taxi immerso nel traffico caotico della periferia Limena.

Paul e il delizioso pasto by American Airlines

Sono le 7.00 del mattino. In Perù siamo riusciti a concederci qualche giorno extra. Sia io che Paul abbiamo approfittato dell’occasione per visitare qualche ristorante in più. Ma io ho qualche altra ragione personale per trattenermi. Per inciso: il Perù fa parte del mio DNA, lì ho la famiglia materna e l’ennesimo caso della vita vuole che anche la mia figlia junior sia in Perù in quei giorni. Arrivati in albergo, ovviamente le nostre camere non sono ancora pronte, così temporeggiamo nella sala delle colazioni. C’è qualcun altro che però ha più esigenza di noi di ristorarsi a suon di caffeina. Starter pack dell’hippy 3.0 composto da: zaino in spalla, salopette, infradito e faccia di chi ha viaggiato tutta la notte su un autobus partito dall’estremo nord del Perù. Carla, mia figlia, è arrivata.

Carla e Paul in Hotel

Ci lasciamo per installarci nelle nostre camere e ritrovarci per esplorare Miraflores, cogliendo l’occasione per incontrare l’amico Javier Masías, un giornalista che ha aperto la libreria Babel all’interno di una casetta da sogno: La Casa Inclán, non lontana da noi.

La libreria Babele a Miraflores

Lo spazio è meraviglioso, immerso nel verde di un negozio di fiori e piante, tutto accanto a un design store, una gioielleria artigianale, uno negozio di moda e la libreria, con un piccolo coffee bar adiacente. Insieme a lui facciamo un giretto per il quartiere, mangiamo ceviche e chicharrón de pescado nel Mercato di Surquillo. Optiamo per un pomeriggio di relax: io lo trascorro felice con la mia bimba, mentre Paul riesce a ritagliarsi il tempo per una bramata pennica. Barranco è la nostra prossima tappa.

Mercato Surquillo

È uno dei quartieri più piccoli e più belli della città: un po’ artsy, è diventato trendy negli anni. Vivo, pulsante, zeppo di piccoli caffè, locali notturni, gallerie d’arte. È là che scopriamo il Bar Ayahuasca. Il nome viene da quello che è un infuso fatto di erbe amazzoniche (l’aya-huasca, detta anche liana degli spiriti o liana dei morti) dalle proprietà allucinogene. Saremmo certamente stati là a sorseggiare un altro Pisco Sour e a curiosare con il cameriere su questo locale incredibile, ma il count-down scorre inesorabile: la cena da Statera del giovane chef André Patsias è vicina. Il ristorante è fresco d’apertura ma, secondo Javier, questo è uno dei posti da tenere sott’occhio e di cui si sentirà parlare spesso. Cucina contemporanea basata su prodotti dell’incredibile biodiversità peruviana. Ancora un Pisco Sour – al Carnaval, un coktail bar davvero fantastico – ed è decisamente tempo di congedare quella che è sembrata una giornata di 48 ore. Il programma dei prossimi giorni è altrettanto intenso. Ce ne andiamo tutti a dormire.

Paul e Carla a Barranco

Giovedì 10 gennaio parto presto dall’hotel per andare a salutare un cugino e poi ritrovarmi con Carla. L’appuntamento con Paul è alle 12.30 da Maido, il ristorante di Misha (Mitsuharu Tsumura) di cucina Nikkei. Maido non era tra le tappe contemplate per Awards, ma se ci sei a tiro non puoi bypassare uno dei migliori ristoranti del Sud America e del mondo. La capacità di Misha di mediare e fondere le sue due culture, giapponese e peruviana, è davvero unica, sorprendente e squisita. Spenderei parecchio altro spazio a scrivere di Maido, ma questa è la sede dedicata alla short-list dei New arrival, e allora torno in tema anticipandovi che il prossimo sulla lista è il Kjolle di Pía Léon, la moglie di Virgilio.

Da Maido con Misha

Visiteremo Kjolle il giorno seguente, mentre la cena, quella del 10, è stata al Central. Non credo sia sensato raccontare il primo senza citare l’ultimo, o viceversa. Ne è complice la prossimità – i due ristoranti e il bar Mayo sono nello stesso complesso, a Barranco, in un luogo incredibile risultato di anni di ristrutturazione/costruzione, il tutto circondato da un bel giardino curato. Ci sono due ingressi: uno per ristorante e al centro si trovano gli uffici di Mater Iniciativa, progetto guidato da Malena, sorella di Virgilio.

Piranhas al Central

Il Central costeggia una vetrata lunga quanto la sala, mentre la cucina è a vista. Il menu degustazione parla di altitudini e dislivelli, racconta storie di comunità e di ecosistemi: dai prodotti della costa a quelli del deserto, dalle Ande alla Ceja de Selva, fino alla foresta amazzonica. Ogni piatto racchiude un racconto, è composto da prodotti esclusivi di specifiche aree. È un’esperienza complessa, come se ogni portata fosse circondata da altri satelliti, altre parentesi che si aprono e che raccontano nuove storie. Io però qua di parentesi ne sto aprendo un po’ troppe; è tempo di rimettermi in riga.

Moray Cusco

Venerdì 11, sveglia alle 6.00 di mattina. Perché non stravolgerci un po’ di più e partire con Virgilio a Cusco (in aereo) per continuare (in furgoncino) su strada sterrata fino a Moray (3.568 metri di altitudine), nella Valle Sacra degli Incas dove si trova MIL, l’ultimo nato dei progetti che questo inarrestabile chef è riuscito a mettere su? Non si può definire MIL come un ristorante, è molto di più. È un esercizio di vita, è agricoltura, è antropologia, è ricerca e studio, produzione e lavorazione, inclusione e condivisione, contaminazione tra persone e culture diverse, nel rispetto di ognuno. Il paesaggio è mozzafiato, le rovine di Moray sono di una bellezza unica. Non ho mai visto niente di lontanamente simile a MIL nel mio curriculum di girovaga per ristoranti.

Francesco

Letteralmente: ne sono rimasta folgorata. Sotto la pioggia ci aspettava una piccola delegazione della comunità indigena locale. C’erano 4 donne, Santiago Pilco – il leader della comunità e Francesco, l’antropologo che mantiene i rapporti con le popolazioni coinvolte. Ci hanno raccontato del loro lavoro e ci hanno fatto bere Chicha de jora (non prima di averne versato un goccio alla Pacha Mama). MIL è aperto solo a pranzo e il menu degustazione è composto da 8 portate che di nuovo si muovono tra prodotti, altitudini ed ecosistemi diversi.

MIL: FORESTA ANDINA (legumi lupinus, pancetta di maiale, avocado, pepe rocoto)

Purtroppo il tempo a disposizione era veramente poco, a fine pasto siamo dovuti riscappare e giù col furgoncino sulla strada sterrata e tutta curve, per tornare all’aeroporto di Cusco. Paul comincia a non sentirsi troppo bene. Sospetta sia qualcosa che ha mangiato, ma i sintomi sono chiaramente quelli del soroche, il Mal di Altitudine. Arrivati a Lima, Paul deve andare a riposare. Un vero disastro per noi visto che (per la shortlist) dovevamo assaggiare proprio Kjolle. Ci riaggiustiamo così: io vado a Kjolle la sera e Paul, rifiorito, il giorno dopo.

La comunità di MIL

Kjolle (pronunciato koye) è il nome di un albero andino resistente alle altitudini più estreme e che ha un bellissimo fiore arancione. Il ristorante è al primo piano del complesso. È luminoso e accogliente, con un ambiente allegro e informale e tavolate fino a 8 persone. Il menu degustazione è di 10 portate (anche in versione vegetariana), ma si può anche scegliere alla carta. Si inizia dal pesce – con l’antipasto di Capesante con semi e riccio di mare, la Spigola e conchiglie con Mashua e noci dell’amazzonia – piatti freschi e saporiti, per continuare con i Tuberi vari e con una tartelletta di Cassava Olluco e patate, scoperta di sapori primordiali.

Segue l’Anatra, servita in tartare e accompagnata da un pane senza mollica tipico della zona di Cusco. Il concetto è quello di farcire il pane e mangiarlo con le mani, ed è succulento, da bis. C’è poi il Polpo, sachatomate, aglio e basilico nativo e c’è un piatto vegetale di Yacón, carciofo e brodo di caffè. Arriva anche una sorta di Crême brulée fatta di crema di zucca, con gamberi e arancia amara. E ancora: Manzo e mais con macambo e paico. Chiudiamo con due dessert: Frozen Pomerose, muna e airampo e Cacao del Mil con chirimoya e miele amazzonico. Wow, direte voi. Wow, confermo io. Una valanga di ingredienti dai nomi totalmente ignoti. Quello che succede a Kjolle però, è che Pía, a differenza del Central, si prende la libertà di giocare, utilizzando tecniche ibride e mescolando elementi provenienti da aree diverse. La cena è stata fantastica. Un’esplosione di gusti e profumi in un locale bello dove il servizio funziona alla perfezione. Una scoperta, un ristorante dove vorrei tornare, e presto.

Pía

Il giorno seguente, a pranzo, accompagno Paul ad assaggiarsi con tutta calma il menu. Il nostro volo era a fine pomeriggio. Fino a questo momento io e Paul abbiamo deciso di confrontarci il meno possibile sui 2 ristoranti, ci siamo detti che era meglio parlarne dopo. La sera siamo volati verso casa. Arrivati a Firenze, Frans, mio marito, era lì che ci aspettava. Per andare a San Piero in Bagno non esistono troppe opzioni: bisogna arrivarci in macchina. In 3 ore siamo Da Gorini. Quanto è bello tornare in un posto che ti piace facendolo scoprire a un amico?

Davanti al Central con Virgilio

Prendiamo l’aperitivo davanti al camino. Il locale è tranquillo: è lunedì sera, e Gianluca ha tempo per noi. Appena seduti al tavolo, i piatti arrivano a ritmo cadenzato: Battuta di Daino, bergamotto, miele di castagno e caffè  – Mandorlato di baccalà, rosmarino, limone e olive – Carciofo arrosto, salsa di carciofo, capperi e tè Matcha – Anguilla alla brace, radicchio e scalogno – Tagliolini verdi alle canocchie, pane profumato alle alghe e limone marinato – Rigatoni alla crema di Parmigiano affumicato, macis, cocco e salsiccia secca – Ravioli ripieni di scalogno, primo sale di capra e cicoria appassita – Passatelli in brodo di verza, semi di zucca e soia – Stinco di capriolo stufato alla birra, cavolfiore arancio e garofano – Piccione alla brace, estratto di alloro e cipolla fondente – Spiedino di quinto quarto di piccione speziato.

Spiedino di quinto quarto di piccione speziato

Sono felice di degustare questo menu, molto diverso da quello assaggiato la scorsa estate. È giusto così; cambiano le stagioni, cambiano i prodotti, pur restando una cucina di terra, più che di mare. Sono solo due gli appunti marini: il baccalà che riporta al sud, sotto il sole tra olivi, limoni e rosmarino e i tagliolini con le uova di aringa, che saltellano in bocca insieme all’aroma dell’erba cipollina.

Spaghetti mantecati con il burro alla genziana, pecorino e scorze di bergamotto candito, foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 22

Gianluca si mette in gioco e rischia, declina sapori e li spinge fino a dove può. Tornano punte di amaro, sapori decisi ma bilanciati. È il caso dei rigatoni, dove il cocco (spiazzante all’esordio) trova il suo posto preciso, mescolandosi al sapore forte e determinato della salsiccia secca e all’affumicatura non invadente del Parmigiano. L’amico Paul ha ancora appetito, per fortuna. Io sono arrivata al limite ma non posso non assaggiare i dolci e finire con gli strepitosi Spaghetti mantecati con il burro alla genziana, pecorino e scorze di bergamotto candito. Stupore e profondità. Paul sgrana gli occhi, non ci può credere. Il dopocena è ritmato da chiacchiere fitte e GT, e rientro a piedi al nostro simpatico hotel Bologna. Paul e io parleremo spesso e a lungo di questa cena memorabile.

Gianluca Gorini e Paul

Dopo un meritato giorno di riposo a Lucca siamo pronti a ripartire. Prossima tappa: Parigi, partenza mercoledì 16. Tutto scorre senza intoppi e arriviamo al nostro hotel. Paul decide di andare a trovare degli amici e così anch’io vado a salutare Desirée, la mia amica d’infanzia, attrice che vive a Parigi da sempre. La accompagno al teatro. Questa sera (e per il resto del mese) reciterà nella pièce “Les derniers jours de ma vie”: il ruolo è quello della madre di un uomo in coma, che la famiglia vorrebbe far tornare alla vita. Desi mi presenta tutta la troupe, insistendo affinché mi trattenga. Vorrei, ma la mia agenda prevede altro.

Aperitivo al Virtus

Ritrovo Paul. Siamo a due minuti a piedi dal Virtus, dove abbiamo la prenotazione per le 8.30 PM. C’è solo il tempo per una birretta su una terrazza e siamo al Virtus, che toglie il fiato. Un locale spazioso accogliente, con una decorazione elegante e colmo di opere d’arte. Quasi una maison privée. È quella dell’architetto e proprietario Marcelo Joulia. Gli chef Chiho Kanzaki e Marcelo di Giacomo si sono conosciuti nel 2009 al Mirazur. Lei giapponese, lui argentino, hanno deciso di intraprendere il proprio percorso a Parigi. Al nostro arrivo ci hanno accolti al bar, con un aperitivo e un primo assaggio. Paul e io ci eravamo ingenuamente convinti di arrivare in un ristorante di cucina giapponese, realizzando solo dopo che in realtà la maggior parte degli chef giapponesi che lavorano in Francia sono orientati alla cucina francese di stampo più classico.

Merluzzo giallo, rapa e brodetto di vongole

Inizia il menu con le Capesante, cavolfiore e brodo di Granny Smith, squisito e fresco un’apertura perfetta. Segue la Declinazione di sedano rapa, caviale Osciètre e il Riccio di mare, frutto della passione e crescione. Non c’è un dettaglio fuori posto, tutto è buono e gustoso, forse solo un po’ troppo gentile. Il riccio di mare ha perso parte del suo carattere. Il Merluzzo giallo, pur nella sua delicatezza, ritorna perfetto nella combinazione di rapa e brodetto di vongole. Il Canard de Challans, un’anatra arrosto con scorzonera e sesamo nero non fa una piega. È succulento, cotto divinamente. Ci siamo lasciati tentare anche dal Plateau de Fromages – come si faceva a rifiutarlo – dividendone uno in due e accompagnandoci un calice di La Notas di Jean Claude del 2012, Rosso Argentino. Non siamo certo rimasti sorpresi di sapere che, poche settimane dopo la nostra visita, la guida Michelin attribuiva la prima stella al Virtus. Meritatissima.

Plateau de Fromages

È tempo di chiudere le valigie e ripartire. È la volta di Tokyo, ultima tappa del nostro tour. Tokyo, la metropolitana. Guardavo esterrefatta Paul orientarsi con disinvoltura tra le sue linee, e riflettevo: io di sicuro mi sarei persa. Paul e la sua destrezza riescono ad accompagnarci in hotel dopo poche ore dal nostro arrivo all’aeroporto e da un viaggio estenuante. L’arcano è presto svelato: Paul è stato tante volte a Tokyo, quel che basta per farlo cicerone del duetto. Ancora oggi mi sembrava surreale essere riusciti a trovare Inua. Insegne, frecce, ideogrammi, cartelli? Nulla. Un mistero come abbia fatto a portarci lì.

Tokyo dall’alto

Entriamo in un edificio moderno, elegante e sobrio. Dobbiamo aspettare di essere accompagnati al 6 (7?) piano, e varchiamo la soglia per accedere alla grande sala di Inua. È uno spazio minimal elegante e accogliente, con la cucina a vista dentro cui una ventina di giovani si muovono con agilità e leggerezza, concentrazione e solerzia. Sono felice di essere qui per poter conoscere Thomas Frebel e assaggiare personalmente la sua cucina.

Sul numero 23 di Cook_inc., in uscita a marzo, sarà Andrea Petrini a raccontarlo. Il menu degustazione è composto da 13 portate: comincia con una Mousseline di capesante, Tofu fresco, noci e caviale, King crab e tartufo bianco, Lingua di renna, insalata di erbe selvatiche, e prosegue con un assaggio di Agrumi speziati. È da sballo. Tanti sapori nuovi con qualche eco alla cucina del Noma, dove Thomas e vari altri membri dello staff hanno lavorato a lungo. Prodotti del territorio reperiti con cura maniacale ed estrema difficoltà, specie per garantire un approvvigionamento regolare.

Anatra selvatica

Mentre continuiamo con il Maitake stagionato e affumicato, la Cernia in salsa salata di susine e l’Insalata di gamberi dolci e alghe, arriva al tavolo l’Anatra selvatica intera, della quale in un primo momento ammiriamo estasiati solo la cottura. Arriva poi nel piatto sporzionata. Rossa la carne, croccante la pelle, fondente il suo grasso in bocca. Siamo senza parole. La bistecca di Enoki con salsa al tuorlo d’uovo è sorprendente, ma facciamo il bis di Riso e beechnuts, servito ancora su quella pelle croccante e ricca di anatra. Golosissimo, squisito.

Thomas Frebel

Una cena memorabile. Quando si arriva al dessert (tra cui un Mochi da sballo!) tutto comincia a tremare. Eppure, grazie in larga parte alla saggezza di Paul, abbiamo deciso di moderare il vino per concentrarci al meglio sulla degustazione. È la stanchezza – mi chiedo – mi gira la testa, o l’effetto collaterale di questa cena sublime? Sospetto che non sia nulla di tutto ciò quando incrocio lo sguardo impietrito di Paul. Le lampade oscillano, e qualche posata inizia a traballare. Nessun effetto speciale: è una reale scossa di terremoto. Ancor più straniante, di principio, è osservare la nonchalance dei tavoli attorno: nessuno si muove, tutti continuano a mangiare placidamente. Prendiamo spunto dai locali, così faremo anche noi, godendoci i dolci rincuorati dal ricordo che l’antisismico in Giappone è brillantemente collaudato.

Imperial Palace

Dopo cena siamo rimasti a chiacchierare con Thomas e il suo team. Abbiamo visitato gli spazi, le cucine, la zona Lab, le celle per le fermentazioni, osservando quanto il tutto fosse incredibilmente tecnico, avanzato, professionale, stupefacente. Sono state una cena e una serata memorabile, senza eufemismi. La mattina dopo mi sono svegliata molto presto, e non avendo alcuna voglia di rimanere chiusa in albergo, ho deciso di passeggiare per gli iconici e meravigliosi giardini del Palazzo Imperiale resi ancora più affascinanti dal fatto che a quell’ora fossero deserti. Ho visitato il Museo Nazionale di Arte Moderna della città. Ho fatto il pieno di sole, ho camminato per quasi tre ore, preparandomi al meglio all’ennesima segregazione di 12-13 ore dentro un aereo.

La premiazione dei The World Restaurant Awards

Ed è così che siamo arrivati al momento cruciale, quello di confronto, quello in cui non basta ripercorrere una per una le esperienze, ma tirare le somme, per prendere la difficilissima decisione: scegliere solo uno dei 5 ristoranti come vincitore della categoria dei Arrival of the Year. È stato veramente complicato, e a tratti ci è sembrato quasi ingiusto. Angler, Kjolle, Da Gorini, Virtus e Inua sono ristoranti estremamente diversi, tutti veramente unici e speciali. Solo alcune solide linee guida hanno potuto portarci verso una scelta univoca e, come accordato al principio del nostro viaggio, abbiamo preso in considerazione ambiente, servizio e, chiaramente, la proposta gastronomica dei 5, guardandone poi tutte le componenti in maniera olistica. Il risultato oramai lo conoscete, è stato annunciato il 18 febbraio alla cerimonia dei The World Restaurant Awards a Parigi: il premio è stato assegnato a Inua. E io, ça va sans dire, non posso che essere pienamente d’accordo.

Testo di Alessandra Piubello

Foto di Consorzio Vini di Romagna

Romagna, un’area i cui confini geografici sono stati dibattuti per secoli senza mai arrivare a una definizione unanime. Lucio Gambi scrisse: “Romagnolità è in primo luogo uno stato d’animo, un’isola del sentimento, un modo di vedere e di comportarsi” e forse è proprio per questo che la Romagna è stata più spesso definita attraverso i comportamenti umani, come quell’area in cui, chiedendo da bere, viene spontaneamente offerto vino e non acqua. Non è neppure un caso che il simbolo del Consorzio Vini di Romagna sia il Passatore, che non era cortese come lo definiva il Pascoli. Nell’800 scorrazzava per la Romagna, incarnando lo spirito esuberante di una terra generosa, rubando ai ricchi per dare ai poveri.

Ma torniamo al vino: da quell’atto notarile del 1672 ritrovato a Faenza, primo documento dove appare il nome Sangiovese, il vino di queste terre ha fatto dei passi incredibili. La quattordicesima anteprima Vini ad Arte, con la presentazione della Riserva Romagna Sangiovese 2016, accompagnata dai Romagna Sangiovese 2017 e 2018 e dall’Albana Docg, per circa centoventi vini di una cinquantina di aziende, ha dimostrato che la Romagna sta lavorando con fatica ma con determinazione alla sua identità territoriale. E se il 2018 è stato l’anno in cui sono entrate a regime le Menzioni Geografiche Aggiuntive, la punta della piramide, quest’anno abbiamo avuto un istruttivo e veloce sistema per memorizzarle. Un video per ogni sottozona, nel quale parlava un produttore, suggellato da una slide finale con un breve riassunto. Vediamole insieme queste sottozone, da ovest verso est.

Brisighella

A Serra i vini possiedono delicate note floreali e un frutto fresco, tannini fini per vini da invecchiamento. Brisighella, terra di gesso, arenaria e argilla, dà complessità e note balsamiche ai vini, mentre a Marzeno lo spungone s’intercala ad argille azzurre contribuendo a dare potenza e forza ai vini. Modigliana e le sue terre limose, marnose e sabbiose, propone vini ben riconoscibili, con frutto croccante, salinità e peculiare austerità che conferisce longevità. Oriolo, dove le sabbie gialle affiorano in terre argillose, in cui troviamo struttura ed eleganza con l’invecchiamento o vivace florealità in gioventù. A Castrocaro lo spungone richiama un’armonia floreale e una dolcezza tannica ben ritmata. Predappio, zona estremamente vocata, dove la roccia tufacea si manifesta più nel versante di destra, con arenarie nella parte più in alto, in cui si producono vini longevi e di grande materia. A Bertinoro, territorio tradizionalmente vocato per l’Albana, limo e argille donano eleganza a vini che meritano l’attesa. A Cesena domina l’incontro tra struttura e sfericità, a Longiano troviamo sabbia e più profondità nel frutto per vini caldi e ricchi. A San Vicinio si esprime al massimo grado la formazione marnoso arenacea romagnola dando vini molto equilibrati e una tannicità piuttosto dolce. A Meldola spicca su tutto e tutti il frutto.

Vini ad Arte

Lancio una provocazione: e se sparisse il nome Romagna Sangiovese e rimanesse solo quello delle MGA? Il nome di questi vini non sarebbe replicabile da nessuna parte d’Italia e del mondo. Ma veniamo ad una breve descrizione delle annate. La 2016 è in stato di grazia, qualche appunto a volte per un legno di troppo, ma in generale i vini sono equilibrati, freschi, accattivanti nei profumi e profondi al sorso. La 2017, siccitosa, presenta vini di buona struttura ma con note di frutta più matura e tannini un po’ ruvidi. I vini della 2018 sono dotati di buona freschezza aromatica e di leggerezza di beva. Come abbinare il Romagna Sangiovese? A piatti di pasta fresca romagnola come i cappelletti o i tortelloni al ragù, ad arrosti, grigliate, agnello, carne di castrato, selvaggina, cacciagione, stracotto, brasato e formaggi stagionati.

Per maggiori informazioni: www.consorziovinidiromagna.it

Testo di Raffaella Prandi

Foto di JRE Italia

Il XXVI Congresso Nazionale JRE Italia

Venticinque sono state le richieste di cui solo quattro accolte. Entrano cosi a far parte della famiglia dei JRE 4 nuovi chef patron: Simone Nardoni (Essenza a Terracina), Giorgio Bertolucci (Atelier Restaurant a Domodossola), Cesare Grandi (La Limonaia a Torino) , Federico Beretta (Feel Como ). L’annuncio è arrivato alla fine del XXVI Congresso Nazionale JRE Italia che ha chiamato a raccolta gli chef dell’Associazione nel contesto della Comunità di San Patrignano. È stata questa anche l’occasione per raccontare il progetto che vedrà JRE collaborare proprio con la Comunità in un opera di crescita e di formazione dei ragazzi che avranno anche la concreta possibilità di effettuare stage di sala e cucina all’interno dei ristoranti associati, con la prospettiva a fine percorso di un’assunzione.

Quest’anno, ha sottolineato il presidente Luca Marchini, intendiamo concentrarci su un progetto in particolare, aiutare i ragazzi ospiti della Comunità di San Patrignano a scoprire o riscoprire il talento di ognuno di loro. Faremo la nostra parte nel cercare di offrire una buona opportunità. Già ora il 62% dei 1300 ragazzi ospiti della Comunità si reinserisce proprio nel mondo dell’enogastronomia. I JRE si impegnano anche a far conoscere nelle loro realtà le produzioni di eccellenza di San Patrignano, dai salumi ai formaggi, dalle carni ai vini. “Buono due volte” è il marchio con cui vengono commercializzati e che rappresenta la filiera breve fatta di passaggi tutti improntati all’alta qualità. Diversi Charity Dinner saranno in calendario proprio per sensibilizzare il pubblico su questo progetto sociale

JRE è l’associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell alta gastronomia. Nata in Francia nella metà degli anni Settanta, conta oggi più di 350 ristoranti affiliati distribuiti in 15 diversi paesi. La compagine italiana è composta da 88 chef. Tra i tanti progetti e iniziative messe in campo anche quest’anno dall’Associazione, va segnalata #Tavola25 in collaborazione con Marchesi Antinori e dedicata agli under 25. A questi giovani verrà riservato tutte le sere un tavolo. E un menu a 25 euro (con tre piatti e tre vini) in almeno 25 ristoranti dei JRE. “Vogliamo avvicinarci a un tipo di pubblico non uso a frequentare l’alta ristorazione. E soprattutto non scordiamoci la capacità di comunicatori delle nuove generazioni con i loro incredibili network”, ha chiosato il presidente Luca Marchini che si è detto convinto della necessità di formare i clienti del futuro.

Il Talent di San Patrignano

Una serata piena di emozioni con il mattatore Beppe Fiorello a spendersi nell’indimenticabile repertorio di Modugno, ma soprattutto a chiamare sul palco, nella più totale e creativa improvvisazione, i giovani talenti canori della Comunità di San Patrignano di fronte al pubblico dei Jeunes Restaurateurs che hanno chiuso con la tradizionale cena di gala, quest’anno in un contesto particolarissimo, il Congresso annuale dell’Associazione. La cena ha infatti avuto luogo nel vastissimo spazio mensa che accoglie i 1300 ragazzi ospiti della Comunità.

Mezzi paccheri, friarielli, alici e mandorle

Gli chef Silvio Battistoni, Fabiana Scarica, Vinod Sookar e Manfred Kofler, chiamati a studiare il menu, sono stati affiancati nel lavoro di realizzazione, da un centinaio di ragazzi della Comunità impegnati negli studi di ristorazione e di sala. Primo piccolo passo di un nuovo cammino. Eccellenti tutti i piatti così come il servizio, preciso e puntuale. Silvio Battistoni del ristorante Le Colonne ha cucinato Manzo marinato al cardamomo, spezie ed erbe aromatiche in verdure in agrodolce e olio evo, Fabiana Scarica del ristorante Villa Chiara Orto e Cucina ha preparato i Mezzi paccheri, friarielli, alici e mandorle. Vinod Sookar de Al fornello da Ricci ha servito il Cappello del prete cotto nel suo ristretto su purea di patate arancioni affumicate ed erbe aromatiche, infine l’Interpretazione di strudel di mela con spuma di zabaione analcolico al succo di mela, a conclusione della serata, è stata opera di Manfred Kofler del Ristorante Culinaria im Farmerkreuz.

Testo di Ilaria Mazzarella

Luciano Monosilio si è reso celebre per aver sdoganato e codificato la ricetta della Pasta alla carbonara nell’alta ristorazione, tanto da ottenere l’appellativo internazionale di “King of Carbonara”. Ma la cucina di Luciano Monosilio pone le basi su una profonda conoscenza della materia e un’ottima padronanza tecnica, da cui partorisce idee intuitive, accostamenti sperimentali e sapori dal carattere deciso. La pasta, elemento cardine della cultura e tradizione nazionale, è sempre presente nei suoi menu, in forme e connubi audaci e mai scontati.

Un esempio è l’Amatriciana raccontata e cucinata sul palco di RistorExpo a Erba una decina di giorni fa e sempre presente in carta da Luciano – Cucina Italiana il suo progetto che punta alla democratizzazione della ristorazione di qualità a Roma.

Luciano Monosilio a RistorExpo Erba – Credits RistorExpo

Tra le domande più ricorrenti poste agli chef c’è: a chi ti ispiri maggiormente? La verità è che generalmente ci si ispira a tutti o, meglio, non ci si ispira a nessuno. Tuttavia ogni esperienza lascia un segno indelebile, di cui andare orgogliosamente fieri. Poniamo di esser stati stagisti nelle cucine del Gambero Rosso. Prendiamo un Fulvio Pierangelini. Prendiamo i suoi proverbiali spaghetti al pomodoro. Non ne ha mai svelato la ricetta, ma tra le righe delle sue interviste ha sempre lasciato trapelare che la conoscenza e il rispetto per la materia prima sono i tasselli senza i quali non è pensabile cucinare.

Luciano Monosilio stagista da Fulvio Pierangelini lo è stato nei primi anni della sua carriera. Ha raccolto la lezione sul pomodoro e l’ha applicata alla sua personale versione di Amatriciana, ecco la ricetta.

per 4 persone

Per la salsa di pomodoro

400 g di pomodori a grappolo maturi

130 g di olio extra vergine da versare a filo

50 g di sedano

30 g di carote

40 g di cipolle bianche

20 g di sale grosso

4 g di basilico fresco

Mondare e tagliare in quattro parti i pomodori avendo cura di rimuovere il picciolo. Mondare e tagliare in pezzi della stessa grandezza i pomodori, le carote, le cipolle e il sedano (rimovendone le foglie). Stendere le verdure su una teglia da forno, distribuire il sale uniformemente e infornare a 180° per 30 minuti. Quando i pomodori saranno leggermente arrostiti sono pronti per essere tolti dal forno. Scolare i pomodori cotti dall’acqua in eccesso e conservarla in una boule. Prendere un frullatore classico (non ad immersione), porvi le verdure, l’olio e basilico fresco. Se il composto dovesse risultare un po’ troppo tirato aggiungere l’acqua di cottura dei pomodori che avevamo precedentemente messo da parte. La salsa deve risultare di colore rosso chiaro e completamente liscia ed omogenea.

Per il guanciale

200 g di guanciale pulito e tagliato a cubetti mezzo cm per mezzo cm

Rosolare il guanciale in una padella di ferro partendo da fuoco basso e aumentandone l’intensità man mano che il guanciale rilascia il suo grasso. Separare il guanciale rosolato dal suo grasso, affinché mantenga la sua croccantezza, e conservare il grasso in eccedenza in una boule.

Per completare il piatto

240 g di mezze maniche

100 g di pecorino romano (40 g in mantecatura e 60 g per finire il piatto)

0,5 g di peperoncino fresco tritato

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo prendere una padella di ferro, aggiungere 10 g del grasso del guanciale e il peperoncino, avendo cura che non venga rosolato o soffritto, ma solo scaldato in modo che rilasci i suoi profumi e aggiungere la salsa di pomodoro. Scolare la pasta, aggiungerla agli ingredienti nella padella, mantecare il tutto con il pecorino romano e aggiungere il guanciale croccante. Impiattare aggiungendo il pecorino romano restante.

Luciano al suo ristorante – Credits Luciano – Cucina Italiana

 Luciano – Cucina Italiana

Piazza del Teatro di Pompeo, 18

00186 Roma (RM)

Tel: +39 06 5153 1465

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Isak Dalsfelt

Se ti danno dei limoni cosa fai? Una limonata! Deve essere stata questa l’idea di Jonas Juselius, finlandese e grande appassionato di cibo, che insieme a Joakim Wikström, norvegese, e all’italiana Lia Berti, avendo per le mani il merluzzo più pregiato, lo Skrei, pescato nei mesi tra gennaio e aprile, hanno ben pensato di produrre la bottarga più a nord del Mondo, in una baia non troppo distante da Tromsø, in Norvegia. Una vera e propria folgorazione (neanche fosse la Northern Light che qui si osserva nelle notti più limpide) e un’ intuizione brillante che ha portato a una selezione rigida delle migliori sacche ovariche degli Skrei, immediatamente salate e, in seguito, affidate, come accade con le teste dei merluzzi, che però finiscono sul mercato africano, o per il classico stoccafisso diretto quasi sempre verso il mercato italiano, alle rigidità dell’inverno artico su grandi rastrelliere di legno.

La lavorazione del merluzzo da Halvors

Dopo un lungo periodo che va dalle 10 alle 15 settimane le sacche vengono infine raccolte e confezionate come Bottarga Borealis. La prima produzione è iniziata un paio di anni fa, nel gennaio del 2017 e subito si è capito quale fosse il potenziale di un prodotto che possiede un grande appeal internazionale e funziona molto bene perfino sul mercato italiano, dove la bottarga nazionale certo non manca. Questa che arriva dalla Norvegia però ha caratteristiche un po’ diverse, perché è meno salata, è più versatile e ha una storia e un packaging piacevolmente ammiccante (il che non guasta), al punto che diversi cuochi di casa nostra hanno già deciso di utilizzarla per i loro menu.

Lia Berti e la Bottarga Borealis

Vedi il giovane emergente Andrea Leali del ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda, che confeziona un delizioso Spaghettino con sarde di lago e bottarga norvegese, o Andrea Valentinetti del Radici di Padova. Perfino il vulcanico Gennaro Nasti che nel suo Bijou di Parigi ha perfino creato una Pizza con mozzarella, stracciatella e bottarga (è presente in carta due volte all’anno) e l’ha poi portata proprio a Tromsø nei giorni scorsi, durante una serata evento di grande successo diventata fully booked nel giro di pochi giorni, nella pizzeria Casa Inferno. Qui, mentre all’esterno nevicava copiosamente, è andata in scena una divertente degustazione di pizze gourmet che ha coinvolto molte delle produzioni più interessanti della regione, e dove si è passati dalla birra (quella artigianale di Bryggeri 13), usata negli impasti della pizza e poi consumata copiosamente al tavolo, al pregiato merluzzo di Halvors, con il baccalà mantecato utilizzato come topping insieme a una crema di pomodori semiessiccati e a una schiuma/riduzione di ossa di renna, e arrivando a utilizzare anche gli squisiti gamberetti di Lyngen, per impreziosire una pizza con perle di tartufo nero, stracciatella e mozzarella. Si perché la scena nordica, perfino a queste latitudini, oltre il Circolo Polare Artico, riesce a sorprendere con una vivacità fuori dal comune, anche quando la temperatura scende sotto i –10 come accade spesso nel mese di marzo.

La pizza di Gennaro Nasti, con mozzarella, stracciatella e Bottarga Borealis

www.visittromso.no

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

Alla Stazione Leopolda di Firenze si è svolto dal 9 all’11 marzo 2019 l’evento sull’eccellenza del food by Pitti Immagine. La quattordicesima edizione di Taste vede partecipare quasi 400 aziende e oltre 16.000 presenze totali tra visitatori e pubblico altamente qualificato di cultori e appassionati. La manifestazione anche quest’anno si conclude con numeri in crescita: si riscontra un incremento complessivo del +3%, i buyer sono in aumento e portano l’eccellenza italiana in fatto alimentare sul mercato internazionale, tant’è vero che si sono registrate quasi 6.000 presenze da oltre 50 paesi esteri e ottime performance da Germania (+64%), Francia (+26%), Svizzera (+18%), Spagna (+35%), Austria (+60%) e Corea; in aumento anche gli operatori italiani (+3%).

Taste è sempre più un appuntamento per professionisti del settore. Duplice l’obiettivo dell’organizzazione: se da una parte è punto di riferimento per negozi specializzati, buyer, importatori di prodotti italiani, dall’altra ambisce essere punto d’incontro e incubatore di tendenze e idee sul tema della gastronomia di qualità. Confermano la capacità di inserirsi nell’attualità del discorso gastronomico l’attenzione per il focus su panificazione e farine chiamato Pianeta Pane e sui progetti sociali di cui sono rappresentanti Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo.

Grande successo per la formula dei Ring tematici curati dal “gastronauta” Davide Paolini, seguitissimi i talk e i laboratori (sold out per A Scuola di Pane), ampia partecipazione ai quasi 90 eventi che hanno animato Firenze con il FuoriDiTaste attraverso cene, degustazioni e spettacoli che ruotano attorno alla più viva contemporaneità del mondo del food. Risultati importanti anche per il Taste Shop situato appena fuori dal Salone, che registra vendite per circa 16.400 prodotti.

L’immagine simbolo di Pitti Taste 2019 è un compromesso tra un picnic nella natura e l’atterraggio di due esploratori delle galassie; se il primo rimanda alla qualità di ingredienti genuini e autentici, il secondo ci invita a perlustrare la scena gastronomica e spingerci oltre la nostra confort zone per scoprire novità e prodotti.

Il ciauscolo di Re Norcino

L’allestimento all’interno della Stazione Leopolda è curato e coinvolgente, colpisce al primo impatto l’altezza della struttura che ti fa sentire in una specie di agorà non completamente chiusa, dall’importanza non opprimente. Gli stand sono uno accanto all’altro in un susseguirsi senza interruzioni; un’infinita tavolata su cui vediamo sfilare, seppur fermi, espositori, prodotti, aziende, vite di persone che si dedicano al mondo dell’eccellenza alimentare. Tra gli altri, abbiamo adorato Re Norcino, azienda marchigiana produttrice di salumi. Il loro ciauscolo è un salame tipico marchigiano che ha incredibile prossimità con un salume spalmabile. Si scioglie in bocca e lascia il posto a una scioccante coppa di testa con mandorle, arancia e olive. La meraviglia di assaggi si alterna davanti ai nostri occhi agli oggetti di food & kitchen design. Scivoliamo curiose lungo il corridoio dell’esposizione, lo sguardo si posa in alto, dietro i banconi, dove, su di un’elegante fascia bianca con sfumature dorate sono scritti i nomi degli eccellenti partecipanti. Uscendo vorremmo comprare molte cose ma lo Shop è troppo affollato e rinunciamo.

Quel che si assaggia a Taste rimane a Taste.

Written by David J Constable

One of the main focuses of the Royal Project in Chiang Mai Province was the cultivation of the coffee bean, something the late King Bhumibol Adulyadej founded in 1969 and saw as more than a viable alternative to the opium crop that was initially being farmed in Northern Thailand, especially along the borderlands with neighbouring Laos and Myanmar. Today, Thailand has become a burgeoning producer of coffee on the global market, presently ranked in third place among Asia’s top coffee producers.

At the Coffee Research and Development Centre located inside the Chiang Mai University campus, Dr Pongsak Angkasith, Head of Coffee Research and Development Project Foundation, spoke about the ascent of Thailand’s coffee production, and with it, Royal Project Coffee.

Mountains in Chiang Mai

“We started replacing opium with fruit farming, such as peaches but moved on to vegetables and various temperate fruits. Coffee was also one of the promising crops, so we started to promote coffee to farmers. Coffee is a perennial, or what we call a permanent crop,” Dr Pongsak noted, adding that farmers started to realise they could earn a good living, achieving an even better income than farming the poppy had given them.

“Research was key, as setbacks often thwarted the cultivation of coffee,” Dr Pongsak recalled. “In the beginning, there was a rust disease, or coffee disease as we call it. This destroyed the coffee tree. If we couldn’t find a solution to this, the farmers would have to use more pesticides, and this would result in more costs for the farmers. We had to find a rust-resistant crop.

Rice Terraces, Royal Project, Chiang Mai

Unwavered by the challenge, Dr Pongsak and his team set about research ways in which they could combat the so-called coffee disease while appeasing farmers at the same time. Research continued, and they began working even closer with the farmers to study the land and the weather patterns, looking at ways to overcome current and future crop damage. “Our research continued, and we were able to produce a better standard of production,” Dr Pongsak proudly notes. Coffee production expanded from Chiang Mai to neighbouring Chiang Rai, and across Mae Hong Son, Nan and Lampang – highland areas at 800 m to 1,600 m elevation.

The Royal Project now encompasses 22 areas that produce Royal Project coffee. In all they produce about 500 tons annually, increasing year on year. The coffee is bought from the farmers and sold to roasting companies, but the Royal Project also roasts its own coffee, around 50 tons a year.

The growers of Doi Chang harvesting coffee cherries

One of the coffees grown by hill tribes in northern Thailand, within the Royal Project mountains, is Doi Tung; with farmers now planning to expand exportation to the United States market. “We are looking for partners who understand our role as a social enterprise and are flexible when doing business together,’” said ML Dispanadda Diskul, Chief Executive of the Mae Fah Luang Foundation, which developed the Royal Project that gave birth to Doi Tung coffee.

The project produces 250 tons of coffee beans a year from 800 coffee-growing hill tribe households and is already exporting between 30 tons and 50 tons a year to Japan. The coffee is found in most supermarkets in Thailand, and the project runs 11 Doi Tung cafes around the country that brought in $2.4 million in sales last year.

In total, there are around 4,500 Royal Project developments in Thailand, covering not just coffee cultivation, but also research centred around food and water resource management to tackle such things as malnutrition and poverty, a problem still present in Thailand, particularity across the northern provinces. This aligns with the late King Rama IX’s Sufficiency Economy theory, which not only focused on sustainable development but also encapsulated an almost epicurean philosophy which he hoped would be followed by the people of Thailand. The basis of this was to live within one’s means, and if the country practices sustainable development, then the people of Thailand would always have enough.

The Royal Project initiative also included healthcare and educational initiatives, all aimed at offering a better life for people in remote and rural areas. For this, and other work, King Rama IX was given the United Nations Development Programme’s first Human Development Lifetime Achievement Award in 2006.

www.royalprojectmarket.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del ristorante Malika

Gdynia, Sopot e Gdansk, quest’ultima meglio nota come Danzica, formano un agglomerato urbano piuttosto esteso, affacciato sul Mar Baltico e che qui chiamano familiarmente Tricity, spiegando bene in un sol colpo come non vi sia soluzione di continuità geografica tra i diversi comuni. Ci troviamo in Polonia e, da queste parti, le occasioni per vivere esperienze gastronomiche di un certo spessore iniziano a farsi strada solo da pochi anni, grazie a un manipolo di giovani che, usciti dai confini nazionali, sono andati in giro per l’Europa a crescere e oggi tornano a casa con molte idee da mettere nel piatto.

Malika

Poi, oltre a questi, dai quali sentiremo presto parlare, c’è Malika, al secolo Ewa “Malika” Szyc-Juchnowicz, una donna di origini algerine che è cresciuta in Polonia e che qui ha aperto il suo ristorante, proponendo cucina perlopiù maghrebina, e con qualche accento polacco dettato soprattutto dalla materia prima locale fatta di verdure, radici, frutta e prodotti della terra. Il suo locale è su una delle vie principali di Gdynia ed è un angolo di profumi e ricordi nordafricani tra hummus, couscous, tajine e pastilla, oltre a colori e immagini che ci portano nel cuore di un suk immaginario. E questo funziona per chi vuole frequentare il lato più mediterraneo ed etnico della cuoca. L’alternativa, maggiormente intrigante, rimane però quella di affidarsi alle sue mani e al suo estro passando attraverso piatti con uno spessore creativo e una elaborazione che mettono in fila uno stile più borderline.

Come nel caso dello Skrei (il pregiato merluzzo norvegese che si trova solo tra gennaio ad aprile), con riso venere, insalata di arance e argan, l’Anatra laccata con pastilla di patate e zafferano, prugne e zenzero, l’immancabile Patè d’oca, un cavallo di battaglia della cucina polacca, con pere marinate e pane a lievitazione naturale, oppure il Polpo con seppia, mela, barbabietola e prezzemolo. Tutti piatti concreti e piacevoli, dal taglio un po’ rustico, forse, ma che riescono a dare una bella immagine degli incroci possibili tra l’Africa e il Nord Europa. Malika, autrice di libri e personaggio molto conosciuto anche grazie alla sua partecipazione alla prima edizione di Top Chef Poland, lo scorso anno, in primavera, ha poi inaugurato un nuovo locale, una sorta di pasta/bistrò nel centro di Danzica chiamato curiosamente Machina Eats and Beats. Il luogo perfetto per una clientela più giovane e spigliata, senza troppi intellettualismi culinari, ma che vuole divertirsi con del comfort food gustoso e piacevole, accompagnato, nel corso di alcune serate, da musica dal vivo.

Tutto questo in attesa che in zona si faccia vedere, dalla seconda metà dell’anno in poi, una celebrità dei fornelli come Paco Perez. Il bistellato spagnolo del Miramar ha pensato di aprire un ristorante (dovrebbe chiamarsi Arco) nel quartiere Oliwa – nella periferia di Danzica – e ha mandato in avanscoperta il suo fido aiutante, l’italiano Antonio Arcieri. Uno stimolo ulteriore per tutti gli emergenti di buona volontà che avranno un importante punto di riferimento cui guardare.  

Malika

Swietojanska, 69b

81-389 Gdynia – Polonia

Tel: +48 5835 20008