Written by David J Constable


With yesterday’s announcement of France’s winners and losers in the coveted little red book, came as much applause as it made tears. Still very much considered to be the most successful and prestigious restaurant guidebook in the world, the Michelin Guide has risen to gastronomic bible status, a hefty on-the-road manual spawning legions of checklist gourmands. In doing so, the guide has both blighted and elevated the lives of chefs.

One of the biggest shocks of the French culinary guide for 2019, was Auberge de L’Ill losing its third star, an accolade the famed Alsace restaurant held for 51 years. “It’s hard for the team, it’s hard for everyone – the customers, the family – it’s very hard,” said Chef Marc Haeberlin, a champion of contemporary Alsatian cuisine. “I don’t know how to explain this loss,” said Haeberlin, whose culinary mentor, the legendary chef Paul Bocuse, died last year.

Another shocking announcement was Maison des Bois losing its third star. Chef Marc Veyrat – known as much for his wide-brimmed black hat as his love of mountain ingredients – confirmed that his Alpine restaurant had fallen from three to two stars. “I’m disappointed. I can’t understand it at all,” said Veyrat, who only earned the third-star last year. “I will stay combative and present with the team in my kitchen,” Veyrat said, blasting the decision as “unfair”. Chef Pascal Barbot, whose Parisian restaurant l’Astrance has held three stars for 11 years, also dropped down a notch to two stars in the 2019 guide.

Chef Julia Sedefdjian and the staff of Restaurant Baieta
Credits: Restaurant Baieta Instagram

More shock news occurred as it was announced that two-stars had been awarded back to Le Suquet, located in the Aveyron region, the restaurant operated by Chef Sebastian Bras who famously asked to have his stars returned in 2017. The guide left the three-star restaurant out of the 2018 publication only to award them with two-stars in the 2019 release. The chef admitted to being “surprised” to see the restaurant back in the 2019 guide having cited the “huge pressure” that came with Michelin recognition when he asked in 2017 for his three-star restaurant to be left out of the 2018 guide.

Meanwhile, a record 75 restaurants earned new spots in the one, two or three-star rankings, an expected increase given the guide’s new international director Gwendal Poullennec had promised to breathe new life into its pages, celebrating more female chefs and young talent. Eleven female-led restaurants were awarded, among them 24-year-old Chef Julia Sedefdjian, who won a star for her new restaurant Baieta in Paris, and Chef Stephanie Le Quellec, who claimed her second for the Parisian restaurant La Scene. “This year, more than any other, the MICHELIN Guide France is demonstrating a gastronomic France that excels on all fronts,” says Poullenec. “From remarkable regional dynamism to showcasing new talented youngsters, and to an unprecedented number of new star-studded restaurants led by women, the 2019 vintage shines brightly in many ways”.

Mauro Colagreco
Credits: Bob Noto (photo from Cook_inc. 11)

The biggest celebratory news of the evening, however, was the award of three-stars to Chef Mauro Colagreco of Mirazur in Menton and Chef Laurent Petit of Clos des Sens restaurant in Annecy-le-Vieux. Born in Argentina, Colagreco becomes the only foreign chef in France to hold three-stars. “So many emotions. Thank you! I’m so honoured,” the chef told the audience at the awards ceremony in Paris. Colagreco continued, “How can I begin to express such overwhelming emotion and gratitude! Gratitude firstly towards my team for their dedication over the years; gratitude towards my family, for their sacrifice and support; gratitude towards our loyal guests for their continued support; gratitude towards our local purveyors providing us with the best products of the region; gratitude towards Michelin and their guide for recognising our work from the beginning; and finally gratitude towards France — a country where I chose to express myself, that adopted me, transmitting its values of “Liberty, Equality, Fraternity”.

Testo di Lorenzo Sandano tratto da Cook_inc. 22

Foto di Andrea Di Lorenzo

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“La cucina di Salmoraghi è così: capace di trasportarti con eleganza e disinvoltura, lungo traiettorie di gusto tanto evocative e familiari, quanto complesse e finemente contaminate”. Racconta Lorenzo Sandano su Cook_inc. 22 in Kaiseki Italiano – l’Anti-Trend Culinario di Silvio Salmoiraghi. Questo concetto applicato viene applicato anche al poliedrico aperitivo di benvenuto del ristorante Acquerello di Silvio Salmoiraghi a Fagnano Olona (VA): “un viaggio incalzante di sapori in micro-bocconi che toccano diverse regioni dello Stivale senza paletti geografici. Cialda di mandorla amara e carota speziata; Cioccolato di Modica, radici, prezzemolo, limone e infuso di agave puro; Cedro, olive, mandorla dolce e mela verde. La batteria di bocconi chiama all’appello tonalità esotiche che evidenziano note amare, acide, vegetali e piccanti. Ma il punto di arrivo è sempre e solo l’Italia, nella sua forma gustativa più aitante, vera e tangibile”.

Ecco due ricette di quell’aperitivo a bocconi dal gusto italiano con giochi dinamici ed esaltanti di consistenze che trasportano il palato verso lidi lontani.

CAROTE E ARMELLINE

Per la cialda di armelline

100 g di zucchero

100 g di glucosio

100 g di burro

200 g di armelline     

Frullare le armelline e tostare leggermente la farina ottenuta. Nel frattempo sciogliere zucchero, glucosio e burro in un pentolino, unire il tutto e lasciar riposare in frigorifero. Creare la forma desiderata e cuocere in forno per 5 minuti a 185°C.

Per la crema di carote

1 carota

burro q.b.

panna q.b.

Mondare la carota, tagliarla in piccoli pezzi e farla stracuocere nella panna.

Una volta cotta emulsionarla fino a ottenere una crema liscia.

Per completare il piatto

1 carota

semi di finocchio q.b.

aceto q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

Creare una brunoise di carota e condirla con: olio, aceto e semi di finocchio tritati.

Aperitivo di apertura:
a sinistra: Carote e armelline
a destra: Cioccolatino al limone e prezzemolo
al centro: Cedro, olive, mandorla dolce e mela verde
nei bicchieri: infuso di agave puro

CIOCCOLATINO AL LIMONE E RADICI DI PREZZEMOLO

Per il cioccolato al limone

100 g di cioccolato fondente 80%

1 limone

panna da pasticceria q.b.

Sciogliere il cioccolato. Formare una camicia finissima in uno stampo per cioccolatini. Pelare il limone a vivo, con la buccia fare una ganache con la panna da pasticceria mentre con gli spicchi e il succo preparare una marmellata. Mettere prima la marmellata, poi la ganache e infine chiudere il cioccolatino con un finissimo strato di cioccolato.

Per completare il piatto

radice di prezzemolo q.b.

zucchero a velo q.b.

foglia di prezzemolo q.b.

Grattugiare la radice di prezzemolo e posizionarla sopra il cioccolatino, cosparso di zucchero a velo. Completare con una foglia di prezzemolo.

Silvia Salmoiraghi

Ristorante Acquerello

Via Patrioti, 5

21054 Fagnano Olona (VA)

Tel: + 39 0331 611394

Tra cicheti, tradizione e qualche slancio creativo

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Paolo Comparin

Diciamo la verità, raggiungere il ristorante Tre Quarti raccogliendo notizie dai diversi media a disposizione, lascia qualche perplessità. Perché siamo nel cuore dei Colli Berici, certo, ma la toponomastica ci avverte, nelle sue diverse proposte online, che la località potrebbe essere la Val Liona (secondo il sito ufficiale del ristorante), oppure i paesi di Grancona (per Google) e Spiazzo (per Instagram). Ovviamente sono tutte e tre le cose insieme, e giungere a destinazione  finisce per essere una piacevole gita fuori dall’autostrada, che impiega solo una ventina di minuti di macchina.

Alberto Basso

Con la concorrenza di qualche solida trattoria di collina a fare da contorno, il Tre Quarti è l’approdo “diverso” di quest’area, dove trovare la cucina intuitiva e un po’ spinta del trentaquattrenne Alberto Basso e la solidità granitica del fido maître Christian Danese, pronto nel dettare i ritmi della sala senza tentennamenti e a suggerire qualche etichetta in accompagnamento al pasto. La cucina qui si muove su diversi livelli e il menu offre una serie di percorsi per tutti i gusti. A partire dai più agili cicheti veneti, passando per l’interpretazione di piatti regionali nell’idea del cuoco (vedi gli Gnocchi di patate di Rotzo con sedano rapa, carote e formaggio ubriaco, oppure il divertente BirRamen, ormai diventato un classico della casa), e ancora scegliendo tra quelle preparazioni che negli anni hanno riscosso maggior successo, come gli Spaghettoni aglio, olio, peperoncino e caviale Calvisius, un piatto che forse non a caso è più comprensibile per chi si spinge da queste parti e risale all’anno 2012 nella sua prima versione.

BirRamen

La creatività trova alloggio in un’altra parte del menu, con il Riso al fegato grasso, vermouth e perle di yuzu, o il Lagarto iberico con robiola dei Lessini e papaya. Ad Alberto Basso piace ogni tanto stupire realizzando incroci di gusto meno scontati, dove si passa dal prodotto locale a quello più esotico, che ribalta il palato. Come nel caso dello spiazzante Polenta e Baccalà che, immaginiamo, possa davvero lasciare a bocca aperta i vicentini che capitano al Tre Quarti e affrontano la meringa all’aceto di mele e biscotto che racchiude una salsa di baccalà e ha in accompagnamento il gelato di mais. Se da un lato capita di tanto in tanto di trovare qualche eccesso stilistico o piccoli disequilibri gustativi, la cucina vive però di una sua audacia piacevole e di una evoluzione evidente avvenuta soprattutto negli ultimi tre anni. Uno sprint decisamente nuovo, a otto anni dall’apertura, che Alberto Basso aveva gestito in compagnia del socio e cuoco Stefano Leonardi, prematuramente scomparso nella primavera di tre anni e mezzo fa. Il ristorante ha saputo ripartire con slancio e nuovi obbiettivi, entrando a far parte della grande famiglia dei JRE e proponendosi come indirizzo da tenere d’occhio in un territorio, quello a sud di Vicenza, un po’ avaro di soddisfazioni gastronomiche. Plauso, infine, alla cantina di casa, che senza voler strafare mette in fila vini di riconosciuta qualità, qualche sorpresa e prezzi con ricarichi più che onesti.

La sala

Ristorante Tre Quarti

Piazza del Donatore ¾

Spiazzo di Grancona

36044 Val Liona (Vi)

Tel: 0444 88 96 74

www.ristorantetrequarti.com

Viaggio alla scoperta di una leggenda dello Champagne 

Testo e foto di Lorenzo Sandano – Foto di copertina di Denis Chapoullie

Universo Krug: tempo & meticolosità, per raggiungere la perfezione

Per giungere a sorseggiare questo nettare, l’itinere scorre lungo anni di lavorazione. Partendo dall’area delle botti dove fermentano i vini dei diversi villages: da cui vengono selezionate, coltivate in proprio e acquistate le uve e i mosti. Per la Grande Cuvée, parliamo di un assemblaggio di vini di oltre dieci annate differenti. Un codice numerico marca ogni botte, riportando il comune di provenienza. In questi spazi, ogni anno, fermentano in legno oltre 200 vini differenti, che si chiarificano placidamente, senza interventi meccanici. Ogni nuova edizione di Grande Cuvée – contrassegnata da un numero che identifica la creazione corrente – incarna una personalità individuale derivata dalla visione originale del “Krug Pensiero”. Scendendo nelle caves, ci si perde in un alveare di bottiglie che riposano per minimo 6 anni dopo l’assemblaggio (Grande Cuvée). Per i millesimati invece (Krug Vintage), le bottiglie possono sostare fino a 10 anni. Il lasso di tempo, in quest’ultimi, aumenta per l’assenza dei vin de reserve: complici nell’equilibrare e bilanciare l’acidità. Questo lasso temporale, tempra e modella il corpo dello Champagne, definendone ampiezza, freschezza e intensità. Il tempo è una variabile che non può essere compromessa ai fini qualitativi. Navigando nel cuore delle cantine, si resta a bocca aperta ammirando le note di degustazione appuntate su ogni contenitore di vin de reserve. Un patrimonio immenso, a dir poco incomparabile.

Olivier Krug e Silvia Rossetto, Brand Manager Krug

Figli (Il)Legittimi: Krug Rosé – Clos du Mesnil – Clos d’Ambonnay

L’eredità ideologica non siede nostalgica, ma muta e si ramifica in nuove espressioni: come le creazioni consolidate dai fratelli Henri e Rémi Krug (quinta generazione). Krug Rosé – inizialmente non voluto dal padre Paul – venne brevettato di nascosto nel 1976, con l’intento di esaltare il Pinot Nero in nuova veste. Si narra che dopo una degustazione alla cieca nell’83, lo Champagne venne approvato quando proprio Paul Krug esclamò assaggiandolo: “Abbiamo un problema. Qualcuno sta copiando i nostri vini”. Altrettanto rappresentative le entità di Clos du Mesnil & Clos d’Ambonnay. Entrambi figli dell’idea di valorizzare al massimo un singolo terreno, un’unica varietà d’uva e una specifica annata. Il primo nasce dalla scoperta nel 1971 di un piccolo vigneto di uve Chardonnay presso Mesnil-sur-Oger, custodito da un muro di cinta (da cui deriva il nome clos). Il secondo riporta il medesimo approccio su uve Pinot Noir, scovate in un minuscolo giardino murato nel borgo di Ambonnay, nel 1991.

Music Pairing – Un’orchestra di bolle & terroir

Una parete di luci colorate, riproduce simbolicamente i 400 vini del Caveau Krug. Siamo nella sala della “degustazione musicale”: mai statica, la Maison sta infatti sperimentando una formula di music-wine-tasting sensoriale, a seguito di uno studio scientifico che dimostra come l’ascolto musicale condizioni incisivamente l’esperienza dell’assaggiatore (in collaborazione con il Crossmodal Research Laboratory della Oxford University). La ricerca però non si limita a questo, perché per ogni varietà d’uva di un determinato terroir viene creata una composizione strumentale, da musicisti/artisti provetti in chiave sartoriale. Punte di acidità, note floreali, timbri burrosi e spartiti seducenti affiorano e si accentuano in una sinfonia di note e sorsi. Muovendoci dalla ritmica piena, incline alla freschezza dello Chardonnay; alla potenza dal sound affilato del Pinot Noir. Fino alle tonalità austere, profonde e rilassanti di un Pinot Meunier. Un gran progetto, che accomuna l’orchestra di vini adottata durante l’assemblaggio per le cuvée a una manifestazione artistica dal respiro avanguardista. E non solo musica classica, perché il buon Olivier Krug non disdegna abbinamenti con i Radiohead a tutto volume. E perché no, anche con la techno music.

Astice con zucca butternut

Note di Degustazione… a Tre Stelle

Il nostro tour Chez Krug termina a tavola, con un pranzo modellato in celebrazione dello Champagne dallo Chef Arnaud Lallement del ristorante tristellato L’Assiette Champenoise. La foggia luminosa, citrica e affilata del Krug 2003 trova trasposizione elegante nella rivisitazione del tipico Pâté Champenoise. Una Grande Cuvée 159Édition – dal corpo brillante e dalla lunghezza impareggiabile – esalta le sue nuances di frutta secca e burrosità limonosa in abbinamento alle Capesante scottate, con variazione di rape. Il bouquet maturo di frutti rossi – che vira in finezza su punte agrumate – del Krug Rosé 22Édition, abbraccia e spalleggia con carattere sia l’Astice con zucca butternut, che la possanza carnivora della Spalla di manzo con crema di ceci e jus ristretto. Ma è l’abbinamento a sorpresa riservato al dessert di Passion fruit, mango e meringa che trionfa per audacia e riscontro al palato: il Krug Collection 1990 esibisce imprevedibile freschezza, cremosità e persistenza sorso dopo sorso. La detonazione speziata, che evolve tra frutta candita, miele, sfoglia tostata e pompelmo, trova mirabile boccone complementare nella degustazione acida e dal quid esotico del dolce finale. Dopo un viaggio di questo tenore, appuriamo non solo quanto sia rara e affinata l’ospitalità di questa Maison. Ma soprattutto come l’idea di eredità ideologica abbia un peso sensato e coerente: se promossa al futuro con un riscontro così efficace, lucido e unico. In un prodotto leggendario come lo Champagne Krug.

PS: in lettura millennials, le bottiglie Krug espongono un codice ID numerato, che permette di consultare nel dettaglio le schede di ogni bottiglia. Con note di produzione, caratteristiche dell’assemblaggio e appunti di degustazione e gli abbinamenti musicali. Les jeux sont faits.

Maison Krug

5, Rue Coquebert

51100 Reims

Francia

www.krug.com

L’Assiette Champenoise

40, Avenue Paul Vaillant-Couturier
51430 TinqueuxI

INFOS@ASSIETTECHAMPENOISE.COM

www.assiettechampenoise.com

Testo e foto di Gloria Feurra

Conservo un vivido ricordo della prima volta in cui chiusi il morso in un Trapizzino strabordante di tiepido e densissimo sugo di coda alla vaccinara. Correva l’anno 2014 quando, tra il variopinto corollario di food truck accorsi al Salone del Gusto a Torino, i miei colleghi romani dell’UniSG freschi di matricola non indugiarono un secondo sulla scelta della nostra prima tappa: “Maccome! Non lo conosci?”. Il recupero fu breve. Quell’illuminante e paradisiaco incontro mi sarebbe costato poi negli anni enne pellegrinaggi al Testaccio, dove ha sede l’edizione 0 di quello che è diventato un successo seriale, contando oggi un totale di 10 locali (5 solo a Roma e a seguire Milano, Firenze, New York, Ladispoli e Latina).

Stefano Callegari e la Pizza Carbonara (tuorlo d’uovo, sale, pepe, guanciale)

Breve sunto di chi dietro quel triangolo di pizza ha costruito un piccolo impero: Stefano Callegari. Classe ’68, a metà degli anni duemila qualcuno lo acclamava come “l’uomo che (re)inventò la pizza”. E pensare che all’esordio curriculare come sgargino in forni e cucine lasciò il passo a una carriera ben diversa. Per quindici anni Callegari fu assistente di volo presso la compagnia di bandiera ma, perspicace, colse in tempi non del tutto sospetti la perturbazione nell’aria. Congedata la cabin crew life, parrebbe comunque che l’imprinting di volare alto sia rimasto integro: le tecniche apprese quasi un ventennio prima si affinano e si arricchiscono fino a quando, nel 2005, la sua prima creatura, Sforno, prende vita a Cinecittà. Il resto è storia (e Pizza Cacio & Pepe e Testa Rossa, vd. sotto).

Trapizzino Lingua in salsa verde; Trapizzino Doppia panna; Supplì classico; Carciofi alla Giudia

L’idea della tasca di pizza bianca alla romana colmata generosamente dei sapori della capitale da portare a spasso sbrodolando e canticchiando è invece del 2008. Chiamalo, se vuoi, apoteosi dello street food. Robe che a raccontarlo uno direbbe “ma guarda che idea strampalata” e verrebbe da azzardare due scenari, ma agli antipodi: successo plateale o fallimento immediato. Indovina un po’ com’è andata? E quando un’idea strampalata diventa un’idea successo, la rotta verso Manhattan diventa una prassi non codificata da seguire. Ma nel Lower East Side, seppure l’offerta resta prossima a quella originale –  dove si addiziona una schietta selezione di vini e dove si allunga la lista con antipasti e proposte healthy – rassicurando noi aficionados con gli iconici trapizzini e i supplì, quello che cambia rispetto alla primigenia capitolina sono le dinamiche – ça va sans dire – e, curiosamente, gli spazi. Rispetto alle modeste dimensioni della sede primaria accessoriata di a) un’essenziale bancone b) un frigorifero da cui acchiappare autonomamente la birra e c) i serpentoni chilometrici fuori, il Trapizzino a NYC si declina in termini di Espresso bar diurno, e Wine bar la sera. In un locale ad angolo (tra Orchard St. e Rivington St.) i circa 40 coperti siedono illuminati dalla luce delle ampie vetrate tra legni caldi, pareti di mattoni grezzi a cui s’incorniciano le foto di una Roma placida e saturata. Se il clima è spiccatamente diverso – e del resto, quanto stolto sarebbe fare il verso al Testaccio nel LES? – il sapore è quello che ricordi nel tepore estivo della Città Eterna, e al fatto che il personale di sala pronunci peculiarmente “Picchiapò” non fai più neppure caso.  

LOVE. ROME. PIZZA.

Camminando per una dozzina di isolati verso Nord-Ovest, tra Lafayette e Prince St., a SoHo, t’imbatti in una vetrina con scritto cubitale le 3 parole probabilmente più conosciute al mondo dopo “Ok” e “Coca-Cola”: LOVE. ROME. PIZZA. E magari un attimo di scettiscismo ti coglie, in una città impestata di Italian sounding, ma poi se aguzzi la vista e sbirci oltre il vetro, che mi venga un colpo! Callegari, in persona! Ecco, l’ha fatto di nuovo, scegliendo questa volte due delle altre forme geometriche che gli riescono alla grande: quadrata (al taglio) e tonda (nel piatto). Si chiama La Rossa, e propone alcune delle sue signature pizze. Quella cotta con i cubetti di ghiaccio al centro, a simulare l’acqua di cottura indispensabile per il processo della Cacio e pepe, che sulla pizza si addizionano in uscita; quella con la mozzarella marinata nel Campari, la testa in cassetta, le patate e orange twist, passata agli annali come Testa Rossa; la Greenwich, base di fiordilatte con stilton e riduzione di porto. Le ritrovi con quella bellezza difettosa del cornicione annerito fuori, e dentro arioso (“ché preferisco farvi mangiare una pizza ben cotta e digeribile, anche se non perfetta da vedere”), dove ogni ingrediente ha il sapore che vorresti avesse: netto, vero, buono.

Pizza Napoli: San Marzano, fiordilatte, acciughe di Cetara

Non manca la carrellata di supplì, tre insalate per non tagliar fuori le più attente ai conti calorici fashion addicted che popolano il quartiere, qualche antipasto, due dolci. Per ora vige silente la policy del BYOB, ma la licenza per gli alcolici è in arrivo, e visti i trascorsi nelle scelte pioniere di birre artigianali e vini naturali oltreoceano, scommetto che ci sarà da divertirsi pure di più. E giacché qua il frenetico frullo newyorchese è tra quelli più stereotipici, non si sbaglia nel posizionare all’ingresso un bancone a vetrata contenente, come in uno dei tanti concept store prossimi, dei bijoux di pizza al trancio tanto accattivanti agli occhi quanto appaganti in bocca.

Si vocifera de La Rossa come di una puntata pilota di una serie già scritta, e che una parte della sceneggiatura troverà ambientazione più a Sud, nella soleggiata Florida. Il protagonista resta lo stesso, e sull’happy ending, bè, è come averla già vista.

La Rossa

267 Lafayette Street

New York , NY 10012

USA

Tel: +1 917 262 0302

reservation@larossa.love

www.larossa.love

Trapizzino

144 Orchard St

New York, NY 10002

USA

www.trapizzinousa.com


Testo di Laura Lazzaroni

Foto di Philippe Vaurès Santamaria

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“C’è un’innegabile tradizione, c’è anche rotondità, a tratti un’ammiccante e consapevole sontuosità, nei piatti di Alléno. L’equilibrio, rincorso a colpi di tecnica sicura e di purissimi umori animali e vegetali, è un gioco avvincente.” scrive Laura Lazzaroni sulle pagine di Cook_inc. 21, descrivendo la cucina di Yannick Alléno, sei stelle Michelin (tre per Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, tre per Le 1947 al Cheval Blanc a Courchevel). “Alla base di tutto c’è il dichiarato, impenitente amore per la cucina francese, la pulizia e il lusso e una progettazione incessante”.

Vi proponiamo la ricetta del Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante di Yannick Alléno dal menu del Pavillon Ledoyen.

Buona lettura!

Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante

Per 1 persona

Per il rabarbaro in crosta di zucchero

25 g di albume

250 g di zucchero in granella

25 g di zucchero semolato

1 rabarbaro

Tagliare il rabarbaro, ricavandone 1 bastoncino di 20 cm. Lavorare l’albume con la granella di zucchero e lo zucchero semolato. Sul fondo di una casseruola di rame disporre della carta da forno e versare l’impasto. Appoggiare il rabarbaro sullo zucchero e ricoprirlo completamente con l’impasto affinché sia avvolto dalla crosta di zucchero. Cuocere a 160°C per 30 minuti.

Per la polvere di barbabietola

1 barbabietola

Sbucciare la barbabietola, tagliarla finemente con un’affettatrice. Disporre le fette su una placca e cuocere a 60°C per tutta la notte. Lavorare al mixer fino a ottenere una polvere fine e tenere da parte in luogo asciutto.

Per l’infuso di riso

50 g di riso arborio

375 ml di latte

Cuocere a fuoco lento il latte con il riso per 2 ore. Passare allo chinois.

Per il gelato di riso

350 ml di infuso di riso

125 ml di latte

105 g di zucchero

9 g di latte in polvere

6 g di stabilizzatore

37 g di panna

Riscaldare il latte che era stato cotto in precedenza con il riso, aggiungere il latte e la panna. Versare lo zucchero a pioggia, il latte in polvere e lo stabilizzatore. Mettere nella gelatiera e tenere in freddo.

Per il rabarbaro sgocciolato

500 g di rabarbaro

25 g di miele millefiori

75 g di zucchero semolato

7,5 g di agastache

Tagliare dei pezzi di rabarbaro di 13 cm, aiutandosi con una mandolina regolata al massimo. Disporre i pezzi su una placca foderata con carta da forno, ricoprire con foglie di agastache, miele e zucchero semolato, quindi ricoprire il tutto con un altro foglio di carta da forno. Lasciare macerare per 4 ore a temperatura ambiente.

Per la tuile gyoza

30 g di sciroppo

15 g d’olio d’oliva

15 g d’olio d’arachidi

30 g di maizena

15 g di farina 0

30 cl d’acqua

20 g di rabarbaro sgocciolato

In un recipiente semisferico unire la farina e la maizena, aggiungere i due tipi di olio e lavorare delicatamente con una frusta, quindi aggiungere l’acqua e lo sciroppo. In una teglia rotonda di 16 cm di diametro fare uno strato con il rabarbaro sgocciolato. Su una crêpière riscaldata a 190°C, far cuocere una tuile in un quadrato di 16 cm di lato, staccandola via via che cuoce. Disporre il quadrato di rabarbaro sulla tuile e richiudere in due.

Per completare il piatto

50 g di rabarbaro in crosta di zucchero

4 g di polvere di barbabietola

25 g di gelato di riso

fior di sale q.b.

Aprire la crosta di zucchero e disporre il rabarbaro sul piatto, con qualche granello di zucchero. Adagiare una quenelle di gelato di riso sul rabarbaro e cospargere di polvere di barbabietola. Servire tiepido, con una tuile gyoza appena salata.

Pavillion Ledoyen

8 Avenue Dutuit

75008 Parigi – Francia

Tel: + 33 153 051000

www.yannick-alleno.com

ACROSS THE KRUG UNIVERSE ­– LATO A: L’IDEA DI CHAMPAGNE

Viaggio alla scoperta di una leggenda dello Champagne 

Testo e foto di Lorenzo Sandano

È l’aria spumeggiante di Reims, che ti schiaffeggia la faccia, a ribadire dove hai messo piede. Siamo nella patria dello Champagne, scolpita dal clima post-natalizio. Piccola cittadina incantata, capoluogo ufficioso di alcune delle più celebri Maison del territorio. Nello specifico, stiamo per immergerci in una leggenda come Krug. La storia di questa grande “Casa” si snocciola attraverso una mentalità rivoluzionaria. Che muove con fierezza dal passato al presente, senza mai arrancare.

Una storia di perfezionismo & caparbietà

Per comprendere l’identità della Maison Krug ­– fuori da uno stereotipo noblesse oblige – è necessario introdurre il profilo del suo fondatore: Johann-Joseph Krug. Personaggio dal carisma non indifferente. Spirito romantico, predestinato in qualche modo, ma soprattutto un perfezionista per definizione. Nel suo percorso atipico e velatamente epico, ritroviamo gran parte della solidità trasmessa ancora oggi in ogni bottiglia. Joseph atterra in Francia dalla Mosella nel 1834, in veste di semplice commerciante tedesco. Riuscendo con determinazione e capacità a diventare in breve socio di Jacquesson. Al tempo una delle maison di Champagne più celebri del parterre locale. Un intreccio sentimentale lo porta anche al matrimonio con una Madame imparentata direttamente con la famiglia dell’azienda vinicola. Eventi che farebbero adagiare in molti sugli allori (o sulle viti). Ma non lui. Ben oltre l’amore, oltre un legame così forte, vi era infatti una lucida “fissazione” che proprio non gli dava pace: il sogno di creare il migliore Champagne al mondo ogni anno. Anno dopo anno. Ricordiamo che all’epoca, in Champagne, esisteva ancora una parziale supremazia delle cuvée millesimate rispetto ai sans année. Aspetto che si scontrava duramente con il pensiero di Krug. Uomo dal carattere indomito, volenteroso nel seguire i propri ideali e le proprie idee a ogni costo. Ossessionato dal voler creare un’espressione enologica che onorasse il territorio costantemente. Così – non curante del fermento commerciale e della concorrenza di quegli anni – Joseph decide di dedicarsi al suo prototipo di Champagne: sperimentando per circa 3 anni di nascosto, insieme a un mercante di vini chiamato Hippolyte de Vivès. Con il supporto di quest’ultimo, trova coraggio e indipendenza per uscire dal nucleo di Jacquesson e fondare la Maison Krug & Compagnie nel 1843.

Il vigneto Krug Clos du Mesnil – Credits Denis Chapoullie

L’idea di Champagne: tra espressione naturale & qualità immutabile

Prende il via così il metodo Krug: scandagliando una riserva di vini con metrica plot by plot. Uve provenienti da un appezzamento ben definito e contraddistinto da un carattere a sé stante. La missione è tanto lucida quanto rivoluzionaria per il periodo: produrre in qualsiasi momento uno Champagne con le caratteristiche di una Cuvée de Prestige, a prescindere dagli andamenti meteorologici e dal raccolto annuale. Questo slancio visionario, viene appuntato meticolosamente da Joseph sulle pagine di un diario, ancora intatto: come testamento attitudinale da trasmettere a suo figlio Paul. Da questo prezioso carnet, emergono le due entità primarie di Krug, trasmesse fedeli e inalterate fino a oggi. Lo Champagne N°1 (non millesimato) che vedeva il gesto e la sensibilità dell’uomo imporsi sul corso della natura con ingegno e tecnica. Lo Champagne N°2 (millesimato) prodotto solo in annate eccezionali e devoto alla natura, in massima espressione del terroir. Ulteriore aspetto a fare da virtuoso collante: Joseph credeva che non esistesse nessuna gerarchia a creare distacco tra i suoi vini. La qualità rimane tutt’ora univoca per ogni bottiglia. L’unica differenza risiede nel processo che ne scandisce la nascita e nella forma di espressione che i vini vanno a tracciare con la propria identità enologica.

Credits Denis Chapoullie

Universo Krug: il concetto prestigioso di Grande Cuvée

Inoltrandoci nel mondo Krug ­– visitando ogni ala della cantina – emerge come le fondamenta del progetto siano custodite gelosamente in progressione. Fino all’attuale sesta generazione traghettata dal carismatico Olivier Krug. Come un radioso assemblaggio di eredità, perfezionismo e savoir faire, che funge da passerella creativa per ogni Champagne. Iniziando dalla Grande Cuvée: prodotto che insegue un livello qualitativo invariabile e incessante. Niente trucco, nessun inganno. Il mezzo per arrivarci ha il nome di vin de reserve.L’azienda colleziona e immagazzina un’impressionante tavolozza di vin claires, suddivisi per provenienza delle uve e per singolo millesimo. Come note per un mutevole spartito musicale. Chirurgia pura nel consecutivo assemblage, perché la metrica di ogni cuvée è il risultato di innumerevoli assaggi alla cieca (che durano almeno 6 mesi) a opera del Comitato di Degustazione, composto da: Eric Lebel (attuale Chef de Cave); Julie Cavil (direttore del reparto enologico); Olivier Krug (discendente e direttore di Krug); Laurent Halbin (responsabile della vinificazione); e Jerôme Jacoillot (responsabile della qualità). Parliamo di un processo stratosferico, a tratti surreale, che avviene nel periodo invernale e primaverile: intersezione stagionale in cui i vini si mostrano più espressivi. Si assaggiano, attribuendo un voto, i vini dell’annata di circa 250 appezzamenti diversi, insieme a 150 vin de reserve di annate precedenti. Circa 400 vini valutati scrupolosamente, due o tre volte nel corso di un anno. Capite facilmente ora perché risulta eretico definire la Grande Cuvée un prodotto “base” di Krug.

TO BE CONTINUED…

Krug Grande Cuvée

Maison Krug

5, Rue Coquebert

51100 Reims

Francia

www.krug.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del Ristorante Derby Grill 

Quando si dice un luogo che mantiene intatta nel tempo la grande tradizione dell’ospitalità alberghiera. È questo l’Hotel De la Ville a Monza, posizionato di fronte alla Vila Reale e giunto ai giorni nostri con la quarta generazione di proprietari, la famiglia Nardi, che custodisce intatta dal 1958 la passione e la determinazione nel voler mantenere lo spirito di accoglienza del luogo.

Fabio Silva

Con l’aspetto maestoso della residenza privata dal lusso antico e un po’ aristocratico, ma anche la necessità di guardare alle esigenze del viaggiatore contemporaneo e alle novità dell’hotellerie moderna. Non è certo un caso che, dopo l’affiliazione alla catena degli Small Leading Hotels, l’albergo si sia messo sotto l’ala protettrice di Alain Ducasse e della guida più smart dei Les Collectionneurs, che ormai vanta numerosi indirizzi anche in Italia. Va da se, quindi, che anche la cucina qui riveste un ruolo tutt’altro che marginale, e a guidare lo storico Derby Grill, il ristorante del De La Ville, c’è da otto anni a questa parte un quarantenne napoletano, Fabio Silva, che ha il background ideale e il pizzico di intraprendenza giusta per accontentare una tipologia di clientela piuttosto variegata.

La sala del ristorante

Giustamente integrato nella tradizione gastronomica lombarda, spesso il cuoco cerca commistioni con il suo territorio di origine (i Ravioli sono in farcia di broccoli e vongole veraci, con salsa di mandorle e colatura di alici) e interpreta la cucina con una certa audacia, soprattutto nel percorso creativo più personale che viene rappresentato in un menu degustazione di sei portate. E tra queste spiccano le Linguine Felicetti in salsa di gallinella speziata e lime, e le Ostriche con purea di ananas arrostito e cipolla ramata di Montoro. Fabio Silva è creativo ma sempre con giudizio, è rispettoso delle stagioni e curioso il giusto nell’andare a cogliere quei prodotti un po’ speciali che permettono di reinterpretare un piatto o vanno semplicemente a conferire una nota espressiva decisamente marcata.

Aperitivo

Come accade per i fagioli di risina di Spello, per le patate di Oreno o per il gel all’amaro Braulio che caratterizza il Cervo crudo e cotto con mela cotogna e mirtilli. Poi gli immancabili nostalgici e i tradizionalisti della cucina che frequentano da anni le sale del De La Ville sanno che non qui mancheranno mai quei classici regionali come il Risotto con la luganega e la Costoletta alla milanese, e perfino la monumentale Chateaubriand o l’Entrecote. Lo scorso anno l’albergo ha celebrato in grande stile con un evento serale ad inviti i 60 anni della gestione Nardi ma è stata anche l’occasione, nel mese di settembre, per inaugurare la nuova, luminosa, veranda esterna, oggi estensione della sala del Derby Grill e fruibile tutto l’anno. Uno spazio che è collegato al bar e alla library, dove sostare per un aperitivo o per uno snack informale, anche se il momento più bello per scoprire la nuova veranda è forse quello della giornata di domenica, quando viene allestito un elegante brunch, dalle 12 alle 15, che attira clienti ben oltre i confini della provincia monzese.

La famiglia Nardi

Derby Grill de L’Hotel De La Ville

Viale Cesare Battisti, 1

Monza (MB)

Tel: +39 039 39421

www.derbygrill.it